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크바스

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목차

1. 개요

크바스는 동유럽에서 유래한 전통적인 발효 음료로, 빵, 호밀가루, 맥아 등을 발효시켜 만든다. 슬라브족 기원설이 있으며, 러시아, 폴란드, 라트비아 등 다양한 국가에서 즐겨 마신다. 크바스는 음료 자체로도 소비되지만, 오크로슈카와 같은 수프의 재료로도 사용된다. 알코올 도수는 일반적으로 0.5~1.0%이며, 18세기 러시아 제국에서는 상업적으로 판매되기도 했다.

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크바스 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
민트 빵 크바스
민트 크바스 재료와 함께
다른 이름크바스, 쿠아스, 쿠아세, 쿠아스, 쿠아쉬, 쿠아스, 크바스, 기라
지역북동 유럽; 중앙 및 동유럽; 북캅카스; 신장, 중국; 헤이룽장 성, 중국
관련 요리슬라브 (벨라루스, 폴란드, 러시아, 우크라이나), 에스토니아, 라트비아, 리투아니아 및 위구르 요리
종류발효된 저알코올 음료
제공 온도차갑거나 실온
주재료호밀빵 또는 호밀가루 및 호밀 맥아, 물 및 효모
부재료베리, 과일, 허브, 꿀
변형비트 크바스, 화이트 크바스
칼로리약 30–100
단백질0.15 미만
지방0.10 미만
탄수화물5.90
이름
러시아어квас (크바스)

2. 이름

크바스는 동유럽의 많은 언어에서 ‘크바스’로 불린다.(квас|크바스ru, cvas|크바스ro, kvass|크바스lv, квас|크바스be, квас/kvas|크바스sr, квас/хлібний|크바스uk, kwas chlebowy|크바스pl, kvasz|크바스hu) 그밖에 '''칼리'''(kali|칼리et), '''칼랴'''(kalja|칼랴fi), '''기라'''(gira|기라lt), '''브뢰드리카'''(bröddricka|브뢰드리카sv) 등으로 불린다.

단어 ''크바스''는 궁극적으로 인도유럽조어 *''kwh₂et-''('신맛이 나다')에서 유래되었다.[14] 영어로는 1553년경 텍스트에서 처음 ''quass''로 언급되었다.[15][16] 오늘날, 이 음료의 이름은 대부분의 언어에서 거의 동일하다.

언어표기비고
폴란드어kwas chlebowyplkwaspl(산)은 원래 kwaśnypl(신)과 구별하기 위해 사용
벨라루스어квасbe,
러시아어квасru,
우크라이나어квас/хлібний квас/сирівецьuk,
라트비아어kvasslv
루마니아어cvasro
헝가리어kvaszhu
세르비아어квас/kvassr
중국어格瓦斯/克瓦斯중국어,
동부 핀란드 방언vaasafi



관련 없는 단어로는 에스토니아어 ''kaliet'', 핀란드어 ''kaljafi'', 라트비아어 ''dzersislv'' (음료), 라트갈어 dzyraltg (음료, 리투아니아어 giralt와 유사), 리투아니아어 ''giralt'' (음료, 라트비아어 ''dziralv''와 유사), 스웨덴어 ''bröddrickasv'' (빵 음료)가 있다.

3. 역사

크바스의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 10세기부터 초기 슬라브족에게 알려져 있었다.[28][30] 키예프 루스에서 발명되었을 가능성이 높으며, 동슬라브 요리의 상징 중 하나가 되었다.[30] 크바스에 대한 최초의 기록은 원초 연대기에서 찾아볼 수 있는데, 988년 블라디미르 1세의 세례 축하 행사 때 키예프 시민들에게 음식, 미드와 함께 제공되었다.[22]

러시아에서 크바스에 대한 가장 오래된 기록은 989년의 문서로, 세례를 마친 블라디미르 대공이 백성들에게 음식과 크바스를 제공하도록 지시했다.[72] 당시 크바스는 현대의 맥주보다 알코올 도수가 높았으며, '술고래'를 의미하는 "크바스의 사람"이라는 말이 있었다. 19세기까지 크바스 제조는 일상적인 가정 활동이었다.[17]

12세기경에는 신맛의 강약에 따라 크바스를 구분했으며, 신맛이 강한 크바스는 "숙성 크바스"라고 불렀다. 알코올 도수가 가장 높아지는 3월에 담근 크바스가 최고로 여겨졌다.[72] 15세기경에는 크바스 제조법이 다양해져 약 500종류의 크바스가 만들어졌다.

19세기 후반, 군사적 교전, 산업화, 시베리아 횡단 철도 건설 등으로 인해 크바스는 상업화되었다. 150가지 이상의 크바스 종류가 기록되었으며, 상업적 생산자들이 길거리에서 통에 담아 판매하면서 가정 제조는 쇠퇴했다.[17] 1890년대에는 키예프에서 크바스 생산에 대한 최초의 과학적 연구가 진행되었고, 1960년대에는 모스크바의 화학자들이 상업적 대량 생산 기술을 발전시켰다.[17]

19세기에는 모르스나 레모네이드 등 다른 과즙 음료에 밀려 크바스의 인기가 떨어졌지만, 제1차 세계 대전 중 금주법의 예외가 되면서 다시 주목받았다.[72] 러시아 국민보건협회는 회복기 환자의 자양 강장에 효과적인 병원식으로 크바스를 군 병원 등 많은 병원에서 양조했다.

4. 제조 방법

크바스는 호밀과 맥아를 발효시켜 만든다. 각 가정에서는 호밀빵과 효모를 원료로 쉽게 만들 수 있다. 크바스를 빵 반죽에 사용하여 호밀빵을 굽기도 한다. 러시아에서는 여름에 크바스를 많이 마시지만, 겨울에도 만들 수 있다. 여름과 겨울의 레시피가 다르기 때문에 그 풍미에는 차이가 있다.[72]

알코올 도수는 1% 미만 ~ 2.5% 정도로, 청량음료로 판매된다. 그대로 마시기도 하고, 토마토, 오이, 양파 등의 채소와 햄, 삶은 달걀을 잘게 썰어 넣어 차가운 수프인 오크로시카로 먹기도 한다.

우크라이나, 벨라루스, 러시아에서는 전통적으로 알코올 음료가 아닌 주스처럼 마셔왔다. 소련 시대에는 대규모 공장에서 생산되어 도시나 공원 등에 크바스 자동판매기가 설치되기도 했다. 1991년 소련 붕괴 이후, 콜라 등에 밀려 크바스의 인기가 잠시 주춤했지만, 2005년 니콜라 브랜드의 페트병 크바스가 출시되는 등 점차 소비량이 증가하고 있다.[73]

크바스를 마시는 지역에서는 정교회 수도원에서도 크바스를 만들며, 이를 수도원 크바스(монастырский квасru)라고 부른다.[74][75][76][77]

4. 1. 전통적인 방법

유리병에 집에서 발효된 크바스


전통적인 방법으로는 마른 호밀빵이나 호밀가루와 호밀 맥아를 조합하여 사용한다. 마른 호밀빵은 뜨거운 물로 추출하여 실온에서 12시간 동안 숙성시킨 후 빵 효모와 설탕을 추출물에 넣고 20°C에서 12시간 동안 발효시킨다. 또는 호밀가루를 끓여 호밀 맥아, 설탕, 제빵 효모와 섞어 20°C에서 12시간 동안 발효시킨다.[5]

4. 2. 산업적인 방법

가장 단순한 산업적 방법은 맥아즙 농축액으로 크바스를 생산하는 것이다. 농축액을 데우고 물과 설탕 용액을 섞어 당 농도가 5–7%인 맥아즙을 만들고 안정화를 위해 저온 살균한다. 그 후 맥아즙을 발효 탱크로 펌핑하여 제빵 효모와 젖산균 배양액을 넣고 12°C에서 30°C에서 12–24시간 동안 발효시킨다. 추출물의 약 1%만이 에탄올, 이산화 탄소, 젖산으로 발효된다. 그 후 크바스를 6°C로 냉각하고 여과 또는 원심 분리를 통해 정화하며 필요한 경우 설탕 함량을 조절한다.[17]

초기에는 크바스를 길거리에서 판매하기 위해 대형 용기에 담았지만, 현재 산업적으로 생산되는 크바스의 대부분은 1–3리터 플라스틱 병에 담겨 판매되며 유통 기한은 4–6주이다.[18]

크바스는 일반적으로 알코올 농도가 중량으로 0.5–1.0%이지만,[19][20] 때로는 2.0%까지 높을 수 있다.[30]

5. 종류



크바스는 호밀과 맥아를 발효시켜 만든다. 각 가정에서는 호밀빵과 효모를 원료로 쉽게 만들 수 있다. 크바스를 빵 반죽으로 사용하여 호밀빵을 굽기도 한다. 러시아에서는 크바스가 여름의 풍물시로 여겨진다. 겨울에도 만들지만, 여름과 겨울에는 레시피가 다르기 때문에 그 풍미에는 명확한 차이가 있다[72]。

알코올 도수는 1% 미만 ~ 2.5%이다. 그 때문에 청량음료로 팔리고 있다. 그대로 마시는 것 외에, 토마토, 오이, 양파 등의 채소, 햄이나 삶은 달걀을 잘게 썰어 크바스를 넣고 섞어 차가운 수프로 먹기도 한다(오크로시카).

우크라이나, 벨라루스, 러시아에서는 전통적으로 알코올 음료가 아닌 주스로 마셔 왔다. 소련 시대에는 대규모 공장에서 생산하게 되었고, 도시나 공원 등에서 크바스 자동판매기도 설치되었다. 1991년 소련 붕괴 이후, 국외에서 유입된 콜라 등에 밀려 한때 크바스는 기호품으로서의 역할을 끝냈다는 설도 나올 정도였지만, 2005년에는 니콜라 브랜드의 페트병에 담긴 크바스가 발매되는 등, 서서히 크바스의 소비량이 증가하고 있다[73]。

크바스가 마셔지는 지역에서는 정교회의 수도원에서도 만들어지며, монастырский квас|수도원 크바스ru라고 불린다[74][75][76][77]。

6. 국가별 현황

크바스는 동유럽의 여러 나라에서 다양한 이름으로 불린다. 러시아어로는 квас|크바스ru, 루마니아어로는 cvas|크바스ro, 라트비아어로는 kvass|크바스lv, 벨라루스어로는 квас|크바스be, 세르비아어로는 квас/kvas|크바스sr, 우크라이나어로는 квас/хлібний|크바스uk, 폴란드어로는 kwas chlebowy|크바스pl, 헝가리어로는 kvasz|크바스hu라고 한다. 그 밖에도 에스토니아어로는 kali|칼리et, 핀란드어로는 kalja|칼랴fi, 리투아니아어로는 gira|기라lt, 스웨덴어로는 bröddricka|브뢰드리카sv 등으로 불린다.

우크라이나, 벨라루스, 러시아에서는 전통적으로 크바스를 알코올 음료가 아닌 주스처럼 마셔 왔다. 소련 시대에는 대규모 공장에서 생산되어 도시나 공원 등에 크바스 자동판매기가 설치되기도 했다. 1991년 소련 붕괴 이후, 콜라 등 외국의 음료에 밀려 한때 인기가 떨어지기도 했지만, 2005년 이후 점차 소비량이 증가하고 있다.[73] 크바스는 정교회 수도원에서도 만들어지며, 이를 수도원의 크바스(монастырский квас|모나스트리스키 크바스ru)라고 부른다.[74][75][76][77]

크바스는 호밀과 맥아를 발효시켜 만들며, 호밀빵과 효모를 원료로 각 가정에서 쉽게 만들 수 있다. 크바스를 빵 반죽으로 사용하여 호밀빵을 굽기도 한다. 러시아에서는 여름의 풍물시로 여겨지지만, 겨울에도 만들어지며, 계절에 따라 레시피가 달라 그 풍미에 차이가 있다.[72] 알코올 도수는 1% 미만 ~ 2.5%로, 청량음료로 판매된다. 토마토, 오이, 양파 등의 채소, 햄이나 삶은 달걀을 잘게 썰어 크바스와 섞어 차가운 수프인 오크로시카로 먹기도 한다.

6. 1. 러시아

2013년 러시아 벨고로드의 크바스 노점상


소련 붕괴 이후 코카콜라와 펩시 같은 서구식 청량 음료가 대거 유입되면서 러시아의 크바스 시장 점유율이 상당히 위축되었다. 하지만 최근 몇 년간 크바스는 본래의 인기를 되찾았으며, 종종 유명한 코카콜라 음료에 대한 국가적 청량 음료 또는 "애국적" 대안으로 판매되고 있다.[24] 예를 들어, 러시아 회사인 니콜라는 "반콜라화"를 강조하는 광고 캠페인으로 자사의 크바스 브랜드를 홍보했다. 모스크바에 본사를 둔 비즈니스 애널리티카는 2008년에 병입 크바스 판매량이 2005년 이후 3배로 증가했으며, 2008년 러시아의 1인당 크바스 소비량이 3L에 달할 것으로 추정했다. 2005년부터 2007년까지 콜라의 모스크바 청량 음료 시장 점유율은 37%에서 32%로 감소했다. 한편, 크바스의 점유율은 같은 기간 동안 2배 이상 증가하여 2007년에는 16%에 달했다. 이에 대응하여 코카콜라는 2008년 5월 자체 크바스 브랜드를 출시했다. 이는 외국 기업이 러시아 크바스 시장에 상당한 진입을 한 첫 번째 사례이다. 펩시는 또한 러시아 크바스 제조업체와 유통 에이전트 역할을 하는 계약을 체결했다. 저장 및 유통을 위한 새로운 기술 개발과 대대적인 광고가 이러한 인기에 기여했으며, 2004년 이후 3개의 새로운 주요 브랜드가 도입되었다.[24]

'''러시아 시장 점유율 (2014년)'''[25]

회사브랜드명점유율 (%)
Дека (компания)|데카|Deka (Russian company)ruНикола|니콜라|Nikolaru39
오차코보Очаковский|오차코프스키|Ochakovskyru18.9
펩시코Русский дар|러시아의 선물|Russky darru11.6
칼스버그 그룹Хлебный край|빵의 땅|Khlebny krayru5.5
코카콜라Кружка и бочка|머그와 통|Kruzhka i bochkaru2.1
기타22.9


6. 2. 벨라루스

벨라루스 그로드노의 크바스 판매대 (2019년).


벨라루스에는 알리바리아 양조장, , 등 크바스를 생산하는 여러 양조장이 있다.[26] 또한 다양한 크바스 시음 및 엔터테인먼트 축제도 열리는데,[26] 가장 큰 행사는 리다시에서 열린다.[27]

6. 3. 폴란드

크바스는 10세기 초 폴란드에 나타났을 수 있으며,[28] 쉽고 저렴한 생산 방식, 갈증 해소 및 소화 촉진 효과 덕분에 빠르게 유행하는 음료가 되었다.[29] 블라디슬라프 2세의 통치 시대에는 크바스가 보편화되었다.[30] 처음에는 이 나라 동부 지역의 농민들이 주로 마셨지만, 결국 이 음료는 슐라흐타에게도 퍼졌다.[30]

다양한 천연 (크바스).


포즈난에서 열린 축제에서 크바스 수돗물.


케피르, 콜라치 그리고 코로바이와 함께 제공되는 폴란드 크바스.


19세기 내내 크바스는 콩그레스 폴란드에 살았던 폴란드인과 오스트리아 갈리치아에 살았던 폴란드인, 특히 농촌 지역 주민들 사이에서 인기가 있었다.[31]

폴란드의 산업적 규모의 음료 생산은 제2 폴란드 공화국으로 폴란드 국가가 독립을 되찾은 비교적 최근의 전간기까지 거슬러 올라간다. 전간기 폴란드에서 크바스는 바르샤바 양조장 Haberbusch i Schiele 또는 ''Karpiński'' 회사와 같은 폴란드 음료 시장의 거물들에 의해 대량으로 양조되고 판매되었다.[33] 크바스는 폴란드 동부에서 특히 인기가 있었다.[31] 그러나 제2차 세계 대전 중 많은 전간기 기업과 폴란드 산업의 붕괴로 인해, 크바스는 전쟁 후 인기를 잃었다. 또한 20세기 동안 폴란드 시장에 대량 생산된 청량 음료와 탄산수가 도입되면서 점차 인기를 잃었다.[34][28][30] 21세기 초, 크바스는 건강한 식단, 천연 제품 및 전통에 대한 관심이 높아지면서 폴란드에서 부흥기를 맞이했다.[28]

크바스는 일부 슈퍼마켓과 식료품점에서 찾아볼 수 있으며, 폴란드어로는 kwas chlebowypl로 알려져 있다. 이 음료의 상업용 병입 버전이 가장 일반적인 변종이며, 일부 회사에서는 보다 현대적인 버전의 음료를 전문적으로 제조한다 (일부 변종은 폴란드에서 제조되고 다른 변종은 리투아니아와 우크라이나를 가장 인기 있는 공급원으로 하는 이웃 국가에서 수입된다).[35][36] 그러나 전통적인 버전의 크바스에 대한 오래된 조리법이 존재한다. 그 중 일부는 폴란드 동부에서 유래되었으며,[37] kwas chlebowypl에 대한 폴란드어 구어체 이름 중 하나는 wiejska oranżadapl ('시골 오렌지')이다.[30]

6. 4. 라트비아

라트비아어에서 크바스는 dzersislv라고도 불렸다.[42] 소련 해체 이후, 1991년 새로운 보건법에 따라 거리에서 판매가 금지되면서 라트비아 거리에서 노점상이 사라졌다. 경제적 혼란으로 인해 많은 크바스 공장이 문을 닫았다. 코카콜라사가 진출하여 청량음료 시장을 빠르게 장악하기 시작했다. 1998년, 현지 청량음료 산업은 병에 담긴 크바스를 판매하고 공격적인 마케팅 캠페인을 시작하여 적응했다. 크바스는 코카콜라의 절반 가격으로 판매되어 판매량이 증가했다. 불과 3년 만에 크바스는 라트비아 청량음료 시장의 30%를 차지했으며, 코카콜라의 시장 점유율은 65%에서 44%로 떨어졌다. 코카콜라사는 1999년과 2000년에 라트비아에서 약 100만달러의 손실을 입었다. 코카콜라는 크바스 제조업체를 인수하고 자체 청량음료 공장에서 크바스를 생산하는 것으로 대응했다.[43][44]

2010년 9월 30일, 세이마 (의회)는 크바스에 대한 품질 및 분류 요구 사항을 채택하여, "발효 후 설탕 및 기타 식품 공급원 및 식품 첨가물을 첨가하거나 첨가하지 않은 효모 미생물 배양액으로 크바스 맥아즙 혼합물을 발효시켜 얻은 음료"로 정의하고 최대 알코올 도수 1.2%로 규정했으며, 곡물 제품 추출물, 물, 향료, 방부제 및 기타 성분의 비발효 무알코올 혼합물과는 차별화하여 "크바스 (맥아) 음료"로 지정했다.[45]

2014년, 라트비아 크바스 생산자들은 모스크바에서 열린 러시아 음료 박람회에서 7개의 메달을 획득했으며, 일게젬의 ''포터 탄하이저'' 크바스는 금메달 2개를 수상했다.[46] 2019년, ''일구치에마 크바스''는 라트비아에서 가장 사랑받는 음료 브랜드 톱에서 2위를 차지했고, 2020년에는 1위를 차지했다.[47]

6. 5. 리투아니아

리투아니아에서는 크바스를 gira|기라lt라고 부르며 병이나 생맥주 형태로 널리 판매된다. 리투아니아에서 크바스와 크바스 레시피에 대한 최초의 기록은 16세기에 나타났다. 빌뉴스의 많은 식당에서는 자체적으로 크바스를 만들어 판매한다. 리투아니아에서 대량 생산되는 일부 크바스 브랜드는 폴란드 시장에서도 판매된다.[35] 엄밀히 말해, ''기라''는 캐러웨이 차, 사탕무 주스, 또는 베리류 등 발효 가능한 모든 것으로 만들 수 있지만, 주로 흑빵, 보리 또는 호밀 맥아로 만든다.

6. 6. 에스토니아

에스토니아에서 크바스는 kali|칼리et로 알려져 있다. 처음에는 맥주박이나 밀폐된 용기에서 발효된 맥아즙으로 만들었지만, 나중에는 특별한 크바스 빵(kalileib|칼리레이브et)이나 산업적으로 생산된 맥아 농축액을 사용하기 시작했다. 오늘날 칼리는 일반적으로 살균, 방부제 첨가, 인공 탄산화를 사용하여 산업적으로 생산된다.[49]

크바스 통은 에스토니아 SSR 기간 동안 사용되었다.

6. 7. 핀란드

동부 핀란드 일부 지역에서 호밀가루와 호밀 맥아를 혼합하여 발효시킨 음료는 오븐에서 데워졌다. 이 음료는 kalja|칼랴fi(저알코올 맥주를 지칭하는 데에도 사용될 수 있음) 또는 vaasa|바사fi(동부 핀란드 방언에서)라고 불렸으며, 오늘날에는 kotikalja|코티칼랴fi로 알려져 있으며 많은 직장 식당, 주유소 및 저가형 식당에서 구할 수 있다.[21]

전통적으로 kalja|칼랴fi는 일반적으로 맥아 호밀과 비맥아 호밀 곡물을 혼합하여 일주일에 한 번 가정에서 만들어졌다. 귀리나 보리와 같은 다른 곡물도 때때로 사용되었으며, 때로는 남은 감자나 빵 조각을 첨가하기도 했다. 모든 재료는 금속 솥이나 옹기에 물과 섞어 오븐이나 스토브에서 최소 6시간 동안 따뜻하게 유지하여 혼합물이 어두워지고 달콤해지도록 했다. 때로는 곡물 고형물을 침전을 통해 걸러내기도 했다. 동부 핀란드에서는 혼합물을 큰 덩어리로 만들고 껍질이 갈색으로 변하도록 잠시 구웠다. 맥아빵의 죽이나 조각은 물과 함께 나무 통에 섞어 이전 배치, 사워도우 스타터, 자연 발효 또는 더 최근에는 상업용 빵 효모와 함께 하루나 이틀 동안 발효시켰다. 20세기 초 설탕을 더 쉽게 구할 수 있게 되면서 설탕은 맥아(malting) 공정을 대체하기 시작했으며, 현대 kalja|칼랴fi는 어두운 호밀 맥아, 설탕 및 빵 효모로 만들어진다.[50]

6. 8. 중국

19세기 중반에 크바스는 신장 위구르 자치구에 도입되었고, 그곳에서 kavas|카바스중국어 로 알려지게 되면서 이 지역의 대표적인 음료 중 하나가 되었다.[51] 보통 바비큐와 함께 차갑게 마신다.[52]

위르무치, 신장 위구르 자치구의 한 식당에서 제공되는 '카바스'.


1900년, 러시아 상인 이반 추린은 하얼빈에 하얼빈 추린 식품 (秋林 Qiulin|추린중국어)을 설립하여 크바스 및 기타 특산품을 제공했으며, 2009년에는 이미 연간 5000ton의 크바스를 생산하여 현지 시장의 90%를 차지했다. 2011년에는 크바스 공장을 톈진으로 이전하여 첫 해에 판매량을 20000ton으로 늘렸다.[53]

7. 기타

2004년 유럽 연합 확대로 영국에 이민자들이 유입된 후, 동유럽 음식과 음료를 판매하는 상점이 생겨났고, 이 상점들에서 수입된 크바스를 취급했다.[54] 2023년에는 사워도우 발효종을 사용하여 발효시킨 비살균 크바스도 영국에서 판매되기 시작했다.[54] 최근에는 세르비아에서도 크바스가 인기를 얻고 있다.[55] 2017년, 캘리포니아의 한 생산업체는 당근이나 사탕무로 만든 크바스를 개발하기도 했다.[56]

노르드 신화의 현명한 존재인 크바시르의 이름은 크바스와 관련이 있을 수 있다.[61][62][63][64][65] 러시아어 표현 중 "빵에서 크바스로 기어오르다"는 '근근이 살아가다'라는 뜻으로,[66] 가난한 농부들이 호밀빵의 남은 음식으로 크바스를 만드는 절약적인 관행을 가리킨다.[67] 표트르 뱌젬스키는 1823년 편지에서 "크바스적 애국심"을 "모든 자국 것에 대한 무조건적인 칭찬"으로 정의했다.[68]

폴란드어에는 kwas chlebowy|빵 크바스pl를 언급하는 속담이 있으며,[41] 오래된 폴란드 민요는 수확철의 고된 노동 기간 동안 갈증 해소 음료로 폴란드 낫질 노동자들이 여러 세대에 걸쳐 크바스를 마셨던 역사를 보여준다.[69] 폴란드 자라와 마을에는 ''wulkan|화산pl''이라는 관습적인 게임이 있는데, 크바스 병을 마시기 전에 누군가에게 건네기 직전에 격렬하게 흔들어 병을 여는 사람에게 음료가 갑자기 "분출"되게 하는 장난이다.[41]

톨스토이의 ''전쟁과 평화''에서 프랑스 군인들은 모스크바에 진입하면서 크바스를 알고 즐겨 마셨지만, 이를 "돼지 레모네이드"라고 불렀다.[70] 숄레헴 알레이헴의 ''모틀, 찬터 페이시의 아들''에서 희석된 크바스는 모틀의 형 중 한 명의 손쉬운 돈벌이 계획의 초점이다.[71]

7. 1. 영양 성분

자연 발효된 크바스는 탄수화물 5.9%±0.02를 함유하며, 이 중 5.7%±0.02는 과당, 포도당, 맥아당을 포함한 당분이다. 티아민 0.71±0.09mg/100g, 리보플라빈 1.28±0.12mg/100g, 나이아신 18.14±0.48mg/100g을 함유한다. 이 외에도 자연 발효된 크바스에서는 19가지의 다양한 아로마 휘발성 화합물이 확인되었으며, 특히 과일 향을 가진 4-펜텐-2-올 (10.05×107 PAU), 호밀빵의 재료로 사용되는 캐러웨이 열매에서 유래된 카르본 (2.28×107 PAU), 과일과 지방 냄새를 가진 에틸옥타노에이트 (1.03×107 PAU)가 두드러진다.

호밀 통밀빵으로 만든 전통적인 크바스는 산업적으로 생산된 크바스보다 평균적으로 식이 섬유 함량이 2배, 항산화제 활성이 60% 더 높으며(빵에 카라멜과 구연산을 첨가했기 때문), 환원당 함량은 3배 적은 것으로 밝혀졌다.

7. 2. 활용

크바스는 음료 외에도 여러 요리의 기본 재료로 사용된다.[59] 러시아 요리의 전통적인 차가운 여름 수프인 오크로슈카,[60] 보트비냐, 튜랴 등이 크바스를 기본으로 한다.

크바스는 호밀과 맥아를 발효시켜 만들며, 각 가정에서는 호밀빵과 효모를 원료로 쉽게 만들 수 있다. 크바스를 빵 반죽으로 사용하여 호밀빵을 굽기도 한다. 러시아에서는 크바스가 여름의 풍물시로 여겨지는데, 겨울에도 만들지만 여름과 겨울에는 레시피가 달라 그 풍미에 명확한 차이가 있다.[72]

알코올 도수는 1% 미만 ~ 2.5%로, 청량음료로 판매된다. 그대로 마시는 것 외에 토마토, 오이, 양파 등의 채소, 햄이나 삶은 달걀을 잘게 썰어 크바스와 섞어 차가운 수프로 먹기도 한다(오크로슈카).

7. 3. 문화적 언급

노르드 신화의 현명한 존재인 크바시르의 이름은 크바스와 관련이 있을 수 있다.[61][62][63][64][65]

러시아어 표현 중 Перебиваться с хлеба на квас|빵에서 크바스로 기어오르다ru는 '근근이 살아가다' 또는 '힘겹게 살아가다'를 의미하며[66], 가난한 농부들이 호밀빵의 오래된 남은 음식으로 크바스를 만드는 절약적인 관행을 지칭한다.[67] 러시아어에서 크바스와 관련된 또 다른 용어는 "Квасной патриотизм(크바스적 애국심)"으로, 러시아 시인 표트르 뱌젬스키가 1823년 편지에서 "모든 자국 것에 대한 무조건적인 칭찬"으로 정의했다.[68]

폴란드어에는 kwas chlebowy|빵 크바스pl를 언급하는 몇 가지 전통적인 속담이 있다.[41] 오래된 폴란드 민요도 있다. 이 노래는 수확철의 고된 노동 기간 동안 갈증을 해소하는 음료로 폴란드 낫질 노동자들이 여러 세대에 걸쳐 크바스를 마셨던 역사를 보여주며, 귀족들 사이에서 약용 음료로 인기를 얻기 훨씬 전부터 사용되었다. [69]

폴란드 자라와 마을에는 이 음료와 관련된 wulkan|화산pl이라는 관습적인 게임이 있다. 설탕의 발효로 인해 크바스는 약간의 탄산이 생기므로 흔들거나 가열하면 액체가 갑자기 용기 밖으로 급격하게 솟아오를 수 있다. ''wulkan''을 하는 것은 크바스 병을 마시기 전에 누군가에게 건네기 직전에 격렬하게 흔드는 것으로 구성된다. 병을 여는 사람에게 음료가 갑자기 "분출"되는 것은 자라와 청소년들에게 즐거움을 주는 요소이며, 지역 축제에서 잘 알려진 장난이다.[41]

톨스토이의 ''전쟁과 평화''에서 프랑스 군인들은 모스크바에 진입하면서 크바스를 알고 즐겨 마셨지만, 이를 "돼지 레모네이드"라고 불렀다.[70] 숄레헴 알레이헴의 ''모틀, 찬터 페이시의 아들''에서 희석된 크바스는 모틀의 형 중 한 명의 손쉬운 돈벌이 계획의 초점이다.[71]

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