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마 (뿌리)

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목차

1. 개요

마는 열대 지역에서 재배되는 덩이줄기 작물로, 다양한 종과 품종이 존재하며, 아프리카, 아시아, 아메리카 등 전 세계에서 널리 소비된다. 어원은 서아프리카 언어에서 유래되었으며, 지역에 따라 고구마, 토란 등 다른 뿌리채소를 지칭하기도 한다. 마는 식용 외에도 약용으로도 사용되며, 특히 서아프리카에서는 주요 식량으로 문화적, 경제적으로 중요한 역할을 한다. 마는 다양한 요리법으로 섭취되며, 보관 및 재배 기술, 영양 성분, 그리고 문화적 중요성을 지닌다.

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마 (뿌리)
기본 정보
덩굴에 자라는 날개달린 참마 식물
덩굴에 자라는 날개달린 참마 식물
학명Dioscorea L.
한국어 이름마
영어 이름Yam
영양 정보 (생것)
열량494 kJ
단백질1.5 g
지방0.17 g
탄수화물27.9 g
섬유질4.1 g
당류0.5 g
칼슘17 mg
철분0.54 mg
마그네슘21 mg
인55 mg
칼륨816 mg
아연0.24 mg
망간0.397 mg
비타민 C17.1 mg
티아민 (비타민 B1)0.112 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.032 mg
나이아신 (비타민 B3)0.552 mg
판토텐산 (비타민 B5)0.314 mg
비타민 B60.293 mg
엽산 (비타민 B9)23 µg
비타민 A7 µg
비타민 E0.35 mg
비타민 K2.3 µg
분류 정보
계식물계
문 (계급 없음)피자식물
강 (계급 없음)외떡잎식물
목마목
과마과
속마속

2. 어원

1446년 훈민정음 해례본에 중세국어 형태인 "마〮"가 기록되어 있다.[61] "얌(Yam)"이라는 이름은 포르투갈어 ''inhame'' 또는 카나리아 스페인어 ''ñame''에서 유래한 것으로 보이며, 이는 무역 과정에서 풀라어와 같은 서아프리카 언어에서 파생되었다.[2] 그러나 포르투갈어에서는 이 이름이 일반적으로 ''Dioscorea''와는 달리 토란(''Colocasia esculenta'')을 지칭한다.[3][4]

주요 파생어는 "먹다"라는 의미의 동사에서 차용되었다.[2] 진정한 얌은 여러 세계 지역에서 다양한 일반명칭을 가지고 있다.[1]

일부 지역에서는 다른 (관련 없는) 뿌리채소가 "얌"이라고 불리기도 한다.[1]



학명에서는 '''디오스콜레아'''라고도 한다. 일본에서는 일본 원산의 참마(''D. japonica'')가 마로 널리 알려져 있으며, 얌 종류를 통칭하여 '''마'''라고 부르기도 한다. 미국에서는 오렌지색 고구마가 얌(yam)과 혼동되어 자주 얌이라고 불린다. 얌 재배 경험이 있던 서아프리카 출신의 노예가 라틴 아메리카에서 북아메리카로 도입된 고구마를 얌이라고 부른 것이 원인인 듯하다. 게다가 1930년대에 진행된 소비 확대 캠페인으로 인해 얌이라는 잘못된 통칭이 정착되어 버렸다.[58] 앵글로 아메리카에서는 아프리카계나 라틴 아메리카계 식료품점을 제외하면 진짜 얌이 거의 유통되지 않아 얌과 고구마의 차이를 아는 사람은 드물다. 얌과 고구마를 모두 "Sweet Potato"라고 부르는 사람도 많다.

스코틀랜드에서는 감자도 얌이라고 불린다.[59]

백합목으로 유독성 알칼로이드를 가진 글로리오사와 덩이줄기의 형태가 비슷하여 오식에 의한 사망 사고가 일어나고 있다.[60]

3. 종류

마는 전 세계적으로 약 870종이 알려져 있으며, 이 중 일부는 식용으로 널리 재배되지만 다른 종은 독성이 있다.[1] 식용 마는 껍질이 거칠어 벗기기 어렵지만, 조리하면 부드러워진다. 껍질 색상은 짙은 갈색에서 밝은 분홍색까지 다양하며, 과육은 흰색, 노란색, 보라색, 분홍색 등 다양한 색상을 띤다.

다음은 주요 마의 종류이다.

학명일반명원산지
D. polystachya마중국
D. bulbifera둥근마아프리카, 아시아
D. alata자색마동남아시아
D. japonica참마일본
D. cayennensis subsp. rotundata흰마아프리카
D. bulbifera카슈이모아프리카, 아시아
D. cayensis키이로기니아얌아프리카
D. dumetorum비터얌서아프리카
D. elephantipes킵코류남아프리카
D. esculenta가시마남아시아
D. luzonensis루손마
D. mexicana발바스코멕시코
D. rotundata시로기니아얌아프리카
D. pseudojaponica키룬마오키나와현
D. tokoro도꼬로일본
D. trifida쿠시쿠시기니
D. villosa와일드얌멕시코
D. xanthosomasagittifolium코코얌서인도 제도


3. 1. 주요 재배 품종

마는 특히 서아프리카, 남아메리카, 카리브해, 아시아, 오세아니아를 포함한 많은 온대 기후 및 열대 지방 지역에서 녹말 덩이줄기를 소비하기 위해 재배된다.[1] 열대 기후 지역에서는 다양한 재배종 마가 발견된다.[1] 경제적으로 가장 중요한 종들은 다음과 같다.[15]

학명에서는 '''디오스콜레아'''라고도 한다. 일본에서는 일본 원산의 참마(''D. japonica'')가 마로 널리 알려져 있으며, 얌 종류를 통칭하여 '''마'''라고 부르기도 한다.

수확한 보라색 참마 (''D. alata'')를 단면으로 자른 모습

3. 1. 1. D. rotundata 및 D. cayennensis

''D. rotundata''(흰색 마)와 ''D. cayenensis''(노란색 마)는 아프리카가 원산지로, 가장 중요한 재배 마이다. 과거에는 두 종을 별개의 종으로 간주했지만, 현재 대부분의 분류학자들은 이들을 같은 종으로 보고 있다. 이들 사이에는 200종 이상의 품종이 재배된다.

흰색 마의 덩이줄기는 대략 원통형이며, 껍질은 매끄럽고 갈색이며, 과육은 보통 흰색이고 단단하다. 노란색 마는 카로티노이드의 존재로 인해 노란색 과육을 가지고 있다는 점이 특징이다. 외부 모양은 흰색 마와 비슷하며, 덩이줄기 껍질은 보통 조금 더 단단하고 홈이 덜하다. 노란색 마는 흰색 마보다 더 긴 생육 기간과 더 짧은 휴면 기간을 가진다.

코코로 품종은 말린 마 칩을 만드는 데 중요하다.[17]

이들은 큰 식물이며, 덩굴은 10m에서 12m만큼 길 수 있다. 덩이줄기는 대부분 각각 2.5kg에서 5kg의 무게가 나가지만, 25kg까지 나갈 수 있다. 7~12개월의 성장 후에 덩이줄기를 수확한다. 아프리카에서는 대부분 빻아서 "펀드 야"라고 알려진 전통 음식 이얀을 만든다.[18]

3. 1. 2. D. alata

''마''의 일종인 ''D. alata''는 자색 마(오키나와 자색 "고구마"와 혼동하지 말 것), 대마(大麻, greater yam), 날개 마(winged yam), 수마(水麻, water yam), (모호하게) 흰 마[19][1]라고 불리며, 동남아시아에서 처음 재배되었다.[1] 아프리카 마만큼 많이 재배되지는 않지만, 아시아, 태평양 섬, 아프리카, 서인도 제도에서 재배되어 재배되는 마 중에서 세계적으로 가장 넓은 분포를 보인다.[1] 아프리카에서도 수마의 인기는 흰 마 다음으로 높다. 덩이줄기 모양은 일반적으로 원통형이지만 다양할 수 있다. 덩이줄기 속살은 흰색이고 물기가 많다.

''D. alata''와 ''D. esculenta''(소마(小麻), lesser yam)는 항해를 하는 오스트로네시아 문화에서 중요한 주식 작물이었다. 이들은 카누 식물로서 섬 동남아시아에서 마다가스카르와 폴리네시아까지 오스트로네시아인들의 이동과 함께 운반되었다.[20][21][22][23]

자색 마(''D. alata'')

3. 1. 3. D. polystachya

중국이 원산지인 ''마''(D. polystachya)는 참마라고도 불린다. 아프리카 마보다 덩굴이 3m 정도로 약간 작다. 내한성이 강하여 다른 마보다 훨씬 서늘한 환경에서도 재배가 가능하다. 한국과 일본에서도 재배된다.

19세기에 유럽에 도입되었는데, 당시 그곳의 감자 작물이 질병으로 인해 피해를 입었고, 현재도 아시아 식료품 시장을 위해 프랑스에서 재배되고 있다.

덩이줄기는 약 6개월 정도 자란 후에 수확한다. 일부는 수확 직후에 먹고, 일부는 국수와 전통 약재를 포함한 다른 요리의 재료로 사용된다.[18] 학명에서는 '''디오스콜레아'''라고도 한다.

3. 1. 4. D. bulbifera

둥근마(''D. bulbifera'')는 마과 참마속의 일종으로, 에어 포테이토라고도 불린다. 아프리카와 아시아에서 발견되며, 지역에 따라 약간의 차이가 있다. 덩굴성 식물로, 길이가 6m 이상 자란다. 땅속에 덩이줄기를 만들지만, 잎자루에 생기는 육경이 더 중요한 식용 부위이다. 이 육경은 감자 크기만 하며, 무게는 0.5kg에서 2kg 정도이다.[18]

어떤 품종은 생으로 먹을 수 있지만, 일부 품종은 먹기 전에 물에 담그거나 끓여서 독성을 제거해야 한다. 다른 마의 맛을 대부분의 사람들이 선호하기 때문에 상업적으로 많이 재배되지는 않는다. 그러나 생장 4개월 만에 수확할 수 있고, 2년 동안 덩굴이 살아있는 한 계속 생산되기 때문에 가정 채소밭에서는 인기가 있다.[18] 또한 육경은 수확하고 요리하기 쉽다.

1905년에 둥근마는 플로리다로 유입되었고, 그 이후 주 대부분 지역에서 침입종이 되었다. 빠르게 자라면서 토종 식물을 밀어내고, 덩이줄기에서 다시 자랄 수 있으며, 심지어 베거나 태운 후에도 육경에서 새로운 덩굴이 자라기 때문에 제거하기가 매우 어렵다.[24]

Air potato (''D. bulbifera'')

3. 1. 5. D. esculenta

''D. esculenta''(참마)는 최초로 재배된 마 종 중 하나이다. 동남아시아가 원산지이며, 이 지역에서 세 번째로 흔하게 재배되는 종이지만, 다른 지역에서는 거의 재배되지 않는다. 덩굴은 길이가 3m 이상으로 자라는 경우가 드물며, 대부분의 품종에서 덩이줄기는 상당히 작다.[18]

덩이줄기는 감자와 마찬가지로 구워 먹거나, 삶거나, 튀겨 먹는다. 덩이줄기의 크기가 작기 때문에 기계적인 재배가 가능하며, 이는 쉬운 조리법과 좋은 맛과 함께 참마가 미래에 더 인기를 얻는 데 도움이 될 수 있다.[18]

3. 1. 6. D. dumetorum

D. dumetorum는 쓴맛이 나는 마의 일종으로, 서아프리카 일부 지역에서 다른 마에 비해 재배에 노동력이 덜 들기 때문에 채소로 인기가 있다. 야생종은 매우 독성이 강하며, 때로는 미끼와 섞어 동물을 독살하는 데 사용된다. 또한, 범죄 목적으로도 사용되었다고 한다.

3. 1. 7. D. trifida

D. trifida''(쿠쉬-쿠쉬 참마)는 남아메리카 가이아나 지역이 원산지이며, 신대륙에서 가장 중요한 재배 작물이다. 열대 우림 환경에서 유래했기 때문에 다른 참마보다 생장 주기가 계절 변화와 덜 관련되어 있다. 재배가 비교적 쉽고 맛이 좋아 생산량 증가의 잠재력이 큰 것으로 여겨진다.[18]

3. 2. 야생종

마는 백합 및 풀과 관련이 있는 외떡잎식물로, 덩이줄기에서 자라는 덩굴식물이다. 약 870종의 마가 알려져 있으며, 그 중 일부는 식용 덩이줄기로 널리 재배되지만 다른 것들은 독성이 있다.[25]

마 식물은 길이가 최대 15m, 높이가 7.6cm~15.2cm까지 자랄 수 있다. 괴경은 최대 1.5m 깊이의 토양 속으로 자랄 수 있다. 식물은 씨앗으로 퍼진다.[25]

식용 괴경은 껍질이 거칠어 껍질을 벗기기가 어렵지만 조리하면 쉽게 부드러워진다. 피부색은 짙은 갈색에서 밝은 분홍색까지 다양하다. 야채의 대부분 또는 고기는 성숙한 마의 흰색 또는 노란색에서 보라색 또는 분홍색까지 색상 범위가 훨씬 더 부드러운 물질로 구성된다.[25]

  • 마 (나가이모, 야마토이모, 은행마, 차이니즈얌, 산약) ''D. polystachya'' (''D. opposita'', ''D. batatas'') - 중국 원산
  • 카슈이모 (에어포테이토, 포테이토얌, 니가카슈) ''D. bulbifera'' - 아프리카와 아시아
  • 키이로기니아얌 (키이로얌) ''D. cayensis'' - 아프리카 원산
  • 비터얌 (클러스터얌) ''D. dumetorum'' - 서아프리카 원산
  • 킵코류 (츠루카메소) ''D. elephantipes'' - 남아프리카 원산
  • 가시마 (토게이모, 하리이모) ''D. esculenta'' - 남아시아 원산
  • 참마 (야마노이모, 지넨조) ''D. japonica'' - 일본 원산
  • 루손마 ''D. luzonensis''
  • 발바스코 ''D. mexicana'' - 멕시코 원산
  • 시로기니아얌 (시로얌) ''D. rotundata'' - 아프리카 원산
  • 키룬마 ''D. pseudojaponica'' - 오키나와현
  • 도꼬로 (오니도코로) ''D. tokoro'' - 일본
  • 쿠시쿠시 ''D. trifida'' - 기니 원산
  • 와일드얌 (멕시코마) ''D. villosa'' - 멕시코 원산
  • (야우테아, 아메리카토란) ''D. xanthosomasagittifolium'' - 서인도 제도 원산

3. 2. 1. D. hirtiflora subsp. pedicellata

''D. hirtiflora'' 아종 ''pedicellata''는 루살라, 부살라 또는 르위디라고도 불리며 열대 아프리카 원산이다. 개방된 삼림 지역에서 자라며 잠비아 남부 지역에서 널리 수확되어 식용으로 사용된다. 잠비아 남부에서는 3월부터 9월까지 거의 모든 농가의 식단에서 중요한 부분을 차지하며, 절반 이상의 농가 소득에 기여한다.[25] 야생 채집으로 인한 위협을 완화하기 위한 이 아종의 번식에 대한 연구도 성공적으로 이루어졌다.[26]

3. 2. 2. D. japonica

''D. japonica''는 동아시아 산마, 야마이모 또는 일본 산마로 알려져 있으며, 일본 원산의 마(Dioscorea)의 일종이다.[27] 참마, 중국 마, 당마, 찹쌀 마, 지네인조, 병음, 일본 서예, 산약, 대만 마, 야생 마 등 다른 이름으로도 불린다. ''D. japonica'' Thunb var. ''pseudojaponica'' Yamamoto, ''D. japonica'' Thunb. var. ''pseudojaponica'' (Hayata) Yamam, ''D. japonica'' var. ''japonica'', ''D. japonica'' var. ''oldhamii'', ''D. japonica'' var. ''pilifera'' 등 다양한 품종이 있다. 일본, 한국, 중국 및 인근 섬에서 널리 재배된다.[27]

지네인조는 메밀국수의 재료로 사용되는 일본 마의 관련 품종이다. 학명에서는 '''디오스콜레아'''라고도 한다. 일본에서는 참마(''D. japonica'')가 마로 널리 알려져 있으며, 얌 종류를 통칭하여 '''마'''라고 부르기도 한다.

4. 분포 및 서식지

마는 아프리카, 아시아, 아메리카가 원산지이다.[1] 각 대륙에서 독립적으로 세 가지 주요 종이 재배되었는데, D. rotundata는 아프리카, D. alata는 아시아, D. trifida는 남아메리카에서 재배되었다.[12]

마의 90% 이상은 서아프리카의 해안 지역, 기니 사바나라고 불리는 지역에서 재배된다.[56] 또한 열대 아시아, 라틴 아메리카, 서인도 제도, 오세아니아에 걸쳐 넓은 지역에서 주식이나 근채류로 재배된다.

5. 생태

마는 백합 및 풀과 관련이 있는 외떡잎식물로, 덩이줄기에서 자라는 덩굴식물인 활발한 초본 식물이다. 마 식물은 길이가 최대 15m까지 자랄 수 있고, 괴경은 최대 1.5m 깊이의 토양 속으로 자랄 수 있다. 식물은 씨앗으로 퍼진다.[1]

일부 참마는 침입성 식물이며, 재배 지역 밖에서는 종종 유해 잡초로 간주된다.[1]

6. 재배

마는 특히 서아프리카, 남아메리카, 카리브해, 아시아, 오세아니아를 포함한 많은 온대 기후 및 열대 지방 지역에서 녹말 덩이줄기를 얻기 위해 재배된다.[1] 전 세계 마 작물의 약 95%가 아프리카에서 재배되며,[13] 90% 이상이 서아프리카의 해안 지역, 기니 사바나라고 불리는 지역에서 재배된다.[56] 열대 아시아, 라틴 아메리카, 서인도 제도, 오세아니아에 걸쳐 넓은 지역에서 주식이나 근채류로 재배되며, 중국에서는 뿌리의 겉껍질을 벗겨 말려 한방 원료로도 사용된다.[57] 지역의 전통적인 의식이나 축제의 제물 등으로도 이용된다.

2020년 전 세계 마 생산량은 7480만 톤이었으며, 주요 생산 국가는 다음과 같다.

얌 생산량
(2020년, 1만 톤)
나이지리아5010
가나850
코트디부아르770
베냉320
나머지 국가90
콜롬비아40
세계 합계7480
FAO 조사 [http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary&Domain=Production&servlet=1&hasbulk=0&version=ext&language=EN]


6. 1. 주요 재배 기술

마 재배는 우기 초에 씨앗 덩이줄기 전체 또는 덩이줄기 일부를 둔덕이나 능선에 심는 것으로 시작된다. 작물 수확량은 심는 방법과 장소, 둔덕 크기, 작물 간 간격, 식물 지지 여부, 마의 종류, 원하는 덩이줄기 크기 등에 따라 달라진다. 서아프리카와 중앙아프리카의 소규모 농부들은 종종 마와 곡물, 채소를 간작한다. 씨앗 마는 부패하기 쉽고 운반하기 어렵다. 새로운 씨앗 마를 구매하지 않는 농부들은 보통 다음 해에 심기 위해 수확량의 최대 30%를 따로 떼어둔다.[1]

마는 생육 기간 동안 연간 강수량이 1500mm 이상으로 균일하게 분포된 습한 열대 환경이 필요하다. 흰색, 노란색 및 물 참마는 일반적으로 연간 단일 큰 덩이줄기를 생산하며, 무게는 보통 5kg에서 10kg이다.[15]

마는 비교적 적은 수의 해충과 질병으로 고통받는다.[4] ''Colletotrichum gloeosporioides''에 의해 발생하는 탄저병이 있으며, 이는 전 세계의 재배 지역에 널리 분포되어 있다.[4][14]

아프리카의 특정 하위 지역에서는 높은 노동력 요구 사항과 생산 비용에도 불구하고 참마에 대한 소비자 수요가 높아[1] 특정 농부에게 참마 재배를 매우 수익성 있게 만든다.

7. 수확

서아프리카에서 마는 일반적으로 막대기, 삽 또는 굴착기를 사용하여 손으로 수확한다.[28] 섬세한 덩이줄기에 손상을 덜 주기 때문에 금속 도구보다 목재 기반 도구를 선호하지만, 목재 도구는 자주 교체해야 한다. 마 수확은 노동 집약적이고 육체적으로 힘든 일이다. 덩이줄기 수확에는 서기, 허리 굽히기, 쪼그려 앉기가 포함되며, 언덕이나 덩이줄기의 크기, 덩이줄기의 깊이에 따라 땅에 앉기도 한다. 손상된 덩이줄기는 보관이 잘 안되고 빨리 상하기 때문에 덩이줄기 손상을 피하도록 주의해야 한다. 일부 농부들은 지주 재배와 혼작을 사용하는데, 이는 경우에 따라 수확을 복잡하게 만들기도 한다.

숲이 우거진 지역에서는 덩이줄기가 다른 나무 뿌리가 있는 곳에서 자라기 때문에, 덩이줄기를 수확하려면 다른 뿌리에서 덩이줄기를 분리하는 추가 단계가 필요하다. 이것은 종종 덩이줄기 손상을 유발한다.

공중 덩이줄기 또는 구슬은 덩굴에서 손으로 따서 수확한다.

마 생산의 기계화가 개발되고 채택된다면 수확량이 향상되고 비용이 낮아질 수 있다. 그러나 현재의 작물 생산 관행과 사용되는 종은 특히 소규모 농촌 농민에게 마 생산의 성공적인 기계화에 상당한 장애를 제기한다. 혼작과 같은 전통적인 재배 관행의 광범위한 변화가 필요할 수 있으며, 현재의 덩이줄기 수확 장비는 마 덩이줄기의 구조와 다른 물리적 특성을 고려하여 수정해야 한다.[28]

8. 생산

참마는 특히 서아프리카, 남아메리카, 카리브해, 아시아, 오세아니아를 포함한 많은 온대 기후 및 열대 지방 지역에서 녹말 덩이줄기를 소비하기 위해 재배된다.[1] 참마 작물의 약 95%가 아프리카에서 재배된다.[13]

참마 작물은 우기 초에 씨앗 덩이줄기 전체 또는 덩이줄기 일부를 둔덕이나 능선에 심으면서 시작된다. 작물 수확량은 심는 방법과 장소, 둔덕 크기, 작물 간 간격, 결과 식물에 대한 말뚝 제공, 참마 종, 수확 시 원하는 덩이줄기 크기에 따라 달라진다. 서아프리카와 중앙아프리카의 소규모 농부들은 종종 참마와 곡물, 채소를 간작한다. 씨앗 참마는 부패하기 쉽고 운반하기 어렵다. 새로운 씨앗 참마를 구매하지 않는 농부들은 보통 다음 해에 심기 위해 수확량의 최대 30%를 따로 떼어둔다. 참마 작물은 다양한 곤충 해충과 곰팡이, 바이러스 질병뿐만 아니라 선충의 압박을 받는다. 최대 수확량을 얻으려면 참마는 연간 강수량이 1500mm 이상으로 생육 기간 동안 균일하게 분포된 습한 열대 환경이 필요하다. 흰색, 노란색 및 물 참마는 일반적으로 연간 단일 큰 덩이줄기를 생산하며, 일반적으로 무게가 5kg에서 10kg이다.[15]

높은 노동력 요구 사항과 생산 비용에도 불구하고 참마에 대한 소비자 수요는 아프리카의 특정 하위 지역에서 높다.[1]

2020년 세계 마 생산량은 75e6MT로, 총 생산량의 67%를 차지하는 나이지리아가 선두를 달렸다(표).

마 생산량 - 2020년
국가생산량
(백만 톤)
나이지리아50.1e6MT
가나8.5e6MT
코트디부아르7.7e6MT
베냉3.2e6MT
0.9e6MT
카메룬0.7e6MT
세계74.8e6MT
출처: 국제 연합 식량 농업 기구[29]



전 세계 마 생산량 지도, 제한적인 생산 범위(카리브해, 서아프리카, 폴리네시아)를 보여줌


90% 이상이 서아프리카의 해안 지역, 기니 사바나라고 불리는 지역에서 재배된다[56]。

9. 독성

카사바와 달리, 대부분의 식용, 성숙한, 재배된 참마 품종은 독성 화합물을 포함하지 않는다. 그러나 예외도 있다. 쓴맛 화합물은 흰색과 노란색 참마의 미성숙한 덩이줄기 조직에 축적되는 경향이 있는데, 이것들은 폴리페놀 또는 탄닌 유사 화합물일 수 있다.

쓴맛 참마(''D. dumetorum'')의 야생 형태는 쓴맛을 내는 디히드로디오스코린과 같은 일부 독소를 함유하고 있어 쓴맛 참마라고 불린다.[30] 쓴맛 참마는 가난한 국가에서 절망적인 시기나 지역 식량 부족 시기를 제외하고는 일반적으로 섭취되지 않는다. 일반적으로 소금물, 차갑거나 뜨거운 신선한 물, 또는 개울에 담가 해독한다. 이러한 참마의 쓴맛 화합물은 섭취 시 심각하고 고통스러운 증상을 유발하는 수용성 알칼로이드이다. 심각한 알칼로이드 중독 사례는 치명적일 수 있다.

덩굴참마 또는 감자참마(''D. bulbifera'')는 항영양 인자를 가지고 있다. 아시아에서는 물 추출, 발효, 강판에 간 덩이줄기 구이를 포함하는 해독 방법이 이 참마의 쓴 품종에 사용된다. 현지에서 공기 감자라고도 알려진 참마의 쓴맛 화합물은 디오스불빈과 사포닌일 수 있으며, 예를 들어 디오스게닌이 있다.[31] 인도네시아에서는 공기 감자 추출물을 화살 독을 준비하는 데 사용한다.[32]

10. 활용

마는 아시아, 아프리카, 아메리카, 오세아니아 등 전 세계 여러 지역에서 다양한 방식으로 섭취된다.[1] 특히 서아프리카, 남아메리카, 카리브해, 아시아, 오세아니아를 포함한 많은 온대 기후 및 열대 지방에서 녹말 덩이줄기를 얻기 위해 재배된다.[1]


  • 아프리카: 가나에서는 삶은 마를 팜유와 함께 으깨어 ''에토''를 만들거나, 절구에 찧어 수프와 함께 먹는 ''이얀''을 만든다.[42] 나이지리아에서는 마를 말려 가루로 만든 후, 끓는 물에 섞어 푸딩과 같은 ''아말라''를 만들어 먹는다.[42]
  • 브라질: 북동부 해안 지역에서는 삶은 마를 얇게 썰어 치즈나 당밀과 함께 아침 식사로 먹는다.[56]
  • 콜롬비아: 카리브 해 지역 주민들의 식단에서 중요한 부분을 차지한다.[43]
  • 필리핀: 자색 마(''D. alata'')는 ''우베 할라야''라는 디저트나 할로할로의 재료로 사용되며, 아이스크림의 재료로도 쓰인다.

우베(자색 고구마, 필리핀)로 만든 케이크 조각

  • 베트남: 마를 으깨어 익힌 ''까잉 콰이 므'' 또는 ''까잉 콰이 뜨''와 같은 요리에 사용된다.[44]
  • 인도네시아: 자색 마는 코코넛 밀크와 설탕을 섞어 디저트로 만들고, 흰색 또는 미색 마는 깍둑썰기하여 삶아 간식으로 먹는다.
  • 일본: ''나가이모''(長芋|나가이모일본어)는 생으로 먹거나 갈아서 국수 요리에 곁들여 먹는다.[1] ''지넨조''(自然薯|지넨조일본어)는 소바의 재료로 사용된다. 오키나와에서는 자색 마를 튀기거나 삶아 먹고, 아이스크림이나 화과자의 재료로도 사용한다.

''야마카케'', ''토로로''()와 ''참치''로 만든 일본 요리

  • 인도: 중부 지역에서는 얇게 썰어 양념 후 튀겨 먹고, 남부 지역에서는 카레와 함께 먹는다.
  • 네팔: 마그 상크란티에 찌거나 삶아서 향신료와 함께 먹는다.[1]
  • 피지 제도: 카사바, 토란과 함께 주요 식량으로, 삶거나 굽거나 쪄서 먹는다.
  • 자메이카: 서아프리카에서 유래된 전통 의례에 중요한 역할을 한다.[50]
  • 서구: 마 가루는 인스턴트 으깬 감자 가루처럼 사용되며, 뜨거운 토마토나 칠리를 곁들여 먹는다.[1]


코트디부아르에서 튀겨지는 마


미국에서는 고구마를 얌으로 혼동하는 경우가 많지만,[58] 스코틀랜드에서는 감자를 얌이라고 부르기도 한다.[59]

한편, 백합목의 글로리오사는 마와 비슷하게 생겼지만 유독성 알칼로이드를 함유하고 있어 주의해야 한다.[60]

특정 야생 마의 덩이줄기는 스테로이드인 디오스게닌 추출의 원료로 사용되며,[31] 이는 코르티손, 프레그네놀론, 프로게스테론 등 다양한 스테로이드 제품 합성에 사용된다.[51] 이러한 제제는 초기 경구 피임약에 사용되었으며,[52] 변형되지 않은 스테로이드는 에스트로겐 활성을 갖는다.[53]

10. 1. 영양

생 참마는 칼륨, 비타민 B6, 망간, 티아민, 식이 섬유, 비타민 C를 상당량 함유하고 있어 (1일 영양소 기준치의 10% 이상) 영양 밀도가 중간 정도이다.[33] 100g당 118 칼로리를 제공하며, 혈당 지수는 감자보다 낮다.[34] 뿌리와 덩이줄기의 단백질 함량은 다른 주요 식량 작물보다 낮아, 신선 중량 기준으로 약 2%의 단백질을 함유하고 있다.[35] 필수 아미노산의 좋은 공급원은 아니다.

참마는 서아프리카에서 중요한 식량 안보 작물이다. 서아프리카 1억 5천만 명 이상의 사람들에게 하루 200칼로리 이상을 제공하며, 중요한 수입원이 된다.[38] 녹말이 풍부하고 다양한 조리법으로 활용 가능하며, 다른 불안정하고 계절적인 작물과 달리 일년 내내 구할 수 있다는 장점이 있다.[38]

10. 1. 1. 다른 주식과의 비교

생 참마는 영양 밀도가 중간 정도이며, 칼륨, 비타민 B6, 망간, 티아민, 식이 섬유, 비타민 C를 상당량(1일 영양소 기준치(DV)의 10% 이상) 함유하고 있다.[33] 특히, 세계 10대 주요 주식 중 칼륨 함량이 가장 높다.[39] 100g당 118 칼로리를 제공하며, 혈당 지수는 감자 제품에 비해 약 54%로 낮다.[34]

그러나 참마는 다른 주요 식량 주식에 비해 단백질 함량과 질이 낮다.[35] 신선 중량 기준으로 약 2%의 단백질을 함유하고 있는데, 이는 카사바와 함께 아프리카에서 단백질 섭취의 중요한 부분을 차지하지만, 필수 아미노산의 좋은 공급원은 아니다.[36][37] 따라서 전문가들은 어린이의 건강한 성장을 위해 참마를 주식으로 하는 식단에 단백질이 풍부한 식품을 보충할 것을 권장한다.[36][37]

다음 표는 마와 주요 주식의 영양 성분을 건조 중량 기준으로 비교한 것이다.[39]

10가지 주요 주식의 영양 성분 (건조 중량 100g당)[39]
주식옥수수쌀(백미)밀감자카사바대두(풋콩)고구마참마(채소)수수플랜테인1일 권장 섭취량
수분 함량 (%)1012137960687770965
생것 100g당 그램111114115476250313435333110286
영양소
에너지 (kJ)16981736157415331675192215651647155914608,368–10,460
단백질(g)10.48.114.59.53.540.67.05.012.43.750
지방 (g)5.30.81.80.40.721.60.20.63.61.144–77
탄수화물 (g)82918281953487938291130
식이 섬유 (g)8.11.514.010.54.513.113.013.76.96.630
당분 (g)0.70.10.53.74.30.018.21.70.042.9minimal
무기질1일 권장 섭취량
칼슘 (mg)832335740616130573191,000
철분 (mg)3.010.913.673.710.6811.092.651.804.841.718
마그네슘 (mg)1412814511053203109700106400
인 (mg)2331313312716860620418331597700
칼륨 (mg)319131417200567819381465272038514264700
나트륨 (mg)3962293547239307111,500
아연 (mg)2.461.243.051.380.853.091.300.800.000.4011
구리 (mg)0.340.250.490.520.250.410.650.60-0.230.9
망가니즈 (mg)0.541.244.590.710.951.721.131.33--2.3
셀레늄 (μg)17.217.281.31.41.84.72.62.30.04.355
비타민1일 권장 섭취량
비타민 C (mg)0.00.00.093.851.590.610.457.00.052.690
티아민 (B1) (mg)0.430.080.340.380.231.380.350.370.260.141.2
리보플라빈 (B2) (mg)0.220.060.140.140.130.560.260.100.150.141.3
나이아신 (B3) (mg)4.031.826.285.002.135.162.431.833.221.9716
판토텐산 (B5) (mg)0.471.151.091.430.280.473.481.03-0.745
비타민 B6 (mg)0.690.180.341.430.230.220.910.97-0.861.3
엽산 (B9) (μg)2194476685164877063400
비타민 A (IU)23801010335634178460032205000
비타민 E, 알파-토코페롤 (mg)0.540.131.160.050.480.001.131.300.000.4015
비타민 K1 (μg)0.30.12.29.04.80.07.88.70.02.0120
베타-카로틴 (μg)108065200369962770130610500
루테인+제아잔틴 (μg)150602533800000866000
지방1일 권장 섭취량
포화 지방산 (g)0.740.200.300.140.182.470.090.130.510.40minimal
단불포화 지방산 (g)1.390.240.230.000.204.000.000.031.090.0922–55
다불포화 지방산 (g)2.400.200.720.190.1310.000.040.271.510.2013–19
1일 권장 섭취량


10. 2. 보관

마는 살아있는 유기체이므로 보관 중에도 계속 호흡한다. 이 과정에서 마 내부의 녹말이 산화되어 물, 이산화 탄소, 열에너지로 변환되며, 이로 인해 마의 건조 물질이 감소한다.[32][40]

마를 성공적으로 보관하려면 다음과 같은 조건이 필요하다.[32][40]

  • 건강하고 튼튼한 마를 선별한다.
  • 가능하다면 살균제 처리를 하고, 수확 후 상처가 잘 아물도록 적절히 건조한다.
  • 마의 호흡으로 발생하는 열을 제거하기 위해 통풍이 잘 되도록 한다.
  • 정기적으로 검사하여 썩거나 싹이 튼 마는 제거한다.
  • 직사광선과 비를 피한다.


저온 보관은 마의 호흡률을 낮추는 데 도움이 되지만, 12°C 이하의 온도에서는 냉해를 입어 조직이 손상되고 수분 손실이 증가하며 부패하기 쉽다. 냉해 증상은 저온 보관 중에는 잘 나타나지 않다가 상온으로 옮긴 후에야 뚜렷해진다.[32][40]

따라서 마를 보관하기에 가장 좋은 온도는 14°C 에서 16°C이며, 높은 기술로 습도와 기후를 조절하여 보관해야 한다. 하지만 마를 주식으로 하는 대부분의 국가에서는 이러한 고기술 저장 시스템을 갖추기 어렵다.[32][40]

한편, 싹이 트면 마의 호흡률이 급격히 증가하고 식품으로서의 가치가 빠르게 떨어진다.[32]

마의 품종에 따라서도 보관 기간에 차이가 있다. 건조한 기후에 적응한 품종은 습한 열대 지역에 적응한 품종보다 휴면 상태에서 낮은 호흡 단계를 더 오래 유지하는 경향이 있어 보관에 유리하다. 예를 들어 옐로 얌과 쿠쉬-쿠쉬 얌은 워터 얌, 화이트 얌, 레서 얌보다 휴면 기간이 훨씬 길다.[32][40]

아프리카에서는 저장 중인 마의 손실률이 매우 높은데, 이는 주로 박테리아, 곤충, 선충, 포유류와 같은 저장 해충 때문이다.[41]

10. 3. 섭취

마는 아시아, 아프리카, 북아메리카, 중앙 아메리카, 카리브해, 남아메리카, 오세아니아 등 전 세계 여러 지역에서 다양한 방식으로 섭취된다.[1] 특히 서아프리카, 남아메리카, 카리브해, 아시아, 오세아니아를 포함한 많은 온대 기후 및 열대 지방 지역에서 녹말 덩이줄기를 얻기 위해 재배된다.[1]

미국에서는 오렌지색 고구마를 얌(yam)으로 혼동하는 경우가 많다. 이는 서아프리카 출신 노예들이 북아메리카로 도입된 고구마를 얌이라고 부른 것에서 비롯되었으며, 1930년대 소비 확대 캠페인으로 인해 이러한 혼동이 더욱 심화되었다.[58] 앵글로 아메리카에서는 아프리카계나 라틴 아메리카계 식료품점을 제외하고는 진짜 얌을 구하기 어렵기 때문에 얌과 고구마의 차이를 아는 사람은 드물다.

스코틀랜드에서는 감자를 얌이라고 부르기도 한다.[59]

백합목의 글로리오사는 덩이줄기 형태가 마와 비슷하지만 유독성 알칼로이드를 함유하고 있어, 오식으로 인한 사망 사고가 발생하기도 한다.[60]

서구에서는 마 가루를 인스턴트 으깬 감자 가루처럼 사용하기도 한다. 하지만 마 가루는 뭉치는 경향이 있어 끓는 물에 소량을 뿌려가며 격렬하게 저어야 한다. 이렇게 만든 음식은 토마토나 칠리 같은 뜨거운 소스를 곁들여 먹는다.[1] 껍질을 벗기고 자른 냉동 마는 전문 식료품점에서 구할 수 있다.[1]

10. 3. 1. 아프리카

가나에서는 삶은 마를 팜유와 함께 으깨어 플랜테인 요리인 ''마토케''와 비슷하게 ''에토''를 만들고, 달걀과 함께 먹는다. 삶은 마는 전통적인 절구와 절구공이로 찧어 ''이얀''(찧은 마)이라는 두껍고 전분질 반죽을 만들기도 하는데, ''에구시'' 및 팜 열매 수프와 같은 전통 소스와 함께 먹는다.[42]

나이지리아에서는 생 마 조각을 햇볕에 말려 짙은 갈색으로 만든다. 이것을 분쇄하여 ''엘루보''라는 갈색 가루를 만드는데, 끓는 물과 섞어 ''아말라''라는 푸딩과 같은 두꺼운 전분질 반죽을 만들 수 있다. 아말라는 지역 수프 및 소스와 함께 먹는다.[42]

10. 3. 2. 브라질

브라질 북동부 지역의 해안 지역에서는 마를 많이 소비하지만, 브라질의 다른 지역에서도 찾아볼 수 있다. 페르남부쿠 주에서는 보통 마를 삶아서 얇게 썰어 치즈 스프레드나 당밀과 함께 곁들여 아침 식사로 제공한다.[56]

10. 3. 3. 콜롬비아

콜롬비아에서 마 생산은 특히 카리브 해 지역에 집중되어 있으며, 이 지역 주민들의 식단의 핵심 식품이다.[43] 2010년, 콜롬비아는 전 세계에서 마 생산량이 가장 높은 12개 국가 중 하나였으며, 헥타르(ha)당 생산량에서 1위를 차지했다.[43] 마의 주요 용도는 식용이지만, 여러 연구에서 제약 산업 및 바이오 플라스틱 제조에 유용성이 있는 것으로 나타났다. 그러나 콜롬비아에서는 식용 외에 다른 용도로 사용된다는 증거는 없다.[43]

10. 3. 4. 필리핀

필리핀에서는 자색 마(''D. alata'') 품종을 우베 할라야라는 달콤한 디저트로 만들어 먹으며, 할로할로라는 필리핀의 또 다른 디저트 재료로도 사용된다. 또한 아이스크림의 인기 재료로도 쓰인다.

10. 3. 5. 베트남

베트남에서는 마를 ''까잉 콰이 므'' 또는 ''까잉 콰이 뜨''와 같은 요리를 만드는 데 사용한다. 이 요리는 마를 으깨어 완전히 익을 때까지 조리하는 방식으로 만든다.[44] 20세기 중반까지 홍강과 메콩강 삼각주 지역의 베트남 농민들은 마 뿌리를 면 옷 염색에 전통적으로 사용했으며, 현재도 베트남 북부 사파 지역에서 사용되고 있다.[44]

10. 3. 6. 인도네시아

인도네시아에서는 같은 품종의 자색 고구마를 디저트를 만드는 데 사용한다. 이 과정은 고구마를 으깨어 코코넛 밀크와 설탕을 섞는 것을 포함한다. 흰색 또는 미색을 띠는 고구마는 깍둑썰기하여 삶고, 가볍게 발효시켜 오후 간식으로 먹는다.

10. 3. 7. 일본

일본에서는 ''나가이모''(산마, 長芋|나가이모일본어)라는 마의 일종을 생으로 먹는 특별한 경우가 있다. 뿌리 모양에 따라 ''이초이모''(銀杏芋|이초이모일본어) 또는 ''야마토이모''(大和芋|야마토이모일본어)로 분류될 수 있다.

산마는 껍질에서 발견되는 자극적인 옥살산 결정을 중화시키기 위해 식초물에 잠시 담근 후, 껍질을 벗기고 생으로 먹거나 갈아서 먹는다. 생으로 먹을 때는 전분질이 많고 맛이 순하며, 갈면 점액질이 된다. 이렇게 준비된 산마는 반찬으로 그냥 먹거나 면에 넣어 먹기도 한다.

또 다른 종류의 마인 ''지넨조''(自然薯|지넨조일본어)는 일본에서 메밀 국수의 재료로 사용된다. 오키나와에서는 자색 고구마(Dioscorea alata|영어)가 재배되는데, 가볍게 튀긴 튀김으로 인기가 있으며, 구이나 삶아서 먹기도 한다. 또한, 자색 고구마는 특유의 보라색을 띄는 마 아이스크림의 흔한 재료이며, 다른 종류의 전통적인 ''화과자'' 디저트, 케이크, 사탕에도 사용된다.

10. 3. 8. 인도

인도 중부 지역에서는 마를 얇게 썰어 향신료로 양념한 후 튀겨 요리한다. 남부 인도에서는 쌀 요리와 카레에 곁들여 먹는 인기 있는 채소이다. 자색 마('D. alata'')도 인도에서 먹으며, 이곳에서는 바이올렛 마라고도 불린다. "타라디"라는 지역 이름으로 불리는 종도 있는데, 이는 ''D. belophylla'',[45] ''D. deltoidea'',[46] 및 ''D. bulbifera''를 지칭할 수 있다.[47] 타라디를 캐어 판매하는 것은 팔람푸르 지역의 주요 수입원이다.[48]

10. 3. 9. 네팔

네팔에서 마 뿌리는 마그 상크란티(한겨울 축제)에 전통적으로 먹는다. 보통 찌거나 삶아서 향신료와 함께 요리한다.[1]

10. 3. 10. 피지 제도

피지에서 마는 카사바, 토란과 함께 주요 식량으로 사용된다. 삶거나, 로보에서 굽거나, 카레 소스나 코코넛 밀크에 생선이나 고기와 함께 쪄서 밥과 곁들여 먹는다. 마는 재배가 어렵고 생산량이 비교적 적어 다른 작물에 비해 가격이 비싸다.

10. 3. 11. 자메이카

얌은 풍부하고 생존에 중요한 역할을 했기 때문에, 자메이카의 의례에서 매우 중요하게 여겨졌으며, 많은 전통적인 서아프리카 의례의 일부를 구성한다.[50]

10. 3. 12. 서구

서구에서는 마 가루를 인스턴트 으깬 감자 가루와 비슷하게 사용할 수 있다. 하지만 마 가루는 뭉치는 경향이 있어 준비 과정이 약간 더 어렵다. 마 가루를 소량의 끓는 물이 담긴 팬에 뿌려 격렬하게 저어 조리한다. 이렇게 만든 음식은 토마토 및 칠리와 같은 뜨거운 소스를 뿌려 먹는다.[1]

껍질을 벗기고 자른 냉동 마도 전문 식료품점에서 구할 수 있다.[1]

10. 4. 피토케미컬 및 의학적 활용

특정 야생 마의 덩이줄기, 특히 '코코로' 마의 변종과 긴잎마를 포함한 다른 ''마속'' 종은 사포게닌 스테로이드인 디오스게닌 추출의 원천이다.[31] 추출된 디오스게닌은 코르티손, 프레그네놀론, 프로게스테론 및 기타 스테로이드 제품의 상업적 합성에 사용된다.[51] 이러한 제제는 초기 경구 피임약에 사용되었다.[52] 변형되지 않은 스테로이드는 에스트로겐 활성을 갖는다.[53]

11. 문화 속의 마

1817년 가나의 아샨티 얌 의식 그림


서아프리카에서는 16세기부터 얌에 대한 역사적 기록과 유럽의 기록이 나타난다. 얌은 식민지 시대 이전에 포르투갈과 스페인 사람들에 의해 브라질과 가이아나 국경 지역으로 전해졌으며, 이후 카리브해 지역으로 확산되었다.[54]

파푸아뉴기니에서도 얌(kaukau)을 사용하며, 재배와 수확에는 복잡한 의례와 금기가 따른다. 누벨칼레도니 로열티 제도의 페네 넨고네에서는 얌의 등장을 묘사하기도 한다.

11. 1. 나이지리아와 가나

나이지리아와 가나에서 얌은 이보족, 이도마족, 티브족의 주요 농작물이며, 이를 기념하는 새 얌 축제가 열린다. 이 축제는 사회적, 문화적 삶에서 얌의 중요성을 보여주는 행사로, 이보랜드에서는 ''이마-지'', ''이리-지'' 또는 ''이와 지''라고 불리며, 이도마 서부 오우크파에서는 ''오루레시''라고 불린다. 축제는 보통 8월 초, 우기가 끝날 무렵에 열리며, 동남부 주와 베누에 주의 주요 부족들 사이에서 두드러진다.

이보족은 얌을 특별히 존경하여 새 얌 축제/잔치가 열릴 때까지 새로 수확한 얌을 먹지 않는데, 이를 이리 지 오후루(Iri ji ọhụrụ)라고 부른다. 사람들은 축제를 위해 각자 공동체로 돌아간다. 얌 축제에서는 먼저 신과 조상에게 얌을 바친 후 마을 사람들에게 나누는 의례를 통해 그들 위에 있는 영들에게 감사를 표한다.

참조

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