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대체육

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목차

1. 개요

대체육은 동물의 고기를 대체하기 위해 사용되는 식품으로, 콩, 밀, 균류 등 다양한 재료를 활용하여 만들어진다. 두부와 밀 글루텐은 오래전부터 동아시아에서 고기 대체품으로 사용되었으며, 19세기 후반에는 존 하비 켈로그가 견과류, 곡물, 콩 등을 이용한 다양한 대체육 제품을 개발하여 상업화했다. 2016년 임파서블 푸드의 임파서블 버거 출시 이후, 버거킹, 네슬레 등 여러 기업들이 식물성 버거 시장에 진출하며 시장이 성장하고 있다. 대체육은 식물성, 균류 기반, 세포 배양육 등으로 분류되며, 식품 압출, 발효 기술 등을 통해 실제 고기와 유사한 맛과 질감을 구현한다.

대체육은 동물성 지방이 없고 섬유질이 풍부하여 심혈관계 질환 예방에 도움이 되며, 환경 및 동물 윤리 문제 해결에도 기여할 수 있다. 축산업은 온실가스 배출, 토지 사용, 물 소비 등 환경 문제를 야기하는데, 대체육 생산은 이를 줄일 수 있다. 긍정적인 인식 확산과 시장 성장에 대한 기대가 높지만, 고도로 가공된 특성, 소비자들의 인식, 법적 규제 등 사회적 논란도 존재한다. 최근에는 대체육에 대한 투자가 증가하고 있으며, 전 세계적으로 시장이 빠르게 성장하고 있다.

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대체육
개요
종류고기를 대체하기 위해 만들어진 식물 기반 식품
목적채식주의, 환경 문제 등의 이유로 고기 섭취를 줄이려는 사람들을 위해 개발됨
주재료콩, 버섯, 두부, 곡물 등
형태햄버거 패티, 소시지, 닭고기 등 다양한 형태로 출시됨
역사
기원20세기 초, 채식주의 운동과 함께 시작
초기 제품콩을 이용한 간단한 형태의 단백질 공급원
발전식품 기술 발전으로 맛과 질감이 개선됨
최근 동향환경 문제에 대한 관심 증가로 시장 확대 및 다양한 제품 출시
유형
식물성 대체육콩, 버섯, 두부, 곡물 등의 식물성 재료를 가공하여 고기의 맛과 질감을 유사하게 구현
예: 비욘드 미트, 임파서블 푸드
세포 배양육동물 세포를 실험실에서 배양하여 생산하는 고기
아직 상용화 초기 단계이며, 윤리적, 환경적 논쟁 존재
세포 배양육에 대한 정보는 배양육 문서를 참고
장점
건강콜레스테롤 함량이 낮고, 식이 섬유 함량이 높음
일부 제품은 필수 아미노산과 비타민 강화
환경온실 가스 배출량 감소
토지 사용 및 물 소비량 감소
동물 복지 개선
단점
영양일부 제품은 나트륨이나 포화 지방 함량이 높을 수 있음
영양 성분 불균형 문제 발생 가능성
가격일반 고기에 비해 가격이 비싼 편
맛과 질감아직 일반 고기의 맛과 질감을 완벽하게 재현하지 못함
개인의 선호도에 따라 호불호가 갈릴 수 있음
논란
건강일부 첨가물의 안전성 논란
유전자 변형 식품 (GMO) 사용 여부 논란
환경생산 과정에서 에너지 소비 및 폐기물 발생
지속 가능성에 대한 의문 제기
마케팅'건강' 또는 '친환경' 이미지 강조 과장 광고 논란
소비자의 오해를 불러일으킬 수 있는 마케팅 방식
시장 동향
성장세채식주의 인구 증가 및 환경 문제에 대한 관심 증가로 시장 성장
다양한 기업들이 대체육 시장에 진출
주요 기업비욘드 미트, 임파서블 푸드, 퀀(Quorn) 등
미래 전망기술 개발 및 가격 경쟁력 확보를 통해 시장 확대 예상
정부 규제 및 소비자 인식 변화에 따라 성장 방향 달라질 수 있음
관련 정보
참고 자료[1] Nature Communications - Alternative protein sources: science powered startups to fuel food innovation
[2] Trends in Food Science and Technology - Meat alternatives: an integrative comparison
[3] Current Opinion In Food Science - Meat substitutes: current status, potential benefits, and remaining challenges
[4] Trends in Food Science and Technology - Sustainable protein alternatives
[5] Foods - Plant-Based Meat Analogues from Alternative Protein: A Systematic Literature Review
[6] Foods - A Narrative Review of Alternative Protein Sources: Highlights on Meat, Fish, Egg and Dairy Analogues
[7] Nutrients - Alternative Protein Sources and Novel Foods: Benefits, Food Applications and Safety Issues
[8] The Guardian - All sizzle, no steak: how Singapore became the centre of the plant-based meat industry
[9] Technological Forecasting and Social Change - Investigating the impact of consumer environmental consciousness on food supply chain: The case of plant-based meat alternatives
관련 문서배양육
대체유
대체란

2. 역사

대체육의 역사는 오래전부터 시작되었다. 고대 중국에서는 두부와 밀 글루텐을 활용하여 고기를 대체하는 식품을 만들었다. 중세 유럽에서는 사순절 기간 동안 육류 섭취가 금지되면서 채식 요리가 발달했다.

19세기 후반, 존 하비 켈로그 박사는 채식주의자들을 위한 다양한 대체육을 개발했다. 그가 만든 '프로토스'는 땅콩과 밀 글루텐으로 만들어졌으며, 1930년까지 켈로그의 가장 인기 있는 제품이 되었다.[21]

20세기에는 제1차 세계 대전과 제2차 세계 대전을 거치면서 식량 부족 문제를 겪으며 대체육 연구가 활발해졌다. 전쟁 이후에는 윤리적 채식주의가 확산되면서 다양한 대체육 제품이 개발되었다.

최근에는 임파서블 푸드와 비욘드 미트 같은 기업들이 혁신적인 기술을 통해 실제 고기와 유사한 맛과 질감을 가진 대체육을 선보이며 시장을 주도하고 있다. 버거킹을 비롯한 여러 패스트푸드점에서도 대체육을 활용한 메뉴를 판매하며 대체육 대중화에 기여하고 있다.

2. 1. 동아시아

두부는 한나라(기원전 206년~서기 220년) 시대에 중국에서 발명된 콩으로 만든 고기 대체품이다.[15][16] 타오 구(, 903–970)가 쓴 문서에는 두부가 "작은 양고기(小宰羊|xiǎo zǎiyáng중국어)"로 널리 알려졌다고 묘사되어 있는데, 이는 중국인들이 두부를 모방 고기로서 중요하게 여겼음을 보여준다. 두부는 당나라(618–907) 시대에 널리 소비되었으며, 이후 당나라 말기 또는 송나라 초기에 일본으로 전파되었을 가능성이 높다.[15]

밀 글루텐은 6세기부터 중국에서 기록되었다.[18] 밀 글루텐에 대한 가장 오래된 언급은 535년에 자쓰쉐가 쓴 중국 농업 백과사전인 치민요술에 나타난다. 백과사전에는 "보 둬"라고 불리는 밀 글루텐으로 만든 국수가 언급되어 있다.[18] 밀 글루텐은 송나라(960–1279) 시대에 "미엔 진"으로 알려졌다.

북중국은 불교가 전래되기 전에는 주로 육식을 하는 문화였다. 불교의 채식주의 식단은 중국인들이 더 이상 불교도로서 섭취할 수 없게 된 육류 기반 요리를 대체하기 위해 고기 대체품을 개발하게 했다. 두부와 밀 글루텐과 같은 고기 대체품은 여전히 중국 및 동아시아의 다른 지역에서 불교 요리와 관련이 있다.[19]

2. 2. 서양

존 하비 켈로그의 고기 대체품인 프로토스 광고


1902년 ''굿 헬스'' 저널의 견과류와 렌즈콩 로스트


비욘드 미트의 비건 비욘드 버거


임파서블 버거의 비건 패티로 만든 치즈버거


중세 유럽에서는 사순절 기간 동안 온혈 동물, 달걀, 유제품 섭취가 금지되었기 때문에 다진 고기 대신 잘게 썬 아몬드와 포도를 사용하거나, 깍둑썰기한 빵을 가짜 돼지 껍질과 그리브로 만들어 사용했다.[20]

존 하비 켈로그는 1877년경부터 자신의 채식주의 배틀 크릭 요양소 환자들에게 먹이기 위해 견과류, 곡물, 콩으로 다양한 고기 대체품을 개발했다.[21] 켈로그사는 땅콩과 밀 글루텐으로 만든 고기 대체품인 프로토스를 판매했는데, 1930년까지 수천 톤이 소비되며 켈로그의 가장 인기 있는 제품이 되었다.[21]

19세기 말과 20세기 전반에는 윤리적 이유로 고기 단백질 대안을 찾는 채식주의자들과 제1차 세계 대전, 제2차 세계 대전 중 식량 부족에 직면한 일반 육식가들로부터 식물성 고기 대체품에 대한 관심이 증가했다.[22] 1897년 ''음식, 가정 및 정원''은 런던의 채식 레스토랑에 대한 긍정적인 리뷰를 게재하면서 "5펜스에 매우 맛있고 고기 크로켓처럼 보이는 렌즈콩 커틀릿을 먹을 수 있었다"고 주장했다.[23]

헨리에타 레이텀 드와이트는 1898년에 빵 부스러기, 달걀, 레몬 주스, 호두로 만든 "가짜 치킨" 레시피와 콩과 크림으로 만든 "가짜 조개 수프" 레시피를 포함한 채식 요리책인 ''황금 시대 요리책''을 저술했다.[24] 사라 타이슨 로러는 1909년에 ''로러 부인의 채소 요리법과 고기 대체품''을 저술했는데, 이 책에는 렌즈콩, 빵 부스러기, 땅콩으로 만든 가짜 송아지 구이 레시피가 포함되어 있다.[24] 1943년 켈로그는 32%의 콩을 함유한 콩 기반 고기 유사체인 소이 프로토스를 처음으로 만들었다.[21] 1945년, 밀드레드 라거는 대두가 "채소 왕국에서 최고의 고기 대체품이며, 채식주의자들이 고기를 대신하여 항상 광범위하게 사용할 것"이라고 언급했다.[25]

2016년 7월, 임파서블 푸드는 고기의 외관, 맛, 조리 특성과 유사하다고 주장하는 쇠고기 대체품인 임파서블 버거를 출시했다.[26] 2019년 4월, 버거킹은 임파서블 푸드와 제휴하여 식물성 임파서블 와퍼를 출시했으며, 그해 말 전국적으로 출시되어 버거킹 역사상 가장 성공적인 제품 출시 중 하나가 되었다.[27][28] 2019년 10월까지 칼스 주니어, 하디스, A&W, 던킨 도너츠, KFC와 같은 레스토랑에서 식물성 고기 제품을 판매하고 있었다.[29] 네슬레는 2019년에 "어썸 버거"를 출시하여 식물성 버거 시장에 진출했다.[30] 켈로그의 모닝스타 팜스 브랜드는 2019년 9월 초에 인코그미토 식물성 단백질 제품 라인을 테스트했으며, 2020년 초에 미국 전역에 출시할 계획을 세웠다.[31]

버거킹(2005년), 맥도날드, 서브웨이, KFC 같은 패스트푸드점과 Hungry Jack’s, Harvey’s Red Robin, Chilis, Denny’s, Johnny Rockets, Ruby Tuesday’s 등의 패밀리레스토랑에서도 다양한 베지버거 메뉴를 판매하고 있다. 현재 여러 회사에서 간편하게 조리해서 먹는 냉동식품 형태로 다양한 대체육 제품을 출시하고 있다. 켈로그사는 ‘Morningstar Farms’라는 상표로 ‘Veggie Wings, Chik’ n Nuggets’ 등 순식물성 고기 제품을 판매하고 있다. 1898년에 세워진 호주, 뉴질랜드의 시리얼 회사인 'Sanitarium Health Food Company'는 베지버거, 민스, 핫도그, 소시지, 햄 등 20여 종 이상의 식품을 개발·판매하고 있다. 그 밖에 영국, 미국 등 수많은 회사에서 베지버거, 미트, 햄 등 여러 종류의 대체육을 제조 및 판매하고 있다.

3. 종류

대체육은 크게 식물성 대체육, 균류 기반 대체육, 세포 배양육 등으로 분류할 수 있다.

호주의 한 빵집에서 판매하는 비건 가짜 미트 파이. 대두 단백질과 버섯이 들어있다.


일부 채식 육류 대체품은 세이탄(밀 글루텐), 쌀, 버섯, 콩류, 템페, 얌 분말 또는 압착 두부 레시피를 기반으로 하며, 최종 제품이 닭고기, 쇠고기, 양고기, 햄, 소시지, 해산물 등의 맛이 나도록 향료를 첨가한다. 다른 대체품으로는 변성 탈지 땅콩 가루, 유바 및 조직 식물성 단백질(TVP)을 사용한다. 유바와 TVP는 모두 콩 기반 육류 대체품이며, 유바는 삶은 두유 위에 형성되는 얇은 껍질을 층으로 만든 것이고,[32] TVP는 콩 및 대두 단백질 농축액에서 파생된 건조 대량 상품이다. 일부 육류 대체품에는 달걀 흰자를 바인더로 사용하는 Quorn과 같은 균류 단백질이 포함된다. 또 다른 유형의 단세포 단백질 기반 육류 대체품(그러나 곰팡이가 아닌 박테리아를 사용함[33])은 칼리스타이다.

버거킹(2005년)과 맥도날드, 서브웨이, KFC 같은 패스트푸드점, 패밀리레스토랑에서는 다양한 베지버거류 대체육 메뉴를 판매하고 있다. 켈로그사는 ‘Morningstar Farms’ 라는 상표로 순식물성 고기 제품을 판매하고 있으며, 'Sanitarium Health Food Company’는 호주, 뉴질랜드의 시리얼회사로, 20여 종 이상의 대체육 식품을 개발·판매하고 있다. 그 밖에 영국, 미국, 대만 등 수많은 회사에서 여러 종류의 대체육을 제조 및 판매하고 있다.

경영 컨설팅 회사 AT 커니는 2040년에는 전 세계 육류 시장에서 배양육이 차지하는 비율이 60%에 달하고, 기존 축산업을 통해 생산된 육류는 40%까지 감소할 것으로 예측했다.[231] 야노 경제 연구소는 대체 육류의 세계 시장 규모가 2020년에는 2572.63억엔, 2025년에는 6732.19억엔, 2030년에는 18723.2억엔에 달할 것으로 예상했다.[233]

3. 1. 식물성 대체육

식물성 대체육은 콩, 밀, 완두콩 등 식물성 단백질을 주원료로 사용하여 만든다. 콩고기, 밀고기 등이 대표적이며, 다양한 가공 기술을 통해 실제 고기와 유사한 맛과 질감을 구현한다.

일부 채식 육류 대체품은 수 세기 전부터 사용된 세이탄(밀 글루텐), 쌀, 버섯, 콩류, 템페, 얌 분말 또는 압착 두부 레시피를 기반으로 하며, 최종 제품이 닭고기, 쇠고기, 양고기, 햄, 소시지, 해산물 등의 맛이 나도록 향료를 첨가한다. 다른 대체품으로는 변성 탈지 땅콩 가루, 유바 및 조직 식물성 단백질(TVP)을 사용한다. 유바와 TVP는 모두 콩 기반 육류 대체품이며, 유바는 삶은 두유 위에 형성되는 얇은 껍질을 층으로 만든 것이고,[32] TVP는 콩 및 대두 단백질 농축액에서 파생된 건조 대량 상품이다.

버거킹(2005년), 맥도날드, 서브웨이, KFC 같은 패스트푸드점과 패밀리레스토랑에서도 다양한 베지버거류 대체육 메뉴를 판매하고 있다. 켈로그사는 ‘Morningstar Farms’ 라는 상표로 순식물성 고기 제품을 판매하고 있으며, 'Sanitarium Health Food Company’는 호주, 뉴질랜드의 시리얼회사이며, 20여 종 이상의 대체육 식품을 개발·판매하고 있다. 그 밖에 영국, 미국, 대만 등 수많은 회사에서 여러 종류의 대체육을 제조 및 판매하고 있다.

제품명주원료특성용도
완두단백질완두콩단백질 25%대중화되어있지 않음
퀀(Quorn)버섯(균류)Mycoprotein, 주로 영국에서 제조됨버거류, 소시지, 그릴 등


3. 1. 1. 콩고기

대두(콩)를 주원료로 하여 만든 대체육으로, 단백질 함량이 높고 다양한 요리에 활용 가능하다. 조직화 대두단백(TVP)은 콩고기 제조에 널리 사용되는 원료이다.[32] 콩고기의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 탈지대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP, texturized vegetable protein) 등이 있다. 주로 사용되는 농축대두단백(CSP: Concentrated Soy Protein), 대두분리단백(ISP: Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을 변성시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화 원료로도 많이 쓰인다.

대두는 단일 식품원료로는 단백질 함량이 가장 높고, 소화 흡수율과 아미노산 조성이 뛰어나다. 최근에는 미 FDA(식품의약청), FAO(국제연합식량농업기구), WHO(세계보건기구) 등에서 채택한 단백질 소화성에 의한 아미노산가(PDCAAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)로 식품의 아미노산 조성을 평가하는데, 대두는 그 값이 ‘0.92’로, 우수 단백질 공급원이라고 불리는 계란(1.0), 우유(1.0), 쇠고기(0.72)에 비해 낮지 않다. 콩고기의 원료로 많이 사용되는 대두분리단백은 ‘1.0’으로 소화 흡수율이 아주 좋은 양질의 단백질로 인정된다.

제품명주원료특성용도
대두분리단백질대두단백질 함량 85% 이상, 아이소플라본 함유, 고단백질 공급원소시지, 치킨 가슴살 및 너겟, 식물성 슬라이스 햄 등
조직화 대두단백대두탈지대두 사용, 압출기로 다양한 모양으로 성형베지버거, 미트, 소시지, 치킨너겟, 햄볼 등



3. 1. 2. 밀고기

밀 글루텐을 주원료로 하여 만든 대체육으로, 쫄깃한 식감이 특징이다. 밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐 밀고기를 만들 수 있다. 글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 점성과 탄성이 있어 다른 대체육보다 씹는 감이 좋으며 조직감이 강하다.[32]

주원료특성용도
밀생글루텐(활성글루텐), 분말글루텐, 결착력이 강하여 쫄깃한 식감을 냄밀고기, 베지버거, 미트 등에 섞어서 사용


3. 2. 균류 기반 대체육



일부 채식 육류 대체품에는 균류 단백질을 사용한 Quorn이 있으며, 이는 달걀 흰자를 바인더로 사용한다.[32] 곰팡이가 아닌 박테리아를 사용하는 단세포 단백질 기반 육류 대체품으로는 칼리스타가 있다.[33]

3. 3. 세포 배양육

동물 세포를 배양하여 생산하는 육류로, 기존 축산업의 문제점을 해결할 수 있는 대안으로 주목받고 있다.[231] 세포 배양육은 아직 상용화 초기 단계이지만, 기술 발전과 함께 생산 비용이 절감되고 있어 미래의 대체육 시장을 주도할 것으로 예상된다.[232]

경영 컨설팅 회사 AT 커니는 2040년에는 전 세계 육류 시장에서 배양육이 차지하는 비율이 60%에 달하고, 기존 축산업을 통해 생산된 육류는 40%까지 감소할 것으로 예측했다.[231] 싱크탱크 RethinkX는 2030년까지 배양 단백질이 동물 단백질보다 5배 저렴해질 것이라고 예측했다.[232] 야노 경제 연구소는 대체 육류의 세계 시장 규모가 2020년에는 2572.63억엔, 2025년에는 6732.19억엔, 2030년에는 18723.2억엔에 달할 것으로 예상했다.[233]

대체육 시장 규모 예측 (야노 경제 연구소, 2020년 기준)[233]
연도시장 규모 (엔)
2020년2572.63억엔
2025년6732.19억엔
2030년18723.2억엔



다만, 2020년~2022년에 걸쳐 미국에서 대체 육류의 매출은 보합세를 보이고 있다.[238]

4. 기술

대체육 생산에는 다양한 기술이 적용된다. 크게 상향식 접근 방식과 하향식 접근 방식으로 나눌 수 있다.[34] 상향식 접근 방식은 개별 섬유를 만들어 더 큰 제품으로 조립하는 방식으로, 배양육이 대표적인 예시이다. 하향식 접근 방식은 재료를 변형시켜 섬유질 구조를 만들고, 더 큰 길이 규모에서 섬유질을 생성하는 방식이다. 식품 압출은 하향식 접근 방식의 대표적인 예시이다.[36]

식물성 풀드 포크 판매자가 질감을 시연하는 모습


두 가지 접근 방식은 단독으로 또는 조합하여 사용될 수 있으며, 각각 장단점이 있다.[35] 상향식 접근 방식은 최종 제품의 조성과 특성을 정밀하게 제어하여 영양을 최적화할 수 있지만, 유연성이 제한적일 수 있다. 반면 하향식 접근 방식은 확장성이 뛰어나고 사용 가능한 농업 자원 및 인프라를 효과적으로 활용할 수 있지만, 최종 제품의 조성 및 특성 제어가 어려울 수 있다.[36]

대체육 제조에는 다양한 재료가 사용될 수 있다. 예를 들어, Plentify와 같은 회사는 인간 미생물 군집에서 발견되는 고단백질 박테리아를 사용하고, Meati Foods와 같은 회사는 곰팡이(이 경우 Neurospora crassa)의 균사체를 배양하여 스테이크, 닭 가슴살, 생선 등을 만든다.[40][41]

대두 단백질 분리물이나 대두 가루, 글루텐은 시중에서 판매되는 대부분의 대체육의 기본 재료로 사용된다. 대두 단백질 분리물은 최소 90%의 단백질 함량을 가진 고도로 순수한 형태의 대두 단백질이다.[42] 대두 단백질은 인간의 성장과 발달에 중요한 모든 필수 아미노산을 포함하는 "완전 단백질"로 간주된다.[43]

향료는 질감이 있는 기본 재료에 고기 맛을 내기 위해 사용된다. 1972년부터 알려진 채식 닭고기 맛 레시피는 마이야르 반응을 활용하여 간단한 화학 물질에서 향을 생성한다.[44] 조리된 고기 향의 원인을 이해한 결과, 지질 산화 및 티아민 분해가 중요한 과정임이 밝혀졌다. 효모 추출물, 가수분해 식물성 단백질, 다양한 발효 식품 및 향신료와 같은 복잡한 출발 물질을 사용함으로써 이러한 반응은 조리 과정에서 재현되어 더 풍부하고 설득력 있는 고기 맛을 낼 수 있다.[45][46]

4. 1. 식품 압출

식품 압출은 고온, 고압 조건에서 원료를 압출 성형하여 고기와 유사한 조직감을 구현하는 기술이다.[36] 주로 식물성 대체육 생산에 사용되며, 다양한 형태와 질감의 제품을 만들 수 있다. 식품 압출은 하향식 접근 방식의 대표적인 예시이며, 이를 통해 실제 고기와 더 흡사한 대체육을 만들 수 있다.[37][38]

4. 2. 기타 기술

발효 기술[109][110]은 단백질의 풍미와 질감을 향상시키는 데 사용된다. 마이코프로테인(균류 유래 단백질)을 이용하거나[111], 남세균(시아노박테리아)의 섬유로 질감을 낸 단백질을 만드는[112] 등의 연구 개발 및 판매가 이루어지고 있다[113]。

5. 영양

대체육은 동물성 지방을 함유하고 있지 않아, 콜레스테롤이나 포화지방산과 관련해 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움이 된다. 동물성 식품에서 유래될 수 있는 질병 감염 우려가 없으며, 섬유질, 비타민, 미네랄이 풍부하고 소화 시간도 육식에 비해 짧아 위와 장에 부담이 적다.[34]

대두 단백질 분리물은 시중 대체육의 기초로 사용되며, 최소 90%의 단백질을 함유한 고도로 순수한 형태의 대두 단백질이다. 콩에서 단백질을 추출하는 과정은 종자의 껍질을 제거하고 헥산 등의 용매로 처리하여 기름을 추출한다. 기름이 없는 대두박은 물에 현탁시킨 후 알칼리로 처리하여 탄수화물을 남기고 단백질을 용해시킨다. 이후 알칼리 용액을 산성 물질로 처리하여 단백질을 침전, 세척, 건조한다. 지방과 탄수화물 제거로 중성적인 맛을 가진다.[42] 또한 모든 필수 아미노산을 포함하여 "완전 단백질"로 간주된다.[43]

하지만, 소금, 기름, 설탕, 향료, 방부제가 많이 함유된 대체육 가공식품에는 주의해야 한다.

5. 1. 영양학적 장점

대체육은 동물성 고기에 비해 콜레스테롤과 포화지방산 함량이 낮아 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움을 준다.[34] 동물성 식품에서 유래하는 질병 감염 우려가 없으며, 섬유질, 비타민, 미네랄이 풍부하고 소화가 용이하다.[34]

5. 2. 식물성 단백질의 우수성

대두는 단일 식품 원료 중 단백질 함량이 가장 높고, 소화 흡수율과 아미노산 조성이 뛰어나다.[34] 최근에는 미국 FDA(식품의약청), FAO(국제연합식량농업기구), WHO(세계보건기구) 등에서 채택한 단백질 소화성에 의한 아미노산가(PDCAAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)로 식품의 아미노산 조성을 평가하는데, 대두는 그 값이 ‘0.92’로, 우수 단백질 공급원인 계란(1.0), 우유(1.0), 쇠고기(0.72)에 비해 낮지 않다. 콩고기의 원료로 많이 사용되는 대두분리단백은 ‘1.0’으로 소화 흡수율이 아주 좋은 양질의 단백질로 인정된다.[34] 대두 단백질 분리물은 최소 90%의 단백질 함량을 가진 고도로 순수한 형태의 대두 단백질이며, 모든 필수 아미노산을 포함하므로 "완전 단백질"로 간주된다.[42][43]

6. 환경 및 윤리적 측면

국제 연합 식량 농업 기구(FAO)의 통계에 따르면[114], 연간 약 800억 마리의 육상 가축이 식용으로 도살되며, 양식과 천연을 합쳐 매년 1조에서 3조 마리의 물고기가 식용으로 사용된다.[115] 2050년에는 세계 인구가 100억 명에 달할 것으로 예상되며, FAO는 세계 육류 소비가 73%, 유제품 소비는 58% 증가할 것으로 예측[116]한다. 그러나, OECD-FAO의 2023년 보고서는 이러한 엄청난 동물 소비가 공중 보건, 동물 복지, 기후 변화 등 여러 문제에 직면하고 있다고 지적한다.[117][118]

동물 복지와 동물 착취를 지양하는 움직임은 대체육 시장 확장의 주요 요인 중 하나이다.[144][145][146]

2019년 1월 16일, 영국의 의학 잡지 『란셋』은 채소를 많이 섭취하고 육류, 유제품, 설탕 섭취를 줄이는 식단 개혁을 제안하는 논문을 발표했다.[119][120] 덴마크와 북유럽 각료 이사회는 란셋의 제안에 따라 육류 섭취를 줄이고 식물성 식단을 권장하는 영양 가이드라인을 발표했다.[121][122] 2022년 유엔 기후 변화 협약 제27차 당사국 총회(COP27)에서는 식물 유래 원료를 사용한 "대체육" 시장 확대를 포함하는 행동 계획이 발표되었고,[123] 2023년 COP28에서는 케이터링의 2/3가 식물성 메뉴로 제공되었다.[124] 2024년 파리 올림픽에서는 식물성 메뉴가 중심이 되었으며,[125] 2024년 핀란드는 육류 섭취량을 줄이는 국가 식단 가이드라인을 발표했다.[128]

대체육은 기존 축산업이 야기하는 환경 문제와 동물 윤리 문제에 대한 대안으로 주목받고 있다.

6. 1. 환경 문제 해결 기여

국제 연합 식량 농업 기구(FAO)에 따르면[114], 연간 약 800억 마리의 육상 가축이 식용으로 도살되며, 2050년에는 세계 인구가 100억 명에 달할 것으로 예상되어 육류 소비가 크게 증가할 것으로 예측된다.[116] 그러나, OECD-FAO의 2023년 보고서는 이러한 동물 소비 증가가 공중 보건, 동물 복지, 기후 변화 등 여러 문제에 직면하고 있다고 지적한다.[117][118]

이에 따라, 란셋과 같은 학술지에서는 채소 섭취를 늘리고 육류, 유제품, 설탕 섭취를 줄이는 식단 개혁을 제안하고 있으며,[119][120] 덴마크와 북유럽 각료 이사회 등에서는 육류 섭취를 줄이고 식물성 식단을 권장하는 영양 가이드라인을 발표하기도 했다.[121][122] 유엔 기후 변화 협약 당사국 총회(COP)에서도 대체육 시장 확대를 포함한 기후 변화 대응 계획이 발표되고, 식물성 메뉴 제공이 확대되는 추세이다.[123][124]

2006년 FAO는 "축산업은 가장 심각한 환경 문제의 상위 2, 3위 안에 들어간다"는 보고서를 발표했으며,[129] 2019년에는 과학자들이 축산업 확대로 인해 2030년에는 기온 1.5도 상승에 필요한 이산화 탄소 배출량의 49%를 축산업이 차지할 것이라고 경고하며 가축 생산 증가 억제를 촉구했다.[130]

세계 은행은 기후 완화 전략으로 효과적인 방법 중 하나로 대체 단백질을 꼽았으며,[131] 48개국 210명의 기후 과학자, 식품/농업 전문가들은 파리 협정 목표 달성을 위해 2036년까지 세계 가축 배출량을 61% 줄여야 한다고 주장한다.[132]

축산업은 산림 파괴, 온실 가스 배출, 물 자원 소비 등 자연 파괴의 주요 원인 중 하나로 지목되고 있으며,[134][135] 식물성 단백질은 기존 육류보다 기후, 물, 토지에 미치는 영향이 적다는 연구 결과가 있다.[136] 육류를 식물성 단백질로 대체할 경우 온실 가스 배출량, 토지 이용, 대기 오염, 독성 화학 물질 생산량, 물 사용량을 크게 줄일 수 있다.[137][138] 2022년 연구에서는 축산 육류를 대체 육류로 전환하면 2050년까지 연간 산림 감소를 절반으로 줄이고 온실 가스 배출량을 줄일 수 있다고 한다.[139]

세계 경제 포럼은 대체 육류가 온실 가스 배출량 감축에 기여한다고 주장하며 식용 육류에서 대체 육류로의 전환을 촉구하고 있으며,[140] CSIS는 축산업에서의 인수 공통 감염병 및 약제 내성 위험을 언급하며 대체 단백질 투자가 미국의 전략적 이익에 부합한다고 강조한다.[142][143]

6. 2. 동물 윤리 문제 해결 기여

국제 연합 식량 농업 기구(FAO)의 통계에 따르면[114], 연간 약 800억 마리의 육상 가축이 식용으로 도살된다. OECD-FAO의 2023년 보고서는 이러한 엄청난 동물 소비가 공중 보건, 동물 복지, 기후에 미치는 영향 등 많은 문제에 직면하고 있다고 지적한다[117][118]。

동물 복지와 동물 착취를 지양하는 움직임은 대체육 시장 확장의 주요 요인 중 하나이다[144][145][146]。

2018년 독일, 스페인, 영국, 프랑스에서 실시된 채식주의자 동향 조사에 따르면, "고기를 먹지 않는다" 또는 "소비를 줄인다"고 응답한 동기로 가장 많았던 것은 "죽이기 위한 사육은 잔혹하기 때문에(49%)"였다[116]。

농축산업진흥기구가 2021년에 실시한 8개국 설문 조사에 따르면, 고기를 먹지 않는 비율은 독일이 13%로 가장 높았고, 다음으로 미국이 11%, 일본이 9%였다. 많은 국가에서 "고기를 먹지 않는다"는 응답은 젊은 층에서 많았고, 독일에서는 고기를 먹지 않는 이유로 "동물이 불쌍해서"가 가장 높았다(쇠고기(32%), 돼지고기(28%), 닭고기(46%))[147]。 일본에서 고기를 먹지 않는 이유로 "동물이 불쌍해서"는 쇠고기(14%), 돼지고기(24%), 닭고기(20%)였으며, 돼지고기에서는 환경 문제나 건강에 대한 우려를 제치고 1위를 차지했다[148]。

2023년 미국 육류 업계 조사에 따르면, 소비자의 33%는 육류 소비량을 줄이려 하고 있으며, 그 이유로 25%의 소비자가 동물 복지에 대한 배려를 꼽았다[149]。 미국에서는 2017년부터 2021년까지의 조사에서, 74.6%가 축산업에 불쾌감을 나타냈다. 도살장 금지에는 49.1%, 공장식 축산 금지에는 52.7%가 동의했다[150]。

대체육 및 배양육을 추진하는 The Good Food Institute|굿 푸드 인스티튜트영어의 설립자인 브루스 프리드리히는 동물 권리 활동가였으나, 더 효과적으로 동물의 희생을 줄이기 위해 이 단체를 설립했다고 한다[153]。 FAIRR의 창업자이자 최고 경영자(CEO)인 Jeremy Coller|제러미 콜러영어는 동물의 권리와 공장 축산의 문제점을 지적하며, "동물이 불쌍하다"는 메시지가 아닌, 사람들에게 공장 축산을 "인류의 세계적인 지속 가능성 문제"로 제기하고 있다[155]。

대체육 개발 기업 비욘드 미트사의 창업자 겸 CEO인 이선 브라운은 비건이며, 어릴 때부터 동물에 대한 윤리적 문제 의식을 가지고 있었다[156]。 임파서블 푸드의 창업자인 패트릭 O. 브라운 (스탠퍼드 대학교 생화학 명예교수) 또한 비건이며, 산업용 축산 농업 폐지를 목표로 회사를 설립했다[157]。 대체 계란 회사 Eat Just|잇 저스트영어의 설립자 중 한 명인 Josh Balk|조쉬 발크영어는 공장 축산 반대 캠페인을 전개하고, HSUS (미국의 동물 보호 단체)의 부회장으로 축산 동물 보호를 담당했던 인물이다.

7. 사회적 인식 및 논란

대체육은 축산이 야기하는 여러 문제점에 대한 대안으로 주목받고 있지만, 사회적으로 다양한 인식과 논란이 존재한다.

세계 은행은 2024년 발표 자료에서 기후 완화 전략으로 효과적인 방법 1위는 조림 및 재조림, 2위는 대체 단백질이라고 밝혔다.[131] 세계 경제 포럼은 2019년, 대체 육류가 온실 가스 배출량을 대폭 감축할 수 있다며 식용 육류에서 대체 육류로 전환할 것을 주장했다.[140] CSIS는 축산업에서 인수 공통 감염병과 약제 내성 위험을 언급하며 "대체 단백질 투자는 미국에 전략적 이익을 가져다준다"라고 언급했다.[142][143]

이러한 추세에 따라, 비욘드 미트나 임파서블 푸드와 같은 대체육 개발 기업들이 등장했다. 이들 기업 창업자들은 동물 권리 운동가이거나 비건인 경우가 많다. 임파서블 푸드의 창업자 패트릭 O. 브라운은 산업용 축산 농업 폐지를 목표로 회사를 설립했다.[157]

최근 축산 분야에서는 동물 복지, 가축 전염병, 온실 기체 발생 등으로 인해 축산물에 대한 외면 현상이 나타나고 있다.[206]

7. 1. 긍정적 인식 확산

건강, 환경, 윤리적 소비에 대한 관심이 증가하면서 대체육에 대한 긍정적 인식이 확산되고 있다. 특히, 젊은 세대를 중심으로 대체육 소비가 증가하는 추세이다.[209]

세계적으로 대체육 시장은 성장하고 있으며, 여러 국가에서 대체육 산업을 지원하고 있다. 2023년 대체 단백질에 대한 전 세계 공적 자금은 5.23억달러에 달했으며, 총 투자액은 16.7억달러로 추정된다.[159]

국가/지역내용
캐나다2018년부터 2028년까지 식물성 단백질에 2.6억달러를 투입할 계획이다.[159]
중국KFC 코퍼레이션, 스타벅스와 같은 대형 외식 체인이 대체육을 도입하고 있으며, 정부는 식물성 육류 투자를 장려하고 있다.[161][162]
유럽 연합유럽 그린 딜을 통해 대체 단백질 연구에 자금을 제공하고, 식물 기반 식단을 장려하고 있다.[163][164]
영국2032년까지 육류 섭취량을 30% 줄이는 것을 목표로 하고 있으며,[168] 대체 단백질원 개발에 투자하고 있다.[171]
핀란드 헬싱키행정 주최 행사에서 육류 제공을 금지하는 방침을 발표했다.[173]
독일식물 기반 식품과 대체 단백질을 장려하기 위해 4100만달러를 투자하기로 결정했다.[180]
아르헨티나그린 먼데이스 캠페인을 통해 시민들에게 식물 기반 식사를 권장하고 있다.[181]
미국 조 바이든 행정부대체 단백질 연구 개발을 지원하고 있다.[182]
미국 뉴욕 시공공기관에서 식물 기반 메뉴를 제공하고 있다.[184]
네덜란드 하를렘2024년부터 공공 장소에서 육류 광고를 금지할 예정이다.[187]
이스라엘정부는 식물성 대체품 연구 예산을 책정하고 있다.[188]
프랑스, 덴마크식물 단백질 개발에 투자하는 계획을 발표했다.[189]
대한민국정부는 식물성 식품 산업 성장을 촉진하는 계획을 발표했다.[194]
스페인 카탈루냐 자치 지방대체 단백질 생산 확대를 지원하기 위해 700만유로 투자를 발표했다.[195]
인도과학기술부는 대체 단백질을 주요 우선순위 중 하나로 선정했다.[196]
일본농림수산성이 푸드테크 연구회를 설립하여 대체육 연구 개발을 추진하고 있으며,[198] "녹색 식량 시스템 전략"에 대체육 추진을 포함시켰다.[199] 또한, "환경 백서·순환형 사회 백서·생물 다양성 백서"에는 "식량의 하나의 선택지로서의 대체육"이 포함되었다.[200][201]



세계 소비자들의 육류 소비 감소 추세와 함께, 대체육은 채식주의자나 비건뿐만 아니라 일반 소비자에게도 확산되고 있다. 여러 조사에서 육류 소비 감소와 식물성 대체 단백질 선호 경향이 나타나고 있다.[207][208][209]

코로나19 범유행은 축산 시스템의 취약성을 드러냈으며, 도살장과 식육 가공 공장의 집단 감염 및 노동 환경 문제가 발생했다.[215][216] 이로 인해 닭과 돼지의 살처분이 발생하고, 소비자의 혐오감이 높아지면서 대체육 수요가 급증했다.[217][218] 2021년 세계 대체육 시장 투자 총액은 사상 최고인 50억달러에 달했다.[220]

7. 2. 부정적 인식 및 논란

대체육은 여러 장점을 가지지만, 부정적인 인식과 논란도 존재한다. 일부에서는 대체육이 고도로 가공된 식품이며, 나트륨 함량이 높다는 점을 지적한다.[238] 장기적인 건강 영향에 대한 연구가 부족하다는 우려도 제기된다.

또한, "고기"라는 용어 사용에 대한 법적, 사회적 논쟁도 진행 중이다. EU과 미국에서는 "미트(고기)" 등의 표시를 둘러싸고 소송으로 발전하는 등, 대체 단백질 식품의 표시는 큰 문제가 되고 있다.[201] 하지만 일본에서는 대체 단백질 식품의 표기 사용이 순조롭게 인정되는 방향으로 진행되고 있으며, 대두 미트 식품류의 일본 농림 규격(JAS 규격) 제정 및 식육 표시에 관한 공정 경쟁 규약의 개정이 이루어져[203][204] 고기가 아니라는 것을 명확하게 표시하면 "대두 미트", "대두 육" 등의 표시가 가능한 형태가 되었다. 2022년 2월 24일에는 대두 미트 식품류의 일본 농림 규격(JAS 규격)이 제정되었다.[205]

8. 시장 동향



대체육 시장은 전 세계적으로 빠르게 성장하고 있으며, 다양한 기업들이 이 분야에 참여하고 있다. 버거킹(2005년), 맥도날드, 서브웨이, KFC 등의 패스트푸드점과 여러 패밀리 레스토랑에서도 다양한 대체육 메뉴를 판매하고 있다.[47] 켈로그는 'Morningstar Farms' 브랜드로, 'Sanitarium Health Food Company'는 베지버거, 민스, 핫도그 등 20여 종의 대체육 식품을 판매한다. 대만에서는 대두단백 등을 이용해 스테이크, 미트볼, 소시지 등 다양한 대체육을 생산한다.

최근 대체 단백질 투자는 과열되고 있으며,[222] 동물 보호와 건강 지향적인 추세에 따라 식물성 육류에 대한 수요가 전 세계적으로 급증하여 2030년에는 9조 엔 시장이 될 것으로 예측된다.[223] "2050년까지 2도 상승하는 온난화 시나리오에서 육류 부문은 수십억 달러의 위험을 안고 있다"는 분석도 있으며,[224][225] 현재 많은 대기업이 대체 육류 개발 및 판매에 참여하고 있다.

경영 컨설팅 회사 AT 커니는 2040년에는 "고기" 시장에서 배양육·대체 육류가 차지하는 비율이 60%가 되고, 현재의 축산 유래 고기는 40%까지 감소할 것으로 예측한다.[231] 야노 경제 연구소는 2020년 대체 육류 세계 시장 규모(식물 유래 육류·배양 육류)는 2,572억 6,300만 엔, 2025년 6,732억 1,900만 엔, 2030년에는 1조 8,723억 2,000만 엔에 달할 것으로 예상한다.[233]

8. 1. 글로벌 시장 성장

2020년 기준 대체육은 전 세계 육류 및 대체품 시장의 약 11%를 차지하며, 지역별로 시장 점유율에 차이가 있다.[47] 2013년부터 2021년까지 대체육의 세계 평균 가격은 33% 감소했으며, 2019년에서 2020년 사이에는 0.3% 증가했다. Statista는 앞으로 가격이 계속 하락할 것으로 예측한다.[48]

대체육을 찾는 이유는 소비자마다 다르다.[50] 건강과 체중 관리를 중시하는 플렉시테리언이 대체육 시장의 주요 고객층이다. 비건, 채식주의자, 페스코 채식주의자는 동물 복지나 환경 보호를 주요 동기로 삼는다.[51][52] 힌두교, 카슈루트, 할랄, 기독교 채식주의, 자이나교 채식주의, 불교 요리 등 일부 문화 및 종교적 신념은 동물성 제품 섭취를 금지하기도 한다.

비건 육류는 식당, 식료품점, 빵집, 비건 학교 급식, 가정 등에서 소비된다. 2017-18년에 북미에서 식물성 육류 부문은 37% 성장했다.[53] 2018-19년 미국의 식물성 육류 판매액은 8.95억달러였으며,[54] 2029년에는 세계 대체육 시장이 1400억달러에 이를 것으로 예상된다.[55] 2019년에는 건강한 대체육을 찾고자 하는 욕구, 호기심, 비건주의 트렌드가 대체육 시장 성장의 주요인이었다.[56] 코로나19 범유행 기간 동안 식물성 육류 판매가 증가했다.[86] Jacy Reese Anthis는 저서 ''동물 농장의 종말''에서 2100년까지 식물성 식품과 배양육이 동물성 식품을 완전히 대체할 것이라고 주장한다.[57]

국제 연합 식량 농업 기구(FAO)에 따르면 매년 약 800억 마리의 육상 가축과 1조~3조 마리의 물고기(양식 및 천연)가 식용으로 도살된다.[114][115] 2050년 세계 인구가 100억 명에 도달할 것으로 예상되는 가운데, FAO는 2050년까지 세계 육류 소비가 73%, 유제품 소비는 58% 증가할 것으로 예측한다.[116] 그러나 OECD-FAO의 2023년 보고서는 이러한 동물 소비 증가가 공중 보건, 동물 복지, 기후 변화 등 여러 문제에 직면하고 있다고 지적하며, 2075년경 육류 소비가 감소할 것으로 추정한다.[117][118]

2019년 1월 16일, 영국 의학 잡지 『란셋』은 식단 개혁 없이는 지구에 "파멸적인" 피해가 올 것이라며 채소 섭취를 늘리고 육류, 유제품, 설탕 섭취를 절반으로 줄일 것을 제안했다.[119][120] 덴마크는 2021년 란셋의 제안에 따라 성인의 주당 육류 섭취량을 350g(햄버거 약 3개)으로 권장하는 공식 식단 가이드라인을 갱신했다.[121] 북유럽 각료 이사회도 2023년 육류 섭취를 줄이고 식물성 식단을 권장하는 영양 가이드라인을 발표했다.[122] 2022년 유엔 기후 변화 협약 제27차 당사국 총회(COP27)에서 의장국 이집트는 식물 유래 원료를 사용한 "대체육" 시장 확대를 포함한 지구 온난화 피해 경감 행동 계획을 발표했다.[123] 2023년 COP28에서는 케이터링의 2/3가 식물성 메뉴로 제공되었다.[124] 2024년 파리 올림픽에서는 식물성 메뉴가 중심이었으나, 동물성 단백질을 원하는 선수들을 위해 계란과 육류 메뉴가 추가되기도 했다.[125][126][127] 2024년 핀란드는 육류 섭취량을 줄이는 국가 식단 가이드라인을 발표했다.[128]

2006년 FAO는 "축산업은 가장 심각한 환경 문제의 상위 2, 3위 안에 들어간다"는 보고서를 발표했고, 이후에도 축산업은 계속 확대되고 있다.[129] 2019년 12월 과학자들은 축산업이 계속 확대되면 2030년에는 기온 1.5도 상승에 필요한 이산화 탄소의 49%를 축산업이 배출할 것이라며 "가축 생산 증가 중단"을 위한 정점 설정을 촉구했다.[130]

세계 은행은 2024년 발표 자료에서 효과적인 기후 완화 전략 1위로 조림 및 재조림, 2위로 대체 단백질을 꼽았다.[131] 48개국 210명의 기후 과학자, 식품/농업 전문가 조사에 따르면 파리 협정 목표 달성을 위해 2036년까지 세계 가축 배출량을 61% 줄여야 한다.[132] 지구상 거주 가능 토지의 약 40%[133]가 축산업에 사용되며, 많은 전문가들은 산림 파괴, 온실 가스 배출, 물 자원 대량 소비 등 축산업이 자연 파괴의 주요 원인 중 하나라고 지적한다.[134][135] 식물성 단백질은 기존 육류보다 기후, 물, 토지에 미치는 영향이 작다.[136] 육류를 식물성 단백질로 대체하면 온실 가스 배출량은 86~99%, 토지 이용은 97~99%, 대기 오염은 70~99%, 독성 화학 물질 생산량은 83~99%, 물 사용량은 95~99% 줄일 수 있다.[137][138] 2022년 5월 발표된 연구에 따르면 축산 육류를 대체 육류로 전환하면 2050년까지 연간 산림 감소를 절반으로 줄이고 온실 가스 배출량도 줄일 수 있다.[139]

2019년 세계 경제 포럼은 대체 육류가 온실 가스 배출량 감축에 기여한다며 식용 육류에서 대체 육류로의 전환을 주장했다.[140] 2021년 유엔 식량 시스템 정상 회담에서는 축산업과 지속 가능성 양립에 대한 논의가 활발하게 이루어졌다.[141] CSIS는 축산업에서의 인수 공통 감염병과 약제 내성 위험을 언급하며 "대체 단백질 투자는 미국에 전략적 이익을 가져다준다"고 밝혔다.[142][143]

2023년 대체 단백질에 대한 전 세계 신규 공적 자금은 5.23억달러였으며, 총 투자액은 16.7억달러로 추정된다.[159]

캐나다 정부는 2018년 11월 식물성 단백질에 1.53억달러를 투자한다고 발표했다.[160] 2018년부터 2028년까지 캐나다의 식물성 단백질 공적 자금 투입 계획은 2.6억달러이다.[159]

중국에서는 2020년 이후 KFC 코퍼레이션(KFC), 스타벅스 등 대형 외식 체인이 대체육 도입을 시작하는 등 대체육 시장 진출이 활발해지고 있다. 두 명의 고위 관계자는 식물 기반 및 세포 기반 육류 추진을 국가에 요구했다.[161] 중국 국가발전개혁위원회는 아프리카돼지열병 확산을 계기로 식물성 육류 투자를 장려한다고 발표했다.[162]

유럽 연합은 2020년 5월 온실가스 감축 행동 계획 '유럽 그린 딜'(Farm to Fork)[163]을 발표하고 "대체 단백질 연구 자금 제공", "식물 기반 식단 장려"를 내걸었다. 농업 전략에서도 "대체육 등 대체 단백질 가용성 및 공급원 확대"를 주요 연구 분야 중 하나로 포함시켰다.[164] 2021년 12월 프랑스와 오스트리아 농업 장관은 유럽 위원회에 EU 전체 식물 기반 단백질 전략 수립을 요청했다.[165] 2022년 5월 식물 기반 식단 자금 지원 권고를 담은 최종 보고서를 발표했다.[166] EU 각국의 개정된 식단 가이드라인은 육류 및 유제품을 줄이고 식물성 식품을 늘리는 경향을 보인다.[167]

2021년 7월 영국 정부 위탁 국가 식품 전략은 "영국인은 2032년까지 육류 섭취량을 30% 줄여야 한다"고 명시하며, 이는 축산업 메탄 배출 감소와 탄소 저장 토지 확보에 필수적이라고 밝혔다.[168] 같은 해 10월 보리스 존슨 총리는 기후 변화 관련 어린이 세션에서 "대체육이 연구 중이며 대체 버거는 육류 버거와 구별할 수 없다", "고기를 많이 먹지 않는 미래가 곧 올 것이다"라고 말했다.[169] 12월 영국 옥스퍼드셔 주 의회는 공식 행사에서 육류 및 유제품 제공 금지 규칙을 통과시켰다.[170] 2022년 발표된 영국 정부 연구 전략에는 지속 가능한 대체 단백질원 개발 지원을 위한 2000만파운드 투자 내용이 포함되었다.[171] 2024년 영국 정부는 육류 및 유제품 유사품 개발 발효 기술 분야에 1200만파운드(약 22억 엔)를 투자하기로 결정했다.[172]

핀란드 헬싱키는 2021년 11월 행정 주최 행사에서 육류 및 식육 가공품 제공 금지 방침을 발표했다.[173] 로스앤젤레스, 에든버러, 암스테르담, 인도 15개 도시 등 전 세계 25개 도시[175]가 Plant Based Treaty(식물 기반 조약)라는 기후 위기 대응 식량 시스템 중심 대책 풀뿌리 캠페인[174]을 승인하고 식물 기반 식품을 추진하고 있다.[175]

2021년 11월 독일 3당 연립 협정에는 "식물 기반 대체품 강화, 식품 업계와 EU의 대체 단백질 혁신 지원" 항목이 포함되었다.[176] 채식주의자 젬 오즈데미르가 식품 농업 장관으로 임명되었다. 2022년 독일 연방 보건부 장관은 건강, 환경, 동물 복지를 이유로 육류 소비량을 획기적으로 줄여야 한다고 말했다.[177][178] 독일 1인당 육류 소비량은 2020년 대비 2021년 2.1kg 감소하여 1989년 집계 시작 이후 최저를 기록했다.[179] 2023년 독일 정부는 식물 기반 식품과 대체 단백질 장려를 위해 4100만달러를 투자하기로 결정했다.[180]

세계 2위 육류 소비국 아르헨티나에서 2021년 5월 아르헨티나 환경부는 기후 변화 대책으로 월요일 식사를 육류에서 식물 기반 식사로 대체하는 "그린 먼데이스" 캠페인을 시작했다.[181]

미국에서는 2022년 3월 바이든 행정부가 지속 가능성 향상 및 식량 안보 강화를 위해 대체 단백질 연구 개발 지원 보고서를 발표했다.[182] 2023년 미국 에너지부는 대체 단백질 생산을 온실가스 배출 감축 중요 분야로 지정하고 8300만달러 지원을 발표했다.[183] 뉴욕 시는 탄소 배출 감축을 위해 시 소유 병원, 공립학교, 노인 센터, 노숙자 보호 시설, 교도소에서 최소 주 1회 식물 기반 메뉴를 제공한다.[184]

네덜란드에서는 2020-2023년 슈퍼마켓 육류 판매가 16.4% 감소했다.[185] 네덜란드 슈퍼마켓 총 점유율 90% 이상 11개 회사는 2030년까지 매장 판매 단백질 60%를 식물성으로 하는 등 식물성 단백질에 중점을 둔다.[186] 하를렘은 2022년 온실가스 배출 감축을 위해 2024년부터 공공 장소 육류 광고 금지 예정이다.[187]

이스라엘은 2022년 농업부와 과학기술부가 육류, 유제품, 계란 식물성 대체품 식품 기술 연구 예산을 책정하고 있다.[188]

2022년 8월 프랑스와 덴마크는 식물 단백질 개발 투자 계획을 담은 2023-2027년 농업 공동 정책(CAP)을 발표했다.[189] 덴마크는 2021년 식물성 단백질에 1.77억달러를 투자했다.[190]

2023년 1월 대만에서 승인된 기후 변화 법안에는 식물성 식품 특화 저탄소형 식생활 추진이 포함되어, 대만은 기후 변화 법률에서 플랜트 기반 식품을 언급하는 지역 중 하나가 되었다.[191][192] 같은 해 덴마크도 식물 기반 식품 장려 국가 행동 계획을 수립했다.[193] 덴마크 행동 계획 발표 2주 후 한국 정부는 식물성 식품 산업 성장 촉진 계획을 발표하고, 동물성 단백질 대체로 식물성 단백질 추진을 내걸었다.[194]

2023년 스페인 카탈루냐 자치 지방은 식물성 대체 단백질 생산 확대 지원을 위해 700만유로(732만달러) 투자를 발표했다.[195]

2023년 인도 과학기술부는 6가지 주요 우선순위 중 하나로 대체 단백질을 내걸었다.[196]

일본에서는 2019년 환경성이 미트프리먼데이(Meat Free Monday, 주 1회 고기 없는 날)를 추진하는 미트프리먼데이 올 재팬(MFMAJ)에 환경성 굿 라이프 어워드 실행위원회 특별상을 수여했다.[197]

2020년 3월 새로운 『식량·농업·농촌 기본 계획』에 "대두 등 식물성 단백질 이용 대체육 연구 개발 등 식량과 첨단 기술 융합 푸드테크 전개를 산학관 연계로 추진하여 새로운 시장 창출" 내용이 포함되었고, 농림수산성은 같은 해 4월 푸드테크 연구회를 설립하여 첨단 기술(푸드테크) 활용 단백질 공급 다양화를 논의했다. 7월 중간 정리에서는 대체육과 배양육이 중요한 분야라는 인식을 나타냈다.[198] 2021년 5월 12일 결정된 "녹색 식량 시스템 전략"(농림수산성)에는 대체육 산학관 연계 추진이 포함되었다.[199]

6월 8일 각의 결정된 "환경 백서·순환형 사회 백서·생물 다양성 백서"에는 육류가 높은 온실 효과 가스 배출 원인임을 언급하며 "식량 선택지로서의 대체육"이 포함되었다.[200][201] 이는 2020년 10월 스가 총리의 "2050년까지 온실 효과 가스 배출량 실질 제로" 목표 선언에 따른 것이다.[202]

EU와 미국에서는 "미트(고기)" 등 표시를 둘러싸고 소송으로 발전하는 등 대체 단백질 식품 표시는 큰 문제이지만, 일본에서는 현재 대체 단백질 식품 표기 사용이 순조롭게 인정되는 방향이다. 대두 미트 식품류 일본 농림 규격 제정 및 식육 표시 공정 경쟁 규약 개정이 이루어져[203][204] 고기가 아니라는 명확한 표기 시 "대두 미트", "대두 육" 등 표시가 가능하게 되었다.

2022년 2월 24일 대두 미트 식품류 일본 농림 규격("JAS 규격")이 제정되었다.[205]

최근 축산 분야에서 동물 복지, 가축 전염병, 온실 기체 발생으로 축산물 기피 현상이 나타나기 시작했다.[206]

축산 유래 고기를 피하는 채식주의자나 비건뿐 아니라 일반 소비자에게도 대체육이 보급되고 있으며, 일본에서도 2019년경부터 확산세를 보이고 있다.

유로모니터 인터내셔널 조사에 따르면 세계 소비자 4명 중 1명이 육류 소비를 줄이고 있다.[207] 다른 조사에서는 프랑스인 50%, 독일인 42%, 스페인인 41%, 영국인 36%가 2017년 대비 육류 소비를 줄였다고 답했다.[208] 미국 조사에서는 X세대 26%가 식물성 대체 단백질을 선호하고, Z세대 44%가 식물성 대체 단백질에 더 많은 돈을 지불할 의향이 있다고 답했다.[209]

2022년 미국, 일본, 독일, 호주 4개국 대상 조사에서 콩 등 식물 원료 기반 육류 대체 식품을 아이들 식단 등에 도입하는 것에 대해 전체 68%가 긍정적이었다.[210] 31개국 대상 2022년 조사에서는 22%가 거의 또는 항상 채식주의 또는 비건 요리를 먹는다고 답했다.[211] 2021-2022년 호주인 대상 조사에서는 32.2%가 지난 1년간 육류 소비를 줄였다.[212]

독일에서는 대체육 확산과 함께 2011년부터 2021년까지 육류 소비가 12.3% 감소했다.[213] 2020년부터 2021년까지 동물성 식품 대체품을 매일 1회 이상 섭취하는 사람 비율은 5%에서 8%로 증가했으며, 특히 14~29세 비율이 가장 높아 17%였다.[214]

2019년 말부터 팬데믹을 일으킨 코로나19(COVID-19)는 축산 시스템 취약성을 드러냈다.

컨베이어 벨트 방식[流水線]으로 많은 사람이 밀접하여 식육 처리 및 가공을 하는 도살장과 식육 가공 공장에서는 집단 감염이 발생했다. 미국에서는 22개 도살장이 잇따라 조업을 중단했고, 4월 12일에는 스미스필드 푸드 도살장도 무기한 중단되었다. 334,000건의 COVID-19 감염이 미국 내 식육 가공 공장에서 직접 발생했고, 식육 가공 공장 COVID-19 발생 및 노동자 사망은 식육 가공 회사 노동자 안전법 미시행 때문이라는 것이 드러나[215] 열악한 노동 환경 실태가 알려지게 되었다.[216]

도살장 중단으로 갈 곳 잃은 농장 닭과 돼지가 살처분되는 사태까지 발생했다.[215] 코로나 영향으로 미국에서는 유례없이 많은 돼지가 살처분되었고, 식육 공장 가동 중단으로 수백만 마리 동물이 안락사되었다는 보도로 소비자 혐오감이 높아졌다.[217][218]

식료품점들이 육류 판매를 제한하면서 육류 대체품 수요가 급증했다. 대체육 선두 주자 비욘드 미트(Beyond Meat)는 2020년 4월 시장 점유율이 49%까지 상승했다.[219] 닐슨이 비즈니스 인사이더에 4월 제공한 보고서에 따르면 4월 11일까지 4주 동안 정육 대체 식품 수요가 전년 대비 272.2%나 급증했다.

2021년 세계 대체육 시장 투자 총액은 사상 최고인 50억달러였다. 대체육 시장 역대 투자액 중 73%인 80억달러가 2020년과 2021년에 조달되어 코로나19로 인한 대체육 시장 성장이 두드러졌다.[220]

프랑스에서는 COVID-19 경제 악화 대응 동 식물성 단백질 국가 전략을 실시하며 식물성 단백질 이용 촉진을 포함시켰다.[221]

최근 대체 단백질 투자가 과열되고 있다.[222] 동물 보호와 건강 지향적 추세에 따라 식물성 육류 수요가 전 세계적으로 급증하여 2030년에는 9조 엔 시장이 될 것으로 예측된다.[223]

"2050년까지 2도 상승 온난화 시나리오에서 육류 부문은 수십억 달러 위험을 안고 있다"는 말이 있으며,[224][225] 현재 육류 기업 포함 많은 대기업이 대체 육류 개발, 판매를 시작하고 있다. 패스트푸드 KFC 코퍼레이션이나 피자헛을 전개하는 얌 브랜드도 비건과 채식주의 대응 식물성 메뉴를 제공하고, 식물성 메뉴 개발 추진 방침을 나타내고 있다.[226] 2020년 시점 네슬레, 테스코, 유니레버 등 대형 식품 회사 40%는 식물성 제품 팀을 가지고 있으며, 대형 소매업체 47%가 "고기 진열대"에서 식물성 대체 육류를 판매하거나 판매할 계획이다.[227] 2022년 시점 대형 소매업체 35%가 고기나 유제품 대체품 양과 매출 증가를 약속하고 있다.[228] 테스코나 까르푸처럼 몇 년까지 몇 퍼센트 식물 유래 단백질 식품을 늘린다는 수치 목표를 정한 기업도 있다.[229][230]

고기 소비량은 세계 여러 국가에서 여전히 증가하지만, 일부 국가에서는 고기 소비가 정점에 달했다는 견해도 있다. 연구에서는 1인당 소득이 일정 수준(1인당 GDP 약 40000USD)이 되면 고기 총 소비량은 소득과 함께 감소한다.[207]

경영 컨설팅 회사 AT 커니 분석은 2040년 "고기" 시장에서 배양육·대체 육류 비율이 60%가 되고 현재 축산 유래 고기는 40%까지 감소할 것으로 예측한다.[231] 싱크탱크 RethinkX는 2019년 미국 식물성 단백질 산업이 급속히 확대되고 향후 15년간 동물 단백질 산업에 필적하며, 식물성 및 배양 단백질은 2030년까지 동물 단백질보다 5배 저렴해질 것이라고 예측한다. 우유 수요는 2035년까지 90% 감소하고 다른 축산물도 비슷해질 것이라고 한다.[232] 주식회사 야노 경제 연구소는 2020년 대체 육류 세계 시장 규모(식물 유래 육류·배양 육류 계)는 메이커 출하 금액 기준 2,572억 6,300만 엔, 2025년 6,732억 1,900만 엔, 2030년 1조 8,723억 2,000만 엔으로 예상한다.[233] 많은 장기 분석이 대체 육류 시장 확대를 예측하지만,[234][235][236][237] 2020~2022년 미국 대체 육류 매출은 보합세를 보이고 있다.[238]

8. 2. 주요 기업 및 제품

세계적으로 여러 기업들이 대체육 시장에서 활발하게 활동하고 있다. 주요 기업 및 제품은 다음과 같다.

  • '''비욘드 미트''': 비건인 이선 브라운이 창업한 회사로, 인류 건강 개선, 기후 변화 대응, 천연 자원 보호, 동물 복지 존중을 목표로 한다.[156] 대표적인 제품으로 비욘드 버거가 있다.
  • '''임파서블 푸드''': 스탠퍼드 대학교 생화학 명예교수이자 비건인 패트릭 O. 브라운이 창업한 회사로, 축산업을 대체하는 것을 목표로 한다.[157][158] 대표적인 제품으로 임파서블 버거가 있다.
  • '''켈로그''': 'Morningstar Farms'라는 브랜드로 베지 윙, 치킨 너겟 등 순식물성 고기 제품을 판매한다.[47]
  • '''Sanitarium Health Food Company''': 1898년에 설립된 호주, 뉴질랜드의 시리얼 회사로, 베지버거, 민스, 핫도그, 소시지, 햄 등 20여 종 이상의 대체육 식품을 개발·판매한다.[47]
  • '''네슬레''': 식물성 원료의 새우 대체 식품을 출시하는 등 대체 어패류 라인업을 확장하고 있다.[308][309]
  • '''일본햄''': 곤약 가루를 베이스로 한 대체 참치를 개발하여 2024년 7월에 국내 레스토랑용으로 출시했다.[316]


버거킹(2005년), 맥도날드, 서브웨이, KFC 등의 패스트푸드점과 여러 패밀리 레스토랑에서도 다양한 대체육 메뉴를 판매하고 있다.[47]

9. 각국의 정책 및 현황

세계 각국 정부는 대체육 산업 육성을 위한 정책 지원을 강화하고 있다. 2023년 대체 단백질에 대한 전 세계의 새로운 공적 자금은 5.23억달러에 달했으며, 지금까지의 총 투자액은 16.7억달러로 추정된다.[159]

핀란드의 수도 헬싱키는 2021년 11월, 행정 주최 행사에서 육류 및 식육 가공품 제공을 금지하는 방침을 발표했다.[173] 로스앤젤레스, 에든버러, 암스테르담, 인도 15개 도시 등 전 세계 25개 도시가[175] Plant Based Treaty(식물 기반 조약)라는 기후 위기 대응책의 일환으로 식물 기반 식품을 추진하고 있다.[174]

아르헨티나 환경부는 2021년 5월, 기후 변화 대책으로 "그린 먼데이스" 캠페인을 시작하여 시민들에게 월요일 식사를 육류에서 식물 기반으로 대체할 것을 권장했다.[181]

네덜란드에서는 2020-2023년에 걸쳐 슈퍼마켓에서의 육류 판매가 16.4% 감소했다.[185] 네덜란드 슈퍼마켓의 90% 이상을 차지하는 11개 회사는 2030년까지 판매하는 단백질의 60%를 식물성으로 하겠다고 밝혔다.[186] 하를렘은 2022년, 온실가스 배출 감소를 위해 2024년부터 공공 장소에서 육류 광고를 금지할 예정이다.[187]

이스라엘에서는 2022년, 농업부와 과학기술부가 육류, 유제품, 계란의 식물성 대체품에 대한 식품 기술 연구 예산을 책정하고 있다.[188]

2022년 8월, 프랑스와 덴마크는 식물 단백질 개발 투자 계획을 담은 2023-2027년 공동 농업 정책 (CAP)을 발표했다.[189] 덴마크는 2021년에 식물성 단백질에 1.77억달러를 투자했다.[190]

대만은 2023년 1월, 기후 변화 법안에 식물성 식품에 특화된 저탄소형 식생활 추진을 포함시켰다.[191][192] 같은 해 덴마크도 식물 기반 식품 장려를 위한 국가 행동 계획을 수립했다.[193] 덴마크의 행동 계획 발표 2주 후, 대한민국 정부는 식물성 식품 산업 성장 촉진 계획을 발표하며 동물성 단백질 대체로 식물성 단백질 추진을 내걸었다.[194]

스페인 카탈루냐 자치 지방은 2023년, 식물성 대체 단백질 생산 확대를 지원하기 위해 700만유로(732만달러) 투자를 발표했다.[195]

인도 과학기술부는 2023년, 6가지 주요 우선순위 중 하나로 대체 단백질을 내걸었다.[196] 일본 환경성은 2019년, 미트프리먼데이(Meat Free Monday, 한 주에 하루는 고기를 먹지 않는)를 추진하는 단체에 특별상을 수여했다.[197]

2020년 3월, 일본의 새로운 『식량·농업·농촌 기본 계획』에는 식물성 단백질을 이용한 대체육 연구 개발 등 푸드테크 전개를 산학관 연계로 추진하여 새로운 시장을 창출한다는 내용이 포함되었다. 농림수산성은 푸드테크 연구회를 설립하여 대체육과 배양육을 중요한 분야로 논의하고 있다.[198] 2021년 5월 결정된 "녹색 식량 시스템 전략"에는 대체육을 산학관 연계로 추진하는 것이 포함되었다.[199]

2020년 10월 스가 총리의 온실 효과 가스 배출량 감축 목표 선언을 바탕으로,[202] 2021년 6월 각의 결정된 "환경 백서·순환형 사회 백서·생물 다양성 백서"에는 육류가 높은 온실 효과 가스 배출 원인이라는 점을 언급하며 "식량의 하나의 선택지로서의 대체육"이 포함되었다.[200][201]

EU와 미국에서는 "미트(고기)" 등의 표시를 둘러싸고 소송으로 발전하는 등 대체 단백질 식품의 표시는 큰 문제가 되고 있지만, 일본에서는 대체 단백질 식품의 표기 사용이 순조롭게 인정되는 방향으로 진행되고 있다. 고기가 아니라는 것을 명확하게 표시하면 "대두 미트", "대두 육" 등의 표시가 가능하다.[203][204] 2022년 2월 24일, 대두 미트 식품류의 일본 농림 규격("JAS 규격")이 제정되었다.[205]

최근 축산 분야에서 동물 복지, 가축 전염병, 온실 기체 발생으로 인해 축산물에 대한 외면이 나타나기 시작했다.[206] 채식주의자나 비건뿐만 아니라 일반 소비자에게도 대체육이 보급되고 있으며, 일본에서도 2019년경부터 확산세를 보이고 있다.

유로모니터 인터내셔널 조사에 따르면 세계 소비자의 4명 중 1명이 육류 소비량을 줄이고 있다고 한다.[207] 프랑스인의 50%, 독일인의 42%, 스페인인의 41%, 영국인의 36%가 2017년과 비교하여 육류 소비량을 줄였다고 답변했다.[208] 미국 조사에서는 X세대의 26%가 식물성 대체 단백질을 선호하고, Z세대의 44%가 더 많은 돈을 지불할 의향이 있다고 답변했다.[209]

2022년 미국, 일본, 독일, 호주 4개국 조사에서는 콩 등 식물 원료 기반 육류 대체 식품을 아이들 식단에 도입하는 것에 대해 68%가 긍정적이었다.[210] 31개국 대상 2022년 조사에서는 22%의 사람들이 거의 또는 항상 채식주의 또는 비건 요리를 먹는다고 답변했다.[211] 2021-2022년 호주인 대상 조사에서는 32.2%가 지난 1년 동안 육류 소비량을 줄였다.[212]

독일에서는 대체육 확산과 함께 2011년부터 2021년까지 육류 소비가 12.3% 감소했다.[213] 2020년부터 2021년까지 동물성 식품 대체품을 매일 1회 이상 섭취하는 사람의 비율은 5%에서 8%로 증가했으며, 특히 14~29세의 비율이 가장 높아 17%였다.[214]

2019년 말부터 팬데믹을 일으킨 코로나19(COVID-19)는 축산 시스템의 취약성을 드러냈다. 도살장과 식육 가공 공장에서는 집단 감염이 발생했다. 미국에서는 22개 도살장이 잇따라 조업을 중단했고, 스미스필드 푸드 도살장도 무기한 중단되었다. 미국 내 식육 가공 공장에서 334,000건의 COVID-19 감염이 직접 발생한 것으로 추정되었고, 노동자 안전법 미시행이 원인으로 밝혀져[215] 열악한 노동 환경 실태가 알려졌다.[216]

도살장 중단으로 농장의 닭과 돼지가 살처분되는 사태가 발생했고,[215] 코로나19로 인해 미국에서는 많은 돼지가 살처분되었으며, 식육 공장 가동 중단으로 수백만 마리의 동물이 안락사되었다는 보도로 소비자의 혐오감이 높아졌다.[217][218]

식료품점들이 육류 판매를 제한하면서 육류 대체품 수요가 급증했다. 비욘드 미트는 2020년 4월 시장 점유율이 49%까지 상승했다.[219] 4월 11일까지 4주 동안 정육 대체 식품 수요가 전년 대비 272.2% 급증했다.[219]

2021년 세계 대체육 시장 투자 총액은 사상 최고인 50억 달러였다. 대체육 시장 역대 투자액 중 73%인 80억 달러가 2020년과 2021년에 조달되어 코로나19로 인한 성장세가 두드러졌다.[220] 프랑스에서는 COVID-19로 인한 경제 상황 악화에 대응하여 동 식물성 단백질 국가 전략을 실시하며 식물성 단백질 이용을 촉진했다.[221]

최근 대체 단백질 투자가 과열되고 있다.[222] 동물 보호와 건강 지향 추세로 식물성 육류 수요가 전 세계적으로 급증하여 2030년에는 9조 엔 시장이 될 것으로 예측된다.[223]

2050년까지 2도 상승하는 온난화 시나리오에서 육류 부문은 수십억 달러의 위험을 안고 있다는 분석이 있으며,[224][225] 육류 기업을 포함한 많은 대기업이 대체 육류 개발, 판매를 시작하고 있다. KFC 코퍼레이션이나 피자헛을 전개하는 얌 브랜드도 비건과 채식주의 대응 식물성 메뉴를 제공하고 개발을 추진할 방침이다.[226] 네슬레, 테스코, 유니레버 등 대형 식품 회사의 40%는 식물성 제품 팀을 가지고 있으며, 대형 소매업체의 47%가 "고기 진열대"에서 식물성 대체 육류를 판매하거나 판매할 계획이다.[227] 2022년 시점에서 대형 소매업체의 35%가 고기나 유제품 대체품의 양과 매출을 늘릴 것을 약속하고 있다.[228] 테스코나 까르푸처럼 수치 목표를 정하고 있는 기업도 있다.[229][230]

고기 소비량은 세계 여러 국가에서 여전히 증가하고 있지만, 일부 국가에서는 고기 소비가 정점에 달했다는 견해도 있다. 1인당 소득이 일정 수준(1인당 GDP 약 40000USD)이 되면 고기 총 소비량은 소득과 함께 감소한다.[207]

AT 커니는 2040년에는 "고기" 시장에서 배양육·대체 육류 비율이 60%가 되어 축산 유래 고기는 40%까지 감소할 것이라고 예측했다.[231] 싱크탱크 RethinkX는 2019년, 미국 식물성 단백질 산업이 급속히 확대되어 향후 15년간 동물 단백질 산업에 필적하고, 2030년까지 동물 단백질보다 5배 저렴해질 것이며, 우유 수요는 2035년까지 90% 감소하고 다른 축산물도 비슷해질 것이라고 예측했다.[232] 야노 경제 연구소에 따르면, 2020년 대체 육류 세계 시장 규모는 2572.63억엔, 2025년은 6732.19억엔로 확대되고, 2030년에는 18723.2억엔에 달할 것으로 예상된다.[233] 많은 장기 분석이 대체 육류 시장 확대를 예측하지만,[234][235][236][237] 2020~2022년 미국에서 대체 육류 매출은 보합세를 보이고 있다.[238]

세계 식물성 해산물 시장은 2027년까지 30.4%의 연평균 성장률을 보일 것으로 예상된다.[301] 남획과 환경 파괴로 바다 물고기가 급격히 감소하면서 SDGs 관점에서 어패류 대체품 움직임이 확대되고 있다.[302][303][304][305][306][307]

네슬레는 2020년 10월 식물성 원료의 새우 대체 식품을 출시했고,[308] 2023년에는 대체 어패류 라인업 확장을 발표했다.[309] 태국에서는 슈퍼마켓에서 대체 새우와 대체 오징어를 구입할 수 있다.[310]

레오나르도 디카프리오나 로버트 다우니 Jr. 발족 단체, 타이슨 푸즈가 식물성 어류 스타트업에 투자하는 등[311][312] 이 분야 투자가 확대되고 있다. 세계 최대 참치 가공업체 타이 유니온은 2021년, 식물성 대체 해산물 스타트업 및 배양 해산물 스타트업과 제휴하여 식물성 해산물 제품 출시 계획을 발표했고,[313] 2022년에는 대체 해산물 브랜드 ISH Food Company와의 제휴도 발표했다.[314]

일본햄은 2023년 대체 해산물 시장에 진출하여[315] 곤약 가루 기반 대체 참치를 개발, 2024년 7월 국내 레스토랑용으로 출시했다.[316] 캐나다처럼 정부가 식물성 "생선 필레" 프로젝트를 지원하는 움직임도 있다.[317]

9. 1. 한국

2020년, 농림축산식품부는 푸드테크 연구회를 설립하여 대체육을 포함한 첨단 기술을 활용한 단백질 공급 다양화를 논의하고 있다.[198] 2021년 "녹색 식량 시스템 전략"에는 산학관 연계로 대체육을 추진하는 내용이 포함되었다.[199]

식품 기업, 패스트푸드, 편의점 등 다양한 업체에서 대체육 제품을 출시하며 시장이 점차 확대되고 있다.[290][291][292][293][294] 2019년 이후, 콩고기 등을 사용한 햄버그, 닭튀김, 멘치카츠, 슈마이 등이 잇따라 출시되고 있다.[285][286][287] 대체되는 고기의 범위는 장어[288]나 생선[289]까지 넓다. 닛신 식품 홀딩스는 컵누들의 "수수께끼 고기"와 "달걀"을 100% 식물 유래 소재로 대체하여, 비건 대응 식품으로 만들 것이라는 전망을 제시했다.[295]

2023년 9월, 스타젠, 이토햄 요네큐 홀딩스, 일본햄 등은 일본 콩고기 협회를 설립했다.[297] 2020년에는 콩 유래 식물성 고기 스타트업에 투자했다.[298] 또한, 미쓰이 물산이나 미쓰비시와 같은 상사들의 대체육에 대한 출자도 눈에 띈다.[292][299][300]

더불어민주당은 대체육 산업을 친환경 농업과 연계하여 육성하고, 농가 소득 증대 및 일자리 창출에 기여하는 방안을 모색하고 있다. 국내 대체육 시장은 아직 초기 단계이지만, 소비자들의 관심과 정부의 정책 지원에 힘입어 빠르게 성장할 것으로 예상된다.

9. 2. 해외 주요 국가

캐나다 정부는 2018년 11월, 식물성 단백질에 1.53억달러를 투자할 것을 발표했다.[160] 2018년부터 2028년까지 캐나다의 식물성 단백질에 대한 공적 자금 투입은 2.6억달러 계획이다.[159]

중국에서는 2020년 이후 KFC 코퍼레이션(켄터키 프라이드 치킨), 스타벅스와 같은 대형 외식 체인이 대체육 도입을 시작하는 등 대체육 시장 진출 움직임이 활발해지고 있다. 두 명의 고위 관계자가 식물 기반 및 세포 기반 육류를 추진할 것을 국가에 요구했다.[161] 또한 중국 국가발전개혁위원회는 아프리카돼지열병 확산을 계기로 식물성 육류에 대한 투자를 장려한다고 발표했다.[162]

유럽 연합은 2020년 5월 온실가스 감축을 위한 행동 계획인 '유럽 그린 딜'(Farm to Fork)[163]을 발표하고, "대체 단백질 연구에 자금 제공", "식물 기반 식단 장려"를 내걸었다. 또한 농업 전략에서도 "대체육 등 대체 단백질의 가용성 및 공급원 확대"를 중요한 연구 분야 중 하나로 포함시켰다.[164] 2021년 12월에는 프랑스와 오스트리아의 농업 장관이 유럽 위원회에 EU 전체의 식물 기반 단백질 전략을 수립하도록 요청했다.[165] 2022년 5월, 유럽의 미래에 관한 회의는 식물 기반 식단에 대한 자금 지원 권고를 담은 최종 보고서를 발표했다.[166] EU 각국의 개정된 식단 가이드라인을 보면, 육류 및 유제품을 줄이고 식물성 식품을 늘리는 공통적인 경향이 있다.[167]

2021년 7월, 영국 정부 위탁으로 수립된 국가 식품 전략에서는 "영국인은 2032년까지 육류 섭취량을 30% 줄여야 한다"고 명시하며, 이러한 급격한 감소는 "중대하며 달성하기 쉽지 않지만" 축산업의 메탄 배출을 줄이고 탄소를 저장하는 데 사용할 수 있도록 토지를 확보하는 데 필수적이라고 밝혔다.[168] 같은 해 10월, 보리스 존슨 총리는 기후 변화에 관한 어린이들과의 세션에서 "대체육이 연구되고 있으며 대체 버거는 육류 버거와 구별할 수 없다", "고기를 많이 먹지 않는 미래가 곧 올 것이다" 등과 같이 말했다.[169] 12월에는 영국의 옥스퍼드셔 주 의회가 공식 행사에서 육류 및 유제품 제공을 금지하는 규칙을 통과시켰다.[170] 2022년에 발표된 영국 정부의 연구 전략에는 지속 가능한 대체 단백질원의 개발을 지원하기 위해 2000만파운드를 투자하는 내용이 포함되었다.[171] 2024년, 영국 정부는 육류 및 유제품 유사품을 개발할 수 있는 발효 기술 분야에 1200만파운드(약 22억엔)를 투자하기로 결정했다.[172]

2021년 11월, 독일에서는 3당이 연립하여 좌파 정권 출범이 예상되었는데, 이 3당 연립 협정에는 "우리는 식물 기반 대체품을 강화하고, 식품 업계와 EU의 대체 단백질 혁신을 지원합니다."라는 항목이 포함되었다.[176] 이 정권에서는 채식주의자인 젬 오즈데미르가 식품 농업 장관으로 임명되었다. 이듬해 독일 연방 보건부 장관 카를 라우터바흐는 건강, 환경, 동물 복지를 이유로 육류 소비량을 획기적으로 줄여야 한다고 말했다.[177][178] 독일에서는 1인당 소비량이 2020년과 비교하여 2021년에는 2.1kg 감소, 1989년에 집계가 시작된 이래 역대 최저를 기록했다.[179] 2023년에는 정부가 식물 기반 식품과 대체 단백질을 장려하기 위해 4100만달러를 투자하기로 결정했다.[180]

미국에서는 2022년 3월, 바이든 행정부가 지속 가능성 향상 및 식량 안보 강화를 위해 대체 단백질 연구 개발을 지원하는 보고서를 발표했다.[182] 2023년 미국 에너지부는 대체 단백질 생산을 온실가스 배출 감축의 중요한 분야로 특정하고 8300만달러 지원을 발표했다.[183] 미국에서 가장 인구가 많은 도시인 뉴욕 시는 탄소 배출 감축 노력을 위해, 시 소유 병원, 공립학교, 노인 센터, 노숙자 보호 시설, 교도소에서 최소 주 1회 식물 기반 메뉴를 제공하고 있다.[184]

10. 코로나19 팬데믹의 영향

2020년 전 세계를 강타한 코로나19 팬데믹은 축산업 시스템의 취약성을 드러냈다. 특히 육류 가공 공장에서 발생한 집단 감염 사태는 육류 생산 및 공급에 차질을 빚었고, 이는 소비자들의 불안감을 증폭시켰다.[123] 이러한 상황은 기존 육류 소비에 대한 대안을 모색하게 만들었고, 대체육에 대한 관심과 수요가 증가하는 계기가 되었다.[123]

11. 미래 전망

대체육 시장은 지속적으로 성장할 것으로 예상된다. 동물 보호와 건강 지향적인 추세가 높아짐에 따라 식물성 육류에 대한 수요가 전 세계적으로 급증하고 있으며, 2030년에는 9조 엔 시장이 될 것으로 예측된다.[223] 경영 컨설팅 회사 AT 커니는 2040년에는 배양육 및 대체육이 기존 축산 고기를 대체하여 시장의 60%를 차지할 것으로 예측했다.[231]

야노 경제 연구소는 2020년 대체육 세계 시장 규모가 2572.63억엔, 2025년에는 6732.19억엔, 2030년에는 18723.2억엔에 달할 것으로 예상했다.[233]

연도시장 규모 (엔)
2020년2572.63억엔
2025년 (예상)6732.19억엔
2030년 (예상)18723.2억엔



이러한 장기 분석들은 대체육 시장의 확대를 예측하고 있지만,[234][235][236][237] 2020년부터 2022년까지 미국에서는 대체육 매출이 보합세를 보였다.[238]

일부 국가에서는 1인당 소득이 일정 수준(1인당 GDP 약 40000USD)에 도달하면 고기 소비량이 감소하는 경향이 나타나기도 한다.[207]

네슬레, 테스코, 유니레버 등 대형 식품 회사의 40%는 식물성 제품 팀을 가지고 있으며, 대형 소매업체의 47%는 식물성 대체육을 판매하고 있거나 판매할 계획을 가지고 있다.[227] 또한 2022년 시점에서 대형 소매업체의 35%가 고기나 유제품 대체품의 양과 매출을 늘릴 것을 약속하고 있다.[228]

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