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식품 저장

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목차

1. 개요

식품 저장 기술은 식품의 부패를 막고 보존 기간을 늘리기 위한 다양한 방법들을 포괄한다. 전통적인 방법으로는 염지, 건조, 절임, 발효, 훈연, 끓이기, 묻기 등이 있으며, 현대적인 기술로는 냉장 및 냉동, 통조림 및 병조림, 진공 포장, 저온 살균, 방사선 조사, 식품 첨가물, 펄스 전기장 처리, 고압 처리, 가스 치환 포장, 생물학적 보존 등이 있다. 이러한 기술들은 식품의 안전성과 유통 기한을 향상시키지만, 일부 가공 식품과 첨가물의 과다 섭취는 건강에 해로울 수 있다는 우려도 존재한다. 2015년, 국제 암 연구 기관은 가공육을 1군 발암 물질로 분류했다.

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식품 저장

2. 전통적 방법

인류는 오래전부터 식품을 보존하기 위해 다양한 전통적 방법을 사용해 왔다. 이러한 방법들은 자연 환경을 활용하고, 미생물의 성장을 억제하는 원리에 기반한다.


  • 냉각: 냉장고 발명 이전에는 주로 지하 저장실이나 아이스박스에 식품을 저장하여 온도를 낮게 유지함으로써 미생물의 성장과 번식을 늦추고 효소의 작용을 멈추어 보존 기간을 늘렸다.
  • 알칼리 용액에 절이기: 올리브, 루테피스크, 피단 등을 저장하는 방법이다. 올리브를 알칼리 용액에 절이면 쓴맛이 사라지고, 고유의 풍미가 살아나며 질감도 부드러워진다.[54]
  • 통조림: 프랑스의 니콜라 아페르가 개발한 방법으로, 초기에는 프랑스군의 전투식량 보존에 이용되었다. 루이 파스퇴르가 미생물과 질병의 상관관계를 밝혀내면서 통조림의 저장 원리가 명확해졌다.
  • 아스픽: 식품을 젤리 형태로 만들어 저장한다.
  • 묻기: 한국에서는 예로부터 70cm 정도 땅을 파고 그 안에 김장독을 묻어 김치를 저장했다. 땅속 온도가 섭씨 0~1도로 유지되어 김치의 발효를 억제하고, 옹기로 만들어진 김장독의 순환 기능 덕분에 김치를 오랫동안 신선하게 보관할 수 있었다.[56] 인도 오디샤 주에서는 쌀을 땅에 묻어 저장하기도 한다.

2. 1. 건조

기원전 12,000년경부터 식량을 건조시켜 건어물로 만들어 미생물 번식에 필요한 수분 활성을 낮춤으로써 장기간 보존할 수 있었다. 말린 과일, 육포 등이 그 예이다.[41]

2. 2. 염장

소금, 높은 농도의 소금물, 간장 등에 의한 삼투압으로 식품 내부의 수분을 빼내어 수분 활성을 낮춤으로써 장기간 보존할 수 있다. 아질산염을 포함한 암염을 사용하면, 통상보다 장기간 보존하고 식중독을 방지하며 발색을 좋게 하는 효과가 있다는 것이 경험적으로 알려져 보존염으로 이용되어 왔다. 그러나 발암성이 지적되면서 아질산나트륨을 포함하지 않은 무염지 제품도 개발되었다[41]。

2. 3. 당장

설탕, 높은 농도의 설탕물(시럽), 꿀 등에 의한 삼투압으로 식료 내부의 수분을 빼내어 수분 활성을 잃게 함으로써 장기간 보존할 수 있었다.[8] 초기의 문화는 설탕을 보존제로 사용했으며, 과일을 꿀에 저장하는 것이 일반적이었다. 음식을 건조시킬 충분한 햇빛이 없는 북부 기후에서는 과일을 설탕과 함께 가열하여 잼을 만들었다.[15] 설탕은 사과, 배, 복숭아, 살구, 자두와 같은 과일과 함께 항균 시럽이나, 결정화될 때까지 설탕에 보존할 재료를 요리하고 그 결과물을 건조하게 보관하는 결정화된 형태로 과일을 보존하는 데 사용된다. 이 방법은 감귤류의 껍질(설탕에 절인 껍질), 안젤리카, 생강에 사용된다. 당절임은 잼과 젤리 생산에 사용될 수 있다.

2. 4. 발효

미생물의 작용을 이용하여 식품의 보존성을 높이는 방법이다. 유익한 미생물의 활동은 유해한 미생물의 성장을 억제하고, 독특한 풍미를 생성한다. 김치, 된장, 간장, 식초, 치즈, 요구르트, 술 등이 대표적이다.[15]

2. 5. 훈연

식품을 연기에 쐬어 훈제하면, 열에 의해 수분이 날아가 수분 활성이 낮아지고, 연기에서 생성된 페놀, 구아이아콜 등이 표면을 코팅하여 장기간 보존할 수 있게 된다.[43] 훈제는 페놀, 시린골, 구아이아콜, 카테콜 등 여러 열분해 생성물을 식품에 침착시킨다.[8]

2. 6. 절임

피클링(Pickling)은 항균성이 있는 식용 액체에 음식을 보존하는 방법으로, 화학적 피클링과 발효 피클링으로 나뉜다.

화학적 피클링은 세균 및 기타 미생물을 억제하거나 죽이는 식용 액체에 음식을 넣는 방식이다. 소금물(염분 함량이 높음), 식초, 알코올, 식물성 기름 등이 일반적인 피클링 제제이다. 많은 화학적 피클링 과정은 보존할 음식을 피클링 제제로 포화시키기 위해 가열하거나 끓인다. 오이, 고추, 콘드 비프, 청어, 달걀, 피칼릴리 같은 혼합 채소가 대표적인 화학적 절임 음식이다.

발효 피클링에서는 액체 내의 박테리아가 보존 제제인 유기산을 생성하며, 보통 젖산균을 통해 젖산을 생성한다. 사우어크라우트, 누카즈케, 김치, 수르스트뢰밍 등이 발효 피클에 속한다.

수산화 나트륨(잿물)은 식품을 세균 번식이 불가능할 정도로 알칼리성으로 만든다. 잿물은 음식의 지방을 비누화하여 맛과 질감을 변화시킨다. 루테피스크, 일부 올리브, 삭힌 오리알 제조에 잿물이 사용된다.

식초 절임은 초밥, 피클처럼 방부 효과가 있고, 산성 환경에서 균 번식을 억제하며, 삼투압으로 수분을 빼앗는 식초에 담가 보존하는 방법이다.

2. 7. 끓이기

액체를 끓이면 기존의 미생물을 죽일 수 있다. 우유와 물은 종종 끓여서 유해한 미생물을 제거한다.

2. 8. 묻기

식품을 땅속에 묻으면 저온, 저산소 환경이 조성되어 미생물의 성장을 억제할 수 있다. 김장독, 저장고 등이 이러한 원리를 이용한 대표적인 예시이다.[46] 인도 오디샤 주에서는 건기에 쌀을 저장하기 위해 땅에 묻는 방법을 사용하며, 이는 3~6개월 동안 쌀을 보관하는 데 도움이 된다.

3. 현대적 방법

과학 기술의 발전과 함께 식품을 더욱 효과적으로 보존하고 안전성을 높이는 다양한 현대적 방법들이 개발되었다.


  • 저온 살균: 루이 파스퇴르가 포도주의 산패(酸敗) 현상을 연구하다 고안한 방법으로, 저온에서 가열하여 보존성을 높인다. 파스퇴르 살균법(pasteurization)이라고도 불리며, 오늘날 대부분의 유제품과 다양한 음료에 적용된다.
  • 방부제: 항균제와 항산화제로 나뉜다.
  • 항균제: 프로피온산 칼슘, 질산 나트륨, 아질산 나트륨, 아황산염, 이산화 황, 중아황산칼륨, 아황산 수소 나트륨, 에틸렌다이아민테트라아세트산 등이 있다.
  • 항산화제: 뷰틸 하이드록시아니솔(BHA), 뷰틸레이트 하이드록시톨루엔(BHT) 등이 있다.
  • 진공 포장: 식품을 진공 상태로 포장하여 부피를 줄이고 수송, 저장, 가열 멸균에 용이하게 한다. 베이컨, 햄, 소시지, 어류 조제품, 김치, 조미료, 된장, 면류, 냉동식품, 과자 등에 사용된다.[57]
  • 방사선 조사(照射): 식품을 이온화 방사선에 노출시키는 방법으로, 베타선과 감마선이 사용된다. 세계 보건 기구는 이 과정을 거쳐도 식품이 방사능에 오염되지 않으며 신체에 무해하다고 발표했지만,[58][59] 이에 대한 비판도 존재한다.[60]
  • 전기천공법: 주스나 감자에 부분적으로 이용되는 방법이다.
  • MA 포장(modified atmosphere): 청과물 저장 시 필름으로 포장하여 내용물의 호흡에 의한 포장 내 가스 조성을 변화시켜 저장 효과를 높이는 방법이다.[61]
  • 고압 처리: 식품의 신선한 외관, 맛, 질감 및 영양소를 유지하면서 유해한 미생물과 부패 효소를 비활성화하는 데 사용될 수 있다.
  • 가스 치환 포장(MAP): 주변 대기에 작용하여 식품을 보존하는 방법이다. 신선한 과일 및 채소, 붉은 육류, 기타 육류 및 생선 등을 포장하는 데 자주 사용된다.
  • 생물학적 보존: 자연적이거나 제어된 미생물군집 또는 항균제를 사용하여 식품을 보존하고 유통 기한을 연장하는 방법이다.

3. 1. 냉장 및 냉동

냉장은 부패의 원인이 되는 미생물의 성장과 번식, 효소의 작용을 늦춰 식품을 보존하는 방법이다. 상업용 및 가정용 냉장고의 도입은 신선한 과일, 샐러드, 유제품과 같은 식품을 특히 따뜻한 날씨에 더 오랫동안 안전하게 보관할 수 있게 함으로써 서구 세계의 많은 사람들의 식단을 획기적으로 개선했다.[41]

냉동은 준비되지 않은 상태에서는 냉동이 필요하지 않았을 준비된 식품을 포함하여, 매우 다양한 식품을 상업적 및 가정용으로 보존하는 데 널리 사용되는 공정이다. 예를 들어, 감자 와플은 냉동 보관되지만 감자 자체는 여러 달 동안 보관하기 위해 서늘하고 어두운 곳만 있으면 된다. 냉장 창고는 많은 국가에서 국가 비상 사태에 대비하여 비축되는 전략적 식량 비축량을 대량으로 장기간 보관하는 데 사용된다.[41]

3. 2. 통조림 및 병조림

통조림(Canning)은 음식을 조리하여 살균된 캔이나 병에 밀봉하고, 남은 박테리아를 죽이거나 약화시키기 위해 용기를 끓이는(boiling) 과정을 거치는 일종의 살균(sterilization (microbiology)) 방식이다. 프랑스의 제과업자 니콜라 아페르(Nicolas Appert)가 발명했다.[4] 1806년까지 이 과정은 프랑스 해군에서 고기, 과일, 채소, 심지어 우유까지 보존하는 데 사용되었다. 아페르는 새로운 보존 방법을 발견했지만, 1864년 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 미생물, 음식 부패, 질병 간의 관계를 발견하기 전까지는 통조림 기술의 원리가 이해되지 않았다.[15]

음식은 부패에 대한 자연적 보호 정도가 다양한데, 딸기(Strawberry)와 같이 산도가 높은 과일은 통조림에 보존제가 필요하지 않으며 짧은 끓이는 과정만 필요하다. 반면, 당근(carrot)과 같이 산도가 낮은 채소는 더 오래 끓이고 다른 산성 물질을 첨가해야 한다. 채소와 고기와 같은 산도가 낮은 식품은 가압 통조림이 필요하다. 통조림이나 병에 담아 보존한 식품은 캔이나 병을 개봉하면 즉시 부패 위험에 노출된다.

통조림 공정에서 품질 관리가 부족하면 물이나 미생물이 유입될 수 있다. 이러한 실패는 대부분 캔 내부의 부패로 인해 가스가 생성되어 캔이 부풀거나 파열되면서 빠르게 감지된다. 그러나 불량한 제조(과소 처리)와 불량한 위생(hygiene)으로 인해 혐기성 세균인 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)에 의해 통조림 식품이 오염된 사례가 있는데, 이 세균은 음식 내에서 급성 독소를 생성하여 심각한 질병이나 사망을 초래한다. 이 세균은 가스를 생성하거나 뚜렷한 맛을 내지 않으며 맛이나 냄새로 감지되지 않는다. 그러나 이 독소는 조리하면 변성된다. 조리된 버섯(mushroom)을 잘못 처리한 후 통조림하면 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 성장을 촉진할 수 있으며, 이는 통조림이나 재가열로 파괴되지 않는 독소를 생성한다.

3. 3. 진공 포장

진공 포장은 진공 환경에서 음식을 보관하는 방법으로, 보통 밀폐된 봉투나 병에 담아 보관한다. 진공 환경은 생존에 필요한 산소를 박테리아로부터 제거하여 미생물의 성장을 억제한다. 진공 포장은 견과류를 보관하는 데 일반적으로 사용되는데, 이는 산화로 인한 풍미 손실을 줄이기 위해서이다. 하지만 소비자 수준에서 진공 포장의 주요 단점은 진공 밀봉이 내용물을 변형시키고 치즈와 같은 특정 음식의 풍미를 빼앗아갈 수 있다는 것이다.[41]

3. 4. 저온 살균

저온 살균은 액체 식품을 보존하는 과정으로, 원래는 지역 와인의 변질을 막기 위해 사용되었다. 오늘날 이 과정은 주로 유제품에 적용된다. 저온 살균법은 우유를 약 70°C에서 15~30초 동안 가열하여 우유 내의 박테리아를 죽이고, 남은 박테리아가 자라는 것을 막기 위해 10°C로 빠르게 냉각시키는 방식이다. 이후 우유는 멸균된 병이나 파우치에 담아 차가운 곳에 보관한다. 이 방법은 1862년 프랑스 화학자 루이 파스퇴르에 의해 발명되었다.[15]

3. 5. 방사선 조사

식품 조사[18]는 식품을 이온화 방사선에 노출시키는 것이다. 여러 종류의 이온화 방사선을 사용할 수 있으며, 여기에는 베타 입자(고에너지 전자)와 감마선(코발트-60 또는 세슘-137과 같은 방사성 물질에서 방출)이 포함된다. 조사는 박테리아, 곰팡이 및 해충을 죽이고, 과일의 숙성과 부패를 줄이며, 더 높은 선량에서는 불임을 유발할 수 있다. 이 기술은 살균과 비교될 수 있으며, 제품이 가열되지 않으므로 "저온 살균"이라고도 한다. 조사를 통해 품질이 낮거나 오염된 식품을 판매 가능하게 만들 수도 있다.

국내 및 국제 전문가 단체는 식품 조사를 "건강에 해로운" 것으로 선언했다. 세계 보건 기구 및 식량 농업 기구와 같은 유엔의 조직은 식품 조사를 지지한다.[19][20] 소비자들은 그러한 식품이 방사능을 띤다는 오해를 바탕으로 조사된 식품에 대해 부정적인 견해를 가질 수 있다.[21] 실제로 조사된 식품은 방사능을 띠지 않으며 방사능을 띨 수도 없다. 활동가들은 또한 조사가 오염의 근본 원인을 해결하지 않고 오염된 식품을 살균하는 데 사용될 수 있다고 주장하는 등 다른 이유로 식품 조사를 반대해 왔다.[22] 식품 조사가 허용되는지 여부에 대한 국제 법률은 규제가 없는 것부터 완전한 금지에 이르기까지 전 세계적으로 다양하다.[23]

전 세계 40개 이상의 국가에서 연간 약 50만ton의 식품이 조사된다. 이 식품은 주로 향신료와 조미료이며, 과실파리 검역을 위해 조사되는 신선 과일의 비율이 증가하고 있다.[24][25]

3. 6. 식품 첨가물

식품 첨가물은 박테리아나 곰팡이 등 미생물의 성장을 억제하는 항균제이거나, 식품 성분의 산화를 억제하는 산소 흡수제와 같은 산화 방지제일 수 있다.[16][17]

일반적인 항균 보존제로는 니신, 소르빈산염, 프로피온산칼슘, 질산나트륨/아질산나트륨, 아황산염(이산화황, 아황산수소나트륨, 아황산수소칼륨 등), EDTA, 히노키티올, ε-폴리리신 등이 있다. 산화 방지제에는 토코페롤(비타민 E), 부틸히드록시아니솔(BHA) 및 부틸히드록시톨루엔(BHT)이 있다. 에탄올 또한 보존제로 사용된다.

고기의 경우 아질산염을 사용하여 세균 번식을 억제하며,[44] 그 외에도 보존료로 소르빈산, 프로타민, 산화 방지제로 비타민 C, 방부제로 벤조산 등 수많은 식품 첨가물이 사용되고 있다.

그러나 일부 식품 첨가물은 안전성 문제가 제기되고 있으며, 과다 섭취 시 건강에 해로울 수 있다.

3. 7. 펄스 전기장(PEF) 처리

펄스 전기장(PEF) 처리는 강한 전기장을 짧은 펄스 형태로 가하여 세포를 처리하는 방식이다. PEF는 식품을 살균하기 위한 저온 살균 대체 기술로 활용될 가능성이 있다. PEF 처리 과정에서 식품은 두 전극 사이에 놓이고, 펄스 형태의 전기장이 가해진다. 이 전기장은 세포막에 구멍을 넓혀 세포를 죽이고 내용물을 방출시킨다.[41]

PEF 기술은 현재 식품 가공 분야에서 연구 개발 중인 기술이다. 과일 주스 살균에 PEF 공정을 적용하는 것은 제한적이지만, 유럽 시장에서는 PEF로 처리된 주스 몇 가지를 찾아볼 수 있다. 미국에서는 이미 수년 전부터 주스 살균에 PEF 기술을 활용해 왔다. 세포 붕괴 목적으로 PEF 기술은 감자 가공업체에서 예열기의 효율적인 대안으로 주목받고 있다. 미국과 캐나다에서는 이미 감자 가공에 PEF 기술이 적용되고 있으며, 유럽, 호주, 인도, 중국 등 여러 국가에서도 상업적으로 PEF를 이용한 감자 가공이 이루어지고 있다.[41]

3. 8. 고압 처리(HPP)

고압 처리는 식품의 신선한 외관, 맛, 질감 및 영양소를 유지하면서 유해한 미생물과 부패 효소를 비활성화하는 데 사용될 수 있다. 2005년까지 이 공정은 오렌지 주스에서 과카몰리, 델리 고기에 이르기까지 다양한 제품에 사용되었으며 널리 판매되었다.[31] 온도 및 압력 설정에 따라 고압(HP) 처리는 로그 감소와 동일한 수준의 살균 효과를 얻거나 모든 미생물을 멸균할 수 있다.[32]

3. 9. 가스 치환 포장(MAP)

변형 대기 포장은 주변 대기에 작용하여 식품을 보존하는 방법이다. 이는 신선한 과일 및 채소(특히 샐러드), 붉은 육류, 기타 육류 및 생선 등을 포장하는 데 자주 사용된다.[26][27][28][29]

  • 신선한 과일 및 채소: 산소(O2|오투영어) 농도를 줄이고 이산화 탄소(CO2) 농도를 높이면 호흡이 느려지고 저장된 에너지를 보존하여 유통 기한이 늘어난다. 높은 습도는 수분 손실을 줄이는 데 사용된다.[26][27]
  • 붉은 육류: 미오글로빈의 산화를 줄이고 육류의 매력적인 밝은 적색을 유지하기 위해 높은 O2|오투영어 농도가 필요하다.[28]
  • 기타 육류 및 생선: 산화를 줄이고 일부 미생물을 억제하기 위해 더 높은 CO2|시오투영어 농도를 사용한다.[29]

3. 10. 생물학적 보존

생물학적 보존은 자연적이거나 제어된 미생물군집 또는 항균제를 사용하여 식품을 보존하고 유통 기한을 연장하는 방법이다.[34] 유익한 박테리아 또는 이들이 생산하는 발효 산물을 이용하여 부패를 제어하고 식품 내 병원체를 비활성화한다.[33]

젖산균 (LAB)은 생물학적 보존제로서 유용한 길항적 특성을 가지고 있다. 젖산균의 대사 산물에는 젖산, 아세트산, 과산화수소, 펩타이드 박테리오신과 같은 활성 항균제가 포함되어 있다. 일부 젖산균은 특히 효과적인 보존제인 항균제 니신을 생성한다.[35][36]

니신의 3D 스틱 모델


LAB 박테리오신은 오늘날 허들 기술의 필수적인 부분으로 사용된다. 다른 보존 기술과 함께 사용하면 부패 세균 및 기타 병원체를 효과적으로 제어할 수 있으며, 그람 음성 세균을 포함한 광범위한 유기체의 활동을 억제할 수 있다.[34]

생물학적 보존제는 미생물 발효와 같은 경쟁 플로라를 이용한다.

4. 건강 및 안전성 문제

국제 암 연구 기관(IARC)은 2015년에 염장, 발효, 훈제 등 가공 처리된 육류를 "1군: 사람에게 발암성이 인정되는 물질"로 분류했다.[48][49][50]

4. 1. 가공육과 암

세계 보건 기구 산하 국제 암 연구 기관(IARC)은 2015년에 염장, 발효, 훈제 등 가공 처리된 육류를 "1군: 사람에게 발암성이 인정되는 물질"로 분류했다.[48][49][50]

참조

[1] 서적 The State of Food and Agriculture 2019. Moving forward on food loss and waste reduction, In brief http://www.fao.org/d[...] FAO
[2] 웹사이트 Good food for a better future https://www.sdgfund.[...] 2020-11-03
[3] 서적 Fields of Farmers by Joel Salatin {{!}} Chelsea Green Publishing https://www.chelseag[...] 2020-11-03
[4] 문서 "Nicolas Appert inventeur et humaniste" http://www.appert-ai[...] Paris 1994
[5] 서적 The Great Meat Cookbook https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2012
[6] 뉴스 Truc: confit, a fat-fabulous way to preserve meat https://www.scmp.com[...] Post Magazine 2012-11-03
[7] 간행물 Investigation of Xinomavro Red Wine Aging with Various Wood Chips Using Pulsed Electric Field MDPI AG 2024-01-24
[8] 문서 The Chemistry of Food Additives and Preservatives 2012
[9] 웹사이트 Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation http://nchfp.uga.edu[...] National Center for Home Food Preservation 2017-05-30
[10] 웹사이트 World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer http://www.cancer.or[...] Cancer.org 2016-01-14
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[12] 웹사이트 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat https://www.iarc.fr/[...] International Agency for Research on Cancer 2015-10-26
[13] 웹사이트 Did people drink water in the Middle Ages? https://www.medieval[...] 2024-08-23
[14] 웹사이트 The Ancient Method That Keeps Afghanistan's Grapes Fresh All Winter http://www.atlasobsc[...] 2023-12-06
[15] 웹사이트 Historical Origins of Food Preservation http://nchfp.uga.edu[...] 2014-05-05
[16] 간행물 Active Packaging Applications for Food: Active packaging applications for food… https://mediatum.ub.[...] 2018-01
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[18] 문서 Food Irradation – A technique for preserving and improving the safety of food WHO 1991
[19] 문서 Wholesomeness of irradiated food World Health Organization 1981
[20] 문서 High-Dose Irradiation: Wholesomeness of Food Irradiated With Doses Above 10 kGy World Health Organization 1999
[21] 문서 What do consumers think about irradiated foods 1992
[22] 서적 Zapped! Irradiation and the Death of Food Food & Water Watch Press 2008
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[27] 웹사이트 Controlled Atmospheric Storage (CA) :: Washington State Apple Commission http://www.bestapple[...] 2013-08-08
[28] 간행물 Carbon monoxide in meat and fish packaging: advantages and limits 2018
[29] 서적 Food processing technology: principles and practice (4th ed) Woodhead Publishing
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