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육두구

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1. 개요

육두구는 육두구 씨앗을 갈아 만든 향신료로, 독특한 매운맛과 달콤한 맛이 특징이며, 고기나 소시지 등에 사용된다. 육두구 씨앗의 붉은 씨앗 껍질인 메이스는 육두구와 비슷한 맛을 내며, 구운 제품, 고기, 생선, 채소의 풍미를 더하는 데 사용된다. 육두구는 인도네시아가 원산지인 육두구나무의 씨앗으로, 과거 향료 제도라 불린 지역에서 재배되었으며, 현재는 열대 및 아열대 지역에서 재배된다. 육두구는 고대부터 중요한 무역 상품이었으며, 네덜란드 동인도 회사의 독점 무역으로 인해 반다 제도의 역사를 뒤바꾸기도 했다. 육두구는 요리, 약재, 향수, 윤활유 등 다양한 용도로 사용되며, 과다 섭취 시 독성 및 신경작용을 일으킬 수 있다. 2019년 기준 인도네시아, 과테말라, 인도가 육두구 생산량의 대부분을 차지한다.

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육두구 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
육두구 가루
육두구 가루
일반 정보
이름육두구
영어 이름Nutmeg
유형씨앗 및 가루 향신료
100g 당 제공량100 g
영양 정보
식물학적 정보
학명Myristica fragrans
메이스(mace)메이스 (씨껍질)
유사 식물미국가야(Torreya californica)
기타 정보
관련 문서니크즈쿠

2. 명칭

'육두구(肉荳蔲)'라는 명칭은 씨앗의 모양이 콩팥(荳)과 비슷하고, 고기(肉) 요리에 향을 더하는 데 쓰인다는 데서 유래했다. 육두구는 향기로운 육두구 나무(''Myristica fragrans'')의 씨앗을 갈아서 만든 향신료이다. 독특하고 톡 쏘는 향과 따뜻하고 약간 달콤한 맛을 가지고 있다.[3] 씨앗은 15~30주 동안 태양에서 서서히 말린 후 나무 몽둥이로 껍질을 부수고 꺼낸다. 말린 육두구는 표면이 홈이 있는 녹갈색의 계란 모양이다.[3]

메이스

메이스(mace)는 육두구 씨앗을 감싸고 있는 붉은색 가종피(씨앗 껍질)를 말린 것이다.[70] 육두구와 비슷하지만 더 섬세한 향을 지닌다.[6] 메이스를 가공할 때, 육두구 씨앗을 감싸고 있는 진홍색 주피를 제거하고 납작하게 펴서 10~14일 동안 말린다. 색깔은 연한 노란색, 주황색 또는 황갈색으로 변한다.[7] 독일어나 이탈리아어 등에서는 "육두구 꽃"(Muskatenblumede, fiore di moscatait)이라고 불리지만, 꽃은 아니다.

다른 향기를 가진 육두구속의 두 종류의 다른 종 Myristica malabarica|label=와 Myristica argentea|label=는 향신료로서의 육두구에 혼합물을 만들기 위해 사용되는 경우가 있다.[37]

3. 식물학적 특성과 재배

인도네시아 말루쿠 제도가 원산지인 참육두구(''Myristica fragrans'')는 품질이 매우 뛰어나다. 이 때문에 과거 네덜란드 식민지 시절 이 지역은 향료 제도라고 불렸다.[72][73] 말레이시아의 페낭, 카리브해 제도의 그레나다, 남인도의 케랄라 등에서도 재배된다. 17세기 네덜란드 동인도 회사의 제독이었던 헨드리크 반 리데가 지은 식물학 책 《호르투스 보타니쿠스 말라바리쿠스》(Hortus Botanicus Malabaricus, 말라바르 지역의 식물)에서는 인도네시아의 육두구가 고대부터 국제 무역품으로 인도 사람들이 오래 전 부터 구매하였다고 적고 있다.

육두구 나무 (''Myristica fragrans'')


육두구 나무는 암수가 따로 있는 식물(암수딴그루)로 유성 생식으로 얻은 씨앗을 심거나 꺾꽂이, 접목과 같은 무성 생식을 통해 번식시킬 수 있다. 유성 생식은 암수 나무의 출현 비율이 각각 50%이므로 씨앗을 얻는데 비효율적이고, 육두구 나무가 자라서 첫 꽃을 피우기까지 걸리는 6-8년 사이에는 암수를 구분할 방법도 없어서 대부분 무성 생식을 통한 재배를 선호한다. 접목은 여러 과수에서 사용되는 일반적인 묘목 생산 방식이고 육두구에서도 일반적인 방법으로 사용된다.

첫 개화 이후 수확이 가능하기 때문에 육두구 나무의 첫 수확은 심은 지 7-9년 후에 이루어진다. 생산량이 가장 높아지려면 식재 후 20년이 되어야 한다.

과실의 단면

4. 역사

반다 제도


인도네시아 동부의 반다 제도는 19세기 중반까지 육두구와 메이스의 유일한 생산지였다.[86] 고대부터 육두구는 주요한 국제 무역품이었다. 서기 6세기경 인도에 전파되었고, 서쪽으로 콘스탄티노플까지 이르렀다.[87] 13세기 무렵 아랍 상인들은 육두구 원산지가 인도네시아 섬이라는 것을 정확히 알았지만, 유럽 상인들에게는 비밀로 하였다.[87]

16세기 초, 포르투갈은 아폰수 드 알부케르크의 지휘 아래 믈라카를 정복하고 반다 제도에 진출하여 육두구 무역에 참여했다. 17세기 초, 네덜란드 동인도 회사는 육두구 무역 독점을 위해 반다 제도 원주민을 학살하고 식민 지배를 강행했다. 나폴레옹 전쟁 시기, 영국은 일시적으로 반다 제도를 점령하고 육두구 재배를 다른 지역으로 확산시켰다. 제2차 세계대전 이후, 인도네시아 독립과 함께 네덜란드의 식민 지배는 종식되었다.

미국 코네티컷주의 별명이 "육두구주"인 것은 일부 코네티컷 상인들이 나무를 육두구처럼 깎아 속여 팔았다는 이야기에서 시작된 것이다. 이후 "나무 육두구"는 모든 사기 행위를 가리키는 말이 되었다.[90][91] 육두구는 씨앗을 갈아서 쓰기 때문에 겉모습이 감쪽같은 가짜를 섞어 팔면 알아차리기 어려웠다.[90]

4. 1. 고대와 중세

인도네시아 동부 반다 제도의 풀라우 아이 섬에서 발견된, 3,500년 전 만들어진 도기 조각에서 육두구 잔류물이 발견되었다.[85] 반다 제도는 11개의 작은 화산섬으로 구성되어 있으며 말루쿠 제도의 일부이다. 이 섬들은 19세기 중반까지 육두구와 메이스의 유일한 생산지였다.[86]

고대부터 육두구는 주요 국제 무역품이었다. 서기 6세기경 인도에 전파되었고, 서쪽으로 콘스탄티노플까지 이르렀다.[87] 13세기 무렵 아랍 상인들은 육두구 원산지가 인도네시아 섬이라는 것을 정확히 알았지만, 유럽 상인들에게는 비밀로 하였다.[87]

4. 2. 식민지 시대

16세기 초, 포르투갈은 아폰수 드 알부케르크의 지휘 아래 믈라카를 정복하고 반다 제도에 진출하여 육두구 무역에 참여했다.[88] 토메 피르스의 《수마 오리엔탈》에 따르면, 당시 포르투갈은 육두구 무역을 독점하지 못하고 구매자 역할에 머물렀다.

17세기 초, 네덜란드 동인도 회사는 육두구 무역 독점을 위해 반다 제도 원주민을 학살하고 식민 지배를 강행했다. 이 과정에서 약 15,000명의 원주민 중 1,000명만이 살아남았다고 한다.[88] 이후 네덜란드는 반다 제도에 육두구 플랜테이션을 구축했다.

나폴레옹 전쟁 시기, 영국은 일시적으로 반다 제도를 점령하고 육두구 재배를 스리랑카, 페낭, 븡쿨루, 싱가포르 등 다른 지역으로 확산시켰다.[89] 이후 아프리카의 잔지바르와 남아메리카의 그레나다와 같은 다른 식민지에서도 육두구를 재배하였다. 1974년 독립한 그레나다의 국기에는 육두구 열매 문양이 들어가 있다.

제2차 세계대전 이후, 인도네시아 독립과 함께 네덜란드의 식민 지배는 종식되었다.

5. 종류

육두구는 육두구나무( ''Myristica fragrans'')의 씨앗을 갈아서 만든 향신료와, 그 씨앗을 감싸는 붉은색 가종피를 말린 향신료인 메이스로 나뉜다.[70][6]

5. 1. 육두구 향신료

육두구는 육두구나무( ''Myristica fragrans'')의 씨앗을 갈아서 만든 향신료이다. 독특한 매운 맛과 함께 약간 달콤하고 따뜻한 맛이 나는 것이 특징이다.[68] 참육두구(''Myristica fragrans'') 외에도 ''M. malabarica''와 ''M. argentea'' 등이 육두구 대용으로 사용되기도 한다.[69]

수확한 씨앗은 6~8주 동안 햇볕에 천천히 말린다. 이 과정에서 씨앗이 수축하여 과육과 분리되고, 껍질 안에서 씨앗이 덜거덕거리는 소리가 나게 된다. 과육이 완전히 마르면 나무 몽둥이로 껍질을 부수고 씨앗을 골라낸다. 말린 육두구는 녹갈색을 띠며, 계란 모양으로 길이 20.5mm~30mm, 너비 15mm~18mm, 무게 5g~10g 정도이다.[4]

육두구는 다양한 요리에 사용되는데, 특히 고기나 소시지에 자주 첨가된다.[68] 인도네시아 요리에서는 소토, 콘로, 쇠꼬리 수프 등 다양한 국물 요리에 사용되며,[12] 세무르와 같은 고기 요리의 양념에도 사용된다. 인도 요리에서는 말라바르 지방을 중심으로 고기 요리와 디저트에 사용되며, 가람 마살라의 재료로도 쓰인다.[13] 유럽 요리에서는 감자, 시금치 요리, 가공육 제품, 수프, 소스, 빵, 과자 등에 사용되며, 에그노그와 같은 음료에도 들어간다.

5. 2. 메이스



메이스는 육두구 씨앗을 감싸고 있는 붉은색 가종피를 말린 향신료이다.[70][6] 육두구와 비슷하지만 더 섬세한 향을 지니며, 육두구 열매의 과육과 씨앗 사이에 있는 주피를 햇볕에 말려 만든다. 수확 당시에는 짙은 붉은색이지만, 건조 과정에서 옅은 노란색, 주황색 또는 황갈색으로 변한다.[71][7]

메이스는 길쭉하고 두툼한 끈 모양이며, 한 개의 길이는 약 40mm이다.[71] 맛은 육두구와 비슷하지만 더 섬세하고, 고기나 생선을 구울 때 풍미를 돋우며 채소 절임 등에도 사용된다.[70] 건조된 메이스는 매끄럽고 뿔처럼 단단하며 부서지기 쉽다.[7] 독일어나 이탈리아어 등에서는 "육두구 꽃"(Muskatenblumede, fiore di moscatait)이라고 불리지만, 꽃은 아니다. 육두구보다 은은한 향과 매콤하면서도 독특한 매운맛과 쓴맛이 있지만, 그 풍미는 부드럽다.

6. 요리

육두구는 인도네시아 몰루카 제도의 반다 제도가 원산지인 육두구(Myristica fragransla)에서 얻는 향신료이다.[38][39] 말레이시아 페낭, 카리브해 그레나다, 남인도 케랄라주 등에서도 재배된다. 17세기 문헌 『Hortus Malabaricus영어』에 따르면, 인도인들은 고대 무역로를 통해 인도네시아인으로부터 육두구 사용법을 배웠다고 한다.

육두구나무는 심은 후 7~9년 후에 수확할 수 있으며, 20년 후에 생산량이 최대가 된다.

인도네시아의 ''manisan pala''(육두구 과육 절임)

6. 1. 육두구 향신료

인도네시아 요리에서는 ''소토'', ''콘로''[76] 등 매운 수프 종류의 요리에 육두구가 사용된다. 인도 요리에서는 말라바르 해안 지역을 중심으로 주식, 후식, 가람 마살라 등에 사용된다.[77]

유럽 요리에서는 감자, 시금치 요리, 소시지 등 가공육 제품, 라이스 푸딩 등에 사용된다. 네덜란드 요리에서는 방울다다기, 콜리플라워, 풋강낭콩 등 채소 요리에 사용된다. 애플 사이더, 온포도주, 정킷, 에그노그 등에 첨가되는 전통적인 향신료이다. 이탈리아 요리에서는 토르텔리니 등 고기 만두의 소, 미트로프 등에 사용된다. 호박 파이, 구운 도토리호박 등 겨울 호박 요리에도 사용된다. 카리브해에서는 럼을 넣은 칵테일 음료에 사용된다.

6. 2. 메이스

는 육두구 씨앗의 붉은 씨앗 껍질(주피)로 만든 향신료이다. 맛은 육두구와 비슷하지만 더 섬세하며, 구운 제품, 고기, 생선, 채소의 풍미를 더하고 보존 및 절임에도 사용된다.[6]

메이스를 가공할 때, 육두구 씨앗을 감싸고 있는 진홍색 주피를 제거하고 납작하게 펴서 10~14일 동안 말린다. 색깔은 연한 노란색, 주황색 또는 황갈색으로 변한다. 건조된 메이스는 매끄럽고 뿔처럼 단단하며 부서지기 쉬운 약 40mm 길이의 평평한 조각으로 구성되어 있다.[7]

6. 3. 과일

향신료로 쓰이지 않는 과육 부분은 잼, 절임, 과자 등으로 만들어 먹는다. 인도네시아에서는 말린 과자를 "마니산", 절임을 "마니산 팔라"라고 부른다.[78] 피낭에서는 잘게 썬 과육을 빙수 토핑으로 사용한다.[78] 과육을 그냥 갈아 넣거나 끓여낸 주스를 만들기도 한다.[78] 인도 말라바르에서는 피클 형태의 절임을 만들어 먹기도 한다.[78]

7. 기타 용도

육두구는 향신료 외에도 육두구 기름, 육두구 버터 등으로 활용된다. 육두구 기름은 향수나 의약품의 원료로 쓰이고, 육두구 버터는 카카오버터 대체물이나 산업용 윤활유로 사용된다.

7. 1. 육두구 기름

낙과한 육두구 열매를 증기 증류하여 얻은 육두구 기름은 향수나 약품의 원료로 사용된다.[79] 무색 또는 담황색으로 육두구 특유의 냄새와 맛을 낸다. 여러 종류의 식품이나 음료에 천연 향료로 사용되며, 가루가 남지 않아 육두구 향신료 대신 음식에 사용하기도 한다. 치약과 기침약 제조에도 사용된다.[83]

육두구에 포함된 휘발성 방향성분으로는 D-피넨, 리모넨, D-보르네올, L-테르피네올, 제라니올, 사프롤, 미리스티신과 같은 수십 종의 테르펜계 화합물과 페닐프로파노이드가 포함되어 있다.[79][80][81] 육두구 특유의 화합물인 미리스티신은 순수한 형태에선 독성을 보이기 때문에 과도한 양의 육두구를 섭취하면 중독이 발생할 수 있다.[82]

7. 2. 육두구 버터

육두구 버터는 육두구 씨앗을 갈지 않고 버터 형태로 만든 것이다. 반고체 상태이고 적갈색을 띠며 육두구 특유의 맛과 향을 지닌다.[84] 육두구 버터의 약 75%(무게 기준)는 트리미리스틴으로 구성되며, 이는 미리스트산으로 전환될 수 있는 14탄소 지방산이다. 카카오버터의 대체물로 사용되며, 면실유나 팜유와 같은 다른 지방과 혼합하여 산업용 윤활유로 쓰이기도 한다.

8. 독성 및 신경작용

육두구와 메이스, 기름은 적당량 섭취 시 큰 문제가 없지만, 다량 섭취하면 향정신성 작용을 보인다.[94][95][96] 미리스티신, 엘레미신 등 항콜린제 성분이 환각을 일으킬 수 있다.[96][97] 모노아민 산화효소 억제제이기도 하여[94][96] 다량 섭취할 경우 경련, 심계항진, 메스꺼움, 탈수, 전신 통증 등을 유발할 수 있다.[94][95] 육두구는 체내에서 칸나비노이드를 증가시켜 신경간 정보 전달에 영향을 줄 수 있다.[98][99] 항불안제와 상호작용하거나, 알레르기 반응, 접촉 피부염 등을 일으킬 수 있다.[94]

육두구 약물 중독 증상으로는 섬망, 불안, 착란, 두통, 메스꺼움, 현기증, 구강 건조, 눈 자극, 기억 상실 등이 나타날 수 있다.[100][101] 중독은 과량 섭취 이후 몇 시간 뒤 최대치에 도달하고[100] 며칠 동안 지속될 수 있다.[101][102] 다른 약물과 결합하면 드물게 육두구 중독으로 사망에 이르기도 한다.[101] 그러나 육두구나 향정신성 원인 성분인 미리스티신 모두 치명적인 중독에 이르는 일은 매우 드물다.[100]

육두구 중독은 어린이가 우발적으로 다량을 섭취한 경우나 마약을 대신하여 사용한 경우 발생한다.[103] 특히 청소년, 마약 사용자, 대학생 및 수감자가 값싼 환각제로 사용한다.[104]

임산부의 경우, 다량 섭취하면 조산이나 유산을 유발할 수 있으므로 주의해야 한다.[107] 애완동물에게도 독성이 있을 수 있다.[108]

9. 생산

2019년 기준, 전 세계 육두구 생산량은 142,000톤이다. 인도네시아, 과테말라, 인도가 주요 생산국이며, 전 세계 생산량의 85%를 차지한다.[92][26]

2019년 주요 육두구 생산국 및 생산량
국가생산량 (톤)
인도네시아38,000~43,000
과테말라38,000~43,000
인도38,000~43,000



주요 생산 지역은 인도네시아, 인도(케랄라주), 과테말라, 네팔, 스리랑카, 싱가포르, 그레나다, 베트남 등이다.[57] 그 외 이란, 말레이시아(특히 페낭주), 파푸아뉴기니, 세인트빈센트 그레나딘 등 카리브해 섬들에서도 생산된다. 주요 수입 시장은 인도, 사우디아라비아, 베트남, 미국, 독일, UAE이다.[57] 싱가포르와 네덜란드는 주요 재수출국이다.

참조

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