개류
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1. 개요
개류는 패류, 갑각류, 극피동물 등 다양한 해양 무척추동물을 포괄하는 용어이다. 영어에서는 shellfish가, 한국어에서는 조개류가 이에 해당하며, 요리 및 규제 목적으로 사용된다. 개류는 식량으로 널리 사용되며, 전 세계 요리에 중요한 재료이다. 개류는 건강 문제, 환경 문제, 윤리적 문제와 관련될 수 있으며, 암초 형성 및 수질 정화와 같은 생태학적 역할을 수행한다.
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| 개류 | |
|---|---|
| 갑각류 | |
 | |
| 분류 | |
| 종류 | 새우 게 가재 바닷가재 따개비 갯가재 |
| 연체동물 | |
| 종류 | 조개 고둥 문어 오징어 |
| 극피동물 | |
| 종류 | 성게 |
| 기타 해산물 | |
| 종류 | 해삼 |
| 알레르기 | |
| 위험 | 갑각류 알레르기를 유발할 수 있음 |
| 어업 및 양식 | |
| 활용 | 양식업의 중요한 요소 수산 양식용 먹이 생산에 사용 |
| 생태적 역할 | |
| 역할 | 패류 암초 형성 |
2. 용어
개류라는 용어는 사용되는 맥락과 언어에 따라 지칭하는 생물의 범위가 달라질 수 있다. 일상적인 대화에서 넓은 의미로 쓰이는 반면, 학술적 또는 규제적 맥락에서는 보다 좁은 의미로 정의되기도 한다. 예를 들어, 영어의 shellfish|셸피시영어는 패류(조개, 굴, 고둥 등), 갑각류(새우, 가재 등), 극피동물(불가사리, 해삼 등)까지 포괄하는 넓은 개념으로 쓰일 때도 있지만[29], 특정 연체동물만을 가리키는 좁은 의미로 사용될 때도 있다.[7] 한국어의 '조개류' 역시 상황에 따라 다양한 의미로 사용된다.
2. 1. 한국어
한국어에서 '조개류'라는 용어는 넓은 의미와 좁은 의미로 사용된다. 일상적으로 "저녁 식사로 조개류를 먹는다"고 할 때는 조개나 굴뿐만 아니라 바닷가재, 새우 같은 갑각류까지 포함하는 경우가 많다. 하지만 규제 등 특정 목적에서는 갑각류 등을 제외하고, 조개, 홍합, 굴과 같이 물을 걸러 먹는 여과 섭식 연체동물만을 가리키는 좁은 의미로 정의되기도 한다.[7]
이 용어는 주로 해양 생물에 쓰이지만, 가재나 강 홍합 같은 담수에 사는 식용 무척추동물도 '조개류'라는 포괄적인 용어에 포함되기도 한다.
껍데기의 유무나 형태는 다양하지만, 모든 조개류는 무척추동물이다. 물에서 평생을 보내는 비포유류 동물이므로 넓은 의미에서는 '물고기'에 속한다고 볼 수도 있지만, 현대에는 척추를 가진 어류와 구분하기 위해 '지느러미 물고기'라는 용어를 사용하기도 한다.
2. 2. 영어
영어에서 shellfish|셸피시영어는 조개, 굴, 고둥 등 패류뿐만 아니라 새우, 가재와 같은 갑각류나 불가사리, 해삼 같은 극피동물까지 포괄하는 넓은 의미로 사용된다. 반면, clam|클램영어은 이매패류에 속하는 조개만을 특정하여 가리킨다. 미국 식품의약국 (FDA)에서는 패류를 molluscan shellfish|멀러스컨 셸피시영어라고 부른다.[29]
"셸피시"라는 용어는 상황에 따라 광범위하게 또는 구체적으로 사용된다. 예를 들어, "저녁 식사로 셸피시를 먹는다"고 할 때는 조개나 굴뿐만 아니라 바닷가재나 새우까지 포함하는 넓은 의미일 수 있다. 하지만 규제 목적으로 사용될 때는 조개, 홍합, 굴과 같이 물을 여과하여 먹이를 섭취하는 연체동물만을 지칭하며, 갑각류 등 다른 종류는 제외하는 좁은 의미로 정의되기도 한다.[7]
주로 해양 생물에 적용되지만, 가재나 강 홍합과 같은 식용 담수 무척추동물도 때때로 "셸피시"라는 포괄적인 용어에 포함된다.
껍질의 유무나 형태는 다양하지만, 모든 셸피시는 무척추동물이다. 물속에서 평생을 보내는 비포유류 동물이므로 비공식적으로는 "물고기"의 범주에 넣기도 하지만, 현대 생물학에서는 척추를 가진 어류 (finfish)와 구분하여 사용한다.
"Shellfish"라는 단어는 단수와 복수 형태가 동일하며, 드물게 사용되는 "shellfishes"는 다양한 종류의 셸피시를 구분하여 지칭할 때 쓰이기도 한다.[8]
3. 셸피시의 종류
(내용 없음 - 하위 섹션에서 다루어짐)
3. 1. 패류
"패류"라는 용어는 넓은 의미와 좁은 의미로 모두 사용된다. 일반적으로 "저녁 식사로 패류를 먹는다"고 할 때는 조개나 굴뿐만 아니라 바닷가재, 새우까지 포함하는 넓은 의미로 쓰인다. 하지만 규제 목적으로 사용될 때는 갑각류 등을 제외하고, 조개, 홍합, 굴과 같이 물속의 부유물을 걸러 먹고 사는 연체동물만을 가리키는 좁은 의미로 정의되는 경우가 많다.[7]
이 용어는 주로 해양 생물에 적용되지만, 식용 가능한 담수 무척추동물인 가재나 강 홍합 등도 때때로 "패류"라는 포괄적인 용어에 포함된다.
껍데기의 유무나 형태는 다양하지만, 모든 패류는 무척추동물이다. 물에서 평생을 보내는 비포유류 동물이므로, 비공식적으로는 "물고기"의 범주에 들어갈 수도 있다. 그러나 현대적인 용어 사용에서는 척추를 가진 동물인 어류와 패류를 구분하기 위해 "지느러미가 있는 물고기(finfish)"라는 표현을 쓰기도 한다.
"패류(shellfish)"라는 단어는 단수와 복수 형태가 동일하며, 거의 사용되지 않는 복수형 "shellfishes"는 여러 종류의 패류를 구별하여 지칭할 때 쓰이기도 한다.[8]
4. 셸피시 요리
고고학적 발견에 따르면 인류는 수십만 년 동안 조개류를 식량으로 사용해 왔다. 현재 조개류 요리는 전 세계 거의 모든 요리에서 찾아볼 수 있으며, 특히 해안 지역 국가에서는 중요한 단백질 공급원으로 여겨진다.
4. 1. 일본
일본 요리에서는 요리사들이 다양한 요리에 조개류와 그 알을 자주 사용한다. 대표적인 예로 스시와 사시미가 있다.스시는 밥 위에 익히지 않거나 익힌 조개류, 생선, 고기, 채소 등 다양한 재료를 얹어 만드는 요리이다. 사시미는 주로 매우 신선한 회를 얇게 썰어 만든다.
스시와 사시미는 보통 간장과 와사비(고추냉이 뿌리로 만든 매운 향신료), 얇게 썬 절인 생강, 그리고 시소(박하과 허브)나 잘게 채 썬 무와 같은 간단한 고명과 함께 제공된다.
4. 2. 미국
미국에서는 특히 바닷가재를 매우 훌륭한 진미로 여기며, 북동부 지역 가정에서는 특별한 날을 위해 조개구이의 핵심 재료로 사용한다. 바닷가재는 동해안 대부분 지역에서 소비되는데, 미국 바닷가재는 뉴펀들랜드 섬에서 캐롤라이나까지 서식하지만 주로 메인주와 관련이 깊다. 일반적인 식사 방식은 바닷가재를 약간의 양념과 함께 삶아 녹인 버터, 구운 감자, 옥수수와 함께 제공하는 것이다.
조개잡이는 미국의 북동부 해안선에서 상업적으로나 여가 활동으로 이루어진다. 다양한 종류의 조개는 뉴잉글랜드 요리에 사용된다. 물렁조개는 튀긴 조개로 먹거나 찜으로 먹으며("스팀조개"라고도 불린다). 많은 종류의 조개를 조개 차우더에 사용할 수 있지만, 차우더 조개라고도 알려진 단단한 껍질의 쿼호그는 오랫동안 조리하여 질긴 살을 부드럽게 만들기 때문에 자주 사용된다.
체서피크 만과 메릴랜드주 지역은 일반적으로 게와 더 관련이 깊다. 최근 몇 년 동안 야생 개체군이 고갈됨에 따라 꽃게의 어획량을 줄이려는 노력이 이루어지고 있지만, 수요는 여전하다. 메릴랜드 스타일의 게 케이크는 만 전체의 게 요리점에서 잘 알려진 진미이지만, 현재 어획되는 게는 더 남쪽 지역에서 온다.
남동부 지역, 특히 걸프만 지역에서는 새우잡이가 중요한 산업이다. 매년 엄청난 양의 새우가 멕시코 만과 대서양에서 수확되어 전국적인 새우 수요를 충족시킨다. 지역적으로 새우는 종종 튀겨지며, 루이지애나의 케이준 및 크리올 요리에서는 새우가 잠발라야 및 특정 스튜와 같은 전통적인 요리에 흔히 사용된다. 가재는 그곳에서 잘 알려지고 많이 먹는 진미로, 종종 큰 냄비에 삶아 매운 양념을 듬뿍 친다.[9]
활발한 어항이 있는 많은 주요 도시에서는 생굴 바(oyster bar)도 개류 소비의 특징이다. 갓 껍질을 벗겨 얼음 위에 올려 제공하며, 껍질 안에 액체, 즉 '주(liquor)'를 발견할 수 있다. 어떤 사람들은 굴이 최음제의 성질을 가지고 있다고 믿는다.[10]
홍합과 조개와 같은 간조대 초식성 개류는 현재의 서구식 식단 대신 사람들이 식단에서 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 건강한 균형을 맞추도록 도울 수 있다.[11] 이러한 이유로 개류 섭취는 종종 영양사들에 의해 권장된다.
5. 셸피시와 관련된 문제
셸피시(개류)는 식용으로 널리 이용되지만, 섭취와 관련하여 몇 가지 고려해야 할 문제들이 있다. 대표적으로 알레르기나 식중독과 같은 건강 문제와 특정 종교적 신념에 따른 윤리적 문제가 제기된다. 자세한 내용은 아래 하위 문단에서 다룬다.
5. 1. 건강 문제
인구의 약 1%가 조개류 알레르기를 가지고 있는 것으로 추정되며,[17] 이는 아주 어릴 때보다는 십대와 성인기에 더 흔하게 나타난다.[18]또한, 정확한 비율은 알 수 없지만 조개류에 대한 음식 불내성을 가진 사람들도 있다. 음식 불내성은 두드러기, 과호흡, 아나필락시스와 같은 면역계나 호흡기 관련 증상을 동반하지는 않지만, 메스꺼움, 복통, 설사 같은 위장 장애를 일으킬 수 있다.[19] 이러한 증상은 식중독이나 다른 독성 물질 섭취 시 나타나는 증상과 유사할 수 있다.[20]
일부 조개류, 예를 들어 고둥과 같은 종류에는 비소가 함유되어 있기도 하다. 한 연구에서는 고둥 표본에서 총 비소 함량이 15.42 mg/kg으로 나타났으며, 이 중 약 1%가 인체에 더 해로운 무기 비소였다.[21]
알래스카에서 잡히는 특정 조개류는 마비성 조개 독소 중독(PSP)을 유발할 수 있다.[22] PSP는 와편모조류와 같은 미세 조류가 생성하는 삭시톡신이라는 독소 때문에 발생한다. 이 독소는 매우 강력하여 청산가리보다 1,000배 더 독성이 강하며, 섭취 시 호흡 근육 마비를 일으켜 사망에 이를 수도 있다. 최근 지구 온난화로 인한 해수 온도 상승으로 유독성 조류의 번식이 확산되면서[23] 이러한 중독의 위험성이 더욱 커지고 있다.
5. 2. 윤리적 문제
유대교에서는 토라의 레위기와 신명기 규정에 따라 조개류 섭취를 금지한다.[12] 따라서 전통적으로 유대교 신자들은 조개류를 먹지 않으며, 유대교 율법의 영향을 받은 제칠일 안식일 예수 재림 교회 신자들 역시 마찬가지이다.이슬람교의 경우, 종파에 따라 입장이 나뉜다. 시아파에서는 조개류 허용 여부 및 종류에 대해 다양한 견해를 가지고 있으나,[13] 수니파에서는 일반적으로 조개류를 할랄(허용된 음식)로 간주한다.[14][15][16]
6. 셸피시의 생태학적 역할
조개류(셸피시)는 해양 생태계에서 매우 중요한 역할을 담당한다. 이들은 다른 생물들의 서식지가 되는 암초를 만들고 수질을 정화하는 등 생태계 유지에 필수적인 기능을 수행한다.[24][28] 이러한 중요한 역할 때문에 셸피시 자원을 보호하고 관리하는 것은 해양 환경 보존에 있어 매우 중요하다.
6. 1. 암초 형성
다양한 종류의 조개류, 예를 들어 수백만 개의 굴이나 홍합이 함께 모여 암초를 형성하기도 한다. 이렇게 형성된 암초는 수많은 다른 해양 생물에게 중요한 서식지를 제공하며, 탄소를 저장하여 기후 변화 완화에 기여하는 중요한 역할을 한다.[24] 또한, 암초는 침식, 홍수, 파도로부터 해안을 보호하는 자연 방파제 역할도 수행한다.[25][26]그러나 이러한 중요한 암초가 파괴되거나 고갈되면 저장되었던 탄소가 대기 중으로 다시 방출되어 기후 변화를 가속화할 수 있다. 동시에, 기상 이변으로 인한 피해에 대한 자연적인 방어 능력이 사라지게 되어 그 위험성이 더욱 커진다.[24][27]
한편, 일부 조개류는 물속의 부유 입자나 오염 물질을 걸러내어 물을 정화하는 능력도 가지고 있다. 이는 수질을 개선하고 물의 투명도를 높이는 데 기여하며,[28] 결과적으로 해초와 같이 인간에게 유익한 다른 해양 생물들이 잘 자랄 수 있는 환경을 만드는 데 도움을 준다.[28]
6. 2. 수질 정화
일부 조개류는 물을 정화하는 능력을 가지고 있다. 이들은 물속의 부유 입자와 오염 물질을 걸러내어 제거하는데, 이는 수질을 개선하고 물의 투명도를 높이는 데 기여한다.[28] 이렇게 깨끗해진 물은 해초류와 같이 사람에게 유익한 다른 해양 생물들이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 준다.[28]참조
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