식품 가공

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1. 개요
2. 역사
3. 가공 수준
4. 장점과 단점
- 4.1. 장점
- 4.2. 단점
5. 식품 가공과 건강
- 5.1. 영양 불균형
- 5.2. 식품 첨가물 문제
6. 관련 산업
7. 한국 사회와 식품 가공
- 7.1. 나트륨 과다 섭취 문제
참조

1. 개요

식품 가공은 원시 시대부터 시작되어, 식품의 보존 기간을 늘리고 안전성을 높이는 기술이다. 역사적으로 발효, 건조, 염장 등의 방법이 사용되었으며, 산업 혁명 이후 통조림, 저온살균법 등 새로운 기술이 개발되었다. 20세기에는 냉동 식품, 인스턴트 식품 등이 등장하여 편리성을 높였지만, 영양 불균형, 식품 첨가물 문제, 장 건강 악화 등의 단점도 존재한다. 식품 가공은 1차, 2차, 3차 가공으로 구분되며, 현대 사회에서 식품 가공 산업은 중요한 역할을 하고 있다. 한국에서는 한국 전쟁 이후 가공식품의 섭취가 증가하면서 식생활이 변화하였고, 나트륨 과다 섭취, 건강 불평등, 식품 안전성 등의 문제가 제기되고 있다.

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식품 가공
식품 가공
정의	원자재를 식품이나 다른 형태로 변형시키는 것
목적
주요 목적	보존 운송 용이성 식용 편의성
기타 목적	맛 개선, 저장 기간 연장
방법
일반적인 방법	가열 훈제 염장 절임 발효 농축 추출 압착 여과 분쇄 혼합 포장 조사(照射)
현대적인 방법	압출 성형 탈수 동결 건조 농축 분무 건조
새로운 기술	감마선 조사 극초단파 가열 초고압 처리 펄스 전기장
역사
초기	육류 가공 곡물 가공
산업 혁명 시대	통조림 기술 개발
20세기	새로운 가공 기술 개발 식품의 대량 생산 및 유통
경제적 영향
긍정적 영향	식품 가격 하락 다양한 식품의 공급 식품 산업의 성장
부정적 영향	가공식품 소비 증가로 인한 건강 문제 환경 오염
건강 문제
관련 질병	비만 당뇨병 심혈관 질환 특정 암
원인	과도한 설탕, 소금, 지방 섭취 부족한 섬유질 섭취
규제
목적	식품 안전 및 품질 보장
주요 내용	식품 첨가물 규제 식품 위생 관리 식품 표시제
미래 전망
예상되는 변화	지속 가능한 식품 가공 기술 개발 개인 맞춤형 식품 개발 대체 단백질 개발

2. 역사

식품 가공은 인류가 식량을 보존하고 조리하기 시작한 선사 시대부터 시작되었다. 초기에는 발효, 햇볕 건조, 소금을 이용한 보존과 같은 원시적인 방법과 구이, 훈제, 찜 등 다양한 요리 방식이 주를 이루었다. 이러한 기본적인 가공 기술은 식품의 부패를 막고 저장성을 높이는 데 기여했으며, 산업 혁명 이전까지 큰 변화 없이 이어져 왔다. 고대 문명의 기록과 고고학적 증거들은 이러한 초기 가공 방식이 전 세계적으로 널리 사용되었음을 보여준다.

19세기 산업 혁명 이후, 특히 군사적 필요에 의해 식품 가공 기술은 중요한 발전을 이루었다. 니콜라 아페르의 밀폐 병입 기술 발명과 이를 기반으로 한 피터 듀런드의 통조림 개발, 그리고 루이 파스퇴르의 저온살균법 발견은 식품의 장기 보존과 안전성 향상에 획기적인 전환점을 마련했다.^[6]

20세기에 들어서는 제2차 세계 대전, 우주 경쟁, 그리고 소비 사회의 발달과 맞물려 식품 가공 기술이 더욱 고도화되었다. 분무 건조, 증발, 주스 농축액, 동결 건조 및 인공 감미료, 착색제, 벤조산 나트륨과 같은 방부제의 사용이 일반화되었고, 이는 건조 즉석 수프, MRE와 같은 전투식량, 냉동 식품 등 다양한 형태의 간편식 개발로 이어졌다. 특히 20세기 후반 서구 사회에서는 편리함을 추구하는 경향이 강해지면서 가공식품 시장이 크게 성장했으며, 이는 오늘날까지 이어지고 있다.^[7]

2. 1. 고대 및 중세 시대

식품 가공의 역사는 선사 시대로 거슬러 올라간다. 초기 가공 방식에는 발효, 햇볕 건조, 소금을 이용한 보존, 그리고 다양한 요리 방법(구이, 훈제, 찜, 오븐 굽기 등)이 포함되었다. 이러한 기본적인 가공은 식품의 자연 상태 구조에 변화를 주어, 빠른 부패를 유발하는 표면 미생물 활동에 대한 장벽을 만드는 데 도움을 주었다. 특히 소금을 이용한 보존은 통조림 기술이 개발되기 전까지 군인이나 선원들의 식량을 보관하는 데 널리 사용되었다.

이러한 고대 식품 가공 기술의 증거는 고대 그리스, 칼데아, 이집트, 로마 문명의 기록뿐만 아니라 유럽, 북아메리카, 남아메리카, 아시아 등지의 고고학적 발굴을 통해서도 확인된다. 이 시기에 확립된 식품 가공 기술들은 산업 혁명이 일어나기 전까지 본질적으로 동일하게 유지되었다. 콘월 페이스트리나 해기스와 같이 오늘날 즉석 식사로 분류될 수 있는 음식들도 산업 혁명 이전부터 존재했으며, 고대와 현대를 막론하고 가공식품으로 여겨진다.

2. 2. 산업 혁명과 근대

산업 혁명 이전까지 식품 가공 기술은 고대로부터 이어져 온 발효, 햇볕 건조, 소금을 이용한 보존, 다양한 요리(구이, 훈제, 찜, 오븐 굽기 등) 방식에서 크게 벗어나지 않았다. 이러한 전통적인 가공 기술들은 산업 혁명이 도래할 때까지 본질적으로 동일하게 유지되었다.

19세기에 들어서면서 현대적인 식품 가공 기술이 발전하기 시작했는데, 이는 주로 군사적 필요에 의해 촉진되었다. 1809년, 니콜라 아페르는 프랑스 군대의 식량 보존 문제를 해결하기 위해 식품을 유리병에 넣고 가열하여 밀봉하는 저장법을 발명했다. 이 밀폐 병입 기술은 이후 1810년 피터 듀런드가 양철 캔을 이용한 통조림 제조법을 개발하는 데 중요한 기반이 되었다. 초기의 통조림은 제조 비용이 비싸고 사용된 납 때문에 안전성 문제가 있었으나, 점차 개선되어 전 세계적으로 중요한 보존 식품으로 자리 잡게 되었다.^[6]

식품 보존 기술의 또 다른 획기적인 발전은 1864년 루이 파스퇴르가 발견한 저온살균법이다. 이 방법은 우유, 와인, 맥주 등의 액체 식품을 특정 온도로 가열하여 유해한 미생물을 죽임으로써 부패를 막고 저장 기간을 늘리는 기술이다. 저온살균법은 보존 식품의 품질과 안전성을 크게 향상시키는 데 기여했다.

2. 3. 현대

20세기에 들어 제2차 세계 대전, 우주 경쟁, 그리고 선진국에서의 소비자 사회 성장은 식품 가공 기술의 발전을 크게 촉진했다. 이 시기에는 분무 건조, 증발, 주스 농축액 제조, 동결 건조와 같은 혁신적인 기술들이 개발되었다. 또한, 인공 감미료, 착색제, 그리고 벤조산 나트륨과 같은 방부제의 사용이 보편화되었다.

이러한 기술 발전은 건조 즉석 수프, 재구성된 과일과 주스, MRE(Meal, Ready-to-Eat)와 같은 전투식량, 그리고 간편하게 조리할 수 있는 자가 조리 식사 등 새로운 형태의 가공식품 개발로 이어졌다. 또한, 20세기에는 전자레인지, 믹서기와 같은 자동화된 조리 기기들이 등장하여 가정에서의 조리 편의성을 크게 향상시켰다.

특히 서유럽과 북미에서는 20세기 후반 들어 편리함을 추구하는 경향이 강해졌다. 식품 가공 회사들은 이러한 사회 변화에 발맞춰, 특히 중산층의 일하는 여성을 주요 대상으로 제품을 마케팅했다. 냉동 식품은 주스 농축액과 소위 "TV 디너"와 같은 제품들을 통해 큰 성공을 거두었다. 식품 가공업체들은 바쁜 현대인의 시간을 절약해준다는 점을 강조하며 제품을 홍보했고, 이러한 전략은 오늘날 간편식 시장의 성공에도 계속 영향을 미치고 있다.

3. 가공 수준

식품 가공은 가공 정도에 따라 1차 가공, 2차 가공, 3차 가공으로 분류된다.

3. 1. 1차 가공

1차 식품 가공은 밀의 낟알이나 가축 같은 농산물을 사람이 먹을 수 있는 형태로 만드는 과정이다. 여기에는 건조, 탈곡, 선별, 곡물 제분, 견과류 껍질 벗기기, 식용을 위한 동물의 도축과 같이 오래전부터 해오던 처리 방식들이 포함된다.^[1]^[2] 또한 고기의 뼈를 발라내고 자르는 작업, 생선과 육류를 얼리거나 훈제하는 것, 기름을 짜내고 거르는 과정, 식품 통조림 제작, 식품 방사선 조사를 통한 보존 처리, 계란 검사뿐만 아니라 우유의 균질화 및 살균 처리도 1차 가공에 해당한다.^[2]^[3]^[4]

1차 가공 과정에서 오염이나 식품 부패가 발생하면, 많은 사람이 먹는 식품의 특성상 심각한 공중 보건 문제로 이어질 수 있다.^[2] 하지만 건조, 살균 등 여러 가공 방법은 오히려 식품의 안전성을 높이고 유통 기한을 늘리는 데 도움을 준다.^[3] 상업적인 식품 가공에서는 HACCP(식품안전관리인증기준)이나 고장 형태 영향 분석(FMEA) 같은 관리 시스템을 이용해 이러한 위험을 줄이려고 노력한다.^[2]

3. 2. 2차 가공

2차 식품 가공은 바로 사용할 수 있는 재료로 음식을 만드는 일상적인 과정이다. 빵 굽기는 가정, 작은 빵집 또는 대형 공장에서 만들든 상관없이 2차 식품 가공의 한 예이다.^[2] 생선 발효와 와인, 맥주 및 기타 알코올 제품을 만드는 것은 전통적인 형태의 2차 식품 가공이다.^[4] 소시지는 이미 1차 가공을 거친 고기를 세절 (분쇄)하여 만드는 일반적인 형태의 2차 가공 육류이다.^[5] 인류에게 알려진 대부분의 2차 식품 가공 방법은 일반적으로 요리 방법으로 설명된다.

3. 3. 3차 가공

상업적으로 생산되며 일반적으로 ''가공식품''이라고 불리는 것이 3차 식품 가공에 해당한다.^[2] 여기에는 냉동 식품이나 다시 데워 먹는 기내식과 같이, 조리 없이 바로 먹거나 간단히 데워서 먹을 수 있는 식품들이 포함된다.

4. 장점과 단점

식품 가공은 현대 식생활에 필수적인 부분으로 자리 잡았지만, 여러 가지 장점과 단점을 동시에 지닌다. 가공 기술은 식품의 보존성을 높여 유통 기한을 늘리고, 계절에 구애받지 않고 다양한 식품을 섭취할 수 있게 한다. 또한, 독소를 제거하거나 유해 미생물을 비활성화하여 식품의 안전성을 높이고, 편의 식품의 형태로 제공되어 조리 시간을 단축시키는 등 현대인의 생활 편의성을 증대시킨다.

그러나 식품 가공 과정에서 열처리나 특정 화학적 처리 등으로 인해 비타민과 같은 일부 영양소가 파괴되거나 감소할 수 있다는 단점이 있다. 또한 최근 연구에서는 과도한 가공이 인체 건강에 중요한 역할을 하는 장내 미생물 환경에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 우려도 제기되고 있다.

4. 1. 장점

식품 가공은 여러 가지 장점을 가진다. 대표적으로 독소 제거, 보존 기간 연장, 마케팅 및 유통 작업의 용이함, 식품의 일관성 증대 등을 들 수 있다. 가공을 통해 특정 식품을 계절에 상관없이 연중 이용할 수 있게 되며, 쉽게 상할 수 있는 식품도 장거리 운송이 가능해진다. 또한, 부패나 질병을 일으키는 미생물을 비활성화하여 다양한 종류의 식품을 안전하게 섭취할 수 있도록 돕는다. 오늘날 우리가 이용하는 슈퍼마켓은 현대적인 식품 가공 기술이 없었다면 존재하기 어려웠을 것이며, 장거리 항해 역시 마찬가지이다.

가공된 식품은 일반적으로 신선한 식품보다 부패에 강하며, 생산지에서 소비자에게 전달되기까지 장거리 운송에 더 적합하다.^[3] 과거 일부 가공 식품은 식량 안보에 기여하고 사람들에게 새로운 식품을 제공함으로써 전반적인 영양 상태 개선에 도움을 주었다.^[8]

식품 가공은 식중독과 같은 식품 매개 질병의 발생 가능성을 줄이는 데에도 기여한다. 신선한 농산물이나 생고기와 같은 원재료는 살모넬라균과 같이 심각한 질병을 유발할 수 있는 병원성 미생물을 포함하고 있을 가능성이 상대적으로 높다.

현대에 우리가 즐기는 매우 다양한 식단은 상당 부분 식품 가공 기술 덕분에 가능해졌다. 이국적인 식재료의 운송이 용이해지고, 과거에는 많은 시간과 노력이 필요했던 조리 과정이 간편해지면서 현대인들은 이전 세대가 상상하기 어려웠던 다채로운 식품을 쉽게 접할 수 있게 되었다.^[9] 또한, 가공 과정은 식품 본연의 맛을 더욱 좋게 만들기도 한다.^[10]

식품을 대량으로 생산하는 것은 개별적으로 재료를 구해 직접 조리하는 것보다 전체적인 비용 면에서 훨씬 저렴하다. 이 때문에 가공 식품 제조업체와 공급업체는 상당한 이윤을 얻을 수 있다. 소비자는 편의 식품을 통해 편리함을 얻지만, 직접 요리하는 것과 비교했을 때 가공 식품 구매가 반드시 직접적인 금전적 이익으로 이어지는 것은 아니다.

가공 식품은 사람들이 신선한 재료를 준비하고 요리하는 데 드는 많은 시간을 절약해 주었다.^[11] 이렇게 확보된 여유 시간은 과거에는 불가능했던 다양한 생활 방식을 가능하게 한다. 맞벌이 가정이 늘어나면서 집에서 신선한 재료로 식사를 준비할 시간이 부족한 경우가 많은데, 식품 산업은 이러한 현대인의 요구에 맞춰 다양한 제품을 제공한다. 예를 들어, 전자레인지 오븐에 몇 분만 데우면 바로 먹을 수 있는 완전 조리 즉석 식품 등이 있다.

현대의 식품 가공 기술은 특정 식품에 알레르기가 있는 사람, 당뇨병 환자 등 일반적인 식단을 따르기 어려운 사람들의 삶의 질을 향상시키는 데에도 기여한다. 또한, 가공 과정에서 비타민과 같은 필수 영양소를 추가하여 식품의 영양가를 높일 수도 있다.

4. 2. 단점

식품 가공은 영양 밀도를 감소시킬 수 있다. 손실되는 영양소의 양은 식품과 가공 방법에 따라 달라진다. 예를 들어, 열은 비타민 C를 파괴한다. 따라서 통조림 과일은 신선한 과일에 비해 비타민 C 함량이 적다. 미국 농무부(USDA)는 2004년 식품, 조리 수준 및 영양에 대한 표를 만들어 영양소 보존에 대한 연구를 수행했다.^[12]

또한, 인간의 건강에 풍부한 장내 미생물 환경이 중요하다는 새로운 연구 결과에 따르면, (식품 발효와 같은 유익한 가공을 제외한) 과도한 식품 가공은 이러한 장내 미생물 환경을 위협할 수 있다.^[13]

5. 식품 가공과 건강

식품 가공 기술의 발달은 현대인에게 편리함을 제공하지만, 가공 식품의 과도한 섭취는 건강에 여러 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 가공 과정에서 나트륨이나 첨가당 함량이 높아지고, 비타민이나 식이 섬유와 같은 필수 영양소가 손실되는 경우가 있다. 또한, 건강에 해로운 트랜스 지방이 포함되거나 일부 식품 첨가물이 특정 개인에게 문제를 일으킬 가능성도 제기된다. 따라서 가공 식품을 선택하고 섭취할 때는 영양 성분과 첨가물 등을 확인하는 주의가 필요하다. 구체적인 영양 불균형 문제나 식품 첨가물 관련 논의는 아래 하위 섹션에서 더 자세히 다룬다.

5. 1. 영양 불균형

가공 식품은 식단에서 나트륨의 주요 공급원 중 하나이다. 나트륨은 주로 염화 나트륨(소금) 형태로 식품의 부패를 막고 맛과 질감을 향상시키기 위해 첨가된다. 미국인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 3436mg인데, 이는 건강한 성인 권장량인 2300mg보다 높으며, 심장 질환 위험군 권장량인 1500mg보다는 두 배 이상 많다.

신선한 과일 같은 자연 상태 식품의 당분은 제한할 필요가 없지만, 많은 가공 식품에 들어있는 첨가당을 과도하게 섭취하면 심장 질환, 비만, 충치, 제2형 당뇨병의 위험이 커진다. 미국 심장 협회는 여성은 하루 100kcal (약 25g), 남성은 하루 155kcal (약 38.75g) 이하로 첨가당 섭취를 제한할 것을 권장한다. 하지만 현재 미국인들은 하루 평균 355kcal의 첨가당을 섭취하고 있다.

식품 가공 과정에서 영양소가 손실되는 경우가 많으며, 영양 강화나 보충이 이루어지지 않으면 신체 필요량을 충족하기 어려울 수 있다. 예를 들어, 고온 가열 시 비타민 C가 파괴될 수 있다. 또한, 곡물을 정제하면 통곡물에 비해 섬유질, 비타민, 무기질 함량이 줄어든다. 미국 임상 영양학 저널(The American Journal of Clinical Nutrition) 2007년 12월호에 실린 연구에 따르면, 정제 곡물을 많이 섭취하면 높은 콜레스테롤, 당뇨병, 비만 위험이 증가할 수 있다.

일부 가공 식품, 상업적으로 구운 식품, 디저트, 마가린, 냉동 피자, 전자레인지 팝콘, 커피 크리머 등에는 트랜스 지방이 포함되기도 한다. 트랜스 지방은 건강에 가장 해로운 지방 유형으로, 높은 콜레스테롤, 심장 질환, 뇌졸중 위험을 높일 수 있다. 2010년 미국 식생활 지침에서는 트랜스 지방 섭취를 가능한 한 낮게 유지하도록 권고한다.

5. 2. 식품 첨가물 문제

가공식품은 통째로 된 식품보다 알레르기 유발성이 더 높다는 연구 결과가 있다. 많은 가공식품에 사용되는 방부제 및 기타 식품 첨가물은 일반적으로 안전하다고 알려져 있지만, 일부는 특정 개인에게 문제를 일으킬 수 있다. 예를 들어 아황산염, 인공 감미료, 인공 색소 및 인공 향료, 질산나트륨, BHA 및 BHT, 올레스트라, 카페인, 글루탐산나트륨(MSG) 등이 이에 해당한다.^[14]

6. 관련 산업

식품 가공 산업 및 관행에는 다음이 포함된다.

통조림 공장
수산물 가공
식품 포장 공장
산업용 렌더링
육가공 공장
감자 가공 산업
도살장
제당 산업

7. 한국 사회와 식품 가공

한국 사회의 급격한 산업화와 도시화, 그리고 맞벌이 가정의 증가는 식생활에도 큰 변화를 가져왔다. 바쁜 현대 생활 속에서 식품 가공 기술의 발달은 조리 시간을 단축하고 식품의 저장성을 높여주면서 가공식품의 소비를 크게 늘렸다.

이러한 가공식품은 편리함과 다양한 선택지를 제공하며 현대인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 부분이 되었지만, 동시에 여러 사회적 문제를 야기하기도 한다. 특히 영양 불균형이나 식품 첨가물에 대한 우려와 함께, 건강 문제와의 관련성이 꾸준히 제기되고 있다. 가공식품 소비 증가는 식단 변화를 가져와 건강에 영향을 미칠 수 있으며, 나트륨 섭취 문제 등 구체적인 사안들은 주목할 필요가 있다.

7. 1. 나트륨 과다 섭취 문제

한국인의 식단에서 나트륨 과다 섭취는 주요 건강 문제 중 하나로 지적된다. 전통적으로 김치, 젓갈, 장류와 같은 염장 식품을 많이 섭취하는 문화와 더불어, 현대 사회에서는 가공식품 소비 증가 역시 나트륨 과다 섭취의 주요 원인으로 작용한다.

가공식품 제조 과정에서 나트륨은 주로 염화 나트륨(소금) 형태로 첨가된다. 이는 음식의 부패를 막아 보존성을 높이고, 맛과 질감을 향상시키는 역할을 한다. 하지만 이러한 이유로 가공식품은 나트륨의 주요 공급원이 된다. 예를 들어 미국인은 하루 평균 3,436mg의 나트륨을 섭취하는데, 이는 건강한 성인의 하루 권장 섭취 제한량인 2,300mg보다 훨씬 높고, 고혈압 등 심혈관 질환 위험군에게 권장되는 1,500mg과 비교하면 두 배 이상이다. 한국인의 나트륨 섭취량 역시 세계보건기구(WHO) 권고 기준을 초과하는 경우가 많으므로, 나트륨 과다 섭취로 인한 건강 문제에 대한 주의가 요구된다.

참조

_[1] 서적 Food Processing for Increased Quality and Consumption https://books.google[...] Academic Press 2018-04-08
_[2] 서적 Measurement, Modeling and Automation in Advanced Food Processing https://books.google[...] Springer 2017-08-11
_[3] 서적 Sustainable Food and Beverage Industries: Assessments and Methodologies https://books.google[...] CRC Press 2016-05-25
_[4] 서적 Integrated Renewable Resource Management for U.S. Insular Areas: Summary https://books.google[...] US Government Printing Office 1987-06-01 # June 1987을 YYYY-MM-DD 형식으로 변환
_[5] 서적 Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition https://books.google[...] CRC Press 2012-01-11
_[6] 서적 Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies Routledge 2001
_[7] 서적 Paradox of Plenty University of California Press 2003
_[8] 웹사이트 In Praise of Fast Food http://www.utne.com/[...] UTNE Reader 2010-09-24
_[9] 웹사이트 In Praise of Fast Food http://www.utne.com/[...] UTNE Reader 2010-09-24
_[10] 웹사이트 In Praise of Fast Food http://www.utne.com/[...] UTNE Reader 2010-09-24
_[11] 웹사이트 In Praise of Fast Food http://www.utne.com/[...] UTNE Reader 2010-09-24
_[12] 웹사이트 USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 http://www.ars.usda.[...] USDA 2007-12-01 # Dec 2007을 YYYY-MM-DD 형식으로 변환
_[13] 웹사이트 Some of my Best Friends are Germs https://www.nytimes.[...] The New York Times Magazine 2013-05-15
_[14] 웹사이트 Food Flavour Enhancer Market to Garner USD 15.2 Mn by 2032 at 6.8% CAGR, Says FMI https://www.scoop.co[...] Scoop News

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