오스만 요리
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1. 개요
오스만 요리는 오스만 제국에서 발전한 다양한 요리 전통을 포괄하며, 제국의 수도 이스탄불을 중심으로 세련되고 통일된 형태로 발전했다. 오스만 요리는 중앙 아시아, 페르시아, 발칸, 아랍, 비잔틴 요리의 영향을 받았으며, 콜럼버스 교환을 통해 새로운 식재료가 도입되어 더욱 풍성해졌다. 궁중 요리는 제국 전역의 다양한 지역 요리를 융합하여 발전했으며, 궁정 요리사들은 새로운 요리를 개발하고, 식재료의 조합을 실험했다. 오스만 요리는 뵈렉, 빵, 디저트, 돌마, 음료 등 다양한 특징을 가지며, 특히 빵, 쌀, 향신료 사용이 두드러졌다. 오스만 제국 멸망 후에도 메소포타미아, 레반트, 발칸 반도, 아나톨리아, 그리스 등 주변 지역에 영향을 미쳤으며, 현재 터키 요리를 비롯한 여러 지역의 요리에 그 흔적이 남아있다.
오스만 제국은 세 대륙에 걸쳐 광범위한 영토를 보유하여 다양한 기후대와 동식물상을 나타냈다. 이에 따라 오스만 요리는 궁정 요리뿐만 아니라 다양한 지역 특산 요리를 포함한다.[17]
2. 역사
오스만 요리는 중앙 아시아 요리, 페르시아 요리, 발칸 요리, 아랍 요리, 비잔틴 요리의 전통을 이어받아 만들어졌다. 여기에 콜럼버스 교환으로 새로운 향신료와 재료가 더해지면서 더욱 풍성해졌다.[8][9] 막심 로딘슨은 여러 요리의 기원이 그리스-로마 요리와 같이 하는 경우가 많다고 주장했다.[10]
셀주크 왕조 시대에는 알타이 산맥에서 아나톨리아로 튀르크 민족 이동이 이루어지면서 페르시아 요리 등 여러 문화의 영향을 받았다.[8] 아이란은 튀르크 부족의 중앙 아시아 유산으로 여겨지기도 한다. 필라프는 중앙 아시아와 페르시아 요리에 모두 나타나는데, 그 기원을 정확히 추적하기는 어렵다. 오스만 요리는 이스탄불에서 통일되고 발전했지만, 요리의 여러 구성 요소에 대한 명확한 기원은 밝혀지지 않았다.
식문화사가 바트 플라그너는 오스만 요리가 프랑스, 이탈리아, 북유럽보다 먼저 콜럼버스 교환에 적응했다고 평가한다. 오스만 제국의 무역은 지역 요리에 새로운 식재료를 도입하여 독특한 음식 문화를 발전시켰다. 레반트 요리는 아시아와 아메리카 대륙에서 온 새로운 식재료로 풍부해졌다. 페르낭 브로델은 쌀, 참깨, 옥수수를 이 지역에 도입한 것이 오스만 제국이라고 평가했다.[12][13]
토마토는 1690년대에 도입되었지만, 18세기 요리법 필사본에서는 찾기 어렵다. 아이셰 파흐리예는 《에브 카디니》에 녹색 토마토(''카바타'')와 붉은 토마토(''도마테스'') 요리법을 모두 소개했다. 토마토 필라프와 돌마 등은 현대 터키 요리에서도 흔히 볼 수 있다. 파흐리예의 1882년 요리책은 오스만 요리에서 녹색 토마토가 언급된 마지막 기록이다.[14] 메흐메트 카밀의 1844년 필사본에는 토마토 스튜, 토마토 돌마 속, 토마토 필라프 요리법이 있다. 아메리카 대륙에서 감자, 강낭콩, 고추, 토마토, 호박, 옥수수, 주키니도 들어왔다.
오스만 제국의 궁중 요리는 관리들을 통해 각 지방으로 퍼져나갔다.[15] 16세기 초부터 오스만 요리는 유럽에 영향을 주기 시작했다. 샤르바트는 1577년 프란체스코 1세 데 메디치가 "터키식 샤베트" 조리법을 요청한 후 이탈리아로 전파되었다. 1529년 페라라 공작 에르콜레 1세 데스테의 결혼식에서는 "터키식 쌀"로 묘사된 쌀 푸딩이 제공되었다. 서양식 과자 ''누가''와 비슷한 ''코즈 할바''는 중앙 유럽 요리에서 발견되는데, 헝가리어로는 Törökméz|터키 꿀hu, 오스트리아와 남부 독일에서는 Türkischer Honig|터키 꿀de이라고 불린다.[16] 오스만 요리의 중심지는 이스탄불이었다. 이스탄불의 궁정과 지중해 엘리트들은 제국 각지의 요리를 가져와 발전시켰다.
2. 1. 기원 및 형성
오스만 요리는 중앙 아시아 요리, 페르시아 요리, 발칸 요리, 아랍 요리, 비잔틴 요리의 요리 전통을 종합한 것으로, 콜럼버스 교환 동안 새로운 향신료와 재료가 도입되어 더욱 풍성해졌다.[8][9] 막심 로딘슨은 음식 역사가들이 "어떤 오리엔탈의 영향도 추론하기 전에 [음식]이 그리스-로마 요리에서 공통적이고 병렬적인 기원을 가지고 있지 않다는 것을 보여줄 필요가 있다"고 주장했는데, 로딘슨에 따르면 라틴 유럽, 이슬람, 그리고 비잔틴 제국 모두 "고대 문명"에서 진화했기 때문이다.[10] 이러한 유형의 "상호 교환과 풍요"는 요리 역사의 전형적인 특징이다.[11]
셀주크 왕조 시대의 식문화는 알타이 산맥에서 아나톨리아로의 튀르크 민족 이동 중에 페르시아 요리를 포함하여 그들이 만났던 문화의 영향을 받았다.[8] ''아이란''은 종종 튀르크 부족의 중앙 아시아 유산의 일부로 여겨진다. 필라프 요리는 중앙 아시아 요리와 페르시아 요리에 모두 존재하여 확산 경로를 시작점으로 거슬러 올라가는 것이 어렵다.
오스만 요리는 제국의 수도 이스탄불에서 통일되고 세련된 것은 분명하지만, 요리의 구성 부분의 많은 부분에 관해서는 뚜렷한 기원이 밝혀지지 않았다.
식문화사가이자 이란 및 오스만 제국 연구가인 바트 플라그너는 오스만 요리를 정의함에 있어서 프랑스, 이탈리아, 북유럽보다 먼저 순응한 콜럼버스 교환의 중요성을 강조하고 있다.
2. 2. 새로운 식재료의 도입
오스만 제국의 무역은 제국의 지역 요리에 새로운 식재료를 도입하여 오스만 음식 문화의 독특한 특징을 발전시키는 데 기여했다. 레반트 요리는 아시아와 아메리카 대륙에서 유래된 새로운 식재료로 풍성해졌다. 페르낭 브로델은 쌀, 참깨, 옥수수를 이 지역에 도입한 공을 오스만 제국에 돌렸다.[12][13]
토마토는 1690년대에 요리에 도입되었지만, 18세기에 살아남은 몇 안 되는 요리법 필사본에서는 찾아볼 수 없다. 아이셰 파흐리예는 《에브 카디니》에 녹색 토마토(''카바타'')와 붉은 토마토(''도마테스'')에 대한 요리법을 모두 담고 있다. 토마토 필라프와 돌마와 같은 몇몇 요리법은 현대 터키 요리에서도 여전히 흔히 볼 수 있다. 파흐리예의 1882년 요리책은 오스만 요리에서 녹색 토마토가 언급된 마지막 기록이다.[14] 메흐메트 카밀의 1844년 영향력 있는 필사본에는 토마토 스튜, 토마토 돌마 속, 토마토 필라프에 대한 요리법이 포함되어 있다.
또한 아메리카 대륙에서 감자, 강낭콩, 고추, 토마토, 호박, 옥수수, 주키니도 들어왔다.
2. 3. 확산
오스만 제국의 궁중 요리는 관리들을 통해 각 지방으로 퍼져나갔다.[15]
16세기 초부터 오스만 요리는 유럽에 영향을 주기 시작했다. 1577년 프란체스코 1세 데 메디치가 "터키식 샤베트" 조리법을 요청한 후 이탈리아로 먼저 전파된 ''샤르바트''가 대표적이다. 1529년 페라라 공작 에르콜레 1세 데스테의 결혼식에서는 "터키식 쌀"로 묘사된 쌀 푸딩이 제공되었다. 서양식 과자 ''누가''와 비슷한 ''코즈 할바''는 중앙 유럽 요리에서 발견되는데, 헝가리어로는 Törökméz|터키 꿀hu, 오스트리아와 남부 독일에서는 Türkischer Honig|터키 꿀de이라고 불린다.[16]
오스만 요리의 중심지는 제국의 수도였던 이스탄불이었다. 이스탄불의 궁정과 지중해 엘리트들은 제국 각지의 요리를 가져와 세련된 요리 전통을 함께 만들어냈다.
> "...오스만 정치 제국이 붕괴했음에도, 우리는 오스만 요리 제국이라 부를 수 있는 광대한 지역이 여전히 남아있음을 본다. 발칸 반도, 그리스, 아나톨리아, 비옥한 초승달 지대는 한때 오스만 생활 방식의 공통 상속자였으며, 그들의 요리는 이 사실에 대한 위험한 정황 증거를 제시한다. 물론 이 지역들은 동시에 많은 지역 또는 지방 요리 전통을 나타내기도 한다. 그러나 세계의 어떤 훌륭한 요리든 지역적 다양성을 기반으로 하고, 서로 간의 상호 교환과 풍요로움을 기반으로 하면서도, 동시에 세련된 취향의 수도권 전통에 의해 동질화되고 조화되는 것이 일반적이라는 사실을 잊어서는 안 된다."[76]
3. 특징
3. 1. 뵈렉과 페이스트리
뵈렉은 오스만 제국의 대표적인 속을 채운 페이스트리이며, 사파비 요리의 삼각 페이스트리인 ''산부삭''과 관련이 있을 수 있다. ''센부세''라는 관련 용어는 13세기 초 터키 문헌에 등장하며, ''삼사''[18][19](''삼사''는 종종 우즈베크 요리와 관련이 있다.)로 변형되었다.[20][21]
"뵈렉"이라는 용어는 카슈가리의 사전에는 나타나지 않지만, 14세기 몽골 원나라 시대의 중국 요리 원고인 ''음산정요''에는 ''피라크''에 대한 두 가지 레시피가 기록되어 있다. ''다니슈멘드나메''에 나오는 다니슈멘드 가지의 결혼 연회에 대한 설명에는 삼사와 "버터가 잘 발린 뵈렉"이 모두 언급되어 있다.[22]
19세기 오스만 제국의 연회에서는 알라프랑가와 알라투르카 음식이 혼합되어 제공되었다. 이러한 만찬에서 ''뵈렉''은 때때로 유사한 프랑스 페이스트리인 Coca (pastry)#Similar recipes along the Mediterranean|부셰프랑스어 또는 부셰 아 라 렌프랑스어로 대체되기도 했다.[23]
페이스트리 ''보요즈''(어원적으로 스페인어 ''볼로스''와 관련 있으며 "작은 빵"을 의미)는 1492년 세파르딤 유대인의 도착과 관련이 있을 수 있다. 현대에는 이 페이스트리는 주로 이즈미르 시에서 발견되며, 이곳에서 오스만 유대인의 문화 유산과 기여를 나타낸다.[24][25]
3. 2. 빵
빵은 밀로 만들어졌으며 밀가루의 품질과 원산지에 따라 분류되었다. 이스탄불의 곡물 수요는 지역 생산만으로는 충족될 수 없었으며, 트라키아 해안 지역, 서부 아나톨리아, 도브루자, 마케도니아 및 테살리아에서 선적을 받았다.[26]
궁중 부엌에서는 다양한 종류의 빵이 구워졌는데, 납작한 흰빵(fodula|포둘라tr), 좋은 품질의 통밀빵(somun|소문tr)과 흰빵(fırancala|프란잘라tr), 그리고 필로(yufka|유프카tr)가 있었다.[12] 참깨, 아니스 씨앗과 같은 씨앗이나 정향과 같은 향신료를 첨가하는 것은 사치로 여겨졌다. 에브리야 첼레비는 무데하르가 갈라타에서 구운 유럽식 빵을 언급하며 "고급 흰색 무데하르 프란칼라 빵"에 대해 언급했다.[27]
''라파'', ''케슈케크'' 및 기타 오스만 죽 요리는 흰빵보다 저렴한 대안이었다.
3. 3. 디저트
17세기에는 설탕 가격이 매우 비쌌기 때문에 포도로 만든 ''펙메즈''와 같은 꿀과 시럽이 훨씬 더 흔했다.
아슈라는 이슬람교의 성일인데, 이때 먹는 밀 푸딩 ''아슈레''는 신석기 시대의 수확 의례에서 기원한다. 이 시기부터 가축화된 밀이 카라자 다그에서 재배된 것으로 알려져 있다.[16]
''바클라바''의 기원에 대해서는 다양한 이론이 존재한다. 고대 로마의 ''플라센타 케이크'', 페르시아의 ''라우지나즈'' 또는 귈라치라는 우유를 겹겹이 쌓은 디저트에서도 그 기원을 찾을 수 있다.[16] 데른슈밤은 얇은 녹말 밀가루와 달걀 흰자로 만든 웨이퍼를 굽고, 설탕에 절인 견과류를 장미수와 육두구로 채워 손가락 두께 정도의 디저트를 만드는 바클라바와 유사한 요리를 묘사하고 있다.
데른슈밤은 ''제르데''를 꿀물에 끓여 사프란으로 색을 내고 구운 아몬드로 장식하여 과일과 함께 제공되는 쌀 푸딩으로 묘사한다. ''무할레비'' 역시 데른슈밤이 여행 중에 만난 음식 목록에 포함되어 있다.
유럽 방문객들은 프랑스와 다른 유럽 국가에서처럼 식사 마지막에 단 음식을 제공하는 대신, 오스만 제국에서는 다른 코스 사이에 단 음식을 제공하는 방식에 관심을 보였다. 독일 군 장교 헬무트 폰 몰트케는 오스만 제국에서 복무하면서 구운 요리와 다른 풍미있는 요리 사이에 단 음식이 제공되는 특이한 코스 구성을 언급했다.[28] 에드워드 리어는 오스만 알바니아에서 열린 연회에 대한 기록에서 구운 고기 다음으로 꿀에 절인 페이스트리, 과일 다음으로 조개류, 풍미있고 소금에 절인 고기와 스튜 다음으로 초콜릿이 나오는 등 예상치 못한 코스 순서를 언급했다. 그는 달콤하고 시큼하며 짠 조합이 혼란스럽게 뒤섞여 무수한 코스가 제공되었다고 말했다.
3. 4. 돌마와 사르마
돌마는 통째로 된 과일과 채소를 속을 채우거나, 잘게 썬 고기나 향신료를 넣은 필라프를 잎으로 감싸 만들어졌다.[29]
데른슈밤은 어린 호박과 가지(그는 podliczschan|포들리즈찬tr이라고 부름)에 양고기 큐브와 마늘 소를 채워 요구르트와 함께 제공되는 채소를 속을 채운 요리를 묘사했다. 그는 또한 사르마라는 요리를 시큼한 자두로 요리한 포도 잎을 속을 채운 음식으로 묘사하고 있다.
이맘 바일드는 전설적인 민간 기원을 가진 상징적인 가지 요리이다. 황실 주방에서 만들어져 현대 터키 요리의 인기 있는 전채 요리로 남아 있다.[69]
3. 5. 음료
커피하우스는 오스만 제국에서 처음 발달하여 이탈리아로 퍼져나간 뒤 유럽 전역으로 확산되었다.[30] 18세기 이스탄불에 수입 커피, 설탕 및 기타 식민 상품이 도착했던 갈라타 항구 주변에는 커피하우스, 샤르바트 상점과 보자하네가 있었다.[31] 보자하네는 15세기와 16세기 부르사에서 가장 인기 있는 대중 집회 장소 중 하나였으나, 17세기에 커피하우스에 밀려났다. 이는 세수와 임대 수입을 창출하는 수익성 있는 사업이었다.[32]
토마스 스미스는 17세기 저서 ''Epistola de moribus ac institutis Tucarum''에서 보자를 다음과 같이 언급했다. "그들은 또한 그들 특유의 다른 술을 가지고 있는데, 나는 단지 수수로 만든 ''보자''만 언급하겠다."
3. 6. 생선 요리
장 드 테베노는 17세기에 갈라타의 생선 시장을 다음과 같이 묘사했다.
> 세상에서 가장 아름다운 생선 시장은 해변가에 위치해 있으며, 양쪽에 생선 가게가 늘어서 있어 온갖 종류의 생선을 대량으로 판매한다... 그리스인들은 갈라타에 많은 선술집/카바레를 운영하며 많은 불량배들을 끌어들인다...
멸치는 트라브존의 해안 도시에서 인기 있는 식재료였다. 에브리야 첼레비가 그의 여행기(''세야하트네'')에 기록한 많은 요리 중 하나는 멸치 요리였으며, 트레비존드 에얄레트 출신이었다. 멸치는 돌 냄비에 넣고 끓였으며, 멸치를 줄지어 놓고 계피와 후추 향이 나는 부추, 샐러리, 파슬리, 양파 혼합물로 덮었다. 채소와 생선 층을 번갈아 가며 냄비를 채우고, 올리브 오일을 덮었다. 첼레비는 이 요리를 "응고된 빛과 같으며, 그것을 먹는 자는 빛으로 가득 찬다... 이 생선은 실로 천국의 식탁이다"라고 묘사했다.[33]
3. 7. 육류 요리
케밥, 만티, 쾨프테, 파스트르마, 야흐니는 오스만 요리의 대표적인 육류 요리이다.[36] 에브리야 첼레비는 저서에서 꼬챙이에 꿰어 만든 시시 케밥과 탄두르 오븐에서 천천히 익힌 고기 요리를 소개하며, 이스탄불에 케밥과 쾨프테를 판매하는 노점이 수백 개나 있었다고 기록했다.[37]
오스만 케밥은 흙냄비(''쵐레크'')나 탄두르 오븐에서 고기 자체의 육즙을 이용하여 천천히 익히는 방식으로 조리되었다. 헝가리 귀족 안나 보르네미사가 남긴 기록에는 "터키인이 좋아하는 방식"이라 칭해진 조리법이 전해지는데, 이 역시 같은 방식을 따르고 있다.[38]고기에 소금을 뿌려 굽는다. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 넣고 부드러워질 때까지 끓인다. 고기를 씻어 냄비에 넣고 쇠고기 육수나 닭고기 육수를 붓는다. 육수가 없을 경우 녹인 버터를 사용해도 좋으나, 고기가 덩어리지지 않도록 주의한다. 익힌 고기는 접시에 뒤집어 담고 올리브 오일과 설탕을 약간 뿌려 맛을 더한다.
마흐무트 2세의 아들들을 위한 연회에서는 쌀과 건포도로 속을 채운 양고기 구이가 제공되었다.[39] 이는 이스탄불 상류층 정원 파티에서도 인기 있는 메뉴였다.[40] 1719년 모술의 신임 주지사가 주최한 연회에도 속을 채운 양고기가 등장했다.[41] 13세기 다니슈멘드네메에는 결혼식 연회에 통째로 속을 채운 양고기(''체브르메 쿠즈라린 돌미쉬 이치'')가 묘사되어 있다.
오스만 제국에서 사냥은 흔한 일이었다. 아흐메트 1세는 위스퀴다르 궁전에서 토끼 사냥을 즐겼다. 이러한 정원 사냥은 블라케르네 궁전에서 비잔틴 시대부터 행해지던 풍습이었다. 19세기 일흐라무르 파빌리온은 오스만-아르메니아 건축가 니코고스 발리안이 압둘메지드 1세를 위해 설계한 사냥터였다. 사슴, 늑대, 여우 등 다양한 동물을 사냥했지만, 그 중 토끼가 가장 흔한 사냥감이었다.[42]
3. 8. 쌀 필라프
쌀은 주로 이집트에서 수입되었으며 필라프를 만드는 데 사용되었다. 오스만 언어에서 필라프 요리는 페르시아어에서 빌려온 ''다네''라고 불렸다.[44] 뽕나무, 볶은 고기, 꿀, 석류, 호박을 사용하여 만든 쌀 요리는 적어도 부유층에게는 풍부하고 다양했다.[45][46] 에블리야 첼레비는 쌀 요리에 대한 묘사에서 ''다네'' 요리에 사용된 장립종 페르시아 쌀을 구분하며 이를 ''칠라브''(چلو)라고 불렀다.[47][48] 그는 비트리스에서 열린 잔치에 참석하여 사향 씨앗, 자고새, 쾨프테와 달걀을 곁들인 쌀 요리가 제공되었다고 보고했다. 이러한 축제용 접시는 종종 아몬드, 피스타치오, 건포도로 풍성하게 장식되었다.[49]
3. 9. 수프와 스튜
16세기 독일 여행가 한스 데른슈밤은 çorba|초르바tr가 이 시대의 흔한 요리였으며, 예니체리 부대를 위해 버터와 쌀로 조리되었다고 확인한다. 데른슈밤에 따르면, 16세기 오스만 수프는 대부분 닭 육수와 쌀을 기본으로 시작했으며, 다양한 채소가 첨가되었지만 양고기 육수도 사용되었다.[50] 마늘 향이 강한 ''işkembe çorbası''(양 곱창 수프)는 오스만 제국 그리스인들에 의해 숙취 해소제로 이른 아침에 판매되었다.[33]
수프는 계란과 밀가루 또는 빵과 레몬 주스와 같은 산성 성분을 섞어 걸쭉하게 만들 수 있었으며, 묵은 빵 위에 올려 제공되었다. 이러한 스타일의 수프는 루마니아, 헝가리와 같은 발칸 반도 지역뿐만 아니라 터키에서도 약간의 변형을 거쳐 찾아볼 수 있었다.[50]
손으로 자른 수프 국수인 ''에리슈테''는 중앙 아시아 요리에서 흔히 발견되는 기본 요리이다.[50] 투트마츠와 에리슈테는 13세기 ''Danishmendname''에도 언급되어 있다.
3. 10. 향신료
메흐메트 2세가 1453년 콘스탄티노폴리스를 점령하면서, 투르크는 동지중해의 향신료 무역을 장악했다.[51] 향신료는 궁궐 과자점에서 생산된 건강 강장제에 사용되었으며, 과자 형태로 섭취하거나 건강을 위해 사용될 수 있었고, 최대 60가지 향신료가 포함될 수 있었다.[33]
에블리야 첼레비에 따르면, 디야르베키르의 지역 멜론은 "칼리프 무아위야의 레시피"에 따라 계피와 정향으로 양념되었다. 오스만 사회 상류층은 아니스 향을 첨가한 빵을 먹었다. 이스탄불의 길거리 상인들은 향기로운 계피나 생강을 뿌린 따뜻한 우유 음료를 팔았다. 생선 스튜에는 종종 계피가 들어갔고, 케밥은 커민으로 양념할 수 있었다. 빵은 씨앗, 커민, 향신료를 반죽에 섞거나 위에 뿌려 만들었다.[33]
17세기 보고서에 따르면 이스탄불에서 향신료 사용은 적당하며 주로 후추에 국한되었지만, 향신료의 강도는 주관적이므로 다른 보고서와는 다르다. 16세기 플랑드르 본초학자이자 외교관인 오기에르 기슬랭 드 부스베크는 오스만 요리 문화를 "매우 검소하다"고 묘사하며, 빵과 소금, 마늘 또는 양파, 요구르트의 간단한 식사가 영양을 위해 필요하다고 했다.[52] 18세기에 글을 쓴 레이디 메리 워틀리 몬태규는 오스만인들이 "매우 많은 풍부한 향신료"를 사용한다고 말하며, 그녀는 맛의 강도가 그녀에게 영향을 미쳐 음식을 먹을 수 없었고 "그것에 싫증이 나기 시작하여 우리 방식대로 요리사가 한두 가지 요리를 더해주기를 바랐다"고 말했다.[33]
3. 11. 채소 요리
돌마는 통째로 된 과일과 채소를 속을 채우거나, 잘게 썬 고기나 향신료를 넣은 필라프를 잎으로 감싸 만들어졌다.[29] 데른슈밤은 어린 호박과 가지에 양고기 큐브와 마늘 소를 채워 요구르트와 함께 제공되는 채소 속을 채운 요리를 묘사했다. 그는 또한 사르마라는 요리를 시큼한 자두로 요리한 포도 잎을 속을 채운 음식으로 묘사하고 있다.
메흐메트 2세 재위 기간의 궁정 기록은 15세기 말에 당근, 오이, 가지, 파슬리, 시금치, 근대 등의 구매를 확인해 준다.
파는 동부 지중해가 원산지이며, 구약 성경 민수기 11:15에 언급되어 있다.[56] 당시 "프라사"(پراصه)라고 불리던 파는 오스만 제국의 치외법권 기간 동안 경제적 어려움을 겪었던 테살로니키 유대인들에게 주식이 되었다.[57][58]
조림은 19세기 오스만 제국에서 채소를 요리하는 전형적인 방법이었으며, 때로는 양고기를 추가하기도 했다. 1880년대에는 인쇄된 조리법에 조림 요리에 토마토를 첨가하는 방법이 추가되었다. 채소는 또한 속을 채운 돌마를 만드는 데 사용되었다.[29]
4. 궁정 요리
에디르네 궁전, 톱카프 궁전, 돌마바흐체 궁전, 을르즈 궁전 등 오스만 제국의 4대 궁궐 중 톱카프 궁전은 400년 동안 고전 오스만 궁중 요리의 발전을 이끌었다. 톱카프 궁전은 한 번에 최대 4,000명을 수용할 수 있었고, 주방 인력도 방대했다. 18세기 행사에서는 10,000명의 예니체리들에게 필라프, 수프, 제르데를 제공하기 위해 최소 1,000명의 요리사가 필요했다.[17]
오스만 궁중 요리는 제국 내 특정 지역에서 데려온 요리사들이 황궁 주방에서 다양한 재료들을 조합하고 실험하면서 만들어졌다. 이들은 간단한 밥 짓기 시험을 거쳐 고용되었으며, 이국적인 질감과 재료를 실험하고 새로운 요리를 발명하기 위해 다양한 지역에서 왔다. 각 요리사는 특정 업무를 전문으로 했다. 술탄에게 제공되는 모든 요리는 황실 음식 감식관인 체스니지바쉬|çeşnicibaşıtr가 먼저 맛을 보고 독극물과 맛을 확인했다. 오스만 궁전 주방의 창작물들은 라마단 행사나 파샤들의 저택 (''얄르'')에서의 요리를 통해 일반 대중에게도 전해졌고, 거기서부터 일반 사람들에게까지 퍼져나갔다.
정제 버터는 오스만 궁전에서 가장 선호하는 요리용 지방이었다. 버터는 필라프, 달콤한 페이스트리, 짭짤한 뵈렉 등에 사용되었다.[12] 파티 술탄 메흐메트 시대부터 궁중 요리에 사용되었던 올리브 오일은 주로 램프를 밝히고 비누를 만드는 데 사용되었다.[60][61] 요리에서는 제한적으로 사용되었지만, 돌마, 이맘 바일드, 카르느야르크, 필라키 등에 사용되었다.[12]
마준, 콩포트, 할바는 궁중 요리사들이 만든 과자였다.[17]
1692년의 궁궐 기록에는 호박(카바크으 므스르|kabak-ı Mısırtr), 샐러리, 상추(마룰|marultr), 오이, 마늘, 가지, 지치(리산으 세비르|lisan-ı seveirtr), 검은눈물콩, 시금치, 순무, 포도 잎, 황아욱(뮐뤼히예|müluhiyetr), 사탕무, 당근, 오크라 등 궁궐에서 먹는 다양한 종류의 채소가 나열되어 있다. 파, 딜, 민트, 타라곤 또한 술탄에게 할당된 식량에 포함되었다. 풋토마토(카바타|kavatatr)는 하세키 술탄 (술탄의 가장 총애하는 첩)에게 할당되었으며, 그녀는 얼음 커피와 샤르바트, 호샤브를 차게 하기 위한 눈도 받았다. 닭고기는 엘리트에게, 비둘기는 술탄, 하세키|hassekitr, 다른 잠재적인 첩과 공주에게만 제공되었다. 하루에 양 한 마리와 닭 10마리를 받는 하렘의 여성 관리인과 같은 비제국 고위급 하인에게 할당된 대량의 식량은 이러한 직책의 사람들이 부하들에게 음식을 제공해야 했음을 나타낸다.[62]
살레프는 이 시대에도 소비된 난초의 덩이줄기로 만든 음료이다. 18세기 오스만 제국 궁정에서는 후추와 계피가 주요 향신료로 사용되었으며, 1720년 각국 고관들이 참석한 15일간의 축제에서는 후추 118kg 이상과 매스틱 1kg 이상이 사용될 정도로 엄청난 양이 소비되었다. 검은 후추는 근대 유럽 요리에서 매우 인기가 많았으며, 거의 모든 오스만 요리에 사용되었다.[33]
19세기 궁중 요리에서 가장 흔한 재료는 양고기, 정제 버터, 밀가루, 쌀이었다. 이집트와 네덜란드 젖소에서 얻은 우유로 만든 버터와 요구르트는 위스퀴다르와 에윱 시장에서 구입했다. 가장 흔한 치즈는 ''카샤르'', ''카슈카발'', ''툴룸 페이니리'', ''베야즈 페이니르''였다. 일반적인 향신료로는 계피, 정향, 사프란, 커민, 수맥, 육두구, 오레가노, 매스틱, 카다멈, 그리고 흑후추가 있었다.[12]
이전 세기에 비해 더 많은 생선, 어란 및 캐비아가 소비되었는데, 여기에는 ''라케르다''라는 절인 가다랑어 요리도 포함되었다. 어란과 벨루가 캐비아는 라마단 기간 동안의 ''이프타르'' 식사에도 제공되었다. 내장 고기는 양고기보다 더 흔했는데, 양고기는 계절별 사치품이었다. 양, 간, 족발이 더 흔했다. 소고기는 ''파스트르마''와 ''수죽'' 생산에만 사용되었다.[12]
전분은 라마단 기간 동안 디저트 ''귈라츠''를 만드는 데 사용되었다.[12]
19세기 연회에서는 알라투르카 요리와 알라프랑가 요리를 혼합하여 제공했다. 크림 전쟁에서 오스만 제국의 승리를 기념하는 1856년 연회에서 알라투르카 요리는 풍미 있는 뵈렉 페이스트리, ''필라프'', 그리고 디저트인 ''카다이프''와 바클라바였다. 프랑스어로 이름이 붙여진 요리 중 일부는 ''croustade d'ananas en sultane''과 ''suprême de faisan à la Circassienne''과 같은 궁중 주방의 새로운 창작물이었다.[63]
5. 공공 주방
오스만 제국 이전 헤브론에서는 "아브라함의 식탁"(simat al-Khalilar)이라 불리는 여행객에게 숙식을 제공하는 관습이 있었다. 나시르 호스로우에 따르면, 헤브론을 방문하는 모든 손님에게는 올리브 오일을 곁들인 렌즈콩 수프 한 그릇, 둥근 빵, 건포도가 제공되었다. 15세기 맘루크 술탄 카이트베이가 헤브론에서 부활시킨 simatar는 16세기에도 매일 렌즈콩을 제공했다. 목요일 저녁에는 석류 씨앗과 양념한 밥(ruzz mufalfalar)이 제공되었다.[70] 무지르 앗딘에 따르면 모든 사람이 simat al-Khalilar에 초대받았다. 17세기에 글을 쓴 에블리야 첼레비는 다음과 같이 말했다. "각 사람은 아브라함의 수프로 그릇을 채웠는데, 이는 그들의 가족과 함께 사는 사람들에게 충분했다. 나[에블리야]도 운 좋게도 그 가난한 사람들 중 하나였다. 나는 신의 선물인 밀 수프 한 접시를 받았다. 나는 어떤 재상이나 학자들의 식탁에서도 그런 맛있는 식사를 본 적이 없다"[70]
예루살렘의 하세키 술탄 이마레트에서는 손님들에게 매일 정화 버터로 맛을 낸 수프 두 그릇을 제공했다. 이 수프에는 콩류, 곡물, 뿌리채소 및 기타 제철 재료가 들어갔으며, 항상 빵과 함께 제공되었다. 금요일과 이프타르와 같은 특별한 경우, 이드 축제 및 아슈레, 메블리드, 베라트와 같은 다른 공휴일에는 수프 대신 양고기와 쌀, 그리고 ''제르데''(꿀과 사프란을 넣은 쌀 푸딩)가 제공되었다.[70]
모든 여행자는 파티흐에 있는 이마렛tr에서 3일 동안 기본적인 식사를 제공받았다. 카라반사라이 (길가 숙소)의 손님에게는 도착 시 빵, 꿀, 과자를 특별히 제공했다. 매일 두 가지 수프가 제공되었는데, 아침에는 쌀 수프, 저녁에는 밀 수프가 제공되었으며, 이는 예루살렘의 주방과 유사했지만, 고기와 신선한 파슬리가 사용되었다. 금요일 메뉴는 양고기, 쌀, 제르데tr, 그리고 ''즈르바츠''(말린 과일과 견과류를 넣은 디저트 푸딩)였다. 최고위 손님들은 매일 양고기와 쌀을 먹었다. ''아슈라프'' 구성원이 참석했을 때는 매일 아침 양발 (파차tr)을 제공했으며, 푸짐한 양고기와 쌀, 꿀, 정향, 계피로 단맛을 낸 향신료를 넣은 호박 요리가 함께 제공되었다. 매일 3,300개의 빵 덩어리가 주방에서 구워졌고, 남은 빵은 가난한 사람들에게 나누어졌다.[70]
6. 용어
오스만 튀르크 요리의 요리 용어는 많은 페르시아어 차용어를 포함한다.[8]
터키어로 유입된 다른 요리 용어들은 이탈리아어 (''바르부냐''), 그리스어 (φασούλια|파술리아|grc) , 중국어 (''만티'') 및 아랍어 (''무할레비'')와 같은 다양한 언어적 영향을 드러낸다.[8]
19세기부터 오스만 제국은 외교 행사에서 프랑스 요리 용어를 사용하기 시작했다. 당시 프랑스 요리는 요리적 성취의 전형으로 여겨졌으며, 그 영향은 오스만 궁정뿐만 아니라 마리 앙투안 카렘이 러시아 제국의 황실 부엌에서 요리하고, 알퐁스 구페가 빅토리아 여왕의 수석 페이스트리 셰프였던 다른 유럽 궁정에서도 느껴졌다. 국제 외빈을 위한 연회 메뉴는 프랑스어로 작성되었고, 러시아식 식사가 공식 만찬에서 프랑스식 식사를 대체했다. 오스만 필라프, börek|뵈레크|tr 및 케밥이 계속 제공되었다. 음식은 오스만 권력과 위신의 상징으로 남아 있었고, 프랑스 요리 방식을 오스만 궁정 요리에 적용한 것은 유럽인과 문화적으로 동등함을 증명하려는 오스만 제국의 열망을 반영했다.[71]
20세기 초 황실 연회 메뉴에는 프랑스 용어와 그에 상응하는 터키어 용어가 표시되어 있다.
| 프랑스어 | 터키어 | 영어 |
|---|---|---|
| 콩소메 | {{lang|tr|Et suyu|에트 수유|} | } || 육수