소엽
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1. 개요
소엽은 꿀풀과의 한해살이풀로, 잎의 색깔과 형태에 따라 다양한 품종으로 분류되며, 잎, 싹, 꽃, 열매 등 다양한 부위를 식용 및 약용으로 활용한다. 중국, 일본 등지에서 재배되었으며, 특히 일본에서는 '시소'로 불리며 스시 등 다양한 요리에 사용된다. 잎은 쌈 채소나 장아찌로, 씨앗은 기름으로 활용되며, 한방에서는 약재로 사용되어 해열, 진통 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 소엽은 다양한 영양 성분을 함유하고 있으며, 항산화 및 살균 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
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| 소엽 - [생물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 (광의) | Perilla frutescens (L.) Britton var. crispa (Benth.) W.Deane (1923년) |
| 일본어 | シソ (Shiso) |
| 영어 | Perilla Red Shiso |
| 분류 | |
| 계 | 식물계 (Plantae) |
| 문 (미분류) | 속씨식물군 (Angiosperms) |
| 강 (미분류) | 진정쌍떡잎식물군 (Eudicots) |
| 아강 (미분류) | 국화군 (Asterids) |
| 목 | 꿀풀목 (Lamiales) |
| 과 | 꿀풀과 (Lamiaceae) |
| 속 | 들깨속 (Perilla) |
| 종 | 들깨 (P. frutescens) |
| 변종 | 차조기 (var. crispa) |
| 이명 | |
| 학명 | Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta (Thunb.) Kudô (1929년) |
| 하위 분류 | |
| 종류 | 품종, 재배 품종 |
2. 명칭
한국에서는 '''소엽'''(蘇葉) 또는 '''차조기'''로 알려져 있다.
소엽의 원산지는 인도와 중국의 산악 지역으로 추정되지만, 동남아시아라는 설도 있다.
소엽은 키가 40cm에서 100cm까지 자라는 한해살이풀이다.[15] 줄기는 사각형이며 곧게 서고 높이는 1m 정도가 된다. 잎은 마주나며 긴 잎자루가 있고, 넓은 난형으로 끝이 뾰족하며 가장자리에 톱니가 있다. 잎의 색깔은 품종에 따라 녹색 또는 붉은 기를 띤다. 품종에 따라 잎이 쭈글쭈글한 경우도 있다.
소엽은 잎의 색깔과 형태에 따라 여러 가지 형태로 나뉜다.[20] 줄기와 꽃봉오리 색깔도 품종에 따라 다르다. 잎이 붉은색을 띠는 것은 안토시아닌계 색소인 시소닌 때문이다.[21]
중국에서는 紫蘇|자소중국어(zǐsū중국어, "자색 차조기")라고 부르며, 이는 일본어 이름 紫蘇 / シソ|시소일본어와 베트남어 이름 tía tô|띠아또vi의 어원이 되었다. '자소'라는 이름은 게로 인한 식중독으로 죽을 뻔한 사람을 자색 약초(소엽)를 달여 마시게 하여 소생시켰다는 전설에서 유래했다는 설이 있다.[54] 또한 回回蘇|회회소중국어(huíhuísū중국어, "무슬림 차조기")라고도 불린다.
일본에서는 紫蘇 / シソ|시소일본어라고 부른다.[54] 고대에는 いぬえ|이누에일본어("가짜 차조기")라고 불렸으나 현재는 사용되지 않는다. 이는 들깨(일본어: 에고마)와 비슷하지만 다른 식물이라는 의미에서 유래된 것으로 보인다. 잎의 색깔에 따라 붉은색 잎을 가진 것은 赤紫蘇|아카지소일본어, 푸른색 잎을 가진 것은 青紫蘇|아오지소일본어라고 구분하며, 푸른 차조기는 大葉|오오바일본어라는 별명으로도 불린다. 잎에 주름이 많은 품종은 ちりめんじそ|치리멘지소일본어라고 한다. 일본어 이름 '시소'는 스시의 인기가 높아지면서 1990년대에 영어권에도 알려지게 되었다.[5]
영어권에서는 다양한 이름으로 불린다. 잎이 보라색인 품종이 쇠고기의 붉은색과 비슷하다고 하여 '비프스테이크 플랜트'(beefsteak plant영어)라고 불린다.[2] 그 외에도 '페릴라 민트'(perilla mint영어),[3] '차이니즈 바질'(Chinese basil영어), '와일드 바질'(wild basil영어) 등이 있다. 붉은 잎 품종은 '퍼플 민트'(purple mint영어)라고도 한다.[3] 관상용 품종을 가리키는 이름으로 '와일드 콜레우스'(wild coleus영어) 또는 '서머 콜레우스'(summer coleus영어)라는 별칭도 있다.[4] 미국 오자크 지역에서는 마른 줄기가 흔들릴 때 방울뱀의 방울 소리와 비슷한 소리를 낸다고 하여 '래틀스네이크 위드'(rattlesnake weed영어)라고 불리기도 한다. 프랑스어로는 Perilla de Nankin|페리아 드 낭캥프랑스어("난징의 페릴라")이라고 한다.
속명인 '페릴라'(Perilla영어)로 불리기도 하지만, 이는 들깨(*Perilla frutescens* var. *frutescens*)를 포함하는 넓은 의미이므로 혼동될 수 있다. 들깨는 일본에서 荏胡麻|에고마일본어("페릴라 참깨"), 한국에서는 '들깨'라고 불린다.[6][7] 1850년대 서양에 붉은 잎 소엽이 도입되었을 때는 난징의 이름을 따서 *Perilla nankinensis*라는 학명이 붙여졌으나,[8] 현재는 *Perilla frutescens*라는 학명이 더 일반적으로 사용된다.
3. 역사
소엽은 고대 중국에서 재배되었다.[9] 초기 기록 중 하나는 서기 500년경에 쓰여진 ''명의별록''(名醫別錄|밍이비에루중국어)에서 찾아볼 수 있으며, 이 책에서는 소엽을 '소'(蘇|쑤중국어)로 언급하며 일부 사용법을 설명하고 있다. 이 식물은 8~9세기경 일본에 전해졌다.[10]
붉은 차즈기(소엽의 한 종류)는 1855년경 잉글랜드의 원예 애호가들에게 보급되었다.[8] 1862년까지 영국에서는 이 식물의 과도한 사용을 보고하며, 존 굴드 베치가 제공한 ''콜레우스''(Solenostemon scutellarioidesla)[11] 또는 ''아마란서스 멜란콜리쿠스''(Amaranthus melancholicusla ''var. ruber'')를 대체재로 제안하기도 했다.[12] 이후 미국에도 소개되었는데, 아마도 1860년대로 추정된다.[13][14] 오늘날 서양 일부 지역에서는 잡초 또는 침입종으로 여겨지기도 한다.
4. 특징
소엽 씨앗은 크기가 약 1mm이며, 다른 차즈기 품종에 비해 작고 단단하다.[16][17] 씨앗 1000개당 무게는 약 1.5g이다.[18] 보통 가을에 자연적으로 떨어진 종자는 약 6개월 정도 휴면기를 거쳐, 다음 해 봄에 기온이 높아지면 많이 발아한다.
이 식물은 내한성이 없다. 미국 농무부(USDA) 재배 구역 11 이상에서는 다년생 식물로 자란다.[19]
소엽의 독특한 맛과 향은 페릴알데히드 성분에서 비롯되며, 이는 다른 차즈기(''Perilla frutescens'') 품종에서는 낮은 농도로만 발견된다.[36] 페릴알데히드의 옥심인 페릴라르틴은 설탕(수크로스)보다 약 2,000배 더 달다. 그러나 페릴라르틴은 쓴 뒷맛이 있고 물에 잘 녹지 않아, 일본에서는 담배를 달게 하는 인공 감미료로만 사용된다.[37]
야생 소엽은 페릴라 케톤이 풍부하여 일부 가축에게 강력한 폐 독소로 작용할 수 있다.[38] 소와 말이 섭취하면 폐부종을 일으켜 '페릴라 민트 중독증'이라고 불리는 상태를 유발할 수 있다. 인간에 대한 영향은 아직 더 많은 연구가 필요하다.[38]
이 식물은 3-벤족세핀 구조를 가진 천연물인 페릴록신을 생성한다. 페릴록신은 아스피린과 유사하게 사이클로옥시게나아제(COX) 효소를 억제하는 효과가 있으며, IC50 값은 23.2 μM이다.[39]
다른 화학형으로는 에스콜지아 케톤, 페릴렌, 그리고 페닐프로파노이드 계열인 미리스티신, 딜라피올, 엘레미신, 시트랄, 로즈퓨란 등이 풍부한 종류도 있다.
소엽은 약 25.2–25.7%의 지질을 함유하고 있으며,[40] 그중 알파-리놀렌산(ALA)의 비율이 약 60%에 달한다.[41][42] 존재하는 방향성 정유 성분으로는 리모넨,[36] 카리오필렌,[36] 파르네센 등이 있다. 페릴 알코올과 같은 테르펜 성분 덕분에 살균 및 보존 효과가 나타난다.[29]
개화기는 늦여름 무렵으로, 총상화서 형태의 꽃차례에 흰색에서 자주색의 작은 꽃이 많이 핀다. 차즈기는 대표적인 단일 식물로, 낮의 길이가 짧아지는 가을이 다가오면 꽃눈 분화를 시작하여 개화하고 열매를 맺는다.
차즈기는 원래 적자소(赤紫蘇)를 가리키며, 청자소(青紫蘇)는 그 변종이다. 향기가 다른 들깨와는 근연종으로 서로 교잡하기 쉽다.
독특한 청량감 있는 향기 때문에 벌레가 잘 꼬이지 않는 편이지만, 담배거세미나방, 배추좀나방, 쑥자나방, 밤나방 등의 유충은 차즈기 잎을 먹이로 삼을 수 있어 재배 시 주의가 필요하다.[55][56][57] 또한, 응애나 메뚜기도 피해를 줄 수 있다.
5. 품종
서양에 처음 알려진 것은 붉은색 주름 소엽으로, 칼 페테르 툰베리는 이를 ''Perilla crispa''("물결 모양" 또는 "곱슬"이라는 뜻)라고 명명했다. 이후 소엽이 재배 품종으로 재분류되면서 라틴어 이름 ''crispa''는 형태의 이름으로 남게 되었다.
주요 품종은 다음과 같다.[58]
한국에서는 주로 붉은 소엽(적소엽)과 녹색 소엽(청소엽)이 재배된다.
6. 재배
소엽은 한해살이풀로, 온대 기후에서 잘 자란다. 햇볕이 잘 들고 배수가 잘 되는 곳을 선호하며, 습기가 있는 곳이나 약간 그늘진 곳에서도 키울 수 있다[54]. 그러나 여름철 건조함과 겨울철 서리에는 약하다. 연작 장애는 잘 나타나지 않아 비교적 재배하기 쉬운 작물이다. 한번 심으면 씨가 떨어져 매년 싹이 트는 강한 번식력을 가지고 있어 밭 가장자리나 정원에서도 흔히 볼 수 있다.
주로 씨앗을 뿌려 번식한다. 씨앗은 오래 보관하면 발아 능력을 잃고, 1년이 지나면 발아율이 낮아진다. 전년 가을에 수확한 씨앗은 다음 해 봄까지 휴면 상태를 유지하므로 파종 시기를 잘 선택해야 한다. 발아 적정 온도는 20°C~25°C이며, 광발아성 종자이므로 씨앗을 뿌린 후 흙을 아주 얇게 덮어야 한다. 소엽은 대표적인 단일 식물로, 낮 길이가 짧아지는 가을이 되면 꽃눈이 형성되어 꽃을 피우고 열매를 맺는다. 전등 조명으로 낮 길이를 길게 유지하면 꽃대가 생기지 않아 양질의 잎을 오랫동안 수확할 수 있다.
재배는 봄에 씨앗을 뿌려 늦봄에 모종을 심고 여름부터 가을까지 수확하는 것이 일반적이다. 씨앗을 뿌려 잎을 수확하기까지는 보통 3개월 정도 걸린다. 모종은 육묘 상자에 줄뿌림하여 키우는데, 본잎이 2장 나왔을 때 묘상이나 포트로 옮겨 심고, 본잎이 4~5장 정도로 자라면 밭에 정식한다. 밭에는 미리 석회를 뿌려 갈아두고, 심기 2주 전쯤 밑거름을 준다. 정식할 때는 포기 사이 간격을 40cm 정도로 유지한다. 건조를 싫어하므로 여름에는 포기 밑에 짚 등으로 멀칭을 해주고, 가뭄 시에는 물을 준다. 또한 여름철 강한 햇빛을 피하기 위해 방충망 등으로 차광을 해주는 것이 좋다. 키가 15cm 정도 자라면 웃거름을 주기 시작하며, 보름에 한 번 정도 포기 옆에 소량씩 주고 흙과 섞어준다.
수확은 주된 줄기의 잎이 10장 정도 펼쳐졌을 때 아래쪽 잎부터 떼어낸다. 여름부터 가을까지 계속 수확할 수 있으며, 꽃대를 이용하는 '호지소'는 꽃대의 봉오리가 3분의 1 정도 열렸을 때, 열매를 이용하는 '미지소'는 꽃이 지고 위쪽에 약간 개화 중인 것이 남아있을 때 수확한다.
소엽은 독특한 향기 때문에 벌레가 잘 꼬이지 않는 편이지만, 담배거세미나방, 배추좀나방, 자나방과, 밤나방과의 유충이나 응애, 메뚜기 등은 소엽 잎을 먹기도 하므로 주의가 필요하다[55][56][57]. 해충이 발생하면 조기에 살충제를 살포하여 방제한다.
일본에서의 재배일본에서는 소엽, 특히 녹색 차조기 잎인 '오바'(大葉)가 널리 재배 및 소비된다. 일본 농림수산성 자료에 따르면, 일본의 소엽 총 생산량은 1980년대 후반 약 19,000톤으로 정점을 찍은 후 점차 감소하여 2000년대에는 11,000~13,000톤 수준을 유지했다.[51][43]
주요 생산지는 아이치현으로, 2008년 기준 전국 생산량의 37.0% (3,852톤)를 차지했다.[44] 특히 아이치현은 온실 재배 비율이 높아(약 90%), 온실 생산량 기준으로는 전국 생산량의 56% (3,528톤)를 점유한다.[51][45] 아이치현 내에서는 도요하시시가 일본 최대의 소엽 생산지이다.[50][47] 그 외 이바라키현의 나메가타시 등지도 주요 생산지로 꼽힌다.
녹색 차조기의 산업적 재배는 1960년대에 시작되었다. 시즈오카현의 한 소비자 생활 협동조합이 1961년 오사카 시장에 '츠마'(고명)용 녹색 차조기를 출하하면서 인기를 얻어 '오바'라는 이름이 상표처럼 사용되었다는 설과[49], 아이치현 도요하시시의 일본 농업 협동조합이 1955년경 재배 실험을 시작하여 1962년경 '오바'로 상품화하고 1970년경 연중 생산 체계를 구축했다는 설이 있다.[50][51] 1970년대 냉장 운송 기술의 발달로 사시미와 같은 신선 식품의 소비가 늘면서, 고명으로 사용되는 녹색 차조기의 수요도 함께 증가했다.[51]
7. 활용
차조기는 주로 잎을 식용하지만, 어린 싹, 꽃 이삭, 열매 등 다양한 부위를 활용한다. 일반적으로 식용으로 널리 쓰이는 것은 푸른 차조기와 붉은 차조기이며, 푸른 차조기는 "대엽"이라는 이름으로도 알려져 있다. 페릴알데히드에서 유래하는 특유의 향과 약간 매운맛이 특징이며, 일본식 허브의 대표 격으로 여겨진다. 잎은 물론, 어린 싹, 꽃 이삭, 열매도 식용으로 사용되며, 주로 생선회나 김밥, 냉두부 등 요리의 향미 첨가나 장식, 생선 냄새 제거 등에 사용된다.
채소로서의 제철은 푸른 차조기는 여름부터 가을(7 - 10월), 붉은 차조기는 초여름(6 - 7월)으로 여겨진다. 푸른 차조기는 녹색이 짙고 줄기 끝이 신선하며 변색되지 않은 것이 좋은 품질로 여겨진다. 신선한 차조기를 보관할 때는 물에 적신 키친타월 등으로 감싸 비닐봉지에 넣어 건조를 막고 냉장고에 두면 며칠간 보관할 수 있다. 장기 보존을 위해서는 10% 소금물에 하룻밤 담가두고 검은 즙을 버린 후, 다시 20% 소금으로 절여두면 보존할 수 있으며, 필요시 소금기를 빼고 사용한다.
차조기 씨앗에서는 시소유(차조기 기름)를 얻을 수 있다. 시소유에는 항산화 작용을 하는 α-리놀렌산을 많이 함유하고 있어 최근 건강 식품으로도 주목받고 있다. 다만, α-리놀렌산은 산화되기 쉬우므로 개봉 후에는 빨리 소비하는 것이 권장된다. 또한 2004년 국민생활센터와 2008년 일본 즉석 식품 공업 협회는 스티로폼 용기를 사용하는 컵라면에 시소유나 들깨 기름을 넣을 경우, 용기가 녹을 수 있다고 주의를 촉구했다[67][68]. 한편, 들깨의 씨앗에서 얻은 기름도 "시소유"라고 불리는 경우가 있어, 구매 시 차조기 씨앗으로 만든 기름인지 들깨 씨앗으로 만든 기름인지 확인하는 데 주의가 필요하다.
차조기의 향기 성분이기도 한 정유는 페릴알데히드를 약 55% 함유하고 있으며, 이 성분이 방부 작용과 살균 작용을 한다. 방부 효과는 5–10%의 소금과 병용함으로써 얻을 수 있다고 보고되고 있다[71]. 이러한 성질을 이용하여 매실 장아찌를 만든다. 그대로 사용할 경우에는 방부 효과나 식중독 원인 세균의 증식 억제 효과는 없다[72].
생선회 등 날 음식 요리에 차조기가 곁들여지는 것은 옛날부터 이어져 온 음식 궁합의 경험적 지혜에 근거한 것이다. 가다랑어나 전갱이 등의 등푸른 생선에 기생하는 선충인 아니사키스에 대한 살충 작용이 보고되었으며[73], 이는 생선회를 먹을 때 푸른 차조기 잎이나 차조기 꽃 등을 향신료로 사용하면 아니사키스가 위벽 등에 달라붙어 생기는 위통을 막는 효과도 있었을 수 있음을 보여준다.
7. 1. 요리
재배된 차조기는 많은 동아시아 및 동남아시아 국가에서 식용으로 사용된다. 일반적으로 식용으로 쓰이는 것은 푸른 차조기와 붉은 차조기이며, 푸른 차조기는 "대엽"이라는 이름으로도 알려져 있다. 잎, 어린 싹, 꽃 이삭, 열매 등 다양한 부위를 식용하며, 특유의 향과 맛 때문에 여러 요리에 활용된다. 야생 차조기는 페릴라 케톤 함량이 높아 식용으로 적합하지 않을 수 있다.중국 요리에서는 차조기를 紫苏|자쑤중국어 또는 白苏|바이쑤중국어(回回苏|후이후이쑤중국어)라고 부르며 사용한다. 주로 장식용으로 쓰거나 기름진 음식(예: 바비큐)의 맛을 줄이기 위해 곁들인다. 특히 생선이나 게 요리에 차조기를 함께 먹는 경우가 많은데, 이는 차조기 잎이 해산물의 독성을 중화한다고 여겨지기 때문이다.[22]
일본 요리에서는 紫蘇|시소일본어라고 불리며 널리 사용된다. 붉은색, 녹색, 양면색 등 다양한 품종이 있으며 각각 다른 용도로 쓰인다. 일본식 허브의 대표 격으로 여겨지며, 주로 생선회나 김밥, 냉두부 등 요리의 향미 첨가, 장식, 생선 냄새 제거 등에 사용된다.
- 붉은 시소 (赤紫蘇|아카지소일본어): 안토시안계 색소인 시아니딘을 함유하여 우메보시|우메보시일본어(절인 매실)를 만들 때 붉은색을 내는 데 사용된다. 매실의 구연산과 반응하여 선명한 붉은색을 낸다.[23][24] 매실을 절이는 과정에서 나오는 식초성 염수인 梅酢|우메즈일본어에 담그면 밝은 붉은색으로 변하며, 이 우메즈와 함께 특정 종류의 초밥을 만드는 데 사용되기도 한다. 여름에는 달콤한 붉은색 주스를 만들거나, 교토에서는 발효된 가지의 일종인 柴漬け|시바즈케일본어를 만드는 데 사용된다.[25] 붉은 시소 잎을 말려 가루로 만든 다음 소금과 섞어 ゆかり|유카리일본어라는 조미료를 만든다.[26] 유카리는 밥 위에 뿌리거나 오니기리|오니기리일본어(주먹밥)에 섞어 먹는 후리카케|후리카케일본어(振り掛け) 조미료의 재료로 흔히 쓰인다. 붉은 시소를 소금에 절인 후 매실 식초를 더한 것을 揉み紫蘇|모미지소일본어라고 하며, 이를 며칠 말려 빻으면 유카리가 된다.[66] 끓여서 설탕을 넣어 차조기 주스로 만들거나, 이자카야|이자카야일본어 등에서 소주 등에 타 마시는 바이스일본어의 원료로도 쓰인다.
- 녹색 시소 (青紫蘇|아오지소일본어 / 大葉|오바일본어): 흔히 大葉|오바일본어(큰 잎)라고 불린다. 히야무기|히야무기일본어나 소멘|소멘일본어 같은 국수 요리, 사시미|사시미일본어, 타타키|타타키일본어, 나메로|나메로일본어 같은 육류 및 생선 요리, 히야얏코|히야얏코일본어 같은 두부 요리에 고명으로 사용된다. 뱅어(白魚, シラス|시라스일본어) 사시미에도 종종 곁들여진다. 통째의 잎은 고추냉이나 つま|츠마일본어(고명)를 담는 용기로도 쓰인다. 잎의 한쪽에 튀김옷을 입혀 튀김으로 만들거나,[29] 잘게 썬 잎을 여러 가지 속이나 반죽에 넣어 향을 더하기도 한다. 일본에서는 파스타 위에 건조하거나 신선하게 썬 시소 잎을 올리기도 하며, 종종 생 타라코일본어(鱈子, 명란젓)와 함께 사용된다.[30] 바질 대신 피자 토핑으로 사용되기도 했다. 2009년 여름에는 펩시 재팬에서 녹색의 계절 한정 음료인 펩시 시소를 출시하기도 했다.[31]
- 씨앗 (紫蘇の実|시소노미일본어): 씨앗 꼬투리(열매)는 しそのみ|시소노미일본어라고 불리며, 소금에 절여 향신료처럼 보존한다. 무의 가느다란 조각과 섞어 간단한 샐러드를 만들 수 있다.[32] 씨앗에서 짠 기름은 과거에 튀김 요리에 사용되었다.[23] 씨앗이 익어가는 차조기 열매는 따서 소금 절임, 간장 절임, 쓰쿠다니|쓰쿠다니일본어(佃煮) 등으로 만든다.
- 싹 (芽紫蘇|메지소일본어): 발아한 지 얼마 안 된 떡잎 상태의 어린 싹(스프라우트)을 통틀어 芽紫蘇|메지소일본어라고 부르며 고명으로 사용한다. 붉은 차조기의 싹은 むらめ|무라메일본어, 푸른 차조기의 싹은 あおめ|아오메일본어라고 한다.[33] 미세 채소로 사용되며, 생선회 곁들임, 장식, 튀김, 국물 요리 등에 쓰인다.
- 꽃 (穂紫蘇|호지소일본어): 꽃이삭은 穂紫蘇|호지소일본어라고 불리며 사시미|사시미일본어의 고명으로 사용된다. 젓가락으로 줄기에서 긁어내어 간장에 넣어 향을 더한다. 꽃은 절이거나, 꽃받침째 식용하며 건조시켜 차조기차의 풍미를 내거나, 소금이나 간장으로 절이거나, 이삭째로 튀김으로 만들기도 한다.
한국 요리에서는 차조기를 소엽|소엽한국어 또는 차조기|차조기한국어라고 부른다. 이는 관련 재배종인 들깨보다는 덜 대중적이다. 소엽은 흔히 야생 식물로 여겨지기도 하며, 잎은 가끔 쌈 채소로 사용된다.[34] 붉은 잎은 때때로 간장이나 된장에 절여 장아찌로 만들거나, 얇은 쌀가루 반죽을 입혀 부각으로 튀겨낸다.[34] 녹색 차조기 잎은 육회에 곁들여지기도 한다.
라오스에서는 붉은 차조기 잎을 ຜັກແມງດາ|팍 맹다lo라고 부른다. 이 잎은 쌀국수 요리인 ເຂົ້າປຸ້ນ|카오 푼lo에 향을 더하는 데 사용된다.
베트남 요리에서는 차조기를 tía tô|티아 토vi라고 부른다.[35] 일본 차조기에 비해 잎이 약간 작지만 향이 훨씬 강하며, 잎 뒷면이 붉은색을 띠는 경우가 많다. Tía tô|티아 토vi 잎은 샐러드, 수프, 볶음 요리에 사용되며, 강한 향 때문에 새우나 생선 같은 해산물 요리에 잘 어울린다. bún|분vi(쌀국수)과 함께 고명으로 먹거나 절여서 먹기도 한다.
'''차조기를 활용한 요리 예시'''
7. 2. 약용
한의학에서는 주로 여름에 채취하여 말린 적자소 잎을 소엽(蘇葉) 또는 자소엽(紫蘇葉)이라고 부른다. 이는 기(氣)가 정체된 상태를 개선하는 약물인 이기약(理氣藥)으로 분류되며, 정신 안정 효과도 있어 신비탕, 반하후박탕, 향소산 등의 한약 처방에 배합된다. 일본약국방에서는 차조기(학명: ''P. frutescens'' var. ''crispa'' f. ''crispa'')의 잎 및 가지 끝을 '소엽'으로 정의하고 있다. 일본 헤이안 시대의 문헌 『본초화명』에는 차조기가 민간약이나 절임에 이용되었다는 기록이 남아있다.[54]가을에 채취한 꽃이삭에서 얻은 익은 종자는 자소자(紫蘇子) 또는 소자(蘇子)라고 하며, 줄기는 소경(蘇莖)이라고 부른다. 약용으로는 주로 적자소를 사용한다.
소엽(잎), 자소자(종자), 소경(줄기) 모두 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 해열, 진통, 진정 작용이 있으며, 기침, 천식, 변비, 구토, 식욕 부진 등의 증상 완화에 사용된다. 일반적으로 자소엽 또는 자소자 5g~15g 정도를 물 500ml에 넣고 절반으로 줄어들 때까지 달여서, 하루 세 번 식간에 나누어 복용한다. 신경통, 요통, 냉증에는 줄기(소경)를 목욕제로 사용하기도 한다.
적자소 잎에는 로즈마린산이, 잎과 열매에는 루테올린이 함유되어 있어 알레르기 질환 완화에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 고등어와 같은 생선 섭취로 인한 두드러기나 감기 초기에 소엽 가루 1작은술 또는 썰어 놓은 차조기에 뜨거운 물을 부어 마시는 '차조기차'가 좋다고 전해진다. 또한 위장을 따뜻하게 하는 효능이 있어, 딸꾹질을 멈추게 할 때 매실 장아찌에 들어있는 차조기 잎에 뜨거운 물을 부어 마시는 방법도 민간에서 사용된다.
차조기의 향기 성분인 페릴알데히드는 방부 및 살균 작용을 한다. 이러한 성질 때문에 매실 장아찌를 만들 때 사용되기도 한다. 다만, 생으로 사용할 경우 방부 효과나 식중독균 증식 억제 효과는 크지 않다.[72] 생선회 등에 차조기 잎을 곁들이는 것은 오래전부터 내려온 음식 궁합의 지혜인데, 실제로 가다랑어나 전갱이 등 등푸른생선에 기생하는 아니사키스 유충에 대한 살충 효과가 보고된 바 있다.[73] 이는 생선회 섭취 시 차조기 잎이나 꽃을 향신료로 사용함으로써 아니사키스로 인한 위통을 예방하는 효과가 있었음을 시사한다.
쥐를 이용한 동물실험에서는 차조기에 포함된 로즈마린산이 알파-글루코시데이스 억제 작용을 통해 혈당 상승을 억제하며, 차조기의 다른 성분들도 포도당 흡수를 억제하는 효과가 있다는 연구 결과가 있다.[74] 또한, 로즈마린산을 섭취한 쥐의 뇌에서 도파민 등 모노아민 농도가 증가하고, 알츠하이머병의 주요 원인인 아밀로이드 베타 응집을 억제했다는 보고도 있다.[75]
한편, 야생 소엽에는 페릴라 케톤 성분이 풍부한데, 이는 일부 가축에게 강력한 폐 독소로 작용할 수 있다.[38] 소나 말이 섭취할 경우 폐부종을 유발하여 '페릴라 민트 중독증'이라 불리는 상태를 일으킬 수 있다. 인체에 미치는 영향에 대해서는 추가적인 연구가 필요하다.[38] 이 식물은 아스피린과 유사하게 사이클로옥시게나아제 효소를 억제하는 천연물인 페릴록신을 생성하기도 한다.[39] 페릴 알코올과 같은 테르펜 성분은 차조기의 살균 및 보존 효과에 기여한다.[29]
8. 영양 성분
차조기(소엽)는 다양한 영양 성분과 특유의 향기 성분을 함유하고 있다.
| 영양소 | 함량 |
|---|---|
| 에너지 | 155 kJ |
| 수분 | 86.7 g |
| 단백질 | 3.9 g |
| 지방 | 0.1 g |
| 포화 지방산 | 0.01 g |
| 다가불포화 지방산 | 0.01 g |
| 탄수화물 | 7.5 g |
| 식이 섬유 | 7.3 g (수용성 0.8 g, 불용성 6.5 g) |
| 나트륨 | 1mg |
| 칼륨 | 500mg |
| 칼슘 | 230mg |
| 마그네슘 | 70mg |
| 인 | 70mg |
| 철 | 1.7mg |
| 아연 | 1.3mg |
| 구리 | 0.2mg |
| 망가니즈 | 2.01mg |
| 셀레늄 | 1 µg |
| 베타카로틴 | 11000 µg |
| 비타민 A 환산량 | 880 µg |
| 비타민 E (α─토코페롤) | 3.9mg[70] |
| 비타민 K | 690 µg |
| 비타민 B1 (티아민) | 0.13mg |
| 비타민 B2 (리보플라빈) | 0.34mg |
| 비타민 B3 (나이아신) | 1mg |
| 비타민 B6 | 0.19mg |
| 비타민 B9 (엽산) | 110 µg |
| 비타민 B5 (판토텐산) | 1mg |
| 비오틴 | 5.1 µg |
| 비타민 C | 26mg |
| 질산 이온 | 0.1 g |
| 참고: 푸른 차조기(잎) 기준. 잔가지 포함 시 폐기율 40%. | |
차조기는 β-카로틴, 비타민 B, 비타민 C, 식이 섬유와 칼슘, 철, 칼륨 등의 미네랄을 많이 함유하고 있다.[69] 특히 β-카로틴, 칼슘, 비타민 B1의 함유량은 다른 채소류에 비해 높은 편이다.[69] 다만 차조기를 한 번에 대량으로 섭취하는 경우는 드물지만, 영양 가치가 높아 섭취 기회를 늘리는 것이 권장되기도 한다.
소엽의 독특한 향은 주로 페릴알데히드 성분에서 비롯된다.[36] 이 성분은 후각 신경을 자극하여 위액 분비를 촉진하고 식욕을 증진시키며, 건위 작용과 살균 작용이 있어 식중독 예방에도 도움을 줄 수 있다.[36][29] 페릴알코올과 같은 테르펜 성분 역시 살균 및 보존 효과를 나타낸다.[29] 또한 폴리페놀의 일종인 로즈마린산 등을 함유하여 강한 항산화 작용을 한다.[54]
소엽의 지질 함량은 약 25.2–25.7%이며[40], 이 중 60%가 오메가-3 지방산의 일종인 α-리놀렌산(ALA)이다.[41][42] 종자에서 얻는 시소유(차조기 기름)는 이 α-리놀렌산이 풍부하여[69] 건강 식품으로 주목받고 있다. 다만, α-리놀렌산은 산화되기 쉬워 개봉 후 빨리 소비하는 것이 좋으며, 스티로폼 용기(예: 컵라면)에 넣으면 용기가 녹을 수 있어 주의가 필요하다.[67][68]
야생 소엽에 풍부한 페릴라 케톤은 일부 가축에게 폐 독성을 나타낼 수 있다. 소나 말이 섭취할 경우 폐부종을 유발할 수 있으며, 이를 페릴라 민트 중독증이라고도 부른다. 사람에 대한 영향은 추가 연구가 필요하다.[38]
소엽은 3-벤족세핀 구조를 가진 천연물인 페릴록신을 생성한다. 페릴록신은 아스피린처럼 사이클로옥시게나아제 효소를 억제하는 효과가 있다(IC50: 23.2 μM).[39]
그 외에도 에스콜지아 케톤, 페릴렌, 페닐프로파노이드(미리스티신, 딜라피올, 엘레미신), 시트랄, 로즈퓨란 등 다양한 화학형이 존재하며, 방향성 정유 성분으로는 리모넨, 카리오필렌, 파르네센 등이 있다.[36]
페릴알데히드의 옥심인 페릴라르틴은 설탕(수크로스)보다 약 2,000배 단맛을 내지만, 쓴 뒷맛과 낮은 용해도 때문에 일본에서 담배 감미료 외에는 거의 사용되지 않는다.[37]
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