차오저우 요리

3. 특징

차오저우는 진나라 때부터 계속 광동성에 속해 있지만, 언어는 동쪽 옆의 푸젠성 남부에서 말하는 민남어의 일종인 조주어라는 방언이 쓰이고 있다. 여기에서 알 수 있듯이 원래 민족 문화는 푸젠성 남부와 일체가 되어 있는 지역이고, 음식 문화도 예외는 아니다. 차오저우 요리의 특징으로는 건어물, 생선 소스, 염분 등을 이용한 맛과 소금에 절여 익혀 만드는 요리가 많다는 것을 들 수 있다.^[2] 원래 문화, 무역의 중심지인 차오저우는 한강에서 바다로 이어지지만, 해안선으로부터 20km 떨어진 내륙에 위치해 있고, 오징어, 마른 굴, 생선 건어물, 포, 상어 지느러미 등 해산물 계통의 건어물을 잘 이용하여 왔다. 이 식재료는 익혀 주면 맛을 끌어낼 수 있으므로, 수프를 비롯해 비교적 담백한 맛을 내는 등 식재의 맛을 살린 요리가 특색이라 할 수 있다.

또한 현재의 경제 중심지인 산터우와 바다에 접해 있으며, 신선한 해산물을 구할 수 있기 때문에 쪄서 만드는 생선이나 게 등의 해산물 요리도 주된 특징 가운데 하나이다. 이 밖에도, 이 지역에서는 생선, 오징어, 새우의 젓갈류도 잘 먹는 편이다. 한편, 볶음 등, 마늘을 사용하여 볶는 요리가 많고, 푸젠성 뿐만 아니라 중화민국과도 가깝다는 특징이 있다. 쌀농사 지역에 속해 있기 때문에 쌀을 소재로 한 요리가 발달하였고, 딤섬도 쌀가루로 만드는 경우가 많으며, 국수도 쌀 국수가 기본이다.

차오저우 요리는 해산물과 채식 요리로 잘 알려져 있다. 다른 대부분의 중국 요리보다 맛을 내는 데 조미료를 덜 사용하며, 맛과 풍미는 재료의 신선함과 품질에 크게 의존한다. 섬세한 요리인 만큼, 기름은 대량으로 사용되지 않으며, 일반적으로 조림과 볶음과 같은 중국 요리법뿐만 아니라 데치기, 찜 요리에도 중점을 둔다. 차오저우 요리는 또한 식사 시 죽(''mue'')과 함께 제공되는 것으로 유명하다.^[2]

간장 외에도 차오저우 사람들은 요리에 어장도 사용한다. 푸젠과 대만 요리에서 인기가 있고 특정 차오저우 그룹의 요리와 일반적으로 관련된 조미료는 사차장이다. 콩기름, 마늘, 파, 고추, 멸치, 말린 새우로 만듭니다. 이 페이스트는 풍미가 있고 약간 매운 맛이 난다.^[2]

진정한 차오저우 레스토랑에서는 식사 전후에 매우 작은 잔에 철관음이라고 하는 매우 강한 우롱차를 제공합니다. 공부차로 제공되는 이 차는 두껍고 달콤 쌉쌀한 맛이 나며, 구어체로 ''감감''(gān gān/甘甘^중국어)이라고 알려져 있다.

차오저우 요리사들은 종종 상탕 ()이라고 하는 특별한 육수를 사용한다. 이 육수는 스토브에 보관되며 지속적으로 보충된다. 대중 매체에 묘사된 바와 같이, 일부 홍콩 요리사들은 수십 년 동안 보존된 동일한 상탕을 사용한다고 한다.

차오저우 요리에는 '''' ()이라는 주목할 만한 잔치가 있다. 상어 지느러미 수프, 제비집 수프, 랍스터, 찐 생선, 구운 새끼 돼지, 조림 거위 등 다양한 요리가 제공된다.

차오저우 요리사들은 야채 조각 기술에 자부심을 가지고 있으며, 조각된 야채는 찬 요리와 연회 테이블의 장식으로 사용된다.

차오저우 요리는 또한 광둥인 사이에서 ''meh siao'' () 또는 ''daa laang'' ()으로 알려진 늦은 밤 식사로도 유명하다. 차오저우 사람들은 자정 가까이에 레스토랑이나 길가의 음식 노점에서 외식을 즐긴다. 일부 다이 파이 동과 같은 식당은 새벽까지 영업한다.

다른 많은 중국 요리의 전형적인 메뉴 선택과 달리 차오저우 레스토랑 메뉴에는 종종 디저트 섹션이 있다.

3. 1. 재료

3. 2. 조리법

3. 3. 조미료 및 소스

3. 4. 차 문화

4. 주요 요리

고구마 잎과 뽕나무버섯 수프 (호국채/護國菜^중국어)는 으깬 고구마나 시금치 잎 등을 넣은 수프다.

상어 지느러미 조림 (홍둔어시/紅燉魚翅^중국어)

찐 가로줄무늬게 냉채 (동홍해/凍紅蟹^중국어)

해변에서 소금물에 데쳐 차갑게 식힌 생선 (어반/魚飯^중국어)

회 (어생/魚生^중국어)는 잉어 생선회에 고수, 샐러리, 무, 별사과 등의 고명과 매실 소스나 된장을 곁들인다.

거위 간장 조림 (노수아편/滷水鵝片^중국어) 외에 유부, 계란 등 같은 소스로 조린 요리도 있다.

표고버섯과 결구 갓의 조림 (후고개채/厚菇芥菜^중국어)

굴 전 ()은 산터우에서 굴을 평철판에 펼쳐 놓고, 물에 푼 녹말, 계란과 밀가루를 풀어 튀김에 가까운 식감으로 굽고, 어장을 찍어 먹는다.

차오저우 죽 (무에/糜^중국어)은 광저우, 순더 스타일처럼 알갱이가 반쯤 없어질 정도로 끓인 것이 아니라, 죽에 가까운 묽은 것이 특징이다. 굴죽, 오징어죽, 생선죽, 게죽 등이 유명하다.

어묵을 넣은 쌀국수 (|후잉쿠에티아오}})

쌀가루로 만든 찐 만두 (분과/粉粿^중국어)

쌀가루로 만든 죽순 삶은 만두 (순과/筍粿^중국어)

소를 넣은 튀긴 떡 (유추/油追^중국어)

만두풍의 과자 (수정포/水晶包^중국어)는 투명한 피로, 작은 반구형으로 팥소를 감싼다.

돼지고기가 들어간 빈랑이 토란 페이스트 (우니/芋泥^중국어)

튀긴 토란에 설탕 옷을 입힌 것 (판사우/反沙芋^중국어)

게조

4. 1. 국/탕

4. 2. 해산물 요리

4. 3. 육류 요리

• 돼지고기가 들어간 빈랑이 토란 페이스트 (우니 오우니)
• 튀긴 토란에 설탕 옷을 입힌 것 (판사우 판스아오우)
• 게조

4. 4. 채소 요리

• 버섯을 곁들인 머스타드(厚菇大芥菜): 겨자(중국 겨자)와 표고버섯(중국 흑 버섯)을 넣어 만든 수프이다.^[4] 원래 채식 수프였지만, 돼지 삼겹살과 다른 재료를 넣어 만들기도 한다.
• 애국 수프(護國菜): 볶은 잎채소(주로 고구마 잎^[6], 비름, 시금치 등)와 식용 버섯(주로 짚버섯), 육수(채소, 닭고기, 쇠고기)로 끓인 수프이다.^[4] 원나라의 송나라 정복 시기에 자오빙이 명명했다.^[4]
• 표고버섯과 결구 갓의 조림(厚菇芥菜): 표고버섯과 결구 갓을 함께 조리한 요리이다.
• 펀 궈(粉粿): 말린 무, 부추, 돼지고기, 말린 새우, 표고버섯, 땅콩 등으로 속을 채운 찐 만두이다.^[4]
• 찐 부추 만두(韭菜粿): 바삭한 질감을 위해 볶음 요리로 만들기도 한다.
• 추이 퀘(水粿): 컵 모양의 찐 쌀떡으로, 잘게 썬 절인/소금에 절인 무를 얹는다.^[4]
• 붉은 복숭아 떡(紅桃粿): 맛있는 찹쌀로 감싼 분홍빛 쌀가루 껍질로 만든 떡이다. 복숭아 모양의 나무 틀에 눌러 찐다.^[6]
• 포피아(薄餅仔): 청명절에 주로 먹는 스프링롤이다.^[4] 속은 주로 순무, 얌 빈(지카마)이며, 숙주, 강낭콩, 상추 잎 등이 들어간다.^[4]

4. 5. 면/쌀 요리

• 바크 초 미 (): 삶은 국수에 간장, 칠리소스, 라드 등 다양한 소스와 채소, 얇게 썬 양파, 다진 돼지고기, 버섯, 어묵 등을 곁들인다.
• 차이 타우 콰이 (): 무와 쌀가루로 만든 짭짤한 튀김 케이크로, 간장, 달걀, 마늘, 파, 말린 새우 등을 넣어 볶는다.
• 추이 퀘 (): 컵 모양의 찐 쌀떡으로, 잘게 썬 절인 무를 얹는다.
• 어묵 국수 수프 (): 다양한 종류의 계란과 쌀 국수를 가벼운 생선 맛 수프 또는 건조한 상태로 제공하며, 어묵, 어묵, 숙주, 상추와 함께 제공된다.
• 미 폿 (): 다진 돼지고기, 조림 버섯, 어묵, 만두, 소스 및 기타 고명과 함께 제공되는 인기 있는 국수 요리이다.
• 콰이 챂 (): 어두운 간장으로 만든 수프에 얇고 넓은 쌀 시트를 넣고 돼지 내장, 조린 오리고기, 다양한 종류의 두부, 절인 채소 및 조린 삶은 달걀을 곁들인다.
• 펀 궈 (): 일종의 찐 만두로, 말린 무, 부추, 돼지고기, 말린 새우, 표고버섯, 땅콩 등으로 속을 채운다. 광둥어로는 Chiu Chow fun guo라고 부른다.
• 차오저우 쌀 국수 수프(): 차오저우 스타일의 국수 수프로, 베트남과 캄보디아에서도 인기가 있다. 얇은 쌀 국수와 노란 계란 국수를 향긋한 수프에 넣어 미트볼, 고기, 해산물, 튀긴 어묵, 메추리알, 데친 중국 양배추, 내장 등과 함께 제공된다. 튀긴 다진 마늘, 튀긴 샬롯, 얇게 썬 파, 고수 잎으로 장식하며, 샤차 소스나 차오저우 칠리 오일에 찍어 먹기도 한다.

• 차오저우 죽 (): 광둥 죽보다 물기가 많은 쌀 수프로, 소금에 절인 채소, 절인 무, 검은 올리브, 올리브 가루, 삶은 소금에 절인 오리알, 튀긴 소금에 절인 생선, 튀긴 땅콩 등과 함께 제공된다. 굴죽, 오징어죽, 생선죽, 게죽 등이 있다.
• 어완 (후잉쿠에티아오): 어묵을 넣은 쌀국수 요리이다.
• 분과 (훈쿠에): 쌀가루로 만든 찐 만두이다.
• 순과 (슨쿠에): 쌀가루로 만든 죽순 삶은 만두이다.
• 홍도과(紅桃粿): 맛있는 찹쌀로 감싼 분홍빛 쌀가루 껍질로 만든 떡이다. 복숭아 모양의 나무 틀에 눌러 찐다.

4. 6. 딤섬/간식

• 분과(粉粿): 찐 만두의 일종으로, 말린 무, 부추, 돼지고기, 말린 새우, 표고버섯, 땅콩 등으로 속을 채운다. 만두피는 밀가루나 식물 전분과 물을 섞어 만든다. 광둥어로는 ''치우 차우 펀 궈''(潮州粉果)라고 부른다.
• 수과(水粿): 컵 모양의 찐 쌀떡으로, 잘게 썬 절인 무를 얹어 먹는다.
• 수정구(水晶包): 모찌와 유사한 찐 디저트로, 노란 우유, 고구마 페이스트, 녹두 또는 팥으로 만든 앙금 등 다양한 속을 넣어 만든다.

• 홍도과(紅桃粿): 찹쌀로 만든 분홍색 쌀가루 껍질에 맛있는 소를 넣어 만든 떡이다. 복숭아 모양의 나무 틀에 눌러 찐 다음 만두 형태로 만든다. 갓 쪄서 먹거나 팬에 구워 먹는다.
• 유추: 소를 넣은 튀긴 떡이다.
• 호락(蚝烙): 신선한 굴, 타피오카 전분, 달걀로 만든 오믈렛 요리이다. 차오저우 스타일의 굴 오믈렛은 보통 튀겨서 매우 바삭하며, 어장과 후추 또는 칠리 소스를 찍어 먹는다. 산터우 지역에서는 굴을 평철판에 펼쳐 놓고 녹말, 계란, 밀가루를 푼 물을 넣어 튀김에 가까운 식감으로 바삭하게 굽는다.

• 박병자(薄餅仔): 청명절에 주로 먹는 튀기지 않은 스프링롤이다. 밀가루로 만든 얇은 크레이프에 잘게 썰어 찐 순무, 얌 빈(지카마), 숙주, 강낭콩, 상추 잎 등 다양한 재료를 넣어 만든다.
• 오향(五香): 돼지고기와 새우 페이스트(때로는 생선)를 오향분으로 양념하고 두부 피로 싸서 콩팥피에 말아 튀기거나 팬에 굽는다. 레스토랑 메뉴에서는 차오저우 스타일의 스프링롤이라고도 한다.
• 찐 부추 만두: 바삭한 질감을 위해 볶음 요리로 만들기도 한다.

• 우니(芋泥): 주로 토란으로 만든 전통 차오저우 디저트이다. 토란을 찌고 으깨어 페이스트 형태로 만들고, 호박, 라드 또는 튀긴 양파 기름을 넣어 맛을 더한다. 전통적으로 물밤 시럽으로 단맛을 내고 은행 열매와 함께 제공하며, 현대에는 코코넛 크림과 스위트 콘을 추가하기도 한다.

• 판사우: 튀긴 토란에 설탕 옷을 입힌 것이다.
• 육쇄면(肉碎面): 삶은 국수에 간장, 칠리소스, 라드 등 다양한 소스와 채소, 얇게 썬 양파, 다진 돼지고기, 버섯, 어묵 등을 곁들인 요리이다.
• 육골차(肉骨茶): 허브와 향신료를 넣은 육수에 돼지갈비를 넣고 끓인 수프이다. 밥이나 국수와 함께 먹거나 요우탸오와 함께 제공하기도 한다.
• 채두과(菜頭粿): 무와 쌀가루로 만든 튀김 케이크로, 간장, 달걀, 마늘, 파, 말린 새우 등을 넣어 볶아 먹는다.
• 과즙(粿汁): 얇고 넓은 쌀 시트를 어두운 간장으로 만든 수프에 넣고 돼지 내장, 조린 오리고기, 두부, 절인 채소, 조린 삶은 달걀 등을 곁들인 요리이다.
• 면박(麵薄): 다진 돼지고기, 조림 버섯, 어묵, 만두, 소스 및 기타 고명을 곁들인 국수 요리이다.
• 돼지고기 젤리: 젤리 형태로 만든 돼지 족발을 썰어 차갑게 제공한다.

4. 7. 디저트

5. 다른 지역에서의 차오저우 요리

5. 1. 홍콩

5. 2. 싱가포르

5. 3. 태국

참조

_[1] 서적 Food in Chinese culture: anthropological and historical perspectives Yale University Press
_[2] 서적 The globalization of Chinese food University of Hawaiʻi Press 2002
_[3] 웹사이트 Teochew noodles https://www.asialife[...]
_[4] 서적 Mastering the Art of Chinese Cooking Chronicle Books LLC 2009
_[5] 서적 Mastering the Art of Chinese Cooking Chronicle Books LLC 2009
_[6] 웹사이트 Annielicious Food: TeowChew Png Kueh / TeowChew Glutinous Rice Dumpling (潮州饭粿 / 潮州红桃粄 ) http://annieliciousf[...] 2015-04-05
_[7] 서적 潮州菜大全 汕頭大学出版社 2001