밀가루

3. 종류

• '''강력분'''(영어: bread flour 또는 hard flour): 글루텐 함량이 12% 이상으로 높은 밀가루이다. 주로 단백질 함량이 높은 굳은밀(경질밀)로 만든다. 반죽이 차지고 탄력이 좋아 모양 유지가 필요한 빵, 피자 도우 등을 만드는 데 주로 사용된다.
• '''중력분'''(영어: all-purpose flour 또는 plain flour): 글루텐 함량이 9~12% 정도로 중간 정도이다. 강력분과 박력분의 중간 성질을 가지며, 수제비, 만두피, 국수 등 다양한 요리에 두루 사용된다.
• '''박력분'''(영어: cake flour 또는 soft flour): 글루텐 함량이 8.5% 이하로 낮은 밀가루이다. 주로 단백질 함량이 낮은 무른밀(연질밀)로 만든다. 입자가 곱고 바삭한 식감을 내기 좋아 케이크, 과자, 튀김 옷 등을 만드는 데 적합하다.

밀기울 포함 여부에 따른 분류밀 낟알을 제분할 때 밀기울과 배아의 포함 정도에 따라 백밀가루와 통밀가루 등으로 나뉜다.

• '''백밀가루'''(영어: white flour): 밀 낟알에서 밀기울과 배아를 거의 제거하고 오직 배유 부분만 갈아서 만든 밀가루이다. 색이 희고 부드러운 식감을 낸다.
• '''통밀가루'''(영어: whole wheat flour): 밀기울과 배아를 완전히 제거하지 않고 배유와 함께 갈아 만든 밀가루이다. 백밀가루보다 색이 어둡고 거친 식감을 가지지만, 식이 섬유, 비타민, 미네랄 등 영양 성분이 풍부하다. 통밀가루 100g에는 식이 섬유가 11.2g 함유되어 있어 백밀가루(2.7g)보다 훨씬 많다.^[23] 식이 섬유는 장 건강에 도움을 줄 수 있다.^[23] 또한 비타민 B1, B2, B6와 철분, 칼륨, 칼슘 함량도 백밀가루보다 높다.^[23]
• '''전립분'''(全粒粉): 통밀가루와 유사하게 밀의 껍질(밀기울), 배아, 배젖을 모두 분말로 만든 것이다. 영양가가 풍부하여 빵, 비스킷, 시리얼 등에 사용된다.

• '''케이크 밀가루'''(영어: cake flour): 글루텐 함량이 매우 낮은 박력분으로, 부드러운 케이크나 과자를 만드는 데 특화되어 있다.
• '''페이스트리 밀가루'''(영어: pastry flour): 케이크 밀가루보다는 글루텐 함량이 약간 높고(9~10%) 중력분보다는 낮다. 파이, 타르트, 쿠키, 머핀, 비스킷 등에 적합하다.^[1]
• '''그레이엄 밀가루'''(영어: graham flour): 통밀가루의 일종이지만, 제분 방식이 다르다. 배유는 곱게 갈고 밀기울과 배아는 거칠게 갈아 만든다. 그레이엄 크래커의 주재료이며, 혈당 지수 상승이 완만하여 건강식으로 여겨지기도 한다. 미국 외 지역에서는 흔하지 않다.
• '''브로민 함유 밀가루'''(영어: bromated flour): 밀가루 개량제인 브로민산염이 첨가된 밀가루이다. 브로민산염은 글루텐 발달을 도와 빵의 부피를 키우고 식감을 개선하는 역할을 한다. 하지만 브로민산염은 국제 암 연구 기관(IARC)에서 발암 가능 물질(그룹 2B)로 분류되어^[8] 대한민국을 포함한 세계 여러 나라에서 사용이 금지되었으나, 미국에서는 여전히 사용이 허가되고 있다. 대안으로 인산염, 아스코르빈산, 맥아 보리 등이 사용되기도 한다.
• '''팽창제 혼합 밀가루'''(영어: self-rising flour): 밀가루에 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제와 소금을 미리 섞어 놓은 제품이다. 헨리 존스가 개발했으며, 별도로 팽창제를 넣을 필요가 없어 편리하다. 일반적인 배합 비율은 밀가루 100g당 베이킹파우더 3g, 소금 1g 미만이다.

3. 1. 지역별 분류

• '''남아시아''' (인도 포함): 밀가루는 일반적으로 곡물의 제거된 부분에 따라 분류된다.
• '''밀가루'''(गेहूं का आटा|게훈 카 아타^hi): '통곡물'로 배아, 배유, 겨를 모두 포함한다.
• '''아타'''(आटा|아타^hi): 강력분 통밀가루에 해당하며, 배유와 겨를 포함한다.
• '''마이다'''(मैदा|마이다^hi): 박력분 백밀가루에 해당하며, 배유만 사용하고 표백 처리하여 매우 희다. 미국의 표백 밀가루와 유사하다.
• '''수지'''(सूजी|수지^hi)/'''라바'''(ರವೆ|라베^kn): 거친 입자의 배유로, 세몰리나와 유사하다.

• '''이탈리아''': 고운 곡분을 '''파리나'''(farina|파리나^it)로, 듀럼밀 등으로 만든 입자가 굵은 가루를 '''세몰라'''(semola|세몰라^it)로 구분한다.
• '''세몰라'''는 입자 크기에 따라 큰 입자(semola grossa|세몰라 그로사^it, 600~800 μm), 중간 입자(semola media|세몰라 메디아^it, 400~600 μm), 작은 입자(semolino|세몰리노^it, 0~300 μm)로 나뉜다. 입자가 아주 고운 듀럼밀가루는 semola rimacinata|세몰라 리마치나타^it라고 부른다.^[46]
• 밀가루(파리나)와 세몰라의 관계는 옥수수가루와 콘밀의 관계와 비슷하다.
• 파스타를 만들 때 흔히 사용되는 밀가루는 연질밀가루(farina di grano tenero "00"|파리나 디 그라노 테네로 "00"^it)와 경질밀가루(semola di grano duro|세몰라 디 그라노 두로^it)가 있다.

• '''미국''': 글루텐(단백질) 함량, 가공 방식, 용도에 따라 분류한다.
• '''중력분'''(all-purpose flour): 단백질 함량 9~12% 사이의 혼합 밀가루. 가정에서 대부분의 베이킹에 적합하다.^[1]
• '''강력분'''(bread flour): 경질 밀로 만들며, 단백질 함량이 10~13%로 높아 효모빵에 적합하다.^[1]
• '''케이크 밀가루'''(cake flour): 연질 밀로 만든 미세한 백밀가루. 단백질 함량이 8~10%로 매우 낮아 부드러운 질감의 케이크와 쿠키에 적합하다.^[1]
• '''페이스트리 밀가루'''(pastry flour): 케이크 밀가루보다 단백질 함량이 약간 높고(9~10%), 중력분보다 낮다. 파이 페이스트리, 타르트, 일부 쿠키, 머핀, 비스킷 등 빠른 시간에 만드는 빵(quick bread)에 적합하다.^[1]
• '''듀럼 밀가루'''(durum flour): 듀럼 밀로 만들며, 파스타, 전통 피자, 플랫브레드 등에 적합하다.
• '''그레이엄 밀가루'''(graham flour): 특수한 종류의 통밀가루. 배유는 곱게, 밀기울과 배아는 거칠게 간다. 그레이엄 크래커의 기본 재료이다.
• '''인스턴트 밀가루'''(instant flour): 미리 젤라틴화(전처리)되어 그레이비나 소스에 쉽게 풀어진다.
• '''통밀가루'''(whole wheat flour): 밀 배아, 배유, 밀기울을 모두 포함한다.
• '''백밀가루'''(white flour 또는 refined flour): 배유만 포함한다.
• '''통밀 백밀가루'''(white whole wheat flour): 배유, 밀기울, 배아를 포함하는 백밀가루이다.^[6]
• '''강화 밀가루'''(enriched flour): 밀기울과 배아 제거로 손실된 영양소를 보충한 백밀가루이다.
• '''표백 밀가루'''(bleached flour): 밀가루 표백제(주로 유기 과산화물, 이산화질소, 염소 등)로 처리하여 희게 만든 백밀가루이다(갓 제분한 밀가루는 노란색을 띤다). 표백 과정은 글루텐 생성 능력도 높인다. 주로 아세톤 과산화물이나 벤조일 과산화물 같은 유기 과산화물, 이산화질소, 또는 염소 등의 산화제가 사용된다. 밀가루를 공기 중에 두어 산소로 자연스럽게 산화시키는 방법("자연 숙성")도 비슷한 효과를 내지만, 시간이 오래 걸려 비용이 더 많이 든다. 벤조일 과산화물로 표백된 밀가루는 1997년부터 영국에서 금지되었다.^[7]
• '''브로메이트 밀가루'''(bromated flour): 숙성제(주로 브로메이트)가 첨가된 밀가루이다. 숙성제는 글루텐 발달을 돕는 역할을 하며, 이는 밀가루 표백제와 유사하다. 주로 브로메이트가 사용된다. 인산염, 아스코르브산, 맥아 보리 등도 사용될 수 있다. 브로메이트는 국제 암 연구 기관(IARC)에서 발암 가능 물질(그룹 2B)로 분류하여^[8] 세계 대부분 지역에서 브로메이트 밀가루 사용을 금지했지만, 미국에서는 여전히 사용할 수 있다.
• '''팽창제 혼합 밀가루'''(self-rising flour): 백밀가루에 화학 팽창제(주로 베이킹파우더와 소금)를 미리 섞은 것이다. 헨리 존스가 발명했다. 팽창제 혼합 밀가루는 일반적으로 다음과 같은 비율로 구성된다.
• 밀가루 1컵 (100 g)
• 베이킹 파우더 1과 1/2 작은술 (3 g)
• 소금 한 꼬집에서 1/2 작은술 (1 g 이하)

• '''캐나다''': 통밀가루는 곡물의 최대 5%까지 제거될 수 있으며, 산패 방지를 위해 배아 대부분이 제거되는 경우가 많다.^[5]

• '''피지''': '''샤프 밀가루'''(sharps flour|샤프스 플라우어^영어)가 생산되며 주로 인도 요리에 사용된다.

• '''중국'''/'''베트남''': '''탕 밀가루'''(澄麵|청미엔^중국어) 또는 '''밀 전분'''은 주로 중국 요리에서 만두나 찐빵의 피를 만드는 데 사용되는 밀가루이다. 베트남 요리에서도 사용되며, bột lọc trong|봇 록 쫑^vi이라고 불린다.

• '''일본''': 주로 용도에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉜다.

• '''스펠트 밀가루'''(spelt flour|스펠트 플라우어^영어): 스펠트라는 고대 밀 품종으로 만든다. 다른 밀 품종보다 현대 요리에서는 덜 사용되지만, 전문적인 제빵에는 여전히 사용된다.

3. 2. 밀가루 종류 번호 (회분 함량에 따른 분류)

• 독일: 밀가루 종류 번호(Mehltype|멜튀페^de)는 마른 밀가루 100g당 회분 함량을 밀리그램(mg) 단위로 나타낸다. (DIN 10355에 정의됨) 일반적인 흰 밀가루인 405번부터 시작하여 색이 더 짙은 빵용 밀가루인 550, 650, 812번을 거쳐, 통밀가루에 가까운 1050, 1600번까지 다양하다.
• 프랑스: 밀가루 종류 번호(type de farine|티프 드 파린^프랑스어)는 10g당 회분 함량을 밀리그램(mg) 단위로 나타내므로, 독일 번호보다 10배 작다. 예를 들어, 55번은 표준적인 흰 밀가루이며, 45번은 더 부드러운 밀에서 얻는 고운 밀가루(페이스트리용)이다. 65, 80, 110번은 색이 더 짙은 빵용 밀가루이며, 150번은 통밀가루를 의미한다.

주의: 이 표는 대략적인 지침이며, 특히 미국 밀가루는 표준화되어 있지 않아 생산 업체별로 실제 값은 다를 수 있다.

4. 밀가루 제조

밀가루는 곡물 입자를 돌이나 쇠로 만들어진 맷돌에 넣고 갈아서 만든다. 오늘날 '돌로 갈아냈다'는 것은 보통 곡물 입자를 수직 또는 수평으로 놓인 맷돌(고정된 돌바퀴 위에 움직이는 돌바퀴가 있는 구조) 사이에 넣어 갈았다는 의미이다.
정제된 (백색) 밀가루를 생산하기 위해, ^[2] 곡물은 일반적으로 제분 전에 수분을 첨가하여 조절하는 과정을 거친다. 이는 제분 효율을 최적화하고, 밀 낱알의 전분질 부분인 배유를 부드럽게 하여 제분 과정에서 쉽게 분리되도록 돕는다. 이 과정을 통해 얻어진 고운 가루가 소비자들이 흔히 아는 백색 밀가루이다. 수분 첨가는 또한 밀기울을 단단하게 만들어 파쇄를 방지하고, 낱알을 부수는 데 필요한 에너지를 줄여준다. 이후 체질(선별) 과정을 통해 밀기울과 배아 입자를 분리한다.

밀 낱알의 약 80%를 차지하는 배유 부분으로 만든 백색 밀가루는 더 부드러운 맛과 매끄러운 질감을 가지며, 빵으로 만들었을 때 더 큰 부피를 내기 때문에 선호된다. 나머지 부분인 밀기울과 배아는 상대적으로 거친 식감을 준다. 19세기 후반 롤러 제분 시스템이 발명되면서 밀기울과 배아를 효과적으로 제거할 수 있게 되었고, 이는 구운 제품에 대한 대중의 선호도를 크게 높이는 계기가 되었다.

수분 조절된 곡물은 먼저 여러 단계의 파쇄 롤러를 통과하며 부서진다. 이후 체질 과정을 거쳐 백색 밀가루를 구성하는 미세한 입자를 분리한다. 남은 중간 크기의 입자(미들링 또는 파리나)와 거친 입자(밀기울, 배아)는 다시 여러 번의 환원 롤러 통과와 체질 과정을 반복한다. 이 과정을 통해 배유에서 백색 밀가루의 추출을 극대화하고, 거친 밀기울과 배아 입자를 제거한다. 통곡물 100kg에서는 대략 72kg에서 75kg 정도의 백색 밀가루를 얻을 수 있다. 배유 부분만 남기고 껍질과 배아를 완전히 제거하면 매우 하얗고 순수한 밀가루를 얻을 수 있지만, 제빵 시 풍미를 더하기 위해 일부러 밀기울 부분을 완전히 제거하지 않기도 한다.
통밀가루는 백색 밀가루를 만드는 과정에서 분리된 밀기울과 배아를 다시 100% 첨가하여 만든다. 이때 밀기울과 배아는 보통 핀 밀과 같은 다른 제분기를 사용하여 더 곱게 분쇄한 뒤, 백색 밀가루(배유)와 섞어 밀알 전체(껍질, 배아, 배유)를 분말로 만든 통밀가루를 생산한다. 통밀가루는 정제된 백색 밀가루에 비해 식이 섬유, 미네랄, 비타민이 풍부하며, 주로 빵이나 비스킷, 시리얼 식품의 재료로 사용된다.

밀가루 제조업체는 상업적으로 생산되는 밀가루에 맥아 보리 가루나 곰팡이 아밀라아제를 첨가하기도 한다. 이러한 첨가제의 효소는 밀가루에 물을 더했을 때 전분을 당으로 바꾸는 속도를 높여, 효모가 제빵 과정에서 사용할 수 있는 당의 양을 늘리는 역할을 한다.^[3][4] 제분업자는 밀가루로 만들 밀의 품질을 결정하기 위해 폴링 넘버를 사용하기도 한다.

5. 밀가루의 성질 및 이용

밀가루는 카로테노이드 색소 때문에 옅은 크림색을 띤다.^[24] 입자는 직경 150µm 이하로 가늘며, 공기 중에 흩어진 밀가루는 넓은 표면적 때문에 불이 붙으면 폭발하는 성질이 있다^[47]. 이를 분진 폭발이라고 하며, 이 때문에 도쿄도 등 일부 자치단체에서는 지정 가연물로 규정하고 있다.^[25] 실제로 1878년 미국 미니애폴리스의 워시번 "A" 제분소에서는 분진 폭발로 인한 큰 사고가 발생하기도 했다.^[48]

밀가루는 다른 분말과 섞이기 쉬워 분말 조미료 등을 섞어 프리믹스를 만들거나 비타민 등을 첨가하는 데 응용된다. 표면에 물기를 띤 것에 잘 달라붙기 때문에 뫼니에르나 각종 튀김옷, 면류의 덧가루로 사용된다. 또한, 냄새를 흡착하기 쉬워 향을 내는 가공이 가능하지만, 보관 방법에 따라서는 좋지 않은 냄새가 밸 수도 있어 주의가 필요하다.^[24]

밀가루에 물을 더해 만든 것을 반죽(dough|도우^영어)이라고 한다.^[16] 밀가루는 액체를 더하는 양에 따라 상태가 변하는데, 예를 들어 밀가루 100 중량부에 물 60 정도를 넣으면 빵 반죽, 물 45 정도를 넣으면 우동 반죽이 된다. 반죽은 빵, 국수, 만두피, 수제비 등 다양한 요리에 사용된다.^[16]

밀가루의 2배 정도 되는 물이나 달걀 등을 넣어 섞은 묽은 반죽은 묽은 반죽(batter|배터^영어)이라고 부르며, 튀김옷이나 케이크, 핫케이크 등을 만드는 데 사용된다. 밀가루에 5~20배의 물을 더해 가열하면서 섞으면 풀이 되며, 벽지를 붙이거나 합판을 접착하는 데 사용되기도 한다. 같은 양의 버터와 함께 볶으면 루가 되어, 소스나 스튜의 점성을 높이는 데 사용된다.^[24]

밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉘며, 용도에 따라 다양하게 사용된다.

이 외에도 만두, 몬자야키, 토르티야 등 다양한 식품에 밀가루가 사용된다.

6. 영양

밀기울을 제거하고 제분한 밀가루와 밀기울을 포함하여 제분한 통밀가루는 영양 특성이 다르다.

밀기울을 제거하고 제분한 일반적인 밀가루(백색 밀가루)는 성분의 70~80%가 전분이며, 단백질도 약 10% 포함하고 있다. 주요 단백질은 글리아딘과 글루테닌인데, 이들은 물을 흡수하면 끈적한 글루텐을 형성한다. 이 글루텐은 밀가루 음식 특유의 식감을 만들며, 다양한 식품으로 활용될 수 있게 한다. 글루텐의 양과 질(강도)에 따라 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 분류된다. 글루텐의 양은 밀 품종뿐만 아니라 재배 환경, 특히 개화기와 수확기의 강수량에도 영향을 받는다. 이 시기에 비가 많이 오면 밀의 글루텐 형성이 어려워진다. 백색 밀가루(무첨가) 100g 기준 주요 영양 성분은 에너지 1523 kJ, 단백질 10.33g, 지방 0.98g, 탄수화물 76.31g(식이섬유 2.7g, 당류 0.27g 포함) 등이다.^[22]

반면, 밀기울 등을 포함하여 제분한 통밀가루는 식이 섬유가 매우 풍부하다. 일반 밀가루 100g당 식이 섬유 함량은 2.7g인 데 비해, 통밀가루는 11.2g으로 10% 이상을 차지한다.^[23] 식이 섬유는 장의 활동을 도와 건강 유지에 기여한다.^[23] 또한 통밀가루는 일반 밀가루에 비해 비타민과 미네랄을 더 많이 함유하고 있다. 특히 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6 등의 비타민 B군과 철분, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄 함량이 높다.^[23]

그레이엄 가루는 통밀가루의 일종이지만, 일반적인 통밀가루와 제분 방식이 다르다. 겉껍질(밀기울)과 배아 부분을 더 거칠게 갈아 만들어, 섭취 시 혈당 상승이 완만하여 건강에 더 유익한 것으로 알려져 있다. 이러한 특징 때문에 건강을 고려한 크래커, 비스킷, 시리얼 등의 재료로 자주 사용된다.

7. 곰팡이 독

1940년대부터 1950년대에 걸쳐 밀의 적(赤)곰팡이병에 기인하는 트리코테센류(곰팡이 독)를 원인으로 하는 집단 식중독이 소비에트 연방이나 일본에서 발생했다. 이후에도 데옥시니바레놀(DON), 니바레놀(NIV) 등에 의한 밀가루 오염이 문제시되었다. 일본의 경우, 2008년 농림수산성은 "맥류의 데옥시니바레놀, 니바레놀 오염 방지 및 저감을 위한 지침"을 제시했으며, 이에 따라 데옥시니바레놀이 기준치를 초과하는 경우에는 리콜이 실시된다.

8. 기타

유아 교육용 찰흙 중에는 밀가루를 주원료로 하는 밀가루 찰흙이 있다.^[38] 이는 밀 알레르기를 유발할 위험이 있지만, 이 점을 제외하면 유성 찰흙 등에 비해 안전성이 높은 편이다.^[38] 밀가루나 샐러드유 등을 이용해 직접 만들 수도 있으나, 쉽게 상하는 단점이 있다.^[38]

참조

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