들깨

3. 생김새

높이는 60cm~90cm이며 전체적으로 강한 향기를 풍긴다. 줄기는 네모지며 곧게 자라고 긴 털이 있다. 잎은 마주나고 난상 원형으로 끝이 뾰족하며 밑부분은 둥글다. 길이 7cm~12cm, 너비 5cm~8cm로, 가장자리에 둔한 톱니가 있고 잎자루가 길다. 녹색이지만 때로는 뒷면에 자줏빛이 돈다. 8~9월에 피는 꽃은 흰색이며 가지 끝과 원줄기 끝의 총상꽃차례에 달린다. 꽃받침은 길이 3mm~4mm로, 위쪽의 것이 3개로 갈라지며 아래쪽 것은 더욱 길고 2개로 갈라지며 긴 털이 있다. 꽃부리는 길이 4mm~5mm로서 아랫입술이 약간 길다. 수술 4개 중 2개가 길다. 열매는 분과로, 꽃받침 안에 들어 있으며 둥글고 지름 2mm 정도로서 겉에 그물 무늬가 있다.

4. 재배 특성

들깨를 자연 그대로 자라게 두면 열매를 적게 맺어 수확량이 적다. 여름에 줄기를 밑에서 5cm 정도만 남기고 자르면 새 줄기가 자라고 가을에 열매를 더 많이 맺는다. 이때 잘라낸 줄기에서 잎을 수확할 수 있다. 잎은 여름부터 가을에 걸쳐 수확하며, 들깨는 가을에 과실이 성숙하면 풀포기 채로 채취해 씨앗을 떨어낸 다음 햇볕에 말린다.^[4]

자연 상태에서 들깨 잎과 씨앗의 수확량은 높지 않다. 여름에 줄기를 지면에서 5cm 정도 높이에서 자르면 새로운 줄기가 자라 더 많은 열매를 맺는다. 여름, 가을 내내 여름에 잘라낸 줄기와 새로운 줄기, 가지에서 잎을 수확할 수 있다. 씨앗은 열매가 익는 가을에 수확한다. 들깨 씨앗을 수확하기 위해 식물 전체를 수확하고 씨앗을 털어낸 후 햇볕에 말린다.

재배 기간은 4월 하순부터 8월 상순까지이며, 습기를 좋아하는 성질 때문에 건조하지 않도록 키운다. 발아 적온은 23 - 25도로 알려져 있다. 차즈기와 교잡되기 쉬우므로 근처에 차즈기를 심지 않도록 한다.

밭은 정식하기 2 - 3주 전에 밑거름으로 퇴비를 넣고 잘 갈아 엎어 높이 10cm 정도의 두둑을 만든다. 모종을 만들기 위해 육묘 상자 등에 씨를 줄뿌림하고, 떡잎이 겹치지 않도록 솎아내면서 키우고, 본 잎이 나오면 좋은 묘만 골라 육묘 포트에 옮겨 심는다. 본 잎이 4, 5장 정도가 되면 밭으로 옮겨 심을 때이며, 포기 사이를 50cm 간격으로 두고 정식한다. 키가 15 - 20cm 정도로 자라면, 두둑 사이를 갈아 엎어 뿌리에 공기를 공급하고 북주기를 한다. 생육 기간 중 웃거름은 불필요하며, 건조 방지를 위해 포기 밑에 볏짚 등으로 멀칭을 하면 좋다. 잎이 10cm 정도 크기로 자라면 수확 적기로, 아래 잎부터 한 장씩 잘라 수확한다.

해충으로, 참깨밤나방 유충에 의한 식해를 받을 수 있다.

5. 품종

들깨는 3개의 알려진 변종을 가지고 있다.^[12]

• ''들깨''(var. ''frutescens'') – 한국 들깨 또는 ''들깨''라고 불린다.
• ''들깨'' var. ''crispa'' – ''차조기'' 또는 ''티아 토''라고도 불린다.
• ''들깨'' var. ''hirtella'' – 레몬 들깨라고도 불린다.

6. 용도

들깨는 다양한 방식으로 활용된다. 씨앗에서 짠 들기름은 식용유, 조미료, 풍미 증진제로 사용되며, 볶은 들깨 가루는 양념이나 고명으로 쓰인다. 깻잎은 쌈 채소, 장아찌, 김치 등으로 활용된다.

어린 잎과 씨앗은 식용으로 사용된다. 식재료로서 주요 제철은 여름철(7~8월)이며, 잎은 선명한 짙은 녹색으로 탄력이 있는 것이 상품으로 여겨진다.^[21] 씨앗 채취 시기는 가을철(9~10월)이며, 나가노현, 군마현, 후쿠시마현 등지에서 식용으로 많이 사용되며, 재배도 이루어진다.^[22] 다만, 들깨를 먹지 않는 지역에서 생산되는 들깨 씨앗은 향이 좋지 않고 기름 냄새가 강한 경우가 많다.^[22]

일본에서는 인도 원산의 참깨보다 오래전부터 들깨를 이용해 왔다. 조몬 시대 초기부터 들깨를 비롯한 차즈기속 종실이 검출되었으며, 1974년 나가노현 스와시 고진야마 유적에서 "들깨 종실"이 검출되었다.^[24] 나가노현 오이시 유적에서도 들깨 종실이 출토되었는데, 처음에는 "좁쌀 유사 탄화물"로 여겨졌으나 1981년에 꿀풀과의 들깨로 확인되었다.

종자는 참깨와 비슷한 풍미를 가지며^[23] 주로 정유 용도로 사용되지만, 참깨 대용으로 사용할 수도 있다.^[23] 일본에서는 참깨처럼 볶아서 절구에 살짝 갈아 설탕이나 간장과 섞어 무침 양념으로 사용한다.^[22][23] 작은 새의 먹이^[22]나 향토 요리의 건강식으로 재평가되고 있다.^[23]

기후현 히다 지방에서는 들깨를 '아부라에'라고 부르며, 된장에 섞어 고헤이 떡이나 구운 떡에 찍어 먹거나, 데친 푸른 채소나 조린 감자에 무쳐 먹는 등 식생활에 밀착되어 식용으로 사용된다.

들깨 재배가 많은 후쿠시마현에는 주넨 된장, 신고로, 카린토 만주 등 종자를 사용한 요리·과자가 많으며, 들깨를 사료에 섞어 키운 들깨 돼지 사육도 이루어지고 있다. 그 외에 십미(十味) 고추의 성분으로 첨가되기도 한다.

'''들기름'''(荏胡麻油, Perilla oil 페릴라 오일)은 들깨 씨앗에서 짜낸 기름으로 '''임자유'''(荏油)라고도 한다. 식용뿐 아니라 건성유이므로 방수성을 위한 도료로서 기름종이, 가마, 유단 등에 사용되어 왔다.^[26]

중세 말기에 불건성유인 유채씨 기름이 보급되기 전까지 일본에서 식물성 기름은 들기름이 주를 이루었으며, 등불에도 주로 사용되었다. 안정적인 확보와 공급을 위해 기름 좌라는 조직이 만들어지기도 했다. 유채씨 기름 보급과 함께 들기름 이용은 쇠퇴하여 건성유로서의 특성이 필요한 용도에 한정되었고, 인지도는 낮아졌다.

봄에 딴 어린 잎은 볶음, 구이, 간장 절임, 튀김으로 만들거나, 삶아서 나물로 먹는다. 향이 좋은 것은 샐러드에 넣거나 잘게 썰어 고명이나 샐러드 드레싱에 넣는 등 차조기와 비슷하게 활용할 수 있다.^[22][21][23]

8월 하순~9월 상순경에 꽃차례가 나와 개화한다.^[17] 개화 전 꽃차례는 穂ジソ와 마찬가지로 사용할 수 있다.^[17]

6. 1. 한국

6. 2. 기타 국가

7. 영양 성분 및 효능

들깨는 비타민 B군과 미네랄이 풍부하며, 신체 각 조직의 기능을 정상화하는 α-리놀렌산이 함유되어 있다.^[13] 그 대부분은 종자에 함유되어 있지만, 잎에도 생활 습관병 개선 효과가 있다고 한다.^[13] 들깨 기름에는 지방산의 α-리놀렌산을 약 60% 함유하고 있으며, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 동맥 경화를 예방하는 효과도 인정받고 있다.^[13] 잎 등에는 향기 성분으로 페릴라케톤(Perilla ketone)과 들깨케톤(Egoma ketone, 3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan) 등의 3위치환 퓨란 화합물이 함유되어 있으며, 대량으로 섭취한 반추 동물에게 독성을 나타낸다. 향기 성분인 로즈마린산은 항알레르기 작용이 있는 폴리페놀의 일종으로, 꽃가루 알레르기에 유효하다고 한다.^[13]

들깨 씨는 식이 섬유와 무기질, 칼슘, 철, 나이아신, 단백질, 티아민과 같은 미네랄이 풍부하다.^[17] 들깨 잎 또한 비타민 A, 비타민 C, 리보플라빈이 풍부하다.^[17] 깻잎의 주요 성분으로는 베타카로틴 및 로즈마린산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

들깨 잎의 특징적인 향기 활성 식물화학물질에는 탄화수소, 알코올, 알데히드, 퓨란, 케톤이 포함되며, 특히 페릴라 케톤, 에고마 케톤, 이소에고마 케톤이 있다.^[13][2] 다른 식물화학물질로는 알칼로이드, 테르페노이드, 퀴논, 페닐프로파노이드, 폴리페놀, 플라보노이드, 쿠마린, 안토시아닌, 카로티노이드, 네오리그난, 지방산, 토코페롤, 시토스테롤이 있다.^[14][15] 그 외 화합물로는 페릴랄데히드, 리모넨, 리날룰, 베타-카리오필렌, 멘톨, 알파-피넨이 있다.^[13]

8. 독성

들깨는 반추 동물이나 말에게는 독성이 있다.^[13] 목초지의 소에서는 식물 케톤이 급성 호흡 곤란 증후군을 유발하며,^[13] 이는 "헐떡거림병"이라고도 한다.^[16] 잎이나 기름을 다루는 사람들에게는 접촉 피부염이 발생할 수 있다.^[13] 씨앗을 다량 섭취하면 아나필락시스를 유발할 수 있다.^[13]

참조

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_[5] 논문 A highly contiguous genome assembly of red perilla (Perilla frutescens) domesticated in Japan https://doi.org/10.1[...] 2022-11-16
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_[18] 뉴스 图说满洲饽饽——苏子叶（粘耗子）制作过程 (图) http://www.boxun.com[...] 2017-05-05
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