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다랑어

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목차

1. 개요

다랑어는 고등어과에 속하는 물고기를 통칭하는 말로, 참다랑어속에 속하는 8종을 포함하며, 전 세계적으로 상업적 가치가 높은 어종이다. 어원은 스페인어 'atún'에서 유래되었으며, 영어에서는 '바다의 닭고기'로 불리기도 한다. 다랑어는 횟감, 초밥, 통조림 등 다양한 요리에 사용되며, 참치 통조림은 한국, 일본, 서양 등에서 널리 소비된다. 그러나 남획과 수은 축적 문제로 인해 자원 관리 및 섭취량에 대한 주의가 필요하며, 관련 국제기구들이 자원 보존 노력을 기울이고 있다.

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다랑어
지도 정보
기본 정보
분류
역사
생물학적 특징
영양 정보
기타

2. 어원

"참치"라는 용어는 스페인어 ''atún''에서 유래했으며, 이는 안달루시아 아랍어 ''at-tūn''에서 어원을 찾을 수 있다. ''at-tūn''은 다시 ''al-tūn'' التونara [현대 아랍어 التنara]에서 유래했고, '참치'를 의미한다. 이는 중세 라틴어 ''thunnus''에서 왔다.[4] Thunnuslat는 대서양 참다랑어를 가리키는 θύννος|thýnnosgrc에서 유래했다.[5] 이 이름은 다시 θύνω|thýnōgrc에서 유래했는데, 이는 "급히 달리다, 돌진하다"라는 뜻이다.[6][7]

영어에서는 참치를 바다의 닭고기(Chicken of the Sea)라고 부르기도 했다. 이 명칭은 오늘날 일본에서도 사용되는데, 음식으로서의 참치를 シーチキン|시치킨jpn이라고 부르며, 이는 문자 그대로 "바다 닭고기"를 의미한다.

3. 분류

고등어과(Scombridae)에 속하는 여러 물고기가 다랑어로 불리지만, 분류학적으로는 다랑어족(Thunnini)에 속하는 어류를 지칭한다. 다랑어족은 5개 속(genus)에 15종을 포함하는 단계통(monophyletic) 분류군이다.[8]

다랑어족(Thunnini)은 다음과 같은 5개의 속으로 나뉜다.


  • 알로투누스속(*Allothunnus*): 가는참치류
  • 옥시스속(*Auxis*): 꼬마참치류
  • 유티누스속(*Euthynnus*): 작은참치류
  • 카츠원누스속(*Katsuwonus*): 가다랑어류
  • 참다랑어속(*Thunnus*): 참다랑어류 (눈다랑어류 포함)


이 중에서 일반적으로 "참" 참치라고 불리는 것은 참다랑어속(*Thunnus*)에 속하는 8종의 다랑어를 말한다. 참다랑어속은 다시 다음과 같이 두 개의 아속(subgenus)으로 분류된다.[11] 최근까지 대서양참다랑어와 참다랑어(태평양 참다랑어)는 같은 종의 아종으로 여겨졌으나, 1999년 분자 및 형태학적 연구를 통해 별개의 종으로 밝혀졌다.[9][10]

참다랑어속 외에도 가다랑어속(*Katsuwonus*)의 가다랑어(*K. pelamis*)나 점다랑어속(*Euthynnus*)의 점다랑어(*E. affinis*) 등 고등어과의 다른 물고기들도 넓은 의미에서 다랑어로 불리기도 한다.

분류학적으로 다랑어족(Thunnini)은 고등어과(Scombridae) 내에서 다른 족들과 유연관계를 가진다. 분자생물학적 연구에 따르면, 가다랑어류는 다랑어족 내에서 가장 원시적인 형태인 가는참치류보다 참다랑어류와 더 가까운 관계이며, 다랑어족 전체와 가장 가까운 친척은 사르디니(Sardini) 족의 고등어류(Bonito)이다.[8]

다양한 참치의 상대적 크기. 이 샘플에서는 대서양 참다랑어(맨 위)가 약 임


한편, '참치'라는 한국어 명칭은 스페인어 ''atún''에서 유래한 것으로 추정된다. 이는 안달루시아 아랍어 ''at-tūn''에서 비롯되었고, 더 거슬러 올라가면 고대 아랍어 التون|al-tūnar (현대 아랍어 التن|at-tunar, '참치')에서 유래했다. 이는 다시 중세 라틴어 ''thunnus''에서 온 것이다.[4] 라틴어 ''thunnusla''는 대서양 참다랑어를 가리키는 고대 그리스어 θύννος|thýnnosgrc에서 유래했으며,[5] 이 단어는 '급히 달리다, 돌진하다'라는 뜻의 그리스어 동사 θύνω|thýnōgrc와 관련이 있다.[6][7] 영어권에서는 참치를 '바다의 닭고기(Chicken of the Sea)'라고 부르기도 했는데, 이는 일본에서도 받아들여져 참치 통조림 등을 シーチキン|shi-chikin일본어이라고 부른다.

3. 1. 주요 종

고등어과(Scombridae)에 속하는 여러 물고기가 다랑어로 불리며, 특히 참다랑어족(Thunnini)에 속하는 어류들이 대표적이다. 이 중 상업적으로 중요하고 우리에게 친숙한 주요 다랑어 종들은 다음과 같다. 일반적으로 참치속(*Thunnus*)에 속하는 종들을 "참" 참치라고 부른다.

  • 참다랑어: 참치속(*Thunnus*)의 대표적인 종으로, 크게 태평양 참다랑어(*T. orientalis*)와 대서양 참다랑어(*T. thynnus*)로 나뉜다.[9][10] 태평양 참다랑어는 주로 북태평양에 서식하며, 최대 몸길이 3m, 무게 450kg에 달하는 대형 어종이다.[21] 최고급 횟감이나 초밥 재료로 여겨지지만, 남획으로 인해 IUCN 적색 목록에서 준위협종(NT)으로 분류되어 보호가 필요한 상태이다.[22] 지속 가능한 어업과 자원 보존을 위한 국제적인 노력이 중요하며, 더불어민주당을 비롯한 국내 정치권에서도 참다랑어 자원 보호를 위한 국제 협력 강화를 주장하는 등 환경 문제에 대한 관심이 높아지고 있다.

태평양 참다랑어 ''(Thunnus orientalis)''

  • 눈다랑어 (''Thunnus obesus''): 전 세계의 온대 및 열대 해역에 넓게 분포한다. 최대 몸길이 2.5m, 무게 210kg까지 자랄 수 있으며[18], 눈이 다른 다랑어에 비해 큰 것이 특징이다. 횟감이나 통조림 재료로 많이 이용되지만, 이 종 역시 남획의 영향으로 IUCN 적색 목록에서 취약종(VU)으로 분류되어 있다.[19]

눈다랑어 ''(Thunnus obesus)''

  • 황다랑어 (''Thunnus albacares''): 주로 열대 및 아열대 해역에 서식하며, 이름처럼 옆구리의 노란색 띠와 지느러미가 특징이다. 최대 몸길이 2.4m, 무게 200kg에 이른다.[31] 횟감, 초밥, 통조림 등 다양한 용도로 활용되며, 상업적으로 매우 중요한 어종 중 하나이다. 현재 IUCN 적색 목록에서는 관심대상종(LC)으로 분류되어 있다.[32]

황다랑어 ''(Thunnus albacares)''

  • 날개다랑어 (''Thunnus alalunga''): 온대 및 열대 해역에 분포하며, 다른 참치류에 비해 가슴지느러미가 매우 긴 것이 특징이다. 최대 몸길이 1.4m, 무게 60.3kg 정도이다.[12] 살이 흰색에 가까워 영어권에서는 '바다의 닭고기(chicken of the sea)'라고도 불리며, 주로 고급 통조림의 원료로 사용된다. IUCN 적색 목록에서는 관심대상종(LC)으로 분류된다.[13]

날개다랑어 ''(Thunnus alalunga)''

  • 가다랑어 (''Katsuwonus pelamis''): 참치속(*Thunnus*)이 아닌 가다랑어속(*Katsuwonus*)에 속하는 유일한 종이다. 전 세계 온대 및 열대 해역에 매우 널리 분포하며, 최대 몸길이 1.1m, 무게 34.5kg 정도이다.[46] 다랑어류 중 어획량이 가장 많으며, 주로 통조림의 원료로 사용된다. 또한, 훈연하여 만든 가쓰오부시의 재료로도 널리 쓰인다. IUCN 적색 목록에서는 관심대상종(LC)으로 분류되어 있다.[47]

가다랑어 ''(Katsuwonus pelamis)''

4. 생태

토니 에일링 박사 그림]]

참치는 매끄럽고 길쭉하며 유선형의 몸매를 지닌 물고기로, 빠른 속도로 헤엄치기에 적합하게 진화했다. 등에는 두 개의 등지느러미가 가까이 붙어 있지만 분리되어 있다. 첫 번째 등지느러미는 등을 따라 파인 홈에 접어 넣어 평평하게 만들 수 있으며, 가시로 지탱된다.[48] 등지느러미 뒤쪽부터 꼬리까지는 7개에서 10개의 노란색 작은 지느러미(finlet)가 줄지어 있다. 꼬리지느러미는 초승달 모양(lunate)으로 깊게 파여 있으며 끝이 뾰족하다.[49] 참치의 배지느러미는 가슴지느러미 바로 아래에 위치하며, 빠르게 헤엄칠 때는 등지느러미와 마찬가지로 몸 안으로 접어 넣을 수 있다.[48]

참치의 몸 색깔은 위에서 보았을 때 깊은 물 속에서 눈에 띄지 않도록 역광채색(countershading)을 띤다. 등 쪽은 일반적으로 금속성의 짙은 푸른색이고, 배 쪽은 은색이며 때때로 무지개빛 광택(iridescent)이 난다.[50][49] 꼬리가 시작되는 부분인 꼬리자루(caudal peduncle)는 매우 가늘며, 양쪽에는 안정성을 높여주는 세 개의 수평 용골(keel)이 있다.[49]

참치는 변온동물이지만, 대부분의 물고기와 달리 주변 수온보다 체온을 높게 유지할 수 있는 능력을 지녔다. 예를 들어, 참다랑어는 수온이 6°C 정도로 차가운 물에서도 몸 중심부의 온도를 25°C에서 33°C 사이로 유지할 수 있다. 하지만 포유류나 조류처럼 일정한 범위 내에서 체온을 유지하는 것은 아니다.[51]

참치는 몸에서 자연스럽게 발생하는 열을 보존하여 내온성을 유지한다. 참치의 심장은 아가미를 통과하며 차가워진 혈액을 받기 때문에 주변 수온과 비슷한 온도에서 작동한다.[53] 하지만 '기적의 그물(rete mirabile)'이라고 불리는 특수한 혈관 구조가 있어 체온 유지에 중요한 역할을 한다. 이 구조는 몸의 말단 부위에서 정맥과 동맥이 서로 얽혀 있는 형태로, 정맥혈에 남아있는 신진대사 열이 역류 교환 시스템을 통해 동맥혈로 전달되어 열 손실을 최소화한다.[52] 이를 통해 참치는 골격근, 눈, 뇌와 같이 산소를 많이 사용하는 조직의 온도를 주변보다 높게 유지할 수 있으며,[51][53] 이는 더 빠른 수영 속도를 내고 에너지를 효율적으로 사용하게 하여 다른 물고기보다 더 넓은 범위의 해양 환경, 특히 차가운 물에서도 생존할 수 있게 한다.

또한, 대부분의 흰살 생선과 달리 참치의 근육 조직은 분홍색에서 짙은 붉은색을 띤다. 이 붉은색 근육(Myotome)은 산소와 결합하는 단백질인 미오글로빈을 다른 어류보다 훨씬 많이 함유하고 있어 붉은색을 띤다.[51] 풍부한 미오글로빈은 근육에 산소를 효율적으로 저장하고 공급하여 지속적인 유영에 필요한 에너지를 뒷받침한다.

한편, 참치처럼 빠르게 헤엄치는 동물에게는 공동현상(cavitation)이 문제가 될 수 있다.[54] 공동현상은 물 속에서 빠른 움직임으로 인해 압력이 낮아져 물이 기화하면서 기포가 발생하는 현상이다. 돌고래의 경우, 이 기포가 꼬리에 부딪힐 때 통증을 유발하여 스스로 속도를 제한하지만, 참치는 신경이 없는 뼈로 된 지느러미를 가지고 있어 기포로 인한 통증을 느끼지 못한다. 그럼에도 불구하고, 공동현상 기포가 지느러미 주위에 증기막을 형성하여 속도를 제한하기 때문에 더 빨리 헤엄칠 수 없다. 실제로 참치에게서 공동현상으로 인한 손상으로 보이는 흔적이 발견되기도 했다.[54]

5. 어업 및 양식

참치 종류별 최대 크기. 가장 큰 참치는 참다랑어(Thunnus thynnus)로 이며, 그 다음으로는 눈다랑어(Thunnus orientalis) , 배다랑어(Thunnus obesus) , 황다랑어(Thunnus albacares) , 남방참다랑어(Thunnus maccoyii) 순이다.


참치는 중요한 상업용 어종이다. 국제해양지속가능성재단(ISSF)은 2009년 전 세계 참치 어족 자원의 현황에 대한 상세한 과학 보고서를 작성했으며, 정기적으로 업데이트하고 있다. ISSF에 따르면, 상업 및 레크리에이션 참치 어업에서 가장 중요한 종은 황다랑어 (''Thunnus albacares''), 눈다랑어 (''T. obesus''), 참다랑어 (''T. thynnus'', ''T. orientalis'', ''T. macoyii''), 날개다랑어 (''T. alalunga'') 및 가다랑어 (''Katsuwonus pelamis'')이다.[55]

1940년부터 1960년대 중반까지 5가지 주요 시장 참치 종의 연간 세계 어획량은 약 30만 톤에서 약 100만 톤으로 증가했으며, 대부분 트롤링으로 잡혔다. 이후 주요 어구인 정치망이 개발됨에 따라 최근 몇 년 동안 연간 어획량은 400만 톤 이상으로 급증했다. 이러한 어획량 중 약 68%는 태평양, 22%는 인도양, 나머지 10%는 대서양과 지중해에서 나온 것이다. 어종별로는 가다랑어가 어획량의 약 60%를 차지하고, 다음으로 황다랑어(24%), 눈다랑어(10%), 날개다랑어(5%), 그리고 나머지는 참다랑어이다. 어획 방식별로는 정치망이 세계 생산량의 약 62%, 연승 어업이 약 14%, 낚싯대와 낚싯줄(폴 앤드 라인)이 약 11%, 기타 다양한 어구가 나머지를 차지한다.[55]

그리스 부두에서 무게를 재는 참치


그러나 급격한 어획량 증가는 과다 어획 문제를 야기했으며, 특히 참다랑어 어족 자원은 심각하게 고갈되었다. 2006년 호주 정부는 일본이 남방참다랑어보존위원회(CCSBT)에서 합의된 어획 할당량 6,000톤을 훨씬 초과하는 연간 12,000~20,000톤을 불법적으로 어획했다고 주장했다. 이는 당시 가치로 약 20억달러에 달하는 규모로 추정되며, 이러한 불법 어획이 남방참다랑어 자원 고갈에 심각한 영향을 미쳤다고 비판했다.[56][57] 세계자연기금(WWF) 역시 일본의 막대한 참치 수요가 주요 참치 어종을 상업적 멸종 위기로 몰아넣고 있다고 경고하며, 더욱 강력한 어획량 제한 조치가 필요하다고 주장했다.[58] 반면, 일본 수산연구청은 호주와 뉴질랜드의 참치 어업 회사들이 오히려 어획량을 축소 보고하고 있다고 반박하며 논란이 지속되었다.[59]

참다랑어의 희소성이 높아지면서 시장 가격 또한 급등했다. 특히 도쿄 쓰키지 시장과 도요스 시장의 새해 첫 경매에서는 매년 최고가 기록이 경신되기도 했다. 2019년에는 278kg짜리 참다랑어 한 마리가 3.3360000000000003억엔(약 310만달러)에 낙찰되어 역대 최고가를 기록했다. 이는 킬로그램당 120만엔(약 5057USD/lb)에 해당하는 가격이다.[65] 다만, 2014년에는 가격이 지나치게 높다는 비판 속에 경매가가 전년 대비 하락하기도 했다.[60]

도쿄 쓰키지 시장과 도요스 시장의 참다랑어 최고가 경매
(강조 표시된 필드는 단일 어류에 대한 새로운 최고가를 나타냅니다)
연도총
무게		총 판매액단가출처
(JP ¥)(US $)(¥ / kg)($ / lb)
2001202kg2020만엔17.36만달러100,000 ¥/kg$386/lb[62]
2010232kg1628만엔17.5만달러70,172 ¥/kg$343/lb[61]
2011342kg3249만엔39.6만달러95,000 ¥/kg$528/lb[62]
2012269kg5649만엔73.6만달러210,000 ¥/kg$1,247/lb[63]
2013221kg1.554억엔176만달러703,167 ¥/kg$3,603/lb[64]
2019278kg3.3360000000000003억엔310만달러1,200,000 ¥/kg$5,057/lb[65]



2011년 11월에는 매사추세츠의 한 어부가 약 399.61kg(약 400kg)짜리 참치를 저인망으로 우연히 잡았으나, 미국 법규상 낚싯대와 릴로 잡지 않았다는 이유로 연방 당국에 압수되었다. 이 참치는 트롤망으로 인해 상태가 좋지 않아 5천달러 미만에 팔렸다.[66]

참치는 식용 외에도 레크리에이션 낚시 대상으로 인기가 높으며, 무게를 기준으로 상금이 주어지는 대회도 열린다. 큰 참치는 낚싯바늘에 걸렸을 때 격렬하게 저항하는 것으로 유명하다.

다양한 참치 어획 방법이 사용되고 있다.


  • ''알마드라바'': 페니키아 시대부터 이어져 온 대서양 참다랑어 포획 방식으로, 그물 미로를 이용하여 참치를 가두어 잡는다. 포르투갈, 스페인, 모로코, 이탈리아 등에서 여전히 사용되며, 시칠리아에서는 ''톤나라''라고 불린다.
  • 양식(우리 시스템)[72]
  • 참치 양식
  • 연승 어업
  • 주낙
  • 폴 앤드 라인(낚싯대와 미끼)
  • 작살총
  • 대형 어종 낚시
  • 집어장치(FAD)


참치 어업 과정에서 돌고래가 함께 그물에 걸려 죽거나 다치는 혼획 문제가 발생하기도 한다. 특히 동태평양의 황다랑어는 돌고래와 함께 무리를 지어 다니는 습성이 있어[69], 과거 상업 어선들은 돌고래 무리를 따라가 그물로 참치를 잡는 방식을 사용했다.[70] 이로 인해 돌고래 희생이 빈번하자 여론의 비판과 정부 규제(미국 해양대기청 모니터링) 강화로 '돌고래 안전(Dolphin-Safe)' 어업 방식이 도입되었다. 그러나 독립적인 검증 시스템 부재로 인해 '돌고래 안전' 라벨의 실효성에 대한 비판도 제기된다. 소비자연맹은 이러한 책임 부재로 인해 라벨의 신뢰도가 낮다고 지적한다.

또한, 돌고래를 피하기 위해 집어장치(FAD) 주변에 그물을 치는 방식으로 전환하면서, 상어, 바다거북 등 다른 해양 생물의 혼획이 증가하는 부작용도 나타나고 있다. 돌고래 보호 노력이 다른 해양 생물에게는 또 다른 위협이 될 수 있다는 지적이다.[71]

참치 자원 고갈 문제에 대한 대안으로 양식 기술 개발이 활발히 이루어지고 있다. 바다에 설치한 대형 그물 우리에서 잡은 참치를 사육하는 방식이 증가하고 있으며, 특히 호주에서는 남방 참다랑어(''Thunnus maccoyii'') 양식이 이루어지고 있다.[72] 지중해, 북아메리카, 일본 등에서는 대서양 참다랑어(''Thunnus thynnus'') 양식이 시도되고 있다. 하와이는 2009년 미국 최초로 수심 약 396.24m 해역에서 눈다랑어 해상 양식을 허가했다.[73]

참치의 생애주기


일본은 세계 최대 참치 소비국이자 양식 연구 선도국이다.[74] 1979년 참다랑어 인공 부화 및 사육에 처음 성공했으며, 2002년에는 완전 양식(인공 수정란으로 키운 성어가 다시 산란하여 수정란을 얻는 것)에 성공했다. 2007년에는 3세대 완전 양식까지 성공했다.[75][76][77] 이렇게 양식된 참치는 '킨다이 참치'로 알려져 있는데, 이는 연구를 주도한 긴키 대학(Kindai University)의 이름에서 따온 것이다.[78] 2009년에는 긴키 대학의 기술 지원을 받은 호주 회사 클린 시스(Clean Seas)가 남방 참다랑어 완전 양식에 성공하여 ''타임''지가 선정한 '2009년 세계 최고 발명품' 2위에 오르기도 했다.[79][80][81][82][83]

참치 자원 관리를 위해 여러 국제기구가 설립되어 활동하고 있다. 주요 기구로는 중서태평양수산위원회(WCPFC), 전미열대참치위원회(IATTC), 인도양참치위원회(IOTC), 대서양참치보존위원회(ICCAT), 남방참다랑어보존위원회(CCSBT) 등이 있다.[108] 이 5개 기구는 2007년 1월 일본 고베에서 처음으로 공동 회의를 열고, 불법·비보고·비규제 어업(IUU) 방지를 위한 원산지 증명 제도 도입, 지역별 어획 할당량 설정 투명성 강화 등을 포함한 행동 계획을 마련했다.[109][110]

하지만 이러한 노력에도 불구하고 참치 자원 고갈에 대한 우려는 계속되고 있다. 2010년 그린피스는 가다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어, 참다랑어(태평양, 대서양, 남방) 등 주요 참치 종을 '해산물 적색 목록'(지속 불가능한 방식으로 어획될 위험이 매우 높은 어종 목록)에 포함시켰다.[111][112] 국제해산물지속가능성재단(ISSF) 역시 인도양 황다랑어, 태평양 눈다랑어, 북대서양 날개다랑어 등이 과다 어획 상태라고 지적했다. 다만, 전 세계 참치 어획량의 약 60%를 차지하는 가다랑어는 2009년 기준으로는 과다 어획 상태가 아닌 것으로 평가되었다.[115] 참다랑어는 심각하게 과다 어획되어 일부 어족은 붕괴 위험에 처해 있다는 것이 널리 받아들여지고 있다.[113][114]

BBC는 2009년 다큐멘터리 ''사우스 퍼시픽''에서 현재와 같은 속도로 남획이 지속될 경우 5년 안에 태평양의 모든 참치 종이 붕괴될 수 있다고 경고했다. 특히 자국 연안의 자원을 고갈시킨 일본과 유럽의 대형 참치 어선들이 남태평양 공해상에서 조업하는 실태를 지적했다.[116] 2012년 태평양 공동체 사무국(SPC) 보고서 역시 모든 참치 어업의 감축 또는 현 수준 동결을 권고하며 이러한 우려를 뒷받침했다.[117]

최근 연구[118]는 지구 온난화로 인한 해수 온도 상승이 인도양 참치 자원에 악영향을 미치고 있음을 보여준다. 해수 온도 상승은 참치의 먹이가 되는 식물성 플랑크톤 감소로 이어져 참치 개체 수 감소에 영향을 준다는 것이다. 특히 눈다랑어는 산업적 어업 증가와 더불어 해수 온도 상승이라는 추가적인 압박 요인에 직면해 지난 반세기 동안 어획량이 급격히 감소했다.[118]

2005년 나우루는 국제포경위원회(IWC) 회의에서 자국의 포경 지지 투표가 일부 고래 종이 나우루의 참치 어족 자원에 위협이 되기 때문이라고 주장하며, 참치 어업이 자국의 식량 안보와 경제에 필수적임을 강조했다.[67] 그러나 나우루는 자국 영해 내 포경을 금지하고 있으며, 다른 어선이 배타적경제수역에서 해양 포유류를 포획하거나 고의로 상호 작용하는 것을 허용하지 않는다. 2010년과 2011년 나우루는 해양 포유류 근처에서의 참치 쌍끌이 조업을 금지하는 서태평양 전역 금지안에 대한 호주의 제안을 지지했다.[68] 이 조치는 2012년 3월 제8차 회의에서 서중태평양어업위원회에서 합의되었다.

6. 요리

참치는 신선하거나 냉동된 상태로 다양한 요리에 활용되며, 여러 나라에서 별미로 여겨진다.

한국에서는 참치를 이용한 다양한 요리가 있다.


  • '''참치탕''': 참치를 풋고추, 참기름, 간장, 파, 생강, 소금 등 양념에 재웠다가 볶은 다음 더운물을 부어 끓인 탕이다.[126]
  • '''참치회'''
  • '''초밥'''
  • '''참치찌개'''
  • '''참치김밥'''


일본 요리에서는 스시나 사시미 형태로 날것으로 먹는 경우가 많으며,[84] 뎃카돈, 가쓰오부시 등 다양한 형태로도 소비된다. 상업용 사시미용 참치는 색깔 보존을 위해 일산화탄소(CO)를 주입하여 처리하는 경우도 있으나, 일본 내에서는 이러한 방식이 금지되어 있다.[85]

뎃카돈


서양에서는 주로 스테이크 형태로 구워 먹거나 샐러드, 샌드위치 등에 사용된다. 참치 스테이크는 두툼한 두께와 특유의 식감으로 인기가 있다. 1990년대 후반 영국에서 신선한 참치 스테이크가 항공 운송으로 보급되면서 샐러드, 랩, 숯불 구이 등 다양한 요리에 활용되기 시작했다.[84] 스페인 등지에서는 염장 건조한 모하마 형태로 먹기도 한다.

구운 참치 스테이크

6. 1. 참치 통조림

슈퍼마켓 선반에 진열된 다양한 종류의 참치 통조림


참치 통조림은 고온에서 익힌 참치를 통조림 용기에 담아 소금물이나 식물성 기름 등을 첨가하여 밀봉한 가공식품이다. 한국에서는 주로 반찬을 만드는 데 사용되며, 참치찌개, 참치김밥, 참치마요 등이 대표적인 활용 요리이다.

참치는 종종 가공되는 곳과 멀리 떨어진 곳에서 잡히기 때문에, 운송 및 보관 과정에서 부패가 발생할 수 있다. 통조림 가공 과정은 일반적으로 참치의 내장을 제거하고, 45분에서 3시간 동안 예비 조리를 거친다. 이후 생선을 세척하고 필레 형태로 만들어 통조림 용기에 담고 기름, 소금물, 물 또는 다양한 소스를 채워 밀봉한다. 어두운 색의 혈합육은 종종 분리하여 고양이나 개를 위한 애완동물 사료용 통조림으로 따로 만들어진다. 밀봉된 통조림은 2시간에서 4시간 동안 고온 고압에서 가열하는 레토르트 식품 과정을 거친다.[92] 이 과정은 대부분의 박테리아를 사멸시키지만, 부패 과정에서 생성되었을 수 있는 히스타민은 제거되지 않아 드물게 스콤브로이드 식중독을 유발하거나 상한 맛이 날 수 있다. 국제 표준은 참치 통조림의 히스타민 함량을 1kg당 200mg 이하로 규정하고 있다. 오스트레일리아에서 53종의 참치 통조림을 대상으로 한 연구에서는 히스타민 수치가 기준치를 초과한 제품은 없었으나, 일부 제품에서 '이상한' 맛이 나는 경우가 있었다고 보고되었다.[86]

일부 시장에서는 참치 살의 색깔에 따라 통조림에 '라이트(light)' 또는 '화이트(white)'로 표시하기도 한다. '라이트'는 회색빛이 도는 분홍색 살을, '화이트'는 연한 분홍색 살을 의미한다. 미국에서는 흰다랑어만을 '화이트 미트 튜나(white meat tuna)'로 판매할 수 있도록 규정하고 있다.[93] 다른 국가에서는 황다랑어도 '화이트'로 분류되기도 한다.

오스트레일리아에서는 1903년에 처음 참치 통조림이 생산되어 빠르게 인기를 얻었다.[86] 1980년대 초반에는 주로 남방참다랑어를 사용했으나, 2003년 기준으로는 황다랑어, 가다랑어, 또는 톤골( "북방 참다랑어" 또는 "긴꼬리 참치"로도 불림)이 주로 사용된다.[86] 과거 오스트레일리아 표준에서는 참치 통조림에 참치 함량이 51% 이상이어야 한다는 규정이 있었으나, 2003년에 폐지되었다.[87][88] 나머지 중량은 주로 기름이나 물이다.

미국에서는 1940년대 후반부터 참치 통조림이 널리 보급되었다. 1950년에는 생산량이 약 386만kg에 달했으며, 미국 농무부는 이를 '풍부한 식량'으로 분류하기도 했다.[89] 미국에서는 참치 통조림의 약 52%가 참치 샌드위치에, 22%가 참치 샐러드에, 15%가 참치 캐서롤이나 제너럴 밀스의 햄버거 헬퍼와 같은 즉석 조리 식품에 사용된다.[90] 그 외에도 참치 멜트, 니스 샐러드, 참치 버거 등 다양한 요리에 활용된다. 미국에서는 미국 식품의약국(FDA)이 참치 통조림의 생산 및 유통을 규제한다.[91] 미국에서 '튜나피시(tuna fish)'라는 용어는 주로 참치 통조림을 지칭하는데, 이는 독일어 'Thunfisch'에서 유래한 차용 번역으로 여겨진다.

일본에서는 참치 통조림을 '츠나칸(ツナ缶)' 또는 단순히 '츠나(ツナ)'라고 부르며, 특히 하고로모 푸즈의 상표명인 '시치킨'이 보통명사처럼 널리 사용된다. 주로 황다랑어, 눈다랑어, 가다랑어를 원료로 사용하며, 2024년 기준으로는 방어를 사용한 유사 제품도 출시되고 있다. 오키나와현에서는 과거 미군 통치의 영향으로 '투나(トゥーナ)'라고 발음하는 것이 일반적이다. 일본의 참치 통조림은 전통적으로 식물성 기름에 절인 것이 주류였으나, 건강에 대한 관심이 높아지면서 저지방, 저칼로리를 표방한 물이나 수프에 담근 제품도 인기를 얻고 있다. 참치 살은 잘게 부순 플레이크(flake) 형태나 덩어리(block) 형태로 가공된다. 주요 제조업체로는 하고로모 푸즈 외에 이나바 식품, 마루하 니치로, 극양, 호테이 푸즈 코퍼레이션 등이 있다. 일본에서는 참치 통조림을 마요네즈와 섞어 참치마요네즈로 만들어 오니기리 속 재료나 샌드위치 속으로 사용하는 경우가 많으며, 샐러드나 파스타의 재료로도 널리 쓰인다. 특히 기름과 소금 첨가 없이 가공된 참치 통조림은 양질의 단백질을 저렴하게 섭취할 수 있다는 장점 때문에 보디빌더들에게 인기가 높다.

벤트레스카 참치(''Ventresca'', 배를 의미하는 이탈리아어에서 유래[94])는 고급 참치 통조림[95]으로, 지방 함량이 높은 참다랑어 배에서 나오며, 스시에서 토로로도 사용된다.[96][97]

기름에 절인 가다랑어 통조림(기름 제거 후)은 100g당 단백질 29g(전체 중량의 29%), 지방 8g(8%), 수분 60g(60%)으로 구성되며 탄수화물은 함유되어 있지 않다. 열량은 200칼로리이다. 인(일일 권장 섭취량의 44%), 비타민 D(일일 권장 섭취량의 45%)가 풍부하며, 철(일일 권장 섭취량의 11%)의 좋은 공급원이다.

최근에는 어육을 포함한 육류를 섭취하지 않는 완전 채식주의자를 위해 네슬레와 같은 기업에서 콩 등을 원료로 사용하여 참치의 식감과 맛을 유사하게 구현한 대체육 형태의 인공 참치를 개발하기도 했다.[122]

7. 건강 문제

참치의 수은 함량은 종류와 개체에 따라 매우 다양하다. 참치의 수은 문제에 대한 경각심을 높여야 한다는 목소리도 있는데, 미국 의학 협회(American Medical Association)는 의사들이 환자들에게 잠재적 위험을 더 잘 알리도록 돕는 정책을 채택하기도 했다.[98] 2008년에 발표된 한 연구에 따르면, 양식 참치의 경우 지방 함량이 높을수록 수은 농도가 낮아지는 반비례 관계가 나타났다. 이는 사육 과정에서 지방 함량을 높이면 체내 수은 농도를 희석시키는 효과가 있을 수 있음을 시사한다.[99] 가다랑어는 참다랑어나 황다랑어보다 수은 농도가 낮은 편에 속하지만,[100] 통조림 가공 시에는 색깔이 어둡고 풍미가 덜하다는 이유로 낮은 등급으로 분류되기도 한다.[101]

2004년 3월, 미국 식품의약국(FDA)은 임산부, 수유부, 어린이에게 참치를 포함한 상위 포식성 어류의 섭취를 제한하라는 지침을 발표했다.[102] 미국 환경보호청(EPA) 역시 안전하게 섭취할 수 있는 통조림 참치의 양에 대한 지침을 제공하고 있다. 예를 들어, 체중이 약 50kg 미만인 사람은 일주일에 라이트 참치 통조림(약 170g) 한 캔 정도를, 체중이 더 나가는 사람은 주 2회까지 섭취하는 것을 권장한다.[103]

그러나 2007년에는 황다랑어 등 일부 라이트 참치 통조림의 수은 함량이 가다랑어보다 훨씬 높다는 보고가 나오면서 논란이 일었다.[104] 이에 소비자 연맹(Consumers Union)을 비롯한 일부 시민 단체들은 임산부에게 통조림 참치 섭취를 아예 피하도록 권고하기도 했다.[105] 한편, 2009년 캘리포니아 항소법원은 메틸수은이 자연적으로 발생하는 물질이라는 이유를 들어 통조림 참치에 의무적으로 경고 라벨을 부착할 필요는 없다는 판결을 내리기도 했다.[106]

2008년 1월에는 특정 종류의 스시용 참치에서 잠재적으로 위험한 수준의 수은이 검출되었다는 보고도 있었다. 해당 보고서는 검출된 수은 수치가 "FDA가 해당 어류를 시장에서 퇴출시키는 법적 조치를 취할 수 있을 정도로 높다"고 지적했다.[107]

8. 관련 국제기구

세계 5대 참치어업관리기구는 다음과 같다.[108]



이 5개 주요 참치 어업 관리 기구는 2007년 1월 일본 고베에서 처음으로 공동 회의를 개최했다. 이 회의에서는 환경 단체들이 어업과 참치 종에 대한 위험에 관한 의견을 제출하기도 했다.[109] 회의 결과, 약 60개국 또는 지역이 참여하여 행동 계획을 마련했으며, 구체적인 조치로는 불법 어업을 방지하기 위한 원산지 증명서 발급과 지역 어획 할당량 설정의 투명성 강화 등이 포함되었다. 대표단은 2009년 1월 또는 2월 유럽에서 후속 공동 회의를 개최할 예정이었다.[110]

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