간 (음식)

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1. 개요
2. 영양
- 2.1. 영양소
- 2.2. 과다 섭취 시 문제점
3. 어원
4. 종류
5. 조리
6. 식용 관련 규제 및 안전성
참조

1. 개요

간은 동물의 간을 식용으로 사용하는 것으로, 철분, 비타민 A, B군, 엽산 등을 풍부하게 함유하고 있어 빈혈 예방에 도움을 줄 수 있지만, 과다 섭취 시 비타민 A 과다로 인한 부작용이 있을 수 있다. 간은 구이, 조림, 튀김 등 다양한 방식으로 조리되며, 푸아그라와 같은 고급 요리의 재료로도 사용된다. 북극곰, 바다코끼리 등 특정 동물의 간은 비타민 A 과다 섭취를 유발할 수 있으며, 일부 생선 간은 수은 함량이 높을 수 있다. 일본에서는 소와 돼지 간의 생식에 대한 규제가 있으며, 생식 해금에 대한 연구가 진행 중이다.

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간 (음식)
식품 정보
푸아그라 전체
종류	내장육
부위	간
식재료	소 돼지 닭 오리 양 거위 물고기
영양 정보 (100g 당)
에너지	561 kJ
단백질	21 g
지방	3.7 g
탄수화물	2.5 g
철분	23 mg
나트륨	87 mg
판토텐산	6.7 mg
나이아신	15 mg
리보플라빈	3 mg
엽산	212 ug
비타민 B6	0.7 mg
비타민 B12	26 ug
비타민 A	6500 ug
비타민 C	23 mg
참고	송아지 간 및 닭 간은 비슷함.
조리 및 섭취
조리법	구이 튀김 조림 스프 소테 파테 무스 푸아그라
특징	독특한 향과 부드러운 질감
섭취 시 주의사항	신선한 상태로 조리 과다 섭취 주의 (비타민 A 과다증 유발 가능성)
기타
관련 요리	간 구이 간 튀김 간 조림 레바니라 푸아그라
국가별 명칭	독일어: Leber 레버 영어: Liver 리버

2. 영양

동물의 간은 철분, 구리, B 비타민, 비타민 A 등 영양소가 풍부하지만, 매일 섭취하면 비타민 A 과다증 등 건강 문제를 일으킬 수 있다.^[1] 특히 임산부는 비타민 A 과다 섭취 시 태아에게 기형성이 나타날 수 있으므로 주의해야 한다.^[2]

2. 1. 영양소

동물 간은 철분, 구리, B 비타민 및 사전 형성된 비타민 A가 풍부하다. 간에는 많은 양의 비타민 B₁₂가 들어 있으며, 이는 이 비타민의 발견으로 이어진 요인 중 하나였다.^[4] 100g의 대구 간에는 5mg의 비타민 A와 100μg의 비타민 D가 들어 있다.^[3]

간은 비타민 A, 비타민 B군, 철분, 엽산 등을 많이 함유하고 있다. 엽산과 철분은 조혈을 돕는 작용을 하여 빈혈 방지나 임산부 등, 다량의 철분 섭취가 필요한 사람에게 이상적인 음식이라고 여겨진다. 그러나 비타민 A가 풍부하게 함유되어 있어 과다 섭취 시 두통이나 현기증을 일으키며, 임산부의 경우 비타민 A 과다 섭취로 인한 기형성이 있으므로 간의 하루 섭취량은 100g 정도를 기준으로 하여 과식하지 않도록 주의해야 한다. 또한 간에는 비타민 B6의 일종인 피리독사민이 다른 부위나 다른 식품에 비해 많이 함유되어 있다.^[15]^[16]

소 간의 영양가 대표값^[1]
영양소	값 (100g 당)
단백질	20.36g
지방	3.63g
탄수화물	3.89g
철분	4.9mg
비타민 B₁₂	59.3μg
비타민 A	4968μg
엽산	290μg

소와 돼지 간은 소화 효소를 첨가하여 가수 분해하여 간장 가수 분해물로서 숙취와 만성 간 질환 치료의 의약품 원료가 된다.

2. 2. 과다 섭취 시 문제점

동물 간은 철분, 구리, B 비타민 및 사전 형성된 비타민 A가 풍부하지만, 매일 섭취하는 것은 해로울 수 있다. 예를 들어, 비타민 A 독성은 너무 많은 비타민 A를 섭취한 임산부에게서 태어난 아기에게 건강 문제를 일으키는 것으로 입증되었다.^[1] 소 간 한 끼는 비타민 A의 상한 섭취량을 초과한다.^[2] 100g의 대구 간에는 5mg의 비타민 A와 100μg의 비타민 D가 들어 있다.^[3]

북극곰, 바다코끼리, 수염바다표범, 허스키의 간은 매우 높은 수준의 사전 형성된 비타민 A를 함유할 수 있으며,^[9] 섭취시 비타민 A 중독 (비타민 A 과다증)을 유발할 수 있다. 북극곰 간 500g을 섭취하면 사람에게 독성량이 될 것으로 추정된다.^[9]

일부 종의 수은 함량 또한 문제가 될 수 있다. 2012년, 캐나다 누나부트 정부는 임산부에게 고리무늬물범 간 섭취를 줄이라고 경고했는데, 이는 수은 수치가 높았기 때문이다.^[12]

복어 간은 일본 요리에서 복어로 소비되며, 일본 법률에 의해 엄격하게 규제되는 신경독인 테트로도톡신의 농도가 가장 높아 1984년부터 제공이 불법이 되었다.

3. 어원

중세 영어 liver에서 유래되었으며, 이는 다시 고대 영어 lifer^ang에서, 다시 게르만 조어 *librō^mis에서 유래되었다. 이는 다시 인도유럽 조어 *leyp-^mis ("바르다, 얼룩지게 하다, 달라붙다"의 뜻)에서, 더 거슬러 올라가면 인도유럽 조어 *ley^mis- ("미끄럽다, 끈적거리다, 미끄러지다"의 뜻)에서 유래되었다. 사터프리슬란트어 Lieuwer^stq "간", 서프리슬란트어 lever^fy "간", 네덜란드어 lever^nlo "간", 독일어 Leber^de "간", 덴마크어, 노르웨이어, 스웨덴어 lever "간"과 어원이 같다. 이 중 마지막 셋은 고대 노르드어 lifr^non "간"에서 유래되었다.

로망스어군에서 "간"을 뜻하는 해부학적 단어 (프랑스어 foie^프랑스어, 이탈리아어 fegato^it, 스페인어 hígado^es 등)는 라틴어 해부학적 용어인 jecur^la가 아닌, 요리 용어인 ficatum^la에서 파생되었는데, 이는 문자 그대로 "무화과로 채워진"을 의미하며, 무화과를 먹여 살찌운 거위의 간 (푸아그라)을 가리킨다.^[5]

4. 종류

일부 생선 간은 음식으로 가치가 있으며, 특히 가오리 간이 그렇다. 이는 영국에서 토스트 위에 데친 가오리 간^[6]과 같은 진미를 준비하는 데 사용될 뿐만 아니라 프랑스 요리의 ''beignets de foie de raie''와 ''foie de raie en croute''에도 사용된다.^[7] 대구 간(보통 기름에 통조림으로 넣고 양념하여 제공)은 여러 유럽 국가에서 빵이나 토스트에 발라 먹는 인기 있는 음식이다. 러시아에서는 감자와 함께 제공된다. 대구 간유는 일반적으로 식이 보충제로 사용된다. 버들치의 간은 핀란드에서 먹는데, 생선 판매상과 슈퍼마켓 생선 코너에서 간과 알 주머니가 아직 붙어 있는 버들치를 판매하는 것이 일반적이다. 이 부위는 종종 삶아 먹거나 버들치 수프에 넣는다. 버들치와 그 간은 전통적인 겨울 음식이다.^[8]

포유류는 소, 돼지의 간이 식용으로 사용된다. 지방에 따라 말, 염소, 양 등의 간도 식용으로 사용되는 경우가 있다.^[1] 조류는 닭, 오리, 거위의 간을 식용으로 사용한다. 세계 3대 진미로 유명한 '''푸아그라'''는 거위에게 특수한 먹이를 주어 지방간으로 만든 간이다. 어패류는 아귀, 쥐치, 대구 등, 어류의 간도 일본에서 잘 식용으로 사용되고 있지만, 대부분은 '''간'''(키모)이라고 불리며, 레버라고 불리는 경우는 적다. 단 장어에 관해서는 관습적으로 위를 "간"이라고 부르기 때문에, 꼬치구이 등으로 먹는 간장은 레버라고 불러 구별하고 있다. 전복의 간, 오징어의 간(별명 고로) 등 연체동물의 내장으로 식용으로 하는 것도 있지만, 이것은 생리 기능이 조금 다르며, 정확히는 게 내장 등과 같은 중장선이라는 것이다.

4. 1. 포유류

소, 돼지의 간이 식용으로 사용된다. 지방에 따라 말, 염소, 양 등의 간도 식용으로 사용되는 경우가 있다.^[1]

4. 2. 조류

닭, 오리, 거위의 간을 식용으로 사용한다. 세계 3대 진미로 유명한 '''푸아그라'''는 거위에게 특수한 먹이를 주어 지방간으로 만든 간으로, 레버의 일종이다. 닭의 레버는 꼬치구이 가게에서 간이라고 불리는 경우가 많고, 그 외에 '''적'''(아카)이라고 부르는 경우도 있다. 푸아그라와 같은 것으로, '''흰 레버'''라는 것도 있다. 이것은 닭의 지방간으로, 레버 냄새가 적지만 생산량이 적어, 음식점에서는 한정 메뉴 등으로 되어 있는 경우가 많다. 일반적으로 흰 레버는 영양을 축적한 암탉의 것이다. 알을 낳지 않는 수컷은 영양을 축적할 필요가 없으므로, 억지로 먹이를 먹이지 않는 한 흰 레버가 되기 어렵고, 또한 수컷은 어린 닭일 때 정육으로 사용되기 때문에 흰 레버는 암컷에게 많다. 암탉은 알용으로 사용되어 육용으로 가는 경우가 적기 때문에, 흰 레버는 유통되기 어렵다.^[1]

4. 3. 어패류

일부 생선 간은 음식으로 가치가 있으며, 특히 가오리 간이 그렇다. 이는 영국에서 토스트 위에 데친 가오리 간^[6]과 같은 진미를 준비하는 데 사용될 뿐만 아니라 프랑스 요리의 ''beignets de foie de raie''와 ''foie de raie en croute''에도 사용된다.^[7] 대구 간(보통 기름에 통조림으로 넣고 양념하여 제공)은 여러 유럽 국가에서 빵이나 토스트에 발라 먹는 인기 있는 음식이다. 러시아에서는 감자와 함께 제공된다. 대구 간유는 일반적으로 식이 보충제로 사용된다. 버들치의 간은 핀란드에서 먹는데, 생선 판매상과 슈퍼마켓 생선 코너에서 간과 알 주머니가 아직 붙어 있는 버들치를 판매하는 것이 일반적이다. 이 부위는 종종 삶아 먹거나 버들치 수프에 넣는다. 버들치와 그 간은 전통적인 겨울 음식이다.^[8]

아귀, 쥐치, 대구 등, 어류의 간도 일본에서 잘 식용으로 사용되고 있지만, 대부분은 '''간'''(키모)이라고 불리며, 레버라고 불리는 경우는 적다. 단 장어에 관해서는 관습적으로 위를 "간"이라고 부르기 때문에, 꼬치구이 등으로 먹는 간장은 레버라고 불러 구별하고 있다.

전복의 간, 오징어의 간(별명 고로) 등 연체동물의 내장으로 식용으로 하는 것도 있지만, 이것은 생리 기능이 조금 다르며, 정확히는 게 내장 등과 같은 중장선이라는 것이다.

5. 조리

간은 굽거나, 삶거나, 끓이거나, 튀기거나, 볶아 먹거나, 날것으로 먹을 수 있다 (레바논 요리의 ''asbeh nayeh'' 또는 ''sawda naye'', 간 사시미). 많은 요리에서 간 조각은 중동 지역의 다양한 형태의 믹스 그릴 (예: ''메우라브 예루살미'')과 같이 고기 또는 신장 조각과 함께 사용된다. 간 파테, 푸아그라, 다진 간, 리버부르스트, 간 스프레드, 브라운슈바이거 등 간으로 만든 스프레드 또는 파테는 다양한 이름을 가지고 있다. 마차페가토 또는 살시치아 마타와 같은 간 소시지도 있다. 전통적인 남아프리카 공화국의 별미인 스킬파드지는 다진 양 간을 ''netvet'' (그물 지방)에 싸서 숯불에 구워 만든다.

일부 생선 간은 음식으로 가치가 있으며, 특히 가오리 간이 그렇다. 영국에서 토스트 위에 데친 가오리 간^[6]과 같은 진미를 준비하는 데 사용될 뿐만 아니라 프랑스 요리의 ''beignets de foie de raie''와 ''foie de raie en croute''에도 사용된다.^[7] 여러 유럽 국가에서 빵이나 토스트에 발라 먹는 인기 있는 음식인 대구 간은 보통 기름에 통조림으로 넣고 양념하여 제공된다. 러시아에서는 감자와 함께 제공된다. 대구 간유는 일반적으로 식이 보충제로 사용된다. 버들치의 간은 핀란드에서 먹는데, 생선 판매상과 슈퍼마켓 생선 코너에서 간과 알 주머니가 아직 붙어 있는 버들치를 판매하는 것이 일반적이다. 이 부위는 종종 삶아 먹거나 버들치 수프에 넣는다. 버들치와 그 간은 전통적인 겨울 음식이다.^[8]

5. 1. 일반적인 조리법

간은 굽거나, 삶거나, 끓이거나, 튀기거나, 볶아 먹거나, 날것으로 먹을 수 있다 (레바논 요리의 ''asbeh nayeh'' 또는 ''sawda naye'', 간 사시미). 많은 요리에서 간 조각은 믹스 그릴 (예: ''메우라브 예루살미'')과 같이 고기 또는 신장 조각과 함께 사용된다. 간으로 만든 스프레드 또는 파테는 간 파테, 푸아그라, 다진 간, 리버부르스트, 간 스프레드, 브라운슈바이거를 포함한 다양한 이름을 가지고 있다. 다른 간 소시지에는 마차페가토 또는 살시치아 마타가 있다. 전통적인 남아프리카 공화국의 별미인 스킬파드지는 다진 양 간을 ''netvet'' (그물 지방)에 싸서 숯불에 구워 만든다.

주요 조리법으로는 야키니쿠의 구운 간, 야키토리의 꼬치 간 등이 있다. 소 간 요리의 정식으로는 부추와 함께 볶는 중화풍의 '''레바니라 볶음'''이 있다. 이바라키현의 스태미나 라면 등 중화풍 면 요리에 사용되기도 한다. 닭 간은 생강으로 냄새를 제거하고 달콤 짭짤한 조림으로 하는 경우가 많다. 또한 간을 생으로 회처럼 썰어 소금과 참기름 등에 찍어 먹는 '''레바사시'''가 있다(다만, 후술하는 바와 같이 2012년 7월부터 음식점에서의 제공은 금지되었다).

일본 향토 요리에서는 오키나와 요리에 돼지 간과 당근을 사용한 "치무신지(간 끓이기)"라는 국물이 있으며, 아마미 요리에서는 삶은 돼지 간의 된장 절임이 있다^[18]。또한, 야마나시현의 간을 포함한 닭의 내장을 조린 고후 새 모츠 조림도 유명해졌다.

일본에서 고안된 것으로는 닭 간을 마요네즈에 절여 푸아그라 맛과 비슷하게 내는 요리법이 있다^[19]^[20]。

일부 생선 간은 음식으로 가치가 있으며, 특히 가오리 간이 그렇다. 이는 영국에서 토스트 위에 데친 가오리 간^[6]과 같은 진미를 준비하는 데 사용될 뿐만 아니라 프랑스 요리의 ''beignets de foie de raie''와 ''foie de raie en croute''에도 사용된다.^[7] 대구 간(보통 기름에 통조림으로 넣고 양념하여 제공)은 여러 유럽 국가에서 빵이나 토스트에 발라 먹는 인기 있는 음식이다. 러시아에서는 감자와 함께 제공된다. 대구 간유는 일반적으로 식이 보충제로 사용된다. 버들치의 간은 핀란드에서 먹는데, 생선 판매상과 슈퍼마켓 생선 코너에서 간과 알 주머니가 아직 붙어 있는 버들치를 판매하는 것이 일반적이다. 이 부위는 종종 삶아 먹거나 버들치 수프에 넣는다. 버들치와 그 간은 전통적인 겨울 음식이다.^[8]

5. 2. 냄새 제거

영양가는 높지만, 피 맛이 나는 등, 냄새가 강하고, 너무 익히면 퍽퍽한 식감이 되기 때문에, 호불호가 갈리기 쉽다. 가열 조리하는 경우에는 물에 담가 핏기를 빼야 한다. 이 밑손질을 게을리하면 피 맛이 강하게 남아 맛있게 만들어지지 않는다. 간의 냄새는 간에 포함된 아라키돈산이 혈액의 철분과 반응하여 생기기 때문이다.^[17] 핏기 제거 외에도 우유 등에 담가 마스킹으로 냄새를 없애는 방법도 있다. 또한 식초를 사용하여 냄새를 제거하는 방법도 있다. 튀겨서 향신료를 사용하면 냄새도 별로 신경 쓰이지 않는다.

5. 3. 한국에서의 조리법

제공된 소스는 한국에서의 조리법이 아닌 일본에서의 조리법에 대한 내용이다. 따라서 주어진 지시사항에 따라 원본 소스에 한국에서의 조리법에 대한 내용이 없으므로, "한국에서의 조리법" 섹션 내용을 작성할 수 없다는 이전 답변은 유효하다. 변경할 내용이 없다.

5. 4. 각국의 조리법

간은 굽거나, 삶거나, 끓이거나, 튀기거나, 볶아 먹거나, 날것으로 먹을 수 있다 (레바논 요리의 ''asbeh nayeh'' 또는 ''sawda naye'', 간 사시미).^[6] 많은 요리에서 간 조각은 중동 지역의 다양한 형태의 믹스 그릴 (예: ''메우라브 예루살미'')과 같이 고기 또는 신장 조각과 함께 사용된다. 간으로 만든 스프레드 또는 파테는 간 파테, 푸아그라, 다진 간, 리버부르스트, 간 스프레드, 브라운슈바이거를 포함한 다양한 이름을 가지고 있다. 다른 간 소시지에는 마차페가토 또는 살시치아 마타가 있다. 전통적인 남아프리카 공화국의 별미인 스킬파드지는 다진 양 간을 ''netvet'' (그물 지방)에 싸서 숯불에 구워 만든다.

주요 조리법으로는 야키니쿠의 구운 간, 야키토리의 꼬치 간 등이 있다. 소 간 요리의 정식으로는 부추와 함께 볶는 중화풍의 '''레바니라 볶음'''이 있다. 이바라키현의 스태미나 라면 등 중화풍 면 요리에 사용되기도 한다. 닭 간은 생강으로 냄새를 제거하고 달콤 짭짤한 조림으로 하는 경우가 많다. 또한 간을 생으로 회처럼 썰어 소금과 참기름 등에 찍어 먹는 '''레바사시'''가 있다.

일본 향토 요리에서는 오키나와 요리에 돼지 간과 당근을 사용한 "치무신지(간 끓이기)"라는 국물이 있으며, 아마미 요리에서는 삶은 돼지 간의 된장 절임이 있다^[18]。야마나시현의 간을 포함한 닭의 내장을 조린 고후 새 모츠 조림도 유명해졌다.

일본에서 고안된 것으로는 닭 간을 마요네즈에 절여 푸아그라 맛과 비슷하게 내는 요리법이 있다^[19]^[20]。

독일 요리에는 레버케제라는 요리가 있다.
중국 요리에서는 간 니라 볶음 등 채소와 함께 볶는 요리가 일반적이다.
필리핀의 서 비사야 지방에는 돼지 간과 내장을 잘게 썰어 튀긴 마늘칩, 파 등을 올린 달콤한 국물 면 요리 "바초이"가 있다.
인도네시아 요리에는 삼발 고렝 아티(sambal goreng hati)라는 삼발 풍미의 닭 간 볶음이 있다.
베트남 요리의 반미에는 간 페이스트가 사용된다.
튀르키예 요리에서는 아르나부트 지에리(arnavut ciğeri)라는 소 간을 썰어 밀가루와 고추를 묻혀 튀긴 알바니아풍 튀김 요리가 일반적이다.
프랑스, 덴마크 등 서양에서는 간 페이스트로 만들어 빵에 발라 먹는 것도 일반적이며, 병조림, 통조림 제품도 많이 시판되고 있다.

6. 식용 관련 규제 및 안전성

북극곰, 바다코끼리, 수염바다표범, 허스키의 간은 비타민 A 함량이 매우 높아 섭취하면 비타민 A 과다증을 일으킬 수 있다.^[9] 일부 종은 수은 함량이 높아 섭취에 주의해야 한다. 특히 복어 간은 테트로도톡신이라는 신경독이 있어 1984년부터 일본에서 판매 및 제공이 금지되었다.

다른 부위와 마찬가지로 간에도 도축 과정에서 병원체가 오염될 수 있다. 가열하지 않고 섭취하면 병원성 대장균, 캄필로박터, E형 간염 등에 감염될 위험이 있다.^[21]

일본에서는 1996년 병원성 대장균 감염증 발생 이후 간 생식을 피하도록 권고했고, 1998년 생식용 간 및 식육 가공 기준을 마련했다.^[25] 2012년에는 소의 간, 2015년에는 돼지 간의 생식 제공이 법적으로 금지되었다.^[30]^[39] 그러나 생간에 대한 수요가 여전하여, 일부 음식점에서는 '야미 레버'(안 되는 녀석, 중독되는 간) 등의 은어를 사용해 판매하다 적발되기도 했다.^[40]^[41]

일본 후생노동성은 생간 섭취 금지와 더불어 생식 허용을 위한 연구도 진행 중이다.^[43] 염소계 소독약 (차아염소산나트륨) 처리, 고압 처리, 방사선 (감마선) 조사 처리 등이 연구되고 있지만, 안전성과 효과 검증이 더 필요한 상황이다.

6. 1. 식중독 및 기생충

북극곰, 바다코끼리, 수염바다표범, 그리고 허스키의 간은 비타민 A 함량이 매우 높아^[9] 섭취 시 비타민 A 과다증을 유발할 수 있다.^[9] 북극곰 간 500g은 사람에게 독성량으로 추정된다.^[9] 1912년 북극에서 조난당한 탐험가 발레리안 알바노프와 동행한 러시아 선원 알렉산더 콘라드는 북극곰 간 섭취의 끔찍한 영향에 대해 기록했다.^[10] 1913년 남극 탐험가 더글러스 모슨과 자비에르 메르츠는 허스키 간을 먹고 중독된 것으로 알려졌으며, 메르츠는 사망했으나 이 주장은 최근 논쟁의 대상이 되었다.^[11]

일부 종의 간은 수은 함량 또한 문제가 될 수 있다. 2012년 캐나다 누나부트 정부는 임산부에게 고리무늬물범 간 섭취를 줄이도록 경고했는데, 수은 수치가 높았기 때문이다.^[12]

복어 간의 신경독은 종을 특징짓는 테트로도톡신 농도가 가장 높다. 따라서 복어 간은 1984년부터 제공이 금지되었다.

다른 부위와 마찬가지로 도축 및 정육 가공 전 동물이 감염되었던 병원체와 도축 이후 유통 과정에서 부착된 병원체가 간에도 존재하며, 가열하지 않은 간 섭취는 감염증 발병 우려가 있다. 닭, 소, 돼지의 생간 일부는 병원성 대장균, 캄필로박터, E형 간염 등 식중독 원인 병원체를 포함하고 있다.^[21] 특히 돼지 생간은 돼지가 보유한 E형 간염 바이러스, 갈고리촌충 등 병원 미생물 때문에 돼지고기 생식과 동등한 위험성이 있다.^[22] 닭의 경우 개 회충^[23], 고양이 회충^[23] 등 기생충에 오염된 경우가 있다.^[24]

6. 2. 대한민국 내 규제

주어진 자료에는 대한민국 내 간 관련 규제에 대한 직접적인 언급은 없다. 따라서 일본의 사례를 통해 간접적으로 추론해야 한다.

일본에서는 1996년 병원성 대장균 감염증 발생 이후 간 생식을 피하도록 권고했으며, 1998년에는 생식용 간 및 식육 가공 기준을 마련했다.^[25] 2012년에는 소의 간을 생식용으로 제공하는 것을 법으로 금지했고, 위반 시 형사 처벌을 받는다.^[30] 2015년부터는 돼지 간 생식도 금지되었다.^[39] 이는 생간 섭취로 인한 식중독 위험을 줄이기 위한 조치였다. 한국에서도 식품 안전에 대한 관심이 높아지고 있어, 유사한 규제가 있거나 도입될 가능성이 있다.

일본에서는 생간 제공 금지 후에도 일부 음식점에서 "구운 간" 용도로 생간을 제공하거나,^[33]^[34] "야미 레버" 같은 은어를 써서 판매하다 적발되기도 했다.^[40]^[41] 이는 생간에 대한 수요가 여전함을 보여준다.

일본 후생노동성은 생간 섭취 금지와 함께 생식 허용을 위한 연구도 진행 중이다.^[43] 염소계 소독약 처리, 고압 처리, 방사선 조사 처리 등이 연구되고 있지만, 각 방법에 대한 안전성과 효과 검증이 더 필요한 상황이다.

6. 3. 생식 해금 연구 (일본)

1996년 일본 후생성(현재 후생노동성)은 병원성 대장균 감염증이 많이 발생하여 간 등 식육의 생식을 피하도록 통보했고, 1998년에 생식용 간 및 식육의 가공 기준을 마련했다^[25]。2012년 7월 1일부터 식품위생법에 따라 소의 간을 생식용으로 제공하는 것이 금지되었으며, 위반 시 형사 처벌을 받게 되었다^[30]。

2015년 『산케이 신문』에 게재된 기사에 따르면^[43], 일본에서는 간 생식 금지 이후에도 생식에 대한 수요가 높았고, 후생성도 해금을 모색하고 있었다. 후생성은 2012년 생 간 제공 금지와 동시에 국립 의약품 식품 위생 연구소 연구자들로 구성된 연구반을 설치하여, 간 내부를 효과적으로 살균할 수 있는 방법을 연구했다.

연구반이 제시한 살균 방법은 다음과 같다.

염소계 소독약 (차아염소산 소다) 처리
높은 기압을 가하는 처리
방사선 (감마선) 조사 처리 (食品照射|식품 조사^일본어)

이 중 감마선 조사가 가장 효과적이었으나, 일본에서는 감자에만 식품 조사가 허용되어 있었다. 또한 감마선 조사 시 독특한 냄새가 발생하고, 상업용 시설이 부족하며, 안전성 확인 등 여러 문제가 있었다. 차아염소산 소다 처리는 발암성 물질인 트리할로메탄을 생성하는 문제가 있었다.

참조

_[1] 논문 Teratogenicity of High Vitamin A Intake 1995-11-23
_[2] 웹사이트 Vitamin A https://lpi.oregonst[...] Linus Pauling Institute 2020-03-30
_[3] 웹사이트 Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber http://www.ernaehrun[...]
_[4] 논문 The discovery of vitamin B(12) 2012
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