고아 요리

3. 식재료

해산물은 고아 요리의 중심을 이룬다. 주식으로는 쌀밥과 생선을 먹는데, 가장 흔히 먹는 생선은 인도태평양삼치^[2] 와 고등어(현지어 ''Visvonn'' 또는 ''Isvonn'')이다.^[2] 그 외에도 새다래류, 다랑어류, 고등어류, 상어고기, 돔, 참치, 정어리 등을 먹는다.^[2] 해산물 중에서는 게, 새우(타이거 새우 포함), 바닷가재, 오징어, 담치류(홍합)가 흔히 쓰인다.^[2] 이 외에도 코코넛, 채소, 고기, 현지 향신료가 중요한 식재료이며, 코캄을 사용하는 것도 고아 요리의 특징 중 하나다.

고아 요리는 크게 힌두 요리와 가톨릭 요리로 나뉘며, 사용하는 식재료에 차이가 있다.
고아 힌두 요리는 주로 페스코(어식) 또는 락토-오보 채식 위주이며, 사라스와트 요리와 유사한 특징을 보인다. 신맛을 내기 위해 타마린드와 코캄을 사용하고, 단맛을 내기 위해 재거리를 사용한다. 아위, 호로파, 커리 잎, 갓, 우라드콩, 마늘, 생강 등의 향신료가 흔히 쓰인다. 또한 여러 종류의 달(렌즈콩), 호박, 죽순, 뿌리채소 등을 사용하며, 코코넛기름으로 조리하는 경우가 많다.
고아 가톨릭 요리는 포르투갈 요리의 영향을 많이 받았다. 포르투갈인들은 감자, 토마토, 고추, 파인애플, 구아바, 캐슈 등 브라질에서 가져온 신대륙 작물을 고아에 소개했다. 쇠고기나 돼지고기 같은 육류도 포르투갈인에 의해 소개되었으나, 고아의 힌두교도와 가톨릭으로 개종한 사람들 다수는 전통적으로 육류를 잘 먹지 않는다. 고아 가톨릭 요리의 또 다른 특징은 식초를 자주 사용하는 것인데, 특히 코코넛 나무 수액을 발효시켜 만든 야자 식초(토디 식초)가 많이 쓰인다.^[2]

4. 종류

고아 요리는 크게 고아 힌두 요리와 고아 가톨릭 요리로 나눌 수 있으며, 각각 독특한 특징과 역사를 지닌다.

고아 힌두 요리는 전통적인 사라스와트 요리에 기반을 두며, 주로 채식이나 페스코 채식 식단을 따른다. 맛은 비교적 순하며, 타마린드나 코캄으로 신맛을, 재거리로 단맛을 내는 것이 특징이다. 향신료와 렌즈콩, 다양한 채소가 주요 재료로 사용된다.

반면, 고아 가톨릭 요리는 포르투갈 요리의 영향을 강하게 받아 형성된 퓨전 요리이다. 해산물 요리가 발달했으며, 특히 포르투갈로부터 전래된 야자 식초의 사용이 두드러진다. 돼지고기나 쇠고기를 활용한 요리도 찾아볼 수 있다.

이 외에도 고아에는 베빈카, 도돌, 파톨레오 등 독특하고 다양한 디저트가 발달해 있다.

4. 1. 고아 힌두 요리

• 후만(हुमण|후만^kok): 생선 카레. 찐 쌀밥과 함께 먹으며 카디(कडी|카디^kok) 또는 암밧(आंबट|암밧^kok)이라고도 불린다.
• 생선 튀김 (तळील्लें नूस्तें|탈릴렌 누스텐^kok)
• 생선 수케(सुकें नूस्तें|수켄 누스텐^kok) 또는 다브다빗: 생선을 매콤하고 마르게 조리한 것으로, 반찬으로 제공된다.
• 생선 우디드 메티(उद्दमेथी|우다메티^kok): 호로파와 고등어를 넣어 만든 카레의 일종이다. 채식 버전은 돼지 자두나 생 망고 조각처럼 시고 톡 쏘는 맛을 내는 재료를 사용하여 만들기도 한다.
• 키스무르(किस्मुर|키스무르^kok): 주로 말린 생선(주로 고등어 또는 새우), 양파, 코코넛으로 만드는 반찬이다.
• 당가르(डांगर|당가르^kok): 고아식 생선 커틀릿.
• 칼푸티: 주로 큰 생선 머리를 양파, 코코넛과 함께 조리한 요리이다.
• 바지(भाजी|바지^kok)/샤크(शाक|샤크^kok): 다양한 채소와 과일로 만든 스튜, 카레, 볶음 요리를 통칭하는 용어이다.
• 바지: 베산(병아리콩 가루) 반죽으로 튀긴 튀김. 사용하는 채소에 따라 종류가 다양하며, 양파나 칠리를 넣은 것이 인기가 있다.
• 카트카테(ख़तखतें|카트카텐^kok)
• 바란: 렌즈콩을 코코넛 밀크에 끓이고 겨자, 커리나무 잎, 칠리로 간을 한 요리이다. 쌀밥과 함께 제공되며, 모든 힌두교 축제 기간 동안 준비되는 나이베디야(신에게 바치는 음식)와 결혼 잔치에 필수적으로 포함된다.
• 톤다크(तोंडाक|톤다크^kok): 콩과 캐슈를 주재료로 하는 요리이다.
• 쌀과 렌즈콩으로 만든 다양한 종류의 과자: 파야수, 파톨리, madgane|마드가네^kok, 키르(고드쉔) 등이 있다.
• 다양한 종류의 절임과 파파드 (लोणचे आनी पापड|론체 아니 파파드^kok)
• 솔란치 카디(सोलांची कडी|솔란치 카디^kok): 매콤한 코코넛과 코캄으로 맛을 낸 카레이다.

4. 2. 고아 가톨릭 요리

• ''Ambott tîk'': 생선으로 만든 매콤하고 시큼한 카레.
• ''Jeerem-Meerem'': 위 요리보다 더 매콤하고 덜 시큼한 버전.
• ''발샹'' (`Balchanv`): 새우로 만든 피클 카레.
• ''Mol'' (`Mole de Peixe`): 생선으로 만든 피클 카레.
• ''카페랄'': 마살라 양념(고수 잎, 녹색 칠리 등)으로 만든 요리로, 주로 닭고기나 생선에 사용한다.
• ''Canja de galinha'': 쌀과 닭고기를 곁들여 먹는 일종의 닭고기 육수.
• ''차무사'': 고아/포르투갈식 사모사.
• ''Choris'' (`초리소`): 매운 돼지고기 소시지.
• 크로켓: 튀긴 다진 쇠고기 롤. 고아 가톨릭교도와 포르투갈인들이 즐겨 먹는 간식.
• ''페이조아다'': 포르투갈 유래 스튜. 고기 (쇠고기 또는 돼지고기), 콩, 양배추로 만든다.
• 고아 수프
• 로스트 비프와 쇠고기 혀: 고아 축제에서 인기 있는 요리.
• ''로스 오믈렛'': 매콤한 닭고기 또는 병아리콩 그레이비에 적셔 ''파오''(빵)와 함께 제공되는 오믈렛.
• ''Samarachi koddi'': 신선하고 말린 새우로 만든 고아 카레.
• ''사나'': 촉촉하고 스펀지 같은 쌀 케이크. idli의 변형.
• ''Solantule kodi'': 매콤한 코코넛 밀크와 코쿰 카레.
• ''소르포텔'' (`Sorpotel`): 매우 매운 돼지고기 요리. ''사나'' 또는 ''파오''와 함께 먹는다.
• ''빈달루'': 전통적으로 돼지고기로 만드는 매운 카레. 이름은 '마늘'과 '와인'을 뜻하는 포르투갈어("''vinho e alho''" 또는 "''vinha d'alhos''") 양념에서 유래했다. 고아 외 지역의 대중적인 버전과 달리, 전통적인 빈달루는 돼지고기 외 다른 고기나 감자를 포함하지 않으며, 이름이 힌디어 단어 '''āloo'''(감자)와 관련 없다.^[3]
• ''샤쿠티'' (`Shâgotî`): 구운 강판 코코넛과 닭고기 또는 양고기 조각으로 만든 카레.

• ''pao'': 가장 흔한 빵. 브리오슈와 비슷한 질감.
• ''katre pao'': 뾰족한 모서리가 있는 사각형 빵.
• ''undo'': 겉면이 바삭한 부드러운 빵.
• ''kankonn'': 구멍이 있는 둥근 빵. 베이글과 모양은 같지만 지름이 더 크며, 오랫동안 보관 가능.
• ''poie'': 톡 쏘는 부스러기가 있는 농가형 빵.

4. 3. 디저트

• ''아로즈 도스''(Arroz doce): 포르투갈식 설탕을 넣은 쌀 커스터드.
• ''베빈카''(Bebinca 또는 Bêbîk): 전통적으로 크리스마스에 먹는 여러 겹으로 구운 푸딩.
• 캐슈 ''라두''(Ladoo)
• ''네브리오''(Neurio): 코코넛, 설탕, 양귀비 씨, 녹색 카다몬, 아몬드로 만든 속을 채운 달콤한 튀김 만두.
• ''카제''(Khaje)
• 레브됴(Revdyo)
• ''사카르바트''(Sakharbhat): 설탕과 코코넛을 넣은 쌀.
• 마드가네(Madgane)
• ''파야사''(Payasa)
• ''할와''(Halwa): ''달리 카파''(적두 할와), 캐슈 할와, 망고 할와, 바나나 할와, 호박 할와 등 다양한 종류가 있다.
• ''도돌''(Dodol)
• ''파톨레오''(Patoleo) 또는 ''파톨리''(Patoli): 쌀, ''달'', 자거리, 코코넛으로 속을 채워 강황 잎에 찐 요리.
• ''세라두라''(Serradura)
• ''쿠스와르''(Kuswar)
• ''페라다''(Perad 또는 Goiabada)

참조

_[1] 뉴스 Goa and its cuisine http://economictimes[...] The Times Of India 2008-04-03
_[2] 논문 ‘“I’m Goan Because I Eat Goan Food”: A Critical Look at the History of Goan Canadians.’ https://doi.org/10.1[...] 2021-09-20
_[3] 웹사이트 Cricket News, Latest Cricket News Today, Live Cricket Score, Live Score Online Updates http://cricket.expre[...]
_[4] 간행물 How a breadwinner lost its charm in Goa https://timesofindia[...] 2024-09-25