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위구르 요리

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목차

1. 개요

위구르 요리는 위구르족의 전통적인 음식으로, 유목 문화와 실크로드의 영향을 받아 발전했다. 주요 특징은 재료 본연의 맛을 살리는 것이며, 밀가루, 쌀, 고기, 채소를 주로 사용한다. 대표적인 요리로는 라그만, 폴루, 난, 만타 등이 있으며, 케밥도 인기 있다. 위구르족은 이슬람교를 믿기 때문에 할랄 음식을 따르며, 식사 예절을 중요하게 여긴다. 현재 중국을 비롯하여 미국, 일본 등지에서도 위구르 요리를 맛볼 수 있다.

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    위구르 카간국은 744년부터 840년까지 몽골 고원을 지배한 튀르크계 유목 제국으로, 동돌궐을 멸망시키고 건국되었으며 당나라와 우호 관계를 유지, 마니교를 국교로 삼아 번성했으나 키르기스족의 침입으로 멸망하여 일부는 서쪽으로 이동했다.
위구르 요리
지도
개요
종류요리
국가/지역중국, 중앙아시아
주요 재료양고기, 밀가루, 쌀, 야채
주요 요리
면 요리라그만 (لەغمەن/拉条子)
쇼르파 (شورپا/肖尔巴)
판면 (Пән Мән/بانمەن)
쌀 요리폴로 (پولو/抓饭)
고기 요리카와프 (Kebab/كاۋاپ/烤肉串)
삼사 (Samsa/سامسا/烤包子)
보즈 아힘 (Boz Akhim/بوز ئاخىم/薄皮包子)
빵기르데 (Girdä/Гирдә/馕)
오비난 (Obi Nan/ئوۋدىنان/窝窝馕)
음료아틀라스 차이 (Atlas Chay/ئەتلەس چاي/阿特拉斯茶)
특징
향신료커민, 고추, 후추
조리법볶음, 찜, 구이
식사 문화주로 큰 접시에 담아 여럿이 함께 먹음
기타 정보
관련 문화위구르족, 중국 요리, 중앙아시아 요리

2. 역사

840년 위구르 가한국이 붕괴된 후, 많은 위구르인들은 중앙아시아와 톈산 산맥 북동쪽으로 이동하여 카라한 왕조와 톈산 위구르 왕국을 건설했다. 이 두 나라는 수 세기에 걸쳐 타림 분지를 양분하여 지배했기 때문에 이 지역의 튀르크화가 급격히 진행되었다.[25]

현재의 동투르키스탄(신장 위구르 자치구) 남부 타림강 유역, 호탄 주변 등은 비옥하여 각종 과일이 생산되었고, 점차 각지에 정착하게 되면서 중동에서 전해진 밀 외에도 조, 완두 등을 재배하게 되었다. 6세기경 가뭄으로 한때 폐허가 되기도 했지만, 원래 오아시스가 있어 도시 국가가 번영했던 호탄 주변에서는 맷돌 등이 출토되어 이 시기까지 밀 재배가 이루어졌음을 알 수 있다.

2. 1. 유목민의 식문화 (4세기 ~ 8세기)

4세기경, 대다수의 위구르족은 유목 생활을 했기 때문에 가축을 식량으로 삼았다. 고기 외에도 우유로 만든 유제품은 많은 가정의 주식이 되었다. 특히 말젖은 널리 사용되었고, 말은 운송 수단으로도 사용되었기 때문에 널리 소비되었다. 이러한 유목 식단의 많은 관행은 몽골 고원에서 간쑤 성으로 이주한 위구르족 후손들에게서도 여전히 관찰할 수 있다.

튀르크계유목민인 위구르(회흘, 회골)는 4세기경부터 중국 역사에 등장했으며, 당나라 시대 745년에는 몽골 고원에 위구르 가한국(회골)을 건국했다. 유목 민족인 위구르는 가축을 주요 식량으로 삼았으며, 그 우유로 만든 유제품(낙농 제품이나 마유주)도 중요한 식량이었다. 이러한 유목을 기본으로 한 식생활은 몽골 고원에서 남하하여 간쑤성으로 이주한 위구르의 후손으로 여겨지는 유구족에게서 아직 찾아볼 수 있다.

2. 2. 이슬람교 수용과 농경 정착 (9세기 ~ 11세기)

4세기경, 위구르족은 대부분 유목 생활을 했기 때문에 가축을 주된 식량으로 삼았다. 고기 외에도 우유로 만든 유제품은 많은 가정의 주식이었으며, 특히 말젖은 널리 사용되었다. 말은 운송 수단으로도 사용되었기 때문에 널리 소비되었다. 이러한 유목 생활의 식습관은 몽골 고원에서 간쑤성으로 이주한 위구르족 후손들에게서도 여전히 관찰할 수 있다.

1060년대에 위구르족이 이슬람교를 국교로 받아들이면서, 많은 사람들이 할랄 식단을 따르게 되었다. 이 시기에 위구르족은 농업 생활 방식으로 전환했다. 호탄 주변 지역은 특히 비옥하여 다양한 과일을 생산했고, 이 지역 전체에 점차 사람들이 정착하게 되었다. 이러한 변화와 함께 식량 공급원이 다양해졌으며, 밀가루 기반 요리, 양고기, 채소가 요리의 필수 요소가 되었다. 예를 들어, 1074년에 완성된 ''디완 루가트 앗-투르크''에는 밀가루로 만든 빵이 총 14가지 종류가 목록에 올라 있으며, 그 설명에서 국수, 쌀, 수수, ''초추레''(چۆچۈرە|초추레ug; 일종의 만두 수프), 곡물과 고기로 만든 소시지도 일반적으로 먹었다는 것을 알 수 있다.[2][3] 많은 전통적인 위구르 요리법 또한 이 시기, 즉 카라한 제국 시기로 거슬러 올라간다.

2. 3. 실크로드 교역과 외부 영향 (12세기 이후)

타림 분지는 실크로드가 지나가는 곳이므로, 당나라 이후 동쪽에서 전해진 중국의 각종 식품, 조미료, 볶음 요리 등의 조리법의 영향을 받아 다양성을 가지게 되었고, 현재의 위구르 요리, 혹은 위구르인의 식생활의 모습이 되었다고 생각된다. 또한, 최근에는 키르기스스탄 등, 구 소련의 일부였던 지역에서 간접적으로 러시아의 식품도 들어오고 있다. 투르판 주변에서는 불교에 귀의하는 사람들도 있어, 채식 요리를 받아들였을 것으로 보인다.

1060년대에 위구르족이 이슬람교를 국교로 받아들여, 코란에 제시된 규율에 따라 음식 섭취를 포함한 모든 생활을 하게 되었지만, 이 시기까지 밀가루를 주식으로 삼고, 양고기나 채소를 먹는 농경 중심의 생활로 바뀌었다. 1074년에 완성된 ''디완 루가트 앗-투르크''에는 밀가루로 만든 총 14가지 종류의 빵이 기록되어 있으며, 국수, 쌀, 수수, ''초추레''(چۆچۈرە|초추레ug; 일종의 만두 수프), 곡물과 고기로 만든 소시지도 일반적으로 먹었다는 것을 알 수 있다.[2][3] 많은 전통적인 위구르 요리법 또한 이 시기, 즉 카라한 제국 시기로 거슬러 올라간다.

2023년, 카슈가르 공안국은 "무슬림 할랄 관습은 위구르족과 한족 사이에 건널 수 없는 간극을 만들고, 보이지 않는 벽처럼 그들 사이의 거리를 넓힌다"라고 밝혔다.[4]

2. 4. 현대의 위구르 요리

위구르족은 4세기경 유목 생활을 하며 가축에 의존했고, 말젖을 포함한 유제품을 주식으로 삼았다. 이러한 유목 식단의 관행은 몽골 고원에서 간쑤 성으로 이주한 위구르족 후손들에게서도 여전히 관찰된다. 1060년대에 이슬람교를 국교로 받아들인 후, 할랄 식단을 따르며 농업 생활 방식으로 전환했다. 호탄 주변 지역은 비옥하여 다양한 과일을 생산했고, 식량 공급원이 다양해지면서 밀가루 기반 요리, 양고기, 채소가 요리의 필수 요소가 되었다. 1074년의 ''디완 루가트 앗-투르크''에는 밀가루로 만든 14가지 종류의 빵, 국수, 쌀, 수수, ''초추레''(چۆچۈرە|초추레ug; 일종의 만두 수프), 곡물과 고기로 만든 소시지가 언급되어 있다.[2][3]

타림 분지는 실크로드를 따라 위치해 있었기 때문에 위구르 요리는 당나라 이후 동쪽에서 유입된 중국 음식, 조미료, 볶음과 같은 조리법의 영향을 받았다. 최근에는 키르기스 공화국 등에서 러시아 요리의 영향도 받았다. 투르판 주변에서는 불교의 영향으로 채식 요리가 더 널리 퍼지게 되었다.

2023년, 카슈가르 공안국은 "무슬림 할랄 관습은 위구르족과 한족 사이에 건널 수 없는 간극을 만들고, 보이지 않는 벽처럼 그들 사이의 거리를 넓힌다"라고 밝혔다.[4]

위구르 식문화는 오아시스의 농경과 목축, 튀르크족의 역사를 기반으로 하며, 지리적으로 인접한 우즈베크인과 카자흐인과 공통된 요리가 많다. 또한, 회족과 한족의 영향을 받아 식재료, 조미료, 조리법 등에서 유사점을 보인다.

위구르 요리는 할랄(무슬림 요리)이며, 반드시 할랄 식재료를 사용한다. 이는 중국 요리의 지역 구분으로서 한족, 시버족 등 무슬림이 아닌 민족을 포함한 다민족 요리를 포괄하는 '''신장 요리'''(중국어: 新疆菜)와는 다른 개념이다. 그러나 신장 위구르 자치구 인구의 46%를 차지하는 위구르족 요리가 대표로 언급되어 혼동되는 경우가 많다. 위구르 요리의 명칭 중 일부는 중국어나 페르시아어와 공통되거나 이를 어원으로 하지만, 요리의 역사를 정확히 나타내는 것은 아니다. 어원이 같은 단어를 사용하더라도 한족 요리와는 재료나 풍미가 다른 경우도 많다.

위구르인의 식사는 '''타마크'''(tamaq, تاماق)와 '''차이'''(chay, چاي)로 나뉜다. 타마크는 한 번에 많은 양을 먹는 '식사'이고, 차이는 홍차를 중심으로 난과 과일, 견과류 등을 가볍게 먹는 것이다. 주식은 밀과 쌀이며, 옥수수 등도 보조적으로 먹는다. 육류는 양고기가 주로 사용되며, 쇠고기와 닭고기도 자주 사용한다. 지방에 따라 사슴고기나 비둘기 등의 야생 조류도 먹는다. 채소는 토마토, 당근, 양파, 무, 가지, 엉겅퀴 등을 사용한다. 향신료로는 고추, 커민을 많이 사용하며, 생강, 화자오, 회향, 카다멈 등도 사용한다. 터키 요리와 비교하면 양념이나 조리법에 유사점이 있지만, 해산물을 많이 사용하지 않고, 한정된 종류의 채소나 과일을 사용하는 등의 차이점이 있다.

위구르인은 위구르 의학을 바탕으로 건강 유지를 위한 약선 요리 체계를 가지고 있다. 생약을 차에 넣거나, 무화과 등의 잼과 각종 견과류를 볶아서 만드는 가루 형태의 식품을 섭취하여 영양 불균형을 해소하고, 요구르트와 계절 과일을 자주 먹는다.

위구르에는 술 문화도 있으며, 석류 등의 과일을 원료로 한 주류도 양조한다. 그러나 이슬람교의 쿠란(코란)에서 이슬람교의 음주를 금지하고 있어 금주하는 위구르인도 많으며, 음주에는 절도가 요구된다.

3. 주요 특징

위구르 요리는 재료 본연의 맛을 살리는 데 중점을 두며, 쌀, 국수, 난과 함께 고기와 제철 채소를 곁들여 먹는 것이 일반적이다.[3] 위구르인의 식사는 많은 양을 먹는 '타마크'(tamaq, تاماقug)와 홍차, 난, 과일, 견과류 등을 곁들이는 '차이'(chay, چايug)로 나뉜다.

위구르 식문화는 오아시스 농경과 목축, 튀르크족의 역사에 기반하며, 우즈베크인, 카자흐인과 공통점이 많다. 또한 회족, 한족의 영향도 보인다. 요리 명칭은 중국어나 페르시아어에서 유래하기도 하지만, 요리의 기원을 정확히 반영하지는 않으며, 한족 요리와 재료나 풍미가 다른 경우도 많다.

위구르인들은 위구르 의학을 바탕으로 약선 요리 체계를 발전시켰다.

3. 1. 재료

위구르 요리는 재료 본연의 맛을 살리는 데 중점을 둔다. 주식은 주로 쌀, 국수, 난이며, 양고기, 쇠고기, 닭고기, 거위 등 육류와 함께 양파, 당근, 감자, 토마토, 고추, 배추, 가지 등 제철 채소를 곁들여 먹는다. 때로는 비둘기를 먹기도 한다.[3]

주로 사용되는 향신료는 소금, 후추, 커민, 고춧가루 등이다.[3] 특히 고춧가루는 마늘과 뜨거운 기름으로 만든 칠리 소스인 ''라자''()를 만드는 데 사용되며, 위구르식 만두인 ''래그만''이나 ''벤셰''에 곁들여 먹는다. 동물성 지방과 버터도 풍미를 더하기 위해 사용된다.[3]

유당 불내증이 없는 위구르족은 쿠미스(قىمىزug; 말젖 음료),[3] 아이란, 요구르트와 같은 유제품도 즐겨 먹는다.[5]

위구르족은 대부분 이슬람교 신자이므로 할랄 식재료를 사용하며, 우즈베크인, 카자흐인, 터키인 등 다른 튀르크족 계열 무슬림 민족의 음식과 유사점이 많다.[6] 전통적인 위구르식 아침 식사는 난과 밀크티,[3] 과일잼, 꿀, 건포도, 호두, 견과류 등으로 구성된다.

위구르 요리는 오아시스 농경과 목축, 튀르크족의 역사를 바탕으로 하며, 회족과 한족의 영향도 받았다. 밀, 쌀, 옥수수 등이 주식이며, 양고기 외에 쇠고기, 닭고기도 자주 사용한다. 사슴고기나 비둘기 등 야생 조류도 먹는다. 채소는 토마토, 당근, 양파, 무, 가지, 엉겅퀴 등을 사용하며, 향신료로는 고추, 커민 외에 생강, 화자오, 회향, 카다멈 등도 사용한다.

위구르인들은 위구르 의학을 바탕으로 한 약선 요리 체계를 가지고 있으며, 생약, 무화과 잼, 견과류 등을 섭취하고 요구르트와 제철 과일을 즐겨 먹는다.

3. 2. 향신료

위구르 요리의 일반적인 향신료에는 소금, 후추, 커민, 고춧가루가 있다.[3] 마늘과 뜨거운 기름으로 만든 칠리 소스인 ''라자''()는 위구르식 만두인 ''래그만''이나 ''벤셰''와 함께 곁들여 먹는다. 동물성 지방과 버터도 요리에 풍미를 더하는 데 사용된다.[3] 생강, 화자오, 회향, 카다멈 등도 향신료로 사용된다.

3. 3. 유제품

많은 아시아 민족과 달리, 위구르족은 일반적으로 유당 불내증이 없으며, 쿠미스(قىمىز|키미즈ug; 말젖 음료),[3] 아이란, 요구르트와 같은 유제품을 자주 섭취한다.[5]

3. 4. 할랄 음식

대부분의 위구르족은 이슬람교를 믿는 무슬림이기 때문에, 그들의 음식은 할랄 음식이다. 우즈베크인, 카자흐인, 터키인과 같은 아시아의 다른 무슬림 민족의 음식과 유사점을 공유한다.[6] 위구르 요리는 할랄(무슬림 요리)이며, 반드시 할랄 식재료를 사용한다. 그런 의미에서 한족이나 시버족 등 무슬림이 아닌 민족을 포함한 27개에 달하는 다민족 요리를 포괄하는 '''신장 요리''' (新疆菜|신장차이중국어) 와는 정확히 다른 개념이다. 그러나 신장 위구르 자치구 인구의 46%를 차지하고 가장 비율이 높은 위구르족 요리가 그 대표로 언급되어 혼동되는 경우가 적지 않다.

튀르크계 무슬림인 위구르에는 술 문화도 있으며, 석류 등의 과일을 원료로 한 주류도 양조한다. 그러나 이슬람교의 쿠란(코란)에서 이슬람교의 음주를 금지하고 있기 때문에 금주하는 위구르인도 적지 않아, 음주에도 절도가 요구된다.

4. 주요 요리

위구르 요리는 튀르크족의 역사와 오아시스 농경 및 목축을 기반으로 하며, 지리적으로 가까운 우즈베크인, 카자흐인과 공통된 요리가 많다. 회족과 한족의 영향으로 식재료, 조미료, 조리법 등에서 유사점을 찾을 수 있다.

위구르 요리는 할랄(무슬림 요리)이며, 반드시 할랄 식재료를 사용한다. 이는 중국 요리의 지역 구분으로서 한족, 시버족 등 무슬림이 아닌 민족을 포함한 27개 다민족 요리를 포괄하는 '신장 요리'(중국어: 新疆菜)와는 다른 개념이다. 신장 위구르 자치구 인구의 46%를 차지하는 위구르족 요리가 대표로 언급되어 혼동되는 경우가 있지만, 엄밀히 구분해야 한다.

위구르인의 식사는 '타마크'(tamaq, تاماقug)와 '차이'(chay, چايug)로 나뉜다. 타마크는 한 번에 많은 양을 먹는 '식사'이고, 차이는 홍차를 중심으로 난, 과일, 견과류 등을 가볍게 먹는 것이다. 주식은 밀과 쌀이며, 옥수수 등도 보조적으로 먹는다. 육류는 양고기가 주로 쓰이며, 쇠고기와 닭고기도 자주 사용된다. 지방에 따라 사슴고기나 비둘기 등 야생 조류도 먹는다. 채소는 토마토, 당근, 양파, 무, 가지, 엉겅퀴 등이 자주 사용된다. 향신료로는 고추, 커민을 많이 사용하며, 생강, 화자오, 회향, 카다멈 등도 사용된다.

위구르인은 독자적인 위구르 의학 체계를 바탕으로 건강 유지를 위한 약선 요리 체계를 가지고 있다. 생약을 차에 넣거나, 무화과 등의 잼과 각종 견과류를 볶아서 만든 가루 형태의 식품을 섭취하여 영양 불균형을 해소한다. 요구르트와 계절 과일을 자주 먹는 것도 장수 비결로 꼽힌다.

위구르에는 술 문화도 존재하며, 석류 등의 과일을 원료로 한 주류도 양조한다. 그러나 이슬람교의 쿠란(코란)에서 이슬람교의 음주를 금지하고 있기 때문에 금주하는 위구르인도 적지 않으며, 음주에는 절제가 필요하다.

4. 1. 주식

위구르 ''라그만''


위구르 ''폴루''


위구르족의 주식은 주로 밀과 쌀이며, 옥수수 등도 보조적으로 먹는다.

일반적인 위구르 요리로는 밀가루로 만든 삶은 수타면인 ''라그만''이 있으며, 보통 양고기, 양파, 고추, 토마토, 기타 제철 채소로 만든 볶음 토핑인 ''세이''와 함께 먹는다. 이 요리는 중국의 ''라미엔''에서 유래하여 독특한 위구르 풍미를 내도록 변형되었을 가능성이 높다. ''나렌 춉''은 양고기, 양파, 당근을 얇게 썰어 소스를 얹고 검은색이나 흰 후추를 듬뿍 넣어 간을 한 다른 종류의 면 요리이다.

또 다른 전형적인 위구르 요리는 ''폴루''로, 중앙 아시아 전역에서 볼 수 있는 요리인 필라프의 변형이다. 양고기나 닭고기, 양파, 얇게 썬 당근을 기름에 볶다가 쌀과 물을 넣고 쪄서 만든다. 건포도와 말린 살구를 넣기도 한다. 전통적으로 무쇠 냄비로 만들지만, 요즘에는 찜을 위해 밥솥으로 옮기는 경우가 많다. ''폴루''의 느끼함을 중화하기 위해 일반적으로 샐러드나 생 채소를 곁들인 차가운 쌀국수 (''핀토자 햄 세이'')와 함께 제공된다. 볶음 채소를 곁들인 찐 흰쌀밥의 간단한 요리를 ''강펜''이라고 한다.

수프 종류도 많은데, 가장 인기 있는 것은 양고기 수프인 ''쇼르파''와 국수, 고기, 감자, 순무와 같은 채소로 만든 일종의 수프인 ''수야카쉬''이다. ''수야카쉬''의 특별한 종류는 손으로 만든 국수를 잡아 찢어 엄지손가락 크기로 작게 만들어 끓는 수프에 넣는 ''타슐라프 수야카쉬''이다. 또한 양고기나 쇠고기, 양파, 감자, 당근, 토마토로 만든 ''얍마''와 같은 스튜도 있다.

많은 동아시아 및 동남아시아 국가와 마찬가지로 위구르족도 죽을 먹는데, 위구르어로는 ''쇼일라''라고 한다. 죽 외에도 옥수수 가루로 만든 옥수수 죽인 ''우마크''가 있으며, 양파, 순무, 토마토를 넣고 소금으로 간을 한다.

중국 요리와 러시아 요리에서 유래한 요리는 고기와 배추 또는 시금치를 넣은 찐 만두인 ''만타''이다. 이 요리에는 여러 종류가 있는데, 얇은 피를 사용하고 주키니 또는 호박을 넣을 수 있는 ''피티르-만타'', 효모 반죽을 사용해 훨씬 두껍게 만드는 ''볼루크 만타'', 찐 대신 물에 삶아 만드는 작은 버전인 ''벤셰'', 그리고 토르텔리니 모양으로 토마토 기반 수프 육수에 제공되는 ''초츄레''가 있다.

  • '''폴로''' - 필라프의 일종. 냄비에 양고기 덩어리와 양 지방, 채 썬 당근, 양파를 볶은 후, 쌀과 물을 넣고 끓인 다음, 냄비를 행주로 싸서 뜸을 들여 만든다. 고기는 중간에 꺼내 쌀이 익어 뜸을 들이기 전에 건포도와 함께 밥 위에 올려둔다. 먹을 때 플레인 요구르트를 뿌려 먹기도 한다.
  • '''쇼이라''' - 폴로와 비슷하지만 수분을 늘려 만든 죽.
  • '''쇼위규류치''' - 양고기 죽. 쌀을 넣은 숄파. 낟알 밀도 넣는 경우가 있다.
  • '''간펜''' - 양고기와 야채 볶음 등의 재료를 올린 밥. 덮밥.

4. 2. 육류 요리

고기는 많은 위구르 요리의 주요 재료이다. 가장 잘 알려진 육류 요리는 ''카와플라르''(카와플라르)인데, 이는 양고기 또는 쇠고기로 만들어 소금, 검은 후추, 고춧가루, 커민으로 양념하여 바로 꼬치에서 먹는 케밥이다. 일반적으로 바비큐 그릴에서 만들어 길거리 음식점에서 판매되지만, ''투누르 카와프''(난컹러우)도 있는데, 이는 ''투누르'' 흙 오븐에서 만들어진다.

지크 카와프


1990년대 중후반에 인기를 얻은 요리는 ''dapanji''(다판지) 또는 ''총 텍세 토후 코루미시''(총 텍세 토후 코루미시)인데, 이는 중국-위구르 퓨전 요리이다. 맵고 뜨거운 닭고기 스튜가 큰 접시에 담겨 나오며, 닭고기를 다 먹고 나면 남은 소스에 납작한 손으로 뽑은 면을 추가한다. 이 요리는 신장 샤완에서 사천 출신의 이주민이 사천 요리의 맛을 재현하기 위해 닭고기와 감자에 매운 고추를 섞어 만들면서 발명되었다.[11]

위구르의 육류 요리는 다음과 같다:

  • '''카와프'''(kawap) - 위구르식 구운 고기의 총칭. 대표적인 지크 카와프의 약칭으로도 사용된다.
  • '''지크 카와프'''(zix kawap) - 꼬치구이 고기. 주로 양고기를 사용하지만, 각종 닭고기의 예도 있다. 고기는 양파나 향신료, 때로는 난황도 넣은 국물에 재운 다음 굽는다. 또한 꼬치구이를 하는 동안에도 직접 소금이나 후추, 큐민, 고추 등의 향신료를 뿌려 간을 한다. "烤羊肉串"(카오양러우촨)으로 한족에게도 잘 알려져 있다. 꼬치로 수수속 식물 타마릭스 라모시시마(''Tamarix ramosissima'', 중국어 "紅柳"(훙류))의 가지를 사용한 것이 귀하게 여겨지지만, 대부분 금속으로 대체되었다. 쿠차 현에는 미터 단위의 큰 꼬치도 있다.
  • '''토누르 카와프'''(tonur kawap) - 화덕 구이 고기. 고기 덩어리에 난황을 넣은 소스를 바르고, 난 굽는 화덕을 사용하여 굽는다. 중국어로는 "馕坑烤肉"(난컹카오러우). 그중에서도 2살 된 어린 양 통구이는, 제사나 관광객을 위한 요리인 "烤全羊"(카오촨양)으로 귀하게 여겨지고 있다.
  • '''카잔 카와프'''(qazan kawap) - 냄비 구이 고기. 양고기를 냄비에 볶아 조리하는 요리.
  • '''보자'''(boja) - 가늘고 긴 건조육.
  • '''코르다크'''(qordaq) - 양고기 스튜.
  • '''나린'''(narin) - 양고기 우유 스튜.
  • '''오프케 헤시프'''(öpke-hésip) - 안에 쌀이나 밀가루를 섞은 것 등을 채운 양의 내장 잡탕.
  • '''쇼르파'''(shorpa) - 양고기 수프.
  • '''다판지'''(dapanji) - 닭고기와 감자, 피망, 토마토 등의 채소를 볶은 다음, 고추 등의 향신료로 조린 요리. 한어의 "大盤鶏"(다판지)가 어원이다. 남은 국물은 삶은 납작한 면에 비벼 먹기도 한다.

4. 3. 빵

نان|난|zh=饢ug은 위구르 요리에서 가장 오래된 구성 요소 중 하나이며 식단의 필수적인 부분이다.[3] 밀가루, 소금, 물, 식물성 기름으로 만들고 선택적으로 참깨 또는 흑미 씨앗을 뿌린 두꺼운 껍질을 가진 구운 납작빵인 ''헤메크 난''이 가장 흔하다. 또 다른 인기 있는 빵 종류는 두껍고 베이글 모양의 빵으로, 비알리와 비슷한 ''기르데''()이다.[12] 토카치 난(توقاچ نان|토카치 난ug)은 깊은 점토 오븐인 투누르(تونۇر|투누르ug)에서 구워지며, 많은 가정에서 주식으로 사용된다.

  • '''난'''(nan, نان): 구운 빵의 총칭으로, 반죽을 둥글게 펴서 게즈네(gezne, گەزنە)라고 불리는 판을 사용하여 토누르(tonur, تونۇر)라고 불리는 화덕 내부에 붙여 굽는 것이 주류이다. 큰 것은 '''카크차'''(kakcha, كاكچا), 작은 것은 '''토카치'''(toqach, توقاچ)라고 부른다. 무늬를 새겨 넣은 것은 '''아크 난'''(aq nan, اق نان)이라고 부른다. 가정 식탁 위에 항상 보관하며, 기본적으로 차나 수프와 함께 먹는다. 딱딱해지기 쉬우므로 쪼개서 여기에 담가 먹는 경우도 많다.
  • '''자그라'''(zaghra, زاغرا): 옥수수로 만든, 토르티야처럼 바삭바삭한 빵.
  • '''실만'''(shirman, شىرمان): 회향(펜넬)을 넣은 큰 빵. 법사(法事) 때 먹는다.
  • '''얍마 난'''(yapma nan): 특별한 설명이 없는 빵 종류

4. 4. 디저트

위구르족의 디저트는 꿀, 견과류, 건포도, 설타나(sultanas)를 주로 사용한다. 꿀과 호두로 만든 가볍고 촉촉한 견과류 케이크인 ''바칼리''(باققالى|바칼리ug)는 인기 있는 전통 디저트이다. 호두 외에 다른 종류의 견과류나 건포도를 사용할 수도 있다. 달콤한 반죽으로 모양을 내고 달걀 노른자를 발라 구운 ''페치네''(پېچىنە|페치네ug)라는 부드러운 쿠키는 차와 함께 곁들이는 간식이다.

튀긴 디저트 종류로는 ''에슈메 쿠이막''(ئەشمە قۇيماق|에슈메 쿠이막ug) 또는 마카르(ماخار|마하르ug, s=麻花児|p=máhuār중국어)라고 불리는 꼬인 도넛이 있으며, 길거리에서 흔히 볼 수 있다. 이 도넛은 꿀 반죽과 설탕 반죽, 두 가지 반죽으로 만들어진다. 꿀 반죽은 튀길 때 더 짙은 색을 띠어 도넛에 두 가지 색을 낸다. 설탕 시럽으로 뭉쳐진 다양한 견과류로 구성된 두껍고 쫄깃한 바인 ''마탕''도 길거리에서 조각으로 판매되는 간식이다.[15]

휴일에는 밀가루 반죽을 얇은 끈으로 만들어 튀긴 ''상자''(ساڭزا|상자ug, ; s=馓子|p=sǎnzi중국어)를 먹는다. 바삭한 끈은 서로 꼬아져 쌓여 있다.

''할바''(ھالۋا|할바ug)는 옥수수 가루로 만들고 다진 양파, 순무, 토마토를 넣어 요리한 달콤한 죽이다.[3] 죽의 달콤하고 끈적한 식감이 목을 감싸 통증을 완화해 주기 때문에 아플 때 먹기도 한다.

''만타''의 달콤한 버전인 ''셰케르 만타''(شېكەر مانتا|셰케르 만타ug)는 아이들 간식으로, 호두와 꿀 또는 흑설탕으로 속을 채운다. 흑설탕은 찌는 동안 녹아 만두 안에 달콤한 시럽을 만든다.

과일은 위구르족 식단에서 중요한 부분을 차지하며, 식사 중이나 식사 사이에 간식으로 먹는다. 주로 먹는 과일로는 포도, 사과, 수박, 살구, 무화과 등이 있다.[3]

4. 5. 음료

위구르족은 차(چايug)를 하루에 여러 번, 적어도 매 식사마다 마시는 관습이 있다. 차는 치료 효과가 있다고 믿어지며, 위구르족에게 만병통치약(''chay dora'', چاي دورا|차 약ug)으로 여겨져 높은 평가를 받는다.[20] 또한, 차는 여러 의식에서 중요한 역할을 하며, 훌륭한 고객 서비스와 성공적인 사업 협상의 필수적인 부분으로 여겨진다. 계피, 정향, 커민, 검은 후추, 생강과 같은 허브와 가공된 식물로 만든 다른 약용 차는 복통 및 소화 불량을 완화하고 혈액 순환, 신체의 체온 조절 및 경계심을 촉진하는 데 도움이 된다고 믿어진다.

한족은 녹차를 선호하지만, 위구르족은 홍차(''qara chai'', قارا چايug)를 선호하며, 우유와 함께 마셔 ''süt chay'' (شۈت چاي|밀크티ug)를 만들기도 한다.[20] 일반적으로 소비되는 다른 차로는 붉은 차 (''xish chay'', خىش چايug)와 ''etken chay'' (ئەتكەنچايug, )가 있다. ''Etken chay''는 인도에서 실크로드를 거쳐 중국으로 건너온 일종의 밀크티이다. 홍차와 우유를 같은 양으로 함께 끓여 소금을 넣어 만들며, 때로는 버터, 사워 크림, 또는 다양한 향신료가 첨가되기도 한다. 차는 일반적으로 케이크와 함께 그릇에 제공되지만, 다른 종류의 차에는 찻잔이 사용된다. 차 위에 참깨를 뿌리기도 한다.

우유를 기반으로 한 음료도 인기가 있다. ''Raxap'' (راخاپug)은 일종의 마시는 요구르트이며, ''doghap'' (دوغاپug)은 유사한 음료의 차가운 버전이다. 특히 튀르키예에서 인기 있는 짠맛이 나는 요구르트 기반 음료인 아이란 (ئايرانug)은 위구르족 커뮤니티에서도 찾을 수 있다. 약간 알코올이 함유된 변종은 쿠미스 (قىمىزug)인데, 발효된 말젖으로 만들어지며, 11세기에 ''돌궐어 대사전''에 처음 언급되었다.

신장 위구르 자치구의 따뜻한 기후는 발효에 매우 적합하여, 이 지역에서 알코올 음료가 대중화되었다. 가장 인기 있는 맥주 브랜드는 칼스버그 그룹의 자회사 라벨인 "우수(Wusu)"로, 신장에서 생산되며 일반 중국 맥주보다 알코올 도수가 높은 것으로 알려져 있다.[16] 그리고 위구르 요리에서 발견되는 일반적인 맛을 보완하기 위해 만들어진 견과류 향이 나는 흑맥주인 "신장 블랙 맥주(Sinkiang Black Beer)"가 있다.[17]

신장 위구르 자치구는 포도와 포도원으로 유명하여, 와인 또한 이 지역의 가장 강력한 제품 중 하나이다. 특히 투루판은 지역 경제의 중요한 부분이었으며 당나라 시대부터 와인으로 유명했다.[18] 그들의 약용 술인 ''museles'' (مۇسەللەشug)는 와인에 얇게 썬 사슴 뿔, 사프란, 카다멈, 그리고 다른 향신료를 절여서 이 맛을 주입하여 만든다. 이 와인은 상업적으로 생산되며 이 지역 밖으로도 수출된다.[19] 다른 종류의 과일 와인은 ''샤라프(sharap)'' (شاراپug)라고 불린다.

콰스 (كۇۋاسug, )는 약간의 탄산이 있는 알코올 함량이 낮은 청량 음료로, 위구르족도 소비한다. 베리, 과일, 허브 또는 꿀로 맛을 낼 수 있다.

5. 식사 예절


  • 라마단에는 환자나 유아 등을 제외하고 해 뜰 때부터 해 질 때까지 단식을 한다.
  • 손이 많이 가는 요리를 만들었을 때는 "예닐리크 투투시"(맛보기)라고 칭하며 이웃이나 친척에게 나눠준다.
  • 연회가 시작되기 전에는 차를 마신다.
  • 식사 전에 반드시 손을 깨끗이 씻는다. 물기를 털어내지 않고 수건으로 잘 닦는다.
  • 식사 전에 연장자가 주도하여 알라에게 감사의 기도를 한다.
  • 음식을 받을 때는 반드시 양손으로 받는다.
  • 난은 반드시 양손으로 찢는다. 또한 난을 먹을 때 생긴 부스러기는 흩뜨리지 않고 정성껏 모아서 버린다.
  • 폴로는 손으로 먹어도 좋다. 원래 손으로 먹는 요리로, 중국어로는 "抓飯"(주아판, 잡아먹는 밥)이라고 번역된다. 오른손의 검지, 중지, 엄지손가락만 사용한다. 육류 요리도 손으로 먹는 경우가 있다.
  • 음식을 낭비하지 않는다. 특히 자신의 그릇에 음식을 남기지 않는다.
  • 많이 나눠져서 다 먹지 못한 음식은 주인에게 그릇을 양손으로 받쳐 들고, 배부름과 감사를 나타낸다.
  • 식후 기도는 음주했을 때는 하지 않는다.

6. 한국 및 기타 지역에서의 위구르 요리

중국 내 중규모 이상의 도시에는 위구르 요리점(또는 신장 요리점)이 있는 경우가 많아, 비교적 보급률이 높은 민족 음식이라 할 수 있다. 위구르 요리점에서는 점포의 창구에서 ''난''을 판매하는 경우도 많아, 한족도 아침 식사 등으로 자주 사 먹는다. 가게가 없는 경우에도 포장마차에서 지쿠 카와프를 구워 제공하는 모습은 각지에서 볼 수 있으며, 이것만은 먹어본 적이 있다는 한족도 많다.[20]

프랜차이즈를 통해 위구르 요리는 중국 밖으로도 진출했다. 샌프란시스코의 올드 만다린 이슬람 레스토랑은 1997년에 문을 열었다.[21] 2015년 4월, 레스토랑 체인 헤렘바그(ھەرەمباغ|Harembaghug)는 미국 샌프란시스코에 첫 매장을 열었고, 이후 북아메리카에 10개 지점을 더 확장했다.[22] 위구르 음식을 제공하는 다른 인기 프랜차이즈로는 예르샤리, 롤란, 타르하르, 알리 장 등이 있다.

일본에서는 위구르 요리를 사이타마현 사이타마시 사쿠라구와 도쿄 신주쿠의 전문 레스토랑에서 맛볼 수 있다. 야외 잡지 BE-PAL은 2010년 9월호에서 ''래그만''에 양고기 대신 돼지고기를 사용한다고 묘사했고[23], 2010년 11월에는 그 오류에 대해 사과해야 했다.[24]

참조

[1] 웹사이트 Xinjiang Cuisine http://www.womenofch[...] All-China Women's Federation 2006-04-10
[2] 간행물
[3] 간행물 Uyghur food culture https://pubmed.ncbi.[...] 2023-03-19
[4] 웹사이트 Beijing's Culinary Crusade: Erasing Uyghur Identity through Food https://www.chinafil[...] Asia Society 2024-05-14
[5] 간행물 Uyghur Cuisine and Identity: An Historical Overview of a Discreet Diaspora https://arrow.tudubl[...] 2023-03-20
[6] 서적 Situating the Uyghurs Between China and Central Asia Ashgate Publishing, Ltd. 2010-07-30
[7] 서적 Singing the Village: Music, Memory and Ritual Among the Sibe of Xinjiang Oxford University Press, Inc. 2023-03-19
[8] 서적 Situating the Uyghurs Between China and Central Asia Ashgate Publishing, Ltd. 2010-07-30
[9] 서적 Chopsticks: A Cultural and Culinary History Cambridge University Press
[10] 서적 Inner Asia https://books.google[...] The White Horse Press
[11] 서적 Situating the Uyghurs Between China and Central Asia Ashgate Publishing, Ltd. 2010-07-30
[12] 웹사이트 Dispatches From the Silk Road: The Must-Try Uyghur Food of Kashgar https://www.seriouse[...] Serious Eats 2023-03-20
[13] 서적 The Complete Guide to National Symbols and Emblems [2 volumes] https://books.google[...] Greenwood Publishing Group 2021-05-17
[14] 웹사이트 This is Food from the Edge of China: Uyghur Cuisine at Silk Road Garden in Rowland Heights. https://www.lamag.co[...] Los Angeles (magazine) 2021-05-17
[15] 웹사이트 Top 10 Uyghur Foods to Eat in Xinjiang https://www.farwestc[...] 2023-03-20
[16] 웹사이트 Carlsberg takes full ownership of Wusu Beer Group https://www.newfoodm[...] 2023-03-22
[17] 웹사이트 18 drinks China can't live without https://edition.cnn.[...] CNN 2010-11-24
[18] 서적 The Turfan Dialect of Uyghur https://books.google[...] Harrassowitz Verlag 2023-03-22
[19] 웹사이트 Grapes of Wrath: Muslim wine ferments divisions in China https://tribune.com.[...] 2010-11-24
[20] 서적 Inner Asia. Special Issue: Xinjiang The White Horse Press 2023-03-20
[21] 웹사이트 The History Of San Francisco's Chinatown In 10 Dishes https://www.foodrepu[...] 2023-08-13
[22] 웹사이트 The Uyghur Restaurant Chain Herembağ comes to America http://livingotherwi[...] 2023-03-19
[23] 간행물 Untitled Shogakukan 2010-09-01
[24] 간행물 Untitled Shogakukan 2010-11-01
[25] 문서 タリム盆地のテュルク化は[[突厥]]時代に始まったと思われるが、とくにこの時代で一気にテュルク化が進行したと思われる。それまでのタリム盆地では[[印欧系]]である[[トカラ語]]や[[ガンダーラ語]]が話されていた。
[26] 문서 阿合買提·蘇来曼·庫圖魯克、艾尔肯·伊迪力斯，2009，「喀喇汗王朝時期維吾尔族的飲食文化」『新疆大学学報：哲学．人文社会科学版』2009年第6期，pp60-63．
[27] 문서 2010.09，『BE-PAL』353，小学館，pp148-150．
[28] 문서 2010.11，『BE-PAL』356，小学館，pp148-150．


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