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요리법

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목차

1. 개요

요리법은 음식을 만드는 데 사용되는 일련의 지침으로, 인류 역사와 함께 발전해 왔다. 가장 오래된 요리법은 기원전 1730년경 메소포타미아에서 발견되었으며, 고대 그리스, 로마, 아랍, 중국 등 다양한 문화권에서 요리법이 기록되었다. 중세 유럽에서는 인쇄술의 발달과 함께 요리책이 대중화되었고, 조선 시대에는 다양한 한글 요리책이 등장했다. 19세기에는 엘리자 액턴의 'Modern Cookery for Private Families'와 같은 현대적인 요리책이 등장했으며, 20세기 중반에는 TV 요리 프로그램이 요리법의 대중화에 기여했다. 21세기에는 인터넷과 소셜 미디어를 통해 요리법이 공유되며 요리 문화가 발전하고 있다. 요리법은 가열 방식, 재료 등에 따라 다양하게 분류되며, 레시피는 이름, 분량, 재료, 조리 절차, 사진, 영양 정보 등으로 구성된다. 최근에는 요리법의 저작권, 특허 문제 등과 관련된 논쟁이 발생하고 있다.

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요리법

2. 역사

요리법의 역사는 인류의 역사와 함께하며, 고대부터 현대에 이르기까지 다양한 형태로 기록되고 발전해 왔다.

프레드리카 루네베리의 1850년대 「루네베리 타르트」의 오리지널 레시피.


레시피(recipe)는 "(명령을) 받다"를 의미하는 라틴어 'recipere'의 명령형 'recipe'에서 유래되었다. 원래는 의사가 약사에게 재료 준비를 지시하는 처방전을 명령하는 단어였다.[41] 1740년경부터 요리 용어로 사용되기 시작하여, 현재는 요리 용어로 널리 알려져 있다.

가장 오래된 레시피는 기원전 약 1600년 남부 바빌로니아의 아카드어 점토판으로 알려져 있다.[42] 고대 이집트의 상형 문자로 요리 조리법이 묘사된 기록도 있다.[43] 고대 그리스 시대에 미타이코스의 요리책이 있었으나 유실되었고, 아테나이오스가 『식탁의 현자들』에서 짧은 레시피를 인용했다. 로마의 레시피는 기원전 2세기 카토 켄소리우스의 『농업론』에서 시작되었다.[44] 고대 카르타고의 레시피 중 일부가 그리스어와 라틴어로 번역되어 알려져 있다.[44] 서기 4세기 또는 5세기에 『아피키우스』라고 불리는 방대한 레시피집이 나타났으며, 이는 현존하는 가장 오래된 요리책이다.[44]

아랍어 레시피는 10세기부터 기록되기 시작했다. 알-와라크 및 알-바그다디가 대표적이다. 고대 중국의 현존하는 요리책으로는 북위 가사협의 『제민요술』, 북송 오씨의 『중궤록』[47], 남송 임홍의 『산가청공』[47], 원나라의 『거가필요사류전서』[47], 청나라 원매의 『수원식단』 등이 있다.

에도 시대에는 『요리 이야기』나 『본초식감』이 간행되었다. 메이지 시대에는 무라이 겐사이의 신문 연재 소설 『식도락』이 베스트셀러가 되었고, 이시카와 리키노스케는 빈농 구제를 목적으로 『초목곡암의 손냄비』를 저술했다. 일본 제국 육군에서는 『군대 조리법』이 부대에 배포되었다.

잉글랜드 리처드 2세는 요리책 『''The Forme of Cury''』를 위임했다.[49] 같은 시기에 다른 책 『''Curye on Inglysh (Inglisch)'' 』가 발행되었다.[50]

19세기에는 비턴 부인이 유명한 책 『비턴 부인의 가정 관리 책』을 출판했고, 미국 요리사 패니 파머가 『보스턴 요리 학교 요리책』을 출판했다.[56]

2. 1. 고대

가장 초기에 기록된 요리법은 기원전 1730년경 메소포타미아에서 발견되었으며, 쐐기 문자로 기록되었다.[2] 기원전 1600년경 바빌로니아 남부에서는 아카드어로 기록된 점토판 요리법이 발견되었다.[3] 고대 이집트에서는 상형 문자로 음식 준비 과정을 묘사한 기록이 남아있다.[4]

고대 그리스에서는 미타이쿠스의 요리책이 있었으나, 대부분 유실되었다. 아테나이오스는 그의 저서 "향연(Deipnosophistae)"에서 짧은 요리법을 인용했다.[5] 로마에서는 기원전 2세기경 카토의 "농업론(De Agri Cultura)"에서부터 요리법이 알려져 있다.[5] 4세기 또는 5세기에 등장한 "아피키우스"는 고전 시대에서 유일하게 완전하게 보존된 요리책이다.[5]

2. 2. 중세 및 근세

아랍에서는 10세기부터 요리법이 문서로 기록되기 시작했다. 알-와라크와 알-바그다디 등이 대표적이다. 페르시아에서는 14세기부터 요리법이 기록되었으며, 사파비 왕조 시대의 요리법들이 전해진다.

중국에서는 북위 가사협의 『제민요술』, 북송 오씨의 『중궤록』[47], 남송 임홍의 『산가청공』[47], 원나라의 『거가필요사류전서』[47], 청나라 원매의 『수원식단』 등 다양한 요리책이 존재한다.

중세 유럽에서는 1390년 잉글랜드의 리처드 2세가 "Forme of Cury"라는 요리책을 의뢰했다.[49] 15세기에는 고수, 파슬리, 바질, 로즈마리 등 십자군 전쟁을 통해 유입된 허브와 향신료를 활용한 요리법이 등장했다.[51]

16~17세기에는 인쇄술의 발달로 요리책이 대중화되었으며, 귀족 가문 간의 경쟁이 요리 발전에 기여했다.[52][53][54]

2. 3. 한국의 요리법

조선 시대에는 『산가요록』, 『수운잡방』, 『음식디미방』, 『규합총서』 등 다양한 요리책이 등장했다. 『음식디미방』은 17세기 후반 안동 장씨 부인이 쓴 한글 요리책으로, 한국 최초의 한글 조리서이자 동아시아 최초로 여성이 쓴 조리서이다. 『규합총서』는 1809년(순조 9년) 빙허각 이씨가 쓴 책으로, 주식, 부식, 떡, 과자, 술 등 다양한 음식의 조리법과 저장법을 소개하고 있다.

개화기에는 서양 요리가 유입되면서 전통적인 요리법에 변화가 생겼다. 일제강점기에는 일본의 영향을 받은 요리법이 등장하기도 했다. 근대에는 무라이 겐사이의 신문 연재 소설 『식도락』이 베스트셀러가 되었고, 그의 아내 무라이 타카코가 『겐사이 부인의 요리담』을 출판했다.

2. 4. 현대

19세기 빅토리아 시대에는 가정 요리를 위한 요리책이 등장했다. 엘리자 액턴의 ''Modern Cookery for Private Families''(1845)는 가정 독자를 대상으로 한 최초의 현대 요리책으로, 재료 목록과 조리 시간을 제시하는 현대 요리책의 형식을 확립했다.[18] 델리아 스미스는 액턴을 "영어로 최고의 레시피 작가"라고 평가했다.[19] 이사벨라 비튼의 ''Beeton's Book of Household Management''(1857~1861)는 빅토리아 시대 가정 운영 지침서로, 많은 레시피가 포함되어 있었다.[20][21][22] 미국 요리사 패니 파머는 ''The Boston Cooking School Cookbook''(1896)을 출판하여 1,849개의 레시피를 소개했다.[23]

20세기 중반, TV 요리 프로그램이 등장하여 요리법의 대중화에 기여했다. 필립 하벤은 BBC에서 ''Cookery''(1946)를, 제임스 비어드는 미국에서 ''I Love to Eat''(1946)을 진행했다.[34] 초기에는 BBC에서 우편으로 레시피를 제공했으며, 이후 CEEFAX를 통해 텔레비전에서 레시피를 얻을 수 있게 되었다.

21세기에는 인터넷과 소셜 미디어를 통해 다양한 요리법이 공유되고 있다. 1982년에는 최초의 요리 관련 유즈넷 뉴스그룹인 ''net.cooks''(이후 ''rec.food.cooking'')가 만들어졌다.[35] 2008년 2000년대 후반 불황과[36] 2020년대 초 코로나19 팬데믹[37] 이후 집에서 요리하는 것이 유행하면서 온라인 요리법 콘텐츠의 수요가 증가했다. 푸드 네트워크와 같은 텔레비전 네트워크와 잡지, 제이미 올리버, 고든 램지, 나이젤라 로슨, 레이철 레이와 같은 요리사들의 웹사이트가 주요 정보원으로 활용되고 있다.

3. 종류

요리 방법으로는 끓이기, 데치기, 찌기, 조리기, 굽기, 튀기기, 볶기 등이 있다. 각 요리 방법은 가열 방식, 사용되는 재료, 조리 시간 등에서 차이를 보인다.[1][2][3][4][5][6][7]

3. 1. 가열 방식에 따른 분류


  • 끓이기: 식품에 물을 가하여 100°C에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들 때 사용된다. 곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 팽창하고 끈기 있는 호화 상태가 되어 맛과 소화 흡수율이 좋아진다. 하지만 채소류는 비타민 C가 많이 손실되고 녹색 색소가 변한다. 육류, 생선, 알과 같이 단백질이 많이 함유된 식품은 높은 온도에서 끓이면 단백질이 응고된다.[1]
  • 데치기: 식품 재료를 끓는 물에 단시간 끓이는 것이다. 식품 조직을 부드럽게 하고, 좋지 않은 맛을 없애며, 식품의 색깔을 선명하게 한다. 시금치, 미나리, 쑥갓 등 녹색 채소를 데칠 때는 충분한 양의 물에 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 살짝 데친 다음, 찬물에 헹구면 색깔이 선명해지고 영양소 파괴도 줄일 수 있다. 우엉이나 연근의 떫은 맛을 없애기 위해서는 데칠 때 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 효과적이다.[2]
  • 찌기: 재료를 물에 넣지 않고 가열된 수증기를 이용해 간접적으로 가열하는 조리법이다. 끓이기에 비해 연료와 시간이 많이 소비되지만, 영양소 손실이 적고 온도 분포가 고르며 식품의 모양이 흩어지지 않는다. 또한 식품 자체가 가진 맛이 보존된다는 장점이 있지만, 가열 도중 조미하기 어렵다는 단점도 있다. 감자, 당근, 호박 등의 조리에는 적당하나, 녹색 채소나 양배추 종류는 색과 향이 변하기 쉽다.[3]
  • 조리기: 식품에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하여 조리하는 방법이다. 갈비찜, 닭찜, 생선 조림, 감자 조림, 콩자반 등을 만들 때 이용된다. 끓을 때까지는 센 불로 조리하고, 그 후부터는 약한 불로 조절한다. 여러 가지 재료를 같이 조리할 때에는 시간이 오래 걸리는 재료부터 넣고 조리한다.[4]
  • 굽기: 수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로, 직접 구이와 간접 구이가 있다. 직접 구이는 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용된다. 간접 구이는 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적다. 어패류 등의 단백질 식품은 표면의 단백질을 응고시켜 맛을 내기 위해 센 불에서 가열해야 한다.[5]
  • 튀기기: 맛이 담백한 생선, 새우, 채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로, 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법이다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소의 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있다. 튀김 온도는 식품에 따라 다르지만, 대개 180°C가 적당하다. 튀김을 할 때에는 식품을 한꺼번에 많이 넣지 말고, 금속으로 된 두꺼운 팬을 사용하며 발연점이 높은 식물성 기름을 쓴다. 표면만 익혀도 되는 음식은 고온에서 단시간 내에 튀겨야 하고, 속까지 충분히 익혀야 하는 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.[6]
  • 볶기: 불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 식품을 넣어 가열하여 볶으면서 익히는 조리법으로, 굽기와 튀기기의 중간 방법이다. 볶는 조리법은 독특한 향기와 고소한 맛이 생기며, 지방과 지용성 비타민 흡수가 좋아진다. 또한 200°C~220°C 정도의 높은 온도에서 단시간 조리하므로 비타민 손실이 적다. 볶을 때 사용하는 기름 양은 보통 재료의 5~10%가 적당하다. 기름이 적으면 재료가 타기 쉽고, 너무 많으면 음식이 깔끔하지 않으므로 주의한다. 볶아 낸 식품은 시간이 지날수록 수분이 생기므로 가능하면 먹기 직전에 볶는다. 식품이 균일하게 가열될 수 있도록 모양과 크기를 맞춰 썰고, 익기 어려운 것은 전처리하는 것이 좋다.[7]

4. 구성 요소

현대 요리 레시피는 일반적으로 다음과 같은 여러 구성 요소로 이루어져 있다.


  • 요리 이름 (요리의 기원/역사)
  • 분량: 요리가 제공하는 인분 수
  • 사용 순서대로 모든 재료 나열, 단계별 지침으로 설명
  • 재료를 양별로 나열 (측정 단위는 축약 가능: 온스 → oz, 테이블스푼 → tbsp)[24]
  • 요리 준비 시간 및 조리 시간
  • 요리에 필요한 장비
  • 조리 절차 (필요한 경우 온도와 굽는 시간 포함)
  • 제공 절차 (따뜻하게/차갑게 제공)
  • 요리에 대한 리뷰 (예: 이 요리를 친구에게 추천하시겠습니까?)
  • 요리 사진 (선택 사항)
  • 영양 정보: 1인분당 칼로리 또는 그램 수 (식이 제한이 있는 사람에게 유용)


레시피 작성자는 때때로 전통 요리의 변형을 나열하여 동일한 레시피의 다른 맛을 제공하기도 한다. 또한 레시피 전후에 요리와 관련된 문화적 가치 또는 개인적인 이야기를 포함하여 레시피의 중요성을 더할 수 있다.[25]

하위 레시피(sub-recipe) 또는 서브 레시피는 메인 레시피에서 필요로 하는 재료에 대한 레시피이다.[26] 하위 레시피는 주로 향신료 혼합, 소스, 콩피, 피클, 잼, 처트니 또는 조미료 등에 사용된다.[26]

하위 레시피는 재료를 몇 시간, 밤새도록 또는 그 이상 보관하도록 요구하는 경우가 있어, 가정 요리사들이 메인 레시피를 한 번에 또는 하루에 만들기 어려울 때도 있다.[26][27][28] 요리사가 가지고 있지 않은 재료를 요구하는 하위 레시피를 뒤늦게 발견하면, 특별히 장을 보러 가거나 대체품을 찾아야 한다.[29][27]

하위 레시피와 이를 포함하는 요리책은 종종 평범한 요리사를 대상으로 하지 않는다고 설명된다.[26][29][30] 리뷰어들은 남은 하위 레시피에 대한 다른 용도를 발견했다고 언급하기도 한다.[26][29]

하위 레시피를 포함하는 요리책으로는 크리스티나 토시의 ''Momofuku Milk Bar'' (2011)[31][32]와 테리 브라이언트의 ''채소 왕국'' (2020)이 있다.[33]

5. 현대 사회와 요리법

현대 사회에서 요리법은 단순한 조리 지침을 넘어, 음식 문화를 공유하고 발전시키는 매개체이자, 개인의 창의성을 표현하고 사회적 관계를 형성하는 수단 등 다양한 역할을 수행한다.

5. 1. 요리 문화의 공유와 발전

요리법은 세대, 지역, 국가 간 음식 문화를 공유하고 발전시키는 중요한 매개체이다. 16~17세기 인쇄기 발명으로 요리책 출판이 활성화되었고,[14][15] 19세기에는 엘리자 액턴과 이사벨라 비튼 같은 요리 작가들이 등장하여 현대적인 요리책의 형태를 확립했다.[18][20] 20세기 중반에는 TV 요리 프로그램이 등장하여 요리법을 대중에게 널리 알렸으며,[34] 1982년에는 최초의 인터넷 요리 유즈넷 뉴스그룹이 생겨났다.[35]

2000년대 후반 불황과 코로나19 팬데믹을 거치면서 집에서 요리하는 것에 대한 관심이 다시 높아졌다.[36][37] 오늘날에는 푸드 네트워크와 같은 텔레비전 채널, 잡지, 그리고 제이미 올리버, 고든 램지 등 유명 요리사들의 웹사이트를 통해 다양한 요리법을 쉽게 접할 수 있다.[40] 탑 셰프나 아이언 셰프와 같은 리얼리티 TV 프로그램도 요리법 공유에 기여하고 있다.[40] 온라인 요리책은 가정 요리사들이 요리 기술을 향상시키고 요리책의 문화적 정체성을 이해하는 데 도움을 준다.[39]

6. 요리법과 관련된 논쟁

요리법과 관련된 논쟁은 크게 저작권 문제와 특허 문제로 나눌 수 있다.

6. 1. 저작권 문제

레시피는 아이디어로 간주되어 "사상 또는 감정을 창작적으로 표현한 것"이라는 저작물의 요건을 충족하지 않기 때문에 저작권이 발생하지 않는다.[57][58][59][60][61] 따라서 창작의 여지가 없는 재료의 나열이나 조리 순서 등을 레시피 고안자의 허락 없이 옮겨 적거나, 다른 사람이 고안한 레시피에 약간의 변형을 가하여 공개하는 것은 도의적인 문제는 별개로 하고 저작권상으로는 문제가 없다.[57][59]

다만, 재료의 나열 순서에 고안자의 창작 의도가 있는 경우[57]나 레시피 문장에 고안자의 창작성이 포함된 경우에는 저작권이 발생한다.[57][58][59] 따라서 요리책이나 레시피를 소개하는 웹사이트도 저작권을 가진다.[57][58][59] 음식점이 다른 업체에 레시피 개발을 의뢰한 경우에는 계약 내용을 확인할 필요가 있다.[60]

2011년 4월 27일 도쿄 지방 재판소에서 레시피를 둘러싸고 저작권 침해를 다툰 재판례가 있다.[61] 이 재판에서 원고는 밥, 주먹밥, 후리카케 등의 재료 선택 및 배열에 창작성이 있다고 주장하며 "편집 저작물"이라고 주장했고, 요리법에 신규성이 있다고 하며 요리법 그 자체와 그 문장 표현이 저작물이라고 주장했다.[61] 법원은 밥 등이 통상적인 의미 및 방법으로 사용되고 있으며 편집 대상으로서 선택, 배열되었다고는 할 수 없다고 판단하여 편집 저작물이 아니라고 판단했고, 요리법 자체는 아이디어이며 표현이 아니고 문장 표현도 일반적으로 흔한 용어로 표현한 것으로 저작물성을 부정했다.[61]

더불어민주당은 창작 요리 레시피에 대한 저작권 보호를 강화해야 한다는 입장이다. 이는 창작자의 권리를 보호하고 요리 문화 발전을 촉진하는 데 기여할 수 있다고 본다.

6. 2. 특허 문제

요리법 고안자는 자신의 레시피를 보호하는 방법으로 특허를 취득하는 것을 생각할 수 있다.[58][59][62] 그러나 개인이 가정에서 만들 수 있는 수준의 레시피로 특허를 취득하는 것은 매우 어렵다.[58] 예를 들어 요리사가 손님 앞에서 조리하는 "카르보나라 만드는 법"으로 특허를 출원했지만 주지의 형태라는 이유로 거절 사정을 받고 있다.[63] 특허가 인정된 사례로는 구운 밤 만드는 법[64], 레스토랑의 "소스 만드는 법"[59], 기분 쇼쿠힌의 "반숙 계란을 내포하는 계란 두부"(실효됨)가 있다.[62] 다만, 특허의 효력이 미치는 것은 사업으로 행하는 경우에 한정되며, 개인이 가정에서 특허에 따른 레시피로 조리하는 데는 전혀 문제가 없다.[62] 또한 레스토랑을 호별 방문하여 특허 침해를 주장하는 것은 현실적이지 않고 특허를 취득함으로써 사용하는 식재료나 조리 방법이 공개되는 등 폐해가 많다.[63] 이 때문에 코카콜라 컴퍼니는 코카콜라의 원액 레시피에 관하여 특허를 출원하지 않았다.[65]

레시피를 "영업 비밀"로 해두면, 이것을 부정하게 입수하거나 반출한 자가 부정경쟁 방지법 위반이 될 가능성이 있다.[59][63] 영업 비밀로 한 경우, 비밀 상태가 유지되지 않게 된 순간 보호되지 않는다는 단점이 있다.[63]

참조

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