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목차

1. 개요

새싹은 식물의 씨앗이 발아하여 싹이 돋아난 상태로, 고대 중국에서부터 식용으로 사용되었다. 콩나물, 숙주나물과 같은 콩류 새싹 외에도 다양한 종류가 있으며, 발아 과정에서 영양 성분이 증가하여 비타민, 미네랄, 아미노산 등을 풍부하게 함유한다. 브로콜리 새싹은 설포라판을 함유하여 주목받았으나, 인체에 대한 효능은 연구가 더 필요하다. 일부 새싹에는 항영양 인자가 포함될 수 있으며, 안전을 위해 주의하여 섭취해야 한다. 시판되는 새싹은 살모넬라 및 대장균 등 유해한 박테리아에 오염될 위험이 있어, 미국 식품의약국 등에서 안전한 제조 및 소비를 위한 지침을 발표했다. 새싹은 수경 재배로 이루어지며, 종자 선택 및 재배 방법에 따라 품질이 달라진다.

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움
용어
정의씨앗을 발아시켜 생으로 먹거나 익혀 먹는 행위
관련 용어미세 채소(Microgreen)(유사한 미성숙 채소); 모세 혈관 싹 (혈관 싹)
참고 문헌
서적이지마 마도카(伊嶋まどか), 2011, 시작하자! 키친 야채(はじめよう!キッチン野菜), 48쪽, 학습연구사
서적이노마타 케이코(猪股慶子) 감수, 세이비도 출판 편집부 편(成美堂出版編集部編), 2012, 58쪽
웹sprout란 알크 - 영사전

2. 역사

싹은 오래전부터 식용으로 재배되었으며, 고대 중국에서는 5000년 전부터 콩과 싹인 숙주나물이 재배되었다고 전해진다. 18세기 후반 제임스 쿡 선장은 엔데버로 남태평양 등을 항해하며 배 위에서 보리 싹을 만들어 선원들의 영양 보충원으로 사용했다고 한다. 19세기 영국 빅토리아 시대에는 요리 연구가 메리 쥬리가 겨자와 크레스 싹을 사용한 요리책을 남겨 싹 붐이 발생하기도 했다. 일본 헤이안 시대 귀족들의 식탁에 무순이 올라왔다는 이야기도 전해지며, 이처럼 세계 각지에서 오래전부터 싹을 섭취해 왔다.

1999년 일본에서는 무라카미 농원이 브로콜리, 겨자, 크레스, 적양배추의 새싹을 "싹"으로 처음 판매를 시작하면서[34], 다양한 종류의 발아 채소가 일반 가정에서 섭취하게 되었다.

3. 영양

새싹은 발아하는 식물이 성장하는 데 필요한 에너지, 비타민, 미네랄, 아미노산, 단백질, 파이토케미컬을 풍부하게 함유하고 있다.[6][7][8][9] 발아 과정에서 복잡한 화합물이 더 단순한 형태로 분해되거나, 영양상 바람직하지 않은 성분이 분해되어 영양가가 높아진다.[37]

발아를 통해 곡물의 영양 가치가 향상될 수 있는데, 특히 B군 비타민 함량이 증가한다.[10][11] α-토코페롤(비타민 E) 및 β-카로틴(비타민 A 전구체)과 같은 특정 비타민은 성장 과정에서 생성된다.[11] 또한, 라이신과 같은 필수 아미노산과 조섬유 함량도 증가한다.[10][11][12]

베린에서 자라는 새싹


쓴맛을 줄이고 창백한 색을 유지하기 위해 빛 없이 재배한 그릇 속의 녹두 새싹


브로콜리 새싹은 설포라판을 풍부하게 함유하고 있다.[44] 설포라판은 시험관 내 실험이나 동물 실험과 같은 비임상 시험에서 알코올 등 간에서의 해독 대사 촉진, 항염증 작용, 헬리코박터 파일로리에 대한 항균 작용 등의 효과가 밝혀졌다.[39][40] 그러나 사람을 대상으로 한 연구는 아직 부족하며, 질병에 대한 유효성을 나타내는 근거는 부족하다.[43][44][45]

1997년 비임상 시험에서 발아 3일째 브로콜리 새싹에 함유된 설포라판이 쥐의 악성 종양 발생과 증식을 감소시킨다는 보고가 있었다.[46] 이 발표는 미국에서 브로콜리 새싹 붐을 일으켰고, 다른 새싹들도 주목받게 되었다.[47]

3. 1. 항영양 인자

일부 콩과 식물(새싹 포함)에는 독소 또는 항영양 인자가 포함될 수 있으며, 이는 담그기, 발아 및 요리를 통해 줄일 수 있다. 조이 라컴(Joy Larkcom)은 안전을 위해 "날 콩류 새싹을 정기적으로 대량으로 섭취해서는 안 되며, 하루에 550g 이상을 섭취해서는 안 된다"고 조언한다.[24]

피트산은 항영양 인자의 하나로, 식물 종자의 종피와 배아 조직에 주로 존재한다. 피트산은 칼슘, 철, 마그네슘, 아연을 포함한 많은 금속 이온과 불용성 또는 거의 불용성 화합물을 형성하여 이들의 식이 이용률을 감소시킨다. 피트산 함량이 높고 이러한 미네랄이 부족한 식단은 실험 동물에서 미네랄 결핍을 유발한다.[25],[10] 곡물 발아는 피트산 수치를 감소시키는 것으로 보고되었다.[10] Shipard (2005)[26]는 발아 효소가 피트산과 같은 유해 물질을 감소시키는 데 도움이 될 수 있다고 언급한다. 그러나 담그는 것만으로는 피트산 감소량이 미미하며, 항영양 효과를 완전히 상쇄하기에는 충분하지 않다.[27]

4. 안전성



상업적으로 재배된 새싹은 살모넬라와 독성 형태의 ''대장균''을 포함한 여러 유해한 박테리아의 발생과 관련이 있다.[13] 이러한 감염은 미국에서 너무 자주 발생하여 조사관들이 이를 "새싹 발생"이라고 부를 정도이다.[13] 이는 오염된 씨앗이나 미생물 수가 높은 비위생적인 생산의 결과일 수 있다.[14][15] 새싹 씨앗은 재배되는 밭에서 오염될 수 있으며, 살균 단계가 손상된 씨앗에 숨겨진 박테리아를 죽이지 못할 수도 있다.[13] 미국 식품의약국(FDA)에 따르면, 씨앗 1kg에 단 하나의 생존 박테리아만 있어도 새싹 전체를 오염시키기에 충분하다.[13]

미국 식품의약국(FDA)과 캐나다 보건부는 사고의 영향을 최소화하고 공중 보건을 유지하기 위해 식용 새싹의 안전한 제조와 안전한 소비에 대한 대국민 교육에 대한 산업 지침을 발표했다.[16][17] 권장 사항에는 씨앗 및 새싹의 생산 및 취급에 대한 우수 농업 관리 및 우수 제조 관리 개발 및 구현, 씨앗 소독 처리 및 제품이 식품 공급에 들어가기 전 미생물 검사가 포함된다.

2011년 6월, 독일에서 오염된 호로파 새싹(이집트산 씨앗에서 재배)이 2011년 대장균 O104:H4 발생의 원인으로 확인되었다.[13] 독일 외에도, 이 발생으로 인해 스위스,[21] 폴란드,[21] 네덜란드,[21] 스웨덴,[21] 덴마크,[21] 영국,[21][22] 캐나다,[21] 그리고 미국을 포함한 여러 국가에서 3,785건의 사례와 45명의 사망자가 보고되었다.[20][21][23]

유럽 연합 집행위원회는 2011년의 EHEC 전염병과 같은 사건을 예방하기 위해 2013년 3월 11일 3개의 새롭고 더 엄격한 규정을 발표했다.


  • 규정 (EU) No 208/2013은 종자의 원산지를 가공, 생산 및 유통의 모든 단계에서 추적할 수 있어야 한다고 규정한다.
  • 규정 (EU) No 209/2013은 새싹에 대한 미생물학적 기준 및 가금류 사체 및 신선 가금류 고기에 대한 샘플링 규칙과 관련하여 규정 (EC) No 2073/2005를 수정한다.
  • 규정 (EU) No 211/2013은 새싹 생산을 위해 수입된 새싹과 종자는 해당 규정의 부록에 있는 모델 증명서에 따라 작성된 증명서를 갖추어야 한다고 규정한다.

5. 종류 및 재배 방법

작은 녹두 새싹 옆에 있는 콩나물


쿰브 멜라 축제에서 간식으로 판매되는 새싹


모든 발아 가능한 씨앗은 발아할 수 있지만, 강낭콩과 같은 일부 새싹은 날것으로 먹어서는 안 된다.[2] '''콩나물'''은 전 세계적으로 흔한 재료이며, 특히 동아시아 요리에서 흔히 사용된다. 완전히 자라기까지 일반적으로 일주일이 걸린다. 발아된 콩은 원래 콩보다 영양가가 높고, 조리 시간이 훨씬 덜 필요하다. 콩나물에는 녹두로 만든 녹두 새싹과 노란색의 큰 입자 콩으로 만든 콩나물 두 가지 종류가 있다.

새싹은 오래전부터 식용으로 재배되었으며, 고대 중국에서는 5000년 전부터 콩과 싹인 숙주나물이 재배되었다고 전해진다. 18세기 후반 제임스 쿡 선장은 엔데버호 항해에서 보리 싹을 만들어 선원들의 영양 보충원으로 사용했다. 19세기 영국 빅토리아 시대에는 메리 쥬리라는 요리 연구가가 겨자와 크레스 싹을 사용한 요리책을 남겨 싹 붐이 일기도 했다. 일본 헤이안 시대 귀족들의 식탁에 무순이 올라왔다는 이야기도 전해진다.

일본에서는 1999년 무라카미 농원이 브로콜리, 겨자, 크레스, 적양배추의 새싹을 "싹"으로 처음 판매하면서,[34] 다양한 종류의 발아 채소가 일반 가정에서 섭취하게 되었다.

새싹은 주로 수경 재배로 이루어지며, 품질은 생산자가 사용하는 종자나 재배 방법에 따라 달라진다.[34] 재배는 종자를 세척하고 물에 담그는 것으로 시작한다.[34] 충분히 물을 흡수한 종자는 배지로 옮겨져 파종되며, 위생 및 온도 관리가 이루어지는 암실에서 발아시킨다.[34] 무순류는 발아 후 녹화를 위해 하우스로 옮겨 햇빛을 쬐어 녹화시킨 후 수확한다.[34] 하우스 안에서는 종자가 건조되지 않도록 적절히 살수한다.[34]

발아 과정은 며칠이 걸리며, 수동, 반자동, 또는 산업적으로 대규모로 할 수 있다. 발아에 걸리는 시간은 씨앗의 종류와 환경에 따라 다르다.

일반적으로 씨앗은 먼저 흙, 먼지 및 물과 접촉할 때 일부 씨앗에서 생성되는 점액질 물질을 제거하기 위해 헹군다. 그런 다음 씨앗의 종류와 크기에 따라 20분에서 12시간 동안 담가둔다. 담그면 씨앗의 수분 함량이 증가하고 씨앗을 휴면 상태에서 벗어나게 한다. 정기적으로 씨앗을 배수하고 헹군 후 씨앗은 발아하거나 싹이 튼다.

집에서 발아할 경우 씨앗을 담그거나(큰 씨앗) 축이거나(작은 씨앗) 발아 용기에서 실온(13°C에서 21°C)에 둔다. 발아 용기로 다양한 종류의 용기를 사용할 수 있다. 한 종류는 입구에 천이나 나일론 창 스크린을 고정시킨 간단한 유리병이다. 층층이 쌓인 투명 플라스틱 발아기가 상업적으로 판매되어 여러 작물을 동시에 재배할 수 있다. 파종을 어긋나게 하면 어린 싹을 지속적으로 공급할 수 있다. 발아에 사용되는 모든 용기는 물이 배수되도록 해야 한다. 물에 담긴 싹은 빨리 썩기 때문이다. 씨앗은 부풀어 오르고 병의 측면에 달라붙을 수 있으며 하루 이틀 안에 발아하기 시작한다.

또 다른 발아 기술은 펄스 점적 방법을 사용하는 것이다. 아래 사진은 3mm 우레탄 폼 매트에서 재배된 크림슨 클로버 싹을 보여준다. 이는 발아 과정에서 살모넬라와 대장균에 의한 세균 교차 오염의 위험을 줄이기 위해 미세 살수기가 신선한 물을 간헐적으로 분사하는 일방향 급수 시스템이다.

3


싹은 기후와 씨앗 종류에 따라 하루에 2~4번 헹구어 수분을 공급하고 시어지는 것을 방지한다. 각 씨앗은 자체적인 이상적인 발아 시간을 갖는다. 3~5일 후 싹은 길이가 5cm에서 8cm까지 자라 식용으로 적합하다. 더 오래 두면 잎이 생기기 시작하며, 이때는 아기 잎이라고 한다. 인기 있는 아기 잎은 7~10일 후의 해바라기다. 냉장은 필요에 따라 모든 싹의 성장 과정을 늦추거나 중단하는 데 사용할 수 있다.

싹이 식용이 불가능하게 되는 일반적인 원인은 다음과 같다.

  • 씨앗을 담그기 전에 충분히 헹구지 않음
  • 초기 담근 후 씨앗을 고인 물에 둠
  • 씨앗을 건조시킴
  • 온도가 너무 높거나 낮음
  • 더러운 장비
  • 공기 흐름 부족
  • 오염된 수자원
  • 낮은 발아율


녹두는 빛 또는 어두운 조건에서 발아할 수 있다. 어두운 곳에서 발아한 것은 상업적으로 판매되는 중국 콩나물과 같이 질감이 더 바삭하고 하얗지만, 부분 햇빛에서 자란 것보다 영양 성분이 적다. 햇빛 아래에서 완전히 재배하는 것은 권장하지 않는다. 콩이 과열되거나 건조될 수 있기 때문이다. 싹에 압력을 가하면, 예를 들어 발아 용기에 무게를 올려두면 식료품점에서 판매되는 것과 유사한 더 크고 바삭바삭한 싹이 생긴다.

렌즈콩이나 팥과 같은 콩을 발아하는 매우 효과적인 방법은 여과기를 사용하는 것이다. 콩을 약 8시간 동안 물에 담근 다음 여과기에 넣는다. 하루에 두 번 씻어준다. 발아된 콩은 날것으로 먹거나 요리할 수 있다.

발아는 맥아 제조 과정의 일부로 보리에 대규모로 적용된다. 맥아 보리는 맥주의 중요한 성분이며 대량으로 사용된다. 대부분의 맥아 보리는 북미 지역의 소매 판매자들에게 널리 유통된다.

아몬드와 땅콩과 같은 많은 종류의 견과류도 담그고 발아시켜 성장 주기를 시작할 수 있지만, 싹이 일반적으로 먹을 때 매우 작기 때문에 일반적으로 "담그기"라고 한다.

5. 1. 종류

새싹은 재배 방법에 따라 크게 숙주나물 계열과 새싹 채소 계열로 분류된다.[32]

  • '''숙주나물 계열'''(콩 모양): 콩과 종자를 발아시킨 것으로, 줄기가 굵고 종자를 머리에 단 채로 자란다.[32] 재배 기간은 3일 정도로 짧고, 암실에서만 키우며 발아 후 녹화시키지 않는다.[32] 녹두 숙주나물, 대두 숙주나물, 검은콩 숙주나물, 자주개자리, 호로파 등이 있다.
  • '''새싹 채소 계열'''(십자화과형): 주로 십자화과 종자에서 싹이 자라는 그룹이다.[32] 재배 기간은 5~10일 정도이며,[32] 줄기가 자랄 때까지 암실에서 키운 다음 충분한 빛을 쬐어 녹화시킨다. 무, 브로콜리, 양배추, 겨자, 물냉이, 완두, 메밀, 갓, 흰겨자 등이 있다.


암실에서 발아 후 녹화시킨 새싹 채소와 숙주나물의 중간 계열도 있으며(슈퍼 스프라우트),[32] 발아 후 바로 종자 채로 먹는 것도 있다(발아현미, 녹두, 팥, 검은콩, 렌즈콩, 병아리콩 등).

식용으로 사용되는 일반적인 새싹은 다음과 같다.[2]

종류설명
콩류/두류 (콩과)알팔파, 클로버, 호로파, 렌즈콩, 완두, 병아리콩 (칙피), 녹두, 콩 등
곡물귀리, 밀, 옥수수, 쌀, 보리,[3] 호밀 등
준곡물퀴노아, 아마란스, 메밀 등
유종참깨, 해바라기, 아몬드, 개암, 삼, 아마씨, 땅콩 등
브라시카 (양배추과)브로콜리, 양배추, 물냉이, 겨자 , 미즈나, 무, 다이콘 (일본 요리에서는 카이와레-다이콘), 루꼴라, 타소이, 순무 등
산형과 채소(파슬리과)당근, 셀러리, 펜넬, 파슬리 등 (주로 마이크로 그린으로 사용)
부추 (파과)양파, 부추, 쪽파 (일본 요리에서는 메-네기) 등 (새싹과 마이크로 그린 구별 어려움)
기타 채소 및 허브시금치, 상추, 밀크씨슬, 레몬그래스 등



가지과 (토마토, 감자, 파프리카, 가지)와 마디풀과(대황)에 속하는 새싹은 독성이 있을 수 있으므로 날것으로 먹을 수 없다.[4]

5. 1. 1. 주요 새싹


  • 알팔파 - 목초로도 사용되는 자운영을 발아시킨 것이다. 숙주나물 중에서는 가장 작고 "실숙주"라고도 불린다. 맛은 크레스보다 담백하며, 비타민 C, 칼륨, 식이 섬유가 풍부하다.
  • 오크라 - 줄기는 아삭아삭한 식감이며, 잎 부분은 오크라 특유의 점성이 있다. 생식 외에도 국, 데침 등으로 먹는다.
  • 무순 - 전용 무 종자를 발아시킨 것이다. 재배 기간은 5~10일이다. β-카로틴, 비타민 C, K, 멜라토닌이 풍부하다. 매운맛이 있으며, 식감이 좋아 샐러드에 자주 사용된다.
  • 공심채 - 새싹은 비타민이 풍부하며, 맛이 담백하고 먹기 쉽다.
  • 크레스 - 배추과 코쇼소의 종자를 발아시킨 것이다. 재배 기간은 5~10일이다. β-카로틴, 비타민 C, E가 풍부하다. 매운맛이 있으며, 샐러드나 마리네 등에 사용된다.
  • 스위트 피넛 - 땅콩을 발아시킨 숙주나물이다. 비타민 B군을 많이 함유하고 있다. 콩과 줄기의 식감이 다르며, 농후한 단맛이 난다.
  • 수퍼 스프로우트 - 브로콜리 새싹 중에서도 특히 발아 후 3일째의 작은 것이다. 설포라판이 일반 브로콜리의 20배 함유되어 있다.
  • 메밀 새싹 - 메밀 종자를 발아시켜 녹화한 것으로, 붉은 줄기가 특징이다. 메밀에 포함된 영양소 루틴은 메밀가루보다 많이 섭취할 수 있다. 맛이 담백하여 요리에 사용하기 쉽다.
  • 두부 - 원래는 완두의 어린 싹이지만, 현재 주류는 완두를 발아시킨 것이다. β-카로틴이 풍부하고 영양가가 높으며, 비타민 C, 식이 섬유도 포함한다.
  • 해바라기 싹 - 해바라기 종자를 발아시켜 녹화한 것이다. 해바라기 기름과 유사한 향이 난다.
  • 블랙매퍼 - 인도 원산의 검은콩을 발아시킨 숙주나물로, "검은콩 숙주나물"이라고도 한다. 녹두 숙주나물보다 약간 가늘다. 맛은 좋지만 변색이 빠르다.
  • 브로콜리 - 브로콜리 종자를 발아시켜 녹화한 것이다. 약간 매운맛이 있다. 파이토케미컬, 설포라판이 성장한 브로콜리의 10배 함유되어 있다.
  • 베이비 리프 - 상추, 미즈나, 시금치, 갓 등 잎채소의 새싹을 딴 것이다. 샐러드나 데침에 사용된다.
  • 겨자 - 겨자채 종자를 발아시켜 녹화한 것으로, 특유의 향과 매운맛이 있다. 재배 기간은 5~10일이다. 비타민 B군, 철분, 칼륨이 풍부하다.
  • 콩 숙주나물 - 대두를 발아시킨 것으로, 선단에 콩을 남겨두어 "대두 숙주나물"이라고도 한다. 콩 부분에 독특한 감칠맛이 있으며, 영양가가 높다. 한국 요리의 나물 등에 사용된다.
  • 녹두 숙주나물 - 인도 원산의 녹두를 발아시킨 것으로, 선단에 작은 떡잎이 붙어있다. "녹두 숙주나물", "그린 매퍼"라고도 불린다.
  • 레드 캐비지 - 적채 종자를 발아시켜 녹화한 것으로, 적자색 줄기가 특징이다. 비타민 C, E, S-메틸메티오닌(비타민 U), 식이 섬유가 포함된다. 매운맛은 없으며, 샐러드의 색을 내는 데 사용된다.
  • 강낭콩 - 일부 품종은 날것으로 섭취 시 독성이 있을 수 있으므로 주의해야 한다.
  • 가지과 채소(토마토, 감자, 파프리카, 가지) - 새싹은 독성이 있을 수 있으므로 날것으로 섭취하지 않는다.

5. 2. 재배

새싹은 주로 수경 재배로 이루어지며, 품질은 생산자가 사용하는 종자나 재배 방법에 따라 달라진다.[34] 재배는 종자를 세척하고 물에 담그는 것으로 시작한다.[34] 충분히 물을 흡수한 종자는 배지로 옮겨져 파종되며, 위생 및 온도 관리가 이루어지는 암실에서 발아시킨다.[34] 무순류는 발아 후 녹화를 위해 하우스로 옮겨 햇빛을 쬐어 녹화시킨 후 수확한다.[34] 하우스 안에서는 종자가 건조되지 않도록 적절히 살수한다.[34] 가정에서도 발아 용기를 사용하여 새싹을 재배할 수 있다.

일반적으로 씨앗은 먼저 흙, 먼지 및 물과 접촉할 때 일부 씨앗에서 생성되는 점액질 물질을 제거하기 위해 헹군다. 그런 다음 씨앗의 종류와 크기에 따라 20분에서 12시간 동안 담가둔다. 담그면 씨앗의 수분 함량이 증가하고 씨앗을 휴면 상태에서 벗어나게 한다. 정기적으로 씨앗을 배수하고 헹군 후 씨앗은 발아하거나 싹이 튼다.

집에서 발아할 경우 씨앗을 담그거나(큰 씨앗) 축이거나(작은 씨앗) 발아 용기에서 실온(13°C에서 21°C)에 둔다. 발아 용기로 다양한 종류의 용기를 사용할 수 있다. 한 종류는 입구에 천이나 나일론 창 스크린을 고정시킨 간단한 유리병이다. 층층이 쌓인 투명 플라스틱 발아기가 상업적으로 판매되어 여러 작물을 동시에 재배할 수 있다. 파종을 어긋나게 하면 어린 싹을 지속적으로 공급할 수 있다. 발아에 사용되는 모든 용기는 물이 배수되도록 해야 한다. 물에 담긴 싹은 빨리 썩기 때문이다. 씨앗은 부풀어 오르고 병의 측면에 달라붙을 수 있으며 하루 이틀 안에 발아하기 시작한다.

또 다른 발아 기술은 펄스 점적 방법을 사용하는 것이다. 이는 발아 과정에서 살모넬라와 대장균에 의한 세균 교차 오염의 위험을 줄이기 위해 미세 살수기가 신선한 물을 간헐적으로 분사하는 일방향 급수 시스템이다.

싹은 기후와 씨앗 종류에 따라 하루에 2~4번 헹구어 수분을 공급하고 시어지는 것을 방지한다. 각 씨앗은 자체적인 이상적인 발아 시간을 갖는다. 3~5일 후 싹은 길이가 5cm에서 8cm 자라 식용으로 적합하다. 더 오래 두면 잎이 생기기 시작하며, 이때는 아기 잎이라고 한다. 인기 있는 아기 잎은 7~10일 후의 해바라기다. 냉장은 필요에 따라 모든 싹의 성장 과정을 늦추거나 중단하는 데 사용할 수 있다.

싹이 식용이 불가능하게 되는 일반적인 원인:

  • 씨앗을 담그기 전에 충분히 헹구지 않음
  • 초기 담근 후 씨앗을 고인 물에 둠
  • 씨앗을 건조시킴
  • 온도가 너무 높거나 낮음
  • 더러운 장비
  • 공기 흐름 부족
  • 오염된 수자원
  • 낮은 발아율


녹두는 빛 또는 어두운 조건에서 발아할 수 있다. 어두운 곳에서 발아한 것은 상업적으로 판매되는 중국 콩나물과 같이 질감이 더 바삭하고 하얗지만, 부분 햇빛에서 자란 것보다 영양 성분이 적다. 햇빛 아래에서 완전히 재배하는 것은 권장하지 않는다. 콩이 과열되거나 건조될 수 있기 때문이다. 싹을 압력을 가하면, 예를 들어 발아 용기에 무게를 올려두면 식료품점에서 판매되는 것과 유사한 더 크고 바삭바삭한 싹이 생긴다.

렌즈콩이나 팥과 같은 콩을 발아하는 매우 효과적인 방법은 여과기를 사용하는 것이다. 콩을 약 8시간 동안 물에 담근 다음 여과기에 넣는다. 하루에 두 번 씻어준다. 발아된 콩은 날것으로 먹거나 요리할 수 있다.

발아는 맥아 제조 과정의 일부로 보리에 대규모로 적용된다. 맥아 보리는 맥주의 중요한 성분이며 대량으로 사용된다. 대부분의 맥아 보리는 북미 지역의 소매 판매자들에게 널리 유통된다.

5. 3. 발아 과정



발아 과정은 며칠이 걸리며, 수동, 반자동, 또는 산업적으로 대규모로 할 수 있다. 발아에 걸리는 시간은 씨앗의 종류와 환경에 따라 다르다.

일반적으로 씨앗은 먼저 흙, 먼지 및 물과 접촉할 때 일부 씨앗에서 생성되는 점액질 물질을 제거하기 위해 헹군다. 그런 다음 씨앗의 종류와 크기에 따라 20분에서 12시간 동안 담가둔다. 담그면 씨앗의 수분 함량이 증가하고 씨앗을 휴면 상태에서 벗어나게 한다. 정기적으로 씨앗을 배수하고 헹군 후 씨앗은 발아하거나 싹이 튼다.

집에서 발아할 경우 씨앗을 담그거나(큰 씨앗) 축이거나(작은 씨앗) 발아 용기에서 실온(13°C에서 21°C)에 둔다. 발아 용기로 다양한 종류의 용기를 사용할 수 있다. 한 종류는 입구에 천이나 나일론 창 스크린을 고정시킨 간단한 유리병이다. 층층이 쌓인 투명 플라스틱 발아기가 상업적으로 판매되어 여러 작물을 동시에 재배할 수 있다. 파종을 어긋나게 하면 어린 싹을 지속적으로 공급할 수 있다. 발아에 사용되는 모든 용기는 물이 배수되도록 해야 한다. 물에 담긴 싹은 빨리 썩기 때문이다. 씨앗은 부풀어 오르고 병의 측면에 달라붙을 수 있으며 하루 이틀 안에 발아하기 시작한다.

또 다른 발아 기술은 펄스 점적 방법을 사용하는 것이다. 아래 사진은 3mm 우레탄 폼 매트에서 재배된 크림슨 클로버 싹을 보여준다. 이는 발아 과정에서 살모넬라와 대장균에 의한 세균 교차 오염의 위험을 줄이기 위해 미세 살수기가 신선한 물을 간헐적으로 분사하는 일방향 급수 시스템이다.

싹은 기후와 씨앗 종류에 따라 하루에 2~4번 헹구어 수분을 공급하고 시어지는 것을 방지한다. 각 씨앗은 자체적인 이상적인 발아 시간을 갖는다. 3~5일 후 싹은 길이가 5cm에서 8cm까지 자라 식용으로 적합하다. 더 오래 두면 잎이 생기기 시작하며, 이때는 아기 잎이라고 한다. 인기 있는 아기 잎은 7~10일 후의 해바라기다. 냉장은 필요에 따라 모든 싹의 성장 과정을 늦추거나 중단하는 데 사용할 수 있다.

싹이 식용이 불가능하게 되는 일반적인 원인은 다음과 같다.

  • 씨앗을 담그기 전에 충분히 헹구지 않음
  • 초기 담근 후 씨앗을 고인 물에 둠
  • 씨앗을 건조시킴
  • 온도가 너무 높거나 낮음
  • 더러운 장비
  • 공기 흐름 부족
  • 오염된 수자원
  • 낮은 발아율


녹두는 빛 또는 어두운 조건에서 발아할 수 있다. 어두운 곳에서 발아한 것은 상업적으로 판매되는 중국 콩나물과 같이 질감이 더 바삭하고 하얗지만, 부분 햇빛에서 자란 것보다 영양 성분이 적다. 햇빛 아래에서 완전히 재배하는 것은 권장하지 않는다. 콩이 과열되거나 건조될 수 있기 때문이다. 싹에 압력을 가하면, 예를 들어 발아 용기에 무게를 올려두면 식료품점에서 판매되는 것과 유사한 더 크고 바삭바삭한 싹이 생긴다.

렌즈콩이나 팥과 같은 콩을 발아하는 매우 효과적인 방법은 여과기를 사용하는 것이다. 콩을 약 8시간 동안 물에 담근 다음 여과기에 넣는다. 하루에 두 번 씻어준다. 발아된 콩은 날것으로 먹거나 요리할 수 있다.

발아는 맥아 제조 과정의 일부로 보리에 대규모로 적용된다. 맥아 보리는 맥주의 중요한 성분이며 대량으로 사용된다. 대부분의 맥아 보리는 북미 지역의 소매 판매자들에게 널리 유통된다.

아몬드와 땅콩과 같은 많은 종류의 견과류도 담그고 발아시켜 성장 주기를 시작할 수 있지만, 싹이 일반적으로 먹을 때 매우 작기 때문에 일반적으로 "담그기"라고 한다.

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