수영 (식물)

1. 개요

수영은 마디풀과에 속하는 다년생 식물로, 학명은 'Rumex acetosa'이다. 잎을 씹으면 신맛이 나 '스이바'라고도 불리며, 유럽에서는 '소렐'로 불린다. 유럽, 아시아, 북아메리카 등지에 분포하며, 척박한 환경에서도 잘 자란다. 잎은 샐러드, 수프, 소스 등 요리에 활용되며, 비타민 C가 풍부하다. 고대 이집트에서는 약초로도 사용되었으며, 뿌리는 산모근이라는 생약으로 쓰인다.

2. 명칭

학명인 Rumex의 어원은 '빨다'이다. 고대부터 목마름을 해소하기 위해 이 잎을 빨아먹은 데서 유래했다. 일본명 스이바는 줄기와 잎을 입에 넣고 씹으면 시큼한 맛이 나기 때문에 '신 잎(酸い葉)'이라는 뜻으로 붙여진 이름이다. 줄기와 잎에는 수산칼슘이 포함되어 있으며, 특히 이른 봄의 어린 싹이나 잎을 입에 넣으면 신맛이 난다.

이 외에도 지방에 따라 스칸포, 스칸보, 스잇파, 스이코, 숏파구사, 네코노숏카라(고양이의 젓갈), 스이스이구사 등 다양한 별명으로 불리며, 그 방언의 수는 200개가 넘는다고 한다. 다만, 스칸포는 호장근의 방언으로도 사용되는 경우가 많다. 여기서 스칸포, 스잇파등은 모두 줄기를 꺽으면 시큼한 맛이 난다고 하여 붙여진 이름이다.

유럽, 특히 프랑스에서는 영어명 common sorrel에서 유래한 소렐이라고도 불리며 채소로 먹는다. 학명에서 유래한 루메크스라고 불리는 원예 품종도 유통되고 있다.

꽃말은 "애정", "정애", "친애의 정", "박애" 등이 있다.

3. 분포 및 생육지

유럽 전역의 초원 서식지와 지중해 북부 해안에서 스칸디나비아 북부에 이르는 지역, 그리고 중앙아시아 일부 지역에서 발견된다. 뉴질랜드, 오스트레일리아, 북아메리카 일부 지역에서는 귀화종으로 나타난다. 척박한 토양에서도 자랄 수 있다.

북반구의 온대에 널리 분포하며, 일본에서는 홋카이도부터 규슈까지 분포한다. 다소 습한 곳을 좋아하며, 햇볕이 잘 드는 들이나 논밭, 길가, 밭둑, 둑, 빈터 등 인가 근처에서 소규모 집단을 이루어 흔히 자생한다.

4. 특징

수영은 키가 약 60cm인 가늘고 초본성 다년생 식물로, 땅 속 깊이 뻗는 뿌리와 즙이 많은 줄기, 로제트에서 자라는 화살 모양(화살꼴)의 잎을 가지고 있다. 아래쪽 잎은 길이가 7cm에서 15cm이며 긴 잎자루와 융합된 초상 턱잎으로 형성된 막질 탁엽을 가지고 있다. 위쪽 잎은 무병엽이며 (잎자루 없이 줄기에서 직접 자람) 자주 붉게 변한다. 초여름에 피어 보라색으로 변하는 붉은 녹색 꽃이 소용돌이 모양으로 핀다. 이 종은 자웅이주로, 수술과 암술이 다른 식물에 있다.

굵고 짧은 근경이 있다. 지하경에서 기부가 화살촉 모양을 한 가늘고 긴 삼각 모양의 근생엽을 낸다. 근생엽은 5cm - 10cm의 긴 자루가 있으며, 피침형 장타원형으로 길이는 10cm이다. 겨울 동안 잎은 화살촉 모양으로 로제트 모양으로 땅에 퍼져 있으며, 적자색을 띠는 것이 많다.

봄이 되어 따뜻해지면 붉은 기를 띠었던 잎은 녹색으로 변화한다. 봄부터 초여름에 걸쳐 줄기가 뻗으면 키는 30cm - 100cm가 되며, 보통 60cm 전후가 된다. 줄기는 원통형으로 적자색을 띠며, 직립한다. 상부에 붙는 잎은 짧은 자루가 있거나 잎자루가 없고 어긋나기하며, 넓은 피침형으로 밑부분은 화살촉 모양이 되고, 기부는 잎집 모양으로 줄기를 감싼다.

개화기는 초여름부터 여름에 걸쳐 (5 - 8월)이다. 암수딴그루로, 수그루는 노란빛을 띤 연자색의 작은 꽃, 암그루는 연홍자색의 작은 꽃이 이삭 모양으로 펴 눈에 띈다. 꽃은 처음에는 연녹색으로, 서서히 붉은 기를 띠게 된다. 줄기 끝에 총상꽃차례를 원추상으로 내고, 직경 3mm 정도의 작은 꽃이 많이 핀다. 수그루에 있는 수꽃은 바람으로 꽃가루를 운반하는 풍매화로, 큰 수술이 매달려 있어 바람에 흔들리면서 꽃가루를 날린다. 암그루의 암꽃에 보이는 뭉치 모양은 암술머리이며, 꽃가루를 받아들이기 위해 가늘게 갈라져 있는 꼬불꼬불한 느낌의 암술을 꽃 밖으로 내놓고 있다. 식용으로 사용되는 어린잎일 때는 수그루인지 암그루인지 포기를 구별할 수 없다.

꽃이 지면 암그루에는 부채를 연상시키는 작은 열매를 많이 맺는다. 열매의 부채 모양의 날개 모양의 것은 내악편이 커진 것이다. 열매는 분홍색을 띠고, 3개의 날개 모양의 꽃받침이 붙는다.

1923년 기하라 히토시와 오노 토모오는 수영이 X 염색체와 Y 염색체를 가지고 있다는 것을 보고했다. 이것은 종자식물에 성 염색체가 있다는 것을 처음으로 보여준 발견 중 하나이다. 수영의 성 결정은 초파리 등과 마찬가지로 X 염색체와 상염색체의 비에 의해 결정된다.

정원 등에서 쉽게 육성할 수 있다. 유럽에서는 채소로 재배하고 있다.

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5. 유사종

유사종으로는 애기수영(소형, 높이 20cm~50cm), 고산 식물인 타카네수영 등이 있다. 비슷한 장소에 자라는 소리쟁이와도 매우 닮았지만, 수영이 더 작고 부드러운 풀의 모습을 하고 있다. 줄기와 잎이 붉은빛을 띠는 점과, 뿌리에서 돋는 잎은 긴 자루를 가지며 잎몸의 기부가 화살촉 모양인 것도 수영의 특징이다. 애기수영은 뿌리에서 돋는 잎의 기부가 좌우로 벌어진 창 모양이므로 구별할 수 있다.

6. 이용

수영은 식용과 약용으로 널리 이용되어 왔다.

6.1. 식용

수영은 수세기 동안 재배되어 왔으며, 어린 잎은 식용으로 사용되지만 나이가 들면서 질겨진다. 수프와 소스에 퓨레로 만들거나 샐러드에 첨가할 수 있다. 어린 싹도 식용으로 사용되며, 잎과 싹 모두 비타민 C가 풍부하고 레몬 향이 난다.

인도에서는 잎을 수프나 노란색 렌틸과 땅콩으로 만든 카레에 사용한다. 아프가니스탄에서는 잎에 젖은 반죽을 입혀 튀김으로 튀긴 다음, 전채 요리로 제공하거나 라마단 기간에 제철일 경우 이프타르에 단식을 깨기 위해 사용한다. 아르메니아에서는 봄에 잎을 수집하여 엮어 땋아 겨울에 사용하기 위해 말린다. 가장 일반적인 조리법은 잎을 다시 수분화하고 헹구어 쓴맛을 줄인 다음 양파, 감자, 호두, 마늘, 불거 밀 또는 렌즈콩, 때로는 자두와 함께 끓이는 "아벨루크" 수프이다.

동유럽 전역에서 야생 또는 뜰 수영을 사용하여 야채나 허브, 고기 또는 계란과 함께 끓인 신 수프를 만든다. 그리스 시골에서는 시금치, 부추, 근대와 함께 스파나코피타에 사용한다.

"Escalope de saumon à l'oseille" (수영 소스를 곁들인 연어 에스컬로프)는 1962년 트로아그로 형제에 의해 발명되었으며, 프랑스 누벨 퀴진의 전형적인 요리이다. 프랑스 요리에서는 전통적으로 얇은 생선 뼈를 녹이는 수영의 산성도 때문에 생선과 수영을 함께 요리한다.

카리브해에서는 "수영"이라는 용어가 유라시아 수영 허브와 관련이 없는 아프리카 로젤 꽃으로 일반적으로 만들어지는 일종의 달콤한 히비스커스 차를 지칭한다.

3~4월경에 어린 싹과 어린 줄기를 채취하여 식용으로 한다. 자라기 시작한 어린 줄기는 손으로 꺾어 채취하고, 어린 잎은 뿌리에서부터 잘라 채취한다. 지상부의 줄기와 잎에는 옥살산과 옥살산 칼륨, 옥살산 칼슘을 함유하고 있어, 신맛의 근원이 된다. 수영을 씹으면 시큼하기 때문에 옛날에는 아이들의 간식이 되었다.

이 외에도 당, 지방, 아스코르브산 등도 함유하고 있다. 옥살산이나 옥살산 칼륨을 대량 섭취하면 위장염, 출혈성 설사, 신염 등을 일으킬 수 있다. 뿌리에는 안트라퀴논체인 크리소파놀, 에모진, 크리소파놀안스론 외에 탄닌 등을 포함하고 있어, 완하 작용이 있다. 최근 연구에 따르면 수영은 암을 제어하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

일본의 도호쿠 지방에서는 봄철 새싹을 "오카(육지) 준사이"라고 칭하며 잘게 썰어 기름에 볶거나, 된장 무침이나 절임으로 만들어 먹는다.

산채로서의 요리 방법은, 야생의 봄철 새싹을 따서 어린 잎은 삶아 물에 담가 아욱을 빼고, 어린 줄기는 잎과 꽃 이삭을 비벼 제거하고 껍질을 벗겨 삶아 물에 담가 사용한다. 은은한 산미와 미끈거리는 식감을 살려 나물, 무침, 삼배초, 조림으로 요리해 먹는다. 독특한 산미는 삶은 것을 으깨어 설탕을 첨가하여 상큼한 맛의 잼으로 활용할 수 있다. 자라기 시작한 어린 줄기는 그대로 먹을 수 있지만, 옥살산을 많이 함유하고 있어 과식하면 설사나 구토 등을 유발할 수 있으므로 과식을 피하는 것이 좋다. 손질할 때 삶은 후에는 건조하여 보관할 수도 있다.

유럽에서는 옛날부터 잎채소로 이용되었으며, 채소로서의 재배 품종은 소렐 또는 오제유라고 불린다. 주로 수프의 재료, 샐러드, 육류 요리의 곁들임 채소나 반찬으로 이용된다. 수영을 단독으로 조리할 뿐만 아니라, 시금치나 기타 잎채소류와 섞어 사용하기도 한다. 예를 들어 프랑스 요리에서는 포타주, 오믈렛, 베니에, 퓌레, 생선이나 송아지 요리에 곁들이는 소스나 수프, 아일랜드 요리에서는 수영 파이, 그리스 요리에서는 조림 요리나 피타 (브레크풍 파이), 불가리아 요리에서는 초르바, 루마니아 요리에서는 사르말레, 우크라이나 요리에서는 수영 보르쉬, 러시아 요리에서는 녹색 쉬치의 재료로 즐겨 사용된다.

6.2. 약용

수영은 고대 이집트에서 식용 외에도 약초로 사용되었다. 고대 그리스와 고대 로마에서는 이뇨 작용이 있는 약초로, 특히 담석을 제거하는 효능이 있다고 알려져 이용되었다. 이 잎으로 만든 허브 티는 예로부터 해열 효과가 있다고 알려져 있으며, 현재에도 구강 청정제, 화상 치료 등에 사용되고 있다. 다만 수산을 많이 함유하고 있으므로, 대량으로 섭취하면 중독될 수 있다.

가을에 줄기와 잎이 시들기 시작할 무렵, 뿌리줄기나 뿌리를 파내어 물로 씻은 후 3 - 5mm 정도의 두께로 얇게 썰어놓은 것을 생약 산모근(さんもこん)이라고 한다. 옛날부터 뿌리는 으깨어 옴 등의 피부병 치료약으로 사용되어 왔다.

민간 요법으로는 변비에 산모근 1일량 15g을 약 600cc의 물로 반량이 될 때까지 약한 불로 달인 즙을 식간에 3회 나누어 복용하는 방법이 알려져 있다. 예전부터 생선 중독에는 수영의 생잎즙을 약 10 - 15cc 정도 마시면 좋다고 하며, 무좀, 완선 등에도 수영의 생잎즙으로 찜질해 주는 것이 좋다고 한다.