하카 요리

3. 특징

하카 요리는 진(秦)나라 때부터 화북(華北)에서 화남(華南)으로 이주해 온 하카족이 먹던 음식이다. 이들은 광둥성 동부, 장시성 남부, 푸젠성 서부 산지에 주로 살았으며, 쓰촨성, 광시 좡족 자치구, 대만, 말레이시아, 인도네시아, 필리핀 등지로도 퍼져나갔다.

하카인들은 산간 지역에서 닭, 오리, 돼지를 기르고, 죽순, 산나물, 버섯, 민물고기, 개구리 등을 채취하여 쌀과 함께 먹었다. 조림과 찜 요리가 발달했으며, 유랑 생활 때문에 절임, 건어물, 훈제 등을 자주 활용했다.^[7] 갓을 절인 '산차이'나 말린 '메이차이간'이 대표적이며, 말린 고구마, 무, 죽순, 돼지고기, 멧밭쥐 고기 등도 먹었다.

노동으로 땀을 많이 흘려 염분 보충을 위해 기름지고, 짜고, 진한 맛이 특징이다. 고추, 생강, 술, 간장을 많이 쓰고, 수프는 담백하게 만들기도 한다. 소박하고 서민적인 요리라는 인식이 강하며, 돌찜, 대나무찜, 소금찜 등 다양한 찜 요리가 발달했다. 재료를 칼이나 막대기로 두드려 으깨는 요리가 많고, 절구로 찧은 찹쌀떡도 즐겨 먹는다. (중국 대륙에서는 "츠바", 대만에서는 "마슈"라고 부른다.)

하카 요리는 지역별로도 차이가 있는데, 광둥성 동부의 '''둥장 요리'''(東江料理), 장시성 남부와 광둥성 북부의 '''간난 요리'''(贛南料理), 푸젠성 서부의 '''민시 요리'''(閩西料理), 대만의 '''타이완 하카 요리'''(臺灣客家料理) 등으로 나뉜다. 쓰촨성이나 말레이시아, 인도네시아 등 동남아시아 지역에도 독특한 하카 요리가 있다.

객가 요리는 음식의 질감을 중요하게 생각하며, 보존 육류와 채소를 많이 사용한다. 찜, 조림, 구이 요리가 발달했고, 고기를 부드럽게 익혀 감칠맛을 살리는 기술이 뛰어나다.

홍콩의 하카인들은 해산물 요리를 즐겨 먹었고, 채소를 많이 사용하며 양념을 적게 쓰는 경향이 있다. 내장 요리인 돼지 곱창 튀김과 소금 구이 닭고기, 분채 등이 대표적이다.^[3]

레이차는 채소와 콩을 섞은 독특한 비건 요리로, 객가-호포 가족 사이에서 유명하며, 말레이시아 등 다문화 국가에서도 인기가 있다.

찐빵은 객가인에게 인기 있는 간식으로 찹쌀로 만들며 단맛과 짠맛 두가지가 있다.

대만에는 다른 전통적인 대만 요리도 포함하는 하카 요리가 있으며, 대표적인 요리는 다음과 같다.

요리	이미지	설명
주산알(Abacus seeds)	--	타피오카와 참마 반죽으로 만든 주판알 모양의 음식. 다진 고기, 말린 새우, 버섯 등을 넣어 볶아 먹는다.
쇠고기 미트볼 수프		상추와 쇠고기 미트볼을 넣은 맑은 국.
동강 소금구이 치킨		닭을 소금에 묻어 굽거나 찌는 요리. 둥장 강 지역에서 유래했다.
찹쌀을 채운 오리		뼈를 제거한 통오리에 찹쌀을 채워 넣은 요리.
발효 두부를 곁들인 돼지고기 튀김		절인 돼지고기를 튀기고 목이버섯과 함께 조린 음력 설 요리.
키우 뉴육		절인 겨자 잎이나 참마, 토란과 함께 요리한 돼지고기.
뢰차(Lei cha)		여러 종류의 차 잎, 땅콩, 박하 잎, 참깨, 녹두 등을 갈아 만든 가루를 쌀, 채소와 함께 먹는 음식.
용타우푸(Yong Tau Foo)	100px	다진 고기, 염장 생선, 허브를 채운 두부를 튀기거나 조린 요리. 가지, 표고버섯, 여주 등을 사용하기도 한다.
찐 찹쌀 떡

4. 지역별 요리

하카 요리는 진(秦)나라 시대부터 화북(華北)에서 화남(華南)으로 여러 차례 대규모 이동을 해 온 하카인들이 광둥성 동부, 장시성 남부, 푸젠성 서부 등 산간 지역을 중심으로 형성한 음식 문화이다. 이들은 닭, 오리, 돼지 등을 기르고, 야생 동물, 죽순, 산나물, 버섯, 민물고기 등을 활용하여 쌀을 주식으로 하는 소박한 요리를 발전시켰다. 또한, 유랑 생활로 인해 절임 음식, 건어물, 훈제 등을 자주 이용하며, 노동으로 인한 염분 보충을 위해 기름지고, 짜고, 진한 맛을 내는 특징이 있다.^[7]

하카 요리는 지역별로 다양한 특색을 보이는데, 크게 다음과 같이 나눌 수 있다.

• 둥장 요리(東江料理): 광둥성 동부 둥장(東江) 유역의 요리로, 홍콩, 대만, 동남아시아 등지로 이주한 하카인들의 고향 음식이다. 광둥 요리의 한 갈래로 취급되기도 한다. 대표적인 요리로는 매건구육(梅干扣肉), 양두부(釀豆腐), 염구계(鹽焗雞) 등이 있다.
• 간난 요리(贛南料理): 장시성 남부 요리로, 장시 요리와 후난 요리의 매운 양념이 더해져 더욱 진한 맛을 낸다. 간저우 샤오차오위, 삼배계(산베이지) 등이 대표적이다.
• 민시 요리(閩西料理): 푸젠성 서부 요리로, 푸젠 요리의 영향을 받았으며, 다른 지역 하카 요리와 달리 생선회를 먹기도 한다. 차이간커우러우, 홍먼거우러우 등이 대표적이다.
• 타이완 하카 요리(臺灣客家料理): 대만의 하카 요리로, 둥장 요리 메뉴 외에도 대만 특유의 재료를 활용한 다양한 요리가 있다. 객가 소초, 장쓰차오다창 등이 대표적이다.

4. 1. 둥장 요리 (東江料理)

• 매건구육(梅干扣肉, ): 돼지고기와 절임 채소를 찐 요리이다. 삼겹살을 삶아 간장과 설탕을 바른 후 살짝 구워 8mm 정도로 썰고, 말린 설리홍(zh) 절임인 "매건채"("매건채"의 차용 표기)를 물에 불려 간장과 설탕을 뿌린 후, 냄비에 함께 찐다.

• 양두부(釀豆腐, ): 속을 채운 두부이다. 연회에 반드시 나오는 유명한 하카 요리이다. "양"은 "소를 넣다"라는 의미의 객가어 동사이며, 잘게 썬 고기 소를 삼각형으로 썬 두부 사이에 끼워 넣은 요리이다. 찌기만 하는 경우도 있고, 찐 후에 채소와 볶는 경우도 있다. 남송 말기, 원나라의 침입으로 화남으로 피난한 하카인이 밀가루를 구할 수 없는 이 땅에서, 춘절에 필요한 교자피 대신 두부를 사용한 것이 시작이라는 속설이 있다. 여주에 고기를 채운 "양고과"도 있다. 이 요리는 말레이시아에서는 오뎅과 같은 조림으로, 태국에서는 더 나아가 면 요리처럼 변형되었다.

• 염구계(鹽焗雞, ): 닭고기 소금찜이다. 청나라 시대에 귀선현(현 혜주시 후이양구)의 제염 노동자가 점심으로 가져온 닭고기 조림을 종이에 싸서 소금 산에 놓아두었더니, 뜨겁게 달궈진 소금의 풍미가 닭고기에 잘 배어 맛있어진 데서 이 기법이 전해졌다는 설이 있다^[8]。 객가함계(하커함카이)라고도 한다.

• 황주계(黃酒雞, ): 닭고기 노주 조림이다. 전통적으로 춘절이나 산후 회복을 위해 만들어지는 요리로, 임신한 사람이 있는 가정에서는 그 집의 시어머니가 미리 찹쌀, 술떡, 술을 넣어 "객가 황노주"를 양조하여 산후를 위해 준비한다.
• 초계주(醋雞酒, ): 닭고기 쌀술 조림이다. 위를 흰 쌀술로 만든 것이다.
• 산채저독탕(酸菜猪肚湯, ): 설리홍 등의 절임 채소와 돼지 위 수프이다.
• 애초수육탕(艾草瘦肉湯, ): 쑥 잎과 돼지고기 수프이다.
• 청돈계(淸燉雞): 닭고기 물 끓임
• 압보소채(鴨甫燒菜): 오리 말린 고기와 배추 찜이다.
• 전양단각(煎釀蛋角, ): 계란말이 교자
• 나복반(蘿蔔粄, ): 무떡
• 애반(艾粄, ): 쑥떡
• 엄면(淹麵, ): 어장 비빔 국수이다. 메이저우에서 아침 식사로 자주 먹는다.
• 분차이 (盆菜, ): 큰 냄비에 새우, 돼지고기, 닭고기, 표고버섯, 채소 등의 조리된 음식을 담아 내는 둥관 객가의 행사 음식이다.

4. 2. 공난 요리 (贛南料理)

5. 대표적인 요리

객가 요리는 음식의 질감에 중점을 두는 특징이 있다. 보존 육류를 특징적으로 사용하며, 찜, 조림, 구운 육류 등 '질감 있는' 음식들이 핵심을 이룬다.^[3] 절인 채소를 곁들인 돼지고기찜과 같은 요리에 보존 채소가 흔히 사용된다.^[3]

홍콩의 객가 요리는 채소를 풍부하게 사용하고, 양념을 적게 사용하는 경향이 있다.^[3] 돼지 곱창 튀김, 소금 구이 닭고기, 분채 등이 대표적인 요리이다.^[3] 레이차는 채소와 콩을 조합한 비건 요리로, 객가-호포 가족 사이에서 유명하다. 찐빵은 객가인에게 인기 있는 간식으로, 찹쌀로 만들며 단맛과 짠맛 두 가지 종류가 있다.

하카 요리는 다른 대만 민족의 전통 요리도 포함하며, 대표적인 요리는 다음과 같다.

6. 현대적 의의와 전망

현대 사회에서 하카 요리는 여러 가지 측면에서 주목받고 있다.

우선, 건강식으로서의 가능성이 돋보인다. 전통적인 하카 요리는 보존 식품을 많이 활용하지만, 찜, 조림, 구운 고기 등 다양한 조리법을 통해 '식감'을 살린 음식이 주를 이룬다. 특히, 梅菜|메이차이^중국어와 같은 보존 채소는 찜 요리에 풍미를 더한다.^[3] 홍콩에서는 해산물을 활용한 요리가 발달했으며, 채소를 풍부하게 사용하고 양념을 적게 쓰는 현대적인 경향을 보인다. 擂茶|레이차^중국어는 채소와 콩을 주재료로 하는 건강식으로, 다문화 국가에서 인기를 얻고 있다.

세계화와 더불어 하카 요리는 퓨전 요리의 형태로도 발전하고 있다. 인도, 파키스탄 등 남아시아 지역에서는 '하카 요리'라는 이름으로 인도식 중국 요리가 인기를 얻고 있다.^[4] 이는 하카족 출신 식당 주인들이 많기 때문이지만, 실제 하카 요리와는 다소 차이가 있다. 캐나다 토론토에서도 인도-파키스탄-중국 요리를 맛볼 수 있는데,^[4] 이는 남아시아 출신 중국인들의 이주와 관련이 있다.^[5] 말레이시아에서는 "양두부"가 동강 요리와 비슷한 두부 요리와 오뎅과 같이 다양한 재료를 국물에 조린 형태로 변형되어 널리 알려져 있다.

6. 1. 건강식으로서의 가능성

6. 2. 세계화와 퓨전 요리

6. 3. 한국에서의 하카 요리

참조

_[1] 서적 The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from Around the World University of California Press
_[2] 웹사이트 First Hong Kong Inventory of Intangible Cultural Heritage http://www.heritagem[...] Intangible Cultural Heritage Advisory Committee, Leisure and Cultural Services Department, Hong Kong 2014-06-17
_[3] 서적 World Food Hong Kong https://archive.org/[...] Lonely Planet Publishing
_[4] 웹인용 Lunch Lesson: Getting schooled on Hakka Indian cuisine at Yueh Tung https://torontolife.[...] 2021-04-01
_[5] 웹인용 Hakka food combines the best of South Asian and Indian cooking https://www.toronto.[...] 2021-04-01
_[6] 웹사이트 "เอี้ยวฮิน" ร้านอาหารแคะ เจ้าสุดท้าย? http://www.manager.c[...] 2013-06-14
_[7] 문서 古進 編，『客家人』，p174
_[8] 문서 楊競文，『客家風味美食』，p35