식용 버섯

3. 종류

버섯은 땅 속(지하생) 또는 땅 위(지상생)에서 나타날 수 있으며 손으로 딸 수 있다.^[2] 식용 버섯은 인간에게 버섯 중독 효과가 없고 바람직한 맛과 향기를 포함하는 기준에 의해 정의될 수 있으며, 영양 및 요리적 가치 때문에 소비된다. 특히 말린 표고버섯과 같은 버섯은 감칠맛의 원천이다.^[4][5]

3. 1. 상업적 재배 버섯

• 양송이(''Agaricus bisporus''): 북미와 유럽에서 널리 소비되며, 성장 단계에 따라 '단추 버섯', '크레미니', '포토벨로' 등 다양한 이름으로 불린다.^[6][7][8][9]
• 느타리버섯(''Pleurotus'') 종: 대규모로 재배되는 경우가 많다.^[9]
• 표고버섯(''Lentinula edodes'')^[9]
• 목이버섯(''Auricularia heimuer'')
• 볏짚버섯(''Volvariella volvacea'')
• 팽이버섯(''Flammulina velutipes'')
• 흰목이버섯(''Tremella fuciformis'')
• 잎새버섯(''Hypsizygus tessellatus'')
• 노루궁뎅이버섯(''Hericium erinaceus'')
• 말불버섯(''Phallus indusiatus'')

3. 1. 1. 한국에서 인기 있는 재배 버섯

• 양송이: 부드러운 맛과 식감으로 다양한 요리에 활용되며, 한국에서 가장 많이 소비되는 버섯 중 하나이다.
• 느타리버섯: 쫄깃한 식감과 특유의 향이 특징이며, 찌개, 볶음, 전 등 다양한 요리에 사용된다.^[9]
• 표고버섯: 특유의 향과 감칠맛이 뛰어나며, 말려서 보관하거나 가루를 내어 천연 조미료로 사용하기도 한다.^[9]
• 팽이버섯: 아삭아삭한 식감과 담백한 맛이 특징이며, 샤브샤브, 찌개, 볶음 등에 많이 사용된다.
• 잎새버섯
• 큰느타리
• 흰색 느타리버섯 (새송이버섯)
• 새송이버섯

3. 2. 상업적 채취 야생 버섯

• 능이(''Boletus edulis''): 유럽 원산으로, 이탈리아에서는 ''Fungo Porcino'', 독일에서는 ''Steinpilz'', 러시아에서는 "''white mushroom (белый гриб)''", 알바니아에서는 "''Wolf mushroom''", 프랑스에서는 ''cèpe''라고 불린다. "king bolete"라고도 불리며, 향이 뛰어나다고 알려져 있다. 세계적으로 수요가 있으며, 다양한 요리에 사용된다.
• 노란달걀버섯 (''Cantharellus cibarius''): 아시아, 유럽, 북아메리카, 오스트레일리아에서 발견된다. 이 종과 비슷한 독버섯도 있지만, 분류 형질을 알고 있다면 확실하게 구별할 수 있다.
• ''Cantharellus tubaeformis''
• 붉은싸리버섯 (''Clitocybe nuda'', syn:''Lepista nuda'')
• 꾀꼬리버섯 (''Cortinarius caperatus'')
• 검은나팔버섯 (''Craterellus cornucopioides'')
• 상황버섯 (''Grifola frondosa''): 일본에서 잘 알려진 크고 볼륨감 있는 버섯이다. 밤나무 뿌리나 그루터기 주변에서 발견된다.
• 미치광이버섯 (''Gyromitra esculenta''): 핀란드에서 귀하게 여겨진다. 생으로 먹으면 치명적인 독이 있지만, 뜨거운 물에 데치면 먹을 수 있다.
• 노루궁뎅이버섯 (''Hericium erinaceus''): "사자의 갈기 버섯"이라고도 불린다.
• 흰목이버섯 (''Hydnum repandum'')
• 젖버섯 (''Lactarius deliciosus''): 전 세계에서 먹으며, 특히 러시아에서 귀하게 여겨진다.
• 꾀꼬리버섯속 (''Morchella''): 자낭균류에 분류된다. 늦봄에 관목림, 숲, 빈터에서 발견된다. 이 버섯을 채집할 때는 미치광이버섯 등의 유독한 유사종과 구별해야 한다.
• ''Morchella conica'' var. ''deliciosa''
• ''Morchella esculenta'' var. ''rotunda''
• 서양 송로버섯 (''Tuber''): 트러플은 오랫동안 재배법이 연구되어 왔으며, 1808년 연구 시작 이후 매우 진전을 이루었지만, 몇몇 종은 아직 재배에 성공하지 못했다.
• ''Tuber borchii''
• ''Tuber brumale''
• ''Tuber indicum''
• ''Tuber macrosporum''
• ''Tuber mesentericum''
• ''Tuber uncinatum''

• 황제 버섯(''Amanita caesarea''): "카이사르의 버섯"이라고 불린다.
• 갓버섯(''Armillaria mellea'')
• 밤버섯(''Boletus badius'')
• ''Boletus elegans'': 포르치니의 일종
• 솔버섯(''Chroogomphus rutilus'')
• 말불버섯(''Calvatia gigantea''): 말불버섯과의 일종
• 가지버섯과(''Clavariaceae'')
• 가지버섯과(''Clavulinaceae'')
• 애주름버섯(''Coprinus comatus'')
• 붉은갓버섯(''Cortinarius variecolor'')
• 소혀버섯(''Fistulina hepatica'')
• 노란갓버섯(''Hygrophorus chrysodon'')
• ''Lactarius salmonicolor'': 젖버섯속의 일종
• 쓴맛젖버섯(''Lactarius subdulcis'')
• 젖버섯(''Lactarius volemus'')
• 구름버섯(''Laetiporous sulphureus'')
• 붉은싸리버섯(''Leccinum aurantiacum'')
• 자작나무버섯(''Leccinum scabrum'')
• ''Lepiota procera'': 말똥버섯속의 일종
• 갓버섯(''Macrolepiota procera''): 온대 지역에서 폭넓게 자생한다
• 구멍장이버섯(''Polyporus squamosus'')
• ''Polyporus sulphureus'': 잔나비걸상속의 일종
• ''Polyporus mylittae'': 잔나비걸상속의 일종
• 가지버섯과(''Ramariaceae'')
• 송로버섯(''Rhizopogon luteolus'')
• 젖버섯속(''Russula''): 일부 종이 식용
• 꽃송이버섯(''Sparassis crispa'')
• 젖버섯(''Suillus bovinus'')
• 노란다발버섯(''Suillus luteus'')
• 털젖버섯(''Suillus tomentosus'')
• 먼지버섯(''Tricholoma terreum'')

3. 2. 1. 한국의 귀한 야생 버섯

4. 재배

버섯 재배는 오랜 역사를 지니고 있으며, 20종 이상의 버섯이 상업적으로 재배되고 있다. 최소 60개국에서 버섯을 재배하고 있으며^[23], 현재 인간이 소비하는 많은 균류 중 일부만이 상업적으로 재배 및 판매되고 있다. 상업적 재배는 생태학적으로 중요한데, 유럽에서 꾀꼬리버섯과 같은 대형 버섯의 고갈에 대한 우려가 있기 때문이다. 이는 이 그룹이 인기를 얻었지만 재배가 여전히 어려운 과제로 남아 있기 때문일 수 있다.

일부 버섯, 특히 균근 종은 아직 성공적으로 재배되지 못했다.

상업적으로 재배되는 주요 버섯으로는 양송이, 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯, 목이버섯 등이 있다. 양송이는 북미와 유럽에서 널리 소비되며, '단추 버섯', '크레미니', '포토벨로' 등 다양한 이름으로 불린다.^[6][7][8][9] 느타리버섯은 대규모로 재배되는 경우가 많다.^[9] 꾀꼬리버섯은 상업적 재배가 어렵지만, 중국 등에서 재배 노력이 계속되고 있다.^[10]

4. 1. 한국의 버섯 재배 현황

최근에는 스마트팜 기술을 활용한 버섯 재배가 확대되고 있으며, 이를 통해 생산성 향상 및 품질 개선이 이루어지고 있다.

5. 영양

식용 버섯은 영양 및 요리적 가치 때문에 소비된다. 특히 말린 표고버섯과 같은 버섯은 감칠맛의 원천이다.^[4][5] 자주 섭취되는 버섯은 양송이버섯(''Agaricus bisporus'')이다. 양송이버섯은 열량을 제공하며, 92%의 물, 3%의 탄수화물, 3%의 단백질, 0.3%의 지방으로 구성되어 있다. 또한 리보플라빈, 니아신, 판토텐산이 풍부하며, 인 함량도 중간 정도이다. 생 양송이버섯은 일반적으로 필수 영양소 함량이 낮지만, 삶으면 여러 영양소의 함량이 증가한다.

버섯은 수확 전후에 UV 광선에 노출되면 많은 양의 에르고스테롤을 비타민 D₂로 전환한다.^[33][34] 이는 햇빛에 노출된 후 비타민 D₃가 합성되는 인간의 반응과 유사하다. 실험 결과, 수확 전 한 시간 동안 UV 광선에 노출된 버섯은 FDA의 일일 권장량 비타민 D의 두 배를, 수확 후 5분 동안 인공 UV 광선에 노출된 버섯은 네 배를 함유했다.^[33] 자연 햇빛도 비타민 D₂를 생성하는 것으로 나타났다.^[34]

UV 조사된 버섯에서 발견되는 비타민 D는 에르고칼시페롤(비타민 D₂)이다. 이는 콜레칼시페롤(비타민 D₃)와 다르며, 콜레칼시페롤은 인간 또는 동물의 피부, 털, 깃털에 UV 조사를 통해 생성된다. 비타민 D₂는 인간에게 비타민 D 활성을 가지며 식품 강화 및 식이 보충제에 널리 사용되지만, 비타민 D₃는 유제품과 시리얼 제품에 더 일반적으로 사용된다.

식용 버섯은 일반적으로 에너지가 낮다. 생 표고버섯은 100그램당 18킬로칼로리(kcal), 팽이버섯은 24 kcal, 송이버섯 23 kcal, 느타리버섯 22 kcal, 잎새버섯 16 kcal, 매끄러운 버섯 15 kcal 등으로 에너지가 낮은 채소인 오이와 거의 같은 수준이다. 생활 습관병 예방이나 비만 방지, 다이어트를 원하는 사람에게 좋은 식재료이다. 칼로리가 낮은 채소는 대부분 수분이 95%로 많지만, 버섯은 에너지는 낮은 반면 수분은 90%로 채소보다 적고, 탄수화물이 많다. 식용 버섯은 탄수화물이 많음에도 불구하고 에너지가 낮은 것은 탄수화물의 대부분이 식이 섬유로 이루어져 있기 때문이다.

5. 1. 한국인이 주목하는 버섯의 효능

6. 주의사항

야생 버섯은 독버섯과 혼동될 수 있으므로, 전문가의 도움 없이 함부로 채취하거나 섭취해서는 안 된다. 식용 버섯과 자주 혼동되어 많은 치명적인 중독을 일으키는 맹독 버섯으로는 특히 독우산버섯(''Amanita phalloides'')을 비롯한 ''Amanita''(아마니타속) 속의 여러 종이 있다.^[25][26][27]

식용 버섯이라도 개인에 따라 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므로, 처음 섭취할 때는 소량만 섭취하고 경과를 지켜보는 것이 좋다. 오래되거나 보관 상태가 좋지 않은 버섯은 식중독을 유발할 수 있으므로 주의해야 한다. 일반적으로 식용인 버섯도 오염된 지역에서 자라는 경우 중금속을 축적할 수 있어 위험할 수 있다.^[29]

몇몇 버섯은 환각 성분을 포함하고 있어 섭취 시 주의해야 한다. 이른바 매직 머쉬룸이라 불리는 이러한 버섯들은 의도치 않은 환각 경험을 유발할 수 있으며, 이는 양성에서 공포, 심지어 우울증이나 정신병에 이르기까지 다양하게 나타날 수 있다.

6. 1. 독버섯 중독 사고 예방

• 붉은사슴뿔버섯：데쳐서 독을 우려내면 먹을 수 있지만, 생 버섯은 이보텐산의 작용으로 구토, 경련, 졸음, 환각 등의 증상을 일으킨다.^[56]
• 먹물버섯：알코올과 함께 섭취하면 독성을 나타낸다.
• 고무버섯：데쳐서 먹을 수 있지만, 완전히 독을 제거할 수 있는지 여부는 알려져 있지 않다.
• 젖버섯속：식용인 외에는 독성이 있는 것으로 여겨지지만, 러시아에서는 식초에 절이거나 데친 후 먹는다.^[57]
• ：독을 가진 사례도 보고되고 있어 주의가 필요하다.^[58]

7. 요리

버섯은 식감 향상과 미량의 독성 히드라진 수치를 낮추기 위해 섭취 전에 조리하는 경우가 많다.^[37] 굽기, 볶기, 전자레인지 조리 등 다양한 방법이 사용된다. 버섯을 조리하면 음식에 포함된 수분량이 줄어든다. 버섯은 장시간 조리해도 물러지지 않는데, 이는 버섯의 구조 대부분을 이루는 키틴이 380°C까지 분해되지 않기 때문이며, 이는 일반적인 조리법으로는 도달할 수 없는 온도이다.^[37][38]

7. 1. 한국의 버섯 요리

• 버섯전골: 다양한 종류의 버섯과 채소, 고기를 넣어 끓인 전골 요리로, 따뜻하고 푸짐하게 즐길 수 있다.
• 버섯볶음: 쫄깃한 식감의 버섯을 간장, 참기름 등으로 양념하여 볶은 요리로, 밥반찬으로 인기가 많다.
• 버섯구이: 큼직한 버섯을 소금, 후추 등으로 간하여 구운 요리로, 버섯 본연의 맛과 향을 즐길 수 있다.
• 버섯밥: 쌀과 함께 버섯을 넣어 지은 밥으로, 건강하고 맛있는 한 끼 식사로 좋다.
• 버섯 장아찌: 버섯을 간장, 식초, 설탕 등에 절여 만든 장아찌로, 오래 보관하며 먹을 수 있다.

8. 의학적 이용

• 영지
• 구름버섯
• 잎새버섯
• 느타리버섯
• 양송이
• 아가리쿠스
• 표고버섯
• 차가버섯

참조

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