마른 생선

2. 종류

2. 1. 한국

2. 1. 1. 가쓰오부시

2. 1. 2. 가조기 (건석어, 상어)

2. 1. 3. 건가자미

2. 1. 4. 건비목어

2. 1. 5. 과메기

2. 1. 6. 관목 (건청어)

2. 1. 7. 굴비

2. 1. 8. 노가리

2. 1. 9. 배태기

2. 1. 10. 북어 (건태, 건명태)

2. 1. 11. 상어 지느러미

2. 1. 12. 염대구

2. 1. 13. 염민어

• 암치: 암컷 염민어
• 수치: 수컷 염민어

2. 1. 14. 암치

2. 1. 15. 수치

2. 1. 16. 쥐포

2. 1. 17. 코다리

2. 1. 18. 황태

2. 2. 아시아

• 북어(건태, 건명태): 내장을 제거하고 바닷바람에 완전히 말린 명태를 말한다.
• 황태: 겨울철 추운 날씨에 명태를 얼리고 녹이는 과정을 반복하며 서서히 건조시킨 것으로, 부드러운 식감이 특징이다. 주로 강원도 대관령 지역에서 생산된다.
• 코다리: 내장과 아가미를 제거한 명태를 코에 꿰어 반쯤 건조시킨 것이다. 꾸덕꾸덕한 식감이 특징이며 조림이나 찜 요리에 많이 사용된다.
• 노가리: 완전히 마른 어린 명태를 가리킨다. 주로 술안주로 소비된다.
• ''부게오'': 말린 알래스카 명태를 일컫는 용어이기도 하다.

• 굴비: 참조기를 소금에 약간 절여 통으로 말린 것으로, 전라남도 영광의 굴비가 유명하다.
• 배태기: 조기의 배를 갈라 내장을 제거하고 소금에 절여 말린 것이다.
• 과메기: 겨울철에 청어나 꽁치를 얼렸다 녹였다 반복하며 반건조시킨 것으로, 주로 경상북도 포항, 울진, 영덕 등 동해안 지역의 특산물이다. 특히 포항 구룡포항이 유명하다.^[8][9][10] 신선한 생선을 -10°C에서 얼린 후 12월경 실외에서 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정을 반복하여 수분 함량이 약 40%가 될 때까지 말린다.^[11]
• 쥐포: 쥐치의 살을 넓게 펴서 양념하여 말린 어포의 일종이다. 불에 구워 간식이나 반찬으로 먹는다.
• 말린 오징어: 오징어를 통째로 또는 배를 갈라 내장을 제거하고 말린 것으로, 다양한 요리에 활용된다.
• 염민어: 민어의 배를 갈라 소금에 절여 말린 것이다. 암컷을 말린 것은 암치, 수컷을 말린 것은 수치라고 부르기도 한다.
• 가조기(건석어, 상어): 조기의 배를 갈라 넓적하게 펴서 말린 것이다.
• 건가자미: 가자미의 내장을 빼내고 간을 하여 말린 것이다.
• 건비목어: 가자미를 통째로 말린 것이다.
• 관목(건청어): 말린 청어를 말한다.

• 가쓰오부시: 가다랑어를 찌고 말린 후 훈연하고 곰팡이를 피워 발효시킨 것이다. 일본 요리의 기본 육수인 다시를 내는 데 필수적인 재료이며, 얇게 깎아 음식 위에 뿌려 먹기도 한다.
• 니보시: 어린 정어리를 삶아서 말린 것이다. 주로 다시를 내는 데 사용되며, 간식으로 먹기도 한다. 한국에서도 유사한 방식으로 멸치를 말려 육수를 내거나 반찬으로 먹는다.
• 쿠사야: 전갱이나 날치 등을 'くさや液^일본어'라는 독특한 풍미의 발효액에 담갔다가 햇볕에 말린 생선이다. 이즈 제도의 특산물로, 강한 냄새가 특징이다.
• 타타미 이와시: 어린 정어리를 김처럼 얇게 펴서 사각형 모양으로 말린 것이다. 시즈오카현의 특산물로, 불에 살짝 구워 먹는다.
• 상어 지느러미: 말린 상어의 지느러미는 중국 요리의 고급 식재료인 샥스핀의 재료로 사용된다.

• Ikan asin^id: 인도네시아어로 '소금에 절인 생선'을 의미하며, 다양한 종류의 생선을 소금에 절여 말린 것을 통칭한다. 밥과 sambal^id 소스와 함께 먹는 것이 일반적이다.
• Keumamah^id: 인도네시아 아체 지역의 전통적인 건어물이다.^[3]
• Daing^phi: 필리핀에서 햇볕에 말린 생선을 부르는 말로, 'bulad^phi' 또는 'tuyo^phi'라고도 한다. 토끼고기(rabbitfish, 현지어: danggit^phi)로 만든 것이 가장 인기가 있다. 건조 정도에 따라 종류가 나뉘는데, 'labtingaw^phi'는 몇 시간만 건조하여 약간의 수분을 유지하며,^[5] 'lamayo^phi'는 건조하지 않고 식초, 마늘 등에 절인 것이다.^[6] 오징어나 갑오징어도 같은 방식으로 말린다.^[4]
• 몰디브 피쉬: 몰디브에서 전통적으로 생산되는 단단하게 말린 참치이다. 몰디브 요리와 스리랑카 요리에서 중요한 재료로 사용된다.
• Karuvadu^ta: 인도 타밀나두 해안 지역에서 생선을 햇볕에 며칠 동안 말려 만드는 건어물이다. 생선 종류에 따라 수개월에서 수년까지 보관할 수 있다.
• 고등어 (콘칸어: Sukho Bangdo^kok): 인도 고아 지역에서는 고대부터 고등어를 말려왔으며, 새우나 상어도 말려서 보관한다.

2. 3. 유럽

2. 3. 1. 스토크피쉬

2. 3. 2. 클립피쉬

2. 3. 3. 바칼라우

2. 4. 기타 지역

• 가쓰오부시: 말린 발효된 훈제 가다랑어를 지칭하는 일본어 이름이다.
• 고등어 (콘칸어 Sukho Bangdo|수코 방도^kok): 인도 고아에서 고대부터 말려온 생선이다. 잘 보존하면 수년 동안 보관할 수 있다. 새우와 상어도 고아에서 말린다.
• 과메기: 겨울철에 만드는 한국의 반건조 태평양 청어 또는 태평양 꽁치이다. 주로 경상북도의 포항, 울진, 영덕과 같이 해당 생선이 많이 잡히는 지역에서 먹는다. 포항의 구룡포항이 가장 유명하다.^[8][9][10] 신선한 청어나 꽁치를 -10°C에서 얼린 후 12월에 실외에 두어 밤에는 얼리고 낮에는 해동하는 과정을 반복한다. 이 과정은 생선의 수분 함량이 약 40%로 떨어질 때까지 계속된다.^[11]
• 노가리: 말린 어린 명태를 말한다.
• 니보시: 간식으로 먹거나 수프 육수를 만드는 데 사용되는 말린 아기 정어리의 일본어 이름이다.
• 다잉 (Daing^phi): 필리핀에서 햇볕에 말린 생선을 말하며, ''불라드''(bulad^phi) 또는 ''투요''(tuyo^phi)라고도 한다. 거의 모든 종류의 생선이 사용되지만 가장 인기 있는 것은 독가시치 (현지에서는 ''당깃''(danggit^phi)이라고 함)이다. 오징어와 갑오징어도 이 방식으로 말릴 수 있다.^[4] 건조 정도는 다양하여, ''라브팅가우''(labtingaw^phi)는 몇 시간만 건조하여 약간의 수분과 질감을 유지하고,^[5] ''라마요''(lamayo^phi)는 전혀 말리지 않고 식초, 마늘, 향신료에 절인다.^[6]
• 말린 오징어
• 모하마 (Mojama^es): 스페인의 참치 필레를 소금에 절여 말린 것이다. ''모하마''라는 단어는 아랍어 ''무사마''(건조)에서 유래했지만, 그 기원은 페니키아 시대로 거슬러 올라간다. 페니키아인들은 참치를 바다 소금에 말리는 방법을 배워 무역에 활용했다. 모하마는 참치를 이틀 동안 소금에 절인 후, 소금을 제거하고 씻어서 15~20일 동안 햇볕과 바람에 말려 만든다.
• 몰디브 피쉬: 몰디브에서 전통적으로 생산되는 경화된 참치이다. 몰디브 요리뿐만 아니라 스리랑카 요리의 필수 요소이다.
• 바칼라 (Bacalà^vec): 이탈리아 베네토 지역에서 소금에 절이지 않고 햇볕에 말린 건대구를 의미한다. 이탈리아의 다른 지역에서는 소금에 절인 대구로 만든 요리에도 같은 이름이 사용된다. 건대구로 만든 바칼라 요리는 생선을 부드럽게 하기 위해 며칠 동안 물에 담가두어야 한다.
• 바칼라우 (Bacalhau^pt): 포르투갈어로 대구를 뜻하지만, 요리 맥락에서는 말린 소금에 절인 대구를 말한다. 신선한 대구는 ''바칼라우 프레스코''(bacalhau fresco^pt, 신선한 대구)라고 한다. 바칼라우 요리는 포르투갈과 스페인 북서부의 갈리시아, 그리고 앙골라, 마카오, 브라질과 같은 옛 포르투갈 식민지에서 흔히 볼 수 있다. 포르투갈에서만 1000개 이상의 레시피가 있다고 하며, 포르투갈 요리의 상징적인 재료로 간주된다. 종종 사교 행사에서 요리되며, 일부 지역에서는 전통적인 크리스마스 저녁 식사 메뉴이기도 하다.
• 발리크 (Балык|balyk^ru): 러시아어로 철갑상어 또는 연어와 같이 크고 귀한 생선의 부드러운 부위를 소금에 절여 말린 것을 나타낸다. 시간이 지나면서 이 용어는 이러한 종의 훈제 생선에도 적용되었다.
• 보크나피스크 (Boknafisk^no): 건어물의 한 종류로, 건조대나 벽에 걸어 햇볕과 바람으로 부분적으로 말린 소금에 절이지 않은 생선이다. 주로 대서양 대구가 사용되지만 다른 종류의 생선도 사용될 수 있다. 청어를 사용하는 경우 ''보크나실드''(boknasild^no)라고 한다.
• 복콤스 (Bokkoms^af): 통째로 소금에 절여 말린 숭어로, 남아프리카 공화국 서부 해안 지역의 잘 알려진 진미이다. 이 소금에 절인 생선은 햇볕과 바람에 말리고 피부를 벗겨낸 후 먹는다. 경우에 따라 훈제하기도 한다.
• 부게오: 말린 명태를 말한다.
• 오밤보 (Obambo^luo): 틸라피아를 잘라 며칠 동안 햇볕에 말려 준비한 것이다.^[13] 케냐 빅토리아 호수의 해안을 따라 사는 루오족과 루히야족 사이에서 인기가 있다. 전통적으로 우기에는 낚시가 금지되었으며, 사람들은 이전에 잡아서 보존한 오밤보에 의존했다.^[14]
• 이칸 아신 (Ikan asin^id): 말린 소금에 절인 생선이다. 인도네시아 요리이며 종종 찐 밥과 ''삼발'' 칠리 페이스트와 함께 제공된다.
• 쥐포: 쥐치를 눌러 말리고 양념하여 만든 한국식 생선 어포이다.
• 카루바두 (கருவாடு|Karuvadu^ta): 며칠 동안 햇볕에 말려 준비한 말린 생선이다. 이 절차는 인도 타밀나두 해안에서 전통적으로 볼 수 있다. 다양한 종의 생선이 햇볕에 말려지며, 보관 기간은 종에 따라 몇 달에서 몇 년까지 다양하다.
• 코다리: 반 건조 어린 명태를 말한다.
• 쿠사야 (くさや^일본어): 일본식 소금에 절인 말린 발효 생선이다. 스웨덴의 발효 청어인 수르스트뢰밍과 유사한 자극적인 냄새가 난다.
• 키퍼 (Kipper^영어): 꼬리에서 머리까지 갈라 내장을 제거하고, 소금에 절이거나 절인 후 냉훈한 통청어이다.^[12] 주로 영국 등지에서 먹는다.
• 타타미 이와시 (畳鰯^일본어): 유아 정어리를 한 겹으로 얽어 커다란 매트 같은 시트를 형성하도록 말려 만든 일본 가공 식품이다. 일반적으로 대나무 프레임 위에 햇볕에 말리는데, 이는 전통적인 일본 종이 제조를 연상시키는 과정이다.
• 페시크 (فسيخ|feseekh^ar): 이집트의 전통 생선 요리로, 지중해와 홍해에 서식하는 숭어(무기목)를 발효시키고 소금에 절여 말린 것이다.^[7] 전통적인 준비 과정은 생선을 소금에 절이기 전에 햇볕에 말리는 것이다.
• 하르드피스쿠르 (Harðfiskur^is): 아이슬란드어로 말린 생선(건어물)을 의미하며, 아이슬란드의 진미이다. 그대로 먹거나 버터를 곁들여 먹는다. 머리를 포함하여 바람에 말린 생선인 스크레이드(Skreið^is)도 있는데, 현대 아이슬란드에서는 더 이상 먹지 않지만 나이지리아에 수출되어 주로 수프에 사용된다.
• 하카를 (Hákarl^is): 아이슬란드 음식으로, 그린란드 상어를 4~5개월 동안 발효 및 건조시킨 것이다.
• 황태: 겨울에 건조되어 얼리고 녹이는 과정을 반복한 명태를 말한다.

6. 사진 자료