가지 (식물)

3. 생태

가지는 높이가 60~100cm이고, 전체에 별 모양의 털이 있으며 가시가 생기기도 한다.^[8] 잎은 어긋나고 자루가 있으며, 난상 타원형으로 길이는 15~35cm이고 끝이 뾰족하다. 잎 가장자리는 물결 모양이며, 잎자루에 가까운 부분은 좌우 비대칭이다. 잎에는 가시와 털이 있다.

꽃은 6~9월에 피는데, 마디 사이 중앙에서 꽃대가 나와 몇 송이의 꽃이 달리고 꽃받침은 자줏빛이다.^[8] 꽃은 잎겨드랑이와 다음 잎자루 사이에 꽃자루를 내어, 자줏빛 꽃을 아래를 향해 1개에서 수 개 피운다. 하나의 꽃자루에 여러 송이의 꽃이 피어도, 기부의 1개 이외에는 결실하지 않는다. 꽃은 흰색에서 보라색을 띠며, 5개로 갈라진 꽃잎과 노란색 수술을 가지고 있다.^[8]

열매는 품종에 따라 모양과 색이 다양하다. 보통 자줏빛이지만, 녹색, 흰색인 것도 있다. 과육은 밀도가 낮고 스펀지 모양이다. 꼭지 부분에는 가시가 있는 것도 있으며, 날카로운 가시는 신선도를 구별하는 방법의 기준이 되지만, 수확 작업성 향상 및 열매에 상처가 생긴다는 이유로 가시가 없는 품종도 개발되었다. 열매는 식물학적으로 장과로 분류되며, 작고 부드러우며 식용 가능한 수많은 씨앗이 들어 있다.^[13] 씨앗은 관련 식물인 담배처럼 니코틴과 유사한 알칼로이드를 함유하고 있거나 이 물질로 덮여 있어 쓴맛이 난다.^[13] 열매를 자르면 잘린 표면이 빠르게 갈색으로 변한다(산화).^[9]

가지는 인도 원산으로, 원산지 등 열대 지역에서는 다년생 식물이지만, 온대 지역에서는 한해살이풀로 밭에서 재배된다. 추위와 건조에 약하며, 햇볕이 잘 들고 물을 좋아하는 성질이 있다. 가지 게놈은 12개의 염색체를 가지고 있다.^[14]

4. 역사

가지의 원산지는 인도 동부로 추정되며, 남아시아 또는 아프리카가 원산지라는 설도 있다. 동양 각국에는 5~6세기에 이미 전파되었다. 한국에는 신라시대부터 재배한 기록이 있다.

4. 1. 한국에서의 역사

5. 품종

전 세계적으로 1000종이 넘는 다양한 품종이 있으며, 일본에서는 대략 70종 정도가 있다.^[93] 모양, 크기, 색깔에 따라 다양한 품종이 있으며, 대표적인 품종으로는 천량 가지, 긴 가지 종류인 '흑양', 미국 가지 종류인 '쿠로와시' 등이 있다.

• 꼬마 가지(小丸ナス)(코나스): 껍질이 부드럽고 씨가 적은 것이 특징이다.^[93] 재래 품종으로는 교토의 모기, 도호쿠 지방의 민전(민덴), 야마가타현의 데와 등이 있다.
• 둥근 가지(丸ナス): 둥근 모양으로 껍질이 단단하고 과육이 치밀한 것이 특징이다. 조림에 잘 무르지 않아 된장 구이 등에 사용된다. 간사이 지방과 신에쓰 지방에서 재배되며, 교토 채소의 가모 가지(賀茂なす)가 잘 알려져 있다.^[93]

• 난형 가지(卵形ナス): 간토 지방에서 많이 유통되는 품종이다. 대표적인 품종은 '진흑' (신쿠로)이지만 현재는 유통되지 않는다.
• 천량 가지(千両ナス): 난형 가지와 중장 가지를 교잡하여 만든 품종이다. 꼭지 근처까지 짙은 보라색을 띤다. 간토 지방을 중심으로 동일본에서 유통된다.
• 중장 가지(中長ナス): 가장 많이 유통되는 품종이다. 껍질과 과육 모두 부드러워 다양한 조리에 사용된다.
• 긴 가지(長ナス): 길이가 20 - 30 cm이며, 과육이 부드럽고 수분이 많은 것이 특징이다. 찌거나 굽거나 소금에 절이는 조리법에 적합하다. 대표 품종으로는 '흑양', 'PC 축양'이 있으며, 서일본의 '쓰다 장', '하카타 장', 도호쿠 지방의 '센다이 장', '난부 장' 등이 있다.
• 미국 가지(米ナス)(베이나스, 아메리카나스): 미국 품종인 블랙 뷰티를 일본에서 개량한 대형 가지로, 꼭지가 녹색인 것이 특징이다. 과육은 단단하고, 구이, 볶음, 조림 등의 가열 조리에 적합하다. '쿠로와시' 등이 있다.
• 주머니 가지(巾着ナス): 둥근 가지의 일종으로, 작고 둥글며 찌그러진 주머니 모양이다. 껍질이 부드럽고 과육이 꽉 차고 단단한 것이 특징이다. 가열해도 잘 무르지 않아 조림, 튀김, 절임에 사용된다. 니가타현 우오누마시산 '나가오카 주머니'(나카지마 주머니)가 잘 알려져 있다.
• 흰 가지(白ナス): 동남아시아의 품종으로, 열매가 하얗다. 껍질이 약간 단단하며, 아린 맛이 적고 끓여도 국물이 검게 변하지 않는다. '화이트 벨', '에치고 흰 가지' 등이 있다.
• 흰 긴 가지(白長ナス): 열매가 20 - 23 cm 정도 되는 대장 타입의 흰 가지이다. 엷은 녹색이고 꼭지가 작다. 열매는 껍질이 단단하지만 과육은 부드러워 구운 가지 등에 사용할 수 있다. '맛 시라카와' 등이 있다.
• 녹색 가지(緑ナス): 사이타마현 등에서 재배되는 녹색 가지이다. 가열하면 속이 부드러워져 구이, 볶음, 튀김에 적합하다. 길이 30 cm 정도 되는 녹색의 대장 가지 '녹미' 등도 있다.
• 뱀 가지(ヘビナス): 길이 25 - 30 cm, 굵기 2 - 2.5 cm의 가느다란 열매가 특징이다. 과피는 짙은 보라색이고, 과피와 과육도 부드럽고 달콤하다. 기름과 궁합이 좋고, 가열 조리하면 녹은 듯한 촉감이 된다.

• 도호쿠(東北)・간토(関東) 지방: 야마가타현 쓰루오카시 민전에 유래하는 민전가지(민전 작은가지)와^[41] 사이타마현 소카시에서 발달한 하야세마구로가지(早生真黒茄子)가 있다.^[41] 민전가지(民田なす)는 에도 시대부터 이어져 온 전통 품종으로, 과실이 15 - 20g으로 작으며, 겨자 절임 등에 사용된다.^[41] 하야세마구로가지(早生真黒茄子)는 현재의 중형 가지 교배 품종의 원형이라고 한다.^[41]
• 주부(中部) 지방: 니가타현 도요에쓰(豊栄市) (현・니가타시 기타구)의 야키가지(やきなす),^[41] 쇼와 초기에 니가타현 나카칸바라군 주젠무라(十全村) (현: 고센시)에서 재배가 시작된 센슈미즈가지 계통의 주젠가지(十全なす),^[41] 나가노현의 대형 둥근가지인 오부세 둥근가지가 있다.^[41] 오부세 둥근가지는 열매가 400g 정도 되는 것도 있으며, 향토 음식 "오야키"의 재료로 사용하는 등, 폭넓은 요리에 사용된다.^[41]
• 긴키(近畿) 지방: 시가현 고난시 시모다 지구에서 재배되는 시모다가지(下田なす),^[89] 교토부 기타야마 주변에서 재배되는 가모가지(賀茂なす),^[41] 오사카부 센슈 지역에서 재배되는 미즈가지(水なす)가 있다.^[89] 시모다가지(下田なす)는 작고 부드러우며 떫은맛이 없다.^[89] 가모가지(賀茂なす)는 지름 20 - 15 cm, 무게 300g이 되며, 덴가쿠・조림 등에 사용되는 둥근가지이다.^[89] 미즈가지(水なす)는 수분이 많은 둥근가지로, 껍질도 속도 부드럽고 떫은맛도 적어서 얕은 절임 등으로 생식할 수 있다.^[89]
• 주고쿠(中国)・시코쿠(四国)・규슈(九州) 지방: 야마구치현 (나가토시, 하기시)의 타야가지(田屋なす),^[41] 고치현 난코쿠시에서 생산되는 토이치가지(十市なす),^[41] 구마모토현 등 규슈 지방에서 많이 재배되는 다이초가지(大長茄子),^[41] 구마모토현의 히고무라사키가지(肥後紫なす)가 있다.^[41] 타야가지(田屋なす)는 외관이 좋고, 1개가 500g 이상인 것은 "하기타마게나스"라고 불린다.^[96] 토이치가지(十市なす)는 달걀형의 작은 가지로, 색깔과 모양이 좋아 교토의 고급 음식점 등에서도 사용된다.^[41] 다이초가지(大長茄子)는 길이 40 - 50 cm로 장대하며, 껍질이 단단하지만 과육은 부드럽다.^[41] 히고무라사키가지(肥後紫なす)는 대형 품종으로, 길이와 굵기가 있으며 약간 붉은 기가 있고 떫은맛이 적고 부드럽다.^[41]

5. 1. 한국의 재배 품종

6. 재배

가지는 더운 날씨를 선호하며, 햇볕이 잘 들고 물을 좋아하는 성질이 있다.^[72][73] 재배 시기는 늦봄부터 가을까지(5 - 10월)이며, 여름 더위에 잘 견딘다. 연작 장애가 발생하기 쉬우므로, 접목 묘목을 사용하거나 3 - 5년 동안 가지과 채소를 재배하지 않은 밭에서 키운다.

열대 기후와 아열대 기후에서는 가지를 밭에 파종할 수 있다. 온대 기후에서 자란 가지는 서리의 위험이 모두 지난 후에 밭에 옮겨 심을 때 더 잘 자란다.^[72][73] 씨앗은 일반적으로 예상 무상 기간 8~10주 전에 시작한다. 품종에 따라 식물 간 간격은 45~60cm, 재배 장비 유형에 따라 이랑 간 간격은 60~90cm로 해야 한다. 멀칭은 수분을 보존하고 잡초와 곰팡이병을 예방하는 데 도움이 되며, 식물은 하루 중 가장 더운 시간대에 약간의 그늘을 제공받으면 이점을 얻는다. 꽃을 흔들어서 인공 수분을 하면 첫 번째 꽃의 착과율이 향상된다. 재배자는 일반적으로 다소 목질인 줄기 때문에 꽃받침 바로 위에서 과실을 덩굴에서 잘라낸다. 꽃은 완전화되어 암술과 수술 구조를 모두 포함하며, 자가 수분 또는 교차 수분될 수 있다.^[75]

토마토, 고추, 감자와 같은 다른 가지과 식물을 괴롭히는 많은 해충과 질병은 가지에도 문제가 된다. 이러한 이유로 이전 친척 식물이 있던 지역에는 일반적으로 심지 않아야 한다. 그러나 가지는 담배가루이와 같은 해충에 특히 취약할 수 있으므로, 희생 유인 작물로서 고추와 같이 덜 취약한 식물과 함께 재배되기도 한다. 해충의 압력을 줄이려면 가지의 연속 재배는 4년 간의 간격을 두어야 한다.^[76] 일반적인 북미 해충으로는 콜로라도 감자벌레, 벼룩잎벌레, 진딧물, 담배가루이, 점박이응애가 있다. 좋은 위생 및 윤작 관행은 가장 심각한 곰팡이병인 ''Verticillium''을 방제하는 데 매우 중요하다.^[77] 감자 잎벌레 (''Phthorimaea operculella'')는 가지와 같은 가지과 식물을 선호하는 좁은 먹이 식성을 가진 곤충이다. 암컷 ''P. operculella''는 잎을 사용하여 알을 낳고 부화한 유충은 잎의 엽육을 먹는다.^[78]

묘목을 만들 때는, 육묘 상자 등에 씨앗을 4 - 5 cm 간격으로 뿌리고, 지온 28 - 30도가 되도록 보온 양생하면 발아하므로 솎아내기를 실시하고, 잎이 1장이 되면 육묘 포트에 옮겨 심는다. 최저 기온이 15도를 밑돌지 않게 된 후, 지역의 기후에 적합한 품종의 묘목을 심는다. 건조를 싫어하므로, 볏짚이나 비닐 등으로 멀칭을 하는 것이 좋다. 묘목이 뻗어 나오면, 주된 가지와 바로 아래의 세력이 있는 가지를 남기고, '두 갈래 만들기' 또는 '세 갈래 만들기'로 키우는 것이 기본이다. 1주에 1개의 지주를 세우고, 주된 가지와 지주를 끈으로 묶어 지지해도 좋다.

가지는 영양을 많이 필요로 하는 채소로, 영양 부족이 되지 않도록 자주 웃거름을 주는 것이 중요하다. 비가 오지 않을 때는 열매가 굳어지므로, 충분한 물주기도 필요하다. 한여름이 되면, 가지가 엉키고 생장이 둔해지며, 더욱이 가지의 노화에 의해 열매 맺음이 나빠진다. 그래서, 잎을 2 - 3장 남기고, 지면에서 높이의 약 2분의 1에서 3분의 1 정도 되는 곳에서 가지를 잘라내는 잘라내기 전정(갱신 전정)을 실시한다. 더욱이 전정한 주의 주변 뿌리를 잘라 비료와 물을 충분히 주면, 새로운 가지와 잎이 뻗어나와 약 1개월 후에 다시 열매가 맺혀, 10월경까지 '가을 가지'를 수확할 수 있게 된다.

7. 병충해

가지의 대표적인 병해로는 잎이 녹색일 때 급격하게 시들어 버리는 청고병이 있으며, 장마가 끝나고 여름에 발생하기 쉽다. 해충으로는 진딧물, 무당벌레, 진드기류가 발생하기 쉽다. 연작 장해가 발생하기 쉬운 식물이므로, 같은 가지과인 토마토나 감자, 피망을 심었던 장소에서는 4~5년 정도 간격을 두지 않으면 토양 전염되는 병에 걸리기 쉽다. 해충이 발생하기 시작하면 잎의 색깔에 주의하여 잎의 앞뒷면에 약제를 살포하여 방제한다. 파나 부추 등 파속 식물을 함께 심어 두면 이러한 병을 예방하거나 해충을 쫓는 효과를 기대할 수 있다. 마찬가지로 컴패니언 플랜츠로서, 메리골드는 토양 속 선충 구제 및 기타 해충 방지, 바질과 한련은 진딧물이 달라붙기 어렵게 하는 효과를 기대할 수 있다.

토마토, 고추, 감자와 같은 다른 가지과 식물을 괴롭히는 많은 해충과 질병은 가지에도 문제가 된다.^[76] 이러한 이유로 이전 친척 식물이 있던 지역에는 일반적으로 심지 않아야 한다. 그러나 가지는 담배가루이와 같은 해충에 특히 취약할 수 있으므로, 희생 유인 작물로서 고추와 같이 덜 취약한 식물과 함께 재배되기도 한다. 해충의 압력을 줄이려면 가지의 연속 재배는 4년 간의 간격을 두어야 한다.^[76]

일반적인 북미 해충으로는 콜로라도 감자벌레, 벼룩잎벌레, 진딧물, 담배가루이, 점박이응애가 있다. 좋은 위생 및 윤작 관행은 가장 심각한 곰팡이병인 ''Verticillium''을 방제하는 데 매우 중요하다.^[77] 감자 잎벌레 (''Phthorimaea operculella'')는 가지와 같은 가지과 식물을 선호하는 좁은 먹이 식성을 가진 곤충이다. 암컷 ''P. operculella''는 잎을 사용하여 알을 낳고 부화한 유충은 잎의 엽육을 먹는다.^[78]

8. 생산

2022년 전 세계 가지 생산량은 59백만 톤이었으며, 중국이 65%(38백만 톤), 인도가 22%(13백만 톤)를 차지했다.^[79] 이집트는 1.4백만 톤, 튀르키예는 0.8백만 톤, 인도네시아는 0.7백만 톤을 생산했다.^[79]

일본에서는 고치현, 도치기현, 후쿠오카현, 군마현 등이 주산지이며, 계절에 따라 오사카부, 오카야마현, 사가현, 구마모토현, 이바라키현 산 가지도 유통된다. 일본에는 대한민국과 뉴질랜드에서 가지를 주로 수입한다. 한국에서는 경상남도, 전라남도, 충청남도 등에서 주로 재배된다.

9. 영양

생 가지는 92%의 물, 6%의 탄수화물, 1%의 단백질로 구성되어 있으며, 지방은 거의 없다(표 참조). 필수 영양소는 소량만 함유하고 있으며, 망간만이 1일 영양소 기준치의 중간 정도 비율(10%)을 차지한다.^[71] 영양 성분의 미미한 변화는 계절, 재배 환경(노지 또는 온실), 유전자형에 따라 발생한다.^[71]

가지 열매의 93% 이상은 수분이다.^[99] 다른 채소와 비교하면 저칼로리이며, 지방 연소 비타민이라고 불리는 비타민 B2 등을 균형 있게 함유하고 있다.^[99] 비타민 C나 칼륨, 칼슘 등의 미네랄류는 비교적 적지만, 골고루 함유되어 있다.^[99] 식이섬유는 담색 채소로서는 평균적인 양이다.^[99]

또한 가지에는 콜린이라는 기능성 성분이 함유되어 있다. 이 콜린은 무색의 강알칼리성 물질로, 혈압과 콜레스테롤을 낮추고,^[100] 동맥 경화를 방지하며, 위액의 분비를 촉진하고, 간의 기능을 좋게 하고, 기분 개선 효과^[100] 등의 작용이 인정되고 있다.

"가지 곤색"이라고 불리는 가지 껍질의 짙은 자색 색소 성분은 폴리페놀의 일종으로, 안토시아닌계 색소 나스닌이다.^[99] 나스닌은 항산화 작용이 있어, 동맥 경화 예방이나 노화 예방 등에 효과가 있다고 하며,^[99] 또한 나스닌은 수용성이며,^[99] 가수 분해에 의해 델피니딘이 되어, 철이나 니켈이온이 존재하면 안정된 염을 만든다는 특징이 있다.^[99] 가지 장아찌를 만들 때 선명한 색을 유지하기 위해, 가지와 함께 쇠못 등을 넣는 것은 이 때문이다.^[99]

동양 의학에서는 체온을 낮추는 효과가 있다고 한다. 또한 껍질의 색소 나스닌은 항산화 작용이 있는 안토시아닌의 일종이다.

2024년 1월에는 가지의 꼭지에 포함된 천연 화합물이 자궁 경부암 세포에 항종양 효과가 있다는 것이 나고야 대학 연구팀의 실험으로 밝혀졌다.^[101][102]

10. 이용

열매는 쪄서 나물도 하고 전도 부치며 가지찜, 가지 볶음 등으로 만들어 먹는다.^[53][54]

10. 1. 요리

10. 1. 1. 한국 요리

10. 1. 2. 외국 요리

10. 2. 약용

11. 문화

첫 꿈의 길조는 예로부터 "1 후지, 2 매, 3 가지"라고 한다. 우란분회에는 가지로 말을 본떠 조상의 영혼에게 바치는 풍습이 있다. 오본 기간 동안에는 고인의 영혼이 이 세상과 저 세상을 왕래하기 위한 탈것으로, 정령마라고 불리는 오이나 가지로 만든 동물을 준비한다. 4개의 삼 줄기 또는 성냥개비, 꺾은 젓가락 등을 다리로 간주하여 꽂아 말, 소로 만든다. 오이는 발이 빠른 말에 비유되어 저 세상에서 빨리 집으로 돌아오도록 한다. 가지는 걸음이 느린 소에 비유되어 이 세상에서 저 세상으로 돌아가는 것이 조금이라도 늦어지도록, 또한 공물을 소에 태워 저 세상으로 가져가 달라는 소망이 담겨 있다.

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