도마 (도구)
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1. 개요
도마는 음식 재료를 썰거나 다지는 데 사용되는 도구로, 고대 이집트, 그리스, 로마 시대부터 사용되었다. 초기에는 돌이나 나무로 만들어졌으며, 기술 발전에 따라 플라스틱, 합성 고무 등 다양한 재료로 제작된다. 나무는 전통적인 재료로, 플라스틱에 비해 흠집이 스스로 복원되는 장점이 있다. 도마는 위생 관리가 중요하며, 사용 후 세척 및 소독, 충분한 건조, 정기적인 오일 관리가 필요하다. 한국에서는 젓가락 사용 문화와 관련하여 주방 필수품으로 자리 잡았으며, "도마 위의 잉어"와 같은 표현으로 중요성을 나타낸다.
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| 도마 (도구) | |
|---|---|
| 도마 정보 | |
| 이름 | 도마 |
| 영어 이름 | cutting board, chopping board |
| 용도 | 식칼 사용 시 |
| 유형 | 식칼 |
2. 역사
도마는 인류 역사와 함께 발전해 온 주방 도구이다. 오랜 시간 동안 다양한 재료와 형태로 변화하며 오늘날까지 널리 사용되고 있다.
2. 1. 고대
도마의 사용은 기원전 3000년경까지 거슬러 올라간다. 고대 이집트, 고대 그리스, 고대 로마의 주방에서도 도마를 찾아볼 수 있었다. 초기의 도마는 평평한 돌이나 커다란 나무 판 형태였다. 이후 나무는 내구성이 좋고 구하기 쉬워 선호되는 재료가 되었다.2. 2. 중세 및 근대
나무는 내구성이 좋고 구하기 쉬운 특성 때문에 오랫동안 도마의 주된 재료로 선호되었다.2. 3. 현대
기술과 재료의 발전에 따라 플라스틱 도마가 등장하였다. 플라스틱 도마는 가볍고 관리가 용이하다는 장점으로 인해 인기를 얻었다.3. 재료
칼날은 섬세한 구조를 가지고 있어 너무 거친 표면에서는 쉽게 무뎌질 수 있으며, 너무 단단한 표면에서 사용하면 날이 손상될 수도 있다. 좋은 도마 재료는 칼날을 보호할 수 있을 만큼 부드러우면서도 쉽게 파괴되지 않아야 하고, 청소가 용이하며 위생적인 특성을 가져야 한다. 다만, 치즈 자르기나 샌드위치 만들기처럼 날카로운 칼이 필요하지 않은 음식 준비 작업에는 단단한 도마를 사용할 수도 있다.
현대 도마의 재료로는 전통적으로 목재가 사용되지만, 새롭게 보급된 것으로는 플라스틱과 합성 고무가 있다. 일본의 경우에도 과거에는 목재 도마가 주를 이루었으나, 현재는 가정용과 업무용 모두 플라스틱이나 합성 수지, 합성 고무 재질의 도마가 많이 사용된다. 이는 수분이 잘 스며들지 않아 항균성이 뛰어나다는 장점 때문이며, 일부 지방 자치 단체에서는 위생상의 이유로 업무용 도마로 수지 또는 합성 고무 재질의 사용을 규정하기도 한다.[18]
각 재료는 고유한 특성을 지닌다. 목재는 적당한 경도와 탄성으로 칼날을 보호하고 자연적인 항균 작용을 하는 장점이 있다. 플라스틱 도마는 일반적으로 폴리에틸렌(PE) 또는 고밀도 폴리에틸렌(HDPE)으로 만들어지며[6], 세척이 용이하고 NSF 인증을 받은 제품도 있다.[2] 합성 고무 도마는 플라스틱보다 부드러워 나무와 비슷한 사용감을 주며, 끓는 물 소독이 가능하다는 장점이 있다.[19]
3. 1. 나무
칼날은 섬세한 구조를 가지고 있어 너무 거친 표면에서는 쉽게 무뎌질 수 있으며, 너무 단단한 표면에서 사용하면 날이 손상될 수도 있다. 좋은 도마 재료는 부드럽고 청소가 용이하며 마모성이 없어야 하지만, 쉽게 파괴될 정도로 약해서는 안 된다. 다만, 치즈 자르기나 샌드위치 만들기처럼 날카로운 칼이 필요하지 않은 작업에는 단단한 도마를 사용할 수 있다.
나무는 플라스틱에 비해 자체적으로 복원되는 장점이 있다. 나무에 생긴 얕은 상처는 스스로 아물 수 있으며, 자연적인 방부성을 지니고 있다.[1] 나무는 적당한 경도와 탄성을 가지고 있어 칼의 날을 보호하며, 복원력이 뛰어나 고품질의 제품은 약간의 흠집이 짧은 시간 안에 자연스럽게 메워지기도 한다. 또한, 예로부터 도마로 사용되어 온 나무는 천연 항균 작용이 뛰어나며, 표면을 깎아서 재생할 수도 있다. 수분이 많은 식재료를 조리할 때, 나무 도마는 물을 흡수하여 식재료가 미끄러지는 것을 방지하는 장점도 있다. 이러한 장점과 구하기 쉬운 재료라는 점 때문에 나무는 오랫동안 도마 재료로 사용되어 왔다.
도마 재료로는 단단하고 조밀한 나무결과 작은 기공을 가진 경목이 가장 적합하다. 이러한 특성은 칼질로 인한 표면 흠집을 줄이고, 액체나 먼지가 표면에 흡수되는 것을 막아준다. 예를 들어, 붉은 참나무는 경목이지만 기공이 커서 세척 후에도 이물질이 남기 쉬워 도마 재료로는 적합하지 않다. 자작나무, 단풍나무, 벚나무, 호두나무 등이 도마에 이상적인 나무로 꼽힌다. 여러 조각의 나무를 접착하여 만든 도마보다는 한 조각의 통나무로 만든 도마가 더 선호될 수 있다. 접착하여 만든 도마를 선택할 경우, 사용된 접착제에 포름알데히드나 멜라민이 함유되지 않았는지 확인하는 것이 중요하다.[2]
티크는 촘촘한 나무결과 자연스러운 색상 덕분에 미적인 면과 내구성을 모두 갖춘 매력적인 도마 재료이다. 열대 나무인 티크는 테크토퀴논이라는 자연적인 유성 수지 성분을 함유하고 있어 수분, 곰팡이, 뒤틀림, 부패, 미생물에 강하다.[3]
대나무 도마는 플라스틱이나 유리 도마의 대안으로 인기가 있다. 일반적으로 대나무가 자연적인 항균성을 가지고 있다고 알려져 있지만, 연구 결과는 이를 뒷받침하지 않는다.[5] 대나무 도마는 성숙도, 표식, 크기를 고려하여 선별된 대나무 줄기를 특정 크기로 자른 뒤 압착하여 작은 판자 조각으로 만들고, 이를 여러 겹으로 적층하여 제작한다. 대나무는 매우 단단하기 때문에 역사적으로 아시아 국가에서는 도마 재료로 널리 사용되지 않았다. 대나무는 다른 나무보다 기공이 적고 단단하여 칼에 의한 흠집에 강하며, 수분을 거의 흡수하지 않아 박테리아 번식에 더 강한 경향이 있다.
일본에서는 나라 시대에 나무 도마 사용에 대한 가장 오래된 기록이 있다. 에도 시대 이래 일본에서는 목련과 버드나무(학명: ''Salix bakko'', 별칭: 야마네코야나기)를 최고의 도마 재료로 여겨왔다. 현대 일본에서는 목련, 버드나무 외에도 편백, 은행나무, 향나무, 오동나무, 황철나무, 느티나무 등이 사용되며, 보급품으로는 가문비나무도 쓰인다. 일본 요리에서는 주로 직사각형의 통나무 한 장이나 집성재로 만든 도마를 사용한다. 중국 요리에서는 원통형의 큰 통나무를 도마로 사용하는 경우가 많다.
관리 및 유지보수나무 도마는 표면을 사포 등으로 갈아내고 오일이나 왁스를 다시 발라 새것처럼 만들 수 있다.[4] 아마인유나 밀랍과 같은 무독성 천연 왁스나 오일 코팅이 된 도마가 이상적이다. 뒤틀림을 방지하기 위해 ''식용'' 미네랄 오일로 관리해야 하며, 물이나 액체에 오랫동안 담가두어서는 안 된다. 식기세척기 사용도 피해야 한다. 건조할 때는 공기가 잘 통하도록 매달아 두는 것이 좋다. 갈라짐을 방지하기 위해 일반적으로 한 달에 한 번, 또는 필요에 따라 연 5~7회 정도 관리하는 것이 좋다. 가벼운 식품 등급 미네랄 오일은 나무결로 물이 스며드는 것을 막아주는 좋은 보존제이다. 또는 양귀비 오일, 통 오일, 아마인유와 같은 식품 등급의 건성유를 사용할 수도 있다. 이 중 양귀비 오일과 통 오일은 아마인유보다 건조 속도가 빠르다. 일반적인 식물성 기름이나 올리브 오일은 산패하여 도마에서 불쾌한 냄새를 유발하고 음식 맛을 변질시킬 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋다.[9] 시중에서 판매되는 대부분의 아마인유와 통 오일은 금속 건조제를 포함하고 있으므로 "식품 등급"이 아닐 수 있으므로 확인이 필요하다.
재료에 관계없이 도마는 정기적인 관리가 중요하다. 희석된 락스 용액(물 1갤런당 락스 1큰술)은 도마를 소독하는 데 효과적이다.[8] 냄새를 제거하려면 도마를 헹군 후 굵은 소금으로 문지르고 몇 분간 두었다가 닦아내고 다시 헹군다. 나무 도마의 경우 이 과정에서 표면의 작은 흠집도 완화될 수 있다. 도마에서 음식 냄새가 날 경우, 레몬즙과 코셔 소금을 섞어 문지르거나 증류 백식초와 물을 1:3 비율로 섞어 뿌린 후 닦아내는 방법으로 제거할 수 있다.[9]
나무 도마에 깊거나 심한 칼자국이 생기면 세균이 번식할 수 있으므로 표면을 다시 매끄럽게 다듬어야 한다. 카드 스크레이퍼나 대패(도구), 사포 등을 이용하여 도마 표면을 쉽게 재가공할 수 있다. 모든 도마는 과도하게 마모되거나 세척하기 어려운 깊은 홈이 생기면 교체해야 한다.
도마로 사용할 나무, 특히 열대 경목을 선택할 때는 주의가 필요한데, 일부 수종은 독소나 알레르겐을 함유하고 있을 수 있기 때문이다.
3. 2. 플라스틱
플라스틱 도마는 일반적으로 PE(폴리에틸렌) 도마 또는 HDPE(고밀도 폴리에틸렌 플라스틱) 도마라고 불리며, 이러한 재료들로 만들어진다. 현재 두 가지 종류의 HDPE 도마가 제작되는데, 하나는 사출 성형 플라스틱으로 만들어지고 다른 하나는 압출 라인에서 생산된 HDPE이다. 또한 연구자들은 더 친환경적인 대안으로 HDPE 플라스틱 폐기물로 만든 도마를 개발하고 있다. 이 도마는 충전재로 탄산 칼슘을 사용하고 강화재로 유리 섬유를 사용한다.[6]
플라스틱 도마는 여러 인증을 받을 수 있는데, 그중 하나는 NSF 인증으로, 해당 플라스틱이 식품 접촉 관련 요구 사항을 충족함을 인증한다. 나무와 달리 플라스틱은 고유한 살균 특성이 없다.[2] 그러나 나무와 달리 플라스틱 도마는 표면 손상이나 화학 물질 잔류로 인한 음식 오염 걱정 없이 표백제 및 기타 소독제와 같은 더 강력한 세척 화학 물질로 헹굴 수 있다는 장점이 있다.
대부분의 HDPE 도마는 칼날을 보호하도록 설계되었다. 톱니 모양의 칼은 플라스틱 도마에 사용하지 않는 것이 좋다. 칼이 날카로울수록 도마의 수명은 길어진다. 반일회용으로 사용되는 얇고 유연한 도마는 손질한 재료를 요리 용기나 보관 용기로 옮기기 쉽다는 장점도 있다.
나무와 달리 대부분의 플라스틱 도마는 다공성이 아니므로 박테리아가 표면 아래로 침투하기 어렵다. 하지만 표면의 흠집에 박테리아가 숨어 증식할 수 있으므로, 도마를 사용한 후에는 철저히 세척하는 것이 중요하다. 많은 플라스틱 도마가 식기세척기 사용이 가능하지만, 가정용 및 전문용 HDPE 도마는 뜨거운 물에 의해 변형될 수 있어 주의가 필요하다. 심하게 긁히거나 깊은 흠집이 생긴 도마는 곰팡이와 박테리아의 온상이 될 수 있다. 플라스틱 도마의 표면 재처리는 매우 어렵기 때문에, 흠집이 심하면 교체하는 것이 좋다.
일본에서는 전통적으로 목재 도마를 사용했으나, 현재는 가정용과 업무용 모두 플라스틱 재료의 도마가 많이 사용된다. 합성 수지나 합성 고무 도마는 수분이 침투하지 않아 항균성이 뛰어나고, 일부 지자체에서는 업무용으로 수지 또는 합성 고무 재질의 도마 사용을 의무화하기도 한다.[18] 폴리에틸렌이 주로 사용되고, 최근에는 항균 효과가 있는 것으로 알려진 재료를 혼합하거나 표면에 항균 처리를 한 제품이 많이 판매되고 있다. 또한, 대형 업무용 플라스틱 도마 중에는 여러 겹으로 만들어져 표면이 손상되면 한 겹씩 벗겨내 위생적으로 사용할 수 있는 제품도 있다. 보통 4~5겹의 층으로 구성된다.
3. 3. 합성 고무
합성 고무는 플라스틱과 함께 현대에 들어 새롭게 보급된 도마 재료 중 하나이다. 합성 고무 도마는 수분이 잘 스며들지 않아 항균성이 뛰어나다는 장점이 있다.[18] 또한, 플라스틱 도마보다 재질이 부드러워 칼날을 사용할 때의 느낌이 목재 도마와 비슷하며, 끓는 물 소독이 가능하다는 편리함도 갖추고 있다.일본에서는 일부 지방 자치 단체에서 위생상의 이유로 업무용 도마로 수지 또는 합성 고무 재질의 사용을 규정하기도 한다.[18] 또한 일본 내에서 합성 고무 재질의 도마는 가정용품 품질 표시법의 적용 대상이며, 잡화 공업품 품질 표시 규정에 관련 규정이 있다.[19]
3. 4. 기타 재료
유리 도마는 표면을 깨끗하게 유지하기 쉽다는 장점이 있지만, 재료의 경도가 매우 높아 칼날을 손상시킬 수 있다. 유리 위에서 칼을 사용하면 칼날이 빠르게 무뎌지거나 날 끝이 말리거나, 심한 경우 부서질 수도 있다. 또한, 다지기와 같이 힘을 주어 사용하는 경우 유리가 깨지거나 부서져 음식물을 오염시킬 위험이 있다.강철 도마 역시 유리와 비슷하게 내구성이 뛰어나고 세척이 용이하다는 장점을 가지고 있다. 그러나 강철 역시 단단한 재질이기 때문에 칼날을 손상시키는 경향이 있다. 사용된 강철의 종류나 열처리에 따라 정도의 차이는 있지만, 심한 경우에는 유리처럼 칼날에 흠집을 내거나 날을 무디게 만들 수 있으며, 최소한 칼날을 빠르게 마모시킨다.
실리콘 도마는 고무와 같이 칼날에 가해지는 충격을 완화하여 칼날 손상을 줄여준다. 또한, 나무 도마처럼 어느 정도의 자기 치유 능력을 가지고 있으며 항균성도 갖추고 있다. 실리콘은 내열성이 뛰어나 뜨거운 냄비 등을 올려놓아도 변형될 우려가 적고, 고무 도마 특유의 냄새가 나지 않는다는 장점도 있다.
4. 위생 및 관리
도마는 칼자국이나 표면에 남은 액체 등에 세균이 서식하기 쉬워 위생 관리에 세심한 주의가 필요하다. 살모넬라, 대장균(E. coli), 리스테리아, 포도상구균과 같은 유해 세균은 관리가 소홀하면 도마에서 쉽게 번식할 수 있다. 따라서 안전한 조리 환경을 유지하고 식중독을 예방하기 위해서는 도마를 올바르게 관리하는 것이 매우 중요하다.
나무 도마는 영양, 수분, 온도 등 세균 번식에 필요한 조건을 갖추기 쉬운 편이다. 수분이 많은 식재료를 바로 올리면 식품의 수분과 함께 세균이 도마에 침투할 수 있다. 또한, 도마 내부에 침투한 세균은 세척 후에도 표면으로 다시 나오거나, 사용 전 물로 적시는 과정에서도 나올 수 있다[21].
플라스틱과 같은 합성수지 도마는 흡수성이 없어 세균 부착 및 증식 위험이 상대적으로 적고, 세척 후 건조가 용이하다는 장점이 있다.
도마의 위생을 유지하는 데 있어 세척 후 충분히 건조하는 것이 매우 중요하다. 일부 연구에서는 도마를 완전히 건조시키는 것이 도마 소재의 항균성 여부보다 위생 관리에 더 중요할 수 있다고 지적한다[22][23]. 또한, 항균 기능이 있는 도마라 할지라도 항균 작용은 주로 습한 상태에서 나타나므로, 항균 효과에만 의존해서는 안 된다[24]. 집단 급식 조리장 등 업무용으로는 도마용 멸균 건조 케이스가 사용되기도 한다.
4. 1. 교차 오염 방지
세균이나 알레르기 유발 물질은 칼, 손, 또는 도마와 같은 표면을 통해 주방의 한 부분에서 다른 부분으로, 또는 한 음식에서 다른 음식으로 쉽게 전파될 수 있다. 이러한 교차 오염 위험을 줄이기 위해서는 사용 후 각 도마를 철저히 씻고 소독하며, 식품 종류별로 별도의 도마를 사용하는 것이 권장된다. 예를 들어 날고기, 익힌 고기, 유제품, 채소와 같이 다른 종류의 음식에는 각각 다른 도마를 사용하는 것이 좋다. 특히 날고기에는 플라스틱 도마를 사용하는 것이 좋은데, 플라스틱은 다공성이 아니어서 날고기의 세균이 번식할 가능성이 상대적으로 적기 때문이다.많은 전문 주방에서는 도마를 구분하기 위해 다음과 같은 색상 코딩 시스템을 따른다:[7]
생식용 식재료를 가공할 때 사용하는 도마와 가열해서 먹는 식재료를 가공하는 도마를 구분하는 것이 권장된다. 특히, 육류, 어류를 자르는 도마는 전용 도구를 준비하는 것이 좋다. 일반 가정에서 여러 개의 도마를 준비하기 어렵다면, 도마의 앞면과 뒷면을 구분해서 사용하는 것도 교차 오염을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
마늘 등 냄새가 매우 강한 식재료를 자를 때는 도마 위에 쿠킹호일이나 깨끗이 씻어 펼친 우유 종이팩 등을 깔고 그 위에서 자르면 냄새가 도마에 배는 것을 막을 수 있다.
4. 2. 세척 및 소독
도마 위생 관리는 섬세한 과정인데, 도마의 칼자국이나 도마에 남은 액체에 세균이 서식할 수 있기 때문이다. 살모넬라, 대장균(E. coli), 리스테리아, 포도상구균과 같은 유해한 세균은 적절한 관리가 이루어지지 않으면 도마에서 쉽게 서식할 수 있다. 안전한 조리 환경을 유지하고 식중독을 예방하려면 도마를 제대로 관리하는 것이 필수적이다.재료에 관계없이 도마의 정기적인 관리가 중요하다. 희석된 락스 용액은 도마를 소독하는 데 가장 효과적이다. 권장량은 물 1gal당 락스 1큰술이다.[8]
플라스틱 도마는 나무와 달리 고유한 살균 특성이 없지만[2], 표면에 손상을 입히거나 화학 물질이 남아 음식을 오염시키지 않고도 표백제 및 기타 강력한 소독제로 헹굴 수 있다. 대부분의 플라스틱 도마는 다공성이 아니므로 박테리아가 표면 아래로 침투할 수 없다. 그러나 표면의 흠집에 박테리아가 숨어 증식할 수 있으므로, 사용 후에는 철저히 세척하는 것이 중요하다. 많은 플라스틱 도마가 식기세척기 사용이 가능하지만, HDPE 도마는 뜨거운 물에 의해 변형될 수 있어 주의가 필요하다. 심하게 또는 깊게 긁힌 도마는 곰팡이와 박테리아의 온상이 될 수 있어 재표면 처리가 필요하지만, 이는 매우 어렵기 때문에 교체가 권장된다.
나무 도마는 영양, 수분, 온도라는 세균 번식에 적합한 조건을 갖추기 쉽다. 수분을 포함한 식품을 바로 도마에 올리면 식품의 수분과 함께 세균도 도마에 침투할 수 있으므로, 사용 전에는 반드시 물에 적셔 수분을 포함시켜 식재료의 즙 등이 스며들지 않도록 해야 한다. 도마 속에 들어간 세균은 세척 후 5분에서 10분 정도면 표면으로 다시 나올 수 있으며, 사용 전에 물로 적시는 것만으로도 내부의 세균이 나올 수 있다. 따라서 낡은 표면은 꼼꼼하게 깎아내어 재생할 필요가 있다.[21] 냄새를 제거하려면 도마를 헹군 다음 굵은 소금으로 문지르고 몇 분 동안 그대로 둔 다음 닦아내고 깨끗하게 헹군다. 이 절차는 나무 도마 표면의 작은 결함도 완화하는 데 도움이 된다.
도마의 위생을 유지하려면 건조시키는 것이 매우 중요하다. 특히 나무 도마는 내부까지 건조시키는 데 시간이 걸리므로 완전히 건조되기 전에 다시 사용되는 경우가 많다. 반면 합성수지 도마는 흡수성이 없어 세균 부착 및 증식 위험이 적고 건조가 쉽다. 세척 후 충분한 건조를 하면 도마 소재의 항균성 여부는 크게 중요하지 않다는 연구도 있다[22][23]. 항균 도마가 항균 작용을 나타내는 것은 습윤 상태에서 이므로, 항균 효과에 너무 의존해서는 안 된다[24].
사용 시 주의사항으로는, 생식용 식재료와 가열 조리용 식재료를 다루는 도마를 구분하는 것이 좋다. 특히 육류나 어류를 자르는 도마는 전용 도구를 사용하는 것이 위생적이다. 여러 개를 구비하기 어렵다면 도마의 앞면과 뒷면을 구분해서 사용하는 것도 방법이다. 마늘과 같이 냄새가 강한 식재료를 자를 때는 도마 위에 쿠킹호일이나 세척한 우유 종이팩을 깔고 사용하면 냄새가 배는 것을 막을 수 있다.
모든 도마는 과도하게 마모되거나 청소하기 어려운 깊은 홈이 생기면 교체해야 한다. 집단 급식 시설 등에서는 도마용 멸균 건조 케이스를 사용하기도 한다.
4. 3. 보관
재료에 관계없이 도마의 정기적인 관리가 중요하다. 사용 후에는 세척하여 완전히 건조시키는 것이 위생 유지를 위해 필수적이다.[22][23] 특히 나무 도마는 내부까지 건조하는 데 시간이 걸리므로 통풍이 잘 되는 곳에서 보관해야 하며, 이상적으로는 건조 시 자유롭게 매달아 두는 것이 좋다. 나무 도마는 식기세척기에 넣거나 물에 오랫동안 담가두면 나무나 접착제가 손상되거나 곰팡이가 생길 수 있으므로 피해야 한다.위생 관리를 위해 희석된 락스 용액(물 1갤런당 락스 1큰술)으로 소독하는 것이 효과적이다.[8] 도마에 밴 냄새를 제거하려면, 헹군 후 굵은 소금으로 문지르고 몇 분 두었다가 닦아내고 다시 헹구거나, 레몬즙과 코셔 소금 혼합물, 또는 증류 백식초와 물을 1:3 비율로 섞은 용액을 사용할 수 있다.[9] 마늘과 같이 냄새가 강한 식재료를 다룰 때는 쿠킹호일이나 세척한 우유 종이팩 등을 깔고 사용하면 냄새가 배는 것을 막을 수 있다.
나무 도마는 뒤틀림이나 갈라짐을 방지하기 위해 주기적인 오일 관리가 필요하다. 일반적인 사용 시 한 달에 한 번, 또는 최소 연 5~7회 정도 관리가 권장된다.[9] 가벼운 식품 등급 미네랄 오일은 나무결 사이로 물이 스며드는 것을 막아주는 좋은 보존제이다. 또는 양귀비 오일, 통 오일, 아마인유와 같은 식품 등급 건성유를 사용할 수도 있으나, 시판되는 제품 중에는 금속 건조제가 포함되어 식품 등급이 아닌 경우가 있으므로 주의해야 한다. 식물성 기름이나 올리브유는 산패하여 도마에서 불쾌한 냄새를 유발할 수 있어 권장되지 않는다.
도마에 깊거나 심한 칼자국이 생기면 세균이 번식할 수 있으므로 표면을 다시 다듬어야 한다. 카드 스크레이퍼, 대패, 사포 등을 이용해 표면을 매끄럽게 만들 수 있다.[4][21] 샌딩 후에는 오일이나 왁스로 다시 마감할 수 있다.[4]
위생을 위해 생식용 식재료(채소, 과일 등)를 다루는 도마와 가열 조리용 식재료(육류, 어류 등)를 다루는 도마는 구분하여 사용하는 것이 좋다. 여러 개를 구비하기 어렵다면 도마의 앞면과 뒷면을 구분하여 사용하는 것도 방법이다.
모든 도마는 과도하게 마모되거나 세척하기 어려운 깊은 홈이 생기면 교체해야 한다.
4. 4. 교체
도마 표면에 생긴 칼자국이나 흠집은 세균이 서식하기 좋은 환경을 제공한다. 특히 살모넬라, 대장균(E. coli), 리스테리아, 포도상구균과 같은 유해한 세균은 적절한 관리가 이루어지지 않으면 도마에서 쉽게 번식할 수 있어 식중독 예방을 위해 주의가 필요하다.플라스틱 도마는 대부분 비다공성이지만, 표면의 흠집에 세균이 숨어 증식할 수 있다. 심하게 긁히거나 깊은 흠집이 생긴 플라스틱 도마는 곰팡이와 세균의 온상이 될 수 있다. 플라스틱 도마의 표면을 다시 매끄럽게 만드는 것은 매우 어렵기 때문에, 흠집이 심한 경우에는 교체하는 것이 권장된다. 일부 업무용 대형 플라스틱 도마는 여러 겹으로 만들어져 표면이 손상되면 한 겹을 벗겨내어 세균 번식의 위험을 줄일 수 있도록 고안되기도 했다.
나무 도마는 영양, 수분, 온도 등 세균 번식에 유리한 조건을 갖추기 쉽다. 나무 도마에 생긴 흠집 역시 세균 번식의 원인이 될 수 있다. 따라서 낡거나 흠집이 심한 나무 도마는 표면을 꼼꼼하게 깎아내어 관리할 필요가 있다.[21] 하지만 나무 도마 역시 심하게 마모되거나 깊은 흠집이 생겼다면 세균 번식의 우려가 크므로 교체를 고려해야 한다.
5. 한국의 도마 문화
한국을 포함한 동아시아 지역은 젓가락 사용 문화권과 거의 일치하며, 도마를 부엌의 필수품으로 사용하는 경향이 있다.[28] 이는 음식을 식탁에 내기 전에 미리 칼을 사용하여 한입 크기나 젓가락으로 집기 좋은 크기로 잘라내는 문화와 관련이 깊은 것으로 여겨진다.[28] 이러한 이유로 젓가락 문화권에서는 도마 사용이 일반화되었다고 볼 수 있다. 반면, 유럽 등 다른 문화권의 가정에서는 도마가 반드시 필요한 주방 도구는 아니며, 임시 도구를 사용하거나 아예 도마 문화가 없는 경우도 많다.[28]
5. 1. 현대 한국의 도마
현대 한국에서는 다양한 소재와 디자인의 도마가 사용되고 있으며, 특히 플라스틱 도마는 가볍고 관리가 용이하다는 장점 때문에 젊은 층이나 1인 가구에서 선호도가 높은 편이다.
플라스틱 도마는 주로 폴리에틸렌(PE) 또는 고밀도 폴리에틸렌(HDPE)으로 만들어진다.[6] 제작 방식에 따라 사출 성형 플라스틱으로 만들거나 압출 라인에서 생산된 HDPE를 사용하기도 한다. 최근에는 환경 문제에 대한 관심이 높아지면서, HDPE 플라스틱 폐기물에 탄산 칼슘이나 유리 섬유 등을 첨가하여 재활용한 친환경 도마 개발 연구도 이루어지고 있다.[6]
플라스틱 도마는 나무와 달리 자체적인 살균 능력은 없지만[2], 표백제 등 비교적 강한 세척제를 사용해도 손상이나 화학 물질 잔류 없이 세척할 수 있다는 장점이 있다. 또한 대부분의 플라스틱 도마는 다공성이 아니어서 박테리아가 표면 아래로 쉽게 침투하지 못한다. 많은 HDPE 도마는 칼날을 덜 무디게 하도록 설계되었으며, NSF와 같이 식품 접촉 안전성을 인증하는 기관의 인증을 받은 제품도 있다.
하지만 플라스틱 도마 사용 시 주의할 점도 있다. 표면에 생긴 흠집은 박테리아가 숨어 증식하는 공간이 될 수 있으므로 사용 후에는 꼼꼼히 세척해야 한다. 특히 톱니가 있는 칼은 도마 표면에 깊은 흠집을 낼 수 있어 사용을 피하는 것이 좋다. 일부 HDPE 도마는 뜨거운 물에 의해 변형될 수 있으므로 식기세척기 사용 가능 여부를 확인해야 한다. 깊게 패인 흠집은 곰팡이나 박테리아의 온상이 될 수 있는데, 플라스틱 도마는 재표면 처리가 어렵기 때문에 심하게 손상된 경우에는 교체하는 것이 좋다.
한편, 한국을 포함한 동아시아 지역은 젓가락 문화권과 거의 일치하게 도마를 부엌의 필수품으로 여기는 경향이 있다.[28] 이는 음식을 식탁에 내기 전에 미리 한입 크기로 자르는 문화와 관련이 있는 것으로 여겨진다.[28]
6. 기타
(내용 없음)
6. 1. 도마 관련 표현
도마를 사용한 말과 표현에는 다음과 같은 것들이 있다.; 도마 위의 잉어 (도마 위의 잉어·도마 위의 고기)
: "도마 위의 물고기"라고도 한다. 매우 위험하거나 절망적인 상황에 처했음에도 당황하지 않고 태연한 모습을 가리킨다. 또는 반대로, 저항할 수 없는 상황에서 체념하고 얌전히 운명을 받아들이는 모습을 의미하기도 한다. 살아있는 잉어는 도마 위에 올려져도 크게 날뛰지 않는다는 속설에서 유래했으며, 이 때문에 잉어를 각오가 좋은 물고기로 여겨 "잉어는 물고기의 사무라이"라고 부르기도 했다.
; 도마 위에 올리다
: 어떤 문제나 주제를 공개적으로 꺼내어 논의나 비판의 대상으로 삼는 것을 의미한다. 요리할 재료를 도마 위에 올려놓는 모습에 빗댄 표현이다.
; 삼촌 도마를 꿰뚫어보다
: 사물의 숨겨진 본질이나 이면의 사실을 날카롭게 간파하는 것을 뜻한다. 또는 그러한 통찰력 있는 눈을 가진 것을 비유적으로 이르는 말이다. 3촌(약 9cm) 두께의 도마 반대편을 꿰뚫어 보는 것처럼 대단한 능력이라는 과장된 표현에서 유래했다.
; 도마에 엽전 한 닢 첫 가다랑어
: 에도 시대의 하이쿠 시인 호이 키카쿠가 읊은 구절이다. 당시 에도 사람들은 그해 처음 잡힌 가다랑어를 매우 귀하게 여겨 높은 가격에도 불구하고 앞다투어 사 먹으려 했다. 이 구절은 엽전 한 닢으로는 도저히 첫 가다랑어를 살 수 없을 정도로 비쌌던 상황을 나타낸다.
; 교토의 도마
: 어리석거나 바보 같은 행동을 하는 것을 비유하는 말이다. 에도 시대 교토(현재 지바현 이치카와시 지역)에서는 바보조개가 많이 잡혔는데, 이 조개의 껍질을 벗기기 위해 도마를 너무 많이 사용하여 쉽게 닳고 상했다. 여기서 '바보 같고 (쉽게) 닳아 없어지는 것'이라는 의미가 생겨났다. 나쓰메 소세키의 소설 『나는 고양이로소이다』에도 이 표현이 사용되었다.
; 비유나 은어, 속어
- 1980년대 전후 젊은이들 사이에서, 여성의 가슴이 평평한 모습을 도마에 비유하는 속어로 사용되기도 했다.
- 무대 위에서 관객이나 다른 배우와 성행위 또는 유사 성행위를 하는 불법적인 스트립 쇼를 가리키는 은어로 사용되었다. 이는 풍속 흥행 업계에서 쓰이던 말이다.
- 개인용 컴퓨터의 마더보드를 컴퓨터 케이스에 넣지 않고 책상 등에 그대로 노출시켜 사용하는 방식을 속칭 '도마'라고 부른다. 이러한 조립 방식을 모방하여 만든 개방형 PC 케이스 역시 도마라고 불리기도 한다.
참조
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台所用具は語る
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서적
中尾佐助著作集 第II巻 料理の起源と食文化
北海道大学図書刊行会
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