녹두

3. 식물학적 특징

녹두(''Vigna radiata'')는 콩과에 속하는 한해살이 덩굴식물이다.^[10] 노란 꽃과 솜털 같은 갈색 꼬투리가 달리는 특징이 있다. 비슷한 형태 때문에 팥(''Vigna mungo'')과 혼동되기도 하지만, 서로 다른 종이다.^[11] 녹두는 1970년대에 팥속(Phaseolus)에서 현재의 비그나속(Vigna)으로 재분류된 여러 종 중 하나이며,^[16] 이전 학명은 ''Phaseolus aureus'' 또는 ''P. radiatus''였다.

원산지는 인도이며, 현재는 주로 동아시아, 남아시아, 동남아시아, 아프리카^[70], 오스트레일리아 등지에서 재배된다. 일본에서는 17세기 무렵 재배 기록이 있다.^[70] 한때 일본에서는 조몬 시대에 이미 전래되었다고 여겨졌으나, 현재는 이 시대 유적에서 출토된 종자는 팥의 재배 초기의 것으로 간주되어 녹두의 조몬 시대 재배는 부정되고 있다.^[71]

3. 1. 형태

3. 2. 생장 단계

3. 3. 질소 고정 및 피복 작물

4. 재배

녹두는 주로 동아시아, 동남아시아, 인도 아대륙 등 따뜻한 기후에서 재배되는 중요한 맥류 작물이다. 모든 맥류 작물 중 가장 강인한 편에 속하며, 발아와 성장을 위해서는 더운 기후가 필요하고 서리에는 약하다.^[21][22]

현재 녹두 품종 개발은 주로 콩바구미와 녹두황화모자이크바이러스(MYMV) 같은 해충 및 질병에 대한 저항성을 높이는 데 초점을 맞추고 있다.^{[17][18][19][20]} 세계채소센터 등의 노력으로 녹두의 특성이 개선되고 있다.^{[17][18][19][20]}

녹두의 잠재적 수확량은 헥타르당 2.5ton~3ton에 달하지만,^[23][24] 실제 평균 생산량은 다양한 병해충과 비생물적 스트레스(염분, 고온, 수분 문제 등), 그리고 관리상의 어려움으로 인해 헥타르당 0.5ton~0.7ton 수준에 머무는 경우가 많다.^[25] 이러한 요인들은 수확량 감소뿐 아니라 종자 품질 저하의 원인이 되기도 한다.^[25]

따라서 안정적인 녹두 생산을 위해서는 병해충 및 환경 스트레스에 강한 품종 개발과 더불어 효과적인 재배 관리 기술이 중요하다.^[25][40]

4. 1. 품종

세계채소센터의 지원을 통해 녹두의 특성이 크게 개선되었다.^{[17][18][19][20]}

'Summer Moong'은 인도 북부에서 재배되는 단기간 녹두 품종으로, 짧은 기간에 재배할 수 있어 여러 경작 시스템 사이에 끼워 넣기 좋다. 주로 동아시아, 동남아시아, 인도 아대륙에서 재배된다. 모든 맥류 작물 중 가장 강인한 편에 속하며, 발아와 성장을 위해서는 더운 기후가 필요하다.

4. 2. 기후 및 토양 조건

4. 3. 수확

4. 4. 병해충 및 관리

팥 노란 모자이크병(MYMD)은 녹두의 중요한 바이러스성 질병으로, 매년 심각한 수확량 감소를 일으킨다.^[30][26] 이 병은 흰가루이에 의해 전파되는 세 가지 다른 베고모바이러스에 의해 발생하며,^[25] 인도에서는 최대 85%의 수확량 감소를 초래하기도 한다.^[31]

주요 곰팡이병으로는 세르코스포라 잎마름병(CLS), 마른뿌리썩음병, 흰가루병, 풋마름병 등이 있다. 특히 마른뿌리썩음병(''Macrophomina phaseolina'')은 인도와 파키스탄에서 녹두 생산량의 10~44% 감소를 유발하는 새로운 위협이다.^[32][26] 이 병원균은 뿌리와 줄기 기부의 관다발 조직에 영향을 미쳐 식물 상부로의 물과 영양분 이동을 방해한다.^[33]

무늬마름병, 세균성 잎마름병, 갈색무늬병 등은 중요한 세균성 질병이다.

비생물적 스트레스는 식물의 생장과 생산성에 부정적인 영향을 미치며, 전 세계적으로 농업 손실의 주요 원인이다. 환경 변화로 인한 작물 수확량 감소는 수십 년간 꾸준히 증가해 왔다.^[25]

• 염분 스트레스: 토양의 염분은 삼투 스트레스와 이온 독성을 유발하고, 뿌리혹 형성을 감소시켜 질소 고정 능력을 떨어뜨린다.^[34] 과도한 염분은 잎 손상과 광합성 감소를 초래한다.^[35]
• 고온 스트레스: 고온은 녹두의 생식 발달에 부정적인 영향을 미쳐 꽃눈 형성, 화분의 생존력, 수정, 꼬투리 형성, 종자 품질 등 모든 단계에 영향을 준다.^[36] 특히 여름철 42°C 이상의 고온은 종자 내 저장 물질 축적을 방해하여 종자를 단단하게 만들 수 있다.^[37]
• 수분 스트레스: 녹두는 생육 기간 동안 적절한 토양 수분이 필요하지만, 수확기에는 건조한 조건이 요구된다. 주로 빗물에 의존해 재배되므로 다른 콩과 작물보다 물 부족에 취약하다.^[38] 가뭄은 영양 생장, 꽃눈 형성, 화분 기능, 꼬투리 형성에 부정적인 영향을 미친다. 반대로, 생육 초기 짧은 기간이라도 과도한 수분이나 침수는 작물에 해로울 수 있다.^[39] 우기 동안 토양 및 대기 중 수분이 과도하면 성숙한 꼬투리에서 수확 전 발아가 일어나 종자 품질이 저하될 수 있다.^[26]

5. 활용

녹두는 오랜 기간 인류가 재배하고 섭취해 온 중요한 작물이다.^[41] 주로 씨앗과 발아시킨 싹(숙주나물)이 식용으로 널리 이용된다. 특히 아시아(인도, 동남아시아, 동아시아)를 중심으로 다양한 요리에 활용되며,^[11] 남유럽과 미국 남부 등지에서도 소비된다.^[11] 씨앗은 그대로 조리하거나 가루를 내어 사용하고, 싹은 나물이나 볶음 요리 등에 쓰인다. 녹두에서 추출한 전분은 당면이나 녹두묵과 같은 가공식품의 원료가 된다. 최근에는 녹두 단백질이 대체육이나 대체 계란 등 식물성 식품의 원료로도 주목받고 있다.^[55] 또한, 한의학에서는 약용으로도 활용된다.^[79]

5. 1. 식품

• 인도: 인도 요리에서는 껍질이 있는 녹두를 가끔 사용하지만, 껍질을 벗긴 녹두(녹두 달)를 더 일반적으로 사용한다. 카르나타카주, 마하라슈트라주, 오디샤주, 구자라트주, 케랄라주, 타밀나두주에서는 껍질이 있는 녹두를 삶아 죽과 함께 먹는 건조한 요리로 만들기도 한다. 껍질을 벗긴 녹두는 단맛이 나는 수프를 만드는 데도 사용된다. 마디아프라데시주와 라자스탄주에서는 녹두를 부분적으로 으깨 발효시켜 '망고드'라는 튀김으로 만들어 차와 함께 즐기는 간식으로 먹는다. 고아주에서는 싹을 틔운 녹두를 코코넛 밀크를 베이스로 한 순한 카레인 '무응가 가티'로 요리한다. 오디샤주, 서벵갈주, 방글라데시에서는 껍질을 벗기고 쪼갠 녹두로 mug ḍal|무그 달^bn이라는 수프 같은 달을 만든다. 남인도 카르나타카주, 타밀나두주, 텔랑가나주, 안드라프라데시주 그리고 마하라슈트라주에서는 찐 녹두를 향신료와 신선하게 간 코코넛으로 간을 한다. 특히 안드라프라데시주에서는 껍질이 있는 녹두 전체를 갈아 만든 반죽으로 pesarattu|페사라투^te 또는 페사라 도사라고 불리는 인기 있는 도사를 만든다. 인도와 네팔, 아프가니스탄, 파키스탄에서는 껍질을 벗기고 두 개로 쪼갠 녹두를 달(콩을 삶은 페이스트)로 만든다. 녹두와 쌀을 함께 지은 쌀 요리(키치리 등)는 남아시아에서 중앙아시아에 걸쳐 널리 먹고 있다.
• 파키스탄: 삶은 녹두 달을 삶은 흰 바스마티쌀과 함께 "달 차왈"이라는 요리로 즐겨 먹는다. 이 달에 버터를 넣으면 "달 마카니"라고 하며 차파티와 함께 먹는다.
• 스리랑카: 삶은 녹두를 간 코코넛과 '루누-미리스'(매운 고추와 양파 삼발)와 함께 주로 아침 식사로 먹는다. 녹두는 또한 키리바스에 첨가되어 '무응-키리바스'라고 불린다. 전통적인 설날(4월)에는 녹두를 사용하여 '무응-카붐'이라는 전통적인 튀긴 과자를 만든다.
• 중국: 중국 남부 요리에서는 껍질째 쓴 녹두를 이용해 탕수이라 불리는 디저트를 만들며, 따뜻하게 또는 차갑게 제공한다. 또한 밥과 함께 죽을 끓여 먹기도 한다. 껍질을 벗긴 녹두와 녹두 앙금은 홍콩에서 아이스크림이나 냉동 아이스 팝을 만드는 데 사용된다.^[2] 녹두 앙금은 중국 월병의 일반적인 소로 사용되며,^[2] 단오절에는 삶아서 껍질을 벗긴 녹두를 종자의 소로 사용하여 먹는다.^[2] 녹두를 부드러워질 때까지 삶아 액체 형태로 갈아서 단맛을 내어 음료로 만들어 마시기도 한다. 중국 남부와 베트남에서는 녹두 앙금에 설탕, 지방, 과일 또는 향신료를 섞어 반 더우잔과 같은 페이스트리를 만든다. 톈진 전병과 같은 요리의 재료로도 쓰이며, 베이징의 독특한 음료로는 녹두에서 전분을 추출할 때 생기는 윗물을 발효시킨 두즙이 있다.^[74] 량펀의 원료로도 사용된다.^[75] 녹두고라고 불리는 틀에 넣어 성형한 과자는 베이징, 계림 등의 명물이다.
• 한국: 껍질을 벗긴 녹두를 물에 불려 갈아서 걸쭉한 반죽을 만들어 빈대떡이라는 한국식 부침개의 기본 재료로 사용한다. 호박전에도 흔히 사용된다. 16세기 전반의 『수운잡방』에는 녹두 전분을 이용한 면 요리법이 기록되어 있으며,^[76] 1670년경의 『음식디미방』에서는 비슷한 제조법으로 만든 음식을 '수면'으로 기록하고 있다.^[76] 전통적으로 녹두 전분은 냉면의 풀로 사용되었으며,^[77] 함경도에서는 녹두 전분만을 사용한 압출면도 있다.^[78] 녹두 전분을 걸러내어 묵을 만드는데, 이를 녹두묵이라고 부른다. 특히 치자 열매로 노랗게 색을 낸 것을 황포묵, 색을 내지 않은 것을 청포묵이라고 한다. 참고로, 한국어에서 전분을 일반적으로 "녹말"(녹말＝綠末, "녹두 분말"의 약칭)이라고 부르는 것은 이 녹두에서 유래했다.
• 필리핀: '몽고 기사도' 또는 '발라통'이라고도 알려진 ''기니상 몽고''는 새우나 생선과 함께 녹두 전체를 사용한 짭짤한 스튜이다. 전통적으로 사순절 금요일에 먹으며, 닭고기나 돼지고기를 사용한 변형도 있다.^[47][48][49] 녹두는 필리핀식 디저트 ''기나타앙 몽고''에도 사용되는데, 이는 코코넛 밀크와 설탕을 넣고 판단 잎이나 바닐라로 향을 낸 죽이다.^[50][51] 녹두 페이스트는 ''호피아''라는 페이스트리와 필리핀 빵인 ''판 데 몽고''의 속으로도 사용된다.^[52]
• 인도네시아: 녹두 페이스트는 ''온데온데''와 ''박피아''의 속으로 사용된다. 또한 녹두를 사용하여 죽과 같은 질감의 인기 있는 디저트 간식인 ''에스 카창 히자우''를 만든다. 녹두는 설탕, 코코넛 밀크, 약간의 생강과 함께 요리한다.
• 베트남: 달게 졸여 죽과 같은 디저트(체)로 하는 경우가 많으며, 이를 차갑게 굳힌 아이스캔디도 있다. 녹두의 체를 Chè đậu xanh|체 다우 산^vi이라고 부른다. 녹두고라고 불리는 틀에 넣어 성형한 과자는 하이즈엉 등의 명물이다.
• 중동: 일부 지역에서는 녹두와 쌀을 함께 조리한 māš wa-ruzz|마쉬 와-루즈^ar라는 볶음밥과 비슷한 요리가 주식이다.
• 일본: 주로 숙주나물의 원료(종자)로 사용되며,^[70] 거의 전량을 중국(내몽골)에서 수입하고 있다.^[72][73]

5. 2. 기타

• 《새야새야 파랑새야》 민요에 등장한다.

• 중국 요리: 볶음 요리의 채소 반찬으로 자주 사용되며, 보통 마늘, 생강, 파 또는 맛을 더하기 위해 염장 건어물을 넣는다.
• 베트ナム 요리: 익히지 않은 숙주나물은 월남쌈의 속 재료나 퍼의 고명으로 사용된다.
• 말레이시아 요리 및 페라나칸 요리: 차 퀘이 티오, 호키엔 미, 미 레부스, 파셈보 등 다양한 요리의 주요 재료이다.
• 한국 요리: 살짝 데친 숙주나물(숙주나물^한국어)은 흔한 반찬이다. 끓는 물에 1분 미만으로 데친 후 찬물에 바로 식히고, 참기름, 마늘, 소금 등을 넣고 무쳐 먹는다.
• 필리핀 요리: 숙주나물을 togue|토게^tl라고 부르며, 룸피아의 일종인 lumpia togue|룸피앙 토게^tl라는 롤에 가장 흔히 사용된다.^[53][54]
• 인도 요리: 풋고추, 마늘, 기타 향신료와 함께 요리한다.
• 인도네시아 요리: tahu isi|타후 이시^id(속을 채운 두부)와 같은 음식의 속재료나 라원, 소토 같은 요리의 보조 재료로 자주 사용된다.
• 일본 요리: 숙주나물을 모야시(일본어: もやし)라고 부른다.

• 당면: 녹두 전분으로 투명한 당면(영어: cellophane noodles, bean thread noodles, glass noodles 등으로 불림. 粉絲|펀쓰^중국어, 冬粉|동펀^중국어. miến|미엔^vi, bún tàu|분 타우^vi, bún tào|분 따오^vi)을 만든다. 이 국수는 뜨거운 물에 불리면 부드럽고 미끄러워진다. 녹두 시트 또는 녹두 면이라고 불리는 변형도 있다.
• 묵:
• 한국에서는 녹두 전분으로 ''녹두묵''(청포묵이라고도 함)이라는 묵을 만든다. 치자로 노랗게 물들인 것은 ''황포묵''이라고 한다.
• 중국 북부에서는 녹두묵을 ''량펀''이라고 하며 여름철에 인기 있는 음식이다.
• 디저트: 학가인들은 녹두묵에 설탕을 넣어 라는 디저트를 만든다.

• 일본: 주로 숙주나물의 원료(종자)로 사용되며,^[70] 거의 전량을 중국(내몽골)에서 수입한다.^[72][73]
• 중국: 당면의 원료로 사용하는 것^[70] 외에도 월병과 같은 단 음식의 소 재료나 죽, 톈진 전병과 같은 요리의 재료로도 먹는다. 베이징의 독특한 음료로는 녹두에서 전분을 추출할 때 생기는 윗물을 발효시킨 두즙이 있다.^[74] 량펀의 원료로도 사용된다.^[75]
• 한반도:
• 16세기 전반의 요리책 『수운잡방』에는 녹두 전분을 물에 개어 가열하고, 구멍 뚫은 조롱박 껍질에 넣어 열탕에 떨어뜨려 면 모양으로 만들어 물에 헹구는 음식이 기록되어 있다.^[76] 이는 『제민요술』의 당면 제조 원리와 유사하다.
• 1670년경의 『음식디미방』에서는 비슷한 제조법으로 삼베실처럼 만든 음식을 '수면(水麵)'으로 기록하고 있다.^[76]
• 전통적으로 녹두 전분은 냉면의 풀로 사용되었다.^[77] 함경도에서는 녹두 전분만 사용한 압출면이 있다.^[78]
• 중국과 마찬가지로 소를 만들거나, 물에 불린 후 갈아서 반죽으로 전의 일종인 빈대떡을 만든다.
• 전분을 걸러내어 묵을 만드는데, 이를 녹두묵이라고 부른다. 특히 치자 열매로 색을 낸 것을 황포묵, 색을 내지 않은 것을 청포묵이라고 부른다. 참고로, 한국어에서는 녹두에서 유래하여 전분을 일반적으로 "녹말"(綠末, "녹두 분말"의 약칭)이라고 부른다.
• 홍콩, 싱가포르, 베트남: 달게 졸여 죽과 같은 디저트(광둥 요리의 탕수이, 베트남의 체 등)로 만들거나, 그것을 차갑게 굳힌 아이스캔디로도 먹는다. 녹두 탕수이를 녹두탕 또는 녹두사, 녹두 체를 Chè đậu xanh|체 더우 싸인^vi이라고 부른다. 녹두고라고 불리는 틀에 넣어 성형한 과자는 베트남의 하이즈엉이나 중국의 베이징, 계림 등의 명물이다.

• 인도, 네팔, 아프가니스탄, 파키스탄: 껍질을 벗기고 두 개로 쪼갠 녹두를 달(콩을 삶은 페이스트)로 만든다. 녹두와 쌀을 함께 지은 밥 요리(키치리 등)는 남아시아에서 중앙아시아에 걸쳐 널리 먹는다. 남인도에서는 도사와 비슷한 크레이프 모양의 간식 페사랏투(పెసరట్టు|페사라투^te)가 만들어진다.

• 한방: 해열, 해독, 소염 작용이 있다고 여겨진다.
• 건강 효과: 녹두에는 혈당 상승을 억제하는 효과가 있는 알파-글루코시다제 저해 작용이 있다.^[79]

6. 역사

녹두는 인도에서 처음 경작되었으며, 그 조상인 야생종(Vigna radiata subspecies sublobata^und) 역시 인도에서 자생했다.^{[80][81][56][57]}

기원전 2천년경의 인도 경전인 야주르베다 제4장에서는 녹두를 중요한 곡물 중 하나로 언급하며 'मुद्ग|무드가^sa(mudga)'라고 불렀다. 이 경전에는 풍년을 기원하며 루드라 신에게 녹두를 바치는 내용(मु॒द्गाश्च॑ मे॒ खल्वा॑श्च मे)이 쉬리 루드람의 한 부분으로 포함되어 있는데, 이는 오늘날 시바 숭배에서도 널리 행해지는 찬가이다.^[58][59] 또한 녹두는 베다 점성술에서 아홉 가지 상서로운 곡물인 나브다냐 중 하나로 여겨지며, 수성(부다)과 관련이 있는 것으로 간주된다.^[60][61][62]

인도의 여러 고고학 유적지에서는 탄화된 녹두가 발견되었다.^[63] 가장 오래된 것 중 일부는 약 4,500년 전의 것으로, 오늘날 파키스탄에 속하는 하라파 문명의 동부 지역과 인도 서부 및 북서부 지역에서 발견되었다. 또한, 오늘날 카르나타카 주가 위치한 남인도에서도 4,000년 이상 된 녹두가 발견되었다. 이러한 발견을 근거로 일부 학자들은 녹두가 인도의 북서부와 남부에서 각각 독립적으로 재배되기 시작했을 가능성을 제기한다.^[57] 남인도에서는 약 3,500년에서 3,000년 전에 더 큰 씨앗을 가진 녹두 품종이 나타난 증거도 있다.^[57] 약 3,500년 전 무렵에는 인도 전역에서 녹두가 널리 재배되었다.

7. 민속

• 동학 농민 운동 때 전봉준 장군을 소재로 한 민요 《새야새야 파랑새야》에 녹두장군 전봉준을 빗댄 "녹두밭에 앉지 마라"라는 구절이 등장한다.

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