자지키

3. 역사

오스만 제국에서 갈아 놓은 호두와 식초로 만든 요리의 이름은 ''타라토르''(Tarator)였다. 이 지역에서 딥, 샐러드, 소스 등 다양한 조리 과정을 거친 요리들이 이 이름을 얻었다. 레반트 지역에서 ''타라토르''(Tarator)는 타히니를 기반으로 한 소스인 반면, 터키와 발칸 반도에서는 요구르트와 오이를 결합한 것으로, 때로는 호두를 넣기도 한다. 이는 메제의 전통적인 부분이 되었다.^[15]

4. 지역별 변형

자지키와 비슷한 음식으로는 터키의 자즈크(cacık|자즈크^tr), 발칸반도의 타라토르(таратор|타라토르^bg) 및 스네잔카(снежанка|스네잔카^bg), 이란의 마스트 오 히야르(ماست و خیار|마스트 오 히야르^fa), 남아시아의 라이타(रायता|라이타^hi) 등이 있다.

미국에서는 요구르트의 물을 빼는 데 시간이 걸리기 때문에, 요구르트 대신 사워크림을 사용하거나, 요구르트와 사워크림을 섞어서 자지키를 만들기도 한다. 하지만, 현재는 다양한 지방 함량의 그리스식 물을 뺀 요구르트가 슈퍼마켓에서 판매되면서, 농후한 요구르트 자지키를 짧은 시간 안에 조리할 수 있게 되었다.

폴란드에서 유래한 미제리아는 요구르트 대신 사워크림을 사용한다는 점이 자지키와 다르다. 남아시아의 라이타는 요구르트, 오이, 소금, 으깬 커민(때로는 양파도 포함)으로 만들어 자지키와 유사하다.

이란의 아쉬-에 도우그는 오이 대신 바질, 부추, 민트, 검은 후추, 건포도와 같은 다양한 허브가 들어가는 또 다른 종류의 요구르트 수프이다. 때때로 마른 빵 조각, 다진 견과류 또는 건포도를 서빙 직전에 넣기도 한다.

4. 1. 그리스

4. 2. 튀르키예

4. 3. 발칸반도

4. 4. 키프로스

4. 5. 중동

4. 6. 기타 지역

5. 조리법

자지키는 스트레인드 요구르트(보통 양 또는 염소젖으로 만든)에 오이, 마늘, 소금, 올리브 오일, 적포도주 식초, 딜, 민트, 파슬리를 섞어 만든다.^[17] 쇠비름(그리스어로 glistrida|글리스트리다^el)으로 만든 변형은 glistrida me yiaourti|글리스트리다 메 야우르티^el('쇠비름과 요구르트 샐러드')라고 부른다. 쇠비름, 올리브 오일, 적포도주 식초, 딜을 사용하는 간단한 조리법도 있고,^[18] 쇠비름, 민트, 고수, 파슬리, 간 고수 씨앗과 표준 요구르트-오이 베이스로 만드는 조리법도 있다.^[19]

터키식 자지크는 물과 요구르트를 마늘, 다양한 채소, 허브와 함께 섞어 만든다. 라브네를 요거트 대신 사용하기도 한다.^[20][21] 밀 알갱이, 당근, 실파, 민트, 무, 고추, 파슬리, 딜, 바질, 콘드릴라 준세아, 식초, 호두, 개암, 덜 익은 아몬드 등 다양한 재료를 사용한 변형이 있다.^{[22][23][24][25][21][26][27][28][20][29][30]} "자지클르 아랍 쾨프테시"는 불거와 다진 고기를 섞어 만든 쾨프테를 "자지크" 위에 올려 제공하는데, 이때 "자지크"는 오이 대신 근대(시금치 또는 파슬리로 대체 가능)나 쇠비름으로 만든다.^[31][32] "불굴루 마드마크 자지으"는 부서진 밀, 오이, "마드마크"라고 불리는 일종의 마디풀로 만든다.^[33]

발칸 반도 국가에서 ''타라토르''는 여름에 인기 있는 차가운 수프로, 요구르트, 오이, 마늘, 호두, 딜, 식물성 오일, 물로 만들어 차갑게 또는 얼음과 함께 제공된다. 지역에 따라 요구르트를 물과 식초로 대체하거나, 견과류나 딜을 빼거나, 빵을 추가하기도 한다. 드물게 오이를 상추나 당근으로 대체할 수 있다. 더 걸쭉한 변형은 "드라이 ''타라토르''" 또는 '스네잔카' 샐러드('백설 공주 샐러드')라고 불리며, 전채 요리나 반찬으로 제공된다. 요구르트를 손수건에 여러 시간 동안 걸어두어 물을 절반 정도 뺀 후, 오이, 마늘, 다진 호두, 소금, 식물성 오일을 넣는다. 불가리아에서 ''타라토르''는 인기 있는 메제(전채 요리)이자 숍스카 샐러드와 함께 반찬으로도 제공된다. 해바라기씨 오일과 올리브 오일이 주로 사용되며, 호두는 생략되기도 한다. ''타라토르''는 마늘과 딜로 간을 하는데, 둘 다 생략 가능하다.

알바니아에서 ''타라토르''는 여름철 인기 요리로, 요구르트, 마늘, 파슬리, 오이, 소금, 올리브 오일을 넣어 차갑게 제공된다. 튀긴 오징어와 함께 제공되기도 한다.

북마케도니아에서 ''타라토르''는 요구르트("키세로 밀레코"), 오이, 마늘, 때로는 딜로 만든 여름철 차가운 요리 또는 메제이다.

키프로스에서는 ταλαττούρι|탈라투리^el[34]라고 불리며, 그리스식과 유사하지만 민트 향이 더 강하고 레몬즙으로 신맛을 더한다.^[35] 걸쭉한 요구르트, 얇게 썬 오이, 다진 마늘, 레몬즙에 말린 민트, 오레가노, 올리브 오일을 뿌려 만든다.^[36]

이라크에서는 '자지크'를 메제나 아라크(아니스로 만든 우조와 같은 술)와 함께 제공한다.^[15] 이란에서는 '마스트 오 키야르'라고 부른다.^[15]

코카서스 산맥 지역의 "''오브두크''"는 요구르트 대신 케피어를 사용하며, 야채, 계란, 햄을 섞은 혼합물에 부어 ''오크로시카''의 변형("코카서스 ''오크로시카''")을 만들기도 한다.

남아시아에서는 요구르트, 오이, 소금, 으깬 커민(때로는 양파 포함)으로 만든 "라이타"라는 유사한 요리가 있다.

이란의 아쉬-에 도우그는 또 다른 종류의 요구르트 수프로, 오이 대신 바질, 부추, 민트, 검은 후추, 건포도 등 다양한 허브가 들어간다.

일반적으로 자지키는 양 또는 염소의 젖으로 만든 수분 제거 요거트에 오이, 마늘, 소금, 올리브 오일, 후추, 딜을 넣어서 만든다. 레몬 즙, 파슬리, 민트를 넣기도 한다. 오이는 퓨레로 만들어 수분을 짜내거나, 씨를 제거하고 잘게 썬다. 올리브 오일, 올리브, 허브를 마무리로 넣기도 한다. 자지키는 차갑게 제공된다.

6. 용도

그리스식 자지키 소스는 흔히 메제로 제공되며, 빵, 튀긴 가지 또는 호박과 함께 먹는다.^[16] 자지키는 스트레인드 요구르트 (보통 양 또는 염소젖으로 만든)에 오이, 마늘, 소금, 올리브 오일, 적포도주 식초, 딜, 민트 또는 파슬리를 섞어 만든다.^[17]

터키식 자지크는 물과 요구르트를 마늘과 다양한 채소, 허브와 함께 섞어 만든다. 라브네는 일부 요거트를 대체할 수 있다.^[20][21] 터키식 자지크는 다양한 변형이 있으며, 여러 레시피에서 밀 알갱이, 당근, 실파, 민트, 무, 고추, 파슬리, 딜, 바질, 콘드릴라 준세아, 식초, 호두, 개암, 덜 익은 아몬드를 사용한다.^{[22][23][24][25][21][26][27][28][20][29][30]}

불가리아에서 ''타라토르''는 인기 있는 메제 (전채 요리)이지만, 일부 식사에서는 숍스카 샐러드와 함께 반찬으로도 제공된다. 해바라기씨 오일과 올리브 오일이 더 일반적으로 사용되며, 호두는 때때로 생략된다. ''타라토르''는 마늘과 딜로 간을 하는데, 둘 다 생략할 수 있다. 불가리아에서 인기 있는 요리이며 여름철 흔한 상쾌제이다.

알바니아에서 ''타라토르''는 여름철에 매우 인기 있는 요리이다. 일반적으로 차갑게 제공되며, 보통 요구르트, 마늘, 파슬리, 오이, 소금 및 올리브 오일로 만들어진다. 튀긴 오징어가 종종 ''타라토르''와 함께 제공된다.

키프로스에서는 이 요리를 ταλαττούρι|탈라투리^el[34]라고 부르며, 그리스 요리법과 유사하지만 민트의 독특한 풍미가 더 강하고 레몬즙의 형태로 산미가 더해진 것이 특징이다.^[35]

이라크에서는 '자지크'를 종종 메제로 제공한다.^[15] 아라크, 아니스로 만든 우조와 같은 술과 함께 제공되기도 한다. 이란에서는 '마스트 오 키야르'라고 알려져 있다.^[15]

관광객을 위한 레스토랑이나 국외에서는 자지키를 전채 요리로 빵 (일반 빵 또는 피타)과 함께 제공한다. 그리스, 키프로스 및 지중해 지역에서는 이 요리를 육류 요리의 곁들임으로 사용한다. 산미가 느끼함을 줄여주기 때문에 자지키는 수블라키와 기로피타의 소스로도 사용되며, 이 경우 특히 미국에서는 오이 소스(cucumber sauce|큐컴버 소스^영어)라고 불린다.

참조

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