설탕의 역사
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1. 개요
설탕의 역사는 사탕수수 재배의 확산에서 시작되어, 뉴기니와 동남아시아, 인도, 중국 등지로 전파되었다. 고대에는 사탕수수를 씹어 단맛을 얻었으며, 굽타 제국 시대에 설탕 결정화 방법이 개발되었다. 이후 중세 이슬람 세계를 거쳐 유럽으로 전파되었으며, 십자군 전쟁을 통해 설탕의 소비가 증가했다. 신대륙 발견 이후 설탕 생산은 브라질, 카리브해 등으로 확산되었고, 노예 노동을 통해 대규모 플랜테이션이 운영되었다. 18세기 후반부터 기계화가 진행되었고, 사탕무에서 설탕을 추출하는 기술이 개발되면서 사탕무 설탕 산업이 발전했다. 20세기에는 다양한 인공 감미료와 고과당 옥수수 시럽이 설탕을 대체하며 사용되고 있다.
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| 설탕의 역사 | |
|---|---|
| 설탕의 역사 | |
 | |
| 기원 및 초기 역사 | |
| 기원 | 뉴기니 |
| 전파 | 동남아시아, 인도 |
| 어원 | 산스크리트어: शर्करा (śarkarā 샤르카라) 페르시아어: šakar 샤카르 아랍어: sukkar 수카르 그리스어: σάκχαρον (sákharon 사카론) 라틴어: saccharum 사카룸 |
| 인도 아대륙 | |
| 초기 생산 | 기원전 4세기 경 |
| 정제 방법 | 설탕 결정을 만드는 방법 개발 |
| 구타 (guḍa) | 사탕수수 주스를 졸여 만든 조당 (오늘날의 자게리) |
| 이슬람 세계 | |
| 확산 | 8세기 경 지중해, 메소포타미아, 이집트, 북아프리카, 안달루시아 |
| 재배 및 정제 기술 | 농업 매뉴얼에 상세히 기록됨 |
| 용도 | 의약, 요리 |
| 유럽 | |
| 도입 | 12세기 경 십자군 전쟁 이후 |
| 초기 사용 | 약용으로 제한적 사용 |
| 생산 확대 | 대서양 노예 무역과 함께 플랜테이션 농업 확산 |
| 아메리카 | |
| 도입 | 15세기 말 크리스토퍼 콜럼버스에 의해 히스파니올라 섬에 전파 |
| 생산 방식 | 플랜테이션 농업과 노예 노동에 의존 |
| 근대 | |
| 사탕무 | 18세기 유럽에서 사탕무 재배 시작, 설탕 생산의 중요한 원천이 됨 |
| 대량 생산 | 산업 혁명과 함께 설탕 대량 생산 시대 개막 |
| 대한민국 | |
| 설탕 | 사탕수수나 사탕무에서 단맛을 내는 자당을 분리하여 결정화시킨 물질 |
| 역사 | 1883년: 일본인 사업가에 의해 처음 수입 1917년: 조선총독부, 삼미당 설립 (최초의 설탕 제조 회사) 1953년: 대한제당 설립 (국내 설탕 생산 본격화) |
2. 사탕수수 재배의 확산
사탕수수는 뉴기니섬, 동남아시아, 타이완 등지에서 유래되었으며, 오스트로네시아인들의 이주와 함께 확산되었다. 사탕수수 재배는 크게 두 가지 중심지가 있었는데, 하나는 뉴기니섬의 파푸아인들이 재배한 ''S. officinarum''이고, 다른 하나는 타이완과 중국 남부의 오스트로네시아인들이 재배한 ''S. sinense''이다.[66][67] 파푸아인들과 오스트로네시아인들은 원래 사탕수수를 가축, 특히 돼지의 사료로 사용했다.
''S. officinarum''은 뉴기니섬과 월리스 선 동쪽 섬에서 파푸아인들에 의해 처음 재배되었으며, 약 6,000년 전부터 ''S. robustum''으로부터 인위선택 과정을 거쳐 재배되었다. ''S. officinarum''은 뉴기니섬에서 서쪽으로 퍼져나가 동남아시아 섬들에서 오스트로네시아인들과 접촉한 후 ''S. spontaneum''과 교배되었다.[67] ''S. sinense''는 중국 남부와 타이완에서 오스트로네시아인들의 주요 재배 작물이었으며, 적어도 5500년 전부터 재배되었다. 단맛이 더 나는 ''S. officinarum''의 도입은 동남아시아 섬 전체에 걸쳐 ''S. sinense'' 재배를 점차 대체했을 것이다.[68][69][70][71][72]
''S. officinarum''은 동남아시아 섬들에서 동쪽으로 퍼져나가 약 3500년 전에 오스트로네시아 항해자들에 의해 폴리네시아와 미크로네시아로 전파되었다. 또한 약 3000년 전에 오스트로네시아 상인들에 의해 서쪽으로는 인도, 북쪽으로는 중국으로 퍼져나갔으며, 그곳에서 ''S. officinarum''은 ''S. sinense'' 및 ''S. barberi''와 잡종교배되었다. 이후 ''S. officinarum''은 유라시아 대륙 서부와 지중해까지 퍼져나갔다.[67][70]
인도에서는 ''S. barberi''가 ''S. officinarum'' 도입 이후 재배되었으며,[66][67] 사탕수수 즙을 결정화된 과립으로 정제하는 과정이 개발되어 중국 등 제국 사절단이 방문하기도 했다.[10] 6세기에는 사탕수수 재배 및 가공 기술이 페르시아에 도달했고, 아랍 세계의 확장에 의해 지중해 세계까지 전파되었다. 중세 아랍인들은 설탕 및 설탕 생산 기술을 전파했다.[10]
15세기에 스페인과 포르투갈의 탐험과 정복으로 이베리아반도 남서부로 설탕이 전파되었다. 엔히크 항해왕자는 1425년에 마데이라 제도에 사탕수수를 전파했으며, 스페인 사람들은 카나리아 제도를 정복하여 사탕수수를 전파했다.[10] 1493년에 크리스토퍼 콜럼버스는 두 번째 항해에서 사탕수수 묘목을 신대륙, 특히 히스파니올라섬으로 가져갔다.[10]
2. 1. 뉴기니와 동남아시아의 사탕수수
사탕수수는 뉴기니섬의 파푸아인들이 작물화한 ''Saccharum officinarum''(사카룸 오피키나룸)과 타이완과 중국 남부의 오스트로네시아인들이 작물화한 ''Saccharum sinense'' 두 종류가 작물화의 중심지이다.[66][67] 파푸아인들과 오스트로네시아인들은 원래 가축(돼지) 사료로 사탕수수를 주로 사용했다. ''Saccharum officinarum''과 ''Saccharum sinense''의 확산은 오스트로네시아인들의 이주와 밀접하게 관련되어 있다.[66][67]
''Saccharum officinarum''은 뉴기니섬과 월리스 선 동쪽에 있는 섬에서 파푸아인들에 의해 처음으로 작물화되었으며, 이 지역은 현대 생물다양성의 중심지이다. 약 6000년 전부터 ''Saccharum robustum''으로부터 인위선택 과정을 거쳐 ''Saccharum officinarum''을 재배하게 되었다. ''Saccharum officinarum''은 뉴기니섬에서 서쪽으로 퍼져나가 동남아시아 섬들에서 오스트로네시아인들과 접촉한 후 ''Saccharum spontaneum''과 교배되었다.[67]
''Saccharum sinense''는 중국 남부와 타이완에서 오스트로네시아인들의 주요 재배종이었다. ''Saccharum sinense''는 적어도 5500년 전에 오스트로네시아인들의 주요 작물 중 하나였다. 단맛이 더 나는 ''Saccharum officinarum''의 도입은 동남아시아 섬 전체에 걸쳐 사탕수수 재배종을 점차 ''Saccharum officinarum''으로 대체했을 것이다.[68][69][70][71][72]
''Saccharum officinarum''은 동남아시아 섬들에서 동쪽으로 퍼져나가 약 3500년 전에 오스트로네시아 항해자들에 의해 폴리네시아와 미크로네시아로 전파되었다. 또한 약 3000년 전에 오스트로네시아 상인들에 의해 서쪽으로는 인도, 북쪽으로는 중국으로 퍼져나갔으며, 그곳에서 ''Saccharum officinarum''은 ''Saccharum sinense'' 및 ''Saccharum barberi''와 잡종교배되었다. 이후 ''Saccharum officinarum''은 유라시아 대륙 서부와 지중해까지 퍼져나갔다.[67][70]
2. 2. 타이완과 중국 남부의 사탕수수
사탕수수 재배의 중심지는 두 곳이다. 하나는 뉴기니섬의 파푸아인들이 작물화한 ''Saccharum officinarum''이고, 다른 하나는 타이완과 중국 남부의 오스트로네시아인들이 작물화한 ''S. sinense''이다. 파푸아인들과 오스트로네시아인들은 원래 사탕수수를 주로 가축(돼지)의 먹이로 사용했다. ''S. officinarum''과 ''S. sinense''의 확산은 오스트로네시아인의 이주와 밀접하게 관련되어 있다.[3][4]
''S. sinense''는 중국 남부와 타이완에서 오스트로네시아인들의 주요 재배 작물이었다. ''S. sinense''는 적어도 5500년 전에 오스트로네시아인들의 주요 작물 중 하나였다. 단맛이 더 나는 ''S. officinarum''의 도입은 동남아시아 섬 전체에 걸쳐 ''S. sinense'' 재배를 점차적으로 대체했을 것이다.[5][6][7][8][9]
2. 3. 인도의 사탕수수
''Saccharum barberi''는 ''Saccharum officinarum'' 도입 이후 인도에서만 재배되었다.[66][67] 사탕수수는 열대 인도 아대륙과 동남아시아에서 기원했는데, ''S. barberi''는 인도에서 기원했다.[12] 원래 사람들은 사탕수수를 생으로 씹어 단맛을 추출했다.인도인들은 굽타 제국 시대(기원후 350년경)에 설탕을 결정화하는 방법을 발견했다.[11] 정제 버터와 설탕을 소비했던 인도 선원들은 다양한 무역로를 통해 설탕을 운반했고, 여행하는 불교 승려들은 설탕 결정화 방법을 중국으로 가져갔다.[11]
초기 정제 방법은 사탕수수를 갈거나 찧어 즙을 추출한 다음, 즙을 끓이거나 햇볕에 말려 자갈처럼 보이는 설탕 고형물을 얻는 것이었다. 설탕에 해당하는 산스크리트어 단어(''sharkara'')는 "자갈" 또는 "모래"를 의미하기도 한다.[16]
2. 4. 오스트로네시아인의 역할
사탕수수 재배의 중심지는 두 곳으로, 하나는 뉴기니섬의 파푸아인들이 재배한 ''Saccharum officinarum''이고, 다른 하나는 타이완과 중국 남부의 오스트로네시아인들이 재배한 ''S. sinense''이다. 파푸아인들과 오스트로네시아인들은 원래 사탕수수를 주로 가축(돼지)의 먹이로 사용했다. ''S. officinarum''과 ''S. sinense''의 확산은 모두 오스트로네시아인의 이주와 밀접하게 관련되어 있다.[3][4]
''S. sinense''는 중국 남부 본토와 타이완에서 오스트로네시아인의 주요 재배 작물이었다. 사탕수수에 대한 단어는 타이완의 원 오스트로네시아어에 존재하며, ''*təbuS'' 또는 ''**CebuS''로 재구성되었으며, 이는 원 말레이-폴리네시아어에서 ''*tebuh''가 되었다. 이것은 적어도 5,500 BP부터 오스트로네시아인의 주요 작물 중 하나였다. 더 단맛이 나는 ''S. officinarum''의 도입으로 동남아시아 섬 전체에서 점차 ''S. sinense'' 재배가 대체되었을 수 있다.[5][6][7][8][9]
''S. officinarum''은 동남아시아 섬에서 오스트로네시아인 항해자에 의해 약 3,500 BP에 카누 식물로 동쪽 폴리네시아와 미크로네시아로 퍼져나갔다. 또한 약 3,000 BP에 오스트로네시아 상인에 의해 서쪽과 북쪽으로 중국과 인도에 퍼져나갔고, 여기서 ''Saccharum sinense'' 및 ''Saccharum barberi''와 추가로 교배되었다. 거기에서 더 서쪽의 유라시아와 지중해로 퍼져나갔다.[4][7]
3. 초기 인도에서의 설탕 이용
사탕수수는 열대 남아시아와 동남아시아가 원산지이다.[12] ''S. barberi''는 인도에서 유래되었고, ''S. edule''과 ''Saccharum officinarum''는 뉴기니섬에서 유래되었다.
초기에 사람들은 단맛을 얻기 위해 사탕수수를 씹어 먹었다. 인도인들은 굽타 제국 시대(350년경)에 설탕 결정화 방법을 발견했다.[11]
인도 선원들은 정제 버터(버터)와 설탕을 다양한 무역로를 통해 운반했다.[73] 초기 정제 방법은 사탕수수 추출액을 얻기 위해 사탕수수를 갈거나 두드린 다음, 추출액을 끓이거나 햇볕에 말려서 자갈처럼 보이는 설탕 고형물을 얻는 것이었다. "설탕(sugar)"에 대한 산스크리트어인 "sharkara"는 "자갈(gravel)" 또는 "모래(sand)"를 의미한다.[73]
3. 1. 고대 인도의 설탕 생산
사람들은 사탕수수를 씹어 단맛을 즐겼다.[73] 굽타 제국 시대(350년경)에 인도인들은 설탕 결정화 방법을 발견했다.[11]3. 2. 타밀 상감문학 속의 사탕수수
타밀 상감문학인 푸라나누루(Purananuru), 아인쿠루누루(Ainkurunuru), 페룸파나트루파다이(Perumpaanaatruppadai), 파티나파알라이(Paṭṭiṉappālai), 아카나누루(Akananuru) 등에는 사탕수수 재배, 기계를 이용한 사탕수수액 추출, 인도 남부 타밀 지방에서의 설탕 추출에 대한 많은 언급이 있다. 푸라나누루(392년)에서는 "사탕수수는 상감시대동안 알려지지 않은 장소로부터 타밀 지역으로 옮겨졌다"라고 언급하고 있다. 푸라나누루와 아인쿠루누루에서는 거대한 기계를 사용하여 사탕수수액을 추출할 때 나는 소리를 코끼리가 내는 소리에 비유했고, 설탕을 만드는 과정에서 발생하는 연기는 산 위의 구름에 비유했다.3. 3. 인도와 중국 간의 교류
인도 무역상들은 다양한 무역로를 통해 설탕을 운반했다.[73] 불교 승려들은 설탕 결정화 방법을 중국으로 전파했다.[73] 북인도의 하르샤 통치 기간(606년~647년) 동안, 당나라에서 온 인도 사절들은 당 태종(재위 626년~649년)이 설탕에 관심을 보이자 사탕수수 재배법을 가르쳤다.[73] 그 후 중국은 7세기에 처음으로 사탕수수 재배를 시작했다.[73] 중국 문서는 647년에 시작된, 설탕 정제 기술을 얻기 위한 인도 사절단 파견에 대해 기록하고 있다.[73]4. 중세 이슬람 세계와 유럽에서의 설탕
고대 그리스인과 로마인들은 설탕을 식용이 아닌 수입 의약품으로 사용했다. 1세기 그리스 의사 디오스코리데스는 "인도와 축복받은 아라비아(지금의 예멘)에서 발견되는 '사카론'(설탕)은 소금과 경도가 비슷하여 이빨 사이에서 부서지기 쉽다. 물에 녹여 위와 내장에 좋고, 방광과 콩팥 통증 완화에 도움이 된다"고 기록했다.[77] 1세기 로마의 대 플리니우스 역시 "설탕은 아라비아에서도 만들어지지만, 인도 설탕이 더 좋다. 사탕수수에서 발견되는 꿀의 일종으로 껌처럼 흰색이며, 이빨로 깨물면 으드득 소리가 난다. 헤이즐넛 크기의 덩어리이며, 의료용으로만 사용된다"고 설탕을 약용으로 기록했다.[78]
중세 시대에 아랍 상인들은 인도의 설탕 생산 기술을 받아들여 산업을 확장했다. 중세 아랍인들은 경우에 따라 현장에 제당소를 갖춘 대규모 플랜테이션을 건설했다. 열대 기후에 적합한 사탕수수는 많은 물과 열을 필요로 했기 때문에, 인공 관개 시설을 이용하여 중세 아랍 세계 전역에 사탕수수 재배를 확산시켰다. 사탕수수는 9세기경 시칠리아 토후국 시기에 중세 남부 유럽에서 처음으로 광범위하게 재배되기 시작했다.[79] 시칠리아 외에도 알안달루스(현재 스페인 남부)는 10세기 초에 설탕 생산의 주요 중심지가 되었다.[80][81]
아랍 세계에서 유럽으로 설탕이 수출되면서, 중세 후기 서구의 저작물에서 설탕 소비에 대한 언급이 증가했다. 그러나 설탕은 여전히 값비싼 수입품이었다. 14세기와 15세기에 영국에서 설탕 가격은 육두구, 생강, 정향, 후추와 같은 열대 아시아 향신료와 거의 같을 정도로 비쌌다.[82]
클라이브 폰팅은 메소포타미아에 소개된 사탕수수 재배가 10세기까지 레반트, 동부 지중해 섬들, 특히 키프로스까지 확산되었고, 아프리카 동부 해안을 따라 잔지바르까지 퍼져나갔다고 기록했다.
십자군은 성지에서 "달콤한 소금"을 운반하던 대상과 마주쳤는데, 군사행동이 끝난 후 설탕을 유럽으로 가지고 왔다. 12세기 초, 베네치아는 티레 부근의 일부 마을을 획득하고, 유럽으로 수출할 설탕을 생산하기 위해 토지를 개간했고, 이 곳에서 또 다른 감미료인 꿀을 보충했다. 12세기 후반에 쓰여진 《십자군 연대기》의 저자인 티레의 윌리엄은 설탕을 "인류의 사용과 건강에 매우 필수적인 가장 귀중한 생산품"이라고 평했다.[83] 설탕에 대한 최초의 영어 기록은 13세기 후반에 등장했다.[84]
십자군이 레반트 지역을 이슬람 세력에게 잃은 후, 유럽의 설탕 산업은 키프로스에서 베네치아 상인과 십자군 귀족들을 중심으로 대규모로 시작되었다. 설탕 생산은 재배와 가공 모두 노동 집약적인 산업이었다. 사탕수수는 무게와 부피가 커서 운송 비용이 비쌌기 때문에 각 농장마다 자체 공장이 필요했다. 사탕수수를 으깨어 즙을 추출하고, 이를 끓여 농축하는 과정은 오랜 시간 고된 노동을 필요로 했다. 키프로스 현지인들은 대부분 자신의 식량을 재배했기 때문에, 설탕 농장주들은 흑해 지역과 아프리카에서 노예를 데려와 노동력을 충당했다. 당시 설탕 수요와 공급량은 많지 않아 노예 무역 규모는 연간 1,000명을 넘지 않았다. 시칠리아에서 설탕 생산이 시작되었을 때도 비슷한 규모였다.
대서양의 카나리아 제도, 마데이라 제도, 카보베르데에서는 처음에는 목재와 원자재를 채취했지만, 곧 설탕 생산이 새로운 정복지에서 수익을 낼 수 있는 가장 좋은 방법으로 여겨졌다. 유럽인들은 감독관 외에는 일하기를 거부했기 때문에 많은 노동력이 필요했고, 해결책으로 아프리카에서 노예를 데려왔다. 이러한 아프리카 노예 무역은 1440년대부터 본격적으로 시작되었다.
1390년대에 더 나은 압착기가 개발되어 사탕수수에서 얻을 수 있는 즙의 양이 두 배로 증가했고, 설탕 농장이 안달루시아와 알가르브로 경제적으로 확장되는 데 기여했다. 1455년에는 마데이라 제도에서 시작되었으며, 시칠리아 출신 자문관과 (대부분) 제노바 자본이 제분소에 사용되었다. 마데이라의 접근성은 베네치아의 독점을 우회하려는 제노바와 플랑드르 상인들을 끌어들였다. 1480년까지 앤트워프는 마데이라 설탕 무역에 약 70척의 배를 투입했으며, 정제 및 유통은 앤트워프에 집중되었다. 1480년대에는 설탕 생산이 카나리아 제도까지 확대되었다. 1490년대에는 마데이라가 키프로스를 제치고 설탕 생산국이 되었다.
4. 1. 이슬람 세계의 설탕 생산
중세 아랍인들은 인도에서 설탕 생산 기술을 받아들여 산업을 확장했다. 이들은 현지에 제당소를 갖춘 대규모 플랜테이션을 건설하기도 했다. 열대성 기후에 적합한 사탕수수는 많은 물과 열을 필요로 했기 때문에, 인공 관개 시설을 이용하여 중세 아랍 세계 전역에 사탕수수 재배를 확산시켰다.[75] 사탕수수는 9세기경 시칠리아 토후국 시기에 중세 남부 유럽에서 처음으로 광범위하게 재배되기 시작했다.[79] 시칠리아 외에도 알안달루스(현재 스페인 남부)는 10세기 초에 설탕 생산의 주요 중심지가 되었다.[80][81]
4. 2. 유럽으로의 설탕 전파
중세 시대에 아랍 상인들은 인도의 설탕 생산 기술을 받아들여 산업을 확장했다. 중세 아랍인들은 경우에 따라 현장에 사탕수수 제당 농장과 제당 공장을 갖춘 대규모 농장을 설립했다. 열대 기후에 적합한 사탕수수 식물은 번성하기 위해 많은 물과 열을 필요로 했다. 이 식물의 재배는 인공 관개를 사용하여 중세 아랍 세계 전역으로 퍼져나갔다. 사탕수수는 9세기경부터 시작된 시칠리아의 아랍 지배 기간 동안 중세 남유럽에서 처음으로 광범위하게 재배되었다.[79] 시칠리아 외에도 알 안달루스(현재의 스페인 남부)는 10세기부터 설탕 생산의 중요한 중심지였다.[80][81]
아랍 세계에서 설탕은 유럽 전역으로 수출되었다. 후기 중세 시대 서방 문헌에서 설탕 소비에 대한 언급이 증가하는 것으로 보아, 수입량은 후기 중세 시대에 증가했다. 그러나 사탕수수 설탕은 비싼 수입품으로 남아 있었다. 14세기와 15세기 영국에서 파운드당 가격은 육두구, 생강, 정향, 후추와 같은 열대 아시아산 향신료의 가격과 거의 비슷했는데, 당시에는 인도양을 건너 운송해야 했다.[82]
클라이브 폰팅은 사탕수수 재배가 메소포타미아에서 시작되어 레반트와 특히 키프로스를 포함한 동지중해 섬들로 전파된 과정을 10세기까지 추적한다. 또한 이 작물이 동아프리카 해안을 따라 잔지바르까지 퍼져나갔다고 지적한다.
십자군은 성지 원정 후 유럽으로 돌아오면서 "달콤한 소금"이라고 불리는 것을 가져왔다.[83] 12세기 초, 베네치아는 티레 근처의 몇몇 마을을 획득하고 유럽으로 수출하기 위해 농장을 세웠고, 유럽에서는 꿀 외에 유일한 감미료로 설탕이 사용되었다. 십자군 연대기 작가 티레의 윌리엄은 12세기 후반에 설탕을 "인류의 사용과 건강에 매우 필요한 가장 귀중한 제품"이라고 묘사했다.[84] 영어로 설탕이 처음 기록된 것은 13세기 후반이다.
1390년대에 더 나은 압착기가 개발되어 사탕수수에서 얻을 수 있는 즙의 양이 두 배로 증가했고, 설탕 농장이 안달루시아와 알가르브로 경제적으로 확장되는 데 기여했다. 1455년에는 마데이라 제도에서 시작되었으며, 시칠리아 출신 자문관과 (대부분) 제노바 자본이 제분소에 사용되었다. 마데이라의 접근성은 베네치아의 독점을 우회하려는 제노바와 플랑드르 상인들을 끌어들였다. 1480년까지 앤트워프는 마데이라 설탕 무역에 약 70척의 배를 투입했으며, 정제 및 유통은 앤트워프에 집중되었다. 1480년대에는 설탕 생산이 카나리아 제도까지 확대되었다. 1490년대에는 마데이라가 키프로스를 제치고 설탕 생산국이 되었다.
4. 3. 유럽 설탕 산업과 노예 노동
십자군이 레반트 지역을 이슬람 세력에게 잃은 후, 유럽의 설탕 산업은 키프로스에서 베네치아 상인과 십자군 귀족들을 중심으로 대규모로 시작되었다.[83] 설탕 생산은 재배와 가공 모두 노동 집약적인 산업이었다.[83] 사탕수수는 무게와 부피가 커서 운송 비용이 비쌌기 때문에 각 농장마다 자체 공장이 필요했다. 사탕수수를 으깨어 즙을 추출하고, 이를 끓여 농축하는 과정은 오랜 시간 고된 노동을 필요로 했다.[83]키프로스 현지인들은 대부분 자신의 식량을 재배했기 때문에, 설탕 농장주들은 흑해 지역과 아프리카에서 노예를 데려와 노동력을 충당했다.[83] 당시 설탕 수요와 공급량은 많지 않아 노예 무역 규모는 연간 1,000명을 넘지 않았다. 시칠리아에서 설탕 생산이 시작되었을 때도 비슷한 규모였다.[83]
대서양의 카나리아 제도, 마데이라 제도, 카보베르데에서는 처음에는 목재와 원자재를 채취했지만, 곧 설탕 생산이 새로운 정복지에서 수익을 낼 수 있는 가장 좋은 방법으로 여겨졌다.[83] 유럽인들은 감독관 외에는 일하기를 거부했기 때문에 많은 노동력이 필요했고, 해결책으로 아프리카에서 노예를 데려왔다. 이러한 아프리카 노예 무역은 1440년대부터 본격적으로 시작되었다.[83]
5. 신대륙에서의 설탕 생산
15세기 말, 유럽인들은 아메리카 대륙에 사탕수수를 전파하고 설탕 생산을 시작했다. 포르투갈인들은 브라질로 설탕을 가져갔으며, 1540년까지 산타카타리나섬에는 800개, 브라질 북부 해안과 데메라라, 수리남에는 2,000개의 제당소가 있었다. 1501년 히스파니올라섬에서 첫 설탕 수확이 있었고, 1520년대에는 쿠바와 자메이카에 많은 제당소가 건설되었다.[85]
1550년 이전에 신대륙에 세워진 약 3,000개의 작은 제당소들은 주철 기어, 레버, 액슬 및 기타 장비에 대한 전례없는 수요를 창출했으며, 유럽에서는 주형과 철주물 관련 전문 기술이 발전했다. 제당소 건설은 18세기에 산업혁명이 일어나는데 필요한 기술 발전을 촉발시켰다.[85]
1625년 이후, 네덜란드인들은 남아메리카에서 카리브해 섬으로 사탕수수를 가져가 바베이도스에서 버진 제도까지 재배했다. 당시 설탕은 사향, 진주, 향신료와 같은 귀중품과 비교될 정도로 가치가 높았다. 그러나 영국의 식민지 정책으로 설탕 생산이 다원화되면서 가격이 점차 하락했고, 부자들의 사치품에서 가난한 사람들도 소비하는 흔한 상품이 되었다.
설탕 생산은 북미 대륙 식민지, 쿠바, 브라질 등에서 증가했다. 초기에는 유럽 계약 노동자, 아메리카 원주민 노예, 그리고 아프리카 노예가 노동력을 제공했다. 천연두, 말라리아, 황열 등으로 원주민 수가 감소하고, 유럽인들은 말라리아와 황열에 취약했기 때문에, 말라리아와 황열에 대한 내성이 강한 아프리카 노예들이 주요 노동력이 되었다.[33][34]
18세기에는 설탕이 큰 인기를 얻어, 영국의 설탕 소비량은 1710년에서 1770년 사이에 5배나 증가했다.[35] 1750년에는 설탕이 곡물을 제치고 유럽 무역에서 가장 가치 있는 상품이 되었으며, 18세기 후반 설탕의 5분의 4는 서인도 제도의 영국과 프랑스 식민지에서 생산되었다.[35] 유럽인들의 식습관 변화로 잼, 사탕, 차, 커피 등 설탕을 사용한 식품 소비가 늘면서 설탕 수요가 증가했고, 이에 따라 서인도 제도에서는 설탕 생산량을 늘렸다. 서인도 제도는 서유럽 설탕 소비량의 90%까지 생산했으며, 바베이도스와 영국의 리워드 제도에서는 설탕이 수출의 93%와 97%를 차지했다.
농장주들은 생산성 향상을 위해 발전된 제당소 건설, 사탕수수 품종 개량 등 다양한 방법을 도입했다. 18세기 프랑스 식민지, 특히 생도맹그는 발전된 관개시설, 수력, 기계 장치 등을 활용하여 가장 성공적인 설탕 생산지가 되었다.[35] 그러나 네덜란드에 대항한 반란[85]과 나폴레옹 전쟁 등으로 설탕 가격이 급등하기도 했다.
유럽인들이 카리브해의 더 큰 섬들에 설탕 플랜테이션을 설립하면서 설탕 가격이 하락했고, 18세기에는 일반 소비자들도 설탕을 사용할 수 있게 되었다. 영국에서는 처음에 차에 설탕을 넣어 마셨지만, 이후 사탕과 초콜릿에도 사용되었다. 많은 영국인, 특히 어린이들은 잼을 즐겨 먹었다.[36] 설탕은 설탕봉 형태로 판매되었고, 소비자들은 슈거 닙스(sugar nips)라는 도구를 사용해 설탕 조각을 떼어냈다.
사탕수수는 토양을 빠르게 고갈시켰기 때문에, 농장주들은 19세기에 더 비옥한 토양을 찾아 더 큰 섬으로 생산 시설을 옮겨야 했다. 영국의 1인당 설탕 소비량은 1700년 4파운드에서 1800년 18파운드, 1850년 36파운드, 20세기에는 100파운드 이상으로 증가했다.[37] 19세기 쿠바는 평탄한 지형 덕분에 카리브해 최대 설탕 생산지로 부상했으며, 물레방아, 증기기관 등 현대적인 제당 기술을 도입하고, 다른 카리브해 지역보다 오랫동안 노예제도를 유지했다.[38]
아이티 혁명 이후 아이티 공화국의 설탕 생산량은 감소했고, 쿠바가 생도맹그를 대체하여 세계 최대 설탕 생산지가 되었다.
브라질에서 시작된 설탕 생산은 남아메리카의 다른 지역, 아프리카와 태평양의 새로운 유럽 식민지로 확산되었고, 특히 피지에서 중요해졌다. 모리셔스, 나탈(Natal), 오스트레일리아 퀸즐랜드주에서 설탕 재배가 시작되었으며, 새로운 설탕 생산지들은 노예 대신 계약 노동을 통해 노동력을 확보하는 경향을 보였다. 19세기 후반 45만 명 이상의 인도 계약 노동자들이 영국령 서인도 제도로 이주했고, 나머지는 나탈, 모리셔스, 피지로 이주하여 이들 지역 인구의 다수를 차지하게 되었다. 오스트레일리아 퀸즐랜드주에서는 태평양 섬 출신 노동자들이, 하와이에는 중국과 일본 출신 노동자들이 이주했다. 네덜란드는 자와섬에서 수리남으로 많은 사람들을 이주시켰다.[39]
5. 1. 아메리카 대륙으로의 설탕 전파
크리스토퍼 콜럼버스는 1493년 그의 두 번째 항해에서 사탕수수 묘목을 신세계, 특히 히스파니올라섬으로 가져갔다.[52] 포르투갈인들은 설탕을 브라질로 가져갔다. 1540년까지 산타카타리나섬에는 800개의 제당소가 있었고, 브라질 북부 해안과 데메라라, 수리남에는 2,000개의 제당소가 있었다. 1501년에 히스파니올라섬에서 첫 번째 설탕 수확이 이루어졌고, 1520년대에는 쿠바와 자메이카에 많은 제당소가 건설되었다.[85]1550년 이전에 신대륙에 세워진 약 3,000개의 작은 제당소들은 주철 기어, 레버, 차축 및 기타 장비에 대한 전례 없는 수요를 창출했다. 설탕 생산이 확대되면서 유럽에서는 주형과 철주물 관련 전문 기술이 발전했다. 제당소 건설은 18세기에 산업혁명이 일어나는데 필요한 기술 발전을 촉발시켰다.[85]
5. 2. 카리브해 지역의 설탕 플랜테이션
포르투갈인들은 설탕을 브라질로 가져갔다. 1540년까지 산타카타리나섬에는 800개의 제당소가 있었고, 브라질, 데메라라(Demarara), 수리남의 북쪽 해안에는 2,000개의 제당소가 있었다. 1501년에 히스파니올라섬에서 첫 번째 설탕 수확이 있었다. 1520년대에 많은 제당소가 쿠바와 자메이카에 건설되었다.[93]
1550년 이전에 신대륙에 세워진 약 3,000개의 작은 제당소들은 주철 기어, 레버, 액슬 및 기타 장비에 대한 전례없는 수요를 창출했다. 설탕 생산의 확장에 따라 유럽에서 개발된 주형과 철주물들이 전문적으로 거래되었다. 제당소의 건설은 18세기에 산업혁명이 일어나는데 필요한 기술 발전을 촉발시켰다.[93]
1625년 이후에 네덜란드인들은 남아메리카에서 카리브해 섬까지 사탕수수를 가져갔고, 바베이도스에서 버진 제도까지 사탕수수를 재배했다.
당대의 사람들은 설탕의 가치를 종종 사향, 진주, 향신료와 같은 귀중한 물품과 비교했다. 특히 영국의 식민지 정책에 의해 설탕의 생산이 다원화됨에 따라 설탕의 가격은 서서히 하락하였다. 이전에는 설탕이 부자들만의 사치품이었지만, 설탕의 소비는 가난한 사람들 사이에서도 점차 흔해지게 되었다. 설탕의 생산은 북미 대륙의 식민지, 쿠바, 브라질에서 증가했다. 처음에는 유럽의 계약 노동자들과 아메리카 원주민 노예들이 노동력에 포함되었다. 그러나 천연두 같은 유럽의 질병과 말라리아와 황열 같은 아프리카의 질병들은 곧 아메리카 원주민의 수를 줄여나갔다.[93] 유럽인들은 말라리아와 황열에 매우 취약했고, 계약 노동자들의 공급은 제한적이었다. 아프리카 노예들은 말라리아와 황열에 대한 내성이 강하고, 아프리카 해안으로부터 노예의 공급이 풍부했기 때문에 설탕 플랜테이션 노동자 공급의 주된 원천이 되었다.[33][34]
18세기 동안 설탕은 엄청나게 인기를 끌었다. 예를 들어 영국의 설탕 소비량은 1710년보다 1770년에 5배 증가했다.[35] 1750년에 이르러서 설탕은 곡물을 제치고 유럽 무역에서 가장 가치있는 상품이 되었다. 설탕은 모든 유럽 수입품의 5분의 1을 차지했고, 18세기 후반에 설탕의 5분의 4는 서인도 제도의 영국과 프랑스의 식민지로부터 나왔다.[35] 설탕 시장은 일련의 호황을 겪었다. 많은 유럽인들의 식습관이 크게 바뀌어 수요가 증가하고, 설탕 생산량이 크게 증가하였다. 예를 들어 유럽인들은 잼, 사탕, 차, 커피, 코코아, 가공 식품, 다른 달콤한 식품들을 훨씬 더 많이 섭취하기 시작했다. 이러한 증가하는 수요 열풍에 발맞추어 서인도 제도의 설탕 생산지에서는 더 많은 설탕을 생산하는 것에 착수했다. 실제로 서인도 제도는 서유럽인들이 소비한 설탕의 90%까지 생산했다. 일부 섬들은 다른 작물을 생산하는 것보다 설탕을 생산하는 것이 보다 성공적임을 입증했다. 바베이도스와 영국의 리워드 제도에서 설탕은 각각 수출의 93%와 97%를 차지했다.
농장주들은 나중에 설탕 생산을 더욱 늘릴 수 있는 방법을 개발하기 시작했다. 예를 들어 작물 재배시 보다 생산적인 방법을 사용하기 시작했다. 또한 그들은 보다 발전된 제당소를 건설하고, 더 나은 품종의 사탕수수를 재배하기 시작했다. 18세기에 프랑스 식민지 특히, 생도맹그가 가장 성공적인 설탕 생산지였는데, 새로운 품종의 사탕수수 재배와 함께 더 발전된 관개시설, 수력 및 기계 장치를 이용하여 이익이 증가했다.[35] 이러한 개선에도 불구하고 설탕의 가격은 특히, 네덜란드에 대항한 반란[85]과 나폴레옹 전쟁과 같은 사건 발생동안 급등했다. 설탕에 대한 수요는 많았고, 설탕 플랜테이션 농장주들은 이러한 상황을 어떻게 이익으로 활용할 것인지를 정확하게 알고 있었다.
유럽인들이 카리브해의 더 큰 섬들에 설탕 플랜테이션을 설립함에 따라 특히, 영국에서 설탕 가격이 하락했다. 18세기에 이르러서 과거의 사치품이었던 상품을 일반 소비자들도 사용할 수 있게 되었다. 영국에서는 처음에 대부분의 설탕을 차에 타는데 사용했지만, 후에 사탕과 초콜릿에 설탕을 사용하였다. 많은 영국인들(특히 어린이들)이 잼을 먹었다.[36] 설탕 공급업체들은 보통 설탕봉의 형태로 설탕을 판매했으며, 소비자들은 플라이어와 비슷한 공구인 슈거 닙스(sugar nips)를 사용하여 설탕 조각을 뜯어내야 했다.
사탕수수는 토양을 빠르게 고갈시켰기 때문에, 농장주들은 유럽에서 설탕 수요가 계속 증가함에 따라 19세기에는 더 신선한 토양을 가진 더 큰 섬으로 생산 시설을 옮겨가야 했다. 영국에서 1인당 설탕의 평균 소비량은 1700년에 4파운드에서 1800년에 18파운드, 1850년에 36파운드, 20세기까지 100파운드 이상으로 증가했다.[37] 쿠바는 산악 지대가 없는 편평한 지대를 가지고 있었기 때문에 카리브해에서 가장 풍부한 땅(설탕을 주요 작물로 재배)이 되었다. 거의 4분의 3의 토지가 작물 재배에 이상적인 기복이 진 평야였다. 쿠바 사람들은 설탕 작물을 수확할 때 더 나은 방법을 사용했기 때문에 쿠바는 다른 섬들보다 번성했다. 쿠바 사람들은 물레방아, 에워싸인 가마, 증기기관, 진공솥과 같은 현대적인 제당 기술을 사용했다. 이러한 모든 기술들은 생산성을 향상시켰다. 또한 쿠바는 카리브해 제도의 다른 지역들보다 더 오랫동안 노예제도를 유지했다.[38]
아이티 혁명으로 아이티 공화국이 세워진 후에 아이티의 설탕 생산량은 감소했고, 쿠바는 세계 최대의 설탕 생산지인 생도맹그를 대체하였다.
브라질에서 오랫동안 설탕을 생산해왔는데, 남아메리카의 다른 지역 뿐만 아니라 아프리카와 태평양의 새로운 유럽 식민지에도 설탕 생산이 퍼졌고, 특히 피지에서 중요하게 되었다. 모리셔스, 나탈(Natal), 오스트레일리아의 퀸즐랜드주에서 설탕 재배가 시작되었다. 설탕 생산지들은 이제 전세계에서 흘러 들어온 노동자들과 노예가 아닌 계약 노동으로 노동력을 사용하는 경향이 있다. 19세기 후반에 45만명 이상의 계약 노동자들이 인도에서 영국령 서인도 제도로 갔고, 나머지 인도 노동자들은 나탈, 모리셔스, 피지로 갔고, 이들은 나중에 이들 지역 인구의 대다수를 차지하게 되었다. 오스트레일리아의 퀸즐랜드주에서는 태평양 섬들로부터 노동자들이 이주했다. 하와이에는 중국과 일본 출신 노동자들이 이주하였다. 네덜란드인들은 많은 사람들을 자와섬에서 수리남으로 이주시켰다.[39] 설탕 플랜테이션들은 아프리카 노예들이 없었다면 번창할 수 없었을 것이라고 언급되고 있다. 콜롬비아에서는 설탕 재배가 매우 일찍 시작되었고, 사업가들은 많은 아프리카 노예들을 수입해서 작물을 경작시켰다. 콜롬비아의 산업화는 라트비아 출신의 유대인 이민자인 제임스 마틴 에더(James Martin Eder)가 남미 최초의 증기 동력식 제당소인 마누엘리타(Manuelita)를 설립함으로써 1901년에 시작되었다.
5. 3. 쿠바의 설탕 산업 발전
19세기에 쿠바는 카리브해 최대 설탕 생산지로 부상했다. 쿠바는 산악 지대가 없는 평탄한 지형을 가지고 있어 사탕수수 재배에 유리했다. 쿠바 토지의 약 4분의 3이 작물 재배에 이상적인 기복이 진 평야였다.쿠바는 물레방아, 에워싸인 가마, 증기기관, 진공솥과 같은 현대적인 제당 기술을 도입하여 다른 카리브해 섬들보다 설탕 산업을 발전시켰다.[85] 또한 쿠바는 카리브해의 다른 지역보다 오랫동안 노예제도를 유지했다.[85]
아이티 혁명으로 아이티 공화국이 세워진 후, 아이티의 설탕 생산량은 감소했고, 쿠바는 세계 최대의 설탕 생산지였던 생도맹그를 대체하며 세계 최대 설탕 생산지로 올라섰다.
5. 4. 아이티 혁명과 설탕 생산 변화
아이티 혁명으로 아이티가 독립하면서, 아이티의 설탕 생산량은 감소했고, 쿠바는 세계 최대의 설탕 생산지였던 생도맹그를 대체하였다.[85]5. 5. 기타 지역으로의 설탕 생산 확산
포르투갈은 설탕을 브라질로 가져갔다. 1540년까지 산타카타리나섬에는 800개의 제당소가 있었고, 브라질 북쪽 해안과 데메라라, 수리남에는 2,000개의 제당소가 있었다. 1625년 이후 네덜란드는 남아메리카에서 카리브해 섬으로 사탕수수를 가져갔고, 바베이도스에서 버진 제도까지 사탕수수를 재배했다.
18세기 동안 설탕은 엄청나게 인기를 끌었다. 1750년에 이르러 설탕은 곡물을 제치고 유럽 무역에서 가장 가치 있는 상품이 되었다. 설탕 시장은 일련의 호황을 겪었다. 많은 유럽인들의 식습관 변화로 수요가 증가했고, 설탕 생산량이 크게 증가했다. 일부 섬들은 다른 작물보다 설탕 생산이 더 성공적이었다. 바베이도스와 영국의 리워드 제도에서 설탕은 각각 수출의 93%와 97%를 차지했다. 18세기에 프랑스 식민지, 특히 생도맹그는 더 발전된 관개 시설, 수력 및 기계 장치를 이용하여 이익을 증가시켰다.[85]
아이티 혁명으로 아이티 공화국이 세워진 후 아이티의 설탕 생산량은 감소했고, 쿠바는 생도맹그를 대체하여 세계 최대의 설탕 생산지가 되었다.
브라질에서 오랫동안 설탕을 생산해 왔는데, 남아메리카의 다른 지역뿐만 아니라 아프리카와 태평양의 새로운 유럽 식민지에도 설탕 생산이 퍼졌다. 특히 피지에서 중요하게 되었다. 모리셔스, 나탈(Natal), 오스트레일리아의 퀸즐랜드주에서 설탕 재배가 시작되었다. 새로운 설탕 생산지들은 노예 대신 계약 노동으로 노동력을 사용하는 경향을 보였다. 19세기 후반에 45만 명 이상의 계약 노동자들이 인도에서 영국령 서인도 제도로 갔고, 나머지 인도 노동자들은 나탈, 모리셔스, 피지로 갔으며, 이들은 나중에 이들 지역 인구의 대다수를 차지하게 되었다. 오스트레일리아의 퀸즐랜드주에서는 태평양 섬들로부터 노동자들이 이주했다. 하와이에는 중국과 일본 출신 노동자들이 이주했다. 네덜란드는 많은 사람들을 자와섬에서 수리남으로 이주시켰다.
6. 사탕무의 부상
18세기 후반, 유럽 대륙에서 사탕무를 이용한 설탕 생산이 시작되었다. 현대적인 설탕 산업은 인력 수요가 낮은 기계 장치에 의존한다. 하루에 약 1,500톤의 설탕을 생산하는 대형 사탕무 정제 공장은 24시간 생산 가동을 위해 약 150명의 상주 인력을 필요로 한다. 사탕무는 전 세계 설탕 생산량의 약 30%를 차지한다.
6. 1. 사탕무 설탕의 발견과 초기 발전
1747년, 독일의 화학자 안드레아스 마르크그라프는 사탕무 뿌리에 수크로스가 있다는 것을 발견했다.[86] 이 발견은 처음에는 큰 주목을 받지 못했지만, 마르크그라프의 제자인 프란츠 아샤르가 프로이센의 프리드리히 빌헬름 3세의 후원을 받아 슐레지엔의 쿠네른(오늘날 폴란드의 코나리)에 사탕무 가공 공장을 건설하면서 상황이 바뀌었다. 이 공장은 1801년부터 나폴레옹 전쟁으로 파괴될 때까지 운영되었지만, 수익성은 거의 없었다.
나폴레옹은 영국의 봉쇄로 인해 카리브해 상품 수입이 어려워지자, 영국 상인과의 거래를 원치 않아 1813년에 설탕 수입을 금지했다. 이후, 특히 장바티스트 케루엘이 벤자민 델레세르의 사업체를 산업화하면서 사탕무 설탕 산업이 발전하기 시작했다.
프란츠 카를 아샤르는 18세기 후반에 순수한 형태의 설탕을 추출하는 경제적인 산업적 방법을 고안했다.[35][36] 아샤르는 1783년 카울스도르프에서 처음으로 사탕무 설탕을 생산했다. 1801년, 프로이센의 프리드리히 빌헬름 3세의 후원 아래 세계 최초의 사탕무 설탕 생산 시설이 쿠네른, 실레시아 (당시 프로이센 영토)에 설립되었다.[37]
마르그라프와 아샤르의 연구는 유럽의 설탕 산업과 현대 설탕 산업 전반의 시발점이 되었다. 설탕은 더 이상 사치품이 아니었고, 더 이상 따뜻한 기후에서만 생산되는 제품이 아니었기 때문이다.[39]
6. 2. 나폴레옹 전쟁과 사탕무 설탕 산업 발전
나폴레옹은 영국의 봉쇄로 인해 카리브해 지역으로부터 설탕 수입이 막히자, 영국 상인에게 자금을 지원하고 싶지 않아 1813년 설탕 수입을 금지했다.[40] 그리고 사탕무 재배를 장려하여, 32,000 헥타르에 사탕무를 심도록 명령했다.[40] 장-밥티스트 퀘루엘이 벤자민 들레세르의 작업을 산업화한 후 프랑스에서 사탕무 설탕 산업이 발전하게 되었다.6. 3. 사탕무 설탕의 확산
19세기 초까지 설탕은 유럽에서 사치품이었으나, 프로이센에서 사탕무 설탕이 부상하고, 이후 나폴레옹 시대 프랑스에서 널리 보급되면서 더 쉽게 구할 수 있게 되었다.[33] 안드레아스 지기스문트 마르그라프는 1747년 사탕무에서 설탕을 발견하고 알코올을 사용하여 추출하는 방법을 고안했다.[34] 마르그라프의 제자인 프란츠 카를 아샤르는 18세기 후반에 순수한 형태로 설탕을 추출하는 경제적인 산업적 방법을 고안했다.[35][36] 아샤르는 1783년 카울스도르프에서 처음으로 사탕무 설탕을 생산했다. 1801년, 프로이센의 프리드리히 빌헬름 3세(재위 1797–1840)의 후원 아래 세계 최초의 사탕무 설탕 생산 시설이 쿠네른, 실레시아(당시 프로이센 영토)에 설립되었다.[37]마르그라프와 아샤르의 연구는 유럽의 설탕 산업, 그리고 현대 설탕 산업 전반의 시발점이 되었다. 설탕은 더 이상 사치품이 아니었고, 더 이상 따뜻한 기후에서만 생산되는 제품이 아니었기 때문이다.[39]
프랑스에서는 나폴레옹이 영국의 봉쇄로 인해 카리브해 지역으로부터의 수입이 막히자, 영국 상인에게 자금을 지원하고 싶지 않아 1813년 설탕 수입을 금지하고 32,000헥타르에 사탕무를 심도록 명령했다.[40] 특히 장바티스트 케루엘이 벤자민 델레세르의 작업을 산업화한 후 사탕무 설탕 산업이 등장했다.
영국 사탕무 설탕 협회가 1832년에 설립되었지만 영국에서 사탕무 설탕을 확립하려는 노력은 그다지 성공적이지 못했다. 1899년에는 사탕무가 전 세계 설탕 생산량의 약 2/3를 차지했다. 19세기 말에 영국에서 설탕 가격이 폭락했다. 영국 사탕무 협회는 1915년에 설립되었으며, 1930년에는 영국에 17개의 공장과 스코틀랜드에 1개의 공장이 있었으며, 이는 1925년 영국 설탕 (보조금) 법의 조항에 따라 지원되었다. 1935년까지 국내에서 생산된 설탕은 영국 소비량의 27.6%를 차지했다. 1929년까지 영국 사탕무 산업에 109,201명이 고용되었으며, 약 25,000명의 임시 노동자가 더 있었다.[41]
7. 기계화
18세기 후반부터 설탕 생산은 점점 더 기계화되었다. 증기 기관이 제당 공장에 동력을 공급했으며, 에드워드 찰스 하워드와 노르베르트 릴리외의 발명으로 연료 효율성이 향상되었다. 데이비드 웨스턴은 하와이에서 당밀에서 설탕을 분리하는 과정에 원심분리기를 처음으로 적용했다.[1][2]
7. 1. 증기기관의 도입
증기기관은 1768년 자메이카에서 처음으로 제당소에 동력을 공급했으며, 발생한 증기는 열처리 공정 과정에서 직접 불을 때는 것을 대체하였다.[1] 1813년 영국의 화학자 에드워드 찰스 하워드는 개방된 용기가 아닌 밀폐된 용기에서 증기로 사탕수수 추출액을 가열하고 부분적인 진공 상태로 유지되는 설탕 정제 방법을 발명했다.[2] 압력을 감소시키면 물은 더 낮은 온도에서 끓기 때문에, 이러한 방식은 연료를 절감시켰고, 캐러멜화로 소실되는 설탕의 양을 감소시켰다.[2] 미국의 기술자 노르베르트 릴리외에 의해 설계된 다중 효용 증발기는 연료 효율성을 더욱 향상시켰다.[2] 다중 효용 증발기는 일련의 진공솥으로 구성되어 있으며, 이전의 진공솥보다 낮은 압력으로 유지된다.[2] 각 솥의 증기는 최소한의 열을 소모하면서 다음으로 열을 공급한다.[2] 현대 산업은 물을 증발시키기 위해 다중 효용 증발기를 이용한다.[2]7. 2. 진공 증발기의 발명
1813년 영국의 화학자 에드워드 찰스 하워드는 개방된 용기가 아닌 밀폐된 용기에서 증기로 사탕수수 추출액을 가열하고 부분적인 진공 상태로 유지되는 설탕 정제 방법을 발명했다.[1] 압력을 감소시키면 물은 더 낮은 온도에서 끓기 때문에, 이러한 방식은 연료를 절감시켰고, 캐러멜화로 소실되는 설탕의 양을 감소시켰다.[1] 미국의 기술자 노르베르트 릴리외에 의해 설계된 다중 효용 증발기는 연료 효율성을 더욱 향상시켰다.[1] 다중 효용 증발기는 일련의 진공솥으로 구성되어 있으며, 이전의 진공솥보다 낮은 압력으로 유지된다.[1] 각 솥의 증기는 최소한의 열을 소모하면서 다음으로 열을 공급한다.[1] 현대 산업은 물을 증발시키기 위해 다중 효용 증발기를 이용한다.[1]7. 3. 원심분리기의 적용
당밀에서 설탕을 분리하는 과정은 기계적인 공정으로 이루어졌다. 1852년 하와이에서 데이비드 웨스턴(David Weston)은 이 작업에 원심분리기를 처음으로 적용했다.[1]8. 기타 감미료
20세기 이후, 설탕을 대체하는 다양한 감미료가 개발되어 사용되고 있다. 오래전부터 단풍나무 등의 수액, 스테비아나 감초 등의 식물이 이용되어 왔다. 화학 발전에 따라 둘신, 사이클라메이트, 사카린, 아세설팜 칼륨 등 다양한 인공 감미료가 개발되었다. 설탕과 달리 에너지가 되지 않는 감미료도 있어, 당뇨병이나 비만 예방을 위해 설탕 대신 사용되기도 한다. 다만, 일부 인공 감미료는 인체에 대한 독성이 확인되어 사용이 금지되기도 했다.[94]
8. 1. 고과당 옥수수 시럽
미국과 일본에서는 고과당 옥수수 시럽이 청량음료와 가공식품 등에서 설탕 대체재로 널리 사용된다.고과당 옥수수 시럽 생산 과정은 1957년 리처드 O. 마셜(Richard O. Marshall)과 얼 R. 쿠이(Earl R. Kooi)가 처음 개발했다.[87] 1965년~1970년에 일본 경제산업성 산하 산업과학기술원의 타카사키(Y. Takasaki) 박사가 산업적 생산 공정을 개발했다. 고과당 옥수수 시럽은 1975년부터 1985년까지 미국의 여러 가공식품 및 청량음료에 빠르게 도입되었다.
1977년 미국에서 부과된 설탕 관세와 설탕 쿼터는 설탕 수입 비용을 크게 증가시켜, 미국 제조업자들은 더 값싼 감미료를 찾게 되었다. 미국 설탕 가격은 전 세계 가격의 두 배였고,[87] 옥수수 재배자들에게 지급되는 정부 보조금 덕분에 옥수수 가격이 낮게 유지되었기 때문에,[88][89] 옥수수에서 추출한 고과당 옥수수 시럽이 더 경제적이었다. 고과당 옥수수 시럽은 매력적인 대체품이 되었고, 대부분의 미국 식품 및 음료 제조업체는 설탕보다 고과당 옥수수 시럽을 선호하게 되었다. 코카콜라와 펩시 같은 청량음료 제조사들은 다른 나라에서는 설탕을 사용하지만, 미국에서는 1984년에 고과당 옥수수 시럽으로 대체했다.[90]
2008년 미국인들은 평균적으로 고과당 옥수수 시럽을 약 17.1kg, 수크로스를 21.2kg 섭취했다.[91]
최근 가공식품에서 고과당 옥수수 시럽 사용이 증가하면서 대사 증후군, 고혈압, 이상지질혈증, 지방간, 인슐린 저항성, 비만 등 다양한 건강 상태와 관련이 있을 수 있다는 가설이 제기되었다. 그러나 고과당 옥수수 시럽이 수크로스나 다른 단당류보다 건강에 좋지 않다는 증거는 현재까지 거의 없다. 고과당 옥수수 시럽의 과당 함량과 과당 대 포도당 비율은 사과 주스와 크게 다르지 않다.[92] 일부 연구자들은 과당이 다른 단당류보다 지방 합성을 더 촉진할 수 있다고 가정한다.[93] 가장 일반적으로 사용되는 고과당 옥수수 시럽 조합은 수크로스와 마찬가지로 과당과 포도당 비율이 거의 1:1이므로, 고과당 옥수수 시럽은 과당과 포도당으로 분해되는 수크로스 대사의 첫 단계 이후 대사 과정이 동일하다. 고과당 옥수수 시럽 보급이 증가하면서 식품 속 당류 칼로리가 증가하여 관련 질병 발생을 증가시킬 수 있다.[94]
8. 2. 인공 감미료
화학 발전에 따라 둘신, 사이클라메이트, 사카린, 아세설팜 칼륨 등 다양한 인공 감미료가 개발되었다. 설탕과 달리 에너지가 되지 않는 감미료도 있어, 당뇨병이나 비만 예방을 위해 설탕 대신 사용되기도 한다. 하지만 일부 인공 감미료는 인체에 대한 독성이 확인되어 사용이 금지되기도 했다.
8. 3. 건강 문제와 설탕 대체재
최근에는 설탕 과다 섭취로 인한 건강 문제가 대두되면서 설탕 대체재에 대한 관심이 높아지고 있다. 대사 증후군, 고혈압, 이상지질혈증, 지방간, 인슐린 저항성, 비만 등 다양한 질병과 설탕 섭취의 연관성이 제기되고 있다.[94] 그러나 고과당 옥수수 시럽이 수크로스나 다른 단당류들보다 건강에 더 해롭다는 증거는 아직 부족하다.[92]미국과 일본에서는 고과당 옥수수 시럽이 특히 청량음료와 가공식품과 같은 일부 용도에서 설탕을 대체했다. 고과당 옥수수 시럽을 생산하는 과정은 1957년 리처드 O. 마셜(Richard O. Marshall)과 얼 R. 쿠이(Earl R. Kooi)에 의해 처음 개발되었다. 산업적인 생산 공정은 1965년~1970년에 일본의 경제산업성 산하 산업과학기술원의 타카사키(Y. Takasaki) 박사에 의해 개발되었다. 고과당 옥수수 시럽은 1975년부터 1985년까지 미국의 여러 가공식품 및 청량음료에 급속히 도입되었다.
1977년에 미국에서 부과된 설탕 관세와 설탕 쿼터는 설탕의 수입 비용을 크게 증가시켰고,[87] 옥수수 재배자들에게 지급되는 정부의 보조금을 통해 옥수수의 가격이 낮게 유지되기 때문에[88][89] 옥수수로부터 추출한 고과당 옥수수 시럽이 보다 경제적이다. 고과당 옥수수 시럽은 매력적인 대용품이 되었으며, 대다수의 미국 식품 및 음료 제조업체들은 설탕보다 고과당 옥수수 시럽을 더 선호한다. 코카콜라와 펩시 같은 청량음료 제조사들은 다른 나라에서는 설탕을 사용하지만, 미국에서는 1984년에 고과당 옥수수 시럽으로 설탕을 대체했다.[90]
2008년 미국인들은 평균적으로 17.1kg의 고과당 옥수수 시럽을 섭취했으며, 수크로스를 21.2kg 섭취했다.[91]
과당 함량과 과당 대 포도당의 비율은 사과 주스와 크게 다르지 않다.[92] 일부 연구자들은 과당이 다른 단당류들보다 지방을 합성하는 과정을 더 촉진시킬 수 있다고 가정한다.[93] 가장 일반적으로 사용되는 고과당 옥수수 시럽의 조합은 수크로스와 마찬가지로 과당과 포도당의 비율이 거의 1 : 1이며, 따라서 고과당 옥수수 시럽은 과당과 포도당으로 분해되는 수크로스 대사의 첫 단계 이후의 대사과정이 동일하다.
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