쓰촨 요리
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1. 개요
쓰촨 요리는 쓰촨성을 중심으로 하는 중국 요리로, 매운맛과 향신료를 많이 사용하는 것이 특징이다. 기원전 진(秦)나라 시대부터 삼국 시대를 거쳐 형성되었으며, 당나라 시대에 중국 요리에서 중요한 위치를 차지했다. 쓰촨 요리는 톡 쏘는 얼얼한 매운맛인 마라(麻辣)를 중심으로 일곱 가지 기본 맛을 내며, 볶음, 찜, 조림 등 다양한 조리법을 사용한다. 쓰촨 요리는 지역에 따라 상허 방, 샤오허 방, 샤허 방으로 분류되며, 마파두부, 훠궈, 궁바오지딩 등 다양한 대표 요리가 있다.
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| 쓰촨 요리 | |
|---|---|
| 쓰촨 요리 | |
 | |
| 일반 정보 | |
| 중국어 (간체) | 四川菜 |
| 병음 | Sìchuān cài |
| 중국어 (번체) | 川菜 |
| 병음 | Chuān cài |
| 다른 이름 | 촨 요리 |
| 특징 | |
| 특징 | 매운맛, 얼얼한 맛, 신선한 맛 |
| 역사 | 쓰촨 요리는 중국의 쓰촨 성에서 유래했음 2011년 유네스코는 청두를 "음식의 도시"로 지정했음 |
2. 역사
쓰촨 요리는 오랜 역사를 가지고 있으며, 시대별로 다양한 변화를 겪었다.
송나라 시대에 쓰촨 요리는 독립적인 요리로 자리 잡았다. 쓰촨 요리는 춘추전국시대의 수나라에서 기원하여 진한 시대에 시작되었고, 한나라와 진나라 시대에 고전 쓰촨 요리가 형성되었다. 사천 후추와 생강이 그 특징이다. 당나라와 송나라 시대에 쓰촨 요리는 더욱 발전하여 쓰촨 요리점이 카이펑과 린안 전역에 퍼져나가 많은 미식가들의 호감을 얻었다.
명나라와 청나라 시대에는 남아메리카에서 고추가 전래되기 전까지 쓰촨 요리는 매운 맛을 특징으로 하지 않았다. 두반장은 고추와 잠두(콩)의 조합으로 만들어졌으며, 쓰촨 요리의 영혼으로 알려져 널리 사용되면서 현대 쓰촨 요리의 형성을 상징하게 되었다.
마오쩌둥은 중국 의학과 중국 요리가 중국이 세계에 기여하는 두 가지 주요 업적이 될 것이라고 평가했다. 쓰촨성의 성도인 청두는 2010년 유네스코로부터 "세계 미식 수도"라는 칭호를 받았다.
2. 1. 고대 ~ 중세
중세 시대에 쓰촨은 중동에서 잠두, 참깨, 호두와 같은 작물들을 들여왔다. 16세기 이후 쓰촨의 주요 작물은 신대륙에서 들어온 것들로 더욱 늘어났다. 특유의 고추는 원래 멕시코에서 유래했지만, 인도를 통해 육로로 왔거나 마카오에서 강을 따라 왔을 가능성이 높으며, 전통적인 화자오(花椒|화자오중국어, 사천 후추)를 보완했다. 신대륙에서 들어온 다른 작물로는 기장을 대체한 옥수수, 가톨릭 선교를 통해 유입된 감자, 고구마 등이 있다. 명나라부터 청나라까지 이어진 전쟁으로 쓰촨의 인구는 4분의 3가량 감소했다. 인접한 후난성에서 온 이주민들은 그들의 요리 방식을 함께 가져왔다.[4]쓰촨은 풍부한 음식과 천연자원 때문에 구어체로 "천국"으로 알려져 있다. 한 고대 중국 기록에서는 "쓰촨 사람들은 맛을 숭상하며 맵고 얼얼한 맛을 좋아한다"고 기록했다. 대부분의 쓰촨 요리는 맵지만, 일반적인 식사에는 입안을 식히기 위해 맵지 않은 요리도 포함된다. 쓰촨 요리는 단맛, 신맛, 얼얼한 매운맛(예: 사천 후추), 매운맛, 쓴맛, 향긋한 맛, 짠맛의 일곱 가지 기본 맛으로 구성된다.[5]
쓰촨성의 뛰어난 천연 자원은 요리 발전에 충분한 자원을 제공했다. 양쯔강이 쓰촨성을 통과하면서 기본적인 음식, 향신료에 필요한 영양분을 공급하고, 물을 공급하는 수원 역할을 했다.[7]
사천 요리의 지역 분할에 대한 몇 가지 다른 이론도 있는데, 왕다위는 전국 정협 문사위원회에서 편찬한 사천 요리 역사 전략에서 사천 요리를 대략 청두 방, 충칭 방, 다허 방, 샤오허 방으로 나눌 수 있으며, 각각 고유한 배경과 대표 메뉴를 가지고 있다고 소개했다.[16] 사천 요리는 춘추전국시대의 수에서 기원하여 진한 시대에 시작되었고, 한나라와 진나라 시대에 고전 사천 요리가 형성되었다. 사천 후추와 생강이 특징이다. 당나라와 송나라 시대에 사천 요리는 더욱 발전하여 사천 요리점이 카이펑과 린안 전역에 퍼져나가 맛의 특징으로 많은 미식가들의 호감을 얻었다. 송나라 시대에 사천 요리는 독립적인 요리로 자리 잡았다.
사천은 물산이 풍부하여 천연 작물이 사천 요리에 풍부한 원료를 제공한다. 그중 생강, 사천 후추와 같은 조미료는 한나라 때부터 사천 사람들이 "향신료의 맛을 좋아한다"는 특징으로 전국에 알려졌다. 이 맛은 고추가 아닌 사천 후추와 생강을 가리킨다. 오늘날 사천 사람들의 맛은 이백이나 소식의 맛과는 거리가 멀다. 명나라와 청나라에 남아메리카에서 고추가 없었다면 오늘날 사천 사람들에게 사천 요리는 존재하지 않았을 것이다. 사천 요리는 2천 년 이상의 역사를 가지고 있다고 주장하지만, 사천 요리가 고대 사천 요리와 얼마나 관련이 있는지는 말하기 어렵다. 한 가지 확실한 증거는 명나라와 청나라 시대 이전에는 사천 요리에 고추가 없었다는 것이다.
사천 요리의 형식이 형성된 것은 진의 진시황 시기부터 삼국 시대에 걸쳐 이루어졌다고 여겨진다.[31] 삼국 시대에는 식재료 선택, 썰기, 조미료 사용, 조리 시간, 조리 방법 등이 거의 완성되었다.[31] 당나라 시대에는 궁중에도 알려지면서 중국 요리에서 중요한 위치를 차지하게 되었다고 한다.[31]
하지만, 사천에 고추가 전래된 것은 명나라 말기부터 청나라 초기에 걸쳐 이루어졌으며, 그 전까지 사천 요리는 매운 맛을 특징으로 하는 요리가 아니었다.[31] 원래 사천은 사탕수수 재배를 비롯한 설탕 생산이 활발하여, 특히 당나라에서 송나라 시대에 걸쳐 사천에서는 단맛을 선호했다고 한다.[31] 게다가 원나라에서 명나라 시대에 걸쳐 사천 남부의 쯔궁에서 제염이 활발해지면서 점차 진한 맛으로 변화했다고 한다.[31]
2. 2. 명나라, 청나라 시대
중세 시대에 쓰촨은 중동에서 잠두, 참깨, 호두와 같은 작물들을 들여왔다. 16세기 이후 쓰촨의 주요 작물 목록은 신대륙에서 들어온 작물들로 더욱 늘어났다. 특유의 고추는 원래 멕시코에서 유래했지만, 인도를 통해 육로로 왔거나 마카오에서 강을 따라 왔을 가능성이 높으며, 전통적인 화자오(사천 후추)를 보완했다. 신대륙에서 들어온 다른 작물로는 기장을 대체한 옥수수, 가톨릭 선교를 통해 유입된 감자, 고구마 등이 있다.[4] 명나라부터 청나라까지 이어진 전쟁으로 쓰촨의 인구는 4분의 3가량 감소했다. 인접한 후난성에서 온 이주민들은 그들의 요리 방식을 함께 가져왔다.[4]명나라와 청나라 시대에 남아메리카에서 고추가 전래되기 전까지 쓰촨 요리는 매운 맛을 특징으로 하지 않았다. 두반장은 고추와 잠두(콩)의 완벽한 조합으로 만들어졌으며, 쓰촨 요리의 영혼으로 알려져 널리 사용되면서 현대 쓰촨 요리의 형성을 상징하게 되었다.
남아메리카 페루가 원산지인 고추는 멕시코에서 재배 품종으로 길들여졌으며, 15세기에 유럽을 거쳐 16세기 후반(명나라 말)에 바다를 통해 중국에 도입되었다. 서양 국가에서 도입되었기 때문에 "파 고추", 바다에서 도입되었기 때문에 "해초", 쓰촨 고추는 관중에서 수로로 도입되었기 때문에 "친 고추"라고도 불린다. 쓰촨 요리는 고추와 사천 후추를 훌륭하게 사용하여 쓰촨 요리의 특징이자 대표로 1,000년 이상 사용해 온 것으로 유명하다. 따라서 후추의 서양 번역은 문자 그대로 "사천 후추"로 번역되었으며, 이는 후추와 쓰촨 요리가 세계에 미치는 영향을 보여준다.
원래 쓰촨은 사탕수수 재배를 비롯한 설탕 생산이 활발하여, 특히 당나라에서 송나라 시대에 걸쳐 쓰촨에서는 단맛을 선호했다.[31] 게다가 원나라에서 명나라 시대에 걸쳐 쓰촨 남부의 쯔궁 시에서 제염이 활발해지면서 점차 진한 맛으로 변화했다.[31]
2. 3. 현대
명나라와 청나라 시대에 남아메리카에서 고추가 들어오기 전까지, 오늘날 쓰촨 사람들에게 쓰촨 요리는 존재하지 않았을 것이다. 쓰촨 요리는 2천 년 이상의 역사를 가지고 있다고 주장하지만, 고대 쓰촨 요리와 얼마나 관련이 있는지는 알기 어렵다. 명나라와 청나라 시대 이전에는 쓰촨 요리에 고추가 없었다는 것은 확실하다.[16] 명나라와 청나라 시대에 쓰촨 요리는 중화민국까지 더욱 발전했다. 현대 쓰촨 요리는 "다양성", "강한 맛과 매운맛"의 특징을 형성하여 중화 요리의 으뜸 요리로 발전했다.[16]마오쩌둥은 1949년 1월 30일에 "나는 중국 의학과 중국 요리가 중국이 세계에 기여하는 두 가지 주요 업적이 될 것이라고 믿는다."라고 말했으며, 1953년 항저우의 류좡 호텔에서 낮잠을 자면서 이 말을 반복했다.[16]
쓰촨성의 성도인 청두는 2010년 유네스코로부터 "세계 미식 수도"라는 명예로운 칭호를 받았으며, 전 세계에서 단 6개 도시만 이 칭호를 받았다. 청두 쓰촨 요리는 오랫동안 쓰촨 성지사와 야멘의 공식 요리였다.[16] 고추가 쓰촨에 도입되어 쓰촨 요리에 널리 사용된 것은 고대 쓰촨 요리와 현대 쓰촨 요리의 분수령이었으며, 아마도 청나라 초인 강희 연간일 것이다. 1688년 강희 시대에 첸 시우지가 저술하고 출판한 책 "화경"에는 다음과 같이 기록되어 있다: "후추, 바다 광덩굴, 일반적으로 매운 가지로 알려져 있으며…가장 맵고, 많은 사람들이 사용하며, 매우 훌륭하며, 겨울달에는 후추를 대체한다." 여기서 파프리카는 고추, 즉 바다 후추, 친 후추 등으로도 알려져 있다. 고추와 잠두(즉, 콩)의 완벽한 조합은 쓰촨 요리의 영혼으로 알려진 쓰촨 두반장을 만들었으며, 쓰촨 요리에 널리 사용되어 현대 쓰촨 요리의 형성을 상징하는 것으로 여겨진다.[16] 많은 종류의 쓰촨 고추 두반장 중 피시안 고추 두반장이 가장 유명하다. 쓰촨 요리에서 절인 고추, 피클, 검은콩 소스의 혁신적인 사용은 24가지 일반적인 맛, 54가지 요리법, 3가지 쓰촨 요리 범주에서 3,000개 이상의 고전 전통 요리를 형성했으며, 이는 현대 쓰촨 요리의 특징이다.[16]
남아메리카 페루가 원산지인 고추는 멕시코에서 재배 품종으로 길들여졌으며, 15세기에 유럽에 도입되었고, 16세기 후반(명나라 말)에 바다를 통해 중국에 도입되었다. 서양 국가에서 도입되었기 때문에 "파 고추"라고도 불린다. 바다에서 도입되었기 때문에 "해초"라고도 불리며, 쓰촨 고추는 관중에서 수로 도입되었기 때문에 "친 고추"라고도 불린다. 쓰촨 요리는 고추와 쓰촨 후추를 훌륭하게 사용하여 쓰촨 요리의 특징이자 대표로 1,000년 이상 사용해 온 것으로 유명하다. 따라서 후추의 서양 번역은 문자 그대로 "쓰촨 후추"로 번역되었으며, 이는 후추와 쓰촨 요리가 세계에 미치는 영향을 보여준다.[16]
하지만, 쓰촨에 고추가 전래된 것은 명나라 말기부터 청나라 초기에 걸쳐 이루어졌으며, 그 전까지 쓰촨 요리는 매운 맛을 특징으로 하는 요리가 아니었다.[31]
3. 특징
쓰촨 요리는 쓰촨성 청두를 본고장으로 하며, 중국에서는 촨차이(川菜)라고 불린다. 톡 쏘는 얼얼한 매운 맛인 마라(麻辣)를 중심으로 하고, 향신료를 많이 사용하는 것이 특징이다. 쓰촨성과 충칭 지역은 여름에 습도가 높고 겨울과 기온 차가 커서, 매운 음식을 먹고 땀을 흘려 건강을 유지하는 식문화가 발달했다.[4]
내륙 지방이라 해산물 재료는 적게 사용하고, 야채, 닭, 오리고기, 곡류를 주로 사용했지만, 최근에는 유통망 발달로 해산물도 사용한다. 중세 시대에는 중동에서 잠두, 참깨, 호두 등을 들여왔고, 16세기 이후에는 신대륙에서 고추, 옥수수, 감자, 고구마 등이 유입되었다. 특히 멕시코에서 유래한 고추는 화자오(사천 후추)와 함께 쓰촨 요리의 매운 맛을 내는 중요한 재료가 되었다. 명나라부터 청나라까지 이어진 전쟁으로 인구가 감소하면서, 인접한 후난성에서 온 이주민들이 그들의 요리 방식을 전파했다.[4]
쓰촨은 풍부한 음식과 천연자원 덕분에 "천국"으로 불리기도 한다. 고대 중국 기록에는 "쓰촨 사람들은 맛을 숭상하며 맵고 얼얼한 맛을 좋아한다"고 기록되어 있다. 쓰촨 요리는 맵지만, 맵지 않은 요리도 포함되어 입안을 식혀준다. 단맛, 신맛, 얼얼한 매운맛, 매운맛, 쓴맛, 향긋한 맛, 짠맛의 일곱 가지 기본 맛으로 구성되며, 호화 연회, 일반 연회, 대중 음식, 가정식 음식, 간식의 다섯 가지 유형으로 나뉜다.[5][6] 양쯔강은 쓰촨성을 통과하며 음식과 향신료에 필요한 영양분과 물을 공급한다.[7]
쓰촨성의 복잡한 지형은 다양한 재료를 사용한 음식 문화를 만들었다. 비옥한 쓰촨 분지에서는 쌀과 채소가 풍부하게 생산되고, 고원 지역에서는 다양한 허브, 버섯, 균류가 자란다. 돼지고기가 가장 많이 소비되는 육류이며, 소고기는 다른 지역보다 많이 사용된다.[17] 내장, 동맥, 머리, 혀, 피부, 간 등 다양한 소와 돼지 장기도 사용된다. 토끼고기 소비량도 많은데, 쓰촨 분지와 충칭 지역이 중국 전체 소비량의 약 70%를 차지한다.[18] 요구르트는 한족 사이에서 소비되는 드문 음식 중 하나이다. 쓰촨의 소금 우물과 샘에서 생산된 소금은 요오드를 함유하지 않아 20세기 이전에 갑상선종 문제를 일으키기도 했다.
쓰촨 요리는 절임, 염장, 건조를 통해 보존된 음식을 포함하며, 보존된 요리는 고추기름을 듬뿍 사용하여 매운 요리로 제공된다.
3. 1. 맛과 향신료
쓰촨 요리는 일반적으로 향이 강한 화자오나 매운 고추 등의 향신료를 많이 넣어, 향이 강하고 매운 중국 요리로 알려져 있다. 톡 쏘는 얼얼한 매운 맛을 의미하는 마라(麻辣)를 맛의 중심으로 하고 있고, 중국의 다른 지방 요리와 비교해도 향신료를 많이 쓰는 편이다. 이것은 쓰촨성이나 충칭의 여름에 습도가 높고, 겨울과 기온 차가 큰 기후와 밀접하게 관계되어 있다.[4] 현지 사람들은 “쓰촨은 분지 지형에 습기가 많아 매운 것을 먹고 땀을 흘려 건강을 유지한다.”라고 말한다. 매운 것을 많이 사용하는 인도 요리나 태국 요리는 모두 고온다습한 지형과 관련이 있다.쓰촨 요리는 단맛, 신맛, 얼얼한 매운맛(예: 사천 후추), 매운맛, 쓴맛, 향긋한 맛, 짠맛의 일곱 가지 기본 맛으로 구성된다.[5] 쓰촨 요리에서 가장 독특하고 중요한 향신료는 쓰촨 후추이다. 쓰촨 후추는 강렬하고 향긋한 감귤류와 같은 맛을 내며 입안에서 "얼얼한 마비" 감각을 만들어낸다. 쓰촨 요리에 일반적으로 사용되는 다른 향신료로는 마늘, 고추, 생강, 팔각(스타아니스)이 있다.[19]
두반장은 가장 중요한 조미료 중 하나이다. 쓰촨 요리는 현대 중국 요리에서 널리 사용되는 몇 가지 저명한 소스/맛의 기원이며, 여기에는 어향(魚香), 마라(麻辣), 괴미(怪味) 등이 포함된다. 기타 혼합 맛의 예로는 맵고 뜨거운 맛(마라), 어향(어향), 핫 앤 사워, 오향(五香), 생강즙, 으깬 마늘, 단맛과 신맛, 향신료 소금(Jiaoyan; 椒盐), 말린 귤 또는 오렌지 껍질(Chenpi; 陈皮), 탄 고추, 냄비에 찐 닭고기(Lu; 卤味), 괴미(Guaiwei; 怪味) 및 이러한 조미료의 기타 재조합 등이 있다.[20]
사천 요리는 산(酸, 신맛), 랄(辣, 매운맛), 마(麻, 혀를 마비시키는 얼얼함), 고(苦, 쓴맛), 톈(甜, 단맛), 향(香, 향기), 함(鹹, 짠맛)의 7가지 맛 중 특히 혀를 마비시키는 듯한 매운맛을 의미하는 '마라(麻辣)'를 맛의 특징으로 하는 중국 요리로 알려져 있다.[31]
사천 요리에서는 "삼초"라고 불리는 3종류의 향신료가 사용된다.[31] "삼초"는 랄초(辣椒, 고추), 화자오(花椒, 산초(山椒)의 동속 이종인 화자오), 후추(후추)를 말한다.[31] 다만, 사천에 고추가 전래된 것은 명나라 말기 이후이다.[31]
다른 조미료로는 잠두의 가공품인 두반장, 검은 콩의 가공품인 두시, 쌀을 발효시킨 주량 등이 사용된다. 오미를 모두 갖춘 괴미 소스라는 것도 있다.
이처럼 중국의 다른 지방 요리에 비해 향신료를 많이 사용하는데, 매운 요리가 많은 이유로, 사천의 성도는 분지로 습기가 많아 고추에 포함된 캡사이신의 효과로 발한을 촉진하여 건강을 유지하기 위해서라는 설이 있다. 향신료를 많이 사용하는 인도 요리나 태국 요리와 마찬가지로 고온 다습한 지역 특유의 식생활의 궁리가 엿보인다.
이와는 반대로, 연회 요리에서는 설탕을 대량으로 사용한 극단적으로 단 요리나 입가심이 매운 요리가 번갈아 나오기도 한다.
3. 2. 조리법
쓰촨 요리에서 가장 독특하고 중요한 향신료는 쓰촨 후추(花椒|화자오중국어)이다. 쓰촨 후추는 강렬하고 향긋한 감귤류와 같은 맛을 내며 입안에서 "얼얼한 마비" 감각을 만들어낸다. 쓰촨 요리에 일반적으로 사용되는 다른 향신료로는 마늘, 고추, 생강, 팔각(스타아니스)이 있다. 튀김, 볶음, 기름에 지지기, 바삭하게 튀기기 등 쓰촨 요리의 조리법은 40가지가 있다. 맛의 종류는 매운맛, 어향, 괴미가 주요 특징이다.[19]두반장은 가장 중요한 조미료 중 하나이다. 두반장은 마파두부와 회과육과 같은 유명 요리의 필수적인 구성 요소이다. 쓰촨 요리는 현대 중국 요리에서 널리 사용되는 몇 가지 저명한 소스/맛의 기원이며, 여기에는 다음이 포함된다.
- ''어향''(魚香)
- ''마라''(麻辣)
- ''괴미''(怪味)
기타 혼합 맛의 예로는 맵고 뜨거운 맛(''마라''), 어향(''어향''), 핫 앤 사워, 오향(五香), 생강즙, 으깬 마늘, 단맛과 신맛, 향신료 소금(''Jiaoyan''; 椒盐), 말린 귤 또는 오렌지 껍질(''Chenpi''; 陈皮), 탄 고추, 냄비에 찐 닭고기(''Lu''; 卤味), 괴미(''Guaiwei''; 怪味) 및 이러한 조미료의 기타 재조합 등이 있다.[20]
쓰촨 요리에서 일반적인 조리 기술로는 볶음, 찜, 조림 등이 있지만, 전체 목록에는 20가지 이상의 독특한 기술이 포함될 것이다.
3. 3. 지역별 분류
현대 쓰촨 요리는 상허 방(上河帮), 샤오허 방(小河帮), 샤허 방(下河帮)의 세 학파로 분류된다.[8]- 상허 방(上河帮) 쓰촨 요리는 쓰촨 서부의 청두(成都), 러산(乐山)을 중심으로 하는 룽파이 쓰촨 요리이다. 친근하고 평화로우며, 조미료가 풍부하고, 비교적 담백한 맛이며, 다수의 전통 요리가 있다는 특징이 있다.[8] 고추장과 설탕을 사용하여 맛을 내며, 가장 널리 유통되는 쓰촨 요리이다. 전통적인 고전 레시피를 기반으로 하며, 맛이 순하고 풍미가 오래 지속된다. 왕실 및 관료 요리와 같은 고급 관청 요리에 집중하며, 섬세하고 정교하며, 대부분 오랫동안 전해져 내려온 전통 쓰촨 요리이다. 전체적인 맛은 순하다. 훠궈는 주로 기름을 제거하는 훠궈와 셔틀 에지 생선 훠궈이다.[9][10]
4. 대표 요리
| 요리명 | 이미지 | 설명 |
|---|---|---|
| 마파두부 |  | "얼굴에 곰보 자국이 있는 할머니의 두부"라는 뜻으로, "어향"(생선 맛 스타일) 소스와 유사한 매운 소스에 두부를 넣고 끓인 요리이다.[35] |
| 위샹러우쓰 |  | "생선 향을 곁들인 돼지고기"라는 뜻으로, 돼지고기를 채 썰어 볶은 요리이다. |
| 궁바오지딩 | -- | 닭고기를 주재료로 하며, 쇠고기나 양고기를 넣기도 한다. |
| 후이궈러우 |  | "다시 웍으로 돌아가는 고기"라는 뜻으로, 신선한 돼지고기를 먼저 삶은 다음 볶아서 만든다.[35] |
| 고추잡채 | 꽃빵과 함께 먹는 한국식 중화 요리이다. | |
| 위샹체쯔 |  | 생선을 요리할 때 일반적으로 사용되는 소스에 가지를 넣어 만든 요리이다. |
| 마라훠궈 |  | 쓰촨 요리의 대표적인 요리 중 하나로, 얼얼하고 매운 맛이 특징이다. 높은 습도와 관련이 있으며, 현지인들은 몸에서 수분을 제거하기 위해 매운 음식을 먹는다.[21][22] |
| 탄탄면 |  | 원래는 "짐수레"(단)를 끄는 사람들이 팔던 청두의 길거리 음식이었다. |
| 봉봉 닭고기 |  | 진하고 고소한 참깨 소스에 버무린 닭고기 요리이다. 닭고기를 찢기 위해 칼로 두드리는 소리에서 이름이 유래했다. |
| 산라분 |  | 일반적으로 겨자, 식초, 고추 기름, 간장으로 주로 만드는 채식 국수 요리이다. 신맛, 단맛, 향긋함, 매운맛, 짠맛 등 다양한 맛을 낸다. 아침 식사로 흔히 먹지만 쓰촨, 윈난, 후베이의 인기 있는 길거리 음식이기도 하다. |
| 부처폐편 |  | "부부 폐 조각"이라는 뜻의 요리이다. |
| 고추 닭고기 |  | 닭고기를 고추와 함께 볶은 요리이다. |
| 장차오리 |  | 오리고기를 주재료로 한 요리이다. |
| 수주육 |  | 돼지고기를 주재료로 한 요리이다. |
5. 기타
일본에서는 푸젠 요리, 광둥 요리, 만주 요리가 먼저 퍼졌고, 제2차 세계 대전 이후까지 쓰촨 요리는 잘 알려지지 않았다.
도쿄에서 쓰촨 요리점을 연 친 젠민이 NHK의 요리 프로그램 《오늘의 요리》를 통해 쓰촨 요리 조리법을 소개하면서 일본 내에 널리 퍼지게 되었다.[32][33] 당시 일본인의 입맛에 맞게 마파두부의 매운맛을 조절하거나, 일본에서 구하기 쉬운 재료를 사용한 조리법으로 변형하여 소개했다.[32][33] 예를 들어 회과육의 경우, 쓰촨 요리에서는 죽순을 사용하지만, 친 젠민은 양배추를 사용했다. 양념도 친 젠민은 톈몴장을 넣어 단맛을 내는 등 큰 차이가 있다.[34] 깐쇼새우의 경우에도 매운맛을 줄이고, 말린 새우 대신 생새우나 냉동 새우를 사용하여 조리법을 간소화한 새우 칠리소스가 만들어졌다.
마파가지, 마파 춘우 등 일본인이 변형하여 독자적인 요리로 발전시킨 것도 있다.
참조
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How can Sichuan cuisine break through three major problems if it wants to enter the international perspective?
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成都街头的冷啖杯，本地人习以为常，可是外地人却看不懂_生活
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