식용란
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
식용란은 조류의 알을 식용으로 사용하는 것으로, 선사 시대부터 중요한 식량이었다. 닭, 오리, 거위 등 다양한 종류가 있으며, 요리의 재료로 널리 사용된다. 닭의 알은 난각, 난백, 난황으로 구성되며, 영양소가 풍부하다. 닭의 알은 보존 방법과 보관 상태에 따라 맛이 달라지며, 부적절하게 보관하면 살모넬라균에 오염될 수 있어 주의해야 한다. 상업적 생산 과정에서 품질 및 크기 등급이 매겨지며, 닭의 사육 환경, 수컷 병아리 살처분 등 윤리적인 문제도 존재한다. 부활절 등 문화적 행사에서도 중요한 의미를 지닌다.
더 읽어볼만한 페이지
식용란 - [음식]에 관한 문서 | |
---|---|
식용란 정보 | |
![]() | |
영양 정보 (100g 기준) | |
에너지 | 647 kJ |
물 | 75 g |
단백질 | 12.6 g |
지방 | 10.6 g |
탄수화물 | 1.12 g |
철분 | 1.2 mg |
칼슘 | 50 mg |
마그네슘 | 10 mg |
인 | 172 mg |
칼륨 | 126 mg |
나트륨 | 124 mg |
아연 | 1.0 mg |
비타민 A | 149 ug |
판토텐산 | 1.4 mg |
엽산 | 44 ug |
티아민 | 0.066 mg |
리보플라빈 | 0.5 mg |
니아신 | 0.064 mg |
비타민 B6 | 0.121 mg |
비타민 B12 | 1.11 ug |
비타민 K | 0.3 ug |
트립토판 | 0.153 g |
트레오닌 | 0.604 g |
아이소류신 | 0.686 g |
류신 | 1.075 g |
라이신 | 0.904 g |
메티오닌 | 0.392 g |
시스테인 | 0.292 g |
페닐알라닌 | 0.668 g |
티로신 | 0.513 g |
발린 | 0.767 g |
아르기닌 | 0.755 g |
히스티딘 | 0.298 g |
알라닌 | 0.700 g |
아스파르트산 | 1.264 g |
글루탐산 | 1.644 g |
글리신 | 0.423 g |
프롤린 | 0.501 g |
세린 | 0.936 g |
비타민 D | 87 IU |
비타민 E | 1.03 mg |
콜린 | 294 mg |
콜레스테롤 | 373 mg |
참고 | 먹을 수 있는 부위만 해당. 껍질(12%) 제외. USDA 데이터베이스 링크 |
2. 역사
가장 일반적으로 사용되는 조류의 알은 닭, 오리, 거위의 알이다. 메추리알과 같은 작은 알은 서구 국가에서 때때로 고급 식재료로 사용된다. 알은 중국, 태국과 같은 아시아 여러 지역에서 흔한 일상 음식이며, 2013년 아시아 생산량이 전 세계 생산량의 59%를 차지했다.[9]
조류와 파충류의 알은 보호를 위한 난각, 난백(흰자), 난황(노른자)으로 구성되어 있으며, 다양한 얇은 막 안에 들어있다. 난황은 알끈(칼라자)이라고 불리는 한두 개의 나선형 조직 띠에 의해 난백 속에 떠 있다.[16] 닭알의 모양은 한쪽 끝이 다른 쪽보다 크고 긴 축을 따라 원통형 대칭을 이루는 타원체와 유사하다.
새의 알은 선사 시대부터 수렵 사회와 새를 사육하는 문화에서 모두 귀중한 식량이었다. 닭은 기원전 7500년경 동남아시아와 인도 아대륙에서 알을 얻기 위해 가축화되었을 것으로 추정된다. 닭은 기원전 1500년경 수메르와 이집트로 전해졌고, 기원전 800년경 그리스에 도착했다. 이집트 테베에 있는 하렘합의 무덤은 기원전 1420년경으로 추정되는데, 한 남자가 타조알과 펠리칸의 것으로 추정되는 다른 큰 알 그릇을 공물로 들고 있는 모습을 보여준다.[5] 고대 로마에서는 여러 가지 방법으로 알을 보존했으며, 식사는 종종 알 코스로 시작되었다.[5]
중세 시대에는 풍성함 때문에 사순절 기간 동안 알 섭취가 금지되었다.[8] 17세기 프랑스에서는 산성 과일 주스와 함께 스크램블된 계란이 인기를 끌었는데, 이것이 레몬 커드의 기원일 수 있다.[42]
건조 계란 산업은 냉동 계란 산업이 부상하기 전인 19세기에 발전했다.[6] 1878년, 미국 미주리주 세인트루이스의 한 회사는 건조 공정을 사용하여 계란 노른자와 흰자를 연갈색의 가루 같은 물질로 변환하기 시작했다.[6] 분말 계란 생산은 제2차 세계 대전 동안 미국 군대와 동맹국에서 사용하기 위해 크게 확대되었다.[6]
1911년, 계란 판지는 캐나다 브리티시컬럼비아주 스미더스의 조셉 코일에 의해 발명되었는데, 이는 벌클리 밸리의 한 농부와 올더미어 호텔 소유주 사이의 깨진 계란 분쟁을 해결하기 위해서였다. 초기 계란 판지는 종이로 만들어졌다.[7] 폴리스티렌 계란 판지는 20세기 후반에 특히 열과 파손에 대한 더 나은 보호 기능을 제공하는 것으로 인식되어 인기를 얻었지만, 21세기에는 환경 문제로 인해 더 많은 생분해성 종이 판지(종종 재활용 재료로 만들어짐)가 다시 널리 사용되었다.
가축화된 닭이 파생된 야생 아시아 조류는 일반적으로 번식기 동안 매년 약 12개의 알을 낳지만, 수천 년간의 선택적 육종을 통해 매년 300개 이상의 알을 낳고 연중 알을 낳을 수 있는 가축 암탉이 생산되었다.
3. 종류
가장 큰 조류의 알인 타조의 알은 특별한 고급 식품으로만 사용되는 경향이 있다. 갈매기알은 영국[10]과 일부 스칸디나비아 국가, 특히 노르웨이에서 별미로 여겨진다. 일부 아프리카 국가에서는 호로새 알을 특히 매년 봄철에 시장에서 자주 볼 수 있다.[11] 꿩 알과 에뮤 알도 먹을 수 있지만 널리 구할 수 있는 것은 아니며,[10] 때로는 농부, 알 장수, 또는 고급 식료품점에서 구할 수 있다. 많은 국가에서는 야생 조류 알을 수집하거나 판매하는 것을 금지하거나, 일년 중 특정 기간 동안만 수집을 허용하는 법률로 보호한다.[10]
4. 생산
2017년 닭알의 세계 생산량은 80100000ton이었다. 주요 생산국은 다음과 같다.[12]
2013년 닭고기 알의 세계 생산량은 68300000ton이었다.[158] 주요 생산국은 중국(24.8억ton), 미국(5.6억ton), 인도(3.8억ton), 일본(2.5억ton)이었다.[158]
예를 들어, 브리티시컬럼비아에서 가장 큰 알 공장은 매주 1,200만 개의 알을 출하한다.[13] 전형적인 대규모 알 생산 공장은 일주일에 100만 다스에 달하는 알을 출하한다.[159]
2019년 1월 한 달 동안 미국은 개의 알을 생산했으며, 이 중 식용으로 개, 병아리 부화용으로 개가 사용되었다.[14] 2019년 미국인 1인당 279개의 알을 소비할 것으로 예상되는데, 이는 1973년 이후 가장 높은 수치이지만, 1945년 1인당 405개의 알을 소비했던 것보다는 적은 수치이다.[14]
일반적으로 생산 과정에서 알은 품질 검사를 위해 난좌에 담기며, 난검사를 통해 알의 기실 크기를 확인한다.[15] 수정이 일어난 경우 난검사 3~6일 전에 혈관이 관찰될 수 있는데, 이는 알에 배아가 있다는 증거이다.[15] 하지만 일반적인 오해 목록과는 달리, 혈관은 알이 형성되는 과정에서 난황 표면에 생긴 일반적인 파열을 나타낼 수도 있으므로, 수정의 결정적인 증거는 아니다.[16] 생산 주체가 속한 지방 자치 단체의 규정에 따라 난좌에 담기기 전에 세척을 해야 하는 경우도 있으며, 세척하면 신선도가 떨어질 수 있다.
5. 해부학적 특징
5. 1. 기실
달걀의 뭉툭한 부분에는 달걀 내용물이 굳고 수축하면서 생기는 기실이 있다. 닭의 알은 투광 검사를 통해 측정된 이 기실의 크기에 따라 등급이 매겨진다. 아주 신선한 달걀은 기실이 작으며 AA등급을 받는다. 기실의 크기가 커지고 달걀의 품질이 떨어지면 등급은 AA에서 A, B로 떨어진다. 이것은 달걀의 신선도를 테스트하는 방법이기도 하다. 기실은 물이 손실되면서 껍질의 구멍을 통해 공기가 유입되어 크기가 커지면서 달걀의 밀도가 낮아지고, 달걀을 물그릇에 넣으면 뭉툭한 부분이 점점 얕은 깊이로 떠오른다. 아주 오래된 달걀은 물에 뜨며 섭취해서는 안 된다.[17]
5. 2. 난각
난관에서 달걀이 형성될 때 색소 침착으로 인해 난각(달걀 껍질)의 색깔이 결정되며, 이는 종과 품종에 따라 흰색, 갈색, 분홍색, 청록색 등 다양하다.[19][20] 갈색 색소는 헴의 전구체인 프로토포르피린 IX이고, 파란색 색소는 헴의 분해 산물인 빌리베르딘이다.[19][20] 일반적으로 흰색 귓불을 가진 닭 품종은 흰색 달걀을 낳고, 빨간 귓불을 가진 닭은 갈색 달걀을 낳는다.[21] 난각의 색깔과 영양 가치는 관련이 없지만,[21] 문화적 선호도에 따라 특정 색깔의 달걀이 더 선호되기도 한다. 갈색 달걀은 검란할 때 혈반이 잘 보이지 않아 흰색 달걀보다 혈반 발생률이 높게 나타난다.[22]
5. 3. 난각막
난각막은 삶은 달걀 껍데기를 벗길 때 보이는 얇고 투명한 막으로, 주로 섬유질 단백질인 I형 콜라겐으로 구성되어 있다.[23] 난각막은 건강 보조 식품으로 상업적으로 사용되기도 한다.
5. 4. 난백 (흰자)
난백은 달걀 속에 들어 있는 투명한 액체를 부르는 말이다. '알부민' 또는 '글레어/글레이어'라고도 한다. 처음에는 무색 투명하지만 가열하면 흰색으로 변하며 불투명해진다. 닭의 경우, 암탉의 난관을 지나면서 난황 주위에 난백이 형성된다.[24] 난백의 주된 목적은 난황을 보호하고, 배아가 성장하는 동안 추가적인 영양을 공급하는 것이다.
난백은 주로 약 90%의 물과 10%의 단백질(알부민, 뮤코단백질, 글로불린 포함)로 구성되어 있다. 지질(지방) 함량이 높은 난황과 달리 난백은 지방이 거의 없으며, 탄수화물 함량은 1% 미만이다. 난백은 식품 분야에서 다양하게 사용되며, 인플루엔자 백신과 같은 백신 제조에도 사용된다.[25]
5. 5. 난황 (노른자)
갓 낳은 계란의 난황은 둥글고 단단하다. 난황은 시간이 지남에 따라 난백에서 수분을 흡수하여 크기가 커지고, 난황을 둘러싼 투명한 막인 난황막이 늘어나 약해진다. 결과적으로 난황의 모양은 평평하고 커진다.[26]
난황의 색깔은 닭의 먹이에 따라 달라진다. 먹이에 크산토필이라고 알려진 노란색 또는 주황색 식물 색소가 포함되어 있으면 난황에 축적되어 색깔을 낸다. 루테인은 계란 노른자에서 가장 풍부한 색소이다.[26] 이러한 다채로운 음식이 없는 먹이는 거의 무색의 난황을 만들 수 있다. 예를 들어, 먹이에 노란색 옥수수와 금잔화 꽃잎과 같은 음식이 포함되어 있으면 난황의 색이 개선된다.[27] 미국에서는 인공 색소 첨가물의 사용이 금지되어 있다.[27]
6. 이상
- '''쌍란'''은 달걀에 두 개 이상의 노른자가 있는 경우로, 배란이 너무 빠르게 일어나거나 한 개의 노른자가 다른 노른자와 합쳐질 때 발생한다.[28]
- '''무황란'''은 흰자는 있지만 노른자가 없는 달걀로, 병아리가 처음 알을 낳을 때, 즉 산란 메커니즘이 완전히 준비되기 전에 발생하는 경우가 많다.[29]
- '''이중 껍질 달걀'''은 달걀이 두 개 이상의 겉껍질을 가지는 경우로, 역연동 수축에 의해 발생하며, 첫 번째 달걀이 난관을 완전히 통과하여 낳아지기 전에 난소에서 두 번째 난자가 방출될 때 발생한다.[30]
- '''무각란''' 또는 '''얇은 껍질 달걀'''은 알 내림 증후군에 의해 발생할 수 있다.[31]
; 혈액 혼입
: 소량의 혈액이 들어간 것은 혈반란, 대량의 혈액이 섞인 것은 혈구란이라고 부른다. 닭이 큰 소리 등의 스트레스를 받은 결과, 난소나 수란관의 모세 혈관이 터져 난황막에 혈액이 부착되는 경우가 원인이다. "혈구란"은 "계란 거래 규격"에서 식용 부적합으로 규정되어 있다. 소량의 혈액은 농림수산성 및 전국농업협동조합연합회(약칭: 전농, JA전농)는 "혈액 부분을 제거하면 생식해도 문제없다. 더욱 신경 쓰인다면 가열하라"고 한다.[168][169][170]
; 난황 없음
: 초산기에 Yolkless egg|무황란영어은 흔한 현상으로, 통상적으로 배란 후 난관 내에서 난황에 감기는 듯이 난백이 분비되어 얽혀 달걀이 형성되지만, 난관 내에 있던 다른 조직 조각 등에 의해 형성되기 때문에 만들어진다. 식용 자체는 가능하다.[171]
; 이물 혼입
: 매우 드물지만 기생충 등이 혼입되는 경우가 있다. 이것들은 식용 부적합이다.[171]
7. 요리 특성
닭의 알은 달콤하거나 짭짤한 다양한 종류의 요리에 널리 사용되며, 제빵에도 많이 사용된다. 가장 일반적인 조리 방법으로는 스크램블 에그, 계란 프라이, 수란, 삶은 달걀, 반숙, 오믈렛, 절인 달걀 등이 있다. 날것으로 먹을 수도 있지만, 살모넬라증에 취약한 노인, 허약자, 임산부에게는 권장되지 않는다. 익힌 달걀의 단백질은 날달걀보다 흡수율이 거의 두 배 높다.(익힌 달걀: 91%, 날달걀: 51%)[32]
달걀 노른자는 유화제로, 커스터드와 같은 음식의 증점제로 사용된다. 알부민(달걀 흰자)은 지방이 거의 없고 단백질이 풍부하여 노른자와 분리하여 요리에 사용될 수 있다. 흰자 속 단백질을 이용해 거품을 내어 머랭, 무스와 같은 디저트를 만들기도 한다.
분쇄된 달걀 껍질은 칼슘 보충을 위한 식품 첨가물로 사용되기도 한다.[33] 달걀은 모든 부분을 먹을 수 있지만, 껍질은 일반적으로 버려진다. 일부 레시피에서는 도살되거나 조리된 닭 안에 있는 미성숙한 알을 사용하기도 한다.[34]
계란 대체품으로는 팽창제, 분쇄 아마씨, 감자 전분 가루, 두부, 사과 소스, 쿠즈우콘, 바나나 등이 있다. 추출된 대두 레시틴은 계란 레시틴의 저렴한 대용품으로 사용된다. 콩 육수(아쿠아파바)는 머랭이나 무스에 사용되는 계란 흰자를 대체할 수 있다. 콜레스테롤과 지방 섭취를 줄이기 위해 흰자로만 만든 대체품도 있으며, 비타민, 미네랄, 식물성 유화제, 증점제(잔탄 검, 구아 검 등)가 첨가되어 실제 계란과 유사한 영양 및 요리 특성을 제공한다.
7. 1. 조리
계란은 노른자와 흰자에 여러 단백질을 포함하고 있으며, 이러한 단백질들은 서로 다른 온도에서 겔화(굳어지는 현상)된다. 온도에 따라 겔화 시간이 결정된다.[35] 계란 노른자는 61°C에서 70°C 사이에서 젤처럼 굳어진다. 계란 흰자는 60°C에서 73°C에서 굳어지는데, 흰자 중에서도 가장 바깥쪽 알부민이 가장 높은 온도에서 굳는다.[35]살모넬라균은 71°C에서 즉시 사멸되지만, 54.5°C에서도 충분한 시간 동안 유지하면 사멸시킬 수 있다.[36] 살모넬라균 감염을 예방하기 위해, 계란을 껍질째 57°C에서 1시간 15분 동안 살균할 수 있다. 이렇게 하면 흰자가 약간 탁해지지만, 일반적인 요리에 사용하는 데는 문제가 없다. 머랭을 만들 때는 시간이 더 오래 걸리지만, 최종 부피는 거의 같다.[36]
삶은 계란을 너무 오래 익히면 계란 노른자 주위에 녹색 고리가 생길 수 있는데, 이는 계란 속의 철과 황 화합물이 반응하여 나타나는 현상이다.[37] 또한, 조리하는 물에 철 성분이 많아도 발생할 수 있다.[38] 너무 오래 익히면 단백질의 질이 떨어진다.[39] 과도하게 익힌 계란을 차가운 물에 완전히 식을 때까지 담가두면 노른자 표면에 녹색 고리가 생기는 것을 막을 수 있다.[40]
삶은 계란 껍질을 쉽게 벗기려면, 찬물에서부터 천천히 가열하는 것보다 끓는 물에 계란을 바로 넣는 것이 좋다.[41]
7. 2. 풍미
알의 숙성 정도와 보관 상태는 맛에 큰 영향을 미친다.[42] 조류의 먹이 또한 알의 맛에 영향을 주는데,[42] 예를 들어 갈색 알을 낳는 닭 품종이 유채(카놀라)나 콩사료를 먹으면, 장내 미생물이 이를 비린내가 나는 트라이에틸아민으로 대사하여 알에 축적시킨다.[42] 방목 닭의 예측 불가능한 식단은 예측 불가능한 알 맛을 낼 수 있다.[42] 오리알은 닭알과는 구별되지만, 닭알과 유사한 풍미를 낸다.알은 맛을 흡수하기 위해 혼합물에 담가질 수 있다. 중국에서 흔히 볼 수 있는 간식인 차알은 다양한 향신료, 간장, 흑차 잎을 혼합한 물에 담가 맛을 낸다.[43]
8. 보존
식용란을 보존할 때는 부적절하게 처리된 달걀에 심각한 식중독을 유발할 수 있는 높은 수준의 ''살모넬라'' 세균이 포함될 수 있으므로 주의해야 한다. 미국에서는 달걀을 세척하여 껍질을 깨끗하게 하지만, 큐티클이 손상된다.[44][45] 따라서 미국 농무부(USDA)는 ''살모넬라''의 증식을 막기 위해 달걀을 냉장 보관할 것을 권장한다.[27] 냉장 보관은 맛과 질감을 유지하는 데도 도움이 된다.[46]
유럽에서는 일반적으로 달걀을 세척하지 않아 껍질이 더 더럽지만 큐티클이 손상되지 않아 냉장 보관이 필요하지 않다.[45] 특히 영국에서는 닭에게 살모넬라 예방 접종을 실시하여 달걀이 21일 동안 안전하게 보관될 수 있다.[45]
8. 1. 저장
계란을 보존하는 가장 간단한 방법은 소금으로 처리하는 것이다. 소금은 박테리아와 곰팡이에서 수분을 빼앗아 성장을 막는다.[47] 중국의 셴단은 오리알을 소금물에 담그거나, 소금과 진흙 또는 점토로 개어 각각 코팅하여 만든다. 약 한 달 후에는 삼투압 평형에 도달하여 더 이상 소금을 흡수하지 않는다.[47] 노른자는 주황색-붉은색을 띠며 굳어지지만, 흰자는 다소 액체 상태로 남는다. 이것은 종종 먹기 전에 삶으며 쌀 죽과 함께 제공된다.
또 다른 방법은 먼저 계란을 삶아 식초, 소금, 그리고 생강 또는 올스파이스와 같은 향신료 혼합물에 담가 절인 계란을 만드는 것이다. 종종 사탕무 주스를 첨가하여 계란에 붉은색을 입힌다.[48] 계란을 몇 시간 동안 담가두면 계란을 자를 때 뚜렷한 빨강, 흰색, 노란색을 볼 수 있다.[48] 며칠 이상 절이면 붉은색이 노른자까지 도달한다.[48] 몇 주 이상 혼합물에 절이면 식초가 껍질의 탄산 칼슘 대부분을 용해시키고 계란에 침투하여 산성이 되어 박테리아와 곰팡이의 성장을 억제한다.[47] 이런 방식으로 만들어진 절인 계란은 일반적으로 냉장 보관 없이 1년 이상 보관할 수 있다.[47]

피단은 점토, 나무 재, 소금, 석회, 그리고 쌀 짚 혼합물로 며칠에서 몇 달 동안 달걀을 코팅하여 보존한다. 처리 방법에 따라 달라진다. 과정이 완료되면 노른자는 황과 암모니아 냄새가 강한 짙은 녹색, 크림 같은 물질이 되고, 흰자는 짙은 갈색, 투명한 젤리가 되며 비교적 순하고 독특한 맛을 낸다. 삭힌 오리알의 변형제는 알칼리성 물질로, 달걀의 pH를 약 9에서 12 이상으로 점차적으로 높인다.[49] 이 화학적 과정은 노른자의 복잡하고 무미한 단백질과 지방 일부를 더 간단하고 풍미 있는 물질로 분해하는데, 어떤 면에서는 발효의 "무기" 버전이라고 생각할 수 있다.
9. 영양 및 건강
달걀은 단백질, 콜린, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 특히, 비타민 A, 리보플라빈, 판토텐산, 비타민 B12, 콜린, 인, 아연, 비타민 D의 좋은 공급원이다.[52][53] 중란/대란 크기의 닭걀 1개는 약 70킬로칼로리(290kJ)의 열량과 6g의 단백질을 제공한다.[52][53]
영양소 | 함량 | 1일 영양소 기준치(DV) (%) |
---|---|---|
비타민 A | 149 μg | 19 |
리보플라빈 | 0.5 mg | 42 |
판토텐산 | 1.4 mg | 28 |
비타민 B12 | 1.11 μg | 46 |
콜린 | 294 mg | 60 |
인 | 172 mg | 25 |
아연 | 1.0 mg | 11 |
비타민 D | 87 IU | 15 |
산란계의 식단은 달걀의 영양 품질에 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어, 오메가-3 지방산이 특히 풍부한 닭걀은 어유, 치아 씨앗, 또는 아마 씨앗과 같은 공급원에서 불포화 지방을 함유한 식단을 닭에게 먹여 생산한다.[54] 방목 사육하는 자유 방목 닭은 우리에서 키운 닭보다 상대적으로 오메가-3 지방산이 풍부한 달걀을 생산한다.[55][56] 2010년 미국 농무부 연구에 따르면 다양한 닭걀의 다량 영양소에 유의미한 차이가 없었다.[57]
삶은 달걀은 날달걀보다 소화하기 쉬울 뿐만 아니라, 살모넬라증 위험도 낮다.[93]
9. 1. 콜레스테롤과 지방
달걀의 노른자와 전란(흰자와 노른자 모두)에는 상당량의 단백질과 콜린이 들어있다.[51][50] 중란/대란 크기의 닭걀 1개는 약 70킬로칼로리(290kJ)의 열량과 6그램의 단백질을 제공한다.[52][53]계란에 함유된 칼로리의 절반 이상은 노른자의 지방에서 비롯되며, 50g(미국에서는 "대형", 유럽에서는 "중형"으로 분류)의 닭걀에는 약 5g의 지방이 들어 있다. 포화 지방(팔미트산, 스테아르산, 미리스트산)은 계란 지방의 27%를 차지한다.[59] 난백은 주로 물(88%)과 단백질(11%)로 구성되어 있으며, 콜레스테롤은 없고 지방은 0.2%이다.[60]
계란 노른자가 건강에 위험을 초래하는지에 대한 논쟁이 있다. 일부 연구에서는 식단에서 섭취하는 콜레스테롤이 총 고밀도 지단백질(HDL) 콜레스테롤 비율을 증가시켜 신체의 콜레스테롤 프로필에 부정적인 영향을 미친다고 제시한다.[61] 반면, 다른 연구에서는 건강한 사람의 경우 하루에 최대 1개의 계란을 적당량 섭취하는 것이 심장 질환의 위험을 증가시키지 않는 것으로 나타났다.[62] 해럴드 맥기는 계란 노른자의 콜레스테롤이 문제를 일으키는 것이 아니라 지방(특히 포화 지방)이 콜레스테롤 섭취보다 콜레스테롤 수치를 높일 가능성이 훨씬 더 높다고 주장한다.[17]
9. 2. 제2형 당뇨병
여러 연구에서 식용란 섭취와 제2형 당뇨병 발병 위험 사이의 연관성에 대해 상반된 결과가 나타나고 있다. 2013년의 메타 분석에서는 일주일에 계란 4개를 섭취하면 당뇨병 발병 위험이 29% 증가하는 것으로 나타났다.[63] 또 다른 2013년 메타 분석에서도 계란 섭취가 제2형 당뇨병 발병률 증가와 관련이 있을 수 있다는 결과가 나왔다.[64] 2016년 메타 분석에서는 계란 섭취와 제2형 당뇨병 발병 위험 증가 간의 연관성이 미국 코호트 연구에 국한될 수 있다고 제안했다.[65]2020년 메타 분석에서는 적당량의 계란 섭취와 제2형 당뇨병 위험 사이에는 전반적인 연관성이 없으며, 미국 연구에서 발견된 위험은 유럽이나 아시아 연구에서는 나타나지 않았다고 밝혔다.[66]
9. 3. 암
2015년 메타 분석에서는 계란 섭취량 증가(일주일에 5개)가 계란을 전혀 섭취하지 않는 경우에 비해 유방암 발병 위험을 높이는 것과 관련이 있다고 보고했다.[67] 또 다른 메타 분석에서는 계란 섭취가 난소암 위험을 증가시킬 수 있다는 결과가 나왔다.[68]2019년 메타 분석에서는 계란 섭취가 많은 경우 병원 기반 환자-대조군 연구에서 상부 호흡 소화관 암 위험과 관련이 있다는 결과가 나왔다.[69]
2021년 검토 결과에서는 계란 섭취와 유방암 사이의 유의미한 연관성은 발견되지 않았다.[70] 같은 해 우산형 검토에서는 계란 섭취가 난소암 위험을 유의미하게 증가시킨다는 결과가 나왔다.[71]
9. 4. 심혈관 건강
여러 연구에서 달걀 섭취와 심혈관 질환 위험 사이에 뚜렷한 관련성이 없다는 결과가 나왔다.[80][81][79] 2013년의 한 메타 분석에서는 달걀 섭취와 심장 질환 또는 뇌졸중 사이에 관련성이 없음을 발견했다.[80][81] 2020년의 두 건의 메타 분석에서도 계란을 적당량(하루 1개까지) 섭취하는 것은 심혈관 질환 위험 증가와 관련이 없다는 결과가 나왔다.[76][77] 2020년의 포괄적 검토 역시 계란 섭취 증가가 일반 인구에서 심혈관 질환 위험과 관련이 없다는 결론을 내렸다.[78]하지만 일부 연구에서는 상반된 결과가 나오기도 한다. 한 체계적 검토 및 메타 분석에서는 계란 섭취량이 많을수록(하루 1개 이상) 관상 동맥 질환 위험이 유의하게 감소하는 것으로 나타났다.[72] 반면, 다른 체계적 검토 및 메타 분석에서는 계란 섭취가 모든 원인에 의한 사망률과 심혈관 질환(CVD) 사망률 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다.[73] 이러한 상반된 결과는 연구 선택 방법의 차이와 관찰 연구를 주로 사용했기 때문에 발생할 수 있으며, 이러한 연구에서는 교란 요인이 통제되지 않는다.[74]
특히 제2형 당뇨병 환자의 경우, 달걀 섭취와 심혈관 질환 위험 간의 관계에 대한 연구 결과는 일관되지 않다. 2013년의 한 체계적 검토 및 메타 분석에서는 하루에 한 번 이상 계란을 섭취하는 제2형 당뇨병 환자는 일주일에 한 개 미만의 계란을 섭취하는 환자에 비해 심혈관 질환 위험이 1.69배 증가한다는 것을 발견했다.[64] 또 다른 2013년 메타 분석에서는 일주일에 4개의 계란을 먹는 것이 심혈관 질환 위험을 6% 증가시킨다는 결과가 나왔다.[63]
9. 5. 기타 건강 영향
달걀 섭취는 고혈압 위험을 증가시키지 않는다.[86][87] 2016년 메타 분석 결과, 하루에 달걀을 1개까지 섭취하면 뇌졸중 위험 감소에 기여할 수 있다는 연구 결과가 있다.[88] 그러나 최근 두 건의 메타 분석에서는 달걀 섭취와 뇌졸중 위험 사이에 연관성이 발견되지 않았다.[89][90]2019년 메타 분석에 따르면 달걀 섭취는 혈청 염증 바이오마커에 유의미한 영향을 미치지 않았다.[91] 2021년 임상 시험 검토 결과, 달걀 섭취는 황반 색소 광학 밀도와 혈청 루테인에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.[92]
9. 6. 오염
식용란은 ''살모넬라'' 세균과 같은 병원성 세균에 오염될 수 있다. 암탉이 총배설강을 통해 배출하는 동안 다른 ''살모넬라'' 속 세균에 의한 계란 오염이 발생할 수 있으므로 계란 껍질이 분변에 오염되지 않도록 주의해야 한다.[93] 대부분의 오염 형태는 껍질의 약점을 통해 침투한다.
2002년 미국 농무부의 연구에 따르면, 연간 690억 개의 계란 생산량 중 단 230만 개만이 ''살모넬라''에 오염된 것으로 나타났다. 이는 3만 개당 1개꼴로, ''살모넬라'' 감염이 계란으로 인해 매우 드물게 유발된다는 것을 보여준다. 그러나 계란 섭취로 인한 ''살모넬라 엔테리티디스''와 ''살모넬라 티피뮤리움'' 감염이 주요 관심사인 다른 국가에서는 그렇지 않다.[94][95][96]
영국에서는 영국 계란 산업 위원회가 다른 요인과 더불어 ''살모넬라''에 대해 백신을 접종받은 닭에서 생산된 계란에 사자 도장을 수여한다.[97][98][99]
2017년에는 살충제 피프로닐에 오염된 수백만 개의 계란이 네덜란드, 벨기에, 독일에서 판매 금지되었다.[100]
9. 7. 음식 알레르기
계란은 유아에게 가장 흔한 음식 알레르기 원인 중 하나이다.[101] 유아는 노출을 최소화하면 소아기에 이 알레르기를 극복할 기회를 갖는다.[102] 계란 흰자에 대한 알레르기 반응이 계란 노른자에 대한 반응보다 더 흔하다.[103] 실제 알레르기 반응 외에도 일부 사람들은 계란 흰자에 대한 음식 불내성을 경험한다.[103] 대부분의 선진국에서는 식품 라벨에 계란, 계란 제품 및 계란을 함유한 식품을 처리하는 장비에서 식품을 처리하는 것을 특별 알레르기 경고 섹션에 포함하도록 하고 있다.[104]10. 생산 관련 문제
조류의 알은 선사 시대부터 중요한 식재료였으며, 닭은 기원전 7500년 이전에 알을 얻기 위해 가축화되었다. 닭은 기원전 1500년까지 수메르와 이집트로 전해졌고, 기원전 800년에는 그리스에 도달했다.[143] 고대 이집트의 호렘헤브왕 유적에는 타조 알이나 펠리컨의 알로 추정되는 큰 알을 운반하는 모습이 묘사되어 있다. 고대 로마에서는 다양한 방법으로 알을 보존했으며, 요리의 주재료로 사용되기도 했다. 중세 시대에는 사순절 동안 알이 금지되기도 했다.
건조란 산업은 19세기에 발전했으며,[144] 제2차 세계 대전 중 미국 육군의 수요로 인해 생산이 확대되었다.[144] 1911년에는 브리티시컬럼비아 주에서 깨진 달걀 관련 분쟁을 해결하기 위해 종이로 만든 달걀 팩이 소개되었다.[145]
식용란 생산에는 여러 문제점들이 존재한다.
- 품질 및 크기 등급: 미국 농무부(USDA)는 계란의 내부 품질과 껍질 상태에 따라 등급을 매긴다.[106] 호주와 유럽 연합에서는 사육 방법에 따라 등급을 매긴다.[105] 닭 계란은 크기별로 등급이 매겨지며,[217] 일부 특대형 계란은 이중 노른자를 가질 수 있다.[106]
- 세척 및 냉장: 북미에서는 판매 전 달걀을 세척하고 냉장해야 하지만, 유럽에서는 달걀 세척이 천연 보호막을 제거한다는 이유로 법으로 규제하고 있다.[218]
- 난각의 색: 달걀 껍질 색은 품질에 영향을 미치지 않지만, 지역별 선호도에 따라 생산에 중요한 영향을 미친다. 미국에서는 흰색 달걀이 일반적이지만, 미국 북동부에서는 갈색 달걀이 더 흔하다.[107] 중국, 코스타리카, 아일랜드, 프랑스, 영국에서는 갈색 달걀을 선호한다.[107]
- 조류의 생활 환경: 집약적 축산에서는 닭들이 좁은 케이지에서 사육되어 자연스러운 행동을 하지 못하는 경우가 많다.[116] 부리 다듬기나 강제 털갈이와 같은 관행은 닭에게 고통을 유발할 수 있다.[117]
- 수컷 병아리 살처분: 육계와 달리 수탉은 알을 낳지 않고 육류 생산에도 적합하지 않아, 알 생산 과정에서 원치 않는 수컷 병아리가 태어나자마자 살처분된다.[126] 독일, 프랑스, 이탈리아에서는 이 관행이 금지되었으며,[127] 일부 업체에서는 배아 성 감별 방식을 채택하고 있다.[128]
10. 1. 품질 및 크기 등급
미국 농무부(USDA)는 계란의 내부 품질(호 유닛 참조)과 껍질의 외관 및 상태에 따라 계란 등급을 매긴다. 모든 품질 등급의 계란은 무게(크기)가 다를 수 있다.[106]- 미국 AA 등급[106]
- 계란은 두껍고 단단한 흰자위를 가지고 있으며, 노른자는 높고 둥글며 결점이 거의 없고, 깨끗하고 금이 가지 않은 껍질을 가지고 있다.
- AA 등급과 A 등급 계란은 모양이 중요한 튀김과 수란에 가장 적합하다.
- 미국 A 등급[106]
- 계란은 흰자위가 "상당히" 단단하다는 점을 제외하면 AA 등급 계란의 특징을 가지고 있다.
- 이 품질은 상점에서 가장 흔하게 판매된다.
- 미국 B 등급[106]
- 계란은 흰자위가 더 얇고, 노른자가 더 넓고 평평할 수 있다. 껍질은 금이 가서는 안 되지만 약간의 얼룩이 있을 수 있다.
- 이 품질은 소매점에서 거의 찾아볼 수 없으며, 주로 액체, 냉동 및 건조 계란 제품, 기타 계란 함유 제품을 만드는 데 사용된다.
호주[105] 및 유럽 연합에서는 닭 사육 방법에 따라 계란 등급을 매긴다. 방사 사육, 배터리 케이지 등.
닭 계란은 판매 목적으로 크기별로 등급을 매긴다.[217] 일부 특대형 계란은 이중 노른자를 가질 수 있으며, 일부 농장에서는 이중 노른자 계란을 특별 판매용으로 분리한다.[106]

10. 2. 세척 및 냉장
북미에서는 소비자에게 판매되기 전에 달걀을 세척하고 냉장해야 한다. 이는 농장에서 달걀을 생산할 때 부착된 오염 물질을 제거하고 세균 번식을 막기 위해서이다.[218] 유럽에서는 법률로 규제하여 달걀 세척이 달걀 껍질 표면의 천연 보호막을 제거한다고 본다. 또한, 냉장은 세균 번식을 촉진할 우려가 있다는 이유 때문이다.[218]10. 3. 난각의 색
달걀 껍질 색상은 품질이나 맛에는 영향을 미치지 않지만, 특정 색상에 대한 지역 및 국가별 선호도와 이러한 선호도가 수요에 미치는 영향으로 인해 생산에 있어서 중요한 문제이다. 예를 들어, 미국의 대부분 지역에서는 일반적으로 닭알이 흰색이다. 그러나 갈색 달걀은 미국 북동부, 특히 뉴잉글랜드의 일부 지역에서 더 흔하며, 수년간 한 텔레비전 광고에서 "갈색 달걀은 지역 달걀이고, 지역 달걀은 신선하다!"라고 외치기도 했다.[107] 로드아일랜드 레드를 포함한 지역 닭 품종은 갈색 달걀을 낳는다. 갈색 달걀은 중국, 코스타리카, 아일랜드, 프랑스, 영국에서 선호된다. 브라질과 폴란드에서는 일반적으로 흰색 닭알을 공업용으로 간주하고 갈색 또는 붉은색 달걀을 선호한다. 특히 경제적으로 선진국에 있는 소규모 농장과 소규모 농가에서는 흰색, 갈색, 반점(붉은색), 녹색 및 파란색( 아라우카나[108], 헤리티지 스카이라인, 크림 레그 바 품종이 낳는) 달걀의 조합을 한 상자나 판에 담아 판매하는 반면, 대형 생산자의 달걀을 주로 판매하는 슈퍼마켓에서는 해당 국가 또는 지역에서 선호하는 색상의 달걀을 판매한다.이러한 문화적 경향은 수년 동안 관찰되어 왔다. ''뉴욕 타임스''는 제2차 세계 대전 중 보스턴의 주부들이 갈색 달걀을 선호하고 뉴욕의 주부들은 흰색 달걀을 선호한다고 보도했다.[109] 1976년 2월, 잡지 ''뉴 사이언티스트''는 닭알 색상 문제를 논의하면서 "주부들은 달걀 색상에 특히 까다로워서 흰색 달걀도 좋지만 갈색 달걀에 더 많은 돈을 지불하는 것을 선호한다"고 밝혔다.[110] 이러한 추세의 결과로, 갈색 달걀은 흰색 달걀이 "정상"으로 여겨지는 지역에서는 생산량이 적기 때문에 일반적으로 더 비싸게 구매된다.[111] 프랑스와 영국에서는 흰색 달걀을 구매하기가 매우 어려우며, 대부분의 슈퍼마켓에서는 더 인기 있는 갈색 달걀만 공급한다. 이와는 대조적으로, 이집트에서는 갈색 달걀을 구하기가 매우 어려운데, 수요가 거의 전적으로 흰색 달걀에 집중되어 있으며, 이집트 최대 공급업체는 흰색 달걀을 "식용 달걀"로 묘사하고 갈색 달걀은 수출용으로 포장한다.[112]
1970년대 프랑스 연구소에서 실시한 연구에 따르면 칠레 아라우카나 닭이 낳는 파란색 닭알은 더 강하고 파손에 더 강할 수 있다.[110]
1990년 일본 니혼 대학의 연구에 따르면 일본 주부들이 어떤 달걀을 구매할지 결정할 때 여러 가지 다른 문제들이 중요하며, 색상은 뚜렷한 요인으로 대부분의 일본 주부들이 흰색을 선호하는 것으로 나타났다.[113]
달걀 생산자들은 닭 품종에 따라 달걀 색상이 다르기 때문에 생산에 사용되는 닭의 품종을 선택할 때 상업적 문제뿐만 아니라 문화적 문제도 신중하게 고려한다.[114] 생산자와 사육자 사이에서 갈색 달걀은 종종 "색깔이 있는" 달걀이라고 불리며, 일부 소비자가 선호하는 반점이 있는 달걀은 종종 "붉은색"이라고 불린다.[115]
10. 4. 조류의 생활 환경
상업적인 집약적 축산에서는 닭들이 좁고 붐비는 케이지에서 사육되는 경우가 많으며, 닭들이 날갯짓, 모래 목욕, 긁기, 쪼기, 횃대에 앉기, 둥지 짓기와 같은 자연스러운 행동을 하지 못하게 한다. 이러한 제한은 안절부절못함과 탈출 반응으로 이어질 수 있다.[116]
배터리 케이지에 갇힌 많은 닭들과 일부 케이지 없는 환경에서 사육되는 닭들은 서로 해치거나 식인 풍습을 방지하기 위해 부리 다듬기를 한다. 이 관행에 대한 비판가들에 따르면, 이는 닭에게 심한 고통을 유발하여 일부는 먹이를 먹지 못하고 굶어 죽을 수도 있다고 한다. 일부 닭들은 강제 털갈이를 통해 털갈이 후 난질과 생산량을 증가시킬 수 있다.[117] 털갈이는 장기간 먹이를 주지 않거나, 물을 주지 않거나, 조절된 조명 프로그램을 통해 유도될 수 있다.
방사란은 공장식 사육에서 생산된 알의 허용 가능한 대체품으로 간주된다. 방사 사육 산란계는 좁은 케이지에 갇히는 대신 야외에서 활동할 수 있다.
10. 5. 수컷 병아리 살처분
모든 알 생산 방식에서, 원치 않는 수컷 병아리는 차세대 산란계를 확보하는 과정에서 태어나자마자 살처분된다.[126] 이는 육계와 달리 수탉은 알을 낳지 않고 육류 생산에도 적합하지 않기 때문이다. 우리 안 사육과 방사 사육 모두에서, 산란계의 다음 세대를 확보하는 과정에서, 달걀 생산 시 원치 않는 수탉이 살처분된다.2023년 6월 기준으로 독일, 프랑스, 이탈리아에서 이 관행이 금지되었다.[127] 일부 알 생산 업체는 2018년에 처음 사용 가능해진 배아 성 감별 방식을 채택했다.[128] 2023년 9월 현재, 5개 회사가 상업적으로 이용 가능한 배아 성 감별 기술을 보유하고 있으며, 이는 유럽 산란계의 15%에 사용된다.[129]
11. 문화적 의의
세계 여러 지역에서는 부활절에 삶은 달걀을 장식하는 전통이 있다. 보통 염색을 하거나 스프레이 페인팅을 한다. 페르시아 제국 문화권의 영향을 받은 지역에서는 달걀 그림 전통이 있다. 페르시아의 새해 전통인 노루즈에서는 춘분 전에 가족 구성원들이 삶은 달걀을 장식하여 그릇에 함께 담아둔다.[130]
북유럽과 북미에서는 부활절 달걀 찾기라고 하여 어른들이 아이들이 찾도록 부활절 달걀을 숨겨두는 풍습이 있다. 어떤 전통에서는 달걀을 굴리기도 한다.[132]
동유럽, 중부 유럽, 그리고 잉글랜드 일부 지역에서는 부활절 달걀을 서로 부딪혀서 먼저 깨지는 쪽을 가리는 풍습도 있다.[133]
16세기부터 바르셀로나 및 기타 카탈루냐 도시에서는 그리스도의 성체 축일 축제 기간 동안 춤추는 달걀 전통이 열린다. 이 전통은 분수에서 나오는 물줄기 위에 속이 빈 달걀 껍데기를 놓아 달걀 껍데기가 떨어지지 않고 회전하게 하는 것이다.[134]
12. 가짜 달걀
중국에서는 수지, 전분, 색소 등으로 만든 가짜 식품 사기 달걀이 유통되어 국내 소비와 수출 모두에 대해 우려를 낳고 있다.[135][136][137][138][139]
참조
[1]
서적
A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization
[2]
논문
The biocultural origins and dispersal of domestic chickens
2022-06-14
[3]
웹사이트
Outlook for egg production
http://www.wattagnet[...]
2015-03-15
[4]
서적
McGee on Food and Cooking
Hodder and Stoughton
[5]
서적
Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples
Johns Hopkins University Press
[6]
서적
Egg Science and Technology
Haworth Press
[7]
뉴스
The Coyle Egg-Safety Carton
http://www.bcnorth.c[...]
Hiway16 Magazine
2008-04-21
[8]
서적
Larousse Gastronomique
Clarkson Potter
[9]
웹사이트
Global Poultry Trends 2014: Rapid Growth in Asia's Egg Output
http://www.thepoultr[...]
2016-06-12
[10]
서적
Eggs
Wiley
[11]
서적
Egg Science and Technology
Haworth Press
[12]
웹사이트
Eggs, hen, in shell; Production/Livestock Primary for World in 2017
http://faostat3.fao.[...]
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division (FAOSTAT)
2019-10-03
[13]
뉴스
Target used 16,000 eggs to decorate a dinner party, in a grand display of design's wastefulness
https://qz.com/97382[...]
2017-05-11
[14]
뉴스
The U.S. produced enough eggs in January to reach the Moon
https://www.bloomber[...]
2019-02-28
[15]
웹사이트
Candling eggs
http://urbanext.illi[...]
University of Illinois Extension
2012-06-06
[16]
뉴스
Egged On
https://www.washingt[...]
2024-06-25
[17]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribners
[18]
웹사이트
AskUSDA
https://ask.usda.gov[...]
2022-12-01
[19]
논문
Protoporphyrin IX: The Good, the Bad, and the Ugly
[20]
논문
Isolation of Biliverdin IXα, as its Dimethyl Ester, from Emu Eggshells
[21]
웹사이트
Information on chicken breeds
http://www.ces.purdu[...]
2010-01-10
[22]
웹사이트
Here's why your brown eggs have more blood spots than white ones
https://qz.com/43113[...]
2018-01-22
[23]
논문
Collagen in the egg shell membranes of the hen
1984-07
[24]
문서
Ornithology
[25]
웹사이트
How Influenza (Flu) Vaccines Are Made
https://www.cdc.gov/[...]
Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Immunization and Respiratory Diseases, US Department of Health and Human Services
2017-04-30
[26]
논문
Effects of carotenoids from lucerne, marigold and tomato on egg yolk pigmentation and carotenoid composition
[27]
웹사이트
Shell eggs from farm to table
https://www.fsis.usd[...]
USDA Food Safety and Inspection Service
2019
[28]
웹사이트
Double-yolked eggs and chicken development
http://www.abc.net.a[...]
Australian Broadcasting Corporation
2007-12-09
[29]
논문
Dwarf Eggs and the Timing of Ovulation in the Domestic Fowl
1996-06-25
[30]
논문
The Case of the Double-Shelled Egg
https://academic.oup[...]
2019-09-04
[31]
웹사이트
Egg Drop Syndrome 1976
http://www.cfsph.ias[...]
2019-02-20
[32]
논문
Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques
http://jn.nutrition.[...]
2011-04-18
[33]
논문
Eggshell powder, a comparable or better source of calcium than purified calcium carbonate: piglet studies
http://www3.intersci[...]
[34]
뉴스
What the Egg Was First
https://www.nytimes.[...]
The New York Times
2007-02-07
[35]
논문
Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg
[36]
논문
Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs
1997-10
[37]
논문
The Formation of Ferrous Sulphide in Eggs during Cooking
1920-04-01
[38]
웹사이트
What causes a green ring around the yolk of a hard-cooked egg?
https://ask.usda.gov[...]
2023-03-22
[39]
뉴스
overcooked eggs
https://timesofindia[...]
2020-02-13
[40]
웹사이트
How To Make Perfect Hard-Boiled Eggs With No Green Ring
https://patch.com/ma[...]
2022-01-08
[41]
서적
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
W. W. Norton & Company
2015-09-21
[42]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[43]
웹사이트
Chinese Tea Eggs (w/ Soft and Hard Boiled Eggs, 茶叶蛋)
https://omnivorescoo[...]
2024-10-07
[44]
웹사이트
Anatomy of an Egg
https://www.explorat[...]
Exploratorium
2017-10-30
[45]
뉴스
Why American Eggs Would Be Illegal In A British Supermarket, And Vice Versa
https://www.forbes.c[...]
2012-10-25
[46]
웹사이트
How to Store Fresh Eggs
http://www.motherear[...]
Mother Earth News
1977-11
[47]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[48]
서적
Egg Science and Technology
Haworth Press
[49]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[50]
웹사이트
USDA Database for the Choline Content of Common Foods
http://www.nal.usda.[...]
United States Department of Agriculture
2004-03
[51]
논문
How to Buy Eggs
https://books.google[...]
United States Department of Agriculture
2019-02-28
[52]
문서
Full Report (All Nutrients): 01129, Egg, whole, cooked, hard-boiled
https://ndb.nal.usda[...]
USDA Branded Food Products Database
[53]
문서
Full Report (All Nutrients): 45174951, EGGS
https://ndb.nal.usda[...]
USDA Branded Food Products Database
[54]
논문
Omega-3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed
[55]
논문
Comparison of fatty acid, cholesterol, and vitamin A and E composition in eggs from hens housed in conventional cage and range production facilities
[56]
논문
Vitamins A, E and fatty acid composition of the eggs of caged hens and pastured hens
[57]
논문
Physical quality and composition of retail shell eggs
[58]
논문
Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques
1998-10
[59]
웹사이트
Egg, whole, raw, fresh per 100 g
https://fdc.nal.usda[...]
FoodData Central, US Department of Agriculture
2023-07-08
[60]
웹사이트
Egg, white, raw, fresh per 100 g
https://fdc.nal.usda[...]
FoodData Central, US Department of Agriculture
2023-07-08
[61]
논문
Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis
[62]
논문
A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women
[63]
논문
Egg consumption and risk of cardiovascular diseases and diabetes: a meta-analysis
[64]
논문
Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-analysis
2013-07
[65]
논문
Egg consumption and risk of incident type 2 diabetes: a dose–response meta-analysis of prospective cohort studies
[66]
논문
Egg consumption and risk of type 2 diabetes: findings from 3 large US cohort studies of men and women and a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies
[67]
논문
Egg intake and cancers of the breast, ovary and prostate: a dose-response meta-analysis of prospective observational studies
[68]
논문
Egg consumption is associated with increased risk of ovarian cancer: Evidence from a meta-analysis of observational studies
[69]
논문
Egg Consumption and Risk of Upper Aero-Digestive Tract Cancers: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies
[70]
논문
Intake of Various Food Groups and Risk of Breast Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies
[71]
논문
Investigation on factors associated with ovarian cancer: an umbrella review of systematic review and meta-analyses
[72]
논문
Association Between Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis
2021-01
[73]
논문
Associations of Dietary Cholesterol, Serum Cholesterol, and Egg Consumption With Overall and Cause-Specific Mortality, and Systematic Review and Updated Meta-Analysis
[74]
논문
Egg consumption and health outcomes: a global evidence mapping based on an overview of systematic reviews
[75]
논문
Effects of Egg Consumption on Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials
2018
[76]
논문
Egg consumption and risk of cardiovascular disease: three large prospective US cohort studies, systematic review, and updated meta-analysis
[77]
논문
Egg consumption and cardiovascular risk: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
https://www.research[...]
[78]
논문
The effect of egg consumption on cardiometabolic health outcomes: an umbrella review
2019-10
[79]
논문
Egg consumption and human health: an umbrella review of observational studies.
https://figshare.com[...]
2022-07-15
[80]
논문
Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
[81]
웹사이트
No link between eggs and heart disease or stroke, says BMJ meta-analysis
http://www.foodnavig[...]
2013-01-25
[82]
웹사이트
USDA Database for the Choline Content of Common Foods
http://www.ars.usda.[...]
U.S. Department of Agriculture
2013-04-25
[83]
논문
Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease
2011-04-07
[84]
논문
Pathology: At the heart of the problem
2013-01-30
[85]
논문
Assessment of Causal Direction Between Gut Microbiota–Dependent Metabolites and Cardiometabolic Health: A Bidirectional Mendelian Randomization Analysis
https://diabetes.dia[...]
2021-06-15
[86]
논문
Red meat, poultry, and egg consumption with the risk of hypertension: a meta-analysis of prospective cohort studies
https://www.nature.c[...]
2022-01-04
[87]
논문
Effect of Egg Consumption on Blood Pressure: a Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Clinical Trials
2020
[88]
논문
Meta-analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke
2016
[89]
논문
Food groups and risk of coronary heart disease, stroke and heart failure: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies
https://www.tandfonl[...]
2021-09-11
[90]
논문
Egg consumption and cardiovascular risk: a dose–response meta-analysis of prospective cohort studies
2021
[91]
논문
Effect of egg consumption on inflammatory markers: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials
2019
[92]
논문
A positive effect of egg consumption on macular pigment and healthy vision: a systematic review and meta-analysis of clinical trials
2021
[93]
웹사이트
Eggs – No Yolking Matter
http://www.cspinet.o[...]
Nutrition Action Health Letter
1997-07
[94]
논문
Chicken Consumption Is a Newly Identified Risk Factor for Sporadic Salmonella enterica Serotype Enteritidis Infections in the United States: A Case-Control Study in FoodNet Sites
[95]
논문
Public health investigations of Salmonella Enteritidis in catering raw shell eggs, 2002–2004
[96]
논문
Large outbreaks of Salmonella Typhimurium phage type 135 infections associated with the consumption of products containing raw egg in Tasmania
[97]
웹사이트
Knowledge Guide
http://egginfo.co.uk[...]
British Egg Information Service
[98]
웹사이트
Lion Code of Practice
https://web.archive.[...]
[99]
뉴스
Irish salmonella outbreak traced to rare strain
http://www.farminguk[...]
Farming UK
[100]
뉴스
Millions of eggs removed from European shelves over toxicity fears
https://www.theguard[...]
2017-08-03
[101]
간행물
Egg Allergy Brochure
http://www.sswahs.ns[...]
Royal Prince Alfred Hospital
[102]
웹사이트
"Egg Allergy Facts"
http://www.aafa.org/[...]
Asthma and Allergy Foundation of America
[103]
서적
Pediatric Allergy, Asthma and Immunology
https://archive.org/[...]
Springer
[104]
간행물
"Food allergen labelling and information requirements under the EU Food Information for Consumers Regulation No. 1169/2011: Technical Guidance"
https://www.food.gov[...]
2015-04
[105]
웹사이트
Requirements for the Egg Industry in the 2001 Welfare Code
http://www.poultryhu[...]
2011-01-23
[106]
뉴스
Noticed November 25, 2014 10:00 a.m. You Can Now Buy Double-Yolk Eggs by the Dozen
http://www.grubstree[...]
2014-11-26
[107]
웹사이트
Are Brown Eggs the Only Local Eggs?
https://newengland.c[...]
2023-11-25
[108]
문서
Blue eggs, sometimes thought a joke, are a reality, as reported here
https://web.archive.[...]
[109]
문서
See New York Times historical archive
https://timesmachine[...]
New York Times
2021-02-25
[110]
간행물
A Blue Story
https://books.google[...]
2011-04-06
[111]
문서
Evidence cited here
https://web.archive.[...]
[112]
문서
El-banna company website, product information, available here
http://www.elbannapo[...]
2013-06-17
[113]
문서
Results of the study are published here
http://agris.fao.org[...]
2011-08-11
[114]
문서
Virtually any on-line chicken supply company will state the egg color of each breed supplied. This is one example.
http://www.freewebs.[...]
2011-11-28
[115]
웹사이트
Eggs and Egg Colour Chart
http://www.themarans[...]
2017-10-30
[116]
웹사이트
Scientists and Experts on Battery Cages and Laying Hen Welfare
http://www.hsus.org/[...]
Hsus.org
2010-01-10
[117]
웹사이트
Eggs and force-moulting
http://ianrpubs.unl.[...]
Ianrpubs.unl.edu
2010-01-10
[118]
웹사이트
Commercial Egg Production and Processing
http://ag.ansc.purdu[...]
Ag.ansc.purdue.edu
2010-01-10
[119]
웹사이트
Egg laying and male birds
http://www.vegsoc.or[...]
Vegsoc.org
2010-01-10
[120]
웹사이트
Free-range eggs
http://www.cok.net/l[...]
Cok.net
2010-01-10
[121]
웹사이트
United Egg Producers Certified
http://www.uepcertif[...]
2018-01-22
[122]
웹사이트
Wondering What The "UEP Certified" Logo Means?
http://www.hsus.org/[...]
Hsus.org
2010-01-10
[123]
웹사이트
Egg Labels
http://www.eggindust[...]
EggIndustry.com
2010-01-10
[124]
웹사이트
A Brief Guide to Egg Carton Labels and Their Relevance to Animal Welfare
http://www.hsus.org/[...]
Hsus.org
2010-01-10
[125]
웹사이트
EUR-Lex – 31999L0074 – EN
http://eur-lex.europ[...]
Eur-lex.europa.eu
2010-01-10
[126]
웹사이트
Egg Production & Welfare
http://www.vegsoc.or[...]
2012-10-22
[127]
웹사이트
Save the male chicks
https://www.vox.com/[...]
2023-06-29
[128]
뉴스
World's first no-kill eggs go on sale in Berlin
https://www.theguard[...]
2023-06-29
[129]
웹사이트
In-Ovo Sexing Overview
https://www.innovate[...]
2024-01-21
[130]
웹사이트
The Ancient Art of Decorating Eggs {{!}} Folklife Today
https://blogs.loc.go[...]
2023-11-25
[131]
성경
[132]
웹사이트
History of the Hunt: How an Easter Tradition Was Hatched
https://www.english-[...]
2023-11-25
[133]
웹사이트
A Worldwide Easter Tradition With Central European Roots
https://3seaseurope.[...]
2023-11-25
[134]
웹사이트
Dancing eggs for Corpus Christi {{!}} Barcelona Cultura
https://www.barcelon[...]
2023-11-25
[135]
뉴스
Fake Chinese Eggs Are a Big Problem in India: And they're scarily convincing
https://www.myrecipe[...]
2018-02-13
[136]
간행물
Bad Eggs: Another Fake-Food Scandal Rocks China
https://newsfeed.tim[...]
2012-11-06
[137]
뉴스
In China, Fear of Fake Eggs and 'Recycled' Buns
https://www.nytimes.[...]
2011-05-07
[138]
서적
Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee
https://books.google[...]
Princeton University Press
2024-04-20
[139]
서적
Food Law in the United States
https://books.google[...]
Cambridge University Press
2016-01-08
[140]
서적
A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization
2007
[141]
논문
USDA Database for the Choline Content of Common Foods
http://www.nal.usda.[...]
United States Department of Agriculture
2004-03
[142]
웹사이트
Outlook for egg production
http://www.wattagnet[...]
[143]
서적
McGee on Food and Cooking
Hodder and Stoughton
[144]
서적
Egg Science and Technology
Haworth Press
[145]
뉴스
The Coyle Egg-Safety Carton
http://www.bcnorth.c[...]
Hiway16 Magazine
2008-04-21
[146]
서적
Larousse Gastronomique
Clarkson Potter
[147]
웹사이트
Global Poultry Trends 2014: Rapid Growth in Asia's Egg Output
http://www.thepoultr[...]
The Poultry Site
2016-06-12
[148]
서적
Eggs
Wiley
[149]
서적
Egg Science and Technology
Haworth Press
[150]
웹사이트
世界的にもレア! ホロホロチョウの卵が濃厚で美味しいので第二次ブームが来たら良いのに
https://r.gnavi.co.j[...]
2021-12-24
[151]
웹사이트
卵を産み終えた鶏「廃鶏」のその後とは 市場価値や肉用鶏との違い
https://eleminist.co[...]
2023-06-30
[152]
논문
屋外放飼したセイヨウガチョウならびにシナガチョウの産卵能力の比較
https://hdl.handle.n[...]
鹿児島大学
2011-03-16
[153]
논문
主要鳥卵の各種成分に関する比較研究
https://doi.org/10.2[...]
日本家禽学会
1975
[154]
웹사이트
たまごQ&A/たまごの知識/日本養鶏協会
https://www.jpa.or.j[...]
2023-06-30
[155]
웹사이트
ホロホロチョウの産卵生理
https://cir.nii.ac.j[...]
2004-08
[156]
웹사이트
Turkey Eggs - an overview | ScienceDirect Topics
https://www.scienced[...]
2023-06-30
[157]
웹사이트
七面鳥の卵、美食家に大人気で品薄に
https://jp.wsj.com/a[...]
2023-06-30
[158]
웹사이트
Eggs, hen, in shell; Production/Livestock Primary for World in 2013
http://faostat3.fao.[...]
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division (FAOSTAT)
2016-06-13
[159]
뉴스
Target used 16,000 eggs to decorate a dinner party, in a grand display of design’s wastefulness
https://qz.com/97382[...]
2017-05-11
[160]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
New York: Scribner
[161]
웹사이트
Information on chicken breeds
http://www.ces.purdu[...]
2010-01-10
[162]
웹사이트
https://qz.com/43113[...]
[163]
논문
Collagen in the egg shell membranes of the hen
1984-07
[164]
문서
Ornithology
[165]
웹사이트
How Influenza (Flu) Vaccines Are Made
https://www.cdc.gov/[...]
Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Immunization and Respiratory Diseases, US Department of Health and Human Services
2016-11-07
[166]
논문
Effects of carotenoids from lucerne, marigold and tomato on egg yolk pigmentation and carotenoid composition
[167]
웹사이트
Shell eggs from farm to table
http://www.fsis.usda[...]
USDA Food Safety and Inspection Service
2011
[168]
웹사이트
卵を割ったら中から血が! 原因と対処法に「知らなかった!」「そんなのがあるんだ」
https://grapee.jp/14[...]
2023-07-08
[169]
웹사이트
購入したばかりの卵を割ってみたら血が混ざっていましたが、品質に問題はありませんか。:農林水産省
https://www.maff.go.[...]
2023-07-08
[170]
웹사이트
卵のQ&A|JA全農ひろしま たまご広場
https://cokecco.zenn[...]
JA全農ひろしま
2023-07-08
[171]
웹사이트
日本養鶏協会
https://www.jpa.or.j[...]
2023-07-08
[172]
논문
Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques
http://jn.nutrition.[...]
[173]
논문
Eggshell powder, a comparable or better source of calcium than purified calcium carbonate: piglet studies
http://www3.intersci[...]
[174]
뉴스
What the Egg Was First
https://www.nytimes.[...]
The New York Times
2007-02-07
[175]
웹사이트
http://www.edinforma[...]
[176]
웹사이트
Important Cooking Temperatures
http://www.edinforma[...]
Edinformatics.com
2006-11-17
[177]
논문
Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg
[178]
논문
Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs
1997-10
[179]
서적
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
W. W. Norton & Company
2015-09-21
[180]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[181]
웹사이트
Why American Eggs Would Be Illegal In A British Supermarket, And Vice Versa
https://www.forbes.c[...]
[182]
간행물
How to Store Fresh Eggs
http://www.motherear[...]
Mother Earth News
1977-11
[183]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[184]
서적
Egg Science and Technology
Haworth Press
[185]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[186]
논문
Omega-3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed
[187]
논문
Comparison of fatty acid, cholesterol, and vitamin A and E composition in eggs from hens housed in conventional cage and range production facilities
http://ps.oxfordjour[...]
[188]
논문
Vitamins A, E and fatty acid composition of the eggs of caged hens and pastured hens
http://journals.camb[...]
[189]
웹사이트
How many eggs can I safely eat?
https://www.health.h[...]
2019-11-01
[190]
웹사이트
Protein intake associated with less cognitive decline
https://www.health.h[...]
2022-06-01
[191]
웹사이트
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20
http://www.ars.usda.[...]
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service
2007
[192]
논문
Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis
[193]
논문
A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women.
http://jama.jamanetw[...]
Harvard School of Public Health
1999-04-21
[194]
논문
Egg Consumption and Risk of Type 2 Diabetes in Men and Women
Biowizard.com
[195]
웹사이트
Egg consumption and risk of type 2 diabetes in older adults
http://www.ajcn.org/[...]
American Society for Nutrition
[196]
논문
Egg consumption and risk of cardiovascular diseases and diabetes: a meta-analysis
[197]
논문
USDA database for the choline content of common foods, release two
https://www.ars.usda[...]
[198]
논문
Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease
2011-04-07
[199]
논문
Pathology: At the heart of the problem
http://www.nature.co[...]
2013-01-30
[200]
논문
Intestinal Microbial Metabolism of Phosphatidylcholine and Cardiovascular Risk
2013-04-25
[201]
논문
Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases
[202]
논문
Egg yolk consumption, smoking and carotid plaque: reply to letters to the Editor
2013-03-01
[203]
논문
"[Egg intake and cardiovascular risk]"
[204]
논문
Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
[205]
뉴스
No link between eggs and heart disease or stroke, says BMJ meta-analysis.
http://www.foodnavig[...]
foodnavigator.com
2013-01-25
[206]
논문
Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-analysis
2013-07
[207]
논문
Chicken Consumption Is a Newly Identified Risk Factor for Sporadic Salmonella enterica Serotype Enteritidis Infections in the United States: A Case-Control Study in FoodNet Sites
[208]
논문
Public health investigations of Salmonella Enteritidis in catering raw shell eggs, 2002-2004
Blackwell Publishing
[209]
웹사이트
Lion Code of Practice
http://www.lioneggs.[...]
[210]
뉴스
Farming UK news article
http://www.farminguk[...]
[211]
뉴스
Millions of eggs removed from European shelves over toxicity fears
https://www.theguard[...]
The Guardian
2017-08-03
[212]
간행물
Egg Allergy Brochure
http://www.sswahs.ns[...]
Royal Prince Alfred Hospital
[213]
웹사이트
Egg Allergy Facts
http://www.aafa.org/[...]
[214]
서적
Pediatric Allergy, Asthma and Immunology
Springer
[215]
문서
Food allergen labelling and information requirements under the EU Food Information for Consumers Regulation No. 1169/2011: Technical Guidance
https://www.food.gov[...]
2015-04
[216]
웹사이트
Requirements for the Egg Industry in the 2001 Welfare Code
http://www.poultryhu[...]
2011-01-23
[217]
뉴스
Noticed November 25, 2014 10:00 a.m. You Can Now Buy Double-Yolk Eggs by the Dozen
http://www.grubstree[...]
2014-11-25
[218]
뉴스
Why American Eggs Would Be Illegal In A British Supermarket, And Vice Versa
https://www.forbes.c[...]
2012-10-25
[219]
웹사이트
Blue eggs, sometimes thought a joke, are a reality, as reported here
https://web.archive.[...]
[220]
뉴스
See New York Times
https://query.nytime[...]
New York Times
[221]
서적
A Blue Story
https://books.google[...]
New Scientist
1976-02-26
[222]
웹사이트
Evidence cited here
http://www.highbeam.[...]
[223]
웹사이트
El-banna company website, product information, available here
http://www.elbannapo[...]
[224]
웹사이트
Results of the study are
http://agris.fao.org[...]
[225]
웹사이트
Virtually any on-line chicken supply company will state the egg color of each breed supplied.
http://www.freewebs.[...]
[226]
웹사이트
See the egg color chart of the Marans Club
http://www.themarans[...]
[227]
웹사이트
Scientists and Experts on Battery Cages and Laying Hen Welfare
http://www.hsus.org/[...]
Hsus.org
2010-01-10
[228]
웹사이트
Eggs and force-moulting
http://ianrpubs.unl.[...]
Ianrpubs.unl.edu
2010-01-10
[229]
웹사이트
Commercial Egg Production and Processing
http://ag.ansc.purdu[...]
Ag.ansc.purdue.edu
2010-01-10
[230]
웹사이트
Free-range eggs
http://www.cok.net/l[...]
Cok.net
2010-01-10
[231]
웹사이트
United Egg Producers Certified Program
https://web.archive.[...]
[232]
웹사이트
Wondering What The "UEP Certified" Logo Means?
http://www.hsus.org/[...]
Hsus.org
2010-01-10
[233]
웹사이트
A Brief Guide to Egg Carton Labels and Their Relevance to Animal Welfare
http://www.hsus.org/[...]
Hsus.org
2010-01-10
[234]
웹사이트
EUR-Lex – 31999L0074 – EN
http://eur-lex.europ[...]
Eur-lex.europa.eu
2010-01-10
[235]
논문
"Here's egg in your eye": a prospective study of blunt ocular trauma resulting from thrown eggs
[236]
뉴스
美서 가장 위험한 음식 1위 '녹색 채소'
http://www.heraldbiz[...]
헤럴드경제
2009-10-07
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com