서양송로
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1. 개요
서양송로는 땅속에서 자라는 자낭균류 버섯의 일종으로, 검은 송로버섯과 흰 송로버섯이 상업적으로 가치가 높다. 검은 송로버섯은 프랑스, 스페인, 이탈리아 등에서 생산되며, 흰 송로버섯은 이탈리아 피에몬테주 랑게와 몬페라토 지역에서 주로 발견된다. 송로버섯은 개나 돼지의 후각을 이용하여 채취하며, 고급 식재료로 사용되어 스프, 파스타, 스테이크 등에 활용된다. 송로버섯은 오랜 역사를 가지고 있으며, 재배 기술이 발전하여 다양한 지역에서 생산되고 있다.
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| 서양송로 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 자낭균류 |
| 덩이줄기버섯목 | 주름버섯강 자낭균문 |
| 특징 | |
| 서식지 | 땅 속 |
| 생식 | 균류의 자실체 |
| 맛 | 독특한 향과 풍미 |
| 용도 | 식용 고급 식재료 |
| 학명 | |
| 학명 | Tuber |
| 어원 | 라틴어 '덩어리 (tuber)' |
| 분포 및 서식 | |
| 분포 지역 | 유럽 북아프리카 북아메리카 기타 온대 지역 |
| 서식 환경 | 석회질 토양 참나무, 개암나무 등의 뿌리 주변 |
| 종류 | |
| 주요 품종 | 페리고르 트러플 (Tuber melanosporum) 화이트 트러플 (Tuber magnatum) 서머 트러플 (Tuber aestivum) 버건디 트러플 (Tuber uncinatum) 차이니즈 트러플 (Tuber sinense) |
| 활용 | |
| 요리 | 오일 소금 파스타 리조또 수프 계란 요리 고기 요리 |
| 보관법 | 냉장 보관, 오일 또는 술에 담가 보관 |
| 기타 정보 | |
| 채취 방법 | 훈련된 개나 돼지를 이용하여 채취 |
| 가격 | 매우 고가 |
| 보존 | 서식지 파괴, 기후 변화 등으로 인해 생산량 감소 우려 |
2. 정의
송로버섯은 가격이 매우 비싸서 '땅 속의 다이아몬드'로 불린다. 품질에 따라 가격 차이가 큰데, 일반 상품은 500g에 1580000KRW에 판매되고 있으며[114] 최고급품은 1억원 이상의 고가에 거래되기도 한다. 2010년 11월 14일 이탈리아에서 열린 경매에서 900g 송로버섯이 1.6억원에 낙찰되었는데, 낙찰자는 한국계 여성이었다.[113]
송로버섯은 크게 검은 송로버섯과 흰 송로버섯으로 나뉜다.[100] 그 외에도 식용으로 채취되는 다양한 종류의 송로버섯이 존재한다.
3. 종류
3. 1. 검은 송로버섯
검은 송로버섯(''Tuber melanosporum'')은 상업적으로 두 번째로 가치 있는 종으로, 프랑스의 페리고르 지역의 이름을 따서 명명되었다.[5] 참나무, 개암나무, 벚나무 및 기타 활엽수와 공생하며 늦가을과 겨울에 수확된다.[5][6] 검은 송로버섯의 유전자 염기 서열은 2010년 3월에 발표되었다.[7]
트러플은 크게 검은 트러플과 흰 트러플로 나뉜다.[100] 특히 프랑스산 페리고르 트러플(검은 트러플, ''T. melanosporum'' Vitt.)과 이탈리아산 흰 트러플(''T. magnatum'' Pico)이 귀하게 여겨진다. 그 외에도 몇 종의 유럽산 서양송로가 식용으로 채취된다. 일본에서는 검은아미메서양송로(''T. aestivum'' Vitt., 유럽에도 분포하며 여름 트러플이라고 불린다)나 이보서양송로(''T. indicum'' Cooke et Massee) 등의 근연종이 보고되었다. 중국산 이보서양송로는 검은 트러플과 흰 트러플의 저렴한 대체품으로 대량 수출되고 있다.
검은 송로버섯은 거의 유럽에서만 생산되며, 프랑스(생산량의 45%), 스페인 (35%), 이탈리아 (20%)가 주 생산지이다. 슬로베니아와 크로아티아에서도 소량 생산된다. 1900년에는 프랑스에서 약 1000ton의 검은 송로버섯이 생산되었다. 그러나 생산량은 한 세기에 걸쳐 크게 감소하여 현재는 보통 20ton 전후이며, 최상의 해에도 46ton에 불과하다. 프랑스산 중 80%는 남동 프랑스의 프로방스 (보클뤼즈, 알프드오트프로방스), 도피네의 일부 (드롬), 랑그도크루시용의 일부 (가르)에서 생산되며, 20%는 남서 프랑스의 케르시 (로) 및 페리고르에서 생산된다. 이 트러플은 자실체 발생 조건이 갖춰지면 그 지상부에 풀이 자라지 않는 "브뤼레(불탄 자리)"라고 불리는 영역이 생긴다. 이것은 아직 밝혀지지 않은 물질에 의한 알렐로파시 작용이다.
계절에 따라 수확할 수 있는 품종으로는 여름 송로버섯(Tuber aestivum), 가을 송로버섯(Tuber uncinatum), 겨울 송로버섯(Tuber melanosporum) 등이 있다.
중국산 검은 송로버섯은 주로 윈난성과 쓰촨성에서 수확되는 이보세이요쇼로(Tuber indicum)라는 품종이며, 전 세계에 수출되고 있다.
3. 2. 흰 송로버섯
흰 송로는 크게 흰 송로버섯과 검은 송로버섯으로 나뉜다.[100] 특히 이탈리아산 흰 송로버섯(''T. magnatum'' Pico)이 귀하게 여겨진다.[100]
고가의 ''Tuber magnatum''종은 주로 이탈리아 북부 피에몬테주 랑게와 몬페라토 지역에서 발견되며,[9] 특히 알바와 아스티 도시 주변의 시골에서 가장 유명하다.[10] 이탈리아 흰 송로의 상당 부분은 몰리세주에서도 생산된다.
흰 송로버섯(''Tuber magnatum'')은 이탈리아 북부 및 중부에서 발견되며, ''Tuber borchii''(흰 송로버섯)는 토스카나 주, 로마냐, 마르케 주에서 발견된다.
검은 송로버섯에 비해 산지가 제한적이고 생산량도 적다.[101] 흰 송로버섯은 검은 송로버섯보다 향이 더 강하다고 여겨지며, 얇게 썰어 요리에 사용된다.[100]
일본에도 흰 송로버섯인 혼세이요쇼로(ホンセイヨウショウロ|혼세이요쇼로일본어), 우스키세이요쇼로(ウスキセイヨウショウロ|우스키세이요쇼로일본어) 등이 존재하며, 그 외 20종 이상의 서양 송로버섯이 존재한다고 알려져 있다.[102]
3. 3. 기타 송로버섯
검은 여름 송로(''Tuber aestivum'')는 유럽 전역에서 발견되며 요리적 가치로 높이 평가받는다.[8] 부르고뉴 송로(''Tuber uncinatum''으로 지정되었지만 동일한 종)는 가을부터 12월까지 수확되며, 어두운 색상의 향기로운 과육을 가지고 있다. 이들은 다양한 나무와 관목과 관련이 있다.[8] 덜 흔한 송로버섯으로는 "마늘 송로버섯"(''Tuber macrosporum'')이 있다.
미국 태평양 북서부 지역에서는 여러 종류의 송로버섯이 레크리에이션과 상업적 목적으로 수확되는데, 특히 ''Leucangium carthusianum''(오리건 흑송로), ''Tuber gibbosum''(오리건 봄 흰송로), ''Tuber oregonense''(오리건 겨울 흰송로)가 유명하다. ''Kalapuya brunnea''(오리건 갈색 송로) 역시 상업적으로 수확되어 요리에 사용된다. 오리건 흰송로는 품질이 뛰어나 점점 더 많이 수확되어 다른 국가로 수출되고 있다. 오리건에서는 요리 쇼와 와인 시음을 결합한 '송로버섯 축제'를 통해 전통적인 송로버섯 수확을 기념한다.
피칸 송로버섯(''Tuber lyonii'')[12] syn. ''texense''[13]는 미국 남부에서 발견되며, 주로 피칸 나무와 연관되어 있다. 피칸 송로버섯을 가지고 요리해 본 셰프들은 "매우 좋고 식자재로서의 잠재력이 있다"는 데 동의한다.[14] 피칸 농부들은 예전에는 피칸과 함께 피칸 송로버섯을 발견하고 성가신 존재로 여겨 버렸지만, 현재는 파운드당 160USD에 판매되며 일부 고급 레스토랑에서 사용되고 있다.[15]
Terfeziaceae과에 속하는 ''Terfezia''와 ''Tirmania'' 속은 아프리카와 중동의 "사막 송로버섯"으로 알려져 있다. 중동의 이라크, 시리아, 이집트 등의 사막에서도 흑 트러플이나 백 트러플이 채취되며, "사막 트러플"이라고 불린다.[89] 각 국내에서는 볶음 요리나 조림 요리에 사용되는 외에, 사우디 아라비아나 카타르 등 페르시아만 연안 국가에도 수출되어 베두인 (유목민) 등의 귀중한 수입원이 되고 있지만, 분쟁 지역에서의 수확에는 위험도 따른다.[89]
한때 독일 일부 지역에서 식용으로 사용되었던 ''Pisolithus tinctorius''는 때때로 "보헤미안 송로버섯"이라고 불린다.[16]
''Geopora'' 속은 전 세계 숲과 산림에서 나무의 중요한 외생균근 파트너이다.[1] 미국 남서부에 널리 분포하는 소나무 종인 ''Pinus edulis''는 건조한 환경에서 영양분과 물을 얻기 위해 ''Geopora''에 의존한다.[17] 다른 송로버섯 균류와 마찬가지로, ''Geopora''는 성적 번식을 위한 수단으로 지하 자실체를 생성한다.[17] 소나무 송로버섯 또는 털 송로버섯이라고도 알려진 ''Geopora cooperi''는 이 속의 식용 종이다.[1]
''Rhizopogon'' 속은 담자균류와 볼레테스목의 외생균근 구성원으로, 일반적으로 버섯을 형성하는 균류 그룹이다.[18] 이 균류는 자낭균류와 마찬가지로 송로버섯과 유사한 자실체를 만들 수 있다.[18] ''Rhizopogon'' 속은 다양한 소나무, 전나무, 더글라스 전나무와 연관되어 침엽수림에서 생태학적으로 중요하다.[19] 이들은 생태학적 중요성 외에도 경제적 가치도 지닌다. ''Rhizopogon'' 속은 묘목 및 조림 시 침엽수 묘목 접종에 흔히 사용된다.[18]
''Hysterangium'' 속은 담자균류와 Hysterangiales 목의 외생균근 구성원으로, 진정한 송로버섯과 유사한 자실체를 형성한다.[20] 이 균류는 더글라스 전나무 숲에서 숲 바닥의 25–40%를 덮을 수 있는 영양 균사의 균사 매트를 형성하여 토양에 존재하는 생물량의 상당 부분을 차지한다.[20] 다른 외생균근 균류와 마찬가지로 ''Hysterangium'' 속은 숙주 식물이 접근할 수 없는 질소를 접근하여 숲에서 질소 싱크로 작용함으로써 질소 순환에서 영양소 교환에 역할을 한다.[19]
''Glomus'' 속은 수지상 균근이며, Glomerales 목에 속하는 Glomeromycota 문에 속한다.[21] 이 속의 구성원은 숙주 특이성이 낮아 활엽수, 초본, 관목, 풀을 포함한 다양한 식물과 연관된다.[21] 이 균류는 일반적으로 북반구 전역에서 발생한다.[21]
''Elaphomyces'' 속의 구성원은 송로버섯으로 흔히 오인된다.
4. 생태
송로버섯은 나무 뿌리 주변 땅속에서 자라는 균류로, 개나 돼지의 후각을 이용해 찾는다. 송로버섯은 다양한 나무와 공생 관계를 맺으며, 특히 건조한 환경에서 식물이 생존하는 데 중요한 역할을 한다.
송로버섯의 균사체는 여러 나무 종의 뿌리와 균근 관계를 형성한다. 이들은 탄수화물을 교환하여 식물에게 귀중한 영양소를 제공하며, 숙주 식물 없이는 생존할 수 없다. 송로버섯은 영양 순환에도 중요한데, 식물 뿌리보다 훨씬 작은 균사를 통해 영양분을 더 잘 흡수한다. 또한 균사 매트를 형성하여 토양 구조를 유지하고 영양분 용출을 줄인다.
송로버섯은 바람이나 물이 아닌 동물을 통해 포자를 퍼뜨린다. 동물들은 송로버섯 특유의 냄새에 이끌려 섭취하고, 소화 과정을 거친 포자는 다른 곳으로 이동하여 새로운 균사체를 형성한다.
벼락이 떨어진 곳에서 송로버섯이 잘 자란다는 연구 결과도 있는데[99], 이는 낙뢰로 인해 질소가 고정되고 생성된 아질산염이 영양분으로 작용하기 때문으로 추정된다.
특히, 건조 지역 생태계에서 송로버섯은 식물의 가뭄 저항성을 높여 생존에 필수적인 역할을 한다.
4. 1. 서식지 및 발견 방법
서양송로는 나무 뿌리 주변의 땅속 8~30cm 깊이에서 자라는데, 찾기가 어려워 개나 돼지를 수년간 훈련시켜 후각을 이용해 찾아낸다. 프랑스산 검은색 송로와 이탈리아산 흰색 송로를 상품으로 친다.[34] 송로버섯의 균사체는 너도밤나무, 자작나무, 개암나무, 서양호프나무, 참나무, 소나무, 사시나무 등 여러 나무 뿌리와 공생적인 균근 관계를 형성한다. 송로버섯은 배수가 잘 되고 PH가 중성 또는 알칼리성인 점토질 광물 또는 석회질 토양을 선호한다.[37][38][39]
송로버섯은 땅속에 있기 때문에, 후각이 예민한 동물(때로는 '''송로버섯 사냥꾼'''[52]이라고 불림)을 이용하여 위치를 찾는다. 전통적으로 돼지가 송로버섯 채취에 사용되었다.[53] 암퇘지는 송로버섯 속 화합물이 수퇘지 침의 성 페로몬인 안드로스테놀과 유사하여 강하게 끌리기 때문이다. 1990년 연구에 따르면 송로버섯 돼지와 개 모두가 인식하는 화합물은 다이메틸 설파이드이다.[53]
이탈리아에서는 1985년부터 송로버섯 사냥에 돼지 사용이 금지되었는데, 돼지가 파는 과정에서 송로버섯 균사체에 피해를 줘 생산량이 감소했기 때문이다. 송로버섯 돼지의 대안은 개인데, 개는 송로버섯을 먹으려는 욕구가 없어 위치를 파악하도록 훈련하기 쉽다.[53]
| 송로버섯 개 | 송로버섯 돼지 |
|---|---|
| 예민한 후각 | 예민한 후각 |
| 훈련이 필요함 | 송로버섯을 찾아내는 타고난 능력 |
| 통제하기 쉬움 | 송로버섯을 발견하면 먹으려는 경향 |
수일리아 속의 파리 종은 지하 자실체와 관련된 휘발성 화합물을 감지할 수 있다. 이 파리들은 송로버섯 위에 알을 낳아 어린 벌레의 먹이를 제공한다. 지상에서는 ''수일리아'' 파리가 송로버섯 위를 날아다니는 것을 볼 수 있다.[53]
4. 2. 균근 관계
송로버섯의 균사체는 너도밤나무, 자작나무, 개암나무, 서양호프나무, 참나무, 소나무, 사시나무를 포함한 여러 수종의 나무 뿌리와 공생적인 균근 관계를 형성한다.[34] 송로버섯과 같은 상호 공생하는 외생균근은 탄수화물을 교환하여 식물에게 귀중한 영양소를 제공하며,[35] 숙주 식물 없이는 토양에서 생존할 수 없다.[22] 실제로 이러한 곰팡이의 대부분은 다른 수단을 통해 탄소를 얻는 데 필요한 효소를 잃었으며, 일례로 송로버섯 곰팡이는 식물의 세포벽을 분해하는 능력을 잃어 식물 잔해를 분해하는 능력이 제한되었다.[22] 숙주 식물 또한 관련된 송로버섯 곰팡이에 의존할 수 있는데, ''Geopora'', ''Peziza'', ''Tuber'' spp.는 참나무 군락 형성에 매우 중요하다.[36]송로버섯 균류는 숙주 식물로부터 탄수화물을 공급받아 귀중한 미량 영양소와 다량 영양소를 제공한다. 식물 다량 영양소에는 칼륨, 인, 질소, 황이 있으며, 미량 영양소에는 철, 구리, 아연, 염소가 있다.[35] 모든 외생균근처럼 송로버섯 균류에서도 대부분의 영양소 교환은 식물 뿌리 세포 사이의 세포간 균사 네트워크인 하르티그 망에서 발생하며, 외생균근의 독특한 특징은 가는 뿌리의 바깥 표면에 외피를 형성하는 것이다.[35]
''Tuber'' 속에 포함된 종은 모두 외생균근을 형성하며, 참나무속( ''Quercus'' ), 너도밤나무속 (''Fagus''), 자작나무속 (''Betula''), 개암나무속 (''Corylus''), 서어나무속 (''Carpinus''), 사시나무속 (''Populus'') 또는 소나무속 (''Pinus'') 등의 나무의 세근과 공생하고 있다. 또한 고추나물과 (''Cistaceae'') 에 속하는 고추나물속 (''Helianthemum'') 이나 바위취속 (''Cistus'') 등의 식물도 ''Tuber'' 속의 균과 외생균근을 형성한다.[93][94][95]
''Terfezia'' 속은 사초과실고사리속 (''Kobresia'') 의 한 종[96]이나, 고추나물속의 몇몇 종[97][98]과의 공생 관계를 가진다는 보고가 있지만, 균근의 형태는 ''Tuber'' 속의 것과는 다르다.
4. 3. 포자 분산
송로버섯 곰팡이는 유성 생식 기관을 지하에서 생산하기 때문에 바람과 물로는 포자가 퍼질 수 없다. 따라서 거의 모든 송로버섯은 포자 분산을 위해 균류를 먹는 동물 매개체에 의존한다.[1] 이는 속씨식물의 열매에서 씨앗이 퍼지는 것과 유사하다. 자낭 포자가 완전히 발달하면 송로버섯은 동물 매개체를 유인하는 휘발성 화합물을 분비한다.[1] 성공적인 분산을 위해서는 이러한 포자가 동물의 소화관을 통과하여 생존해야 한다. 자낭 포자는 동물 내장의 환경을 견딜 수 있도록 키틴으로 구성된 두꺼운 벽을 가지고 있다.[40]동물 매개체에는 새, 사슴, 그리고 쥐류, 청설모, 얼룩다람쥐 등이 포함된다.[1][36][41] ''Quercus garryana''와 같은 많은 종의 나무는 고립된 개체를 접종하기 위해 자실체의 분산에 의존한다. 예를 들어, ''Q. garryana''의 도토리는 정착에 필요한 균근 곰팡이가 없는 새로운 지역으로 옮겨질 수 있다.[36]
일부 균류를 먹는 동물은 송로버섯을 주요 식량으로 의존한다. 북아메리카의 하늘다람쥐, ''Glaucomys sabrinus''는 송로버섯과 관련된 식물 사이의 삼자 공생 관계를 맺는다.[1] ''G. sabrinus''는 송로버섯의 번성하는 개체에 대한 정교한 후각, 시각적 단서, 장기 기억을 사용하여 송로버섯을 찾는 데 특히 적응되어 있다.[1] 동물과 송로버섯 사이의 이러한 친밀함은 간접적으로 균근 식물 종의 성공에 영향을 미친다.
자실체는 적어도 초기에는 지하(깊이는 대략 5cm~40cm 정도)에 형성되지만, 성숙하면 종종 지상에 나타난다. 포자의 분산에는 포유류 ( 다람쥐, 들쥐, 하늘다람쥐 등)나 특정 파리 (예를 들어, ''Anisotoma cinnamomea''[90], 혹은 속칭 '''트뤼프파리'''라고 불리는 ''Suillia pallida''[91][92] 등)가 관여한다고 알려져 있다.
4. 4. 영양 순환
송로버섯의 균사체는 너도밤나무, 자작나무, 개암나무, 서양호프나무, 참나무, 소나무, 사시나무 등 여러 나무 뿌리와 공생적인 균근 관계를 형성한다.[34] 송로버섯과 같은 상호 공생하는 외생균근은 탄수화물을 교환하여 식물에게 귀중한 영양소를 제공한다.[35]송로버섯 균류는 숙주 식물로부터 탄수화물을 공급받아 칼륨, 인, 질소, 황과 같은 식물 다량 영양소와 철, 구리, 아연, 염소와 같은 미량 영양소를 제공한다.[35] 대부분의 영양소 교환은 식물 뿌리 세포 사이의 세포간 균사 네트워크인 하르티그 망에서 발생한다. 외생균근의 독특한 특징은 가는 뿌리의 바깥 표면에 외피를 형성하는 것이다.[35]
송로버섯은 영양 순환에서 중요한 역할을 한다. 식물은 가는 뿌리를 통해 영양분을 얻는데, 균근 균류는 가는 뿌리보다 훨씬 작아 표면적이 더 넓고 영양분을 더 잘 흡수한다. 영양분 획득에는 인, 질산염 또는 암모늄, 철, 마그네슘, 그리고 다른 이온의 흡수가 포함된다.[35] 많은 외생균근 균류는 숙주 식물을 둘러싼 토양의 상층에 균사 매트를 형성하는데, 이 매트는 주변 토양보다 탄소와 고정 질소 농도가 현저히 높다.[44] 이 매트는 질소 싱크이기 때문에 영양분 용출이 감소한다.[19]
균사 매트는 또한 유기물을 제자리에 유지하고 침식을 방지하여 토양 구조를 유지하는 데 도움이 된다.[21] 이러한 균사 네트워크는 박테리아 및 미세한 절지동물과 같은 토양 내 작은 유기체를 지원하며, 복잡한 영양 교환 시스템을 촉진한다.
벼락이 떨어진 곳에서는 트뤼프가 잘 자란다는 것이 경험적으로 알려져 있는데, 이는 낙뢰에 의한 고전압의 인가로 질소가 고정되고, 생성된 아질산염이 영양분이 되기 때문이라는 연구가 있다.[99]
4. 5. 건조지 생태계에서의 중요성
균사체는 여러 수종의 나무 뿌리와 공생적인 균근 관계를 형성한다.[34] 상호 공생하는 외생균근은 식물에게 귀중한 영양소를 제공한다.[35] 건조 지역 생태계에서 이 곰팡이는 가뭄에 견디는 능력을 향상시켜 숙주 식물의 생존에 필수적이다.[49] 미국 남서부 건조 지역 생태계의 기반종은 피뇽 소나무(''피누스 에둘리스''(Pinus edulis))이며, ''P. edulis''는 지하 곰팡이인 ''게오포라''(Geopora)와 ''리조포곤''(Rhizopogon)과 연관되어 있다.[50] 지구 온도가 상승하면서 심각한 가뭄 발생도 증가하여 건조 지역 식물의 생존에 해로운 영향을 미치고 있으며, 이러한 기후 변동성은 ''P. edulis''의 사망률을 증가시켰다.[51] 따라서 호환 가능한 균근 접종원의 가용성은 ''P. edulis'' 묘목의 성공적인 정착에 큰 영향을 미칠 수 있다.[50] 관련 외생 균근 곰팡이는 지속적인 지구 기후 변화 속에서 ''P. edulis''의 생존에 중요한 역할을 할 가능성이 높다.5. 역사
송로버섯은 독특한 향기와 최음 효과로 알려져 있다. 17세기 유럽에서는 최음제로 인기를 끌었으며, 프랑스 루이 15세의 정부(情婦)였던 퐁파두르 후작 부인은 왕의 사랑을 받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다는 이야기가 전해진다.[113]
"트러플"이라는 용어는 라틴어 tūberla에서 유래했으며, 이는 "부풀어 오름" 또는 "덩어리"를 의미하는 속라틴어 tuferala를 거쳐 나왔다.[30][31][32][33] 이후 이 단어는 고대 프랑스 방언을 통해 다른 언어에 유입되었다.
5. 1. 고대
신수메르 기록에서 아모리인의 식습관에 관한 내용으로 송로버섯에 대한 최초의 언급이 나타난다. (우르 제3왕조, 기원전 2세기)[83] 이후 기원전 4세기에는 테오프라스토스의 저술에 등장한다. 고대 시대에는 송로버섯의 기원이 많은 사람들에게 수수께끼였으며, 플루타르크는 번개, 온기, 토양 내 수분의 결과라고 생각했고, 유베날리스는 천둥과 비가 송로버섯의 기원에 중요하다고 생각했다. 키케로는 송로버섯을 땅의 자식이라고 여겼고, 디오스코리데스는 덩이줄기 뿌리라고 생각했다.[16]고대 로마와 트라키아는 고대 로마 시대에 ''Tuber melanosporum'', ''T. magnificus'', ''Tuber magnatum''의 세 종류의 송로버섯을 식별했다. 로마인들은 테르페지아과라고 불리는 "사막 송로버섯"을 대신 사용하기도 했다. 로마에서 사용된 테르페즈는 레스보스, 카르타고, 특히 고대 시대에 해안 기후가 덜 건조했던 리비아에서 수입되었다.[16] 테르페즈는 옅은 장밋빛을 띠며, 송로버섯과 달리 자체의 맛은 거의 없었다. 로마인들은 테르페즈가 주변의 맛을 흡수하는 경향이 있어 풍미 전달체로 사용했다. 고대 로마 요리는 많은 향신료와 조미료를 사용했기 때문에, 테르페즈가 이러한 요리에 적합했을 수 있다.
5. 2. 중세 시대
바르톨로메오 플라티나가 1481년에 기록한 바에 따르면, 노차의 암퇘지가 송로버섯 사냥에 비할 데 없지만, 돼지들이 송로버섯을 먹는 것을 막기 위해 입마개를 해야 한다고 하였다.[84] 송로는 중세 시대에는 거의 사용되지 않았다.5. 3. 르네상스 및 근대
르네상스 시대에 서양송로는 유럽에서 다시 인기를 얻어 프랑스의 프랑수아 1세 궁정에서 귀하게 여겨졌다.[113] 1780년대에는 파리 시장에서 인기를 끌었으며, 농부들이 오랫동안 즐겨 먹었던 송로밭에서 계절별로 수입되었다. 장 앙텔름 브리야-사바랭은 1825년에 펴낸 그의 저서 『미식 예찬』에서 송로가 너무 비싸서 고위 귀족과 여성들의 만찬상에만 등장한다고 언급하며, "주방의 다이아몬드"라고 칭송했다.[103] 때로는 칠면조와 함께 제공되기도 했다.6. 채취
서양송로는 땅속에 묻혀 있기 때문에 발견하고 채집하기가 쉽지 않다. 그래서 돼지나 개의 후각을 이용한다. 이탈리아의 아브루초주나 몰리세주 등에서는 개의 후각을 활용하여 트뤼프 수확이 이루어지고 있다.
6. 1. 송로버섯 개와 돼지
송로버섯은 나무 뿌리 주변의 땅속 8~30cm가량에서 자라는데, 찾기가 어려워 개 또는 돼지를 수년간 훈련시켜 후각을 이용해 찾아낸다.[52] 전통적으로 돼지가 송로버섯 채취에 사용되었는데,[53] 암퇘지가 송로버섯을 찾는 본능과 송로버섯을 먹으려는 의도는 송로버섯 내의 화합물이 수퇘지 침의 성 페로몬인 안드로스테놀과 유사하여 암퇘지가 강하게 이끌리기 때문이라고 생각되었다. 그러나 돼지는 발견한 트뤼프를 먹어버리는 경우도 있다. 1990년 연구에 따르면 송로버섯 돼지와 개 모두가 활발하게 인식하는 화합물은 다이메틸 설파이드이다.[53]
이탈리아에서는 1985년부터 송로버섯 사냥에 돼지 사용이 금지되었는데, 이는 돼지가 파는 과정에서 송로버섯 균사체에 피해를 입혀 해당 지역의 생산량이 몇 년 동안 감소했기 때문이다. 송로버섯 돼지의 대안은 개이다. 개는 송로버섯을 먹으려는 강한 욕구가 없기 때문에 송로버섯을 파내지 않고 위치를 파악하도록 훈련할 수 있다는 장점이 있다.[53] 로마뇰로 워터 독이라는 견종은 트뤼프 채취에 적합하기 때문에 트뤼프 독이라고도 불린다.
수일리아 속의 파리 종은 지하 자실체와 관련된 휘발성 화합물을 감지할 수도 있다. 이 파리들은 송로버섯 위에 알을 낳아 어린 벌레의 먹이를 제공한다. 지상에서는 ''수일리아'' 파리가 송로버섯 위를 날아다니는 것을 볼 수 있다.[53]
| 송로버섯 개 | 송로버섯 돼지 |
|---|---|
| 예민한 후각 | 예민한 후각 |
| 훈련이 필요함 | 송로버섯을 찾아내는 타고난 능력 |
| 통제하기 쉬움 | 송로버섯을 발견하면 먹으려는 경향 |
7. 성분
송로버섯은 독특한 향을 내는 여러 화학 성분을 포함하고 있다. 이러한 성분들은 균사체나 자실체에서 직접 생성되거나, 트러플과 관련된 미생물에서 유래한다. 트러플의 화학 생태학은 식물, 곤충, 포유류와 복잡하게 상호작용하여 포자 확산에 기여하며, 트러플 종, 생명 주기, 위치에 따라 성분 구성이 달라진다.[54][55]
7. 1. 휘발성 성분
균사체 또는 자실체는 트러플 특유의 향을 내는 휘발성 성분을 방출하거나, 트러플과 관련된 미생물에서 유래한다. 이러한 휘발성 성분은 식물, 곤충, 포유류와 복잡하게 상호작용하여 포자 확산에 기여하며, 트러플 종, 생명 주기, 위치에 따라 다음과 같은 성분을 포함한다.[54][55]- 황 휘발성 물질: 모든 트러플 종에서 발견되는 디메틸 모노-(DMS), 디-(DMDS), 트리-(DMTS) 설파이드, 백색 트러플 ''T. borchii''의 특징인 2-메틸-4,5-디하이드로티오펜, 그리고 모든 종에서 발생하지만 주로 백색 트러플 ''T. magnatum''의 특징인 2,4-디티아펜탄 등이 있다. 일부 향이 강한 백색 트러플은 특유의 톡 쏘는 냄새로 인해 자르거나 썰 때 눈을 자극하기도 한다.
- 아미노산 대사 산물: 에틸렌(백색 트러플 균사체에서 생성되어 숙주 나무 뿌리 구조에 영향을 줌), 2-메틸부탄알, 2-메틸프로판알, 2-페닐에탄올(제빵 효모에서도 흔히 발견됨) 등이 있다.
- 지방산 유래 휘발성 물질: 1-옥텐-3-올, 2-옥테날과 같이 특징적인 곰팡이 냄새를 내는 C8-알코올 및 알데히드 등이 있다. 1-옥텐-3-올은 리놀레산에서 유래하며, 성숙한 백색 트러플 ''T. borchii''에서 생성된다.
- 티오펜 유도체: 트러플 몸체에 서식하는 박테리아 공생체에 의해 생성되는 것으로 추정된다. 이 중 가장 풍부한 3-메틸, 4-5 디하이드로티오펜은 백색 트러플 향에 기여한다.
여러 트러플 종과 품종은 설파이드, 에테르, 또는 알코올의 상대적인 함량이나 부재를 기준으로 구분된다. 트러플의 땀 냄새와 머스크 향은 인간에게서도 발견되는 페로몬 안드로스테놀과 유사하다.[56] 현재 7종의 흑색 트러플과 6종의 백색 트러플의 휘발성 프로파일이 연구되었다.[57]
8. 재배
송로버섯은 오랫동안 재배가 어려운 작물로 알려져 왔다. 1825년 장앙텔름 브리야사바랭은 "가장 박식한 사람들조차 그 비밀을 밝히려 했지만, 어떤 파종도 수확으로 이어지지 않았다"라고 언급했다.[3] 그러나 19세기 이후 재배 기술이 발전하면서 현재는 여러 국가에서 재배가 이루어지고 있다.
송로버섯 재배의 중요한 단계는 균근 식물의 품질 관리이다. 송로버섯이 균근 네트워크를 개발하는 데 7~10년이 걸리며, 그 이후에야 숙주 식물이 생산에 들어간다. 다른 곰팡이에 의한 오염을 방지하기 위해 토양 분석과 균근 형성에 대한 엄격한 관리가 필요하다. 관개 및 멧돼지 방지 시설을 갖춘 재배지에는 헥타르당 최대 10000EUR가 소요될 수 있다.[67] 높은 초기 투자 비용과 긴 성숙 기간 때문에 토양과 묘목 관리에 소홀한 농가는 실패할 위험이 크다.
인공 재배가 가능한 종과 그렇지 않은 종이 있으며, 고가로 거래되는 종의 균상 재배에는 성공하지 못했다.[107]
8. 1. 재배 역사
조제프 탈롱은 1808년 프랑스 남부 보클뤼즈의 아프트에서 송로버섯이 뿌리 시스템에 서식하는 것으로 알려진 참나무의 묘목을 이식하는 방식으로 송로버섯 재배를 시도했다.[58] 일부 자료에서는 1790년경 송로버섯 재배를 시작한 루덩의 피에르 2세 몰레옹이 참나무, 바위 토양, 송로버섯 사이의 "공생 관계"를 보고 송로버섯을 생산한 나무에서 도토리를 가져다가 백악질 토양에 파종하여 성공했다고도 한다.[59][60]
1847년, 카르팡트라의 오귀스트 루소는 7 헥타르의 참나무를 심어 대량의 송로버섯을 수확했고, 1855년 파리 만국 박람회에서 상을 받았다.[61]
19세기 후반, 필록세라 유행으로 프랑스 남부의 많은 포도원이 파괴되었고, 누에의 미포자충 감염으로 뽕나무 밭이 쓸모없어지면서, 송로버섯 재배는 피해를 입은 사람들에게 중요한 수입원이 되었다.[58][63] 1890년까지 프랑스에서 750km2의 토지가 송로버섯 재배지로 사용되었고, 2,000톤의 송로버섯이 생산되었다.[58]
20세기 이후, 산업 혁명, 농촌 이탈, 여러 전쟁으로 인해 농촌 인구가 감소하면서 송로버섯 생산량은 97~99% 감소했다.[62][63][64] 제1차 세계 대전으로 인해 농업 노동력이 크게 감소했고, 송로버섯 재배, 토양, 계절에 대한 지식도 사라졌다.[63] 또한, 양치기 감소로 인해 이전의 송로버섯 재배지는 폐쇄된 숲으로 변했다.[63] 가격 상승으로 송로버섯은 사치품이 되었다.[63]
1960년대 후반과 1970년대 초, 프랑스와 이탈리아 연구원들이 송로버섯 포자와 균근을 확립하면서 상황이 바뀌었다.[58] 1980년대부터 송로버섯 재배는 프랑스, 이탈리아, 스페인, 호주 등 다양한 국가로 확대되었다.[65] 현재 프랑스에서 생산되는 송로버섯의 약 80%는 특별히 심어진 송로버섯 숲에서 나온다.
8. 2. 재배 방법
송로버섯은 오랫동안 재배하기 어려운 작물로 여겨졌다. 장앙텔름 브리야사바랭은 1825년에 "가장 박식한 사람들이 그 비밀을 밝혀내려고 노력했고, 씨앗을 발견했다고 상상했다. 그러나 그들의 약속은 헛되었고, 어떤 파종도 수확으로 이어지지 않았다."라고 언급할 정도였다.[3]하지만 송로버섯은 재배가 가능하다. 1808년, 프랑스 남부 보클뤼즈의 아프 출신 조제프 탈롱은 송로버섯이 뿌리 시스템에 서식하는 것으로 알려진 참나무의 묘목을 이식하는 데 성공했다.[58]
일부 자료에서는 1790년경 송로버섯 재배를 시작한 루덩의 피에르 2세 몰레옹이 송로버섯 재배 방법을 발견했다고도 한다. 몰레옹은 참나무, 바위 토양, 송로버섯 사이의 "명백한 공생 관계"를 보고, 송로버섯을 생산한 나무에서 도토리를 가져다가 백악질 토양에 심어 재현하려고 시도했다.[59][60] 그의 실험은 성공적이었고, 몇 년 후 새로 자란 참나무 주변 토양에서 송로버섯이 발견되었다. 1847년, 카르팡트라의 오귀스트 루소는 7 ha의 참나무를 심어 대량의 송로버섯을 수확했고, 파리에서 열린 1855년 만국 박람회에서 상을 받았다.[61]
19세기 후반, 필록세라 유행으로 프랑스 남부의 많은 포도원이 파괴되었고, 누에의 질병으로 뽕나무 밭이 쓸모없게 되면서, 송로버섯 재배는 피해를 입은 사람들에게 중요한 수입원이 되었다.[58][63] 1890년까지 송로버섯 재배지는 프랑스에서 750km2의 토지를 덮었고, 그 해에 2,000톤의 송로버섯이 생산되었다.[58]
그러나 19세기부터 현재까지 송로버섯 생산량은 97~99% 감소했다.[64] 이는 산업 혁명, 농촌 이탈, 20세기 유럽 전쟁 등으로 농촌 인구가 감소했기 때문이다.[62][63][64] 송로버섯 재배, 토양, 계절에 대한 지식은 사람들과 함께 사라졌고, 이전의 송로버섯 재배지는 폐쇄된 숲으로 변했다.[63] 가격이 상승하여 한때 중산층의 음식이었던 송로버섯은 사치품이 되었다.[63]
1960년대 후반과 1970년대 초, 프랑스와 이탈리아 연구원들이 송로버섯 포자와 균근을 확립하면서 상황이 바뀌었다.[58] 1980년대부터 송로버섯 재배는 프랑스, 이탈리아, 스페인, 호주 등 다양한 국가에서 이루어지고 있다.[65] 현재 프랑스에서 생산되는 송로버섯의 약 80%는 특별히 심어진 송로버섯 숲에서 나온다. 규칙적인 생산을 위해 제어된 관개를 사용하는 재배지에 대한 투자가 진행 중이다.[65][66]
재배의 중요한 단계는 균근 식물의 품질 관리이다. 송로버섯이 균근 네트워크를 개발하는 데 7~10년이 필요하며, 그 이후에야 숙주 식물이 생산에 들어간다. 다른 곰팡이에 의한 오염을 방지하기 위한 토양 분석과 균근 형성에 대한 엄격한 관리가 필요하다. 관개 및 멧돼지 방지 재배지에 대한 헥타르당 총 투자는 최대 10000EUR가 들 수 있다.[67] 초기 투자와 성숙 지연을 고려할 때, 토양과 묘목 상태를 관리하지 않은 농부는 실패할 위험이 높다.
1993년, 남반구 최초로 검은 송로버섯(''검은 송로버섯'')이 뉴질랜드 기즈번에서 수확되었다.[68] 1999년에는 호주 최초의 송로버섯이 태즈메이니아에서 수확되었으며,[70] 이는 8년간의 노력의 결과였다. 2014년에는 서호주 만지머프에서 5000kg 이상의 송로버섯을 수확했다. 2014년 6월, 뉴사우스웨일스 사우스 하이랜드의 로버트슨에서 무게 1.1172kg (킬로그램당 2,000달러 이상의 가치)의 프랑스 검은색 페리고 송로버섯 균이 수확되었다.[72]
페리고 송로버섯은 2007년 테네시주에서 처음 재배되었다.[73] 2008–2009년 성수기에는 한 농장에서 약 200파운드의 송로버섯을 생산했지만, 동부 개암나무 궤양병으로 인해 2013년까지 개암나무가 거의 파괴되어 생산량이 감소했고, 결국 사업이 종료되었다.[74] 애팔래치아 송로버섯(''Tuber canaliculatum'')이 잠재적 시장으로 개발되고 있었다.[78]
인공 재배가 가능한 종과 그렇지 않은 종이 있으며, 고가로 거래되는 종의 균상 재배에는 성공하지 못했다.[107] 19세기부터 시행되어 온 방법으로, 서양송로가 발생하는 숲에 숙주 나무의 묘목을 심어, 묘목의 뿌리에 균이 감염되기를 기다린 후, 감염된 묘목을 서양송로가 발생하지 않는 장소로 이식하는 방법[107]과 숙주 나무의 실생 묘목에 자낭포자 현탁액을 투여하는 포자 접종도 이루어지지만, 발생 시작까지 약 5년 정도가 소요된다.[107]
2023년, 산림청 산하의 국립산림과학원과 기후현 산림연구소가 일본 국내 최초로 검은 송로버섯 재배에 성공했다. 떡갈나무 묘목에 아시아흑송로버섯의 균을 접종하는 방식으로 달성했다. 이 시점에서 국립산림과학원은 흰 송로버섯 재배에도 성공했다[108](후술).
8. 3. 새로운 재배 기술
19세기부터 현재까지 송로버섯 생산량은 연간 20~50톤으로 97~99% 감소했다.[64] 이러한 감소의 원인으로는 산업 혁명, 그에 따른 농촌 이탈과 20세기의 여러 유럽 전쟁으로 인해 농촌 인구가 감소한 점 등이 있다.[62][63][64]1960년대 후반과 1970년대 초, 프랑스와 이탈리아의 연구원들이 송로버섯 포자와 균근을 확립하면서 상황이 바뀌었다.[58] 1980년대부터 송로버섯 재배는 야생 송로버섯의 감소를 어느 정도 보충하고 있으며, 프랑스, 이탈리아, 스페인, 호주를 포함한 다양한 국가에서 재배가 이루어지고 있다.[65] 현재 프랑스에서 생산되는 송로버섯의 약 80%는 특별히 심어진 송로버섯 숲에서 나온다.
인공 재배가 가능한 종과 그렇지 않은 종이 있으며, 고가로 거래되는 종의 균상 재배에는 성공하지 못했다.[107] 19세기부터 시행되어 온 방법으로는, 서양송로가 발생하는 숲에 숙주 나무의 묘목을 심어 묘목의 뿌리에 균이 감염되기를 기다린 후, 감염된 묘목을 서양송로가 발생하지 않는 장소로 이식하는 방법이 있다.[107] 이 외에도 숙주 나무의 실생 묘목에 자낭포자 현탁액을 투여하는 포자 접종도 이루어지지만, 발생 시작까지 약 5년 정도가 소요된다.[107]
2023년 산림청 산하의 국립산림과학원은 일본 기후현 산림연구소와 협력하여 일본 국내 최초로 검은 송로버섯 재배에 성공했다. 떡갈나무 묘목에 아시아흑송로버섯의 균을 접종하는 방식으로 달성했으며, 이 시점에서 국립산림과학원은 흰 송로버섯 재배에도 성공했다.[108]
9. 활용
트러플은 고급 식재료로, 주로 스프, 뇨키, 스테이크 등의 요리에 향미를 더하기 위해 소량 사용되지만, 가격이 매우 비싸다.[79]
9. 1. 요리
트러플은 고급 식재료로, 주로 향미를 증진하기 위해 사용된다. 스프, 뇨키, 스테이크 등에 소량으로 사용되는데, 가격이 매우 비싸다.[79] 신선한 트러플 또는 옅은 소금물에 절여 보존된 형태로 구매할 수 있다.트러플의 화학 성분은 버터, 크림, 치즈, 아보카도, 코코넛 크림과 같은 지방과 잘 어울린다. 휘발성 향은 가열하면 빨리 사라지므로, 주로 따뜻하고 단순한 음식 위에 얇게 썰어 날것으로 제공하여 풍미를 살린다. 예를 들어 버터를 바른 파스타나 달걀 요리가 있다. 얇게 썬 트러플 조각은 고기 요리, 구운 가금류 껍질 아래, 푸아그라, 파테, 속 등에 넣을 수 있다. 일부 특선 치즈, 트러플 소금, 트러플 꿀에도 사용된다.
과거에는 껍질을 벗겨 사용했지만, 현대에는 대부분 껍질을 포함하여 얇게 썰거나 깍둑썰기하여 재료를 최대한 활용한다.
투르누도 로시니 등의 요리에는 안심 스테이크에 푸아그라와 트러플 소테를 곁들인다. 백색 트러플은 가솔린이나 샌 가스 냄새로 비유되는 자극적인 향을 가지며, 주로 스크램블 에그나 버터를 곁들인 파스타, 샐러드 등에 생으로 얇게 썰어 뿌려 제공된다. 흑색 트러플은 신선한 흙 또는 버섯을 연상시키는 향을 가지며, 신선할 때 그 향이 금세 방 안에 퍼진다.
9. 2. 오일
트러플 오일은 트러플의 저렴하고 편리한 대체품으로, 음식의 풍미를 더하거나 트러플 향을 내기 위해 사용된다. 그러나 "트러플 오일"이라고 판매되는 제품 중 일부는 실제 트러플을 포함하지 않거나, 전시용으로 가치가 낮은 트러플 품종 조각을 넣는 경우가 있다.[80] 대부분의 트러플 오일은 2,4-디티아펜테인과 같은 인공 향료를 사용하여 만들어진다.[80] 따라서 천연 트러플이 들어간 트러플 오일을 구매하려면 성분 목록에 트러플의 학명이 명시되어 있는지 확인해야 한다.9. 3. 보드카
송로버섯의 더 많은 방향족 분자가 알코올에 용해되기 때문에, 합성 향료를 사용하지 않고도 오일보다 더 복잡하고 정확한 송로버섯 풍미를 낼 수 있다. 많은 상업적 생산자들은 2,4-디티아펜테인을 사용하는데, 이는 신선한 송로버섯에 노출되지 않았지만 오일에 익숙한 대부분의 소비자들이 연상하는 지배적인 풍미가 되었기 때문이다. 대부분의 서방 국가들은 증류주에 대한 성분 표시 요구 사항이 없기 때문에 소비자들은 인공 향료가 사용되었는지 알지 못하는 경우가 많다.[81] 이는 그 자체로 칵테일 혼합 또는 식품 향료로 사용된다.[82]10. 문화사
송로버섯은 독특한 향기를 가지고 있으며, 최음 효과가 있다고 알려져 있다. 17세기 유럽 전역에서 최음제로 인기를 누렸으며, 프랑스 루이 15세의 정부(情婦)였던 퐁파두르 후작 부인은 왕의 사랑을 받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다고 전해진다.[113]
10. 1. "이탈리아의 트뤼프 탐색과 채집, 전통적인 지식과 실천" 유네스코 무형문화유산 등재 (2021년)
2021년, "이탈리아의 트뤼프 탐색과 채집, 전통적인 지식과 실천"이 유네스코 무형문화유산으로 등재되면서 이탈리아 트뤼프 문화의 중요성이 강조되었다.[113]11. 가격
송로버섯은 매우 비싸 '땅 속의 다이아몬드'라고 불린다. 품질에 따라 가격 차이가 큰데, 일반 상품은 500g에 1580000KRW에 판매되고 있으며,[114] 최고급품은 1억원 이상의 고가에 거래되기도 한다. 2010년 11월 14일 이탈리아에서 열린 경매에서 900g 송로버섯이 1600억원에 낙찰되었는데, 낙찰자는 한국계 여성이었다.[113]
2007년 이탈리아 토스카나주에서 무게 1.5kg의 거대한 흰색 트러플이 발견되어, 같은 해 12월 1일 마카오에서 열린 자선 경매에 출품되었다. 낙찰 예상 가격은 150000EUR(당시 환율로 약 24억엔), 실제 낙찰 가격은 220000EUR(당시 환율로 약 36억엔)였다. 과거 50년간 발견된 트러플 중 최대 크기인 이 흰색 트러플은 이탈리아 중부 피사 근교에 있는 SAVINITARTUFI사의 헌터에 의해 참나무류 생육목 주변에서 발견되었으며, 이를 파내는 데 1시간 이상이 걸렸다고 한다.[111] 이 흰색 트러플은 더 리츠칼튼 홍콩에서의 만찬회에서 약 150명에게 공개되었다.[112]
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