부야베스

3. 역사

부야베스는 원래 마르세유의 어부들이 팔리지 않거나 상태가 좋지 않은 생선을 처리하기 위해 먹던 음식에서 시작되었다. 버리기 아까운 생선들을 종류에 상관없이 한 냄비에 넣고, 양을 늘리기 위해 감자 등을 추가하여 끓여 먹던 서민들의 음식이었다. 하지만 오늘날에는 신선하고 값비싼 생선과 해산물을 사용하여 지중해 연안 도시의 고급 레스토랑에서 판매하는 고급 음식으로 발전했다.

부야베스의 조리법은 마르세유의 각 가정마다 다르며, 현지 식당들은 어떤 방식이 가장 정통적인지에 대해 논쟁을 벌이기도 한다. 이러한 배경 속에서 1980년, 마르세유의 11개 식당 주인들이 모여 '부야베스 헌장'을 만들어 재료와 조리법을 명문화했다.^[2] 이 헌장에 따르면, 진정한 마르세유 부야베스에는 해안 근처 암초에 서식하는 가시 많은 바위고기인 rascasse|라스크라스^fra (''쏨뱅이'')가 반드시 포함되어야 한다. 또한, 일반적으로 congre|콩그르^fra (유럽 붕장어)와 grondin|그롱댕^fra (바다 꼬리 돔)도 들어간다.^[3] 미슐랭 그린 가이드는 진정한 부야베스의 네 가지 필수 요소로 라스크라스, 신선한 생선, 올리브 오일, 그리고 훌륭한 사프란을 꼽았다.^[4]

마르세유에서 1년간 거주했던 미국의 유명 요리사 줄리아 차일드는 부야베스의 맛을 결정하는 두 가지 중요한 요소로 프로방스식 수프 베이스(마늘, 양파, 토마토, 올리브 오일, 회향, 사프란, 백리향, 월계수 잎, 말린 오렌지 껍질 등)와 다양한 종류의 생선(기름기 없는 살코기, 단단한 살, 부드러운 살, 젤라틴 질감의 생선, 조개류)을 언급했다.^[5]

마르세유 출신의 프랑스 작가이자 아카데미 프랑세즈 회원인 마르셀 파뇰은 자신의 영화 두 편을 통해 부야베스에 대한 견해를 드러냈다. 1935년 영화 ''Cigalon|시갈롱^fra''에서는 요리사 시갈롱이 1kg의 현지 생선(쏨뱅이, 열빙어, 아귀, 달고기, 갯가재)으로 만든 bouillabaisse provençale aux poissons de roche|부야베스 프로방살 오 푸아송 드 로슈^fra(바위고기 부야베스)를 선보이며 "내가 이 생선들을 냄비에 넣었을 때, 꼬리를 흔들고 있었다"고 신선함을 강조한다. 시갈롱은 국물과 함께 먹는 빵은 두껍고 토스트하지 않아야 하며, 루이유에는 후추를 너무 많이 넣지 말아야 한다고 말한다.^[10] 1936년 영화 ''세자르''에서는 주인공 마리우스가 마르세유 항구 근처 작은 식당의 부야베스 비법으로 "성게 크림으로 국물에 향을 낸다"는 점을 밝힌다.^[11]

부야베스의 기원을 더 거슬러 올라가면, 기원전 600년경 마르세유를 건설한 포케아인들이 먹었던 고대 그리스어로 '카카비아'라고 불리는 간단한 생선 수프가 있었다.^[12][13] 로마 신화에서는 비너스가 불카누스에게 만들어 준 생선 수프가 등장하기도 한다.^[14] 하지만 이들 고대의 수프에는 사프란이나 루이유가 들어가지 않아 현대의 부야베스와는 차이가 있다.^[15]

부야베스라는 이름 자체는 조리 방식에서 유래했다. 재료를 한꺼번에 넣지 않고, 먼저 국물을 끓인 뒤(bolh|볼^oci) 다양한 종류의 생선을 차례로 넣으며, 국물이 끓어오를 때마다 불을 줄이는(abaissa|아바이사^oci) 과정을 거친다.

원래 부야베스는 상품 가치가 떨어지는 생선을 어부들이 직접 소비하기 위해 큰 냄비에 소금과 함께 끓여 먹던 소박한 요리였다. 17세기에 신대륙에서 토마토가 전래되면서 재료로 사용되기 시작했고, 19세기 들어 마르세유가 관광지로 발전하면서 여러 레스토랑들이 부야베스를 대표 메뉴로 내세우며 기교를 더해 오늘날의 세련된 형태로 발전하게 되었다.

프랑스 외에도 그리스, 이탈리아(zuppa di pesce|추파 디 페셰^ita), 포르투갈(''칼데이라다''), 스페인(sopa de pescado y marisco|소파 데 페스카도 이 마리스코^spa), 카탈루냐(suquet de peix|수케트 데 페시^cat) 등 지중해 연안 국가들에는 다양한 형태의 생선 수프가 존재한다. 부야베스가 이들과 구별되는 점은 프로방스 지역 특유의 허브와 향신료 사용, 특정한 지중해 연안 어류의 선택, 그리고 국물과 생선 및 채소를 따로 제공하는 방식에 있다.^[16]

4. 조리법

부야베스 조리의 핵심은 신선하고 다양한 종류의 생선과 패류를 사용하는 것이다. 어떤 해산물을 넣느냐에 따라 국물 맛이 크게 달라지므로, 재료의 양과 다양성을 중시하며, 주문을 받으면 즉시 조리하는 것을 원칙으로 한다.

일반적인 조리 과정은 다음과 같다.^[20]

• 냄비에 올리브 오일을 두르고 샐러리, 양파, 회향 등 향신 채소를 볶아 향을 낸다.
• 여러 종류의 흰살 생선, 새우, 조개 등 준비된 해산물을 넣는다.
• 토마토, 감자 등의 채소와 마늘, 소금, 백포도주 같은 조미료를 넣고 함께 끓인다.
• 사프란, 회향, 로즈마리, 딜, 파슬리 등 허브류를 넣어 풍미를 더하고 충분히 끓여 완성한다.

4. 1. 기본 재료

부야베스를 먹을 때 곁들이는 매콤한 마요네즈 소스인 루이유( rouille|루이유^fra)는 주로 두꺼운 시골 빵에 발라 수프에 띄워 먹는다.

간단한 조리 과정은 다음과 같다.^[20]

# 냄비에 올리브 오일을 두르고 샐러리, 양파, 회향 등 향신 채소를 볶는다.

# 여러 종류의 흰살 생선, 새우, 조개 등을 넣는다.

# 토마토, 감자 등의 채소와 마늘, 소금 약간, 화이트 와인 등 조미료를 넣고 끓인다.

# 사프란, 회향, 로즈마리, 딜, 파슬리 같은 허브류로 풍미를 더해 끓이면 해산물 향이 풍부한 진한 수프가 완성된다.

취향에 따라 루이유( rouille|루이유^fra)나 아이올리 소스( aïoli|아이올리^fra), 크루통( croûton|크루통^fra)을 곁들여 먹는다.^[21]

부야베스 헌장(Charter)에 따르면, 생선은 냄비에서 꺼내 수프와 별도의 큰 접시에 담아 손님에게 제공하며, 수프를 먼저 맛보게 한 후 생선은 손님 앞에서 썰어준다. 사프란은 약용 크로커스라는 별칭이 있으며 감기 등에 효과가 있어 약선 요리의 측면도 가진다. 부야베스는 세계 3대 수프 중 하나로 꼽히기도 한다.

4. 2. 조리 과정

• 생선 및 조개류 4kg: 성대류(''그롱댕'', sea robin^영어), 쏨뱅이( ''라스카스'', Scorpaena scrofa^la), 붉은 성대(''루제 그롱댕'', red gurnard^영어), 붕장어( ''콩그르'', European conger^영어), 아귀( ''보드로이에'' 또는 로트), 달고기( ''생-피에르'', John Dory^영어), 등가시치( ''비브'', weever^영어), 성게.
• 국물 재료: 감자 1kg, 마늘 7쪽, 양파, 잘 익은 토마토, 올리브유 1컵.
• 국물 양념: 부케 가르니, 회향, 사프란 8개, 소금, 카옌 페퍼.

4. 3. 지역별/종류별 부야베스

5. 부야베스 헌장

마르세유의 각 가정마다 부야베스 조리법이 다르며, 현지 식당들은 어떤 방식이 가장 정통적인지에 대해 끊임없이 논쟁한다. 이러한 배경 속에서 1980년, 마르세유의 11개 식당 주인이 모여 재료와 조리법을 명문화한 부야베스 헌장(Charte de la Bouillabaisse^fra)을 만들었다.^[2][22]

이 헌장에 따르면, 진정한 마르세유 부야베스에는 반드시 해안 근처 칼랑크(석회암 해안 협곡)와 암초 지대에 서식하는 가시 많은 바위고기인 Rascasse|라스크라스^fra(쏨뱅이)가 포함되어야 한다. 또한 일반적으로 Congre|콩그르^fra(유럽 붕장어)와 Grondin|그롱댕^fra(성대)이 들어간다.^[3] ''미슐랭 그린 가이드''는 진정한 부야베스의 네 가지 필수 요소로 라스크라스, 신선한 생선, 올리브 오일, 그리고 최상급 사프란을 꼽는다.^[4]

마르세유에서 1년간 거주했던 미국의 유명 요리사 줄리아 차일드는 부야베스의 핵심적인 맛에 대해 다음과 같이 언급했다.

"나에게 부야베스의 중요한 맛은 두 가지에서 비롯된다. 프로방스 수프 베이스—마늘, 양파, 토마토, 올리브 오일, 회향, 사프란, 백리향, 월계수 잎, 그리고 보통 약간의 말린 오렌지 껍질—과 물론 생선—살코기(기름기 없는), 살이 단단한, 살이 부드러운, 젤라틴성, 그리고 조개류"^[5]

하지만 이러한 헌장이 있음에도 불구하고, 마르세유의 각 식당과 가정에서는 여전히 자신들만의 조리법을 고수하며 각자의 방식이 "정통"이라고 주장하는 등, 부야베스에 대한 논쟁은 계속되고 있다.

6. 유사 요리

일반적으로 생선 수프는 프랑스 (부리드, 쇼드레), 그리스, 이탈리아 (''zuppa di pesce''), 포르투갈 (''칼데이라다''), 스페인 (''sopa de pescado y marisco''), 카탈루냐 (suquet de peix|수케 데 페시^ca), 그리고 지중해 연안 국가에서 발견된다. 부야베스가 다른 요리와 다른 점은 현지 프로방스 허브와 향신료, 특정한 지중해 연안 어류의 선택, 그리고 국물을 생선과 채소와 분리해서 제공하는 방식이다.^[16]

참조

_[1] 문서
_[2] 뉴스 In Search of the Real Bouillabaisse, Marseille's Gift to the Fish Lover https://www.nytimes.[...] 2019-08-05
_[3] 문서 Michelin Guide Vert -Côte dAzur 1990
_[4] 문서 Michelin Guide Vert -Côte dAzur 1990
_[5] 서적 My Life in France Alfred Knopf 2006
_[6] 서적 Cuisines des pays de France Éditions du Chêne 2001
_[7] 서적 Cuisines des pays de France Éditions du Chêne 2001
_[8] 서적 Petit LaRousse de la Cuisine LaRousse 1998
_[9] 문서
_[10] 문서 Cigalon 1935
_[11] 문서 César
_[12] 서적 A Dictionary of Food and Nutrition Oxford University Press 2009
_[13] 서적 Cranky's Bouillabaisse Cookbook & Kitchen Helper: A Tale of One City or The Creationf Hungry Fishermen iUniverse 2008
_[14] 간행물 Onward and Upward with the Arts: The Soul of Bouillabaisse Town http://www.newyorker[...] 2013-05-05
_[15] 서적 Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece https://books.google[...] Simon and Schuster 1992-12
_[16] 문서
_[17] 웹사이트 French Chef; Bouillabaisse A La Marseillaise http://openvault.wgb[...] WGBH Educational Foundation 2016-09-16
_[18] 문서
_[19] 문서
_[20] 문서
_[21] 웹사이트 ブイヤベース https://web.archive.[...] 在日フランス大使館
_[22] 문서
_[23] 서적 프랑스 미식 기행 - 지중해식 생선 찌개 ㈜살림출판사 2006-09-15