달걀
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1. 개요
달걀은 닭 등의 조류가 낳는 알로, 난황, 난백, 난각으로 구성된다. 어원은 15세기부터 사용된 다양한 형태의 단어에서 유래되었으며, 대한민국에서는 '닭의알'에서 '달걀'로 변화했다. 달걀은 무게와 품질에 따라 등급이 구분되며, 유정란과 무정란으로 나뉜다. 닭의 품종, 사육 방식, 생산량, 가격 등 다양한 측면에서 관리되고 있으며, 전 세계적으로 중요한 단백질 공급원이다. 달걀은 응고성, 거품성, 유화성 등의 조리 특성으로 인해 다양한 요리에 활용되며, 영양학적으로 단백질, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 하지만 콜레스테롤 함량에 대한 논란이 있으며, 살모넬라균에 의한 식중독에 주의해야 한다. 달걀은 식품 외에도 백신 제조, 상처 치료, 예술 작품 등 다양한 분야에서 활용된다.
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| 달걀 | |
|---|---|
| 영양 정보 | |
 | |
| 열량 | 632 kJ |
| 수분 | 76.1 g |
| 단백질 | 12.3 g |
| 지방 | 10.3 g |
| 콜레스테롤 | 420 mg |
| 탄수화물 | 0.3 g |
| 나트륨 | 140 mg |
| 칼륨 | 130 mg |
| 칼슘 | 51 mg |
| 마그네슘 | 11 mg |
| 인 | 180 mg |
| 철 | 1.8 mg |
| 아연 | 1.3 mg |
| 구리 | 0.08 mg |
| 망간 | 0.02 mg |
| 셀레늄 | 32 μg |
| 베타카로틴 | 3 μg |
| 비타민 A | 150 μg |
| 비타민 D | 1.8 μg |
| 비타민 E | 1.0 mg |
| 비타민 K | 13 μg |
| 티아민 | 0.06 mg |
| 리보플라빈 | 0.43 mg |
| 니아신 | 0.1 mg |
| 비타민 B6 | 0.08 mg |
| 비타민 B12 | 0.9 μg |
| 엽산 | 43 μg |
| 판토텐산 | 1.45 mg |
| 비오틴 (B7) | 25.4 μg |
| 참고 | 비타민 E는 α-토코페롤만 나타냄, 냉동 액상 전란 포함, 폐기 부위: 부착된 흰자위를 포함한 달걀 껍데기 (달걀 껍데기: 13 %), 노른자:흰자 = 31:69, 비타민 D: 비타민 D 활성 대사물 포함 (비타민 D 활성 대사물 미포함 시: 0.9 μg) |
| 영양 정보 (한국어) | |
| 열량 | 647 kJ |
| 수분 | 75 g |
| 단백질 | 12.6 g |
| 지방 | 10.6 g |
| 탄수화물 | 1.12 g |
| 철 | 1.2 mg |
| 칼슘 | 50 mg |
| 마그네슘 | 10 mg |
| 인 | 172 mg |
| 칼륨 | 126 mg |
| 나트륨 | 124 mg |
| 아연 | 1.0 mg |
| 비타민 A | 149 μg |
| 판토텐산 | 1.4 mg |
| 엽산 | 44 μg |
| 티아민 | 0.066 mg |
| 리보플라빈 | 0.5 mg |
| 니아신 | 0.064 mg |
| 비타민 B6 | 0.121 mg |
| 비타민 B12 | 1.11 μg |
| 비타민 K | 0.3 μg |
| 트립토판 | 0.153 g |
| 트레오닌 | 0.604 g |
| 아이소류신 | 0.686 g |
| 류신 | 1.075 g |
| 라이신 | 0.904 g |
| 메티오닌 | 0.392 g |
| 시스테인 | 0.292 g |
| 페닐알라닌 | 0.668 g |
| 타이로신 | 0.513 g |
| 발린 | 0.767 g |
| 아르기닌 | 0.755 g |
| 히스티딘 | 0.298 g |
| 알라닌 | 0.700 g |
| 아스파르트산 | 1.264 g |
| 글루탐산 | 1.644 g |
| 글리신 | 0.423 g |
| 프롤린 | 0.501 g |
| 세린 | 0.936 g |
| 비타민 D (IU) | 87 |
| 비타민 E | 1.03 mg |
| 콜린 | 294 mg |
| 콜레스테롤 | 373 mg |
| 참고 | 먹을 수 있는 부위만 해당, 껍질(12%) 제외. USDA 데이터베이스 항목 링크 |
2. 어원
달걀은 15세기부터 'ᄃᆞᆯᄀᆡ알', 'ᄃᆞᆯ긔알', 'ᄃᆞᆰ의알' 등의 형태로 사용되었다. 16세기에는 'ᄃᆞᆯᄀᆡ알', 17세기에는 'ᄃᆞᆯ긔알', 'ᄃᆞᆰ긔앓', 'ᄃᆞᆰ긔알', 'ᄃᆞᆰ의알', 'ᄃᆞᆯᄀᆡ알', 18세기에는 'ᄃᆞᆰ의알', 19세기에는 'ᄃᆞᆰ의ᄋᆞᆯ', '닭의알', '닭알', 20세기에는 'ᄃᆞᆰ의알', '닭알', '달걀' 형태로 사용되었다.
| 세기 | 단어 |
|---|---|
| 15세기 | ᄃᆞᆯᄀᆡ알 · ᄃᆞᆯ긔알 · ᄃᆞᆰ의알 |
| 16세기 | ᄃᆞᆯᄀᆡ알 |
| 17세기 | ᄃᆞᆯ긔알 · ᄃᆞᆰ긔앓 · ᄃᆞᆰ긔알 · ᄃᆞᆰ의알 · ᄃᆞᆯᄀᆡ알 |
| 18세기 | ᄃᆞᆰ의알 |
| 19세기 | ᄃᆞᆰ의ᄋᆞᆯ · 닭의알 · 닭알 |
| 20세기 | ᄃᆞᆰ의알 · 닭알 · 달걀 |
대한민국에서는 달걀을 '닭의알'→'닭이알'→'달걀'로 진화한 것으로 보고 토박이말로 인정한다. 1954년 조선민주주의인민공화국에서는 한글 맞춤법 통일안을 대신하는 조선어 철자법을 제정하면서 현지 언어 사용에 맞춰 '달걀'을 '닭알'로 수정했다.
3. 구조
달걀은 난황(노른자위), 난백(흰자위), 난각(껍데기)으로 구성된다. 난각은 주로 탄산 칼슘으로 이루어져 있으며, 미세한 구멍을 통해 산소를 받아들이고 이산화탄소를 배출한다. 난각 안쪽에는 얇은 세포막이 있다. 난황은 알끈(컬레이저)에 의해 달걀 중앙에 고정된다.
3. 1. 난각부
달걀 껍데기(난각)는 큐티클층, 달걀껍데기, 달걀껍질막, 기공 등으로 구성된다. 달걀껍데기는 단단하며 표면에 수많은 미세한 기공이 있어 배아의 호흡과 수분 조절을 담당한다.[8] 주로 무기질(미네랄)로 구성된 층이며, 그 양면에 배열된 큐티클층과 계란껍질막을 합쳐 약 400μm 두께의 층을 형성한다. 더 자세히 외층부터 다음과 같은 구조로 나뉜다.3. 2. 난백부
난백은 대부분 수분으로 이루어져 있으며, 당사슬을 가진 단백질을 포함한다. 리소자임을 포함하고 있어 약한 항균 작용을 한다.[1] 난백은 다음과 같이 구성된다.3. 3. 난황부
난황부는 胚(배)의 성장에 필요한 영양분을 공급하는 짙은 부분이다. 난황부는 다음과 같은 부분으로 구성된다.
난황은 항균 성분을 포함하지 않는다. 앞서 설명했듯이 난백의 기능에 의해 난황은 미생물에 의한 오염으로부터 보호되지만, 칼라자나 짙은 난백의 약화로 난황이 난각과 접촉하게 되면 미생물 오염에 노출되어 부패가 빠르게 진행된다.
4. 등급
대한민국에서는 달걀의 등급을 무게와 품질에 따라 나눈다.[67]
무게에 따른 등급은 다음과 같다.
- 왕란: 68g 이상
- 특란: 60g 이상 68g 미만
- 대란: 52g 이상 60g 미만
- 중란: 44g 이상 52g 미만
- 소란: 44g 미만
품질에 따른 등급은 외관(난각), 투광(기실, 난황, 난백), 할란(난황, 농후난백, 수양난백, 호우단위) 검사를 통해 다음과 같이 나눈다.
- 1+등급: A급 70% 이상, C급 5% 이하, D급 1% 이하
- 1등급: B급 80% 이상, D급 3% 이하
- 2등급: C급 95% 이상
- 3등급: C급 95% 미만
단, 파각란이 1+등급의 경우 7% 이하, 1등급의 경우 9% 이하, 2등급의 경우 10% 이하, 3등급은 10% 초과를 만족하여야 하며, 초과하는 경우 등급을 하향 조정한다.
시판되는 계란은 포장 계란 규격에 따라 1개당 무게에 따라 등급이 매겨진다.
계란 크기가 커도 노른자 크기는 거의 변하지 않는다고 여겨지는 경우도 있지만[10], 실제 계량에 의한 통계에서는 오히려 계란 크기가 클수록 노른자 비율이 높다는 결과가 나오고 있다.[11]
비교적 저렴한 상품에서는 위와 같은 크기 구분을 하지 않고 포장하여 시판되고 있다.
5. 유정란과 무정란
유정란은 암탉과 수탉이 교배하여 낳은 알이고, 무정란은 암탉이 수탉과 교배하지 않고 낳은 알이다. 유정란은 부화가 가능하지만, 시중에서 판매되는 유정란은 대부분 세척 및 냉장 유통되기 때문에 부화용으로 적합하지 않다고 적혀있다.[12]
6. 생산
닭은 전 세계적으로 알 생산을 위해 대규모로 사육된다. 주로 흰색 레그혼 품종이 산란용으로 사육되며, 배터리 케이지 사육 방식이 일반적이다. 동물 복지 문제로 인해 일부 국가에서는 배터리 케이지 사육을 금지하고 있다.
달걀 중에는 노른자가 두 개 들어있는 경우가 있는데, 이러한 달걀을 이황란(二黃卵, 속칭 ‘쌍둥이알’ 또는 ‘니코타마’)이라고 한다. 이황란은 대부분 산란을 시작한 지 얼마 되지 않은 어린 닭이 낳으며, 배란 리듬이 일정하지 않아 여러 개의 노른자가 연속적으로 배란되어 발생한다.[14] 이황란은 보통 달걀보다 가늘고 길며 전체적으로 뾰족하고 크기와 무게가 훨씬 크지만, 맛은 일반 달걀과 다르지 않다. 일부 사람들은 이황란을 꺼림칙하게 느껴 출하 전에 제거하기도 한다.
미국에서는 1970년대부터 이황란을 낳는 닭 품종을 연구하여 유전적으로 산란율이 높은 품종을 만들었다.[14] 일본 아오모리현 축산시험장에서는 1979년부터 이황란 닭 품종 개량 및 육성 연구를 진행했다.[15]
6. 1. 생산량
국제연합식량농업기구(FAO) 2007년 통계에 따르면, 2007년 기준 세계 10대 달걀 생산 국가와 그 생산량은 다음과 같다.[68]| 국가명 | 생산량(단위: 톤) | 국가명 | 생산량(단위: 톤) |
|---|---|---|---|
| 중국 | 21,833,300 | 러시아 | 2,103,300 |
| 미국 | 5,308,000 | 브라질 | 1,779,190 |
| 인도 | 2,670,000 | 인도네시아 | 1,174,600 |
| 일본 | 2,525,000 | 프랑스 | 878,400 |
| 멕시코 | 2,290,833 | 튀르키예 | 795,310 |
6. 2. 가격
2022년 이후 전 세계적으로 달걀 가격이 상승하고 있다.[28] 대한민국에서도 달걀 가격은 비교적 안정적인 추세를 보였으나, 최근 조류 인플루엔자, 사료 가격 상승 등의 영향으로 가격이 오르고 있다.미국 농무부의 2022년 12월 28일 발표에 따르면, 2022년 초 이후 고병원성 조류 인플루엔자로 약 5780만 마리의 닭이 폐사했다.[29] 조류 인플루엔자 감염이 확인되면 48시간 이내에 살처분된다.[29] 2022년 12월 마지막 주에 계란 재고는 2022년 초보다 29% 감소했고, 같은 시기에 4300만 마리의 암탉이 조류 인플루엔자로 폐사했다.[2]
인건비, 원재료비, 물류비 상승으로 인한 전반적인 식료품 가격 상승(인플레이션) 역시 달걀 가격 상승의 한 원인이다.[2] 농업 종사자와 분석가들은 야생 조류가 이동하면서 농장으로 병원균을 옮겨 병원균이 빠르게 확산된다고 본다.[2] 감염이 확인되면 병원균 확산을 막기 위해 가금류를 살처분한다.[2]
미국 농무부의 2022년 12월 20일 자료에 따르면, 2021년 12월 계란 생산량은 97억 개였으나 2022년 11월에는 89억 개로 줄었다.[2] 소비자물가지수에 따르면 계란 가격은 2022년 10월에 10.1%, 11월에 2.3% 올랐다.[2]
7. 유통 및 판매
신선한 달걀을 고르는 요령은 껍데기에 이물질이 없고 금이 가지 않았으며, 만졌을 때 거친 느낌이 드는 것이다. 깨뜨렸을 때 노른자가 도톰하게 올라와 있고 색이 선명하며, 흰자가 퍼지지 않는 것이 신선한 달걀이다.[36]
슈퍼마켓에서 판매되는 계란은 보통 포장되어 있다. '펄프몰드'(몰드)라고 불리는 종이와 같은 펄프로 만들어지는 용기나, 투명한 플라스틱 용기에 담겨 진열된다.[36]
세척한 달걀은 냉장 상태로, 세척하지 않은 달걀은 상온에서 유통·보관된다. 가정에서 냉장 보관할 때는 세척해서 보관한다. 실온 보관 시에는 산란일로부터 1주일, 냉장 보관 시에는 3주 정도 보관이 가능하다.
닭이 낳은 후 시간이 지남에 따라 계란에는 여러 가지 변화가 생긴다. 그중 주요한 것은 진한 흰자의 수화(水樣化), 칼라자(系帶) 및 난황막의 상태 변화이다. 진한 흰자의 수화는 노른자 주위의 흰자가 묽어지는 현상이다. 또한, 칼라자 및 난황막의 변화에 의해 계란을 떨어뜨렸을 때 노른자의 모양이 납작해지고, 더욱이 노른자가 깨지기 쉬워진다. 그대로 방치하면 부패하지만, 오랫동안 방치하면 돌처럼 희고 단단하게 굳는다.
계란의 신선도는 하우 유닛과 난황 계수로 나타낸다. 하우 유닛은 진한 흰자의 수화에 주목한 지표이며, 난황 계수는 노른자 모양의 변화에 주목한 지표이다.
8. 식품으로서의 이용
달걀은 열에 의한 응고성, 흰자의 거품성, 노른자의 유화성 등 조리 특성에 따라 식재료로 널리 사용된다.[37] 이러한 특성 덕분에 계란말이, 달걀국, 달걀찜, 삶은 달걀, 오믈렛 등 다양한 요리에 활용된다.
업무용(조리용·제과용) 가공란은 액체 상태의 냉동 전란, 냉동 난황, 냉동 난백, 분말 형태의 건조 전란, 건조 난황, 건조 난백 형태로 공급된다. 채식주의에서도 무정란은 동물을 해치지 않고 얻을 수 있다는 이유로 섭취를 허용하는 경우가 있으며, 중국의 정진요리에서도 사용된다.
케이크류의 재료로도 널리 사용되며, 커스터드 푸딩, 밀크 푸딩, 에그타르트, 카스테라 등이 그 예이다. 프랑스 요리의 코틀릿 튀김옷에 계란이 사용되며, 이를 모방한 일본 돈가스의 튀김옷 재료에도 사용된다. 튀김의 튀김옷에도 사용된다.
날달걀을 섭취할 때는 살모넬라에 의한 식중독에 특히 주의해야 한다. 살모넬라균은 계란 껍질을 통해 외부에서 침입하거나(온에그, on-egg), 난세포 자체가 오염되는 경우(인에그, in-egg) 발생할 수 있다.[38] 신선한 달걀을 선택하고, 구입 후에는 냉장 보관하는 것이 좋다. 일본에서는 달걀 껍질을 세척하고 투과광 기기로 이물질을 확인하는 과정을 거치지만, 무균 상태는 아니다. 대한민국에서도 날달걀에 대한 거부감이 적은 편이다.
날달걀 흰자에는 아비딘이라는 성분이 있어 비오틴의 흡수를 저해하므로, 장기간 다량 섭취 시 비오틴 결핍증을 유발할 수 있다는 지적이 있다.[39] 하지만, 가열한 달걀의 단백질은 날달걀에 비해 흡수율이 거의 두 배 가까이 높다.[37]
8. 1. 주요 달걀 요리
달걀은 다양한 요리에 사용되는 식재료이다. 크게 풀지 않고 조리하는 경우와 풀어서 조리하는 경우로 나눌 수 있다.
- 풀지 않고 굽는 요리
- * 달걀 프라이
- * 햄에그
- * 베이컨에그
- * 천창
- 볶는 요리
- * 스크램블 에그
- 튀기는 요리
- * 프라이드 에그
- * 반숙달걀
- 삶아서 끓이는 요리
- * 조림달걀
- * 차 계란
- 삶아서 튀기는 요리
- * 스코치 에그
- 삶아서 훈제하는 요리
- * 훈제 달걀
- 가공 식품
- * 소금에 절인 달걀
- * 피단
- 생달걀 요리
- * 계란밥
- * 달걀덮밥
- * 스키야키
8. 2. 영양
달걀은 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소를 함유하고 있는 식품이다. 특히, 필수 아미노산과 콜린, 루테인, 제아잔틴 등 건강에 유익한 성분이 풍부하다.[40]
달걀 노른자에는 포화지방산과 불포화지방산이 포함되어 있으며, 포화지방은 1.6g 포함되어 있다. 달걀에 포함된 단백질은 인체에 필요한 "필수 아미노산"을 모두 포함한다.[42] 노른자에는 비타민 C를 제외한 12가지 비타민과 12가지 미네랄,[40] 루테인, 제아잔틴, 뇌와 신경계를 지지하는 성분인 콜린이 포함되어 있다. 흰자는 단백질과 수분으로 구성되며, 지방은 노른자에 집중되어 있어 비타민과 미네랄의 공급원으로 여겨진다.[40]
달걀의 지방분은 노른자에 집중되어 있으며, 흰자는 88%가 수분으로 구성되고 지방은 없다. 노른자는 필수 지방산의 공급원이기도 하다.[2] 노른자에는 비타민 C를 제외한 모든 비타민(A, D, E, K)이 포함되어 있으며, 콜린은 신경 전달, 뇌 발달, 뼈 건강에도 중요한 역할을 한다. 달걀은 비타민뿐만 아니라 다양한 미네랄의 공급원이기도 하다. 지용성 비타민은 기름과 함께 섭취하면 체내 흡수를 돕는다.[2]
달걀은 인류에게 최적의 단백질 공급원 중 하나이며, 항산화 작용을 보인다.[2] 흰자에는 단백질 분해 효소를 억제하는 프로테아제 저해제(''Protease Inhibitors'')가 포함되어 있지만, 열을 가하면 파괴된다.[2]
연구에 따르면 달걀 노른자를 매일 섭취하면 장내 산화 스트레스를 줄일 수 있으며,[2] 식욕 충족[2] 및 체중 감량 촉진 효과가 있다.[2] 비만인 사람이 매일 달걀을 섭취하면 체중 감량이 촉진된다.[2]
달걀 단백질은 항균, 면역 보호, 만성 질환 및 대장암 예방 효과가 있다.[2] 또한 골격근 손실, 단백질 관련 영양실조, 고혈압, 염증성 장 질환, 암으로부터 신체를 보호하는 성분을 제공한다.[2]
프란치스카 슈프리츠러는 달걀 노른자 속 콜레스테롤 섭취가 당뇨병 합병증 위험 증가와 관련이 없을 뿐만 아니라, 오히려 위험을 줄이고 인슐린 저항성을 개선할 수 있다고 주장했다. 또한 달걀 섭취가 건강을 악화시킨다는 연구는 질이 낮으며, 많은 연구에서 건강 악화와 관련이 없음을 보여주므로 달걀 섭취를 두려워할 과학적 근거가 없다고 밝혔다.[50]
흰자만 먹는 것보다 흰자와 노른자를 함께 먹는(전란 섭취) 것이 근육량 증가에 더 효과적이다.[51]
달걀은 혈압을 낮추는 효과가 있다.[2] 아침에 달걀 두 개(주 12개, 나트륨 섭취 증가)를 꾸준히 섭취하면 LDL 콜레스테롤 수치와 혈압이 낮아졌다. 반면, 달걀 대신 탄수화물 위주 식단을 섭취하면 인슐린 저항성이 높아져 심혈관 질환 위험이 증가했다.[52]
하루 달걀 세 개 섭취는 항산화 물질을 유의미하게 증가시킨다.[53] 달걀 섭취량 증가는 HDL 콜레스테롤 수치를 높이고 중성지방 수치를 감소시켰다. 또한, 달걀 및 콜레스테롤 섭취량 증가는 치매 위험 증가와 관련이 없으며, 오히려 달걀 섭취량 증가가 치매 위험을 감소시켰다.[54]
8. 3. 달걀과 콜레스테롤
계란 노른자에는 콜레스테롤이 252mg 함유되어 있다.[43]2003년 세계보건기구(WHO) 보고서에 따르면 1일 콜레스테롤 섭취 목표량은 300mg 미만이다.[44] 미국 농무부 및 미국 보건복지부의 『Dietary Guidelines for Americans 2010』에서도 건강한 사람은 연령에 관계없이 300mg 미만을 섭취할 것을 권고한다. 일본 후생노동성의 『일본인의 식사 섭취 기준(2010년판)』에 따르면 콜레스테롤 섭취 목표량 상한선은 성인 남성 1일 750mg, 여성 600mg이며 하한선은 없다. 콜레스테롤은 동물성 식품 전반에 포함되어 있으며, 총 섭취량의 절반을 계란에서 섭취한다면 일본에서 1일 성인 계란 섭취 목표량 상한선은 2개 이하, WHO 가이드라인으로는 건강한 사람 기준 1개 이하가 된다.
2012년 8월 발표된 논문 『Egg yolk consumption and carotid plaque』(『난황 섭취와 경동맥 플라크』) 저자인 존 데이비드 스펜스, 데이비드 J. 젠킨스, 진 다비뇽은 난황 섭취를 심혈관 질환 위험이 있는 사람은 피해야 한다고 주장한다.[45] 이들은 2010년 논문 『Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease』(『식사에서의 콜레스테롤과 계란 노른자: 혈관 질환 위험이 있는 환자에게는 적합하지 않음』)에서 "하루에 계란 하나를 섭취하면 일주일에 하나 미만 섭취에 비해 당뇨병 위험이 2배 이상 증가한다", "특히 당뇨병 환자는 물론 성인은 무분별하게 계란 노른자를 먹어서는 안 되며, 콜레스테롤 섭취를 제한해야 심혈관 질환이 감소한다"고 주장했다.[46]
1968년 미국 심장 협회(AHA)는 콜레스테롤이 많은 식사가 심혈관 질환 위험을 높인다며, 콜레스테롤 섭취량을 하루 300mg 이하, 계란 섭취는 일주일에 3개 이하로 제한해야 한다는 권고를 발표했다.[2] 이 권고는 사람들의 식생활에 영향을 미쳤으나, 여러 연구 결과, 많은 연구자들은 계란 섭취로 인한 콜레스테롤 섭취와 혈장 총 콜레스테롤 사이에는 아무런 관계가 없다고 결론짓고 있다.[2] 계란 섭취는 건강 문제 위험 증가와 관계없으며, 평생에 걸쳐 인간 건강에 기여한다.[2] 2015년 미국 식품 지침 자문위원회는 식품 지침에서 계란 및 콜레스테롤 섭취 제한을 공식 폐지하고, 계란 섭취 제한 필요성이 없음을 강조했다.[2]
존 데이비드 스펜스는 콜레스테롤 섭취가 심혈관 질환 위험을 높이며, 계란 노른자에 고농도 콜레스테롤이 포함되어 있고, 당뇨병 환자가 하루 계란 하나를 섭취하면 관상동맥 질환 위험이 2~5배 증가한다고 주장했다.[47] 조엘 C. 브라더스는 논문 『Egg yolk consumption and carotid plaque』에 대해 "난황 섭취가 흡연만큼 심장에 해롭다는 주장은 과학적 연구와 거리가 멀다"며, "연구 참여자 중 심장병 전문의는 없었고, 연구 방법은 흡연자인 1252명 환자에게 계란 섭취량을 묻는 설문[48]이 전부였다"고 비판했다.[49]
하루 계란 10개 섭취는 "하루 1개 섭취"와 비교해도 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 미치지 않으며, 계란 섭취는 심혈관 질환 발병과 관계없다는 보고도 있다.[2] 연구자들은 달걀 노른자 매일 섭취가 장내 산화 스트레스를 줄일 수 있다는 연구 결과를 발표했다.[2]
달걀은 식욕 충족, 체중 감량 촉진 효과가 있다. 비만인 사람의 매일 달걀 섭취는 체중 감량을 촉진한다.[2]
달걀 단백질은 항균, 면역 보호, 만성 질환 및 대장암 예방 작용을 하며,[2] 골격근 손실, 단백질 관련 영양실조, 고혈압, 염증성 장 질환, 암 예방 성분 공급원이기도 하다.[2]
프란치스카 슈프리츠러는 달걀 노른자 콜레스테롤 섭취가 당뇨병 합병증 위험 증가와 관련 없을 뿐 아니라 오히려 위험 감소 및 인슐린 저항성 개선 효과를 보이며, 달걀 섭취가 건강 악화와 관련 있다는 연구는 질이 낮고, 많은 연구에서 건강 악화와 관련 없음을 보여주므로, 달걀 섭취를 두려워할 과학적 근거는 없다고 주장한다.[50]
흰자만 섭취보다 흰자와 노른자를 함께 섭취(전란 섭취)하는 것이 근육량 증가에 더 효과적이다.[51]
달걀은 혈압을 낮추는 효과가 있다.[2] 아침 식사로 달걀 2개, 일주일 총 12개 섭취(나트륨 섭취 증가) 결과 LDL 콜레스테롤 수치와 혈압이 낮아졌고, 달걀 대신 탄수화물 많은 음식 섭취(고탄수화물 식단)는 인슐린 저항성을 높여 심혈관 질환 위험을 증가시켰다.[52]
하루 달걀 3개 섭취는 항산화 작용 물질을 유의미하게 증가시킨다.[53]
달걀 섭취량 증가는 HDL 콜레스테롤 수치 상승, 중성지방 수치 감소 효과를 보였으며, 달걀 및 콜레스테롤 섭취량 증가는 치매 위험 증가와 관련 없고, 오히려 치매 위험 감소 효과를 보였다.[54]
9. 관련 사건
2015년 대한민국에서 한국양계농협이 폐기물 달걀을 식품 원료로 사용하다 적발된 사건이 있었다.[69][70]
2017년에는 유럽에서 생산된 '살충제 달걀' 파동[78]이 유럽 연합(EU) 회원국과 비회원국을 포함한 총 45개국으로 확산되었다.
9. 1. 폐기물 달걀 재사용 사건 (대한민국)
2015년 2월 13일, 대한민국 경기도 평택시에 있는 한국양계농협의 달걀 가공공장에서 폐수 처리해야 할 폐기물 달걀을 정상 달걀과 섞어 롯데제과, 해태제과 등 대형 식품업체와 학교 급식 업체에 식품 원료로 공급하다 적발되었다.[69][70] 이 사건이 보도되자 시민들의 분노가 커졌고,[71] 2월 14일, 한국양계농협은 홈페이지에 사과문을 게시하고 문제의 달걀 가공공장을 잠정 폐쇄했으나, 내부 은폐 시도 의혹이 제기되었다.[72]2월 16일, 한국양계농협 조합장은 폐기물 달걀 재사용 논란에 책임을 지고 사퇴했으며,[73] 2월 25일, 경기 평택경찰서는 사퇴한 前 한국양계농협 조합장과 달걀 가공공장장 등 4명을 축산물 위생관리법 위반 혐의로 구속 수사했다.[74] 3월 6일, 식품의약품안전처는 문제의 한국양계농협 달걀 가공공장을 폐업 조치했다.[75]
롯데제과와 해태제과는 폐기물 달걀이 섞인 원료를 납품받아 해당 원료를 사용한 제품을 공개하고 전량 회수하는 등 후속 조치를 취했다.[76] 6월 26일, 수원지방법원은 폐기물 달걀을 식품 원료로 공급한 前 한국양계농협 조합장에게 징역 10개월에 집행유예 2년을, 달걀 가공공장장에게 징역 1년에 집행유예 2년을 각각 선고했다.[77]
9. 2. 유럽 '살충제 달걀' 파동
2017년 7월 유럽에서 생산된 '살충제 달걀' 파동[78]은 유럽연합(EU) 26개 회원국과 비(非) EU 회원국 19개국, 총 45개국으로 확산되었다. 유럽연합 집행위원회는 에스토니아 탈린에서 기자회견을 열고 이와 같이 밝혔다. EU 회원국 중에서는 크로아티아와 리투아니아를 제외한 모든 국가에서 살충제 달걀이 발견되었다.살충제 달걀이 발견된 비 EU 회원국은 노르웨이, 홍콩, 스위스, 레바논, 카타르, 러시아, 남아프리카, 이라크, 튀르키예, 아랍에미리트, 미국, 사우디아라비아, 싱가포르, 이스라엘, 캐나다 등 19개국이다. 한국은 포함되지 않았다.
이 파동은 2017년 7월 초 네덜란드와 벨기에를 중심으로 시작되었으며, 시중에 유통된 달걀에서 해충 제거 성분인 '피프로닐'이 검출된 것이 원인이었다. 피프로닐은 사람이 다량 섭취할 경우 신장, 간, 갑상선 등에 이상을 일으킬 수 있어 식용 동물에는 사용이 금지된 성분이다. 이 사건으로 유럽에서는 양계농장 수백 곳이 문을 닫았고, 시중에 유통된 달걀이 폐기 처분되었다.
10. 기타
달걀은 식용 외에도 다양한 분야에서 활용된다.
인플루엔자 백신 제조에 달걀이 사용되는데, 이는 바이러스가 살아있는 세포에 기생하여 증식하기 때문이다. 백신용 바이러스 배양에 계란을 사용하기 시작한 것은 1937년 영국에서부터이며, 초기에는 군인을 대상으로 임상시험이 실시되었다.[61] 1940년대에는 일반 시민을 위한 백신 개발도 이루어졌다.[61]
달걀 껍질막은 일본 전국 시대부터 상처 치료에 사용되었다는 기록이 있으며, 에도 시대에는 알부민 성분을 이용해 눈가 주름 개선을 위한 팩으로 활용되기도 했다.[62][63] 명나라 시대 의학서 『본초강목』에도 "계자백피(雞子白皮)"를 이용한 창상 치료 기록이 있으며,[62][63] 한방약에서는 "봉황의(鳳凰衣)"라 불리며 다양한 용도로 사용되었다.[64][65]
달걀 껍데기를 이용한 예술 작품도 존재한다.
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'찌꺼기 계란 재활용' 논란, 오정길 양계농협 조합장 사퇴
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