냄비

3. 종류

냄비는 재질, 형태, 용도, 지역 등에 따라 다양하게 분류할 수 있다.

일본 특허청의 의장 분류 정의 카드에 따르면, 냄비는 식재료에 열을 가하기 위한 조리 기구이며, 조림, 삶음, 튀김 등의 조리법에 이용된다.^[2] 일반적으로 원형이며, 금속제나 도자기제의 용기로, 주로 조리 목적이나 액체를 보관하는 목적으로 사용된다.

손잡이(핸들)에 주목한 분류에 따르면, 한 손잡이가 있는 홑손냄비(片手鍋)^[5], 두 손잡이가 있는 양손냄비(両手鍋)^[2], 걸이 손잡이가 있는 것^[2] 등이 있다. 일본 요리 전문 조리사 세계에서는 엿가락냄비(やっとこ鍋, 후술)처럼 손잡이가 없고 엿가락(やっとこ)으로 잡아서 사용하는 것도 자주 사용된다. 또한, 뚜껑이 있는 것과 뚜껑이 없는 것이 있다.^[2]

일반적으로는 열원을 갖추고 있지 않지만,^[2] 전기 냄비처럼 열원을 갖춘 것도 있다.^[2]

• 압력솥(圧力鍋): 뚜껑을 덮어 밀폐하고 증기가 빠져나가지 않도록 하여 내부 압력을 높여, 물의 끓는점을 100°C 이상으로 올려 고온고압으로 가열하는 냄비. 완전히 밀폐하면 내부의 압력이 너무 높아져 위험하므로, 압력조절밸브가 뚜껑에 장착되어 일정한 압력이 유지되는 구조로 되어 있다.
• 보온 조리냄비(保温調理鍋): 보온성이 높고, 짧은 가열 시간으로도 잔열을 이용하여 효율적으로 조리할 수 있도록 설계된 냄비.

• 전골냄비: 얕고 넓은 냄비로, 전골 요리에 사용된다.
• 뚝배기: 찌개, 국 등 국물 요리에 주로 사용되는 도자기 냄비이다.
• 곱돌 냄비: 돌솥밥, 갈비찜 등 전통 요리에 사용되는 냄비이다.
• 소스팬: 한 손잡이가 달린 얕은 냄비로, 주로 소스를 만드는 데 사용된다.
• 프라이팬: 지름이 크고 얕은 냄비로, 볶음, 부침 요리에 사용된다.
• 밀크팬: 우유를 데우는 데 적합한 작고 깊은 냄비이다.
• 웍: 둥근 바닥의 중화요리용 냄비이다.
• 타진 냄비: 원뿔형 뚜껑이 있는 냄비로, 찜 요리에 사용된다.
• 더치 오븐: 미국에서 유래한 두꺼운 주철 냄비로, 오븐 요리에 사용된다.

3. 1. 재질에 따른 분류

3. 1. 1. [[도자기]] 냄비

3. 1. 2. 금속 냄비

• '''구리''': 실용 가능한 재질 중에서 가장 열전도율이 높아 효율적인 가열이 가능하므로 냄비 재질로 이상적이다. 하지만 재질적으로 무르기 때문에 흠집이 잘 생기고, 산화나 전기 부식이 일어나기 쉬워 관리가 번거롭다. 따라서 현대의 구리 냄비 안쪽에는 주석 도금이 되어 있으며, 안쪽이 은색으로 빛난다. 전성이 뛰어나 단조 성형되는 경우가 많았다. 단조 냄비는 주조보다 얇고 가볍지만, 제조에는 기술력과 수고가 필요하며, 지금의 구리도 철보다 고가이기 때문에 고급품이었다. 저렴한 프레스 성형의 냄비에 단조의 망치 자국을 모방한 패턴이 성형되어 있는 것도 고급품이었던 흔적이다. 현재도 소규모로 장인의 손으로 제조가 계속되고 있으며, 진짜 단조 냄비는 자세히 관찰하면 (제작자의 기술 수준에 따라 다르지만) 망치 자국이 완전히 일정하지 않으므로 프레스 성형과 구별할 수 있다.
• 구리로 만든 조리 기구로 요리하면 요리에 구리 이온이 스며든다. 구리 이온은 달걀 흰자의 거품을 안정시키거나 녹색 채소의 색을 선명하게 하는 효과가 있는 반면, 인체에서 배출되기 어렵고 대량으로 섭취하면 위장 장애나 간 장애를 일으킬 위험이 있다. 따라서, 안쪽이 주석 도금되지 않은 구리 조리 기구를 매일 사용하는 것은 권장하지 않는다.^[6]
• '''철''': 예전에는 냄비 재료로 가장 많이 사용되었다. 튼튼하고 열에도 강하며, 기름이 잘 스며들기 때문에, 강한 불과 기름을 많이 사용하는 중식 웍의 재료로는 주류이다. 사용함으로써 철분을 보충할 수 있으며, 열전도율도 비교적 양호하다. 녹이 잘 슬고 무거운 것이 단점이다. 강판을 프레스 가공한 것과 주물(주철) 제품이 있다. 주철 제품은 두께가 있기 때문에 특히 무겁지만, 두께에 따라 열 분산이 이루어져 균일하고 안정적인 가열이 가능하며, 열용량이 크기 때문에 식재료 투입 시 온도 저하가 적다는 특징이 있다.
• 과거에는 주철 냄비가 구리 냄비보다 저렴한 일상용품이 많았고, 이것을 수리하는 주물공이 각지에서 행상을 했다. 현대의 철 냄비는 대부분 강판 프레스 제품으로 대체되었고, 주철 냄비는 반대로 남부 철기와 같은 고부가가치 공예품으로 남았지만, 지금은 그 조리 성능의 높이로 재평가되어 보급되고 있다.
• 강판제, 주철제 모두 근대 이후에는 방청력을 높이기 위해 표면에 유약 가공을 한 제품이 시판되고 있다. 웍과 같이 코팅되지 않은 철 냄비는 부식이나 눌어붙기가 일어나기 쉬우므로, 새 제품을 사용할 때는 불에 달구거나 냄비 길들이기(시즈닝)와 같은 표면 처리를 하는 경우가 있다.
• '''스테인리스''': 녹에 강하고, 단단하며 내충격성도 있어 일반적인 냄비 재질로는 가장 내구성이 뛰어나다. 알루미늄 재료에 비해 프레스 성형에는 더 높은 기술이 필요하지만, 현재는 알루미늄과 함께 냄비 소재의 주류가 되었다. 표면을 닦은 거울면 마무리는 스테인리스 재료의 특권이라고 할 수 있다. 열전도율이 나쁜 단점이 있으므로, 후술하는 다층 바닥 구조로 개선을 도모하여 가열 성능을 알루미늄 냄비나 철 냄비에 가깝게 하고 있다.
• '''단층강''': 열전도율이 매우 나빠 냄비 재질로서는 별로 좋지 않다. 조리 시간이 오래 걸린다. 열 불균형으로 식재료가 타기 쉽다.
• '''전면 다층강(클래드 강)''': 바깥쪽에 스테인리스를 배치하고, 안쪽에 철, 구리, 알루미늄 등 열전도율이 더 좋은 재료를 끼워 넣어 압연하여 한 장의 판 형태로 가공한 재료이다. 단면을 보면, 샌드위치처럼 여러 재료가 겹쳐 결합되어 있는 것을 볼 수 있다. 각 재료의 열전도율이 다르므로, 경계면에서 수평 방향으로 열의 확산이 일어나 결과적으로 냄비 전체가 균일하게 가열되어 열 불균형이 생기기 어렵다. 복합층은 3층, 5층, 7층의 것이 많고, 이보다 더 많은 층을 가진 것도 있다.
• '''다층 바닥''': 단층 냄비의 바닥 부분만 다층 구조로 한 것. 전면 다층강 냄비보다 저렴하다. 열 불균형은 바닥면은 적지만, 측면(특히 바닥 가까운 아랫부분)에 생기기 쉽고, 눌어붙는 원인이 되기 쉽다.
• '''알루미늄''': 현재 스테인리스와 함께 냄비에 많이 사용되는 재질이다. 구리 다음으로 열전도율이 높고, 가볍고, 녹이 잘 슬지 않는다. 전성도 뛰어나 프레스 성형으로 저렴하게 대량 생산이 가능하다. 하지만 무르고 흠집이 잘 생기는 단점이 있다. 산에 약하므로, 내식성을 높이기 위해 알루마이트 가공을 한 냄비도 많다. 업무용 대형 냄비와 같은 대형 제품에서는 가벼운 장점이 대체할 수 없어 여전히 주류를 차지한다. 예전부터 가정용 알루미늄 냄비에서는 내부를 불소 가공한 것이 판매되고 있지만, 최근에는 코팅 기술의 발전으로 내구성이 높아졌기 때문에 업무용으로도 사용되기 시작하고 있다.
• '''유약(에나멜, 호로)''': 철이나 구리 냄비 위에 유리질의 유약 층을 구워 붙인 것. 부식에 강하고, 금속 냄비에는 없는 독특한 아름다움이 있다. 열전도율이 높은 금속을 사용하면서 내식성도 있는 것도 장점이다. 단점은 가열 직후 물에 담그는 등 급격한 온도 변화나 충격을 받으면 표층의 유약에 작은 손상(깨짐)이 생기는 것이다(하지만 안쪽의 금속 부분은 괜찮고 냄비로서의 기능에는 문제가 없으므로, 작은 상처를 신경 쓰지 않으면 계속 사용할 수 있다). 50년 전에는 강판제 에나멜 냄비가 꽤 널리 사용되어 대부분의 가정에 있었지만, 알루미늄 냄비나 스테인리스 냄비가 일반적으로 보급됨에 따라 줄어들었다.
• 하지만 르 크루제를 대표로 하는 주철제 에나멜 냄비는 그 조리 성능의 높이("철" 항목 참조)와 더불어 도자기 냄비보다 튼튼하고 부식에 강하며, 에나멜에는 선명한 색상의 것도 있어 패션성도 겸비하고, 고가임에도 불구하고 요리 애호가들의 지지를 얻어 최근에는 일본에서도 인기가 있다.
• '''티타늄''': 냄비 재료로 이용되기 시작한 것은 비교적 최근이며, 게다가 용도는 제한적이다. 제련이나 가공이 어렵기 때문에 고가이며, 열전도율은 매우 나빠 조리 기구로서는 평가가 낮고, 일반적인 요리점이나 가정의 부엌에서는 사용되지 않는다. 무게는 철의 약 절반이고 알루미늄보다 단단하다는 특징이 있으며, 경량성이 매우 요구되는 등산용 코펠 냄비 등 제한된 용도로 사용되었지만, 현재는 30cm를 넘는 업무용 중식 웍의 판매도 볼 수 있다. 녹에 강하다.

3. 1. 3. 기타 재질

3. 2. 형태 및 용도에 따른 분류

4. 지역별 냄비

냄비는 각 지역의 식문화와 재료에 따라 다양한 형태로 발전해 왔다.

• 타진 냄비: 모로코 요리 등 북아프리카의 마그레브 요리 타진(타지네)을 조리하는 데 사용되는 얕은 냄비이다. 원뿔 모양의 뚜껑이 있는 것이 특징이며, 재료에서 나온 수증기가 뚜껑 상단에서 식어 액화되어 다시 뚜껑을 따라 돌아오기 때문에, 거의 물을 사용하지 않고 찜 요리를 할 수 있다. 원래는 뚝배기였지만, 현재는 법랑 코팅 주철 타진 냄비도 생산되고 있다.
• 쿠스쿠스 냄비: 마그레브 요리 쿠스쿠스를 조리하는 데 사용되는 2단 냄비이다. 아래쪽의 깊은 냄비에서 타진이라는 속이 든 수프를 끓이고, 바닥에 구멍이 뚫린 위쪽 냄비에서 쿠스쿠스를 찐다. 수프에서 발생하는 수증기로 쿠스쿠스를 찌는 구조이다.

• 중화냄비(중국 냄비, wok^영어): 중화요리에 사용되는 둥근 바닥의 철냄비. 볶음요리, 튀김요리, 조림요리, 찜요리 등 여러 조리법을 하나로 해낼 수 있는 만능 냄비이다.
• 베이징 냄비(베이징나베): 베이징 요리에서 사용되는 한 손으로 드는 중화냄비. 광둥 냄비보다 곡률이 커서 크기에 비해 깊다.
• 광둥 냄비(광둥나베), 쓰촨 냄비(쓰촨나베): 광둥 요리, 쓰촨 요리에서 사용되는 양쪽에 손잡이가 달린 중화냄비.
• 화과자(화과즈): 베이징 요리용으로, 중앙에 숯을 넣는 부분과 굴뚝을 갖춘 구리 냄비
• 사과(샤궈): 중화요리용 큰 뚝배기
• 바오자이(빠오차이): 광둥 요리용 작은 한 손잡이 뚝배기
• 기과(치궈): 윈난 요리용으로, 아래에서 안으로 증기가 들어가도록 바닥 중앙에 구멍이 뚫린 돌기를 설치한 뚝배기. 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올려 사용한다.
• 화로 냄비(이로리나베): 화로에 걸기에 적합한, 손잡이가 달린 둥근 바닥의 주물 냄비. 알코올로 가열하는 화로를 조합한 1인용도 있다.
• 뚝배기(도나베): 도자기 냄비. 일본 뚝배기의 크기는 호수로 표시되며, 호수는 치(3.03 cm)와 같으므로, 7호라면 약 21 cm가 된다.
• 유키히라 냄비(유키히라나베): 일본식 냄비로, 뚜껑이 없는 중간 정도 깊이의 한 손 냄비. 국물을 붓는 주둥이가 좌우 양쪽에 있는 경우가 많다. 조림, 삶은 요리, 국물을 만들 때 등, 냄비를 이용하는 일본 요리에서 자주 사용되는 일종의 만능 냄비이다. 뚜껑은 덮개를 이용한다. 본래는 손잡이와 뚜껑, 주둥이가 달린 도자기 냄비 또는 구리 단조 냄비였지만, 현재는 알루미늄으로 만든 가벼운 한 손 냄비인 경우가 많다.^[9] 비늘처럼 표면을 덮는 다각형 모양의 무늬는 원래는 구리판을 망치로 두들겨 성형한 흔적이다. 저렴한 프레스 성형품에도 단조 냄비와 비슷하게 하기 위한 장식으로 무늬를 붙이고 있다. 나무 손잡이가 나사로 고정된 것이 있으며, 이것은 손잡이가 상했을 경우 나무 손잡이만 교체할 수 있다. 저렴하고 손잡이가 있으며 용량도 적절하기 때문에 포장마차 등에서는 볼 대신 사용되는 경우도 많다.
• 얏토코 냄비: 냄비의 손잡이와 주둥이를 제거한 형태의 냄비. 한자로는 「矢床鍋」자를 사용하는 경우가 많다. 손잡이가 없으므로 냄비를 잡을 때는 펜치와 같은 형태로 냄비의 가장자리를 잡기 쉽도록 만든 집게 입구의 끝이 평평하게 만들어진 전용 냄비 집게인 '''얏토코'''를 사용한다. 용도는 유키히라 냄비와 같지만, 손잡이가 부착되어 있지 않기 때문에, 업무용 조리 기구의 가스 버너를 사용할 때 등 화력이 강하기 때문에 나무 손잡이가 타는 것을 방지할 수 있고, 동시에 여러 개의 냄비를 나란히 조리할 때 손잡이가 방해되지 않으며, 크기가 다르다면 겹쳐서 컴팩트하게 보관할 수 있고, 손잡이가 없어 전체가 둥근 부분만 있으므로 씻기 쉽다는 장점이 있다. 일반적으로는 업무용 냄비이다. 냄비의 두께는 비교적 두꺼운 것이 많다.
• 중 냄비(보즈나베): 냄비의 바닥을 둥글게 만든 형태의 냄비. 둥근 바닥이기 때문에 조림 국물의 대류가 효율적으로 이루어지고 열이 잘 전달된다. 손잡이가 없는 얏토코 타입의 중 냄비도 있다. 일반 가정에서 사용되는 경우는 거의 없다.
• 원형 냄비, 단형 냄비: 냄비 가장자리 부분에 원형의 단차가 있는 대형 냄비. 원형 찜통 등을 사용할 수 있다.
• 오야코나베(오야코나베): 지름 16cm 전후, 깊이 2.5cm 전후로, 덮밥 재료를 만드는 전용 냄비. 여러 개의 버너를 가진 업무용 화로에서 여러 개를 동시에 조리하는 경우, 손잡이끼리 부딪히지 않도록 손잡이가 냄비 본체에 대해 직각으로 위쪽으로 뻗어 있는 것처럼 달려 있는 것이 많다. 오야코동이 이름의 유래이다.
• 튀김 냄비: 튀김에 사용되는 냄비. 튀김 기름을 제거하기 위한 튀김망이나 기름 튐을 방지하기 위한 후드 등을 갖추고 있다.^[2] 온도계 등이 부속된 것도 있다.
• 스키야키 냄비: 스키야키에 사용되는 냄비. 주철제로 원형인 것이 많다.
• 샤브샤브 냄비: 샤브샤브 전용 냄비.
• 치리토리 냄비: 치리토리 냄비에 사용하는 정사각형의 얕은 냄비. 「텟짱 냄비」라고도 불린다.
• 우동스키 냄비: 우동스키 전용 냄비.
• 징기스칸 냄비: 징기스칸 전용 얕은 냄비. 고기를 굽기 위해 중앙이 둥글게 솟아 있고, 여분의 기름이 떨어지도록 홈이나 구멍이 있는 것도 있다.
• 오뎅 냄비: 오뎅에 사용되는 전용 냄비.
• 유도후 냄비(유도후나베): 유도후에 사용되는 전용 냄비.
• 유바 냄비(유바나베): 유바에 사용되는 전용 냄비.
• 간나베: 헤이안 시대 무렵, 술을 데울 때 사용했던 구리제 또는 철제 '''냄비'''. 직화로 가열했다.
• 따뜻하게 데운 술 기구: 따뜻하게 데운 술에 사용되는 전용 냄비.
• 계란말이 냄비(다마고야키나베): 계란말이·다시마키 전용의 얕고 네모난 냄비. 정사각형의 간토형과 직사각형의 간사이형·가정용이 있다.
• 다코야키 냄비: 다코야키 전용의 둥근 홈이 나란히 있는 냄비. 일반적으로는 주철제이지만, 아카시야키에는 구리제가 사용된다.
• 가마솥(하가마), 쓰바가마: 둥근 바닥에 냄비 외주 중앙 부근에 원반 모양의 쓰바(날개)가 튀어나와 있는 화덕 전용 냄비. 쓰바는 화덕의 구멍에 냄비를 단단히 고정하기 위한 것으로, 열효율을 높이는 데에도 한몫하고 있다. 뚜껑은 나무제로 두께가 있는 무거운 것을 사용한다. 밥짓기의 주역이었기 때문에, 현재도 형태를 본뜬 가스 냄비 등이 판매되고 있다.
• 문화 냄비(분카나베): 밥짓기용 깊이가 있는 양손 냄비. 재질은 알루미늄합금제이다. 냄비의 가장자리가 뚜껑보다 위로 튀어나와 있고, 무게가 있는 뚜껑은 후지산의 산기슭 모양을 하고 있는 것이 특징이다. 밥짓기 시에 뚜껑 틈새에서 튀어나온 수분은 튀어나온 가장자리에 의해 막혀 넘칠 걱정이 없고, 뚜껑의 경사를 따라 다시 냄비 안으로 흘러들어가도록 고안되어 있다. 본래 밥짓기에 최적화되어 만들어진 냄비이지만, 두께도 있고 열효율이 좋기 때문에 조림 요리에 이용되는 경우도 있다. 과거에는 가정의 필수품으로, 밥을 잘 짓는 것이 요리의 달인의 하나의 조건이었지만, 전기밥솥의 보급으로 이용자는 격감했다.
• 이타메나베: 프라이팬보다 깊고, 중국식 냄비처럼 둥글게 생긴, 보통 28cm의 냄비.
• 중탕 냄비: 이중 구조로 되어 있는 중탕용 냄비.
• 호로쿠나베: 콩이나 참깨 등을 볶는 데 사용하는 구운 냄비.
• 하쿠나베: 알루미늄 박 제. 요즘의 슈퍼마켓 등에서는, 미리 1인분씩 나누어 놓은 식재료와 함께, 냄비 세트로 판매되는 것을 볼 수 있다. 팝콘에는, 재료를 박 냄비에 넣은 형태로 판매되고 있어, 구매자가 직접 조리하여 갓 볶은 풍미를 맛볼 수 있는 제품도 있다.
• 종이 냄비(가미나베): 주로 연회에서 사용되는 것으로, 냄비로 사용할 수 있도록 종이에 특수한 가공을 한 탁상용 냄비. 냄비요리#사용되는 냄비 참조.
• 타이 냄비(타이나베): 한쪽에는 베이징 냄비와 같은 손잡이를, 다른 한쪽에는 광둥 냄비와 같은 귓불을 붙인 겸용 중화 냄비.

4. 1. 한국

4. 2. 아시아

4. 3. 유럽

4. 4. 아프리카

• 타진 냄비: 모로코 요리 등 북아프리카의 마그레브 요리 타진(타지네)을 조리하는 데 사용되는 얕은 냄비이다. 원뿔 모양의 뚜껑이 있는 것이 특징이며, 재료에서 나온 수증기가 뚜껑 상단에서 식어 액화되어 다시 뚜껑을 따라 돌아오기 때문에, 거의 물을 사용하지 않고 찜 요리를 할 수 있다. 원래는 뚝배기였지만, 현재는 법랑 코팅 주철 타진 냄비도 생산되고 있다.
• 쿠스쿠스 냄비: 마그레브 요리 쿠스쿠스를 조리하는 데 사용되는 2단 냄비이다. 아래쪽의 깊은 냄비에서 타진이라는 속이 든 수프를 끓이고, 바닥에 구멍이 뚫린 위쪽 냄비에서 쿠스쿠스를 찐다. 수프에서 발생하는 수증기로 쿠스쿠스를 찌는 구조이다.

5. 현대의 냄비

현대에는 다양한 재질과 기능을 가진 냄비가 사용된다. 스테인리스 스틸 냄비는 내구성이 좋고 위생적이어서 널리 쓰이며, 알루미늄 냄비는 열전도율이 높아 빠르게 조리할 수 있다는 장점이 있다. 무쇠 냄비는 열 보존성이 뛰어나 찜, 탕 요리에 적합하다.

최근에는 내부에 특수 코팅을 하여 음식이 눌어붙지 않도록 만든 냄비도 많이 사용된다. 이러한 코팅 냄비는 세척이 간편하다는 장점이 있지만, 코팅이 벗겨지면 유해 물질이 나올 수 있으므로 주의해야 한다.

전기밥솥이나 압력솥처럼 전기 에너지를 사용하여 조리하는 냄비도 널리 사용된다. 이러한 전기 냄비는 조리 시간을 단축하고, 자동으로 조리 과정을 제어할 수 있다는 장점이 있다.

참조

_[1] 서적 日本大百科全書【鍋】
_[2] 웹사이트 意匠分類定義カード（C5） https://www.jpo.go.j[...] 特許庁
_[3] 뉴스 中国で世界最古の土器片 2万年前、料理の跡？ https://www.nikkei.c[...] 2012-06-29
_[4] 뉴스 料理に使った最古の土器　縄文人がサケ煮炊きか https://www.nikkei.c[...] 2013-04-11
_[5] 웹사이트 意匠分類定義カード（C5） https://www.jpo.go.j[...] 特許庁
_[6] 웹사이트 男の道具：山田工業所の打出し中華鍋 https://allabout.co.[...] All About 2002-07-30
_[7] 문서 시리콘 스티머
_[8] 웹사이트 https://eow.alc.co.j[...]
_[9] 웹사이트 調理用具 http://www.city.asag[...] 朝来市 2008-12-29
_[10] 웹사이트 雑貨工業品品質表示規程 http://www.caa.go.jp[...] 消費者庁 2013-05-23