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보리

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목차

1. 개요

보리는 벼과에 속하는 곡물로, 줄기 속이 비어 있고 높이가 1m까지 자란다. 겉보리와 쌀보리로 구분되며, 겉보리는 껍질이 씨에 붙어 있고 추위에 강하며 영남 지역에서 많이 재배된다. 쌀보리는 껍질이 쉽게 떨어지며 호남 지역에서 주로 재배된다. 이삭 배열에 따라 이조 보리, 육조 보리 등으로도 나뉘며, 이조 보리는 맥주 생산에, 육조 보리는 식용으로 주로 사용된다. 보리는 서아시아에서 기원했으며, 맥주, 위스키, 보리차, 사료 등으로 다양하게 활용된다.

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    쌀보리는 겉보리보다 추위에 약하지만 껍질을 벗기기 쉬운 보리 품종이다.
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보리 - [생물]에 관한 문서
기본 정보
보리 (Hordeum vulgare) - 미국 국립 수목원 - 2009년 5월 24일
보리 (Hordeum vulgare) - 미국 국립 수목원 - 2009년 5월 24일
학명Hordeum vulgare L.
한국어 이름보리 (大麥)
영어 이름Barley
Pearl barley (진주 보리)
분류 정보
계식물계 (Plantae)
문 (미분류)속씨식물군 (Angiosperms)
강 (미분류)외떡잎식물군 (Monocots)
목 (미분류)닭의장풀군 (Commelinids)
목벼목 (Poales)
과벼과 (Poaceae)
속보리속 (Hordeum)
영양 정보 (조리된 진주 보리 기준)
에너지531 kJ
단백질2.70 g
탄수화물26.31 g
당류미량 g
지방0.6 g
포화 지방0.11 g
섬유질1.98 g
나트륨미량 g

2. 생태

보리는 줄기 속이 비어 있고, 높이는 1m 정도로 자란다. 원줄기는 속이 비고 원주형이며 마디가 높고 마디 사이가 길다. 잎은 어긋나며 넓은 선상 피침형으로 너비는 10-15mm이다. 꽃은 4~5월에 핀다. 일반적으로 가을에 심어 다음해 봄에 수확한다.

3. 분류

보리는 열매껍질이 씨에 달라붙어 떨어지지 않느냐, 쉽게 떨어지느냐에 따라 크게 껍질보리(겉보리)와 쌀보리로 구분한다. 겉보리는 추위에 더 잘 견디며, 주로 영남에서 재배된다. 쌀보리는 주로 호남에서 많이 재배된다.

또 열매에 줄이 두 개 있는 두줄보리와 여섯 개 있는 여섯줄보리 등으로 구분한다. 우리나라에서는 기원전 5-6세기 것으로 보이는 여섯줄보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 오래전에 중국을 거쳐 들어온 것으로 보인다. 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨지는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약하다.

보리는 춘·추파성 및 내한성의 정도에 따라 겨울보리가 대부분이고 봄보리는 겨울이 지나치게 추워서 겨울보리의 재배가 어려운 경기 북부, 강원도 및 중부 산간지대의 일부에서 재배한다.

보리의 이삭은 rachis를 따라 번갈아 가며 세 개씩 배열된다. 야생 보리(및 다른 구세계 종인 ''Hordeum'')에서는 중앙 소수만 유효하고 나머지 두 개는 축소된다. 이러한 조건은 이조 보리라고 하는 특정 품종에서 유지된다. 한 쌍의 돌연변이(하나는 우성, 다른 하나는 열성)는 유효한 측면 소수를 생성하여 육조 보리를 생산한다.[15] 하나의 유전자, ''vrs1''의 돌연변이는 이조 보리에서 육조 보리로의 전환을 담당한다.[38] 유럽의 양조업자들은 이조 품종을 사용하는 경향이 있고 북미의 양조장은 육조 보리(또는 혼합물)를 사용하며, 몰터와 양조업자가 고려해야 할 효소 함량, 낟알 모양 및 기타 요인에 중요한 차이가 있다.[39]

전통적인 분류법에서 보리의 다른 형태는 형태학적 차이에 따라 다른 종으로 분류되었다. 흩어지는 이삭을 가진 이조 보리(야생 보리)는 ''Hordeum spontaneum''으로 명명되었다. 흩어지지 않는 이삭을 가진 이조 보리는 ''H. distichon''으로, 흩어지지 않는 이삭을 가진 육조 보리는 ''H. vulgare''(또는 ''H. hexastichum'')로, 흩어지는 이삭을 가진 육조 보리는 ''H. agriocrithon''으로 명명되었다. 이러한 차이는 단일 유전자 돌연변이에 의해 유발되었고, 세포학적 및 분자 증거와 결합되었기 때문에, 가장 최근의 분류에서는 이러한 형태를 단일 종인 ''H. vulgare''로 취급한다.[15]

보리의 품종은 낟알의 배열에 따라 이조 보리, 사조 보리, 육조 보리, 쌀보리, 야생 보리로 나뉜다. 사조 보리와 야생 보리는 품종이 아닌 아종이다. 보리의 이삭은 기본적으로 모두 6줄로 배열되지만, 이조 보리와 육조 보리의 차이는 낟알이 맺히는 줄의 수의 차이이다. 이조 보리는 2줄만 낟알이 맺히고, 육조 보리는 6줄 모두 낟알이 맺힌다.[95] 낟알이 2줄만 맺히기 때문에 이조 보리의 종자는 크고, 대립 보리라고도 불린다. 육조 보리는 모든 줄에 종자가 맺히므로 종자가 작고 소립 보리라고도 불리지만, 전체 수량은 더 많다.

이조 보리는 주로 맥주 생산용으로 재배되며, 유럽에서 재배되는 보리의 대부분은 이조 보리이다. 이는 이조 보리는 종자 하나하나가 크고, 크기가 잘 균일하기 때문에 양조 관리가 용이하기 때문이다. 육조 보리는 수량이 많고, 보리를 곡물로 먹는 지역에서 주로 재배한다. 이조 보리와 육조 보리의 진화에 대해서는 오랜 논쟁의 역사가 있다. 과거에는 육조 보리는 이조 보리에서 분화되어 생겨났다고 생각했지만, 티베트 고원에서 야생의 육조 보리가 발견되었기 때문에 한때는 이조 보리와 육조 보리가 별도로 재배화되었다는 설이 유력했다. 그 후, 유전자 정보 분석을 통해 현재는 이조 재배종의 변이로 육조 보리가 성립되었다고 생각된다.[96] 이조 보리는 티베트보다 동쪽으로는 도달하지 못했고, 이 때문에 중국이나 일본 등 동아시아의 재래 보리는 모두 육조 보리이다. 이들 국가에서의 이조 보리는 근대에 유럽 등에서 도입된 것이다.

이조 보리와 육조 보리는 껍질이 종자와 아교질로 굳게 부착되어 있어 떼어내기 어렵다. 이는 보리만의 특성이며, 밀 등 다른 곡물에서는 이런 일이 없다. 껍질을 벗기기 어려워서, 이들은 껍질 보리(가와무기)라고도 불린다. 육조 보리의 돌연변이로 아교질이 존재하지 않아 비비기만 해도 껍질이 쉽게 벗겨지는 품종이 생겨났는데, 이것이 쌀보리이다. 쌀보리는 식용하기가 더 쉽기 때문에 티베트나 일본과 같이 보리를 중요시하는 국가에서 많이 재배되게 되었다. 그 후, 육조 쌀보리와 이조 보리의 교잡으로 이조 쌀보리도 생겨났지만, 이조 쌀보리는 품종이 매우 적고, 일반적으로 쌀보리라고 하면 생산의 대부분을 차지하는 육조 쌀보리를 가리킨다.[97]

일본을 포함한 동아시아에는 찰성 보리도 존재한다.[98] 찰보리는 일본에서는 찹쌀의 대체재로 서일본을 중심으로 재배되며, 경단 등이 이것으로 만들어졌다.[99]

특히 일본에서 생산되는 것은 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리가 많다. 이조 보리는 메이지 시대 이후 유럽에서 도입되었으며, 맥주 등의 양조용 수요가 많아 맥주 보리라고도 불린다. 육조 보리와 쌀보리는 옛날부터 일본에서 재배되어 온 품종이다. 육조 보리는 쌀겨나 거친 쌀 등으로 쌀에 섞는 등 잡곡으로의 사용이 많고, 보리차의 원료가 되기도 한다. 쌀보리도 마찬가지로 사용할 수 있지만, 된장의 제조에 사용되는 경우가 많다. 재배는 추위에 강한 육조 보리가 동일본에서 주로 재배되며, 추위에 약한 이조 보리나 쌀보리는 서일본에서 주로 재배된다. 일본의 농산물 분류에서는, 맥류에 율무나 귀리, 호밀과 같은 것은 포함하지 않고, 일본에서 생산량이 많은 밀, 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리를 합쳐 4맥이라고 한다.[100]

3. 1. 껍질의 부착 여부

보리는 열매껍질이 씨에 달라붙어 떨어지지 않느냐, 쉽게 떨어지느냐에 따라 크게 껍질보리(겉보리)와 쌀보리로 구분한다. 겉보리는 추위에 더 잘 견디며, 주로 영남에서 재배된다. 반면 쌀보리는 주로 호남에서 많이 재배된다.

나출 보리(''Hordeum vulgare '' var.'' nudum'')는 껍질이 쉽게 제거되는 껍질을 가진 재배 보리의 한 형태이다.[40]

보리의 품종은 낟알의 배열에 따라 이조 보리, 사조 보리, 육조 보리, 쌀보리, 야생 보리로 나뉜다.[95] 이조 보리와 육조 보리는 껍질이 종자와 아교질로 굳게 부착되어 있어 떼어내기 어렵다.[97] 이런 특성은 보리만의 고유한 특성이며, 껍질을 벗기기 어려워 껍질 보리(가와무기)라고도 불린다.[97] 육조 보리의 돌연변이로 껍질이 쉽게 벗겨지는 품종이 생겨났는데, 이것이 쌀보리이다.[97] 쌀보리는 식용하기가 더 쉬워 티베트나 일본과 같이 보리를 중요시하는 국가에서 많이 재배되었다.[97]

일본에서 생산되는 것은 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리가 많다.[100] 이조 보리는 맥주 등의 양조용 수요가 많아 맥주 보리라고도 불린다.[100] 육조 보리는 쌀겨나 거친 쌀 등에 섞는 잡곡이나 보리차의 원료로 사용된다.[100] 쌀보리는 된장 제조에 사용되는 경우가 많다.[100]

3. 2. 낟알의 배열

보리는 열매껍질이 씨에 달라붙어 떨어지지 않느냐, 쉽게 떨어지느냐에 따라 크게 껍질보리(겉보리)와 쌀보리로 구분한다. 겉보리는 추위에 더 잘 견디며, 주로 영남에서 재배된다. 쌀보리는 주로 호남에서 많이 재배된다.

또 열매에 줄이 두 개 있는 두줄보리와 여섯 개 있는 여섯줄보리 등으로 구분한다. 우리나라에서는 기원전 5-6세기 것으로 보이는 여섯줄보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 오래전에 중국을 거쳐 들어온 것으로 보인다. 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨지는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약하다.

보리는 춘·추파성 및 내한성의 정도에 따라 겨울보리가 대부분이고 봄보리는 겨울이 지나치게 추워서 겨울보리의 재배가 어려운 경기 북부, 강원도 및 중부 산간지대의 일부에서 재배한다.

보리의 이삭은 rachis를 따라 번갈아 가며 세 개씩 배열된다. 야생 보리(및 다른 구세계 종인 ''Hordeum'')에서는 중앙 소수만 유효하고 나머지 두 개는 축소된다. 이러한 조건은 이조 보리라고 하는 특정 품종에서 유지된다. 한 쌍의 돌연변이(하나는 우성, 다른 하나는 열성)는 유효한 측면 소수를 생성하여 육조 보리를 생산한다.[15] 하나의 유전자, ''vrs1''의 돌연변이는 이조 보리에서 육조 보리로의 전환을 담당한다.[38] 유럽의 양조업자들은 이조 품종을 사용하는 경향이 있고 북미의 양조장은 육조 보리(또는 혼합물)를 사용하며, 몰터와 양조업자가 고려해야 할 효소 함량, 낟알 모양 및 기타 요인에 중요한 차이가 있다.[39]

전통적인 분류법에서 보리의 다른 형태는 형태학적 차이에 따라 다른 종으로 분류되었다. 흩어지는 이삭을 가진 이조 보리(야생 보리)는 ''Hordeum spontaneum''으로 명명되었다. 흩어지지 않는 이삭을 가진 이조 보리는 ''H. distichon''으로, 흩어지지 않는 이삭을 가진 육조 보리는 ''H. vulgare''(또는 ''H. hexastichum'')로, 흩어지는 이삭을 가진 육조 보리는 ''H. agriocrithon''으로 명명되었다. 이러한 차이는 단일 유전자 돌연변이에 의해 유발되었고, 세포학적 및 분자 증거와 결합되었기 때문에, 가장 최근의 분류에서는 이러한 형태를 단일 종인 ''H. vulgare''로 취급한다.[15]

보리의 품종은 낟알의 배열에 따라 이조 보리, 사조 보리, 육조 보리, 쌀보리, 야생 보리로 나뉜다. 사조 보리와 야생 보리는 품종이 아닌 아종이다. 보리의 이삭은 기본적으로 모두 6줄로 배열되지만, 이조 보리와 육조 보리의 차이는 낟알이 맺히는 줄의 수의 차이이다. 이조 보리는 2줄만 낟알이 맺히고, 육조 보리는 6줄 모두 낟알이 맺힌다.[95] 낟알이 2줄만 맺히기 때문에 이조 보리의 종자는 크고, 대립 보리라고도 불린다. 육조 보리는 모든 줄에 종자가 맺히므로 종자가 작고 소립 보리라고도 불리지만, 전체 수량은 더 많다.

이조 보리는 주로 맥주 생산용으로 재배되며, 유럽에서 재배되는 보리의 대부분은 이조 보리이다. 이는 이조 보리는 종자 하나하나가 크고, 크기가 잘 균일하기 때문에 양조 관리가 용이하기 때문이다. 육조 보리는 수량이 많고, 보리를 곡물로 먹는 지역에서 주로 재배한다. 이조 보리와 육조 보리의 진화에 대해서는 오랜 논쟁의 역사가 있다. 과거에는 육조 보리는 이조 보리에서 분화되어 생겨났다고 생각했지만, 티베트 고원에서 야생의 육조 보리가 발견되었기 때문에 한때는 이조 보리와 육조 보리가 별도로 재배화되었다는 설이 유력했다. 그 후, 유전자 정보 분석을 통해 현재는 이조 재배종의 변이로 육조 보리가 성립되었다고 생각된다.[96] 이조 보리는 티베트보다 동쪽으로는 도달하지 못했고, 이 때문에 중국이나 일본 등 동아시아의 재래 보리는 모두 육조 보리이다. 이들 국가에서의 이조 보리는 근대에 유럽 등에서 도입된 것이다.

이조 보리와 육조 보리는 껍질이 종자와 아교질로 굳게 부착되어 있어 떼어내기 어렵다. 이는 보리만의 특성이며, 밀 등 다른 곡물에서는 이런 일이 없다. 껍질을 벗기기 어려워서, 이들은 껍질 보리(가와무기)라고도 불린다. 육조 보리의 돌연변이로 아교질이 존재하지 않아 비비기만 해도 껍질이 쉽게 벗겨지는 품종이 생겨났는데, 이것이 쌀보리이다. 쌀보리는 식용하기가 더 쉽기 때문에 티베트나 일본과 같이 보리를 중요시하는 국가에서 많이 재배되게 되었다. 그 후, 육조 쌀보리와 이조 보리의 교잡으로 이조 쌀보리도 생겨났지만, 이조 쌀보리는 품종이 매우 적고, 일반적으로 쌀보리라고 하면 생산의 대부분을 차지하는 육조 쌀보리를 가리킨다.[97]

일본을 포함한 동아시아에는 찰성 보리도 존재한다.[98] 찰보리는 일본에서는 찹쌀의 대체재로 서일본을 중심으로 재배되며, 경단 등이 이것으로 만들어졌다.[99]

특히 일본에서 생산되는 것은 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리가 많다. 이조 보리는 메이지 시대 이후 유럽에서 도입되었으며, 맥주 등의 양조용 수요가 많아 맥주 보리라고도 불린다. 육조 보리와 쌀보리는 옛날부터 일본에서 재배되어 온 품종이다. 육조 보리는 쌀겨나 거친 쌀 등으로 쌀에 섞는 등 잡곡으로의 사용이 많고, 보리차의 원료가 되기도 한다. 쌀보리도 마찬가지로 사용할 수 있지만, 된장의 제조에 사용되는 경우가 많다. 재배는 추위에 강한 육조 보리가 동일본에서 주로 재배되며, 추위에 약한 이조 보리나 쌀보리는 서일본에서 주로 재배된다. 일본의 농산물 분류에서는, 맥류에 율무나 귀리, 호밀과 같은 것은 포함하지 않고, 일본에서 생산량이 많은 밀, 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리를 합쳐 4맥이라고 한다.[100]

3. 3. 파종 시기

보리는 씨앗을 가을에 뿌려 묘목 상태로 겨울을 나게 하고, 봄에 꽃이 피고 열매를 맺어 초여름에 수확한다(가을 파종).[101] 그러나 봄에 적산 온도가 부족한 한랭지용 품종으로, 발아에 저온을 필요로 하지 않고 봄에 씨앗을 뿌려 한여름에 수확 가능한 봄 파종 품종이 개발되었다.[101] 세계적으로 러시아나 캐나다와 같은 북방의 한랭한 지역에서는 봄 파종이 중심이 되고 있다.[102] 한국에서는 겨울이 지나치게 추워서 겨울보리의 재배가 어려운 경기 북부, 강원도 및 중부 산간지대의 일부에서 봄보리를 재배한다.

일본에서는 홋카이도에서 봄 파종 품종이 주로 재배된다.[101] 혼슈 이남, 특히 간토 지방에서 규슈 지방에 걸친 지방에서는 벼의 뒷그루로 가을 파종 품종의 재배가 확대되었다.[102] 가을 파종은, 세계적으로는 독일이나 미국 등을 중심으로 행해진다.

3. 4. 기타

보리는 열매껍질이 씨에 달라붙어 떨어지지 않느냐, 쉽게 떨어지느냐에 따라 크게 껍질보리(겉보리)와 쌀보리로 구분한다. 겉보리가 추위에 더 잘 견딘다. 겉보리는 주로 영남에서, 쌀보리는 주로 호남에서 많이 재배된다.

또 열매에 줄이 두 개 있는 두줄보리와 여섯 개 있는 여섯줄보리 등으로 구분한다. 우리나라에서는 기원전 5-6세기 것으로 보이는 여섯줄보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 오래전에 중국을 거쳐 들어온 것으로 보인다. 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨지는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약하다.

보리는 춘·추파성 및 내한성의 정도에 따라 겨울보리가 대부분이고 봄보리는 겨울이 지나치게 추워서 겨울보리의 재배가 어려운 경기 북부, 강원도 및 중부 산간지대의 일부에서 재배한다.

4. 품종

보리의 품종은 낟알의 배열에 따라 이조 보리, 사조 보리, 육조 보리, 쌀보리 등으로 나뉜다.[95] 이삭은 rachis를 따라 번갈아 가며 세 개씩 배열되는데, 야생 보리에서는 중앙 소수만 유효하고 나머지 두 개는 축소된다. 이러한 특성은 이조 보리에서 유지된다.[15]

이조 보리는 주로 맥주 생산용으로 재배되며, 유럽에서 재배되는 보리의 대부분을 차지한다.[95] 종자 하나하나가 크고 크기가 균일하여 양조 관리가 용이하기 때문이다. 반면 육조 보리는 수량이 많아 보리를 곡물로 먹는 지역에서 주로 재배된다.[96]

과거에는 육조 보리가 이조 보리에서 분화되었다고 생각했으나, 티베트 고원에서 야생의 육조 보리가 발견되면서 이조 보리와 육조 보리가 별도로 재배화되었다는 설이 유력해지기도 했다. 그러나 유전자 정보 분석 결과, 현재는 이조 재배종의 변이로 육조 보리가 성립되었다고 본다.[96] 하나의 유전자, ''vrs1''의 돌연변이는 이조 보리에서 육조 보리로의 전환을 담당한다.[38]

이조 보리와 육조 보리는 껍질이 종자와 아교질로 굳게 부착되어 있어 떼어내기 어렵다. 이를 껍질 보리라고도 한다. 반면, 육조 보리의 돌연변이로 아교질이 없어 껍질이 쉽게 벗겨지는 품종이 있는데, 이것이 쌀보리이다.[97] 쌀보리는 식용하기 쉬워 티베트나 일본과 같이 보리를 중요시하는 국가에서 많이 재배된다.

동아시아에는 찰성 보리도 존재한다.[98] 찰보리는 일본에서 찹쌀의 대체재로 서일본을 중심으로 재배되며, 경단 등을 만드는 데 사용되었다.[99]

일본에서는 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리가 주로 생산된다. 이조 보리는 메이지 시대 이후 유럽에서 도입되어 맥주 등의 양조용으로 주로 사용된다. 육조 보리와 쌀보리는 쌀에 섞어 먹거나 보리차의 원료, 된장 제조 등에 사용된다. 추위에 강한 육조 보리는 동일본, 추위에 약한 이조 보리나 쌀보리는 서일본에서 주로 재배된다. 일본에서는 밀, 이조 보리, 육조 보리, 쌀보리를 합쳐 4맥이라고 부른다.[100]

5. 역사

보리는 서아시아의 비옥한 초승달 지역에서 기원전 9,000년경 가장 먼저 가축화된 곡물 중 하나였다.[13][25][14] 야생 보리(''H. vulgare'' ssp. ''spontaneum'')는 북아프리카와 크레타에서 티베트까지 분포한다.[15] 유전체 다양성 지표 연구에 따르면 티베트는 재배 보리의 추가적인 가축화 중심지였다.[16] 야생 보리인 ''Hordeum spontaneum''의 섭취에 대한 가장 초기의 고고학적 증거는 갈릴리 호수 남쪽 끝에 있는 오할로 II의 후기 구석기 시대에서 발견되었으며, 이곳에서 전분 흔적이 있는 숫돌이 발견되었다. 이 유적은 기원전 23,000년경으로 거슬러 올라간다.[15][17][18] 인간의 도움 없이는 번식할 수 없는 품종 형태의 보리 가축화에 대한 가장 초기의 증거는 메소포타미아, 구체적으로는 오늘날 이라크의 자르모 지역에서 기원전 9,000~7,000년경에 발견되었다.[19][20]



가축화는 보리 곡물의 형태를 길쭉한 모양에서 더 둥근 구형으로 변화시켰다.[21] 야생 보리는 비생물적 스트레스나 생물적 스트레스에 대한 저항력을 가질 수 있는 독특한 유전자, 대립 유전자, 조절 유전자를 가지고 있으며, 이는 재배 보리가 기후 변화에 적응하는 데 도움이 될 수 있다.[22] 야생 보리는 부서지기 쉬운 이삭을 가지고 있으며, 성숙하면 소수가 분리되어 종자 산포를 용이하게 한다. 가축화된 보리는 비탈립 소수를 가지고 있어 성숙한 이삭을 수확하기가 훨씬 쉽다.[15] 비탈립 상태는 Bt1과 Bt2로 알려진 두 개의 유전자 연관 유전자 중 하나의 돌연변이에 의해 발생하며, 많은 재배 품종이 두 돌연변이를 모두 가지고 있다. 비탈립 상태는 열성이므로 이 상태를 보이는 보리 품종은 돌연변이 대립 유전자에 대해 동형 접합체이다.[15] 보리의 가축화는 유전적 수준에서 주요 표현형적 특성의 변화를 따른다.[23]

현재 비옥한 초승달 지역에서 발견되는 야생 보리가 에리트레아와 에티오피아에서 재배되는 보리의 조상이 아닐 수 있으며, 이는 동아프리카에서 별도로 가축화되었을 수 있음을 나타낸다.[24]

고고식물학적 증거에 따르면 보리는 기원전 2000년경에 유라시아 전역으로 확산되었다.[25] 유전자 분석 결과, 재배된 보리는 시간이 지남에 따라 여러 다른 경로를 따랐다는 것이 밝혀졌다.[25] 기원전 4200년경에는 재배 보리가 핀란드 동부에 도달했다.[26] 보리는 이른 민무늬 토기 시대 (기원전 1500–850년경)부터 한반도에서 재배되었다.[27] 보리 (산스크리트어로 Yava/यवsa)는 ''리그베다''와 기타 인도 경전에 여러 번 언급되어 있으며 고대 인도의 주요 곡물 이었다.[28] 보리 재배의 흔적은 신석기 시대 이후 청동기 시대 하라파 문명에서 5,700~3,300년 전에 발견되었다.[29]

성인(30 또는 40 파인트)과 어린이(20파인트)에게 매달 지급되는 보리 배급량에 대한 회계 기록으로, 쐐기 문자로 기록되었으며, 우루카기나 왕의 치세 4년(기원전 2350년경)에 제작되었으며, 기르수에서 발견됨


보리 맥주는 신석기 시대 사람들이 개발한 최초의 알코올 음료 중 하나였을 가능성이 높으며,[30] 이후에는 화폐로 사용되었다.[30] 수메르어에는 보리를 뜻하는 단어 "akiti"가 있었다. 고대 메소포타미아에서 보리 이삭은 여신 샬라의 주요 상징이었다.[31]

보리 배급은 크노소스와 미케네 파일로스에서 선문자 B 점토판에 기록되어 있으며, 미케네 시대의 맥락을 보여준다.[32] 그리스 본토에서 보리의 의례적 중요성은 엘레우시스 비의의 초기 단계로 거슬러 올라갈 수 있다. 호메로스 찬가에서 데메테르에게 언급된 보리와 허브로 준비된 예비 퀴케온 또는 혼합 음료는 여신의 이름이 "보리의 어머니"를 의미했을 가능성이 있으며, 여기에는 고대 크레타어 단어 ''δηαί'' (dēai), "보리"가 포함되어 있다.[33][34] 플리니우스의 ''박물지''에 따르면, 이 관행은 보리 거친 곡물을 말린 다음 구워서 죽을 준비하는 것이었다.[35] 티베트 보리는 서기 5세기부터 티베트 요리의 주식이었다. 이 곡물은 보관을 허용하는 서늘한 기후와 함께 강력한 군대를 양성할 수 있는 문명을 만들어냈다.[36] 그것은 여전히 티베트의 주식인 ''참파''라는 밀가루 제품으로 만들어진다.[37] 중세 유럽에서 보리와 호밀로 만든 빵은 농민의 음식이었고, 밀 제품은 상류층이 소비했다.[44]

'''이집트 상형 문자 속의 보리'''
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고대 이집트에서도 주식인 빵에 사용되었으며, 상형 문자에도 묘사되어 있다. 이때 이미 맥주 제조도 시작되었으며, 빵과 맥주는 이집트 식생활의 중심이었다. 보리죽도 그대로 남아 있었으며, 고대 그리스에서도 중요한 식량이었다. 고대 로마 시대에는 시민의 주식이 밀이 되었고, 보리는 주로 가축의 사료용이었다. 또한 보리를 먹으면 지방을 늘리고 출혈을 막는다고 여겨져 검투사의 주식이 되었다. 이 때문에 검투사는 멸시조로 "보리 먹는 자"(홀데아리우스)라고 불렸다. 와인이 주류였던 로마에서는 맥주를 마시지 않았으며, 북방에 있던 게르만족들이 활발하게 양조하여 마셨다. 그 후 오랫동안 유럽에서는 중요한 곡물이었지만, 글루텐이 없기 때문에 밀에 비해 사용법이 제한되어 점차 주식의 자리에서 물러나 양조 및 사료용이 중심이 되었다[104]。 유럽에서는 밀의 보급과 함께 부차적인 지위로 떨어졌고, 중세 말기에는 빵에 더 적합한 호밀보다 중요성이 낮아졌다[105]。 한편, 게르만족 대이동으로 유럽 북부를 장악한 게르만족들은 계속해서 맥주를 애음했고, 게르만 계열의 프랑크 왕국이 유럽의 상당 부분을 장악하면서 맥주 제조가 유럽 각지에 뿌리내렸다. 이 맥주 양조용이 점차 유럽의 보리 재배에서 큰 부분을 차지하게 되었다.

유럽 외에도 보리는 각 지역에 널리 전해져, 전래 초기에는 주식으로 삼았던 지역도 많았지만, 유럽과 마찬가지 이유로 점차 주식의 자리에서 물러났다. 중국 대륙에서도 보리는 "麰(모우)"라고 불리며, 옛날에는 널리 재배되었지만 밀이나 쌀에 밀려났다. 예외는 티베트 고원으로, 여기서는 다른 곡물이 기후적으로 재배 불가능하기 때문에 보리가 주곡이 되었다. 또한, 에티오피아 고원에서도 보리는 중요한 식량이 되었지만, 여기서는 테프의 보급과 함께 역시 지위가 낮아졌다. 이 두 지역은 보리 품종이 매우 많으며, 또한 여기서 태어난 품종이 주변으로 확산된 것도 많아, 보리 재배화의 이차 중심지로 여겨진다.

19세기에 들어서면서, 재래 품종의 선발을 시작으로 유럽 각지에서 품종 개량이 이루어졌으며, 수량과 품질이 좋은 신품종이 잇따라 개발되었다. 20세기에 들어서면서 품종 개량은 더욱 가속화되어, 병해에 강한 에티오피아 고원의 재래종과, 습해에 강한 일본 재래종, 또한 줄 길이가 짧아 도복의 위험을 억제할 수 있는 일본 재래종 등 전 세계의 재래종을 교배하게 되었고, 보리의 단위 면적당 수확량은 대폭 향상되었다.

5. 1. 세계

보리는 서아시아의 비옥한 초승달 지역에서 기원전 9,000년경 가장 먼저 가축화된 곡물 중 하나였다.[13][25][14] 야생 보리(''H. vulgare'' ssp. ''spontaneum'')는 북아프리카와 크레타에서 티베트까지 분포한다.[15] 유전체 다양성 지표 연구에 따르면 티베트는 재배 보리의 추가적인 가축화 중심지였다.[16] 야생 보리인 ''Hordeum spontaneum''의 섭취에 대한 가장 초기의 고고학적 증거는 갈릴리 호수 남쪽 끝에 있는 오할로 II의 후기 구석기 시대에서 발견되었으며, 이곳에서 전분 흔적이 있는 숫돌이 발견되었다. 이 유적은 기원전 23,000년경으로 거슬러 올라간다.[15][17][18] 인간의 도움 없이는 번식할 수 없는 품종 형태의 보리 가축화에 대한 가장 초기의 증거는 메소포타미아, 구체적으로는 오늘날 이라크의 자르모 지역에서 기원전 9,000~7,000년경에 발견되었다.[19][20]

가축화는 보리 곡물의 형태를 길쭉한 모양에서 더 둥근 구형으로 변화시켰다.[21] 야생 보리는 비생물적 스트레스나 생물적 스트레스에 대한 저항력을 가질 수 있는 독특한 유전자, 대립 유전자, 조절 유전자를 가지고 있으며, 이는 재배 보리가 기후 변화에 적응하는 데 도움이 될 수 있다.[22] 야생 보리는 부서지기 쉬운 이삭을 가지고 있으며, 성숙하면 소수가 분리되어 종자 산포를 용이하게 한다. 가축화된 보리는 비탈립 소수를 가지고 있어 성숙한 이삭을 수확하기가 훨씬 쉽다.[15] 비탈립 상태는 Bt1과 Bt2로 알려진 두 개의 유전자 연관 유전자 중 하나의 돌연변이에 의해 발생하며, 많은 재배 품종이 두 돌연변이를 모두 가지고 있다. 비탈립 상태는 열성이므로 이 상태를 보이는 보리 품종은 돌연변이 대립 유전자에 대해 동형 접합체이다.[15] 보리의 가축화는 유전적 수준에서 주요 표현형적 특성의 변화를 따른다.[23]

현재 비옥한 초승달 지역에서 발견되는 야생 보리가 에리트레아와 에티오피아에서 재배되는 보리의 조상이 아닐 수 있으며, 이는 동아프리카에서 별도로 가축화되었을 수 있음을 나타낸다.[24]

고고식물학적 증거에 따르면 보리는 기원전 2000년경에 유라시아 전역으로 확산되었다.[25] 유전자 분석 결과, 재배된 보리는 시간이 지남에 따라 여러 다른 경로를 따랐다는 것이 밝혀졌다.[25] 기원전 4200년경에는 재배 보리가 핀란드 동부에 도달했다.[26] 보리는 이른 민무늬 토기 시대 (기원전 1500–850년경)부터 한반도에서 재배되었다.[27] 보리 (산스크리트어로 Yava/यवsa)는 ''리그베다''와 기타 인도 경전에 여러 번 언급되어 있으며 고대 인도의 주요 곡물 이었다.[28] 보리 재배의 흔적은 신석기 시대 이후 청동기 시대 하라파 문명에서 5,700~3,300년 전에 발견되었다.[29]

보리 맥주는 신석기 시대 사람들이 개발한 최초의 알코올 음료 중 하나였을 가능성이 높으며,[30] 이후에는 화폐로 사용되었다.[30] 수메르어에는 보리를 뜻하는 단어 "akiti"가 있었다. 고대 메소포타미아에서 보리 이삭은 여신 샬라의 주요 상징이었다.[31]

보리 배급은 크노소스와 미케네 파일로스에서 선문자 B 점토판에 기록되어 있으며, 미케네 시대의 맥락을 보여준다.[32] 그리스 본토에서 보리의 의례적 중요성은 엘레우시스 비의의 초기 단계로 거슬러 올라갈 수 있다. 호메로스 찬가에서 데메테르에게 언급된 보리와 허브로 준비된 예비 퀴케온 또는 혼합 음료는 여신의 이름이 "보리의 어머니"를 의미했을 가능성이 있으며, 여기에는 고대 크레타어 단어 ''δηαί'' (dēai), "보리"가 포함되어 있다.[33][34] 플리니우스의 ''박물지''에 따르면, 이 관행은 보리 거친 곡물을 말린 다음 구워서 죽을 준비하는 것이었다.[35] 티베트 보리는 서기 5세기부터 티베트 요리의 주식이었다. 이 곡물은 보관을 허용하는 서늘한 기후와 함께 강력한 군대를 양성할 수 있는 문명을 만들어냈다.[36] 그것은 여전히 티베트의 주식인 ''참파''라는 밀가루 제품으로 만들어진다.[37] 중세 유럽에서 보리와 호밀로 만든 빵은 농민의 음식이었고, 밀 제품은 상류층이 소비했다.[44]

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고대 이집트에서도 주식인 빵에 사용되었으며, 상형 문자에도 묘사되어 있다. 이때 이미 맥주 제조도 시작되었으며, 빵과 맥주는 이집트 식생활의 중심이었다. 보리죽도 그대로 남아 있었으며, 고대 그리스에서도 중요한 식량이었다. 고대 로마 시대에는 시민의 주식이 밀이 되었고, 보리는 주로 가축의 사료용이었다. 또한 보리를 먹으면 지방을 늘리고 출혈을 막는다고 여겨져 검투사의 주식이 되었다. 이 때문에 검투사는 멸시조로 "보리 먹는 자"(홀데아리우스)라고 불렸다. 와인이 주류였던 로마에서는 맥주를 마시지 않았으며, 북방에 있던 게르만족들이 활발하게 양조하여 마셨다. 그 후 오랫동안 유럽에서는 중요한 곡물이었지만, 글루텐이 없기 때문에 밀에 비해 사용법이 제한되어 점차 주식의 자리에서 물러나 양조 및 사료용이 중심이 되었다[104]。 유럽에서는 밀의 보급과 함께 부차적인 지위로 떨어졌고, 중세 말기에는 빵에 더 적합한 호밀보다 중요성이 낮아졌다[105]。 한편, 게르만족 대이동으로 유럽 북부를 장악한 게르만족들은 계속해서 맥주를 애음했고, 게르만 계열의 프랑크 왕국이 유럽의 상당 부분을 장악하면서 맥주 제조가 유럽 각지에 뿌리내렸다. 이 맥주 양조용이 점차 유럽의 보리 재배에서 큰 부분을 차지하게 되었다.

유럽 외에도 보리는 각 지역에 널리 전해져, 전래 초기에는 주식으로 삼았던 지역도 많았지만, 유럽과 마찬가지 이유로 점차 주식의 자리에서 물러났다. 중국 대륙에서도 보리는 "麰(모우)"라고 불리며, 옛날에는 널리 재배되었지만 밀이나 쌀에 밀려났다. 예외는 티베트 고원으로, 여기서는 다른 곡물이 기후적으로 재배 불가능하기 때문에 보리가 주곡이 되었다. 또한, 에티오피아 고원에서도 보리는 중요한 식량이 되었지만, 여기서는 테프의 보급과 함께 역시 지위가 낮아졌다. 이 두 지역은 보리 품종이 매우 많으며, 또한 여기서 태어난 품종이 주변으로 확산된 것도 많아, 보리 재배화의 이차 중심지로 여겨진다.

19세기에 들어서면서, 재래 품종의 선발을 시작으로 유럽 각지에서 품종 개량이 이루어졌으며, 수량과 품질이 좋은 신품종이 잇따라 개발되었다. 20세기에 들어서면서 품종 개량은 더욱 가속화되어, 병해에 강한 에티오피아 고원의 재래종과, 습해에 강한 일본 재래종, 또한 줄 길이가 짧아 도복의 위험을 억제할 수 있는 일본 재래종 등 전 세계의 재래종을 교배하게 되었고, 보리의 단위 면적당 수확량은 대폭 향상되었다.

5. 2. 한국

6. 재배

보리는 비교적 낮은 기온을 선호하는 작물로, 생육 기간 동안 15~20°C의 기온에서 잘 자란다. 온대 지역에서 전 세계적으로 재배되며, 햇볕이 잘 들고 배수가 잘 되는 토양에서 가장 잘 자란다. 열대 및 아열대 지역에서는 남아시아, 북아프리카 및 동아프리카, 그리고 남아메리카의 안데스 산맥에서 식량과 짚을 위해 재배된다. 건조 지역에서는 관개 시설이 필요하다.[47] 생육 기간이 짧고 상대적으로 가뭄에 강하다.[44] 보리는 다른 곡물보다 토양 염분에 대한 내성이 강하며, 품종에 따라 차이가 있다.[45] 겨울 내한성은 겨울 밀보다 낮고, 호밀보다 훨씬 낮다.[46]

다른 곡물과 마찬가지로, 보리는 일반적으로 경작된 토지에 심는다. 씨앗은 파종으로 전통적으로 흩뿌려졌지만, 선진국에서는 보통 파종기를 이용한다. 생장하면서 토양 영양분(질소, 인, 칼륨)을 필요로 하며, 비료로 공급되는 경우가 많다. 해충과 질병을 모니터링해야 하며, 심각해지기 전에 필요한 경우 치료해야 한다. 줄기와 이삭은 익으면 노랗게 변하고, 이삭은 늘어지기 시작한다. 전통적인 수확은 낫이나 낫으로 손으로 이루어졌으며, 선진국에서는 콤바인 수확기를 사용하여 기계화된 수확을 한다.[47]

보리는 본래 겨울에 비교적 강수량이 많은 지역을 원산으로 하는 작물이며, 가을에 발아하여 겨울을 넘기고, 봄에 크게 생장하며, 초여름에 결실하여 말라죽는 겨울 풀의 일종이다. 따라서 씨앗을 가을에 뿌려 묘목 상태로 겨울을 나게 하고, 봄에 출수(개화)·결실시켜 초여름에 수확한다(가을 파종). 그러나 봄에 적산 온도가 부족한 한랭지용 품종으로서, 발아에 저온을 필요로 하지 않고, 씨앗을 봄에 뿌려 한여름에 수확 가능한 봄 파종 품종이 개발되었으며, 일본에서는 홋카이도에서 주로 재배되고 있다.[101] 세계적으로는 러시아나 캐나다와 같은 북방의 한랭한 지역에서는 봄 파종이 중심이 되고 있다. 이 두 국가는 보리의 대 생산국이므로, 세계적인 보리 생산량으로서는 봄 파종 품종이 더 많아지고 있다.[102] 이에 반해 혼슈 이남, 특히 간토 지방에서 규슈 지방에 걸친 지방에서는, 여름 풀의 성질을 가진 벼의 뒷그루로 가을 파종 품종의 재배가 확대되었다. 이 경우, 벼의 수확이 끝난 가을에 파종하고, 모내기 전의 초여름에 수확하게 된다. 보리 이삭이 여무는 초여름의 보리밭은 옅은 갈색으로 물들어 가을의 벼 논과 비슷한 광경이 되므로, 보리의 결실기를 맥추라고 부른다. 동일본・서일본에서는 장마 시작 직전인 5월 하순부터 6월 상순(그레고리오력)에 해당한다. 또한 수확 후 건조 상태를 유지하지 않으면 장마철 등에는 토양에 없어도 이삭 끝에서 쉽게 싹이 트므로 주의가 필요하다. 또한 초여름에 싹이 텄다고 해도 일본의 여름 기후 하에서는 제대로 자라지 않는다. 가을 파종은 세계적으로는 독일이나 미국 등을 중심으로 행해진다.

7. 병충해

보리 해충으로는 진딧물(예: 러시아 밀 진딧물), 밤나방 애벌레, 바구미, 그리고 딱정벌레 속의 철사벌레 유충 (예: ''Aeolus'') 등이 있다.[47] 진딧물 피해는 종종 견딜 수 있지만, 밤나방 애벌레는 잎 전체를 먹을 수 있다.[47] 철사벌레는 묘목을 죽이며, 종자 또는 파종 전 처리가 필요하다.[47]

보리의 심각한 곰팡이 질병으로는 ''Blumeria graminis''에 의한 흰가루병, ''Rhynchosporium secalis''에 의한 잎마름병, ''Puccinia hordei''에 의한 보리 녹병, ''Puccinia coronata''에 의한 관 녹병, ''Cochliobolus sativus''에 의한 다양한 질병, Fusarium 이삭 마름병,[48] 그리고 줄기 녹병(''Puccinia graminis'')이 있다.[49]

보리의 세균성 질병으로는 ''Xanthomonas campestris'' pv. ''translucens''에 의한 세균성 잎마름병이 있다.[50]

보리는 보리 순한 모자이크 바이러스[51][52], 벼 뿌리 진딧물에 의해 매개되는 보리 황색 왜소병[53]과 같은 여러 바이러스성 질병에 취약하며, 심각한 작물 피해를 유발할 수 있다.

지속적인 질병 저항성을 위해서는 정량적 저항성이 정성적 저항성보다 더 중요하다.[75] 가장 중요한 엽면 질병은 보리의 모든 염색체에 해당 저항성 유전자 영역을 가지고 있다.[75] 잎 녹병, 흰가루병, ''Rhynchosporium secalis'', ''Pyrenophora teres'' f. ''teres'', 보리 황색 왜소병, 그리고 ''보리 황색 모자이크 바이러스'' 복합체에 대한 저항성 육종에 사용할 수 있는 많은 수의 분자 마커가 있다.[54][55]

8. 용도

질 좋은 보리는 낟알을 싹틔운 다음 말려서 맥아로 만든다. 맥아는 맥주, 위스키, 고추장, 엿기름, 식혜 등의 중요한 재료이다. 또한 보리를 우려내 보리차도 만들 수 있다.

맥아로 만들어져 맥주와 위스키 생산의 핵심 재료이다.[73] 두 줄 보리는 전통적으로 독일과 영국 맥주에 사용된다. 여섯 줄 보리는 전통적으로 미국 맥주에 사용되었지만, 현재는 두 가지 품종 모두 널리 사용된다.[71] 스코틀랜드와 아일랜드 위스키는 주로 보리로 만든다.[73] 미국 보리의 약 25%는 맥아 제조에 사용되며, 보리는 이에 가장 적합한 곡물이다.[74] 보리 맥주는 영국 양조 전통에서 유래된 강한 스타일의 맥주이다.

보리차[76] 및 보리 숭늉과 같은 무알코올 음료는 보리를 물에 끓여서 만들어진다.[77] 이탈리아에서는 볶은 보리를 커피 대용으로 사용하기도 하는데, 이를 ''caffè d'orzo''(보리 커피)라고 한다.[78]

보리를 기반으로 한 사료 펠릿


전 세계 보리 생산량의 약 70%가 가축 사료로 사용되며,[79] 예를 들어 서부 캐나다의 소 사육에 사용된다.[80] 2014년에는 보리로부터 송어와 연어와 같은 육식성 어류에 적합한 고단백질 어류 사료를 만드는 효소 공정이 고안되었다.[81]

보리짚은 물고기 연못이나 수생 정원에 그물망에 넣어 띄워 연못 식물과 동물을 해치지 않으면서 조류의 성장을 막는 데 사용된다.

보리 곡물은 한때 영국에서 측정 단위로 사용되었으며, 1인치에 3개 또는 4개의 보리알이 있었다.[83] 19세기에는 표준 인치 측정법으로 대체되었다.[84] 고대 메소포타미아에서는 보리가 화폐의 형태로 사용되었으며, 보리의 표준 중량 단위, 즉 가치는 세겔이었다.[85]

보리밥


보리는 낟알 그대로 보리밥이나 샐러드에 사용되거나, 보릿가루 등으로 가공식품에 사용된다.[106]

8. 1. 식용

질 좋은 보리는 낟알을 싹틔운 다음 말려서 맥아로 만든다. 맥아는 맥주, 위스키, 고추장, 엿기름, 식혜 등의 중요한 재료이다. 또한 보리를 우려내 보리차도 만들수있다. 껍질을 벗긴 보리(혹은 덮인 보리)는 먹기에 부적합하고 섬유질이 많은 겉껍질이나 왕겨를 제거한 후에 먹는다. 제거하고 나면 껍질을 벗긴 보리(혹은 솥 보리 또는 스카치 보리)라고 불린다.[56] 진주 보리는 겉겨의 대부분을 제거하고 윤기를 내기 위해 껍질을 벗긴다.[56] 보리 가루는 통밀 보리 가루로, 밀가루보다 가볍지만 색깔은 더 어둡고 죽에 사용된다.[56] 이 죽은 아랍 세계에서 사위크/سويقar라고 알려져 있다.[57]

중동에서 오랜 재배 역사를 가진 보리는 케슈케크, 카슈크, 무리를 포함한 다양한 전통 아랍 요리, 아시리아 요리, 고대 이스라엘 요리, 쿠르드 요리, 페르시아 요리 식품에 사용된다. 보리 수프는 사우디 아라비아에서 라마단 기간 동안 전통적으로 먹는다.[58] ''Cholent'' 또는 ''hamin'' (히브리어)은 전통적인 유대인 스튜로, 미즈라히 유대인과 아슈케나지 유대인 모두가 다양한 레시피로 종종 안식일에 먹는다. 그 원래 형태는 보리 죽이었다.[59]

동유럽과 중앙 유럽에서는 보리가 리체트와 같은 수프와 스튜에 사용된다. 아프리카에서는 전통적인 식용 식물로, 영양 개선, 식량 안보 증진, 농촌 개발 촉진, 지속 가능한 토지 관리를 지원할 수 있는 잠재력이 있다.[60] 여섯 줄 보리 품종인 ''bere''는 오크니, 셰틀랜드, 케이스네스와 스코틀랜드 고지대 및 섬 지역의 서부 제도에서 재배된다. ''beremeal''로 제분하여 지역에서 빵, 비스킷, 그리고 전통적인 beremeal bannock에 사용한다.[61]

일본 요리에서는 보리를 쌀과 섞어 ''mugimeshi''로 찐다.[62] 해군 외과 의사 다카키 가네히로는 19세기에 군대에서 유행하던 각기병을 퇴치하기 위해 이를 제도적 요리에 도입했다. 그것은 표준적인 감옥 음식이 되었고, 일본 자위대의 주요 식품으로 남아있다.[63]

Beremeal bannock, 오크니, 2008


''Mugimeshi'', 일본식 보리 밥


캐나다 보건부와 미국 식품의약국(US Food and Drug Administration)에 따르면, 하루에 최소 3g의 보리 베타글루칸을 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으며, 이는 심혈관 질환의 위험 요소이다.[65][66] 고섬유질 곡물인 통곡물 보리를 섭취하면 혈당 조절이 개선된다(즉, 식사 후 혈당 반응 감소).[67] 보리가 함유된 아침 시리얼을 수 주에서 수개월 동안 섭취하면 콜레스테롤 수치와 포도당 조절이 개선된다.[68]

보리에는 글루텐이 함유되어 있어, 셀리악병, 비셀리악성 글루텐 과민증, 밀 알레르기 환자와 같은 글루텐 관련 질환을 앓는 사람이 섭취하기에는 부적합한 곡물이다.[69] 그럼에도 불구하고, 일부 밀 알레르기 환자는 보리를 섭취할 수 있다.[70]

메소포타미아에서는 밀보다 염해에 강했기 때문에, 남부의 바빌로니아에서 많이 재배되었다. 유럽에서는 거칠게 간 보리를 끓인 죽 형태의 것이 먹어졌다. 고대 로마에서는 거칠게 간 보리 죽을 라고 불렀으며, 주식으로 중요한 것이었다. 그 후 빵이 보급되었고, 15~16세기에 걸쳐 한랭한 지대에서도 생산성이 높고, 삶기만 해도 비교적 맛있는 감자가 아메리카 대륙으로부터 유입되었기 때문에, 현재는 주로 사료용 및 양조용 곡물로 여겨지게 되었다.

티베트에서 주식의 중심이 되고 있는 짱파는, 겉귀리(裸麦)를 볶아서 말린 가루로, 버터차로 반죽하여 먹고 있다[114]。

중국 대륙에서는 전술한 바와 같이 식미, 조리법의 문제로 시대의 경과와 함께 주식의 자리를 빼앗기게 되었다. 북송 시대에, 황주로 좌천된 소식은 생활비를 줄이기 위해 "동파"라고 이름 붙인 자택의 밭을 직접 개간하여 경작하고 있었지만, 결국 쌀의 비축이 떨어져 동파에서 수확한 보리를 쌀밥의 대용식으로 밥을 짓게 되었다. 이것이 가족으로부터 "마치 이(시라미)를 씹는 것 같다"고 불평이 터져 나올 정도로 평이 좋지 않았기 때문에 새롭게 팥을 섞어 밥을 짓는 조리법을 고안했는데, 이번에는 호평을 얻어, 아내인 왕윤지(王閏之)의 말에 따라 "이홍반(二紅飯)"이라고 명명했다는 수필을 남겼다[115]。

일본은 티베트 문화권과 함께 보리를 주식 곡물로 많이 이용하는 지역이었다. 그러나 메이지 시대까지는 오늘날처럼 밥을 짓기 쉬운 압맥 (rolled barley)으로 하여 백미와 섞어 밥을 짓는 것은 행해지지 않았다[107]。쌀이나 잡곡에 비해 잘 익지 않기 때문에, 으깬 죽으로 만들거나, 밥을 짓기 전에 미리 삶아 식혀 하룻밤 둔 에마시 보리로 한 다음, 단독으로, 혹은 쌀이나 잡곡과 섞어 조리했다. 메이지 시대까지, 에마시 보리의 삶은 물은, 설탕을 섞어 모유의 대용품으로 사용되기도 했다. 그러나 상술한 바와 같이, 쌀의 사회적인 지위가 높은 점도 맞물려, 보리밥의 평가는 낮은 것이었다. 현재는 정백 기술의 향상에 따른 식미의 향상과, 압맥의 보급에 따른 밥 짓기의 용이함으로 인해, 건강식으로 다시 인기를 얻고 있다.

현대 일본의 주식용 보리로는, 상기의 정백한 보리를 롤러로 눌러 으깬 압맥 외에, 보리의 중심선에 따라 두 개로 절단한 쌀알 보리, 두 개로 쪼갠 후 눌러 으깬 흰 보리가 있다. 또한, 아예 누르지 않고, 정백만 한 둥근 보리도 수프에 넣는 등 먹는다.

또한, 토로로에는 보리밥을 사용하는 것으로 여겨지며, 보리 토로는 도카이도의 마리코쥬쿠 등에서 옛날부터 명물이었다.

8. 2. 가공식품

질 좋은 보리는 낟알을 싹틔운 다음 말려서 맥아로 만든다. 맥아는 맥주, 위스키, 고추장, 엿기름, 식혜 등의 중요한 재료이다.[73] 특히 맥주는 보리 맥아를 주원료로 사용하며, 1516년 바이에른 공작 빌헬름 4세가 제정한 맥주 순수령은 맥주 제조에 맥아, 홉, 물, 효모만을 사용하도록 규정하고 있다.[116] 이 법률은 현재까지도 독일에서 유효하다.
맥주 제조는 보리의 가장 중요한 용도이다


두 줄 보리는 전통적으로 독일과 영국 맥주에, 여섯 줄 보리는 미국 맥주에 사용되었으나 현재는 두 품종 모두 널리 사용된다.[71] 보리 맥주는 영국 양조 전통에서 유래된 강한 스타일의 맥주이다. 위스키 역시 보리 맥아를 주원료로 하는 몰트 위스키가 있으며, 그레인 위스키도 몰트 위스키와 혼합하여 블렌디드 위스키로 만들어지기 때문에 보리는 위스키 생산에 큰 역할을 한다.[73] 보드카나 진 또한 보리를 원료로 한 것이 많다.

보리차[76] 및 보리 숭늉과 같은 무알코올 음료는 보리를 물에 끓여서 만들어진다.[77] 이탈리아에서는 볶은 보리를 커피 대용으로 사용하기도 하는데, 이를 ''caffè d'orzo''(보리 커피)라고 한다.[78] 일본에서는 누룩을 띄워 간장, 된장 등의 발효 식품의 원료로 사용하며, 큐슈 지역을 중심으로 보리된장이 만들어진다.

보리 가루는 국수나 빵의 재료로도 사용할 수 있지만, 글루텐 함량이 낮아 밀가루와 혼합하거나 글루텐을 첨가해야 한다.[106] 볶은 보리를 갈아 만든 엿기름 가루는 설탕이나 뜨거운 물과 함께 반죽하여 과자로 먹거나, 보리 가루 형태로 과자의 원료로 사용된다. 오키나와현에서는 녹두와 보리를 사용하여 아마가시라는 젠자이의 일종을 만들어 먹는다.[117] 어린 보리 잎은 청즙의 일종으로 건강 식품으로 판매되기도 한다.

8. 3. 사료용

전 세계 보리 생산량의 약 70%가 가축 사료로 사용되며,[79] 예를 들어 서부 캐나다의 소 사육에 사용된다.[80] 소나 양 등 반추동물은 보리를 좋아하며, 특히 껍질 부분을 좋아한다.[118] 주요 생산국인 유럽과 미국에서는 사료용과 맥주・위스키 양조용이 보리의 용도 대부분을 차지하며, 그대로 식용으로 사용되는 경우는 적다. 일본에서도 사료용 보리는 중요하며, 보리 소비의 큰 부분을 차지한다. 사료로는 소 비육에 사용되는 경우가 많다. 보리를 사료로 판매하는 경우, 일본에서는 변형 가공이 의무화되어 있다.[113]

2014년에는 보리로부터 송어와 연어와 같은 육식성 어류에 적합한 고단백질 어류 사료를 만드는 효소 공정이 고안되었다.[81]

또한 보리 발효 추출물에는 흰머리를 검게 하는 작용이 있는 성분이 포함되어 있어, 발모제 , 샴푸 등에 응용이 고려되고 있다.

8. 4. 기타

질 좋은 보리는 낟알을 싹틔운 다음 말려서 맥아로 만든다. 맥아는 맥주, 위스키, 고추장, 엿기름, 식혜 등의 중요한 재료이다. 또한 보리를 우려내 보리차도 만들수있다.[82]

보리짚은 물고기 연못이나 수생 정원에 그물망에 넣어 띄워 연못 식물과 동물을 해치지 않으면서 조류의 성장을 막는 데 사용된다.[82]

보리 곡물은 한때 영국에서 측정 단위로 사용되었으며, 1인치에 3개 또는 4개의 보리알이 있었다.[83] 19세기에는 표준 인치 측정법으로 대체되었다.[84] 고대 메소포타미아에서는 보리가 화폐의 형태로 사용되었으며, 보리의 표준 중량 단위, 즉 가치는 세겔이었다.[85]

다음의 영양가와 구웠을 때의 식감을 살리기 위해 시리얼 식품의 원료로도 사용된다.

오키나와현에서는 녹두와 보리를 사용하여 아마가시라는 젠자이의 일종을 만들어 여름의 풍물시가 되고 있다.[117] 보리를 뻥튀기로 만들어 초콜릿을 코팅한 맥초코도 과자점 등에서 판매된다.

어린 잎을 분쇄하여 분말로 만든 것은 청즙의 일종으로 건강 식품으로 판매되고 있다. 또한 보리 곡피 추출물은 유화제 등의 용도로 과거 일본의 기존 식품 첨가물 명부에 게재되었으나 판매 실적이 없어 2005년에 삭제되었다.

칵테일의 마이타이에 사용되는 오르제 시럽과 스페인어권에서 인기 있는 음료 오르차타는 모두 라틴어로 "호르데아타"(hordeata, "보리로 만들어진")라고 불리는 보리를 원료로 한 음료를 조상으로 하고 있다.

또한 일본을 포함한 세계 각지에서 씨앗을 볶은 것을 달여서 보리차 등으로 마신다. 일본에서는 차갑게 하여 주로 여름에 마시지만, 이탈리아와 스페인에서는 (종종 커피를 대신하여) 깊게 로스팅한 보리를 진하게 달인 것을 따뜻하게 하여 계절에 관계없이 음용한다(이탈리아의 카페 도르조, 스페인의 아구아 데 세바다/Agua de cebadaes). 일본에서도 에도 시대에는 맥탕이라고 불리며 따뜻하게 마시는 것이었지만, 햇보리를 사용하는 것이 맛있기 때문에 계절은 역시 보리의 수확기인 여름이었다.

가축의 사료로도 사용된다. 보리의 이용 역사에서 사료용은 전 세계 대부분의 지역에서 항상 큰 부분을 차지했다. 소나 양 등 반추동물은 보리를 좋아하며, 특히 껍질 부분을 좋아하기 때문이다[118] . 주요 생산국인 유럽과 미국에서는 사료용과 맥주・위스키 양조용이 보리의 용도 대부분을 차지하며, 그대로 식용으로 사용되는 경우는 적다. 일본에서도 사료용 보리는 중요하며, 보리 소비의 큰 부분을 차지한다. 사료로는 소 비육에 사용되는 경우가 많다. 보리를 사료로 판매하는 경우, 일본에서는 변형 가공이 의무화되어 있다[113] .

또한 보리 발효 추출물에는 흰머리를 검게 하는 작용이 있는 성분이 포함되어 있어, 발모제 , 샴푸 등에 응용이 고려되고 있다.

9. 영양 성분

보리는 다른 맥류와 비교해 볼 때 탄수화물의 함량이 높고 칼슘·인·철분 등의 무기질과 비타민 B가 풍부하다. 에른스트 폰 비브라에 따르면 보리의 성분은(소금 성분 제외) 물 15%, 질소 복합물 12.981%, 고무질 6.744%, 당분 3.2%, 녹말 59.95%, 지방 2.17%이다.

조리된 보리는 69% 수분, 28% 탄수화물, 2% 단백질 및 0.4% 지방으로 구성되어 있다. 100g 기준 조리된 보리는 515kJ의 식품 에너지를 제공하며, 식이 섬유, 나이아신, 철분, 망간을 포함한 필수 영양소의 좋은 공급원이다.[65][66]

캐나다 보건부와 미국 식품의약국에 따르면, 하루에 최소 3g의 보리 베타글루칸을 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으며, 이는 심혈관 질환의 위험 요소이다.[65][66] 고섬유질 곡물인 통곡물 보리를 섭취하면 혈당 조절이 개선된다.[67] 보리가 함유된 아침 시리얼을 수 주에서 수개월 동안 섭취하면 콜레스테롤 수치와 포도당 조절이 개선된다.[68]

보리는 글루텐이 함유되어 있어, 셀리악병, 비셀리악성 글루텐 과민증, 밀 알레르기 환자와 같은 글루텐 관련 질환을 앓는 사람이 섭취하기에는 부적합한 곡물이다.[69] 그럼에도 불구하고, 일부 밀 알레르기 환자는 보리를 섭취할 수 있다.[70]

보리는 다른 곡류에 비해 식이 섬유가 많다.[106] 특히 밀이나 백미는 불용성 식이 섬유가 많은 반면, 보리는 수용성 식이 섬유의 비율이 높은 것이 특징이다.[106] 보리의 풍부한 수용성 식이 섬유의 대부분은 베타글루칸이다. 보리 섭취에 따른 혈중 콜레스테롤 수치 상승 억제 작용, 혈당 상승 억제 작용, BMI 값 저감 효과가 보고되고 있다.[121]

과거, 디자이너 푸드 계획의 피라미드에서 3군에 속했으며, 3군 중에서도 로즈마리, 세이지, 베리, 감자와 함께 3군의 최하위에 속하지만, 암 예방 효과가 있는 식재료로 여겨졌다.[122]

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100g 중 영양 성분
성분함량
물15%
질소 복합물12.981%
고무질6.744%
당분3.2%
녹말59.95%
지방2.17%



100g 중 식이 섬유[123]
항목분량
탄수화물77.8 g
식이 섬유 총량9.6 g
수용성 식이 섬유6.0 g
불용성 식이 섬유3.6 g


10. 국제 관계

2022년, 세계 보리 생산량은 1억 5,500만 톤으로, 러시아가 세계 총 생산량의 15%를 차지하며 선두를 달렸다(표). 프랑스, 독일, 캐나다가 그 뒤를 이었다. 전 세계 보리 생산량은 옥수수(12억 톤), 밀(8억 800만 톤), 쌀(7억 7,600만 톤)에 이어 곡물 중 4위를 기록했다.

2010년대 중국-오스트레일리아 관계가 악화되는 가운데, 중국은 오스트레일리아산 보리에 대해 불공정 매매가 이루어지고 있다고 주장하며 반덤핑 및 반보조금 조사를 시작했다. 2020년 5월 19일 반덤핑 관세 등의 명목으로 80.5%의 추가 관세를 부과하기로 결정했다. 이는 오스트레일리아의 대중국 수출에 큰 타격을 주었으며, 오스트레일리아는 WTO 분쟁 해결 절차를 제기하게 되었다.

10. 1. 대한민국-오스트레일리아 보리 분쟁

2010년대 중국-오스트레일리아 관계가 악화되는 가운데, 중국은 오스트레일리아산 보리에 대해 불공정 매매가 이루어지고 있다고 주장하며 반덤핑 및 반보조금 조사를 시작했다. 2020년 5월 19일 반덤핑 관세 등의 명목으로 80.5%의 추가 관세를 부과하기로 결정했다. 이에 대해 오스트레일리아는 WTO 분쟁 해결 절차를 제기하게 되었다.

11. 사진



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