훈제

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1. 개요
2. 역사
- 2.1. 세계의 훈제 역사
3. 종류
- 3.1. 훈연 방법에 따른 분류
- 3.2. 훈제기에 따른 분류
4. 훈연재
5. 보존 효과
6. 건강 문제
7. 훈제 요리
8. 기타
- 8.1. 훈제 관련 단체
- 8.2. 참고사항
참조

1. 개요

훈제는 음식의 보존 및 풍미 향상을 위해 연기를 쐬는 조리법이다. 구석기 시대부터 시작된 것으로 추정되며, 초기에는 고기를 말리고 해충으로부터 보호하기 위해 사용되었다. 훈연은 냉훈, 온훈, 열훈, 액훈, 전훈, 훈제 구이 등 다양한 방법으로 나뉘며, 훈제기 또한 프로판 훈제기, 전통적인 방식, 상업용 훈연실, 오프셋 스모커, 업라이트 드럼 스모커, 수직형 워터 스모커, 전기 훈연기, 간이 훈제 도구, 펠릿 흡연기 등 여러 종류가 있다. 훈연재로는 활엽수, 침엽수, 찻잎, 나무 부스러기 등이 사용되며, 훈연하는 나무 종류에 따라 음식에 다른 풍미를 부여한다. 훈제는 건조, 소금 절임과 결합하여 음식의 보존성을 높이는 데 효과적이나, 훈제 과정에서 발생하는 유해 물질로 인해 건강에 영향을 줄 수 있어 섭취에 주의가 필요하다. 햄, 베이컨, 소시지, 치즈, 생선 등 다양한 식품이 훈제 요리에 사용되며, 랍상소우총 차, 위스키, 훈제 맥주 등 음료에도 활용된다.

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훈제
훈제 개요
사라예보의 훈제 고기
종류	조리 기술
주요 재료	고기, 생선, 유제품, 채소, 과일
목적
주된 목적	풍미 향상 및 보존
부가적인 목적	식품의 색깔 변화
역사
기원	고대
발달 배경	식품 보존의 필요성
훈연 방법
냉훈법	낮은 온도에서 장시간 훈연
온훈법	중간 온도에서 훈연
열훈법	높은 온도에서 단시간 훈연
훈연 과정
훈연 재료	나무, 허브, 향신료
훈연 시간	제품 및 방법에 따라 다름
훈연 온도	제품 및 방법에 따라 다름
훈제 식품의 건강
잠재적 위험	다환 방향족 탄화수소 (PAHs)
건강 영향	암 위험 증가 가능성
안전한 섭취 방법	적절한 훈연 방법 및 섭취량 조절
기타
관련 기술	바비큐, 소시지 제조
문화적 중요성	다양한 지역의 전통 음식

2. 역사

육류, 어류, 계란 등을 소금 절임이나 피클액, 소뮈르액 등에 담가 밑간을 하고 건조시킨 후 훈연하여 풍미를 부여한다. 훈연을 하면 연기 속 살균 성분이 식품에 침투하고, 장시간 훈연으로 식품의 수분량이 감소하면서 수분 활성도가 낮아져 보존성이 높아진다. 밑작업으로 소금 절임을 하는 경우가 많아 탈수 및 가염도 보존성 향상에 기여한다. 훈연 전에는 일반적으로 건조 처리를 한다.

훈제는 본래 상하기 쉬운 식재료를 장기간 보존 가능한 상태로 가공하는 기술이었으나, 현대에는 보존 기술 발달로 그 의미가 퇴색되어 평소와 다른 식감이나 맛을 즐기기 위한 것으로 변화하고 있다. 일본 뿐 아니라 다양한 국가에서 여러 훈제가 만들어지고 있으며, 일본의 전통 식품으로는 가쓰오부시, 이부리 즈케 등이 있다.

2. 1. 세계의 훈제 역사

음식 훈연은 아마도 구석기 시대로 거슬러 올라갈 것이다.^[7]^[8] 초기 인류는 단순한 주거지에는 굴뚝이 없었기 때문에 고기를 말리고 해충으로부터 보호하기 위해 매달아 놓았을 것이고, 연기가 자욱한 곳에 보관된 고기가 다른 풍미를 갖게 되고 단순히 말린 고기보다 더 잘 보존된다는 것을 우연히 알게 되었을 것으로 추정된다. 이 과정은 나중에 소금이나 소금물로 음식을 미리 절이는 것과 결합되어 전 세계 여러 문화에서 적응하고 발전시킨 놀랍도록 효과적인 보존 과정으로 이어졌다.^[9] 현대 시대 이전까지 훈연은 주요 목표가 음식을 보존하는 것이었기 때문에 더 "강력한" 방식이었다. 절임 과정에 많은 양의 소금이 사용되었고 훈연 시간도 꽤 길어 때로는 며칠 동안 노출되기도 했다.^[7]

현대적인 운송 수단의 출현으로 식품을 장거리로 운송하는 것이 더 쉬워졌고, 시간과 재료가 많이 소요되는 강력한 염장 및 훈연의 필요성이 줄어들었다. 훈연은 음식을 보존하는 것보다 맛을 내는 수단이 되었다. 1939년 스코틀랜드의 토리 연구소에서 토리 킬른(Torry Kiln)이라는 장치가 발명되었다. 이 킬른은 균일한 대량 훈연을 가능하게 했으며, 모든 현대적인 대규모 상업용 훈연기의 원형으로 간주된다. 기술 개선과 기술 발전으로 훈연이 훨씬 쉬워졌지만, 관련된 기본 단계는 수백 년, 아니 수천 년 전과 기본적으로 동일하게 유지되고 있다.^[7]

3. 종류

훈제는 사용하는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.

'''냉훈''' : 15°C~30°C 정도의 낮은 온도에서 장시간 훈연하는 방식이다. 대규모 설비가 필요하고 온도 관리가 까다로우며, 훈연 시간도 1~4주 정도로 길어 초보자가 하기에는 어렵다. 주로 생햄, 훈제 연어 등을 만드는 데 사용된다.^[11]
'''온훈''' : 30°C~60°C 정도의 온도로 훈연하며, 훈제라고 하면 보통 온훈을 의미한다. 베이컨, 육포 등을 만들 때 쓰인다.
'''열훈''' : 80°C 이상의 고온에서 단시간 훈연하는 방식으로, 키퍼(영국이나 아일랜드의 향토 요리인 청어 훈제) 등을 만들 때 사용된다.
'''액훈''' : 목초액을 정제한 훈제액(또는 훈액)에 식품을 담갔다가 건조하는 방법으로, 식품 가공 업계에서 널리 쓰인다.

3. 1. 훈연 방법에 따른 분류

냉훈법은 20°C에서 30°C 정도의 낮은 온도에서 식품을 연기에 3~4주 동안 그을려 저장하는 방법이다.^[11] 차가운 훈연은 뜨거운 훈연과 달리 음식을 익히지 않으므로, 육류는 훈연 전에 완전히 경화해야 한다.^[10]^[11] 주로 치즈, 견과류, 닭고기, 쇠고기, 돼지고기, 연어, 가리비, 스테이크 등에 풍미를 더하는 데 사용된다.^[11]

온훈법은 30~60°C 정도의 연기로 훈연하는 방법으로, 훈연 시간은 수 시간에서 1일 정도이다. 일반적으로 훈제라고 하면 온훈을 가리키는 경우가 많다. 장시간 비교적 고온으로 훈연하여 수분이 감소하므로, 보존성을 높이는 훈제가 가능하다. 대표적인 제품으로는 베이컨, 스모크 육포가 있으며, 닭고기, 돼지고기, 어패류 등을 재료로 사용한다.

열훈법은 80°C를 넘는 고온 환경에서 훈제하는 방법이다. 훈연 시 식재료가 가열 조리되며, 훈연 시간은 10~60분 정도로 짧다. 식품 보존에는 적합하지 않다. 대표적인 제품으로 키퍼(영국이나 아일랜드의 향토 요리인 청어 훈제)가 있으며, 아몬드, 생선 등을 재료로 사용한다.

액훈법은 연기 중의 유효 성분을 녹인 물에 원료를 담갔다가 말리거나 그 겉면에 물을 뿌려서 다시 말리는 방법이다.

3. 2. 훈제기에 따른 분류

훈제기는 훈제 요리를 만들 수 있도록 설계된 기기로, 다음과 같은 종류가 있다.

프로판 훈제기 (가스 훈제기): 가스 버너를 사용하여 나무나 숯이 담긴 쇠 통을 가열하여 연기를 발생시킨다. 쇠 통은 위쪽에 몇 개의 구멍만 있고 막혀 있어 재료가 완전히 연소되지 않고 연기가 나는 원리이다. 사용이 간편하고 재료를 적게 쓰는 장점이 있다.^[16]

전통적인 훈제기: 화기가 담긴 통을 음식 아래에 두어 훈제하는 방식이다. 화기 제어가 용이하지만, 불 조절에 숙련된 기술이 필요하다.

상업용 훈제기: 스테인리스로 제작된 제품으로, 연기 발생과 조리 방법이 독립적인 시스템으로 구성되어 있다. 마찰열, 전기 코일, 불꽃 등으로 톱밥에 불을 붙이고, 열, 증기, 물 등을 조합하여 원하는 온도와 습도를 조절한다. 정교한 공기 순환 장치로 음식의 익힘 정도를 균일하게 유지하며, 바퀴나 레일이 있어 이동이 편리하다. 시중에서 판매되는 훈제기 대부분이 이 வகை(category)에 해당한다.

오프셋 스모커: 조리실은 원통형이며, 한쪽 끝에 더 작은 원통형 화실이 부착된 형태이다. 화실에서 발생한 열과 연기가 조리실로 유입되어 음식을 굽고, 반대편 배기구로 빠져나간다. 분리된 화실과 조리실을 갖춘 기본적인 설계가 특징이다.

업라이트 드럼 스모커 (UDS): 수직 강철 드럼을 개조한 형태로, 숯을 담는 바스켓, 요리 랙, 통풍 덮개 등으로 구성된다. 숯과 요리 랙 사이 거리가 있어 간접열 훈연과 유사하며, 공기 흡입과 배기를 조절하여 온도를 제어한다. 연료 효율이 높고, 물 팬 사용 여부에 따라 훈연 조건을 조절할 수 있다.

수직형 워터 스모커 (탄환형 스모커): 수직형 드럼 스모커의 변형으로, 숯이나 나무를 사용하며 화재와 요리 격자 사이에 물 그릇이 있다. 물 그릇은 온도 유지와 습도 조절에 기여하며, 수증기와 연기가 응축되어 음식에 풍미를 더한다.^[16] 온도 조절이 쉽고 안정적이어서 바비큐 대회에도 사용된다.

전기 훈연기: 단열된 전기 훈연기는 발열체를 통해 저온 훈연부터 135°C까지 온도 조절이 가능하다. 나무 조각, 펠릿 등을 사용하여 연기를 발생시키지만, 전통적인 훈연기보다 풍미가 덜하다.

참호 훈연: 경사면에 좁은 참호를 파고 터널 형태로 만들어 훈연하는 방식이다. 참호 상단에 수직 프레임워크를 설치하고 굴뚝을 만들어 훈연대를 놓는다. 참호 하단에 불을 지펴 훈연한다.^[17]

펠릿 흡연기: 건조된 톱밥으로 만든 나무 펠릿을 태우는 온도 조절 흡연기이다. 펠릿은 호퍼에 저장되어 오거를 통해 화구로 공급되고, 점화 막대가 펠릿에 불을 붙인다. 연소 팬은 펠릿이 연기를 내도록 유지하며, 모터와 팬은 펠릿 공급량과 공기 흐름을 조절하여 온도를 유지한다.^[18]

간이 훈제기: 훈제 칩에서 나오는 열연을 가두어 재료를 훈연하는 도구이다. 돌이나 벽돌로 만들거나, 드럼통, 페일통, 말통, 골판지 상자 등으로 간이 제작이 가능하다.

4. 훈연재

활엽수는 주로 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌의 세 가지 물질로 구성된다. 셀룰로스와 헤미셀룰로스는 목재 세포의 기본 구조 물질이며, 리그닌은 세포 결합 접착제 역할을 한다. 소나무와 전나무 같은 일부 침엽수는 수지를 많이 함유하고 있어 훈제에 잘 사용되지 않는다.

셀룰로스와 헤미셀룰로스는 당 분자로, 연소 시 캐러멜화되어 카르보닐을 생성하여 단맛, 꽃향, 과일 향을 낸다. 리그닌은 페놀성 분자의 복잡한 배열로, 연소 시 구아이아콜, 페놀, 시린골, 바닐린, 아이소유게놀 등 방향족 성분을 생성한다. 구아이아콜은 "훈제" 맛, 시린골은 훈제 향에 영향을 미친다.^[15] 목재는 단백질도 소량 함유하여 구운 풍미를 더한다. 목재 연기 속 페놀 및 기타 페놀성 화합물은 항산화제이자 항균제로, 동물성 지방의 산패를 늦추고 세균 성장을 억제한다. 포름알데히드, 아세트산 등 기타 항균제는 목재 연기에 낮은 pH(약 2.5)를 부여한다.

나무의 종류에 따라 성분 비율이 달라 음식에 다른 풍미를 부여한다. 훈제 풍미에 최적의 조건은 300°C에서 400°C 사이의 낮고 연기가 나는 온도이다. 리그닌 함량이 높은 목재는 뜨겁게 타는 경향이 있어 산소 공급을 제한하거나 수분 함량이 높아야 한다.

다양한 재료가 훈연재로 사용될 수 있다. 예를 들어, 나무를 조각으로 가공한 스모크 칩, 고운 분말 형태의 스모크 칩, 분말 형태의 조각을 압축 처리한 스모크 우드 등이 있다. 잔가지나 장작을 그대로 이용하거나, 찻잎, 나무 부스러기, 대패밥 등도 스모크 칩의 대체재로 사용 가능하다.^[23] 훈연재에 따라 완성된 훈제에 붙는 향이 달라진다. 사용되는 수종은 벚나무, 참나무, 너도밤나무, 오리나무, 보리수나무, 떡갈나무, 호두나무(히코리) 등이 있다. 피트를 사용하는 경우도 있다.

5. 보존 효과

연기에는 항균 효과와 산화 방지 효과가 있지만, 연기 자체만으로는 음식 보존에 한계가 있다. 연기가 음식 표면에만 작용하고 깊숙이 침투하지 못하기 때문이다. 따라서 근대에는 훈제를 주로 향이나 맛을 내는 용도로 사용했다.

하지만 훈제는 건조나 소금 절임과 결합하면 효과적인 음식 보존 방법이 된다. 이러한 방법들은 음식 내부의 박테리아 번식을 억제하고, 훈제는 음식 표면에 보호막을 형성하여 보존 기간을 늘려준다. 특히, 훈제는 기름진 생선의 산패를 억제하고 산소와의 접촉을 막아 보존에 효과적이다. 잘 절여지고 오래 훈연된 생선은 냉장 보관 없이도 몇 주에서 몇 달까지 보존 가능하다.^[7]

6. 건강 문제

절임 등의 보존처리된 음식을 먹는 것은 암을 일으킬 수 있다는 견해가 있다.^[29] 연료의 불완전 연소로 발생하는 다환성방향족탄화수소(PAH)가 발암물질로 의심받고 있고, 육즙이 화기쪽으로 떨어져 발생하는 연기가 고기에 축적되는 것도 사실상 마찬가지다.

정기적으로 훈제육과 훈제 생선을 섭취하면 여러 종류의 암 발생 위험이 증가할 수 있다.^[19]^[20]

훈제는 훈연된 연기를 식재료에 입히는 조리 방법이지만, 이 연기에는 다음과 같은 건강에 유해한 화학 물질이 많이 포함되어 있다.

벤조피렌과 같은 다환 방향족 탄화수소류(PAH)
다이옥신류
포름알데히드
질소 산화물 및 황 산화물(니트로소아민류)

이들은 발암성이 있는 것으로 확인되었으며, 제조소에서의 연기 노출 및 흡입에 주의를 기울여야 한다.^[24]^[25]

이러한 유해한 연기는 최종적으로 완성된 식품에 부착되므로 과식에 주의해야 한다. 훈제 식품을 과식하는 것은 암이나 심혈관 질환의 위험을 높인다.^[26]^[27]^[28]

7. 훈제 요리

종류	설명
햄
베이컨
두부^[30]
소시지
오리
닭, 달걀
청어
훈제 치즈
훈제 소금
파프리카
가쓰오부시

더 흔한 훈제 식품 및 음료는 다음과 같다.

; 음료

''랍상소우총'' 차 잎은 소나무나 삼나무 불 위에서 훈제하고 건조한다.
맥아 음료
* 위스키를 만드는 데 사용되는 맥아
* 라흐비어(훈제 맥주)
* 그로지스키에(훈제 맥주)
마테, 전통적인 준비에서 예르바 마테 잎을 훈제한다.^[21]

; 과일 및 채소

고추: 치포틀레 (훈제, 익은 할라피뇨), 파프리카
자두 (건조된 자두)는 건조하는 동안 훈제할 수 있다.
''우메이''는 훈제된 매실 열매이다.
''이부리갓코''는 일본, 아키타현에서 온 훈제된 무 절임이다.

; 고기, 생선 및 치즈

소고기
* 파스트라미 (절인, 양념한 훈제 쇠고기 양지)
돼지고기
* 베이컨
* 햄
* 육포
칠면조
닭고기
소시지
* 살라미
육포
생선
* 장어는 동부/북부 유럽에서 인기가 있다.^[22]
* 전통적인 그림스비 훈제 생선 (대구 및 해덕)
* 해덕 및 아브로스 스모키 (해덕)
* 버클링, 키퍼 및 블로터 (청어)
* 연어
* 고등어
* 굴과 홍합을 포함한 이매패류.
계란 (계란 및 어란)
치즈
* 아디게 콰예 (체르케스)
* 고다
* 그뤼에르
* 오슈치페크

; 기타 단백질

견과류
두부

; 향신료

파프리카
소금

8. 기타

훈제는 본래 식재료를 장기간 보존하기 위한 기술이었으나, 현대에는 보존 기술의 발달로 그 의미가 퇴색되어 평소와 다른 식감이나 맛을 즐기기 위한 것으로 변화하고 있다. 일본뿐만 아니라 여러 나라에서 다양한 훈제가 만들어지고 있으며, 일본의 전통 식품으로는 가쓰오부시, 이부리 즈케 등이 있다.^[1]

식품 가공 업계에서는 훈제액(일명 목초액)에 식품을 담근 후 건조시키는 '액체 훈제'라는 간편한 기법을 많이 사용한다. 식용으로 정제된 목초액은 훈제액 또는 훈액 등의 명칭으로 유통된다. 목초액은 시판되기도 하지만, 대부분 식용이 아닌 농약이나 건강 목적으로 판매되고 있다.^[1]

8. 1. 훈제 관련 단체

미국 남부 지역을 중심으로 경쟁적인 바비큐 훈연이 인기를 얻고 있으며, 바비큐 애호가들은 주말마다 모여 통돼지나 소고기 양지머리 등 다양한 부위의 고기를 요리한다.

캔자스시티 바비큐 협회와 같은 단체는 미국 전역에서 훈제 요리 대회를 개최한다.

8. 2. 참고사항

육류, 어류, 계란 등을 소금 절임하거나 피클액이나 소뮈르액 등에 담가 밑간을 하고 건조, 훈연하여 풍미를 더한다. 훈연 시 연기 속 살균 성분이 식품에 침투하고, 장시간 훈연으로 식품의 수분량이 감소하면서 수분 활성도가 낮아져 보존성이 향상된다. 소금 절임으로 인한 탈수 및 가염도 보존성 향상에 기여하며, 훈연 전에는 보통 건조시킨다.

원래는 상하기 쉬운 식재료를 장기간 보존하기 위한 기술이었으나, 현대에는 보존 기술 발달로 그 의미가 퇴색되어 색다른 식감과 맛을 즐기기 위한 것으로 변화하고 있다. 일본 뿐 아니라 여러 나라에서 다양한 훈제가 만들어지며, 일본 전통 식품으로는 가쓰오부시, 이부리 즈케 등이 있다.

참조

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_[5] 논문 Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products from the Baltic states https://pubmed.ncbi.[...] 2018-06
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_[10] 웹사이트 Cold Smoking Recipes & Tips – Food Smoking {{!}} Hot Smoked https://hotsmoked.co[...] 2018-02-11
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_[25] 웹사이트 燻煙及び直接乾燥工程における食品の多環芳香族炭化水素 ... https://www.maff.go.[...]
_[26] 웹사이트 I love smoked salmon. Is it good for you? - The Globe and Mail — Mozilla Firefox https://www.theglobe[...]
_[27] 웹사이트 What Are the Dangers of Eating Smoked Meat? — Mozilla Firefox https://healthyeatin[...]
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_[29] 뉴스 된장 등 항암음식 암 유발 할 수도... http://www.kormedi.c[...] 2009-10-22
_[30] 문서 훈제 두부는 주로 서양에서 많이 볼 수 있다

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