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식초

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목차

1. 개요

식초는 양조 과정을 거쳐 생산되는 산성 액체로, 요리, 청소, 의학적 용도로 널리 사용된다. 기원전 3000년경 바빌로니아에서 처음 사용된 기록이 있으며, 동아시아, 유럽 등 전 세계적으로 다양한 종류가 존재한다. 식초는 곡물, 과일, 알코올 음료 등 다양한 재료로 제조되며, 양조 식초와 합성 식초로 분류된다. 요리에서는 절임, 샐러드 드레싱, 소스 등에 사용되며, 건강상의 이점과 청소 효과도 보고되고 있다. 하지만 고농도 식초는 부식성이 있어 주의해야 하며, 베이킹 소다와 혼합 시 화학 반응을 일으킨다.

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식초
개요
발사믹 식초
발사믹 식초
종류와인 식초
곡물 식초
과일 식초
발사믹 식초
사과 식초
쌀 식초
정의아세트산과 물을 주성분으로 하는 액체
역사
어원프랑스어 "vyn egre"(신 포도주)에서 유래
제조
제조 방법아세트산균을 이용한 에탄올 산화 발효

2. 역사

식초 제조는 양조만큼 오래되었을 수 있지만, 식초 제조 및 사용에 대한 최초의 문서화된 증거는 기원전 3000년경 고대 바빌로니아인들에 의해 발견되었다.[5] 그들은 주로 대추, 무화과, 맥주로 식초를 만들었고, 요리 및 약용으로 모두 사용했다. 이집트의 항아리에서도 그 흔적이 발견되었다. 동아시아에서 중국은 주나라 때 식초 생산을 전문화하기 시작했다.[6] ''주례(周禮)''에는 많은 귀족이나 왕실 가문이 "식초 제조인"을 전문 직업으로 두었다고 언급되어 있다. 당시 대부분의 식초 제조는 현재 산시성의 타이위안시 근처에 집중되었는데, 이곳은 오늘날에도 유명한 식초 제조 지역으로 남아 있다. 많은 중국식 식초와 요리 및 약용으로의 사용법은 농업 매뉴얼 ''제민요술(齊民要術)''에 기록되었다.[6]

그리스인과 로마인은 포도주로 만든 식초를 자주 사용했다. 스파르타인들은 전통적인 블러드 수프 ''멜라스 조모스''의 일부로 식초를 사용했다. 국물의 풍미를 더하는 것 외에도 식초의 산도는 혈액 응고를 방지했다. 로마의 콜루멜라는 그의 저서 ''농사(Res Rustica)''에서 여러 종류의 식초를 만드는 재료와 과정을 설명했다.[6]

중세 후기, 식초 제조는 유럽에서 서서히 전문화되었으며, 프랑스 도시 오를레앙은 공식화된 발효 및 숙성 과정을 통해 식초 품질로 특히 유명해졌고, 이는 오를레앙 공정으로 알려지게 되었다.[5][6] 이 시기에 맥아 식초도 영국에서 개발되기 시작했으며, 처음에는 ''알레가(alegar)''로 알려졌다.[7] 발사믹 식초 또한 이탈리아 모데나 공작령에서 시작되었지만, 프랑스 군대가 해외에서 판매하면서 나폴레옹 전쟁 이후에야 널리 알려지게 되었다.[8]

19세기에는 급속한 산업화와 과학적 분석과 같은 많은 극적인 변화가 식초 생산에 일어났다. 카를 세바스티안 쉴첸바흐는 1823년 바덴 왕국에서 식초 생산을 위한 최초의 대규모 산업 공정을 발명했다.[6] 충전식 발생기라고 알려진 이 공정은 알코올을 너도밤나무 나무 부스러기 위로 순환시켜 발효 시간을 수개월에서 1~2주로 단축했다. 이 공정은 또한 정제 알코올로 만든 식초, 즉 주정 식초 또는 증류 백식초의 부상을 촉진했다. 일본도 도쿠가와 막부 말기에 식초 생산을 산업화하기 시작했는데, 전통적인 사케 양조 가문의 마타자에몬 나카노가 사케 술지게미로 쌀 식초를 만들 수 있다는 것을 발견했다. 이것은 일본에서 스시의 인기가 높아짐에 따라 충분한 식초를 공급하는 데 도움이 되었다. 그가 설립한 회사, 현재 미즈칸으로 알려진 회사는 한다 (나고야 근처)에 본사를 두고 있으며 세계 최대의 식초 생산 업체이다.[6]

한편, 식초 발효는 자연적이고 생물학적인 과정으로 이해되었다. 루이 파스퇴르는 나중에 아세트산 박테리아로 알려진 특별한 종류의 박테리아가 식초 생산의 발효제라는 결정을 내렸다.[9]

20세기에는 잠수 발효 공정의 발명으로 식초 생산에 다시 혁신이 일어났으며, 이로 인해 생산 시간이 1~2일로 단축되었다.[10] 이로 인해 전 세계적으로 저렴한 식초의 대량 생산이 가능해졌다.

한자의 "초(酢)"와 "술(酒)"은 부수가 같아, 술과의 관련성이 깊으며, 유구한 역사 이전, 인간이 양조를 시작하면서 동시에 식초도 만들어졌다고 생각된다.

프랑스어로 식초를 의미하는 'vinaigre'는 'vin aigre' (신 와인)에서 유래되었으며, 술이 시게 변한 것을 의미한다.[70]

1979년 6월 8일에 "식초의 일본 농림 규격"[68]이 공시되었으며[69], 일본 농림 규격(JAS)에서의 호칭은 '식초'(しょくす)가 되었다.

식초는 "인류가 만들어낸 가장 오래된 조미료"로 여겨진다.[70] 기원전 5000년 경의 바빌로니아에 기록이 있으며, 대추야자나 건포도를 원료로 하는 식초가 양조되었다.[70] 기원전 4000년경에는 와인이나 맥주로 식초를 만들어 피클을 담갔다는 기록이 남아 있다. 고대 로마에서는 물에 식초를 섞은 청량 음료 "포스카"를 마셨다.

과거 가정에서는 와인이 자연스럽게 변화하기를 기다려 식초를 얻었지만, 근세에는 17세기 프랑스에서 바닥에 포도 덩굴을 깔고 와인을 뿌리는 방법, 18세기 네덜란드에서 헤르만 보어하브가 적하 방식, 19세기 루이 파스퇴르가 오를레앙 제조법 등을 고안하여 현대의 공업 생산 방식에 응용되었다.

일본에서 식초 양조가 시작된 것은 4~5세기경으로, 중국에서 술의 양조 기술과 함께 쌀 식초의 양조 기술이 전래되었다.[70] 율령제는 조주사가 술·례와 함께 식초를 만들고, 식초 절임이나 초회, 회의 조리에 사용했다.

식초는 초밥의 역사와도 크게 관련되어 있다.[71] 초밥의 원점은 1년 이상 걸려 젖산 발효시키는 나레즈시(熟れ鮓)였지만, 에도 시대에 들어 쌀 식초를 더해 발효를 빠르게 한 하야즈시(早鮨)가 등장했다.[71] 하지만 당시 쌀이나 누룩을 원료로 하는 쌀 식초는 매우 고가였기 때문에, 세계 최초의 술지게미를 원료로 하는 '술지게미 식초(술지게미 식초)'가 만들어지게 되었다.[71]

3. 제조법

곡물이나 과실을 원료로 한 양조주를 초산균(아세토박터속)으로 초산 발효하여 식초를 얻는다. 식초에는 아세트산 외에 젖산, 호박산, 사과산, 구연산 등의 유기산류나 아미노산, 에스테르류, 알코올류, 당류 등이 포함되어 있다.[73]

식초는 살균이나 방부 목적으로도 사용된다.

젖산의 산 해리 상수()는 3.8, 아세트산의 산 해리 상수()는 4.8이다.[73] 아세트산은 세포막의 지질 이중층을 농도에 따라 통과하여, 세포 내에서 수소 이온을 방출하여 pH를 저하시킴으로써 항균 작용을 한다.[73]

출아 효모 ''S. cerevisiae''를 이용해 알코올 발효시켜 원료 술지게미를 생산하고, 술지게미에 초산균을 첨가하여 식초를 생산한다.[72] 표면 발효에서는 산도가 4~6% 정도가 되고, 통기 교반시키는 '심부 통기 발효'에서는 산도가 5~20%인 식초가 된다.[73]

3. 1. 전통 제조법

상업용 식초는 속성 또는 완만 발효 과정을 통해 생산된다. 일반적으로 느린 방법은 전통적인 식초에 사용되며, 발효는 몇 달에서 1년 동안 진행된다. 더 긴 발효 기간은 아세트산 박테리아와 그들의 셀룰로스 생물막으로 구성된 무독성 점액이 축적되도록 하며, 이는 식초의 어머니로 알려져 있다.

빠른 방법은 산소를 공급하고 가장 빠른 발효를 촉진하기 위해 공기를 주입하기 전에 앞서 언급한 식초의 어머니를 박테리아 배양으로 소스 액체에 첨가한다. 빠른 생산 과정에서 식초는 1~3일 안에 생산될 수 있다.

서유럽에서의 식초 제조법 중 가장 오래된 방법은 오를레앙 제법으로, 희석한 와인을 공간을 남기고 통에 채워, 초산균막을 넣고 서서히 발효시킨다. 정기적으로 만들어진 식초를 빼내고, 새로운 와인을 보충한다. 현대적인 제조법에 비해 공기에 닿는 부분이 적기 때문에 시간이 걸리지만, 풍부한 향의 식초가 만들어진다. 다른 제조 방법으로는 18세기에 발명된 적하 방식과, 보다 현대적인 액중 배양 방식이 있다. 적하 방식은 다공질 소재에 초산균을 부착시켜, 거기에 와인을 반복적으로 부어 효율적으로 초산균을 작동시키는 방법이다. 액중 배양 방식은 탱크 내에서 통기시킨 양조주에 균을 넣고 발효를 촉진하는 방법으로, 24~48시간 만에 에탄올을 초산으로 변환시킨다. 어떤 방법으로든, 제조 후에는 저온 가열 처리를 통해 남은 세균을 살균한다. 고급 식초는 그 후에 숙성 기간을 거쳐, 풍미와 부드러움을 더한다.

3. 2. 현대 제조법

상업용 식초는 속성 또는 완만 발효 과정을 통해 생산된다. 일반적으로 느린 방법은 전통적인 식초 생산에 사용되며, 발효는 몇 달에서 1년 동안 진행된다. 발효 기간이 길어지면 아세트산 박테리아와 셀룰로스 생물막으로 구성된 무독성 점액이 축적되는데, 이를 식초의 어머니라고 부른다.

빠른 방법은 식초의 어머니를 박테리아 배양액으로 소스 액체에 첨가한 후 산소를 공급하고 공기를 주입하여 발효를 촉진한다. 빠른 생산 과정에서 식초는 1~3일 안에 생산될 수 있다.

곡물이나 과실을 원료로 한 양조주를 초산균(아세토박터속)으로 초산 발효하여 식초를 얻는다. 식초에는 아세트산 외에도 젖산, 호박산, 사과산, 구연산 등의 유기산류나 아미노산, 에스테르류, 알코올류, 당류 등이 포함되어 있다.

출아 효모 ''S. cerevisiae''를 이용해 알코올 발효시켜 원료 술지게미를 생산하고, 술지게미에 초산균을 첨가하여 식초를 생산한다.[72] 표면 발효에서는 산도가 4~6% 정도가 되고, 통기 교반시키는 '심부 통기 발효'에서는 산도가 5~20%인 식초가 된다.[73]

4. 종류

식초는 사용되는 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 과일, 곡물, 알코올 음료 등 발효 가능한 물질로 만들어진다.[63]

건포도 식초


감 식초


필리핀산 코코넛 식초

  • '''코코넛 식초''': 발효된 코코넛 수액이나 코코넛 워터로 만들어지며, 동남아시아 요리와 인도 및 스리랑카의 일부 요리에서 널리 사용된다.[20] 필리핀에서는 니파 야자 식초, 카오 야자 식초 등 다양한 야자 수액 식초가 생산된다.[21]


셰리 식초

  • '''기타 식초''': 발사믹 식초는 이탈리아 모데나와 레조 에밀리아 지방에서 생산되는 숙성 식초로, 트레비아노 포도즙으로 만들어진다. 셰리 식초는 셰리 와인 생산과 관련이 있으며, '''와인 식초'''는 적포도주 또는 백포도주로 만들어진다. 증류식초(백식초)는 증류된 알코올을 발효시켜 만든다.


일본 농림 규격(JAS)에서는 식초를 다음과 같이 분류한다.[74][75][76]

종류정의
양조 식초 (광의)
합성 식초빙초산 또는 초산을 물로 희석하고, 설탕류, 산미료, 감미료 등으로 맛을 낸 것
증류 식초맥아 식초 등을 증류하여, 휘발성 물질로 만든 것[77]
농축 식초식초의 수분을 냉동시키고, 원심 분리하여 만든 것


4. 1. 곡물 식초

맥아 식초는 에일로 만들어지며, "알레가"라고도 불린다.[29] 맥아로 보리를 만들고, 곡물의 녹말이 말토스로 변환된다. 그런 다음 말토스로부터 에일을 양조하여 식초로 변환하도록 하고, 숙성시킨다.[29] 일반적으로 옅은 갈색을 띤다. 맥아 식초는 (소금과 함께) 피시 앤 칩스의 전통적인 조미료이며, 영국과 캐나다에서는 프렌치 프라이의 인기 있는 조미료이다. 일부 피시 앤 칩스 가게에서는 이를 비양조 조미료로 대체한다. 소금과 식초는 감자 칩의 일반적이고 전통적인 향료로 결합된다.[30][31][32]

중국 흑초


중국 흑초는 쌀, 밀, 수수, 사탕수수 또는 이들의 조합으로 만들어진 숙성 제품이다. 먹물 같은 검은색을 띠고 복잡하고 맥아향이 난다. 일부 중국 흑초에는 설탕, 향신료 또는 캐러멜 색소가 첨가될 수 있다. 가장 인기 있는 종류인 전강 식초는 중국 동부 장쑤성의 전장 시에서 유래되었다.[34] 쌀 식초는 동아시아와 동남아시아 요리에서 가장 인기가 있다. "흰색"(옅은 노란색), 빨간색, 검은색 종류가 있다. 일본에서는 스시 밥과 샐러드 드레싱을 준비하기 위해 옅은 쌀 식초를 선호한다. 붉은 쌀 식초는 전통적으로 홍국으로 착색된다. 검은 쌀 식초(흑미로 만듦)는 중국에서 가장 인기가 있으며, 다른 동아시아 국가에서도 널리 사용된다.

일본에서 식초 양조가 시작된 것은 4~5세기경으로, 중국에서 술의 양조 기술과 함께 쌀 식초의 양조 기술이 전래되었다.[70] 율령제는 조주사가 술·례와 함께 식초를 만들고, 식초 절임이나 초회, 회의 조리에 사용했다.

식초는 초밥의 역사와도 크게 관련되어 있다.[71] 에도 시대에 쌀 식초를 더해 발효를 빠르게 한 하야즈시(早鮨)가 등장했다.[71] 하지만 당시 쌀이나 누룩을 원료로 하는 쌀 식초는 매우 고가였기 때문에, 세계 최초의 술지게미를 원료로 하는 '''술지게미 식초'''가 만들어지게 되었다.[71]

다음은 일본 농림 규격(JAS)의 「식초 품질 표시 기준」[74][75][76]에 따른 곡물 식초의 분류이다.

종류정의설명
쌀 식초쌀 사용량이 40g/l 이상인 곡물 식초
미흑초쌀(쌀겨를 완전히 제거하지 않은 것) 사용량이 180g/l 이상이고, 갈색 또는 흑갈색을 띤 곡물 식초. 밀, 보리를 포함할 수 있다.흑초
흑초 (향초라고도 함)찹쌀을 양조하여 쌀겨를 더해 발효시킨 것중국산인 경우가 많으며, 건강 식품으로 유통되는 측면이 강하다.
보리흑초보리만을 사용하고, 그 사용량이 180g/l 이상인 곡물 식초. 색깔은 갈색 또는 흑갈색.맥아 식초 (몰트 비네거)
곡물 식초 (협의)쌀 식초, 미흑초, 보리흑초를 제외한 곡물 식초
술지게미 식초술지게미를 원료로 한 식초.적초라고도 불린다. 과거에는 초밥 재료로 일반적이었지만, 전후 물자 부족과 황변미 사건으로 인해 일반에 유통되지 않게 되었다. 쌀을 직접 원료로 사용하지 않으므로, 표시 명칭은 곡물 식초이다.
율무 식초건강 식품으로 유통.
사탕수수 식초사탕수수를 원료로 한 식초.가고시마현 아마미 지방에서 만들어진다. 칼륨이 극히 적고, 미네랄을 풍부하게 함유하며, 다른 식초에는 없는 비타민 C를 함유한다.


4. 2. 과일 식초

과일 식초는 일반적으로 추가적인 향료 없이 과일 와인으로 만들어진다. 일반적인 과일 식초 맛으로는 사과, 블랙커런트, 라즈베리, 모과, 토마토 등이 있다. 일반적으로 최종 제품에는 원래 과일의 맛이 남아 있다. 대부분의 과일 식초는 유럽에서 생산되며, 특정 과일로만 만들어진 고가의 식초(과일 또는 과일 향을 첨가하지 않은 비과일 식초와 반대)에 대한 시장이 존재한다.[15] 아시아에서도 여러 종류가 생산된다. 감 식초는 대한민국에서 흔히 볼 수 있다. ''자오추'' 또는 ''홍자오추''라고 불리는 대추 식초와 구기자 식초는 중국에서 생산된다.

사과 사이다 식초는 사이다 또는 사과 머스트로 만들어지며, 갈색-금색을 띤다. 때로는 여과되지 않고 살균되지 않은 상태로 초산균이 포함된 채로 판매되기도 한다. 섭취를 위해 과일 주스나 물로 희석하거나 (보통 꿀로) 단맛을 첨가할 수 있다.

상업적인 키위 재배의 부산물은 모양이 이상하거나 거부된 과일 형태의 대량의 폐기물(작물의 최대 30%를 차지할 수 있음)과 키위 찌꺼기이다. 찌꺼기의 용도 중 하나는 1990년대 초부터 뉴질랜드, 2008년부터 중국에서 상업적으로 생산된 키위 식초의 생산이다.[16][17]

건포도로 만든 식초는 중동 요리에 사용된다. 흐리고 중간 갈색을 띠며, 순한 맛을 낸다. 대추야자로 만든 식초는 중동의 전통적인 제품이며, 동부 아라비아 요리에 사용된다.[18][19]

'''일본 농림 규격(JAS)에 따른 과실 식초 분류'''[74][75][76]

구분정의종류
과실 식초*(광의)과실의 착즙 사용량이 300g/l 이상인 것


4. 3. 기타 식초



코코넛 식초는 발효된 코코넛 수액이나 코코넛 워터로 만들어지며, 동남아시아 요리(특히 필리핀에서는 ''수캉 투바''라고 알려져 있음)와 인도 및 스리랑카의 일부 요리, 특히 고아 요리에서 널리 사용된다. 흐리고 흰 액체로, 특히 강하고 산미가 강하며 약간 효모 냄새가 난다.[20]

필리핀에서는 야자 수액으로 만든 다른 종류의 식초도 생산된다. 코코넛 식초와 마찬가지로, 이들은 ''투바''(야자 술) 생산의 부산물이다. 가장 널리 생산되는 두 가지는 니파 야자 식초(''수캉 니파'' 또는 ''수캉 사사'')와 카오 야자 식초(''수캉 카옹'' 또는 ''수캉 이록'')이다. 코코넛 및 사탕수수 식초와 함께 필리핀의 4가지 주요 전통 식초 유형이며 필리핀 요리의 중요한 부분이다.[21] 니파 야자 식초는 니파 야자의 잎자루 수액으로 만들어지며, 감귤류 향과 독특한 머스크 향을 낸다.[22][20] 카옹 야자 식초는 카옹 야자의 꽃자루 수액으로 만들어지며, 다른 모든 필리핀 식초 유형보다 더 달콤하여 샐러드 드레싱에 일반적으로 사용된다.[21] 부리 야자 수액으로 만든 식초도 생산되지만, 코코넛, 니파, 카옹 식초만큼 널리 사용되지는 않는다.[23] 카옹 야자 식초는 인도네시아와 말레이시아에서도 생산되지만, 이슬람교가 다수인 이 국가에서는 야자 술 산업이 필리핀만큼 널리 퍼지지 않아 필리핀만큼 널리 사용되지는 않는다.[24][25]

발사믹 식초는 이탈리아의 모데나와 레조 에밀리아 지방에서 생산되는 향이 좋고 숙성된 식초이다. 오리지널 제품인 전통 발사믹 식초는 백포도 품종인 트레비아노 포도의 농축된 즙 또는 머스트로 만들어진다. 짙은 갈색을 띠며 풍부하고 달콤하며 복합적인 맛을 낸다. 최고급 등급은 오크, 뽕나무, 밤나무, 벚나무, 노간주나무, 물푸레나무로 다양하게 만들어진 일련의 통에서 숙성된다. 원래 이탈리아 상류층만 사용할 수 있었던 고가의 제품이었던 전통 발사믹 식초는 원산지 보호 명칭 지위를 나타내기 위해 ''tradizionale'' 또는 "DOC"로 표시되며, 12년에서 25년 동안 숙성된다. 20세기 후반에 널리 알려지고 전 세계적으로 판매된 더 저렴한 비 DOC 상업 형태는 ''아체토 발사미코 디 모데나''(모데나 발사믹 식초)[26]로 묘사되며, 일반적으로 농축 포도 주스에 강한 식초를 섞어 캐러멜과 설탕으로 색을 내고 약간 단맛을 낸다. 발사믹 식초는 포도 제품으로 만들어지며, 전통적으로 한 단계로 발삼에서 숙성되었지만 발삼을 포함하지 않는다. 높은 산도는 다른 성분의 단맛에 의해 다소 가려져 부드러운 맛을 낸다. 영양 성분 측면에서 발사믹 식초는 포도당의 탄수화물(전체 구성의 약 17%)을 함유하고 있어 일반적인 증류 식초 또는 와인 식초보다 칼로리 함량이 약 5배 더 높다.[27]

셰리 식초는 헤레스의 셰리 와인 생산과 관련이 있다. 어두운 마호가니색을 띠며, 와인의 아세트산 발효로만 만들어진다. 농축되어 있으며, 비네그레트와 다양한 음식의 맛을 내는 데 이상적인 나무 향을 포함한 풍부한 향을 가지고 있다.[36]

'''와인 식초'''는 적포도주 또는 백포도주로 만들어지며, 남유럽, 중앙유럽, 키프로스, 이스라엘에서 가장 일반적으로 사용되는 식초이다. 와인과 마찬가지로 품질의 범위가 상당히 넓다. 더 나은 품질의 와인 식초는 최대 2년 동안 나무에서 숙성되며 복잡하고 부드러운 맛을 나타낸다. 와인 식초는 흰 식초나 사과 사이다 식초보다 산도가 낮은 경향이 있다. 더 비싼 와인 식초는 샴페인, 셰리 또는 피노 그리를 포함한 개별 품종의 와인으로 만들어진다.

미국에서 사용되는 "증류 식초"라는 용어(영국에서는 "주정 식초", 캐나다에서는 "백식초"[37]라고 함)는 증류로 생산되는 것이 아니라 증류된 알코올의 발효로 생산되기 때문에 다소 잘못된 명칭이다. 발효액은 물에 5~8% 아세트산의 무색 용액을 생성하기 위해 희석되며, pH는 약 2.6이다. 이것은 다양하게 증류 주정, "버진" 식초,[38] 또는 백식초로 알려져 있으며, 요리, 제빵, 육류 보존, 피클에 사용될 뿐만 아니라 의학, 실험실 및 청소 목적으로 사용된다.[39]

'''*''' 및 ''''''는 JAS 「'''식초 품질 표시 기준'''」[74][75][76]에 준거하며, 표시는 ''''''의 명칭을 사용한다.

종류정의비고
양조 식초* (광의)
곡물 식초* (광의)곡물 사용량이 40g/l 이상인 것(술지게미 식초, 맥아 식초 등)
쌀 식초곡물 식초 중, 쌀 사용량이 40g/l 이상인 것
미흑초곡물 식초 중, 쌀(쌀겨를 완전히 제거하지 않은 것) 사용량이 180g/l 이상인 것으로, 갈색 또는 흑갈색을 띤 것. 밀, 보리를 포함할 수 있다. 흑초.
흑초 (향초(향초)라고도 함)찹쌀을 양조하여 쌀겨를 더해 발효시킨, 중국산인 경우가 많다. 현재는 건강 식품으로 유통되는 측면이 강하다.
보리흑초곡물 식초 중, 보리만을 사용하고, 그 사용량이 180g/l 이상인 것. 색깔은 갈색 또는 흑갈색. 맥아 식초. 몰트 비네거.
곡물 식초 (협의)쌀 식초, 미흑초, 보리흑초 어느 것도 아닌 곡물 식초
술지게미 식초술지게미를 원료로 한 식초. 그 색깔 때문에 적초라고도 불린다. 과거에는 초밥의 초밥 재료로 일반적이었지만, 전후의 물자 부족과 황변미 사건이 원인이 되어 그다지 일반에 유통되지 않게 되었다. 쌀을 직접적인 원료로 사용하지 않으므로, 표시 명칭은 곡물 식초가 된다.
율무 식초건강 식품으로 유통.
사탕수수 식초사탕수수를 원료로 한 식초. 가고시마현 아마미 지방에서 만들어진다. 칼륨이 극히 적고, 미네랄을 풍부하게 함유한다. 또한, 다른 식초에는 포함되지 않는 비타민 C를 함유한다.
과실 식초* (광의)과실의 착즙 사용량이 300g/l 이상인 것
사과 식초과실 식초 중, 사과의 착즙 사용량이 300g/l 이상인 것. 사이다 비네거(cider vinegar)
포도 식초과실 식초 중, 포도의 착즙 사용량이 300g/l 이상인 것. 와인 비네거.
발사믹 식초이탈리아산 고급 포도 식초. 전통적인 방법으로 만들어진다.
과실 식초 (협의)사과 식초, 포도 식초 어느 것도 아닌 과실 식초
감 식초원래는, 익은 감 열매를 으깨어, 방치하여 자연 발효시킨 것
매실 식초고대 중국에서는 매실에서 매실 식초를 만들어 요리나 상처의 소독 등 치료, 도금 등 폭넓은 용도로 이용했다. 현재 일본에서 먹는 매실 장아찌는 원래 그 부산물이다. 그 외에도 자두나 살구로 대체했다.
양조 식초 (협의)곡물 식초, 과실 식초 어느 것도 아닌 양조 식초
합성 식초**빙초산 또는 초산을 물로 희석하고, 설탕류, 산미료, 감미료 등으로 맛을 낸 것. 일본에서는 오키나와현에서만 산도가 높은 것을 상용한다. 또한 양조 식초 등과 혼합된 것은 전국에서 사용되고 있다.
증류 식초맥아 식초 등을 증류하여, 휘발성 물질로 만든 것[77]
농축 식초식초의 수분을 냉동시키고, 원심 분리하여 만든 것


5. 활용

식초는 요리, 건강, 청소 등 다양한 분야에서 활용되며, 유통기한이 사실상 없어 냉장 보관 없이도 장기간 보관할 수 있다.[42]

중국에서 사과 식초로 만든 음료

5. 1. 요리

식초는 절임 액체, 비네그레트, 기타 샐러드 드레싱으로 음식 준비에 흔히 사용된다.[63] 핫 소스, 겨자, 케첩, 마요네즈와 같은 소스의 재료이기도 하다. 때때로 처트니에도 사용되며, 단독으로 또는 다른 조미료의 일부로 조미료로 자주 사용된다. 마리네이드에는 종종 식초가 포함된다. 수프에도 식초를 첨가하는 경우가 있는데, 산라탕이 그 예이다.

여러 음료는 식초를 사용하여 만들어지는데, 예를 들어 고대 로마의 ''포스카''가 있다. 고대 그리스 음료인 ''옥시멜''은 식초와 꿀로 만들어지며, ''세칸자빈''은 ''옥시멜''과 유사한 전통적인 페르시아 요리 페르시아 음료이다. 기원전 4000년경에는 와인이나 맥주로 식초를 만들어 피클을 담갔다는 기록이 남아 있으며, 고대 로마에서는 물에 식초를 섞은 청량 음료 "포스카"를 마셨다.

일본에서 식초 양조가 시작된 것은 4~5세기경으로, 중국에서 술의 양조 기술과 함께 쌀 식초의 양조 기술이 전래되었다.[70] 율령제는 조주사가 술·례와 함께 식초를 만들고, 식초 절임이나 초회, 회의 조리에 사용했다.

식초는 초밥의 역사와도 크게 관련되어 있다.[71] 초밥의 원점은 1년 이상 걸려 젖산 발효시키는 나레즈시(熟れ鮓)였지만, 에도 시대에 들어 쌀 식초를 더해 발효를 빠르게 한 하야즈시(早鮨)가 등장했다.[71] 하지만 당시 쌀이나 누룩을 원료로 하는 쌀 식초는 매우 고가였기 때문에, 세계 최초의 술지게미를 원료로 하는 '''술지게미 식초(술지게미 식초)'''가 만들어지게 되었다.[71]

요리에 산미를 더하는 데 널리 사용된다. 또한 닭고기 등을 삶을 때 삶는 물에 식초를 넣으면 고기가 부드러워지고 뼈에서 쉽게 분리된다. 이는 식초의 산이 뼈와 근육을 잇는 결합 조직(콜라겐이나 엘라스틴으로 구성)에 작용하여 가열로 변성된 콜라겐을 용출시키기 때문이다.[78] 또한 식초에 의해 산성이 됨으로써 수분 유지량이 증가하고 근육에 내재된 산성 프로테아제가 활성화되어 고기가 부드러워진다.[79]

뼈가 있는 고기나 생선, 껍질이 있는 조개 등을 식초와 함께 조리함으로써 뼈나 조개 껍질의 칼슘을 용출시켜 칼슘 섭취에 도움이 된다.[78]

5. 2. 건강

예비 연구에 따르면 식초 2~4 테이블스푼을 섭취하면 당뇨병 환자에게서 식후 혈당과 인슐린 수치가 약간 감소할 수 있다.[43] 체계적인 검토와 메타 분석을 통해 식초가 제2형 당뇨병 환자가 식후 인슐린과 포도당을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 제안되었다.[46] 식사와 함께 식초를 섭취하면 혈당 상승을 억제하는 효과가 있으며,[80] 식초 섭취는 혈압 상승을 억제하는 효과가 있고, 레닌-안지오텐신-알도스테론[81]의 관여가 보고되었다. 또한, 식초 섭취는 지방 연소를 촉진하여 비만을 예방하는 효과가 있다고도 한다.[71]

대사 증후군 개선이나 미용 등을 목적으로 하는 마시는 식초(드링크 비네거)도 있다.[71] 다만, 식초는 pH 3.1 정도이며, 원액을 매일 마시는 것은 치아를 녹이는 산 부식증의 원인이 된다.[82] 치아의 에나멜질에 영향을 미치기 어려운 pH 5.5 이상으로 하려면 25배 이상의 물로 희석하거나 염기성 물질을 첨가해야 한다.

일반적인 해파리에 쏘인 부위에 식초를 바르면 자포가 비활성화되지만, 뜨거운 물만큼 효과적이지는 않다.[47] 이는 일반적으로 해파리로 간주되는 포르투갈배에도 적용되지만, 실제로는 히드로충류이다.[48]

일부 식초 치료법은 건강에 위험을 초래할 수 있다.[49] 식도에 사과 사이다 식초로 인한 부상이 보고되었으며, 의약 목적으로 판매되는 식초 제품은 규제 또는 표준화되지 않으므로 해당 제품의 내용물과 산도가 크게 다를 수 있다.[50]

식초의 단점은 절임을 만들 때 사용하면 건강한 유익균의 증식을 방해한다는 것이다.[83]

5. 3. 청소

식초는 가정용 세척제로 자주 사용된다.[63] 안전을 위해, 그리고 세척할 표면의 손상을 막기 위해 물로 희석하는 것이 좋다. 산성이기 때문에 유리, 커피 메이커, 기타 매끄러운 표면에서 광물 침전물을 용해할 수 있다.[51] 식초는 스테인리스강과 유리를 효과적으로 세척하는 것으로 알려져 있다. 영국에서는 으깬 신문지에 맥아 식초를 뿌려 기름때 묻은 창문과 거울을 청소하는 방법이 전통적으로 인기 있다.[52]

식초는 구리, 황동, 청동 또는 은을 연마하는 데 사용할 수 있다. 에폭시 수지뿐만 아니라 스티커형 가격표의 접착제를 청소하는 데에도 탁월한 용매이다. 효과적인 배수관 청소제로 보고되기도 했다.[53]

하지만 식초를 식기 세척기와 세탁기에 사용하면 고무 씰과 호스가 손상되어 누수가 발생할 수 있다. 컨슈머 리포트의 테스트에 따르면, 식초는 식기 세척기에서 린스 보조제로 사용했을 때 경수(센물) 막을 제거하는 데 효과가 없다. 미국 청소 협회의 브라이언 산소니에 따르면, 식초는 "이미 옷에 묻은 얼룩, 음식 얼룩 및 혈흔을 제거하는 데 그다지 유용하지 않다."[54][55] 식초에 의해 손상될 수 있는 기타 가정용품 및 표면으로는 바닥재, 석재 조리대, 칼, 전자 기기 화면, 다리미 물통, 그리고 다양한 소형 가전 제품의 고무 부품 등이 있다. 식초에 의해 손상될 수 있는 일반적인 금속으로는 알루미늄, 구리, 그리고 소형 가전 제품에 자주 사용되는 저품질 스테인리스강 등이 있다.[54]

또한 청소를 통해 가정 내 병원균을 살균할 수 있다.[84][89]

6. 주의사항

일부 식초 치료법은 건강에 위험을 초래할 수 있다.[49] 식도에 사과 사이다 식초로 인한 부상이 보고되었으며, 의약 목적으로 판매되는 식초 제품은 규제나 표준화가 되지 않아 내용물과 산도가 크게 다를 수 있다.[50]

가정용으로 판매되는 대부분의 상업용 식초 용액은 5%를 넘지 않는다. 10% 이상의 용액은 부식성이 있어 피부에 손상을 줄 수 있으므로 주의해서 다뤄야 한다.[58]

식초 병을 개봉하면 초산균이 생길 수 있다. 이는 무해한 것으로 간주되며 여과를 통해 제거할 수 있다.[59]

일부 형태의 식초에서는 식초가 덮여 있지 않으면 식초벌레( ''Turbatrix aceti''), 일종의 선충이 발생할 수 있다. 이들은 초산균을 먹고 자연 발효 식초에서 발생할 수 있다.[60]

베이킹 소다와 식초를 혼합하면 베이킹 소다의 탄산 수소 이온이 아세트산과 반응하여 탄산을 형성하고, 탄산은 이산화 탄소와 물로 화학적 분해되어 탄소 순환을 완료한다. 아세트산 나트륨은 식초에 포함된 물과 함께 용액에 남는다.[61]

일부 국가에서는 식초의 허용 산도 비율에 대한 규정을 두고 있다. 예를 들어, 캐나다 정부는 아세트산 함량을 4.1%에서 12.3% 사이로 제한하고 있으며, 식초가 제조용으로만 판매되고 해당 사실이 명시된 경우에는 예외로 한다.[62] 미국, 호주, 뉴질랜드에서는 식초가 부피 기준으로 최소 4%의 아세트산을 함유해야 한다.[63][65]

많은 관할 구역에서는 발효 식초와 희석된 아세트산으로 만든 제제를 구분한다. 후자는 "식초"로 판매될 수 없으며, 영국에서는 "비발효 조미료"로,[64] 호주와 뉴질랜드에서는 "모조 식초"로 불린다.[65]

대사 증후군 개선이나 미용 등을 목적으로 하는 마시는 식초(드링크 비네거)도 있다.[71] 다만, 식초는 pH 3.1 정도이며, 원액을 매일 마시는 것은 치아를 녹이는 산 부식증의 원인이 된다.[82] 치아의 에나멜질에 영향을 미치기 어려운 pH 5.5 이상으로 하려면 25배 이상의 물로 희석하거나 염기성 물질을 첨가해야 한다.

식초의 단점은 절임을 만들 때 사용하면 건강한 유익균의 증식을 방해한다는 것이다.[83]

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