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식용유

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목차

1. 개요

식용유는 고대 이집트 시대부터 사용된 역사를 가지며, 다양한 식물, 동물, 견과류 등에서 추출하여 음식 조리에 사용되는 기름이다. 튀김 문화 발달에 기여했으며, 건강과 영양, 트랜스지방, 조리 방법 등 다양한 측면에서 연구되고 있다. 식용유는 추출 및 정제 과정을 거쳐 다양한 종류로 생산되며, 폐기 시 환경 오염을 방지하기 위해 적절한 처리가 필요하다. 폐식용유는 재활용을 통해 사료, 연료, 바이오디젤 등으로 활용될 수 있다.

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식용유
지도 정보
기본 정보
종류기름, 지방
출처식물 또는 동물
용도식용
영어cooking oil
소비
세계 소비2019/20년 기준

2. 역사

삼국사기와 삼국유사 등의 기록을 통해 삼국시대부터 이미 식용유가 사용되었음을 알 수 있다. 그러나 생산량이 적어 귀한 식재료였으며, 주로 상류층이나 부유층에서 명절 등에 참기름이나 들기름을 사용했다.

일제강점기에는 일본 덴푸라의 영향을 받았고,[102] 일제에 의해 콩기름과 면실유 생산량이 늘어났다. 광복 후에는 영세한 규모의 방앗간에서 기름을 공급하거나, 전문 식용유 생산업체가 재래식 착유 방식으로 생산하여 공급량이 적었다.

1971년 사조해표(당시 동방유업)가 한국 최초로 용매추출법을 이용해 콩기름(해표 식용유)을 대량 생산하면서 식용유 공급량이 늘었다. 1979년 제일제당(현 CJ제일제당)이 백설표 식용유를 생산하면서 경쟁 체제가 시작되었고, 식용유 가격이 저렴해지면서 튀김 요리법이 대중화되었다.

2. 1. 세계

빵과 올리브유


식용유의 역사는 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라간다. 피라미드에서 참깨, 올리브에 대한 기록과 함께 아마씨유, 피마자유가 출토되었다.[77] 기원전 1000년경에는 팔레스타인, 시리아, 그리스 등지에서 올리브를 재배하고 기름을 짜서 이집트까지 수출했다는 기록도 있다.[77] 로마 시대에는 음식과 미용 등 여러 분야에 올리브 오일을 많이 사용했다. 수요를 충당하기 위해 로마는 포르투갈과 스페인에 광활한 올리브 숲을 조성해 생산 기지로 사용했다.[78] 지중해 연안 지역에서는 올리브 오일을 많이 생산하여 볶음과 튀김 조리법이 중세 시대까지 전래되어 있었다.

15세기 대항해시대에 포르투갈이 튀김 조리 문화를 다른 지역으로 전파하면서 벨기에의 프렌치 프라이, 영국의 피시 앤드 칩스, 일본의 덴푸라, 미국의 프라이드 치킨 등이 탄생했다.[79][80][81][82][83][84][85][86][87]

16세기 남미에서 유럽으로 전래된 감자가 돼지 사료로 사용되면서 돼지 사육이 증가했다.[88] 이전에는 돼지에게 줄 겨울철 사료가 부족하여 추워지기 전에 도축해야 했기 때문에 사육 개체 수를 늘리는 데 한계가 있었다.[89][90] 돼지 사육이 늘면서 돼지 비계를 이용한 기름인 라드를 많이 사용하게 되었다. 그 밖에도 유채 등 여러 식물에서 기름을 추출하여 사용하였다. 산업혁명과 인구 증가로 식용 및 공업용 기름 수요가 증가하면서[91] 공급량이 늘고 튀김 요리를 판매하는 음식점도 증가했지만,[92] 동물성 기름 생산에는 한계가 있었고, 곡물 씨앗을 볶아 분쇄 압착하는 재래식 착유는 수율이 낮았다. 1856년 영국에서 용매추출법이 개발되면서 식용유 생산량이 증가하였다.[93]

1857년 미국인 윌리엄 피(William Fee)가 목화 씨앗 껍질을 대량으로 부수는 분쇄기를 발명하고,[94] 1883년 미시시피 주 나체스에 면실유 제분소가 세워지는 등[95] 버려지다시피 했던 목화씨를 이용해 면실유가 저렴하게 대량 생산되기 시작했다.[96] 1911년, 미국 기업 P&G가 면실유를 반고체화시킨 식용 쇼트닝 크리스코(Crisco)를 출시했다.[97][98] 저렴한 식용 기름 공급으로 일반 가정에서도 튀김 요리가 가능해지면서 식용유 대중화가 이루어졌다. 쇼트닝은 액상 식용유와 달리 산패가 방지되고 운송과 보관이 용이해 널리 보급되었다. 면실유 외에도 옥수수기름 등 여러 식물성 식용유가 시장에 공급되었다. 1944년 목화씨 부족과 콩기름 생산 가격 하락으로 콩기름이 면실유를 제치고 시장 점유율 1위를 차지했다.[96]

2. 2. 중국

중국에 현존하는 가장 오래된 종합 농업 기술서인 제민요술(齊民要術)에는 들기름·참기름의 채유법이 기록되어 있다. 이를 통해 약 1400년 전에 중국에서 식용유 사용이 시작된 것으로 추측된다.[99] 수질이 좋지 않았던 중국에서는 삶거나 찌는 것보다 기름에 튀기는 것이 더 좋은 조리법이었기 때문에 튀김 문화가 일찍이 발달하였고, 다양한 종류의 식용유가 사용되었다. 현대에도 튀김 요리법은 중국인들이 가장 선호하는 조리법으로, 중국의 식용유 소비 시장은 매우 크다.

2. 3. 일본

마트의 다양한 식용유


일제강점기에는 일본 덴푸라의 영향을 받았다.[102]

2. 4. 한국

삼국사기와 삼국유사 등의 기록에 따르면, 삼국시대부터 이미 식용유가 사용되었음을 알 수 있다. 그러나 생산량이 적어 귀한 식재료였으며, 주로 상류층이나 부유층에서 명절 등에 참기름이나 들기름을 사용했다.

일제강점기에는 일본 덴푸라의 영향을 받았고, 일제에 의해 콩기름과 면실유 생산량이 늘어났다. 광복 후에는 영세한 규모의 방앗간에서 기름을 공급하거나, 전문 식용유 생산업체가 재래식 착유 방식으로 생산하여 공급량이 적었다.

1971년 사조해표(당시 동방유업)가 한국 최초로 용매추출법을 이용해 콩기름(해표 식용유)을 대량 생산하면서 식용유 공급량이 늘었다. 1979년 제일제당(현 CJ제일제당)이 '백설표' 식용유를 생산하면서 경쟁 체제가 시작되었고, 식용유 가격이 저렴해지면서 튀김 요리법이 대중화되었다.

3. 건강과 영양

트랜스 지방은 다른 식이 지방과 달리 필수 영양소가 아니며 건강에 도움이 되지 않는다.[12] 트랜스 지방 섭취는 저밀도 지단백(LDL) 콜레스테롤 수치를 높이고 고밀도 지단백(HDL) 콜레스테롤 수치를 낮춰 관상 동맥 질환의 위험을 증가시킨다.[14] 부분적으로 수소화된 기름에서 나오는 트랜스 지방은 천연 기름보다 더 해롭다.[15]

여러 대규모 연구[16][17][18][19]는 많은 양의 트랜스 지방 섭취와 관상 동맥 질환 및 다른 질병들 사이의 연관성을 보여준다. 미국 식품의약국(FDA), 국립 심장 폐 및 혈액 연구소, 미국 심장 협회(AHA)는 모두 트랜스 지방 섭취를 제한할 것을 권장하고 있다. 미국에서는 트랜스 지방이 더 이상 "일반적으로 안전하다고 인정되지 않으며", 특별한 허가 없이는 식용유를 포함한 식품에 첨가할 수 없다.[20]

요리용 기름은 다양한 비율의 지방산으로 구성된다.[33] 튀김 요리의 경우, 단일불포화 또는 포화 지방이 많은 기름이 일반적으로 선호되는 반면, 다중불포화 지방이 많은 기름은 그다지 바람직하지 않다.[34] 높은 올레산 함량을 가진 기름으로는 아몬드, 마카다미아, 올리브, 페칸, 피스타치오, 그리고 고올레산 품종의 홍화와 해바라기유가 있다.

압착착유는 열이나 화학 용매를 사용하지 않고 기계적으로 추출하여 영양소와 천연 향을 보존하는 반면, 정제유는 표백 및 탈취와 같은 추가 공정을 거치므로 유익한 화합물이 제거될 수 있다.[35]

기름과 지방포화지방산단일불포화지방산(MUFA)다불포화지방산(PUFA)
4:06:08:010:012:014:016:018:020:022:024:016:118:120:122:118:218:3
 
아몬드[36]6.51.70.669.417.4
아몬드[37]157717
살구씨[36]5.80.51.558.529.3
아보카도[36]10.90.72.767.912.51
바질8.51124.554.5
브라질너트0.113.511.80.50.329.10.242.80.2
버터5.32.81.63.13.410.828.110.61.420.80.32
버터, 무수[36]3.21.91.12.52.81026.212.12.2252.21.4
카놀라유[36]4.32.10.70.30.261.71.3199.1
카놀라유3.91.90.60.20.20.264.1118.79.2
캐슈11.596117
코코아버터[36]0.125.433.20.232.62.80.1
코코넛0.47.36.647.818.18.92.70.16.41.6
옥수수기름[36]10.61.80.40.127.30.153.51.2
면실유[38]0.925.52.50.30.20.617.752.20.1
포도씨유[36]0.16.72.70.315.869.60.1
헤이즐넛0.15.82.70.20.379.30.210.40.5
대마씨유6.5311.556.520
라드0.10.21.424.914.12.843.110.71
마카다미아 너트18.43.22.317.365.12.22.30.1
올리브유[36]11.320.40.11.371.30.39.80.8
올리브유, 버진13.82.80.11.96912.2
팜핵유0.33.63.34816.78.52.114.92.5
팜유[39]0.31.143.54.30.20.239.810.20.3
팜유[36]0.1143.54.30.336.60.19.10.2
땅콩기름0.111.63.11.5310.246.51.431.4
유채4.81.960.522.59.5
현미유0.419.81.90.90.30.242.30.531.91.2
홍화유, 고올레산[36]0.14.91.90.40.30.174.80.312.70.1
홍화[40]7.32.513.675.70.5
참깨유0.19.25.80.70.20.140.60.242.60.3
대두유[36]10.54.40.40.422.60.2516.8
대두유0.11140.30.10.123.453.27.8
대두유, 저리놀렌산[38]10.84.50.40.426.155.42
대두유, 고올레산7.33.40.40.485.11.32
해바라기유0.50.26.84.70.40.118.668.20.5
해바라기유, 고리놀레산[36]5.94.519.565.7
해바라기유, 리놀레산[36]5.43.50.245.339.80.2
해바라기유, 중간 올레산[36]0.14.23.60.30.80.1570.228.9
해바라기유, 고올레산[36]0.13.74.310.182.613.60.2
해바라기유, 고올레산 I53829
해바라기유, 고올레산 II54901
소수, 쇠고기[36]0.93.724.918.94.2360.33.10.6
소수, 양고기[36]3.821.519.52.337.65.52.3
호두기름0.16.72.30.10.2210.257.511.6
[41] 백분율


3. 1. 섭취와 건강

식용유는 1g당 9kcal의 높은 열량을 가지고 있어 중요한 열량 공급원이다.[108] 소화 흡수율은 대부분 비슷하지만 고래기름이나 정어리기름은 떨어진다.[108] 식용유는 소화에 비교적 오랜 시간이 걸려 소화기관이 약하거나 여름철에 과다 섭취하면 설사를 유발할 수 있다.[108]

미국 FDA와 같은 감독 기관은 포화지방 섭취를 전체 열량의 10% 이하로 제한하고, 총 지방 섭취량은 20-35%로 유지하며, 불포화지방을 통해 섭취할 것을 권장한다.[109] 특히 생선, 견과류, 식물성 기름 등을 통해 불포화지방을 섭취하는 것이 좋다.[109]

포화지방 섭취는 소량이어야 한다는 것이 공통된 의견이지만,[110] 포화지방 과다 섭취가 혈중 LDL 농도를 높여 심혈관 질환 위험을 높일 수 있다는 연구 결과가 있다.[111][112] 반면, 포화지방 대신 불포화지방을 섭취하면 긍정적이거나[114] 중립적인[113] 결과를 보인다는 코호트 연구 결과도 있다.[113]

야자유, 팜유, 팜핵유처럼 포화지방 함량이 높은 식용유보다는 올리브유, 땅콩기름, 콩기름, 면실유, 카놀라유와 같이 불포화지방 함량이 높은 식용유가 일반적으로 더 건강에 이롭다고 알려져 있다.[115]

미국 국립 심장폐 혈액 연구소[116]는 포화지방 대신 올리브유, 카놀라유와 같은 단불포화지방 식용유나 콩기름, 해바라기씨유와 같은 다불포화지방 식용유 섭취를 권장한다. 팜유 대신 콩기름, 해바라기씨유와 같은 비수소 불포화지방 식용유를 섭취하면 심장 질환 위험을 낮출 수 있다는 연구 결과도 있다.[117]

땅콩, 캐슈 등 견과류에서 짜낸 식용유는 견과류 알레르기가 있는 사람에게 위험할 수 있다.

3. 2. 논란

과거에는 동물성 기름이 식물성 기름보다 건강에 해롭다고 알려져 있었다. 포화지방이 많은 동물성 기름은 혈관을 막히게 하여 심장병을 일으키며, 반면 식물성 기름은 불포화 지방이 많아서 혈관을 뚫어주는 등 건강에 좋다는 것이다. 그러나 이를 뒤집는 연구 결과도 많이 있다. 2016년 영국의학저널에 발표된 연구 결과에 따르면, 전 세계 13개 연구 결과를 종합 분석한 결과 동물성 포화 지방을 많이 먹어도 심혈관 질환으로 사망할 위험이 전혀 높아지지 않는 것으로 나타났다. 또 동물의 내장에 자연 상태로 있는 지방은 성인 당뇨병 위험을 낮추지만, 식물에서 추출한 기름을 오랫동안 보관하기 위해 구조를 인위적으로 바꾼 트랜스 지방은 당뇨병 위험을 높이는 것으로 나타났다.[118]

3. 3. 트랜스지방

불포화 지방을 고체화하는 과정에서 생성되는 트랜스지방은 나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤) 수치를 높이고 '좋은 콜레스테롤(HDL 콜레스테롤)' 수치까지 낮추는 성질을 가지고 있다.[119] 액체 상태의 불포화지방이 산패되는 것을 막고 보관을 쉽게 하기 위해 고체 상태로 가공하는데, 이때 첨가하는 수소의 분자구조 형태에 따라 트랜스지방이 생성된다.[120]

다른 지방 섭취와 달리 트랜스 지방은 꼭 필요한 지방이 아니다.[121] 트랜스지방은 심장 관상동맥 질환의 위험을 높이고,[122] 부분적으로 수소화된 기름인 트랜스지방은, 자연적으로 얻는 기름들보다 해롭다.[123] 여러 연구[124][125][126][127]에서 다량의 트랜스지방과 심장 관상동맥질환 및 그 밖의 질환 발병과의 상관성을 지적하고 있으며, 미국 식품의약국(FDA)과 심장, 폐, 혈액 연구소, 미국 심장 협회(AHA)는 트랜스지방 섭취를 제한할 것을 권고하고 있다.

다른 식이 지방과 달리, 트랜스 지방은 필수 영양소가 아니며 건강에 도움이 되지 않는다.[12] 트랜스 지방 섭취는 관상 동맥 질환의 위험을 증가시키는데, 이는 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추기 때문이다.[14] 부분적으로 수소화된 기름에서 나오는 트랜스 지방은 천연 기름보다 더 해롭다.[15]

여러 대규모 연구[16][17][18][19]는 많은 양의 트랜스 지방 섭취와 관상 동맥 질환, 그리고 다른 질병들 사이의 연관성을 보여준다. 식품의약국 (FDA), 국립 심장 폐 및 혈액 연구소 및 미국 심장 협회 (AHA)는 모두 트랜스 지방 섭취를 제한할 것을 권장하고 있다. 미국에서는 트랜스 지방이 더 이상 "일반적으로 안전하다고 인정되지 않으며", 특별한 허가 없이는 식용유를 포함한 식품에 첨가할 수 없다.[20]

3. 4. 조리용 식용유

기름에 가열을 하면 그 특성이 변한다. 실온에서 문제가 없던 기름이 일정 온도 이상으로 가열하면 건강에 해롭게 된다. 따라서 조리 방법과 발연점을 고려하여 식용유를 선택하는 것이 중요하다.[128]

팜유는 콩기름, 옥수수기름, 카놀라유, 아마유, 해바라기유, 홍화유 등보다 포화지방 함량이 높다. 따라서 팜유는 고온에서 튀기거나 굽는 조리, 산화 측면에서 여타의 높은 불포화지방을 함유한 기름들보다 내성을 갖는다.[129] 팜유는 1900년경부터 식품산업이 세계화와 함께 사용이 증가하는데, 그것은 앞서 언급한 고온에서 튀기거나 굽는 조리에서도 안정적이고,[130][131] 산화방지제 역할을 하기 때문이다.[132]

섭씨 230도 이상, 화씨 446도 이상의 발화점을 갖는 식용유는 다음과 같다.

높은 연기점으로 인해 고온 튀김에 적합한 기름은 다음과 같다.

  • 아보카도 오일
  • 겨자 기름
  • 팜유
  • 땅콩 기름 (영국과 인도에서는 "땅콩기름"으로 판매)
  • 현미유
  • 홍화유
  • 올리브 오일
  • 반정제 참깨 기름
  • 반정제 해바라기유[28]


덜 강한 튀김 온도가 자주 사용된다.[30] 좋은 튀김 기름은 부드러운 풍미를 가지며, 적어도 200°C의 연기점과 315°C의 발화점을 가지고, 유리 지방산은 최대 0.1%, 리놀렌산은 3% 이하여야 한다.[29]

요리용 기름의 연기점은 일반적으로 기름의 정제 방법과 관련이 있으며, 불순물과 유리 지방산을 제거하면 연기점이 높아진다.[42]

종류
(기름 또는 지방)		포화지방산 (%)단일불포화지방산 (%)다가불포화지방산 (%)오메가-연기점용도
3 (%)6 (%)
아몬드86626017베이킹, 소스, 풍미
아보카도유1274140.9512튀김, 볶음, 디핑 오일, 샐러드 오일
버터663040.32.7요리, 베이킹, 조미료, 소스, 풍미
정제 버터, 기(Ghee)6532300튀김, 요리, 볶음, 조미료, 풍미
카놀라유662329.118튀김, 베이킹, 샐러드 드레싱
코코넛 오일 (버진)926201.8요리, 열대 요리, 미용 제품
옥수수 기름1325621.153[50]튀김, 베이킹, 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝
면실유2426500.250마가린, 쇼트닝, 샐러드 드레싱, 상업용 튀김 제품
다이아실글리세롤(DAG)유3.0537.95590-튀김, 베이킹, 샐러드 오일
아마씨유[46]1121685313샐러드 드레싱, 영양 보충제
포도씨유1217710.169요리, 샐러드 드레싱, 마가린
대마유912791855요리, 샐러드 드레싱
돼지기름41472110베이킹, 튀김
마카다미아유12.5843.502.8요리, 튀김, 깊은 튀김, 샐러드, 드레싱. 약간 견과류 향이 남.
마가린 (단단한)80146222요리, 베이킹, 조미료
마가린 (부드러운)2047332.423요리, 베이킹, 조미료
겨자유1360215.915요리, 튀김, 깊은 튀김, 샐러드, 드레싱. 매우 깨끗하고 맛있음.
올리브 오일 (엑스트라 버진)1473110.79.8요리, 샐러드 오일, 마가린
올리브 오일 (버진)1473110.79.8요리, 샐러드 오일, 마가린
올리브 오일 (정제)14731100볶음, 볶음, 튀김, 요리, 샐러드 오일, 마가린
올리브 오일 (엑스트라 라이트)14731100볶음, 볶음, 튀김, 깊은 튀김, 요리, 샐러드 오일, 마가린
팜유5238100.29.1튀김,[47] 요리, 풍미, 식물성 기름, 쇼트닝
땅콩기름184933031튀김, 요리, 샐러드 오일, 마가린, 깊은 튀김
호박씨유83657064샐러드 오일
현미유2047331.633요리, 튀김, 깊은 튀김, 샐러드, 드레싱. 매우 깨끗하고 맛있음.
홍화유 (고올레익산)[48][49]67513[50]튀김, 요리
홍화유 (리놀레익산)[51]61475[50]요리, 샐러드 드레싱, 마가린
참깨유 (정제되지 않은)1443430.341요리
참깨유 (반정제)1443430.341요리, 깊은 튀김
대두유1524616.750[50]요리, 샐러드 드레싱, 식물성 기름, 마가린, 쇼트닝
해바라기유 (고올레익산, 정제)[53]98290.23.6[50]튀김, 요리[52]
해바라기유 (리놀레익산, 정제)[53]112069056[50]요리, 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝
해바라기유 (중간 올레익산, 정제, NuSun)[53]96526[50]상업용 식품 제조
차씨유[54]2260180.722요리, 샐러드 드레싱, 볶음, 튀김, 마가린
우지[55]4350413요리, 쇼트닝, 펨미컨, 깊은 튀김
호두기름 (반정제)923631053[56]샐러드 드레싱, 차가운 요리에 풍미를 더하기 위해 첨가


3. 5. 저장 및 보관

모든 기름은 열과 빛, 산소에 의해 품질이 떨어진다.[134] 상업적인 생산의 경우 역취 발생을 억제하기 위해 생산 과정에서 저장 탱크에 질소 등의 가스를 주입하기도 한다.[134]

서늘하고 건조한 장소에서 오일은 가장 안정적이다. 그러나 부엌과 같은 실온 상태도 괜찮다. 열과 빛에 의해 품질이 떨어지는 것을 최소화하기 위해서는 냉장고에서 적당 기간 사용할 만큼만 덜어내어 사용하는 것이 좋다.

마카다미아유 같이 많은 불포화지방을 함유한 정제 기름의 경우, 6개월에서 1년간 품질을 유지한다.[134] 냄새로 시험한 결과 호두기름은 3개월 정도로, 라벨의 표시보다 짧았고, 대조적으로 포화지방이 높은 식용유인 아보카도유의 경우에는 불포화지방 함량이 낮아, 비교적 긴 시간을 실온에 보관할 수 있었다.[134]

유지를 오랫동안 저장하면 유리지방산이 생겨 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어진다. 이러한 현상을 유지의 산패라 한다. 또 액체 상태로 있어야 할 기름이 굳어서 끈기가 생기는 경우가 있는데, 이것은 공기 중의 산소와 결합하여 변질되었기 때문이다. 따라서 식용유지를 잘 보존하려면 유지의 산화를 촉진하는 금속류를 피하여 유리 그릇에 넣고, 공기와의 접촉을 적게 하기 위하여 입이 작은 병에 가득 넣는 것이 바람직하다.[135]

4. 종류와 특성

다양한 종류의 식용유는 지방산 조성, 발연점, 맛, 향, 용도가 서로 다르다. 정제된 기름은 발연점이 높은 반면, 압착 방식으로 추출된 기름은 영양소와 천연 향이 보존된다.[35]

리스본의 기름 장수, 1900년경


올리브 오일


해바라기씨 오일


기름의 발연점은 기름이 타면서 연기가 나기 시작하는 온도로, 이 온도 이상으로 가열하면 음식에 탄 맛이 나고 영양소가 파괴될 수 있다. 따라서 조리 시에는 기름의 발연점을 고려하여 적절한 온도를 유지하는 것이 중요하다.

다음은 유지의 성분 비교표이다.

기름, 지방포화
지방		단불포화
지방		다불포화
지방		오메가-3오메가-6발연점용도
아몬드유8%66%26%017%굽기, 소스, 향
아보카도유12%74%14%0.95%12%지짐, 볶음, 찍어먹는 용도, 샐러드 기름
버터66%30%4%0.3%2.7%조리, 굽기, 양념, 소스, 향
버터기름, 기65%32%3%00튀김, 조리, 볶음, 양념, 향
카놀라유6%62%32%9.1%18%지짐, 굽기, 샐러드 드레싱
야자유, (virgin)92%6%2%01.8%조리, 열대지방 요리, 미용 제품
미강유20%47%33%1.6%33%조리, 지짐, 튀김, 샐러드 드레싱, 깔끔한 향미 증진
옥수수 기름13%25%62%1.1%53%지짐, 굽기, 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝
면실유24%26%50%0.2%50%마가린, 쇼트닝, 샐러드 드레싱, 식품산업 튀김용
아마유 (Linseed oil)[138]11%21%68%53%13%[139]샐러드 드레싱, 영양 보충
포도씨유12%17%71%0.1%69%조리, 샐러드 드레싱, 마가린
마유(麻油)9%12%79%18%55%조리, 샐러드 드레싱
라드41%47%2%1%10%굽기, 지짐
마가린, hard80%14%6%2%22%[140]조리, 굽기, 양념
겨자유13%60%21%5.9%15%조리, 지짐, 튀김, 샐러드 드레싱, 깔끔한 향미 증진
마가린, soft20%47%33%2.4%23%조리, 굽기, 양념
마카다미아유12.5%84%3.5%02.8%조리, 지짐, 튀김, 샐러드 드레싱, 견과류 풍미 증진
:en:Diacylglycerol (DAG) oil3.05%37.95%59%0-지짐, 굽기, 샐러드 기름
올리브기름 (extra virgin)14%73%11%0.7%9.8%조리, 샐러드 기름, 마가린
올리브기름 (virgin)14%73%11%0.7%9.8%조리, 샐러드 기름, 마가린
올리브기름 (refined)14%73%11%00볶음, 재빨리 볶을 때, 튀김, 조리, 샐러드 기름, 마가린
올리브기름 (extra light)14%73%11%00볶음, 재빨리 볶을 때, 지짐, 튀김, 조리, 샐러드 기름, 마가린
팜유52%38%10%0.2%9.1%조리, 향, 식물성 기름, 쇼트닝
땅콩기름18%49%33%031%지짐, 조리, 샐러드 기름, 마가린
호박씨유8%36%57%0%64%샐러드 기름
홍화씨유10%13%77%074%조리, 샐러드 드레싱, 마가린
참기름 (Unrefined)14%43%43%0.341%조리
참기름 (semi-refined)14%43%43%0.341%조리, 튀김
콩기름15%24%61%6.7%50%조리, 샐러드 드레싱, 식물성 기름, 마가린, 쇼트닝
해바라기유 (linoleic, refined)11%20%69%0%56%조리, 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝
해바라기유 (high oleic, refined)[141]9%82%9%0.2%3.6%조리
:en:Tea seed oil[142]22%60%18%0.7%22%조리, 샐러드 드레싱, 재빨리 볶을 때, 지짐, 마가린
호두기름 (Semi-refined)9%23%63%10%53%[143]샐러드 드레싱, 찬 요리의 향미 증진



요리용 기름은 다양한 비율의 지방산으로 구성된다. 튀김 요리에는 단일불포화 또는 포화 지방이 많은 기름이 주로 사용되며, 다중불포화 지방이 많은 기름은 덜 사용된다.[34] 올레산 함량이 높은 기름에는 아몬드, 마카다미아, 올리브, 페칸, 피스타치오, 고올레산 품종의 홍화 및 해바라기 기름이 있다.
압착 착유 vs. 정제 식용유압착 착유는 열이나 화학 용매 없이 기계적으로 기름을 추출하여 영양소와 천연 향을 보존하는 반면, 정제유는 표백 및 탈취 등의 추가 공정을 거쳐 유익한 화합물이 제거될 수 있다.[35]

5. 착유 및 정제

크로아티아의 올리브 오일 생산


식용유 추출과 정제는 별개의 과정이다. 추출은 씨앗, 견과류, 과일 등에서 기름을 얻는 과정이고, 정제는 기름의 외관, 질감, 맛, 냄새, 안정성 등을 개선하는 과정이다.

식용유 추출 방법은 다음과 같다.

  • 화학적 용매 추출: 주로 헥산을 사용한다.
  • 압착: 압착기를 사용하거나, 저온에서 압착하는 냉압착 방식을 사용한다.
  • 원심분리기 사용


대규모 산업 현장에서는 최대한 많은 기름을 얻기 위해 압착, 화학적 추출, 원심분리 등을 복합적으로 사용한다.[58]

식용유 정제는 다음과 같은 과정들을 거친다.

  • 증류: 추출에 사용된 화학 용매를 증발시킨다.
  • 탈검: 뜨거운 물로 검(gum)과 단백질을 침전시켜 제거한다.
  • 중화(탈산): 수산화나트륨이나 탄산나트륨으로 지방산, 인지질, 색소, 왁스 등을 제거한다.
  • 표백: 풀러스 어스, 활성탄, 활성 점토 등으로 처리하여 색이 좋지 않은 성분을 제거한다.
  • 탈랍(동절기 처리): 저온에서 고체를 형성시켜 제거하여 기름을 투명하게 만든다.
  • 탈취: 고온 고압 증기로 불안정한 화합물을 증발시켜 냄새를 제거한다.[60]
  • 보존제 첨가: BHA, BHT, 토코페롤 등의 항산화제를 첨가한다.


여과는 큰 입자를 걸러내는 비화학적 과정으로, 기름의 상태를 변화시키지 않는다.

대부분의 대규모 상업용 식용유는 맛, 냄새, 외관의 균일성과 긴 보관 수명을 위해 위 모든 단계를 거친다.[58] 반면 건강식품 시장을 위한 식용유는 정제를 거치지 않아 안정성은 떨어지지만, 고온 및 화학 처리를 최소화한다.

5. 1. 추출



식용유 추출 방법에는 융출법, 압착법, 추출법 등이 있으며, 원료의 종류와 유지 함량, 후속 공정 등을 고려하여 선택한다. 대규모 생산에서는 화학적 용매, 착유기, 원심분리기를 복합적으로 사용한다.[144]

  • '''융출법'''은 동물성 원료를 가열하여 유지를 녹여내는 방법으로, 유지 함량이 많은 우지, 돈지, 양지, 어유, 고래유 등에 주로 사용되며, 식물성 원료에는 적합하지 않다.[145]

  • '''압착법'''은 원료를 압착하여 유지를 짜내는 방법으로, 콩, 유채, 참깨 등 식물성 원료에 사용된다. 식물성 원료는 동물성 원료에 비해 비유지분이 많다.

  • '''추출법'''은 유지 채취 원료를 헥산 등의 휘발성 용제에 담가 유지를 용해시켜 채취하는 방법이다. 주로 식물성 유지 채취에 사용되며, 특히 원료 중 20%의 유지를 함유하는 콩기름, 면실유 등에 많이 사용된다. 이 방법을 사용하면 유지 중 잔류 유지를 0.5% 이하로 줄일 수 있다.


대규모 산업용 식용유 추출에서는 최대한 많은 양의 기름을 추출하기 위해 압착, 화학적 추출, 원심 분리 등을 조합하여 사용하는 경우가 많다.[58]

5. 2. 정제

식용유 정제는 필요에 따라 다양한 방법을 조합하여 진행할 수 있다.

  • 증류: 기름을 가열하여 추출 과정에서 투입된 화학 용제를 증발시킨다.[144]
  • 이물 제거: 뜨거운 물을 이용하여 끈적한 검(gum)과 단백질 성분을 침전시킨 후, 물을 버려 제거한다.[59]
  • 중화(제산): 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 이용하여 지방산, 인지질, 색소, 왁스를 제거한다.[59]
  • 냉각: 온도를 낮춰 형성되는 고체 이물을 제거한다.
  • 탈취: 고온·고압에서 증기를 이용해 불안정한 화합물을 제거하여 불쾌한 냄새를 없앤다.[60]
  • 방부처리: BHA나 BHT같은 방부제를 첨가하여 고온·고압 처리로 불안정해진 기름을 안정시킨다.[58]
  • 여과: 큰 입자를 걸러내는 것으로, 기름의 상태 변화 없이 정제할 수 있다.


대규모 상업적 생산에서는 냄새, 외관의 균일성, 보존 기간 등을 위해 위 과정을 모두 포함하여 처리한다.[144] 건강식품 시장을 대상으로 하는 일부 식용유는 고온·고압 처리와 화학적 처리를 최소화하기도 한다.

6. 폐기

폐식용유는 물보다 가벼워 물 위로 얇게 퍼져 산소 교환을 방해하므로 수질 오염을 유발한다. 1리터의 폐식용유는 100만 리터의 물을 오염시킬 수 있다.[146] 또한, 기름은 파이프 안에서 굳어 배관을 막히게 할 수 있다.[146]

이러한 이유로 폐식용유는 주방 싱크대나 화장실 변기에 버려서는 안 되며, 밀봉된 용기에 담아 분리 배출해야 한다.[147] 냉장고에 기름 용기를 보관하면 더 쉽고 깔끔하게 처리할 수 있다.

텍사스주 오스틴에 있는 재활용 업체가 관리하는 사용한 식용유 수거함

6. 1. 재활용

폐식용유는 사료, 연료, 바이오디젤[148], 비누 등 다양한 제품으로 재활용될 수 있다.[149][150]

관련 업계에서는 식당이나 식품 가공 업체에서 굽거나 튀기는 용도로 사용된 이후 배출되는 폐식용유를 다음과 같이 부른다.

  • 재활용 식물성 기름 (RVO, recycled vegetable oil)
  • 사용된 식물성 기름 (UVO, used vegetable oil)
  • 폐식용유 (WVO, waste vegetable oil)
  • 노란 그리스 (yellow grease)


노란 그리스는 가축 사료, 비누, 화장품, 옷, 세제, 바이오디젤[149][150] 생산에 쓰인다. 폐식용유는 바이오디젤로 가공하거나, 디젤 엔진 연료 또는 난방용으로 바로 사용할 수 있다.

그리스 트랩이나 차단 장치를 통해 싱크대나 바닥 배수 장치에서 모아진 지방과 기름은 갈색 기름(brown grease)이라고 불린다.[151] 갈색 기름은 썩은 음식물 등 고체 찌꺼기가 많아 재사용이 어렵다.

거터 오일(Gutter oil) 또는 트렌치 오일(Trench Oil)은 아시아에서 사용되는 재활용 기름으로, 일반 기름과 유사하지만 독성이 있다. 주로 갈색 기름에서 기원하며, 조리 용도로 불법 유통된다.[152]

케냐에서는 도둑들이 훔친 전기 변압기를 길거리 포장마차에 판매하여 튀김에 기름을 재사용하기도 한다. 이 기름은 일반 식용유보다 오래 사용할 수 있지만, PCB와 다환방향족탄화수소가 있어 건강에 위협이 된다.[68]

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