카탈루냐 요리
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1. 개요
카탈루냐 요리는 스페인 북동부 카탈루냐 지방의 전통 요리이다. 역사적으로 무어인과 유대인의 영향을 받았으며, 아라곤 연합 왕국의 지배 아래 지중해 요리의 영향을 받아 발전했다. 14-15세기에는 카탈루냐어로 쓰인 레시피 모음집이 등장하며 요리의 명성을 얻었다. 20세기 초 프랑코 정권 시기 문화적 침체를 겪었으나, 현대에 와서는 전통 농촌 및 가정 요리의 가치를 재인식하고 있다.
카탈루냐 요리는 스페인 요리와 지중해 요리의 특징을 모두 가지고 있으며, 신선한 채소, 육류, 해산물을 활용한 다양한 요리를 선보인다. 주요 재료로는 올리브 오일, 토마토, 마늘, 가지, 콩류, 돼지고기, 해산물 등이 있다. 대표적인 요리로는 해산물 수프, 에스케샤다, 수케트 데 페시, 파에야, 에스칼리바다, 빵 암 토마케트, 코카 등이 있으며, 크레마 카탈라나, 슈슈, 파넬레트 등 다양한 후식도 즐겨 먹는다. 카바, 모스카텔 등 와인 생산지로도 유명하며, 페란 아드리아를 비롯한 유명 셰프들이 활약하며 세계적인 미식 도시로 자리매김했다.
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| 카탈루냐 요리 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 유형 | 요리 |
| 국가 | 스페인 |
| 지역 | 카탈루냐, 발렌시아 지방, 발레아레스 제도, 안도라, 루시용 |
| 특징 | |
| 주요 재료 | 올리브유, 마늘, 채소, 콩류, 파스타, 고기, 생선, 해산물 |
| 역사 | |
| 기원 | 카탈루냐 |
| 세부 정보 | |
| 관련 요리 | 지중해 요리 |
2. 역사
8세기 이후 무어인들은 카탈루냐 일부를 지배하면서 설탕(사탕수수), 향신료, 가지, 아티초크, 쌀, 파스타 등의 식재료를 카탈루냐에 가져왔다.[37] 유대인 역시 무어인 이전에 이 지역에 발자취를 남겼다.[37] 이러한 민족들의 영향으로 카탈루냐 지역에는 다양한 요소를 결합한 식문화가 번성했다.[37]
중세 시대에 아라곤-카탈루냐 연합 왕국은 지중해 대부분을 지배하는 강대한 국가였으며, 카탈루냐 요리는 유럽에서 오랫동안 영향력을 행사했다. 카탈루냐어로 쓰인 레시피 모음집은 14~15세기에 카탈루냐 요리가 명성을 얻었음을 보여준다.[27]
1939년부터 1975년까지 지속된 프랑코 정권 하에서는 카탈루냐 문화가 파괴되었고, 현대에는 산업화된 식품이 등장하면서 카탈루냐인들은 자신들의 농촌 및 가정 요리의 가치를 재인식하고 있다.[27]
2. 1. 중세 시대
현대 학자들에게 알려진 중세 시대의 여러 카탈루냐어 요리책들이 있다. ''요리책(Llibre del Coch)''(1520)은 스페인 르네상스 시대의 가장 영향력 있는 요리책 중 하나였다.[3] 여기에는 생강, 육두구, 계피, 사프란, 정향(clauells de girofleca), 와인, 꿀 등 재료로 만든 여러 소스 레시피가 포함되어 있다.[4][5] ''Salsa de pagó''(파고 소스)는 원래 함께 제공될 공작새()의 이름을 따서 지어졌지만, 어떤 종류의 가금류에도 곁들일 수 있었으며 중세 시대의 크리스마스 식사의 일부였다.[6] ''Salsa mirraustca''(혹은 ''Cuoco Napoletano''에서 언급된 mirausto alla catalanait)는 반쯤 구운(mi-raustca) 가금류로, 달걀 노른자, 구운 아몬드, 빵 부스러기로 걸쭉하게 만든 ''salsa''로 마무리했다. 14세기 ''Llibre de Sent Sovíast''의 레시피 버전에서는 소스를 달걀 노른자 대신 으깬 가금류 간으로 걸쭉하게 만들었다.[7]히포크라테스(pimentes de clareyaca)는 계피, 정향, 생강, 후추, 꿀, 포도주를 파이핑 백 모양의 천인 manegaca를 통과시켜 만든 향신료를 넣은 와인이었다. 이 천은 원래 히포크라테스가 물을 정화하기 위해 고안한 것이었다.[8]
17세기 필사본인 ''엘 리브레 데 라 쿠이나 데 스칼라-데이''(El llibre de la Cuina de Scala-Dei)는 카르토이하 데스칼라데이에서 작성되었으며, 고대 로마 요리 시대부터 거슬러 올라가는 곡물 죽과 같은 검소한 레시피가 포함되어 있다.[9]
8세기 이후 카탈루냐 일부를 지배한 무어인은 설탕(사탕수수), 향신료, 가지, 아티초크, 쌀, 파스타 등의 식재료를 카탈루냐에 가져왔다.[37] 유대인 역시 무어인 이전 이 지역에 발자취를 남겼다.[37] 이러한 민족들의 영향을 받은 결과, 이 지역에는 다양한 요소를 결합한 식문화가 번성했다.[37]
중세 시대에는 아라곤-카탈루냐 연합 왕국이 지중해 대부분을 지배하는 강대한 국가가 되었다. 유럽에서 오랫동안 카탈루냐 요리가 영향력을 행사했으며, 카탈루냐어로 쓰인 레시피 모음집의 존재는 14-15세기에 카탈루냐 요리가 명성을 얻었음을 보여준다.[27] 14세기 초에 쓰인 익명의 요리책에는 양파와 마늘을 튀겨 만든 수플라짓, 염소 치즈를 채운 가지, 생선 튀김, 아몬드 소스를 곁들인 치킨, 장미와 꿀 풍미의 치즈 등이 적혀 있다.[27] 아라곤 왕 알폰소 5세는 1443년 나폴리 왕이 되었으며, 알폰소 5세의 수석 요리사였던 루페르토 다 노라 역시 요리책을 저술했다.[27] 그의 레시피는 제노바, 롬바르디아, 프랑스 요소를 차용했으며, 아랍 요소가 보인다고도 한다.[27]
2. 2. 근대 ~ 현대
현대 학자들에게 알려진 중세 시대의 여러 카탈루냐어 요리책들이 있다. ''요리책(Llibre del Coch)''(1520)은 스페인 르네상스 시대의 가장 영향력 있는 요리책 중 하나였다.[3] 여기에는 생강, 육두구, 계피, 사프란, 정향(''clauells de girofle|클라우에이스 데 지로플레ca''), 와인, 꿀 등 재료로 만든 여러 소스 레시피가 포함되어 있다.[4][5] ''Salsa de pagó''(파고 소스)는 원래 함께 제공될 공작새()의 이름을 따서 지어졌지만, 어떤 종류의 가금류에도 곁들일 수 있었으며 중세 시대의 크리스마스 식사의 일부였다.[6] ''Salsa mirraust|살사 미라우스ca''(혹은 ''Cuoco Napoletano''에서 언급된 ''mirausto alla catalana|미라우스토 알라 카탈라나it'')는 반쯤 구운(''mi-raust|미라우스ca'') 가금류로, 달걀 노른자, 구운 아몬드, 빵 부스러기로 걸쭉하게 만든 ''salsa''로 마무리했다. 14세기 ''Llibre de Sent Soví|리브레 데 센트 소비ast''의 레시피 버전에서는 소스를 달걀 노른자 대신 으깬 가금류 간으로 걸쭉하게 만들었다.[7]히포크라스(''pimentes de clareya|피멘테스 데 클라레야ca'')는 계피, 정향, 생강, 후추, 꿀, 포도주를 파이핑 백 모양의 천인 ''manega|마네가ca''를 통과시켜 만든 향신료를 넣은 와인이었다. 이 천은 원래 히포크라테스가 물을 정화하기 위해 고안한 것이었다.[8]
17세기 필사본인 ''엘 리브레 데 라 쿠이나 데 스칼라-데이''(El llibre de la Cuina de Scala-Dei)는 카르토이하 데스칼라데이에서 작성되었으며, 고대 로마 요리 시대부터 거슬러 올라가는 곡물 죽과 같은 검소한 레시피가 포함되어 있다.[9]
1939년부터 1975년까지 지속된 프랑코 정권 하에서 카탈루냐 문화가 파괴되었고, 현대에는 산업화된 식품이 등장하면서, 카탈루냐인들은 자신들의 농촌 및 가정 요리의 가치를 재인식하고 있다.[27]
3. 특징
카탈루냐 요리는 신선한 채소와 돼지고기, 생선 등 다양한 재료를 활용하며, 육류와 해산물을 함께 사용하는 ''마리 몬타냐'' 요리가 발달했다.
카탈루냐 요리는 스페인 요리와 지중해 요리라는 두 지역의 요소를 모두 가지고 있으며,[10] 발레아레스 요리, 발렌시아 요리, 남프랑스 요리, 아라곤 요리, 무르시아 요리 등 서부 지중해 요리와 접점이 있다. 카탈루냐 내륙 지역은 돼지고기 중심, 해안 지역은 생선 기반 요리가 발달했으며, 카탈루냐식 서프 앤 터프인 ''마리 몬타냐''는 육류와 해산물을 자주 융합한다.
- 대표적인 요리: 카탈루냐식 대구 요리, 에스칼리바다, 에스쿠델라, 프리카도es, 오야다, 에스케이다, 몽게테스 암 보티파라, 파 암 토마켓, 토니나 엔 에스카베치, 수케트es, 짭짤한 코카, 마리 몬타냐ast, 엠부티도, 푸엣, 살라미, 보티파라, 칼솟, 카라고스 아 라 라냐, 손소스
- 후식: 크레마 카탈라나, 마토 데 페드랄베스(또는 마토 데 몬자), 멘자블랑(또는 멘자르 블랑), Peres de Lleidaca, 추이쇼, 멜 이 마토, 파스티세트, 카르퀴뇰리, 카타니에스, pets de monjaes, 달콤한 코카, Orelleteses, 분욜, 모나 데 파스쿠아, 파넬렛, 토르텔(또는 토르타, 로스코), 토르텔 데 레이스, 토로, 네울레스
3. 1. 재료
카탈루냐 요리는 지중해 해안에서 흔히 쓰이는 재료가 많이 사용된다. 주식인 빵과 파스타, 올리브 오일[47]과 와인은 기본이며, 채소로는 토마토, 마늘, 가지, 고추, 아티초크 등의 신선한 채소류, 콩과 병아리콩, 버섯 등이 쓰인다. 육류 재료로는 소시지나 햄 등의 돼지고기 가공품, 닭고기와 양고기 등이 있으며 정어리와 멸치 (앤초비), 참치, 대구 등의 생선류도 많이 쓰인다.[47]카탈루냐의 여러 환경에 맞게 요리도 다양하게 발전해 왔다. 카탈루냐 육지 지방의 돼지고기 위주 식단에서부터 해안지방의 생선 위주 식단까지 그 범위가 넓다.[48] 카탈루냐 요리는 단맛과 짠맛의 조화를 이룬 요리가 많으며, 특히 보티파라 소시지와 피카다 소스로 맛을 낸 국 요리가 많이 보인다. 피카다 소스는 아몬드와 헤이즐넛, 잣, 마늘, 허브 등으로 만든 소스다.[48]
카탈루냐 요리는 동물성 지방인 라드 중심의 스페인 요리와 식물성 지방인 올리브 오일 중심의 지중해 요리라는 두 지역의 요소를 모두 가지고 있다.[27] 발레아레스 요리, 발렌시아 요리, 남프랑스 요리, 아라곤 요리, 무르시아 요리 등 서부 지중해 요리와 접점이 있다. 카탈루냐 요리에 아프리카, 프랑스, 아랍의 영향이 미치고 있다는 의견도 있다.[27]
그 지리적 다양성으로 인해, 카탈루냐에서는 신선한 채소, 육류, 과일이 생산되며, 고품질의 해산물이 어획된다.[36] 변화무쌍한 풍토로 인해 식재료의 다양성이 풍부하고, 많은 민족과 교류해 온 역사로 인해 요리법 또한 풍부하다. 카탈루냐 북부는 보다 전통적인 카탈루냐 요리의 요소를 간직하고 있으며, 반면 카탈루냐 남부는 마늘, 토마토, 향신료 등을 많이 사용하는 경향이 있다.[37]
전통적으로 식물성 올리브 오일과 동물성 라드가 병용되었지만, 오늘날에는 카탈루냐에서 라드를 넣지 않고 요리하는 경우가 많다.[27] 카탈루냐의 엑스트라 버진 오일은 스페인 유수의 올리브 오일이며, 카탈루냐에는 스페인에서 가장 오래된 올리브 나무가 있다.[27]
대표적인 곡물은 밀이지만, 쌀, 호밀, 메밀 등도 재배된다.[37] 밀은 빵 외에도 파스타, 코카, 비스킷 등 다양한 요리에 사용된다.[37] 카탈루냐에서는 쌀을 채소의 일종으로 여기며, 주로 카탈루냐 주 남부의 에브로 삼각주에서 재배되어 다양한 요리에 사용된다.[36]
카탈루냐 사람들은 버섯 애호 민족으로, 가을에는 버섯 채취에 며칠을 소비하기도 한다.[36] 가장 간단한 요리법은 올리브 오일과 마늘로 볶는 것이지만, 오믈렛이나 스크램블 에그 등의 달걀 요리에도 사용되며, 송아지 고기와 함께 조리는 요리는 카탈루냐 지방의 "어머니의 손맛"이다.
고기나 생선이 아닌 채소를 주재료로 한 요리가 많은 것도 카탈루냐 요리의 특징이다. 채소로는 감자나 순무가 빈번하게 사용되며, 그 외에 양배추, 근대, 시금치, 콜리플라워, 당근, 아티초크, 파스닙, 토마토, 가지, 양파, 마늘 등이 사용된다.[37] 과일은 생과 또는 건조하여 조미료, 곁들임, 소스 등으로 사용된다.[37]
전통적인 육류로는 어린 양이 있지만, 돼지고기는 카탈루냐의 모든 지역에서 사용된다.[37] 산악 지대에서는 망아지, 닭, 오리, 거위, 토끼, 칠면조, 뿔닭 등이 보이며, 지비에 (야생 조수)로 멧돼지, 염소, 토끼, 메추라기, 비둘기, 울새 등도 먹는다.[37] 소, 양, 닭, 칠면조, 토끼, 돼지 등이 일반적인 육류로 여겨진다.
햄과 치즈는 카탈루냐 요리의 대표적인 식재료이며, 치즈의 주요 생산지는 세르다냐의 라 세우 데 우르젤이다.[36] 치즈에는 염소젖으로 생산되는 세라트(serrat), 투피(tupí) 등이 있다. 오리를 사육하여 푸아그라와 오리 햄을 생산한다.[37]
4. 주요 요리
카탈루냐 요리는 다양한 조리법을 사용하며, 특히 도자기 찜 냄비로 "로스트"하는 조리법과 소스를 중시하는 것이 특징이다.[37] 페란 아굴로는 1930년대에 카탈루냐 요리의 기본이 되는 4가지 소스 (아이올리 소스, 소프리토, 삼파이나, 피카다)를 기록했다.[37]
대표적인 곡물은 밀이며, 빵 외에도 파스타, 코카, 비스킷 등 다양한 요리에 사용된다.[37] 쌀은 주로 카탈루냐 남부의 에브로 삼각주에서 재배되며, "카탈루냐식 파에야"인 아로스 아 라 카소라(Arròs a la cassola) 등 다양한 요리에 사용된다.[36] 카탈루냐에서는 목요일에 외식으로 파에야를 먹는 습관이 있으며, 쌀 대신 파스타를 사용하는 Fideuáes는 카탈루냐 남부 연안 지역의 명물이다.[36]
카탈루냐 사람들은 버섯을 매우 좋아하며, 가을에는 버섯 채취에 며칠을 소비하기도 한다.[36] 가장 간단한 요리법은 올리브 오일과 마늘로 볶는 것이지만, 오믈렛이나 스크램블 에그 등의 달걀 요리에도 사용되며, 송아지 고기와 함께 조리는 요리는 카탈루냐 지방의 "어머니의 손맛"이다.[36]
지중해에 면한 카탈루냐에는 흰살생선과 새우, 조개 등을 토마토 베이스로 졸인 부야베스, 해산물 수프, 흰살생선 소테, 튀김, 앤초비 등의 오일 절임 등 풍부한 해산물 요리가 있다.[38] 수케트 데 페시(Suquet de Peix)는 해산물, 감자, 마늘, 토마토를 사용한 조림 요리이다.
전통적인 육류로는 어린 양이 있지만, 돼지고기는 카탈루냐의 모든 지역에서 사용된다.[37] 산악 지대에서는 망아지, 닭, 오리, 거위, 토끼, 칠면조, 뿔닭 등이 보이며, 지비에 (야생 조수)로 멧돼지, 염소, 토끼, 메추라기, 비둘기, 울새 등도 먹는다.[37] 소, 양, 닭, 칠면조, 토끼, 돼지 등이 일반적인 육류로 여겨진다.
햄과 치즈는 카탈루냐 요리의 대표적인 식재료이며, 치즈의 주요 생산지는 세르다냐의 라 세우 데 우르젤이다.[36]
4. 1. 전채 요리
- 에스쿠델라 (스튜, 파스타와 다진 고기, 채소를 넣은 수프로 제공되거나, 먼저 수프를 먹고 나머지를 먹을 수 있음)
- 프리카도|프리카도es
- 오야다 (고기와 채소 스튜)
- 에스케이다 (소금에 절인 대구와 토마토, 양파를 곁들인 샐러드)
- 몽게테스 암 보티파라 (콩과 돼지고기 소시지)
- 파 암 토마켓 (토마토와 기름을 바른 빵, 때로는 마늘을 곁들임)
- 토니나 엔 에스카베치 (참치 에스카베체)
- 수케트|수케트es (해산물 캐서롤)
- 짭짤한 코카
- 마리 몬타냐|마리 몬타냐ast ("바다와 산" 요리, 고기와 해산물을 함께 사용)
- 엠보티츠, 푸엣 (마른 소시지의 특징적인 종류), 살치촌 또는 롱가니사 (살라미)와 다양한 종류의 콜드 컷 보티파라를 포함한 다양한 종류의 경화된 돼지고기를 통칭하는 이름
- 칼솟 (특별히 재배된 양파, 구워서 ''"칼소타다"'')
- 카라고스 아 라 라냐 (요리된 달팽이)
- 손소스 (''Gymnammodytes cicerelus'', 지중해 모래장어라고도 알려져 있으며, 카탈루냐어로 ''sonso''[11], 메노르카에서는 ''barrinaire'' 또는 ''enfú''로 알려져 있다.[12]는 아모디테스과에 속하는 물고기이다. 이 과의 유일한 종이며, 지중해에 서식한다.[13])
고기나 생선이 아닌 채소를 주재료로 한 요리가 많은 것도 카탈루냐 요리의 특징이다. 채소로는 감자나 순무가 빈번하게 사용되며, 그 외에 양배추, 근대, 시금치, 콜리플라워, 당근, 아티초크, 파스닙, 토마토, 가지, 양파, 마늘 등이 사용된다.[37] 과일은 생과 또는 건조하여 조미료, 곁들임, 소스 등으로 사용된다.[37]
파프리카, 가지, 양파 등을 구운 채소인 에스칼리바다가 있으며, 샐러드에 소시지나 달걀 등을 올린 것은 "카탈루냐풍 샐러드"라고 불린다. 카탈루냐 요리에는 잣이 많이 사용되며, 잣을 넣어 볶은 시금치는 "시금치의 카탈루냐풍"이라고 불린다. 동절기 향토 요리로는 칼솟(구운 파)가 있으며, 가족이나 친구들이 모였을 때 파를 구워 파티를 하는 경우도 많다. 구운 파를 로메스코라고 불리는 채소 소스에 찍어 먹는 칼솟의 풍습은 전통적으로 일요일 점심에 행해진다.[36] 에스케이다는 피망, 토마토, 양파, 와인 비네거, 말린 대구를 버무린 샐러드이다.[38]
4. 2. 주요리
- 카탈루냐식 대구요리: 건포도와 잣을 곁들인다.[38]
- 에스칼리바다: 구운 채소를 모은 요리이다.[38]
- 에스쿠데야: 국의 일종으로 안에 국수와 고기, 채소 등을 넣어 끓인다.[38]
- 올랴다: 고기와 채소가 들어간 국이다.
- 에스케샤다: 토마토와 양파를 곁들인 대구절임 샐러드이다.[38]
- 몬제테스 암 보티파라: 콩과 돼지고기 소시지를 함께 요리한 것이다.
- 파 암 토마케트: 빵에 토마토와 기름, 마늘을 발라먹는 간편식이다.
- 토니나 엔 에스카베치: 참치 마리네이다.
- 수케트 데 페시: 진한 생선찌개이다.[38]
- 코카: 토핑을 얹은 빵으로, 카탈루냐식 피자라고도 불리며 피자와 달리 치즈를 사용하지 않는다.[36]
- 마 이 문타냐: '바다와 산'이란 뜻으로, 고기와 해산물을 같이 요리한 것이다.
- 엠부티도: 소시지의 범주를 아우르는 명칭이다. 마른 소시지의 일종인 푸에트와, 살라미랑 닮은 살치촌도 여기에 해당된다.
- 칼소트: 카탈루냐에서 재배되는 파로, 보통은 구워서 사이드메뉴로 내는데 이를 '칼소타다'라 부른다.[36]
- 카르골스 아 라 랴우나: 구운 달팽이 요리이다.
- 손소스: 까나리과에 속하는 작은 생선으로, 튀겨서 먹는다. 지중해 모래장어라고도 알려져 있으며, 카탈루냐어로 ''sonso''[11], 메노르카에서는 ''barrinaire'' 또는 ''enfú''로 알려져 있다.[12]는 아모디테스과에 속하는 물고기이다. 이 과의 유일한 종이며, 지중해에 서식한다.[13]
- 아로스 아 라 카소라(Arròs a la cassola): "카탈루냐식 파에야"라고 불리며, 일반적으로 파에야에 사용되는 샤프란 대신 먹물을 사용한다.[36]
- Fideuáes: 파에야의 쌀 대신 파스타를 사용하는 요리로 카탈루냐 지방 남부 연안 지역의 명물이다.[36]
카탈루냐 사람들은 버섯을 매우 좋아하며, 가을에는 버섯 채취에 며칠을 소비하기도 한다.[36] 가장 간단한 요리법은 올리브 오일과 마늘로 볶는 것이지만, 오믈렛이나 스크램블 에그 등의 달걀 요리에도 사용되며, 송아지 고기와 함께 조리는 요리는 카탈루냐 지방의 "어머니의 손맛"이다.
고기나 생선이 아닌 채소를 주재료로 한 요리가 많은 것도 카탈루냐 요리의 특징이다. 채소로는 감자나 순무가 빈번하게 사용되며, 그 외에 양배추, 근대, 시금치, 콜리플라워, 당근, 아티초크, 파스닙, 토마토, 가지, 양파, 마늘 등이 사용된다.[37]
전통적인 육류로는 어린 양이 있지만, 돼지고기는 카탈루냐의 모든 지역에서 사용된다.[37] 산악 지대에서는 망아지, 닭, 오리, 거위, 토끼, 칠면조, 뿔닭 등이 보이며, 지비에 (야생 조수)로 멧돼지, 염소, 토끼, 메추라기, 비둘기, 울새 등도 먹는다.[37] 소, 양, 닭, 칠면조, 토끼, 돼지 등이 일반적인 육류로 여겨진다. 카탈루냐의 전통적인 끓이는 요리로는 고기, 콩, 감자, 양배추 등을 넣고 끓인 에스쿠데야(Escudellla)가 있다.[38]
소시지의 종류는 풍부하며, 구운 소시지에 흰 강낭콩을 곁들여 아이올리 소스로 먹는 것이 카탈루냐식이다. 발레아레스 제도 소시지로는 Sobrasadaes가 있으며, 비크 주변에서는 가느다란 살라미인 Fuetes이 만들어진다.
4. 3. 소스와 양념
- 알리올리 - 마늘과 올리브기름으로 만든 소스로 고기나 채소구이 등에 곁들인다. 알리올리는 카탈루냐어로 '마늘과 기름'이란 뜻이다.[36]
- 삼파이나 - 토마토와 가지 등의 다양한 채소로 만든 것으로, 토마카트라고도 부른다.
- 살비차다 - 아몬드, 헤이즐넛, 마늘, 빵, 식초, 토마토, 올리브 오일 등으로 만든 양념으로 발스 지역에서 먹는다.[36]
- 샤토 - 토마토를 뺀 살비차다.[37]
카탈루냐 요리에서는 스페인의 다른 지방에 비해 소스의 중요성이 높다고 여겨진다.[36] 페란 아굴로는 1930년대에 카탈루냐 요리의 기본이 되는 4가지 소스를 기록했다.[37] 아이올리, 스프라짓, , 피카다이다.[37] 이 4가지 외에도 로메스코, 알리파브레, 샤토 등 많은 소스가 있다.[37]
4. 4. 후식
- 크레마 카탈라나는 크렘 브륄레와 유사한 후식으로, 달걀 노른자, 우유, 설탕 등으로 만든 부드러운 카라멜 크림이다. 빵 속을 채우거나 다른 후식에 활용되며, 전용 접시에 담아 위에 설탕가루를 뿌리고 살짝 태워 먹기도 한다. 이렇게 하면 설탕이 녹아 조금 딱딱한 층이 형성되는데 숟가락으로 깨서 촉촉한 속을 파먹으면 된다.[37]
- 마토 데 페드랄베스는 마토 데 몬하라고도 부르며 크레마 카탈라나와 비슷한 요리다. 바르셀로나에서 유래했다.
- 멘자블랑은 아몬드와 우유로 만든 흰 크림으로, 레우스 지역의 특산품이지만 카탈루냐 전역에서 맛볼 수 있다. 작은 숟가락으로 먹는다.
- 페레스 데 례이다는 례이다 지역에서 유래한 후식으로, 껍질 깐 서양배에 크레마 카탈라나를 만들듯 설탕을 뿌려 구운 뒤 차게 해서 낸 요리다. 머랭으로 덮은 뒤 체리로 장식해 내기도 한다.
- 슈슈는 지로나 지역에서 먹는 튀긴 빵으로 크레마 카탈라나를 얹어먹는다.
- 멜 이 마토는 마토 치즈에 꿀을 얹은 것이다.
- 파스티세트는 카스케테스라고도 하며, 카벨 당헬(호박잼)을 속으로 넣고 흰 설탕가루를 뿌린 반달 모양의 달콤한 페이스트리로, 커피와 곁들여 먹는다.
- 카르키뇰리는 조그맣고 바삭한 아몬드 비스킷으로 커피와 곁들여 먹는다.
- 카타니에스는 카탈루냐의 마르코나 아몬드를 화이트초콜릿으로 덮고 블랙초콜릿 가루를 뿌린 것으로 커피와 곁들여 먹는다.
- 페츠 데 몬자는 가운데가 볼록 튀어나온 조그만 과자로 커피와 곁들여 먹는다. 처음엔 '피츠 데 몬자' (수녀의 젖꼭지)란 이름이었으나 시간이 흐르면서 현재의 이름으로 바뀌었다.
- 코카는 거의 대부분 짠맛이지만 단 맛도 있으며, 주로 휴일에만 먹는다. 카탈루냐 사람들은 한 해 휴일이나 축제날이 되면 코카를 한번씩은 먹는다.
- 오렐례테스는 설탕을 올린 튀긴 빵으로 카니발 기간에 먹는다. 스페인 내 다른 지역이나 프랑스에서도 찾아볼 수 있다.
- 부뇰은 부뇰 속에 크레마 카탈라나를 채운 '부뇰 데 벤트'와, 사순절 기간의 수요일과 금요일에 주로 먹는 '부뇰스 데 렘포르다'가 있다.
- 모나 데 파스콰는 아몬드와 노른자잼, 초콜릿 달걀 (내지는 초콜릿 조각), 알록달록한 장식을 올린 케이크 비슷한 빵이다. 매년 부활절이 되면 할아버지와 할머니가 손주들에게 선물로 주는 요리다. 기독교가 들어오기 전 고대 스페인에서 어린이들이 성인에 진입하는 것을 축하하던 전통에서 유래한 요리로, 처음에는 어린이의 연령에 맞춰 계란을 올리고 12살 때까지 하나씩 추가해 올려 선물한다. 13살이 되면 어린이가 아니라고 생각해 주지 않는다.
- 파넬례트는 잣과 아몬드, 설탕으로 만든 조그만 페이스트리로 모양과 맛이 매우 다양하다. 매년 11월 1일에 먹는 빵이며 중세시대 유대인의 요리에서 유래하였다.
5. 음료
카탈루냐에서는 스파클링 와인인 카바와 단맛이 나는 모스카텔 등을 생산한다.
5. 1. 와인
카탈루냐에는 INCAVI(카탈루냐 와인 연구소)가 지정한 11개의 와인 재배 지역이 있다: 프리오라트, 페네데스, 카탈루냐, 코스테르 델 세그레, 콩카 데 바르베라, 몬산트, 알렐라, 타라고나, 엠포르다, 플라 델 바제스, 테라 알타.
카바는 주로 페네데스와 아노이아 지역에서 만들어지는 스파클링 와인으로, 샴페인과 유사하며 널리 수출된다.
"모스카텔"(엠포르다)은 단맛이 나는 카탈루냐 와인이다. 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 알바니아, 슬로베니아, 그리스, 루마니아, 튀르키예, 그리고 스페인의 다른 지역에서도 비슷한 품종이 생산되지만, 카탈루냐의 "모스카텔"은 프랑스의 "머스캣"보다 더 걸쭉하며, 식전주로 마시지 않고 식후, 디저트와 함께 또는 디저트 후에 마신다.
카탈루냐 지방은 지중해성 기후의 영향을 강하게 받아 지중해 연안부는 온난하고 일정한 강수량이 있지만, 내륙으로 들어갈수록 건조해진다.[39] 카탈루냐 지방은 로마 시대부터 유럽의 대규모 와인 생산지였으며[40] 현대 스페인 와인 혁신의 선구자적인 존재로 여겨지고 있다. 카탈루냐 지방 와인의 특징으로는 다양한 와인을 생산하고 있다는 점과 외국 품종과 고유 품종을 조합한 새로운 스타일의 와인을 생산하고 있다는 점을 들 수 있다.[40] 오늘날 이 지역의 포도밭의 70%는 백포도 품종이 차지하고 있다.[41]
이 지방 와인의 대명사 격으로 스파클링 와인인 카바가 있다. 프리오라토는 리오하 (DOC)와 함께 스페인에서 단 두 곳뿐인 특선 원산지 호칭 산지이다. 산 사두르니 다노야 등의 페네데스 (DO)가 카바의 산지이며, 수출량 기준으로 보면 카바는 리오하 (DOC)를 능가하는 스페인 최대의 와인 산지이다. 카탈루냐 지방의 주요 와이너리에는 카바의 프레시넷사, 카바의 코도르니우사, 스틸 와인의 미겔 토레스사 등이 있다.
6. 현대 카탈루냐 요리
카탈루냐 요리는 현대에 들어서도 그 명성을 이어가고 있다. 특히, 카탈루냐 출신 요리사들과 레스토랑들은 세계적인 주목을 받고 있으며, 미슐랭 가이드를 비롯한 권위 있는 평가에서 높은 점수를 받고 있다.
6. 1. 셰프와 레스토랑
카탈루냐의 요리사와 요리사들은 전 세계적으로 널리 알려져 있으며 비평가들의 찬사를 받고 있다. 세계 50대 베스트 레스토랑 중 3곳이 카탈루냐에 있으며,[23] 4개의 레스토랑이 미슐랭 별 3개를 받았다. 미슐랭 가이드 스페인&포르투갈 2022년판은 카탈루냐 전역의 49개 레스토랑에 총 64개의 미슐랭 스타를 수여했다.[24] 바르셀로나에는 18개의 레스토랑에 28개의 미슐랭 스타가 있으며[25], Cinc Sentits[26]를 포함하여 2009년 미국 TV 네트워크 MSNBC가 선정한 세계 최고의 미식 도시로 선정되어 세계 10대 미식 도시 목록의 선두를 차지했다.지로나주에는 세계 최고의 레스토랑 2곳이 있는데, 2014년과 2015년에 세계 최고였던 엘 세예르 데 칸 로카와 2002년, 2006년, 2007년, 2008년, 2009년에 최고였고 2010년에는 2위를 차지했으며 2011년에 문을 닫은 로세스의 엘 부이가 있다.
2011년 스페인판 미슐랭 가이드에서 별 3개를 받은 레스토랑은 7곳이었는데, 그중 4곳이 카탈루냐주 레스토랑이었다. 지로나주 로자스만 근교에는 페란 아드리아가 오너 셰프를 맡고 있는 "엘 부이"가 있으며, 세계 요리계를 놀라게 한 독창적인 요리로 알려져 있다. "엘 부이"는 2002년, 2006년, 2007년, 2008년, 2009년에 레스토랑지에서 "세계 베스트 레스토랑 50" 1위에 선정되었다.
2004년에는 "아스타니 클라 다 셀크스"의 Jordi Cruz|조르디 크루스영어가 미슐랭 가이드에서 별 1개를 받았는데, 26세의 나이로 별을 받은 것은 스페인 최연소, 세계에서 두 번째로 젊은 기록이었다[42]. 카르메 루스칼리에다[43]는 미슐랭 가이드에서 총 7개의 별을 보유하고 있으며, 이는 여성 요리사로서는 세계 최다이다. 2013년과 2015년에는 Jordi Roca|조르디 로카영어 등 로카 3형제가 지로나에서 경영하는 "엘 세예르 데 칸 로카"가 "세계 베스트 레스토랑 50" 1위에 선정되었다[44].
6. 2. 타파스 문화
원래는 카탈루냐의 식문화와는 다르지만, 작은 접시에 담아내는 요리인 타파스 문화가 바르셀로나에 도입된 지 오랜 시간이 흘렀다.[36] 핀초스라고 불리는 바스크식 타파스가 인기가 있으며, 말린 대구와 소시지 등이 올려진 한 입 크기의 바게트를 이쑤시개로 집어 먹는다.[36]참조
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