세네갈 요리

3. 주식

건조 지대에서는 수수나 조, 포니오를 원료로 한 볶은 곡물 가루나 쿠스쿠스, 우갈리와 같은 끓인 반죽이 주식으로, 신선한 우유나 고기 육수를 곁들여 먹는다. 연간 강수량이 1500mm에 달하는 카자망스 지방에서는 예로부터 벼가 재배되었고, 거주하는 졸라족은 쌀에 의존하는 식생활을 하고 있다. 밥에 민물고기 조림 국물을 얹어 먹는다. 졸라어로 '벼'는 '칸마노', '벼 낱알'은 '바토자르', '쌀'은 '자초프', '밥'은 '시낭'이라고 하며, 모두 'Rice'로 통일하는 영어와 달리, 벼농사에 대한 애착을 엿볼 수 있다.

현재는 연간 강수량 500mm 정도의 수도 다카르에서도 쌀밥이 널리 퍼지고 있으며, 그 수요에 부응하기 위해 태국이나 파키스탄에서 인디카 쌀이 수입되고 있다. 인디카 쌀은 낱알이 길기 때문에 수송 중에 부서지기 쉬운데, 이 '부서진 쌀'은, 대량의 기름이나 수프와 함께 끓여 손으로 먹는 세네갈 요리에서의 쌀 이용법과 궁합이 좋다. 그렇기 때문에 현지에서는 낱알이 고른 쌀보다 부서진 쌀이 높은 가격으로 거래되고 있으며, 완전한 낱알 쌀을 굳이 부수어 파는 경우도 있다.

쌀은 물을 끓인 냄비 위에 체나 금속으로 된 시루를 걸어 찐 다음, 물이나 수프에 넣어 끓여 낸다. 대표적인 쌀 요리는 '체부젠'(생선밥)이다.

프랑스의 영향으로 현재는 빵도 즐겨 먹는다. 탄가나라고 불리는 아침 식사 전문 노점에서는 프랑스에서 전해진 바게트 얇게 썬 것과 인스턴트 커피를 일본 엔화로 20엔 정도(2000년대 초두)에 제공하고 있다.

3. 1. 전통적인 주식: 수수, 조, 포니오

3. 2. 쌀의 확산과 카자망스 지방의 벼농사

3. 3. 부서진 쌀의 선호

3. 4. 프랑스 빵의 도입

4. 식재료

대서양에서 어획되는 참치, 황새치, 잿방어, 달고기 등의 생선, 해안의 맹그로브 지대에 서식하는 바닷가재가 세네갈 요리의 재료이다. 특히 청어과 생선인 "야보이"는 조림 요리나 밥 요리에 사용되며, 케차라는 식품으로 가공되어 어장처럼 요리의 간을 맞추는 데 사용된다. 가축의 고기로는 닭고기, 양고기, 쇠고기, 염소고기가 널리 사용되지만, 국민의 대다수가 이슬람교도이기 때문에 돼지고기는 사용되지 않는다.

농산물로는 쌀과 쿠스쿠스 외에 땅콩, 고구마, 렌즈콩, 카사바, 양배추, 가지, 호박이 사용되며, 고기나 생선과 함께 조리되어 밥, 쿠스쿠스, 빵과 함께 먹는다. 토마토는 가장 인기 있는 채소이다.

그 외에 바오밥 열매, 망고, 오렌지, 자몽, 그리고 코트디부아르에서 수입된 바나나와 파인애플 등 다양한 과일류가 디저트로 제공된다.

4. 1. 해산물

4. 2. 육류

4. 3. 채소와 과일

5. 조미료

소금, 후추, 고추 외에 타마린드가 사용된다. 아프리카 특유의 것으로는 콩과 식물의 열매를 삶아 발효시킨 낫토와 같은 식품 "네테투", 생선 건어물 "케차", 그리고 고둥 건어물 "예트"가 있다. 케차나 예트는 독특한 냄새를 풍기지만, 이것이 세네갈인에게는 향수를 불러일으킨다고 한다. 그러나 일본인에게 낫토와 마찬가지로 냄새 때문에 예트를 싫어하는 세네갈인도 많다.

최근에는 조림 요리나 밥을 만들 때, 고형 부용의 사용이 보급되고 있다.

5. 1. 전통 조미료

5. 2. 현대 조미료

6. 주요 요리

• '''티에부디엔''' 또는 '''체부 젠''' (다른 이름 포함)—"생선 밥." 세네갈의 대표 음식으로, 파슬리, 레몬, 마늘, 양파(및 기타 허브)로 밑간을 한 풍미 가득한 생선을 토마토 페이스트와 양상추, 양배추, 당근과 같은 다양한 채소와 함께 요리한 것입니다. 쌀을 나중에 섞어 붉은색을 띕니다.
• '''티에부 야프''' 또는 '''체부 야프'''—"고기 밥." 세네갈 사람들이 매우 즐겨 먹는 음식으로, 일반적으로 쇠고기(또는 양고기)를 먼저 튀긴 다음 양파, 마늘, 후추, 고춧가루, 소금(및 기타 재료)으로 장식하여 요리합니다. 머스타드와 물을 나중에 섞어 고기를 부드럽게 하고 모든 풍미를 흡수합니다. '''체부 젠'''과 마찬가지로 쌀을 섞어 넣고 녹색 올리브나 조리된 검은 눈 완두로 장식하는 경향이 있습니다.
• '''티에부 기나르''' 또는 '''체부 기나르'''—"닭고기 밥." 준비 과정은 '''체부 야프'''와 유사합니다. 닭고기를 먼저 허브와 향신료로 튀긴 다음 물과 머스타드에 담가둡니다. 쌀을 넣을 때는 일반적으로 당근으로 장식합니다.
• '''티에부 게르테''' 또는 '''체부 게르테'''—"땅콩 밥." 땅콩은 세네갈의 가장 중요한 현금 작물입니다. 또한 '''체부 야프'''와 '''체부 기나르'''와 동일한 준비 및 절차를 따르며, 고기를 먼저 허브와 향신료로 튀깁니다. 그러나 머스타드 대신 땅콩 버터를 넣고 물과 함께 넣어 고기가 모든 맛을 흡수하도록 합니다. 두꺼운 페이스트를 만들고 쌀을 섞어 넣습니다. 이 요리는 잘 알려져 있지 않으며 세네갈 사람들이 거의 요리하지 않지만, 요리한다면 특별한 경우에만 요리합니다.
• 야사 : 닭고기나 생선을 양파와 마늘, 겨자, 레몬 소스와 함께 버무려서 내온다.
• 마페 : 양념한 생선이나 닭고기, 양고기, 쇠고기를 토마토나 땅콩버터와 같이 먹는다.
• 바씨-살트 : 간을 한 고기를 토마토 소스와 야채로 요리하는 것으로서 토착민들은 ''cere''라고 칭한다.
• 솜비 : 달콤한 우유죽
• 디비 : 양고기를 부글부글 끓는 물에 삶거나 구워서 먹는 음식
• ''N'dambé''(은) 또는 ''ndambe'' - 매운 토마토 페이스트에 조리된 콩으로, 일반적으로 아침 샌드위치로 빵과 함께 제공된다.
• 빵과 카페 투바
• '''티에부디엔''' 또는 '''체부 젠''' (다른 이름 포함)—"생선 밥." 세네갈의 대표 음식으로, 파슬리, 레몬, 마늘, 양파(및 기타 허브)로 밑간을 한 풍미 가득한 생선을 토마토 페이스트와 양상추, 양배추, 당근과 같은 다양한 채소와 함께 요리한 것입니다. 쌀을 나중에 섞어 붉은색을 띕니다.
• '''티에부 야프''' 또는 '''체부 야프'''—"고기 밥." 세네갈 사람들이 매우 즐겨 먹는 음식으로, 일반적으로 쇠고기(또는 양고기)를 먼저 튀긴 다음 양파, 마늘, 후추, 고춧가루, 소금(및 기타 재료)으로 장식하여 요리합니다. 머스타드와 물을 나중에 섞어 고기를 부드럽게 하고 모든 풍미를 흡수합니다. '''체부 젠'''과 마찬가지로 쌀을 섞어 넣고 녹색 올리브나 조리된 검은 눈 완두로 장식하는 경향이 있습니다.
• '''티에부 기나르''' 또는 '''체부 기나르'''—"닭고기 밥." 준비 과정은 '''체부 야프'''와 유사합니다. 닭고기를 먼저 허브와 향신료로 튀긴 다음 물과 머스타드에 담가둡니다. 쌀을 넣을 때는 일반적으로 당근으로 장식합니다.
• '''티에부 게르테''' 또는 '''체부 게르테'''—"땅콩 밥." 땅콩은 세네갈의 가장 중요한 현금 작물입니다. 또한 '''체부 야프'''와 '''체부 기나르'''와 동일한 준비 및 절차를 따르며, 고기를 먼저 허브와 향신료로 튀깁니다. 그러나 머스타드 대신 땅콩 버터를 넣고 물과 함께 넣어 고기가 모든 맛을 흡수하도록 합니다. 두꺼운 페이스트를 만들고 쌀을 섞어 넣습니다. 이 요리는 잘 알려져 있지 않으며 세네갈 사람들이 거의 요리하지 않지만, 요리한다면 특별한 경우에만 요리합니다.
• '''야사'''—이제 다른 서아프리카 국가에서도 인기가 있는 '''야사'''는 닭고기 또는 생선을 먼저 향신료로 밑간한 다음 양파, 마늘, 머스타드, 레몬즙으로 끓인 것입니다. 이렇게 하면 닭고기와 양파 소스 반찬이 만들어지며 흰쌀밥과 함께 제공됩니다.
• '''체레'''—세네갈의 세레르족이 즐겨 먹는 전통 수수 쿠스쿠스.
• '''마페'''—향신료를 넣은 생선, 닭고기, 양고기 또는 쇠고기를 토마토와 땅콩 버터 소스에 야채와 함께 요리한 것입니다.
• '''추''' 또는 '''추'''—야채, 특히 양파와 생선 완자를 넣은 토마토 기반 스튜.
• '''바시-살테'''— 전통적인 스튜로, 토마토 페이스트와 야채로 양념한 고기를 '''체레'''라고 불리는 현지 쿠스쿠스에 넣어 요리합니다.
• '''솜비'''—달콤한 우유 쌀 수프.
• '''생 루이 스타일의 캡틴'''—향신료를 넣은 농어.
• '''칼두'''—생선과 채소가 들어간 소스.
• '''파타야'''—대부분 길거리 음식으로, 프랑스식 감자튀김, 걸쭉한 '''야사''' 양파 소스, 계란 프라이, 케첩, 핫 소스를 넣은 튀긴 반죽.
• '''디비'''—세네갈식 바비큐, 일반적으로 불에 구운 양고기이지만 닭고기나 쇠고기도 찾을 수 있습니다.

6. 1. 벤나 친 (한 솥 요리)

• '''티에부디엔''' 또는 '''체부 젠''' (다른 이름 포함)—"생선 밥." 세네갈의 대표 음식으로, 파슬리, 레몬, 마늘, 양파(및 기타 허브)로 밑간을 한 풍미 가득한 생선을 토마토 페이스트와 양상추, 양배추, 당근과 같은 다양한 채소와 함께 요리한 것입니다. 쌀을 나중에 섞어 붉은색을 띕니다.
• '''티에부 야프''' 또는 '''체부 야프'''—"고기 밥." 세네갈 사람들이 매우 즐겨 먹는 음식으로, 일반적으로 쇠고기(또는 양고기)를 먼저 튀긴 다음 양파, 마늘, 후추, 고춧가루, 소금(및 기타 재료)으로 장식하여 요리합니다. 머스타드와 물을 나중에 섞어 고기를 부드럽게 하고 모든 풍미를 흡수합니다. '''체부 젠'''과 마찬가지로 쌀을 섞어 넣고 녹색 올리브나 조리된 검은 눈 완두로 장식하는 경향이 있습니다.
• '''티에부 기나르''' 또는 '''체부 기나르'''—"닭고기 밥." 준비 과정은 '''체부 야프'''와 유사합니다. 닭고기를 먼저 허브와 향신료로 튀긴 다음 물과 머스타드에 담가둡니다. 쌀을 넣을 때는 일반적으로 당근으로 장식합니다.
• '''티에부 게르테''' 또는 '''체부 게르테'''—"땅콩 밥." 땅콩은 세네갈의 가장 중요한 현금 작물입니다. 또한 '''체부 야프'''와 '''체부 기나르'''와 동일한 준비 및 절차를 따르며, 고기를 먼저 허브와 향신료로 튀깁니다. 그러나 머스타드 대신 땅콩 버터를 넣고 물과 함께 넣어 고기가 모든 맛을 흡수하도록 합니다. 두꺼운 페이스트를 만들고 쌀을 섞어 넣습니다. 이 요리는 잘 알려져 있지 않으며 세네갈 사람들이 거의 요리하지 않지만, 요리한다면 특별한 경우에만 요리합니다.
• 야사 : 닭고기나 생선을 양파와 마늘, 겨자, 레몬 소스와 함께 버무려서 내온다.
• 마페 : 양념한 생선이나 닭고기, 양고기, 쇠고기를 토마토나 땅콩버터와 같이 먹는다.
• 바씨-살트 : 간을 한 고기를 토마토 소스와 야채로 요리하는 것으로서 토착민들은 ''cere''라고 칭한다.
• 솜비 : 달콤한 우유죽
• 디비 : 양고기를 부글부글 끓는 물에 삶거나 구워서 먹는 음식

6. 1. 1. 체부젠 (Tiebou dienn)

6. 1. 2. 체부얍 (Tiebou yapp)

6. 1. 3. 체부 기나르 (Tiebou guinar)

6. 1. 4. 체부 게르테 (Tiebou guerté)

6. 2. 냐리 친 (두 솥 요리)

• 야사: 닭고기나 생선을 향신료로 밑간한 다음 양파, 마늘, 머스타드, 레몬즙으로 끓여 만든다. 닭고기와 양파 소스 반찬이 만들어지며 흰 쌀밥과 함께 제공된다.^[11] 다른 서아프리카 국가에서도 인기가 있다. 프레 야사는 양파를 얇게 썰어 소금, 후추, 대량의 레몬 즙으로 버무린 것에 닭고기를 재워 마리네 상태로 만든다. 이 고기를 달군 프라이팬에 볶고, 소량의 물을 넣어 끓인다. 다른 냄비에서 지은 밥과 함께 먹는다.^[11]

• 마페: 대량의 땅콩 기름으로 고기를 볶고, 양파, 감자를 넣어 더 볶는다. 소금, 말린 조개, 네테투로 간을 맞춘 후, 땅콩 페이스트를 첨가한다. 다른 냄비에서 지은 밥에 뿌려 먹는다.^[11] 양념한 생선이나 닭고기, 양고기, 쇠고기를 토마토나 땅콩버터와 같이 먹는다.

• 수프 캉자: "오크라 수프"라고도 불린다. 고기와 오크라를 큰 냄비에 넣고 끓여 수프 형태로 만든다. 소금, 말린 조개, 고추, 마늘, 네테투로 간을 맞춘 후, 팜유를 넣어서 마무리한다. 이 끓인 국물을 다른 냄비에서 지은 밥에 뿌려 먹는다.

• 도모다: 고기나 채소를 볶고, 대량의 토마토와 물을 넣고 끓인다. 밀가루로 걸쭉하게 하여 밥에 뿌려 먹는다. 유럽 기원의 요리인 듯하다.

6. 2. 1. 야사 (Yassa)

6. 2. 2. 마페 (Maffé)

6. 2. 3. 수프 캉자 (Soup Kandja)

6. 2. 4. 도모다 (Domoda)

6. 3. 기타 요리

6. 3. 1. 바시-살테 (Bassi-salté)

6. 3. 2. 추 (Chu)

6. 3. 3. 솜비 (Sombe)

6. 3. 4. 디비 (Dibi)

6. 3. 5. 파타야 (Fataya)

7. 후식

• 티아크리(Thiakry 혹은 Dégué)는 쿠스쿠스로 만들어 먹는 죽 혹은 푸딩이다.^[9] 요구르트와 함께 먹는 쿠스쿠스^[9], 혹은 더 액체 상태의 요구르트("lait caillé" 또는 발효유)로 만든 푸딩인 라크(Lakh)도 있다. 땅콩 버터와 바오밥 펄프를 섞어 쿠스쿠스와 함께 먹는 음식인 응갈라크도 있다.
• 생 상팀(Cinq Centimes)은 시장에서 많이 파는 땅콩과자로서 5센트 쿠키라고도 불린다.^[9]
• 바나나 글라스는 상당히 고급스러운 음식으로서 바나나로 만든 스프 후식이다.^[9]

7. 1. 티아크리 (Thiakry)

7. 2. 씨크 센텡 (Cinq Centimes)

7. 3. 바나나 글라스

8. 음료

가장 인기 있는 음료는 ''비스압''이다. 이는 히비스커스 꽃, 물, 설탕으로 만든 보라색을 띤 붉은색 주스이다. 신선한 민트 잎과 오렌지 꽃을 첨가하기도 한다. ''다카르''(타마린드 주스), ''쟁브르''(생강 음료), ''부예''(바오밥 열매로 만든 음료), 그리고 디타크와 같은 다른 주스도 마신다. 신선한 과일 주스의 소비는 흔하지 않다. 아타야(중국산 화약차, 설탕, 민트로 만듦) 또한 매우 인기가 많다.

홍차, 커피를 마신다. 사바나 지대의 마을에서는 주전자로 끓인 녹차에 설탕을 듬뿍 넣어 마신다. 서아프리카 특유의 기호품인 콜라 열매도 널리 사용된다。

강수량이 풍부하고 기름야자가 자생하는 지방에서는 야자술을 즐겨 마신다. 야자나무 꼭대기에서 뻗어 나오는 꽃의 줄기를 자르고, 자른 입구에 박을 대어 떨어지는 즙을 받는다. 그 안에서 자연적으로 발효되어 술이 된다.

현지 맥주(가젤 및 플래그 브랜드)가 판매되지만, 인구의 대다수가 무슬림(95%)이기 때문에 음주 문화는 흔하지 않다. 그러나 세네갈은 이슬람교 국가이므로, 법으로 금지되지는 않지만 음주는 꺼려지는 행위이다. 술을 좋아하는 사람들은 "마키"라고 불리는 식당에 드나든다. 마키는 프랑스어로 "수풀·덤불"을 의미하는 maquis에서 파생된 말로, "아지트"와 같은 의미의 비밀 식당이다. 코트디부아르에도 같은 이름의 레스토랑이 있다. 이곳에서는 맥주나 위스키를 공공연하게 마실 수 있다。

8. 1. 비스압 (Bissap)

8. 2. 기타 음료

8. 3. 차와 커피

8. 4. 주류

9. 식사 예절

바닥에 고자(돗자리)를 깔고, 남녀별로 큰 접시에 음식을 담는다. 그 주위에 남녀별로 가족이 둘러앉지만, 가장(家長)만이 아그라 자세를 취하고, 그 외의 사람들은 무릎을 꿇고 앉는다. 어린 아이는 앉을 때 바닥 면적이 넓어서는 안 된다.

가장이 "아이차"(자, 드세요)라고 외치며 식사가 시작된다. 격식을 갖춘 자리에서는 이슬람의 기도문 "비스밀라"를 외우고, 가족들도 이에 화답한다. 그러나 식사에 들어가면 말을 하지 않으며, 맛에 대한 평론도 하지 않는다.

식사는 기본적으로 손으로 먹는 것이지만, 왼손은 일절 사용하지 않는다. 큰 고기를 찢는 등, 한 손으로만 작업하기 어려운 경우에는 동석자의 오른손을 빌린다. 도시 지역에서는 20세기 후반부터 스푼 사용이 확산되었지만, 오른손만 사용하는 것은 변함이 없다.

가장은 식사의 후반부에 생선 머리나 고기가 남은 뼈 등, 특별한 맛이 있는 부분을 빨아 먹는 특권이 있다. 이것은 손님에게도 권하지 않는다.

식사가 끝나고, 모두가 손을 씻은 다음 컵의 물을 돌려 마시며 입가심을 한다. 어린 아이를 제외하고는, 식사 중에 더러워진 손으로 물을 마시는 것은 꺼려진다.

9. 1. 식사 전

9. 2. 식사 중

9. 3. 식사 후

참조

_[1] 뉴스 Get a taste of Senegal with these recipes from an Atlanta-based chef https://www.ajc.com/[...] The Atlanta Journal-Constitution 2019-05-02
_[2] 웹사이트 Thiebou Guinar, chicken rice well decorated {{!}} ethnic cuisine in 2019 {{!}} Food, Ethnic recipes, Chicken rice https://www.pinteres[...] 2019-05-02
_[3] 서적 Couscous, boulgour et polenta transformer et consommer les céréales dans le monde
_[4] 웹사이트 Bassi-Salté {{!}} Traditional Stew From Senegal {{!}} TasteAtlas https://www.tasteatl[...] 2019-05-02
_[5] 웹사이트 Sombi (Coconut Rice Pudding) https://www.saveur.c[...] 2019-05-02
_[6] 웹사이트 Capitaine à la Saint-Louisienne {{!}} Traditional Fish Dish From Senegal {{!}} TasteAtlas https://www.tasteatl[...] 2019-05-02
_[7] 웹사이트 Kaldou https://aywadieune.c[...]
_[8] 웹사이트 Forkin' Around: Fataaya http://forkinaroundt[...] 2019-04-30
_[9] 웹사이트 Senegal: Cinq Centimes https://barefootinja[...] 2024-08-24
_[10] 간행물 ギニアのフォニオは今 公益社団法人国際農林業協働協会 2023-07-31
_[11] 서적 Food Cultures of The World Encyclopedia https://books.google[...] 그린우드 2018-02-06