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스시

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1. 개요

스시는 식초로 간을 한 밥(스메시)에 다양한 재료를 얹거나 김으로 말아 만든 일본 요리이다. 동남아시아에서 생선을 곡물과 함께 삭혀 보존하던 방식에서 유래했으며, 에도 시대에 현재의 형태가 완성되었다. 니기리즈시, 마키즈시, 오시즈시, 치라시즈시 등 다양한 종류가 있으며, 쌀밥, 김, 생선, 채소 등이 주요 재료로 사용된다. 스시는 전 세계적으로 인기를 얻으며 다양한 변형이 생겨났으며, 한국의 김밥은 마키즈시와 유사한 음식으로, 밥에 참기름으로 간을 하고 다양한 재료를 넣어 만든다.

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스시 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
스시 플래터
스시 플래터
원산지일본
지역동아시아
주재료초밥밥
기타유니코드 이모지 🍣
명칭
일본어, 寿司, 鮨, 鮓
재료
주재료초밥
부재료와사비
종류
종류쥐어 초밥
누름 초밥
김 초밥
흩뿌림 초밥
유부 초밥
관련 정보
관련 음식사시미

2. 역사

스시의 기원은 동남아시아에서 민물고기를 보존하기 위해 곡물을 곁들인 것에서 시작되었다고 추정된다. 이는 농경 문화와 더운 날씨와 관련이 깊다. 이후 스시는 중국 남부를 거쳐 일본으로 전해졌지만, 오늘날 우리가 알고 있는 스시와는 다른 형태였다.[188]

일본에서의 스시는, 비와호 주변 오오미 지방에서 붕어를 밥에 절여 후나즈시를 만들어 먹는 방식으로 시작되었는데, 이때 내장에 채운 밥은 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹었다. 이는 한국의 가자미식해와 유사하게 생선과 곡식을 함께 염장하는 방식이었다. 간사이 지방에서는 밥과 생선을 상자에 넣고 돌로 눌러 만든 오시즈시(누름초밥) 또는 하코즈시(상자초밥)를 먹었다.

무로마치 시대(1336~1573)에는 "나마나레(なまなれ)" 또는 "나마나리(なまなり)"라고 불리는, 부분적으로 발효된 스시가 발명되었다. 나마나레는 이전의 나레즈시보다 발효 기간이 짧았고, 발효에 사용된 쌀도 생선과 함께 먹었다. 이로써 스시는 생선 보존 음식에서 생선과 쌀을 함께 먹는 음식으로 변화했다. 이후 사케와 사케 찌꺼기를 사용하여 발효 시간을 더욱 단축했고, 에도 시대에는 식초가 사용되었다.[17]

에도 시대(1603~1867)에는 밥에 식초를 섞어 신맛을 내고 생선과 함께 먹을 수 있도록 한 하야즈시가 개발되었다. 발효 과정을 없앤 하야즈시는 스시를 패스트푸드로 만들었다. 오늘날 세계적으로 알려진 치라시즈시, 이나리즈시, 마키즈시, 니기리즈시는 모두 이 시기에 발명된 하야즈시의 종류이다. 각 지역에서는 지역 특색을 살린 다양한 스시를 만들어냈다.[17]

히로시게(1797–1858)의 ''스시 그릇''. 앞쪽에는 계란말이(타마고야키)로 밥을 감싼 마키즈시, 뒤쪽에는 새우 니기리즈시가 있다.


현대 일본 스시는 손으로 쥐어 만들기 때문에 니기리즈시(쥠초밥)라고도 하며, 에도에서 만들어졌다 하여 에도마에즈시라고도 불린다. 1820년대 또는 1830년대 에도(현재의 도쿄)에서 유행하기 시작한 니기리즈시는 밥 위에 생선회 한 조각을 얹은 타원형 모양이다. 니기리즈시를 발명하거나 완성한 요리사로는 1824년 료고쿠에서 가게를 운영한 하나야 요헤이(1799~1858)가 꼽힌다.[14] 당시 초밥 밥은 오늘날보다 약 세 배 컸고, 사용된 식초는 오늘날의 절반이었으며, 술지게미를 발효시켜 만든 아카즈라는 붉은 식초를 사용했다. 밥 위에 올리는 해산물은 다양한 방법으로 조리되었다. 미즈칸의 창립자인 나카노 마타자에몬(中野 又佐衛門)이 이 붉은 식초를 개발했다.[17]

에도마에 스시는 원래 江戸前|에도마에일본어(에도 또는 도쿄만)에서 잡은 신선한 생선을 사용했기 때문에 붙여진 이름이다. 오늘날에는 재료의 원산지와 관계없이 고품질 스시를 지칭하는 말로 江戸前|에도마에일본어 니기리즈시라는 용어가 사용된다.[18][19]

회전초밥 레스토랑, 가마쿠라


1958년, 시라이시 요시아키(Yoshiaki Shiraishi)는 히가시오사카에 최초의 회전초밥 레스토랑인 "겐로쿠 스시(Genroku Zushi)"를 열었다. 회전초밥 레스토랑에서는 컨베이어 벨트가 테이블과 카운터를 따라 설치되어 접시에 담긴 초밥을 고객에게 운반한다. 계산은 보통 접시 수로 하며, 접시 색깔에 따라 가격이 다르다.[20][21][22] 1970년 일본 세계 박람회, 오사카에서 겐로쿠 스시가 레스토랑을 열어 상을 받으면서 회전초밥은 일본 전역에 알려졌다. 1973년에는 자동차 디스펜서가 개발되어 현재 회전초밥 레스토랑에서 사용되고 있다. 회전초밥 레스토랑 특허가 만료되면서 체인점이 설립되어 일본 전역에 회전초밥이 확산되었고, 스시 가격은 더욱 저렴해졌다. 2021년까지 회전초밥 시장은 7000억으로 성장하여 일본 밖으로도 확산되었다.[20][21][22]

2. 1. 어원

일본어 "스시(寿司일본어)"의 어원은 "시다"는 뜻의 옛 일본어 형용사 "스시(酸し일본어)"이다. 현대 일본어에서 "시다"를 뜻하는 말은 "스이(酸い일본어)"이다. "스시"는 히라가나나 다른 한자를 사용해 "すし일본어", "鮨일본어", "鮓일본어" 등으로 표기하기도 한다.

영어로 된 '스시'에 대한 가장 오래된 기록은 《옥스퍼드 영어 사전》(Oxford English Dictionary)에 기술되어 있는데, 1893년 출판된 책 ''A Japanese Interior''에서 스시를 "생선, 해초 또는 기타 향신료를 넣은 밥을 말아 놓은 것"으로 언급하고 있다.[23][24] 제임스 헵번(James Curtis Hepburn)의 1873년판 일본어-영어 사전[25]에도 스시에 대한 이전 언급이 있으며, 1879년에는 잡지 《노츠 앤 쿼리스》(Notes and Queries)에 일본 요리에 관한 기사가 실렸다.[26] 영어 사용자들 사이에 흔히 오해되고 있지만, 스시는 "날생선"을 의미하지 않는다.[27]

“스시(sushi)”에는 “寿司”, “鮨”, “鮓” 등의 글자가 사용된다. “鮨”과 “鮓”는 모두 원래는 다른 생선 요리로, “鮨”는 “うおびしお(우오비시오)”, “鮓”는 “つけうお(츠케우오)”를 의미하며(스시#역사 참조), “스시”라는 뜻은 국훈이다. “寿司”는 좋은 글자를 사용한 차자이다. 교토에서 궁정에 헌상하는 것을 고려하여 사용되기 시작했다. 오사카에서는 “鮓”, 에도(도쿄)에서는 “鮨”자가 사용되었다.[133] 어패류를 소금에 절여 자연 발효시킨 음식이 신맛을 띠는 데서, '시큼하다'를 뜻하는 형용사 '酢し(すし)'에서 유래한다.[134][135]

2. 2. 기원

스시의 기원은 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법으로, 농경 문화와 더운 날씨와 관련이 깊어 동남아시아에서 민물고기 보존을 위해 곡물을 곁들인 것이 시초라고 추정된다.

이후 스시는 중국 남부에서 일본으로 전해진 것으로 여겨지지만, 오늘날의 스시와는 다르다.[188] 오늘날 우리가 스시라고 하는 것은 에도 시대 중기에 그 전형이 완성되었다. 비와 호 주변의 오오미 지방에서는 붕어를 밥에 절이는 방식으로 후나즈시를 만들어 먹고 있다. 단, 이때 내장에 채워넣은 밥은 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹는다. 한국의 가자미식해도 생선과 곡식(좁쌀)을 함께 염장하는 방식으로 만들어진다. 일본 스시의 시초는 이런 음식에서 출발했다.

간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었다. 돌로 누른다 하여 오시즈시 또는 상자에 넣는다 하여 하코즈시라고도 부른다. 현대의 일본 스시는 손으로 쥐어 만들기 때문에 니기리즈시라고 부르기도 하고, 에도에서 만들어졌다 하여 에도마에즈시라고 부른다. 스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여졌다는 견해도 있는데(일어로 '스'는 식초를 뜻함), 16세기 이후 양조 식초가 발전하면서 17세기 생선의 발효 대신 식초를 사용하여 숙성과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌고 1820년경에 생선과 스시를 조합시키는 현대식 스시가 생겨났다. 즉 만드는데 2~3일 걸리는 오시즈시를 빠르게 만들기 위해서 식초를 치고 간을 해서 만들어 냈다. 거기에 나무상자에 채워 넣고 눌러두는 것조차 기다릴 수 없어 밥을 손으로 눌러 만든 후 조미한 생선을 얹은 하야즈시가 생겨났다. 그러나 지금도 스시를 만든다(츠쿠루)고 하지 않고 젓갈처럼 담근다(츠케루)는 표현을 사용하고, 스시 식당 주방을 '담그는 장소(츠케바)'라고 부르고 있다. 스시에 사용되는 생선은 보통 날것(활어)이 아니고 숙성된 것(선어)이다.[189]

스시(sushi)에는 “寿司”, “鮨”, “鮓” 등의 글자가 사용된다. “鮨”과 “鮓”는 모두 원래는 다른 생선 요리로, “鮨”는 “うおびしお(우오비시오)”, “鮓”는 “つけうお(츠케우오)”를 의미하며(자세한 내용은 스시#역사 참조), “스시”라는 뜻은 국훈이다. “寿司”는 좋은 글자를 사용한 차자이다. 교토에서 궁정에 헌상하는 것을 고려하여 사용되기 시작했다. 오사카에서는 “鮓”, 에도(도쿄)에서는 “鮨”자가 사용되었다.[133]

중국에서 "鮨"자는 기원전 5 - 3세기에 성립한 사전 『이아』에 등장한다. 후한의 『설문해자』에 "鮺는 생선의 창고(저장 형태)"라고 하며, 䰼과 鮺는 같다고 하면서 한편으로 鮨는 생선의 䏽醬(젓갈)이라고 구별했다.[136]

일본에서의 문헌 초견은 『양로령』(718년)의 "부역령"에서 전복(鮑)鮓, 이가이(貽貝)鮓 외에 잡스시가 보인다.

2. 3. 발전

스시의 기원은 동남아시아에서 민물고기를 보존하기 위해 곡물을 곁들인 것에서 시작되었다고 추정된다. 이후 스시는 중국 남부를 거쳐 일본으로 전해졌지만, 오늘날 우리가 알고 있는 스시와는 다른 형태였다.[188] 에도 시대 중기에 이르러서야 현재 스시의 전형이 완성되었다.

비와호 주변 오오미 지방에서는 붕어를 밥에 절여 후나즈시를 만들어 먹었는데, 이때 내장에 채운 밥은 버리고 생선만 반찬으로 먹었다. 간사이 지방에서는 밥과 생선을 상자에 넣고 돌로 눌러 만든 오시즈시(누름초밥) 또는 하코즈시(상자초밥)를 먹었다.

현대 일본 스시는 손으로 쥐어 만들기 때문에 니기리즈시(쥠초밥)라고도 하며, 에도에서 만들어졌다 하여 에도마에즈시라고도 불린다. 스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여졌다는 견해가 있다. 16세기 이후 양조 식초가 발전하면서 17세기에는 생선의 발효 대신 식초를 사용하여 숙성 과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌다. 1820년경에는 생선과 밥을 조합하는 현대식 스시가 탄생했다.[189]

오시즈시는 만드는 데 2~3일이 걸렸는데, 이를 빠르게 만들기 위해 식초를 치고 간을 했다. 더 나아가 나무 상자에 채워 넣고 누르는 시간조차 기다릴 수 없어 밥을 손으로 눌러 만든 후 조미한 생선을 얹은 하야즈시가 생겨났다. 그러나 지금도 스시를 '만든다'라고 하지 않고 '담근다'라는 표현을 사용하며, 스시 식당 주방을 '담그는 장소(츠케바)'라고 부른다. 스시에 사용되는 생선은 보통 날생선(활어)이 아닌 숙성된 생선(선어)이다.[189]

무로마치 시대(1336~1573)에는 "부분적으로 발효된"이라는 뜻의 나마나레(なまなれ) 또는 나마나리(なまなり)라고 불리는 스시가 발명되었다. 나마나레는 이전의 나레즈시보다 발효 기간이 짧았고, 발효에 사용된 쌀도 생선과 함께 먹었다. 나마나레의 등장으로 스시는 보존된 생선 요리에서 생선과 쌀을 함께 먹는 음식으로 변화했다. 나마나레가 등장한 후에는 사케와 사케 찌꺼기를 사용하여 발효 시간을 단축했고, 에도 시대에는 식초가 사용되었다.[17]

에도 시대(1603~1867년)에는 밥의 유산 발효 대신 초절임 식품인 식초를 밥에 섞어 신맛을 내어 생선과 동시에 먹을 수 있도록 한 하야즈시가 개발되었다. 이전에는 스시가 발효 기간 단축에 중점을 두고 발전해 왔지만, 식초를 섞는 하야즈시의 발명으로 발효 과정이 없어지면서 스시는 패스트푸드가 되었다. 오늘날 세계적으로 알려진 치라시즈시, 이나리즈시, 마키즈시, 니기리즈시는 이 시기에 발명되었으며, 하야즈시의 한 종류이다. 각 지역은 지역의 풍미를 활용하여 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 다양한 스시를 생산했다.[17]

오늘날의 니기리즈시는 밥 위에 생선회 한 조각을 얹은 타원형 모양으로, 1820년대 또는 1830년대 에도(현재의 도쿄)에서 유행하기 시작했다. 니기리즈시의 기원에 대한 일반적인 이야기 중 하나는 1824년 료고쿠의 가게에서 이 기법을 발명하거나 완성한 요리사 하나야 요헤이(1799~1858)에 관한 것이다.[14] 당시 초밥 밥은 오늘날의 니기리즈시보다 약 세 배나 컸고, 사용된 식초의 양은 오늘날 초밥의 절반이었다. 이 시대에 개발된 아카즈라고 불리는 식초는 술지게미를 발효시켜 만들었으며, 설탕 대신 약간 더 많은 소금을 사용했다. 밥 위에 제공되는 해산물은 다양한 방법으로 조리되었다. 이 붉은 식초는 오늘날에도 식초와 기타 양념을 개발하고 판매하는 회사인 미즈칸의 창립자인 나카노 마타자에몬(中野 又佐衛門)이 개발했다.[17]

이 요리는 원래 江戸前|에도마에일본어 스시라고 불렸는데, 이는 江戸前일본어(에도 또는 도쿄만)에서 잡은 신선한 생선을 사용했기 때문이다. 江戸前일본어 니기리즈시라는 용어는 재료의 원산지에 관계없이 고품질 스시를 지칭하는 말로 오늘날에도 사용된다.[18][19]

1958년, 시라이시 요시아키(Yoshiaki Shiraishi)는 히가시오사카에 "겐로쿠 스시(Genroku Zushi)"라는 이름의 최초의 회전초밥 레스토랑을 열었다. 회전초밥 레스토랑에서는 레스토랑의 테이블과 카운터를 따라 설치된 컨베이어 벨트가 접시에 담긴 초밥을 고객에게 운반한다. 일반적으로 계산은 접시 수를 기준으로 하며, 색깔이 다른 접시는 초밥의 가격을 나타낸다.[20][21][22]

겐로쿠 스시가 1970년 일본 세계 박람회, 오사카에서 레스토랑을 열었을 때, 박람회에서 상을 수상했고, 회전초밥 레스토랑은 일본 전역에 알려지게 되었다. 1973년에는 자동차 디스펜서가 개발되었는데, 이는 현재 회전초밥 레스토랑에서 사용되고 있다. 회전초밥 레스토랑의 특허가 만료되면서 회전초밥 레스토랑 체인이 설립되어 일본 전역에 회전초밥이 확산되고 초밥의 가격이 더욱 인기 있고 저렴해졌다. 2021년까지 회전초밥 시장은 7000억으로 성장하여 일본 밖으로도 확산되었다.[20][21][22]

3. 종류

스시는 주재료와 조리법에 따라 다양하게 분류된다. 크게 쌀밥젖산 발효되어 신맛을 내는 나레즈시, 이즈시 등과 쌀밥에 식초로 간을 해 신맛을 낸 스메시에 주재료를 조합한 종류로 나눌 수 있다. 일반적으로 식사로 먹는 것은 후자이다.

대표적인 스시 종류는 다음과 같다:



이 외에도 이나리즈시(유부초밥) 등 다양한 종류가 있다.

1958년, 시라이시 요시아키는 히가시오사카에 "겐로쿠 스시"라는 최초의 회전초밥 레스토랑(回転寿司|가이텐즈시일본어)을 열었다. 겐로쿠 스시는 엑스포 '70에서 상을 수상하며 일본 전역에 알려졌고, 이후 회전초밥 레스토랑 체인이 설립되면서 스시의 가격이 대중화되었다. 2021년에는 회전초밥 시장이 7000억 규모로 성장하여 일본 밖으로도 확산되었다.[20][21][22]

섬세한 초밥 세트


모든 종류의 스시에 공통적으로 들어가는 재료는 초절임 초밥밥이다. 속, 토핑, 양념 및 조리법은 매우 다양하다.[28]

최근에는 일본 전통 스시의 형태에 얽매이지 않고, 다양한 재료와 조리법을 사용한 창작 스시도 등장하고 있다. 예를 들어, 어패류 외에 육류(육스시), 채소를 사용하거나, 소스로 마요네즈나 치즈를 사용하기도 한다. 또한 굽거나 튀기는 등 다양한 조리법이 활용되며, 모양도 니기리즈시마키즈시에 국한되지 않는다.

3. 1. 주재료와 조리법에 따른 분류

쌀밥젖산 발효되어 신맛을 내는 나레즈시, 이즈시 등과 쌀밥에 식초로 간을 해 신맛을 낸 스메시에 주재료를 조합한 종류가 있다. 식사로는 주로 후자를 먹는다.

  • '''니기리즈시'''(握り寿司|니기리즈시일본어): (쥠초밥) 스메시를 손으로 쥐어 뭉친 다음 생선, 달걀 등의 재료를 올려 만든 스시다.
  • '''마키즈시'''(巻き寿司|마키즈시일본어): (김초밥) 등의 재료로 스메시생선, 채소 등을 싼 스시다. 호소마키, 후토마키, 테마키, 군칸마키, 우라마키 등이 있으며, 캘리포니아 롤도 마키즈시의 일종이다. 김으로 싼 것은 노리마키라 부른다.
  • '''오시즈시'''(押し寿司|오시즈시일본어): (누름초밥) 틀에 스메시를 채우고 생선 등을 올린 다음 눌러서 네모난 모양으로 만든 스시다.
  • '''지라시즈시'''(ちらし寿司|지라시즈시일본어): 스메시 위에 생선, 달걀, 김 등의 재료를 흩뿌리듯 올려 내는 음식이다.


그 외에도 이나리즈시(유부초밥) 등의 다양한 스시가 존재한다.

생선회와 채소 고명을 얹은 지라시즈시()


는 밥을 그릇에 담고 다양한 생선회와 채소 고명을 얹어 먹는 음식이다. 속이 든든하고 만들기 빠르고 쉬워 인기가 많다.[29] 매년 3월 히나마쓰리(ひな祭り|히나마쓰리일본어)와 5월 고도모노히(子供の日|고도모노히일본어)에 먹는다.

  • 에도마에 지라시즈시(江戸前ちらし寿司|에도마에 지라시즈시일본어) (에도식 흩뿌린 초밥)는 재료를 익히지 않고 예술적으로 장식하여 제공한다.
  • 고모쿠즈시(五目寿司|고모쿠즈시일본어) (간사이식 초밥)는 밥에 익힌 재료 또는 익히지 않은 재료를 섞어 만는다.
  • 사케즈시(酒寿司|사케즈시일본어) (규슈식 초밥)는 밥을 만들 때 식초 대신 술을 사용하며, 새우, 도미, 문어, 표고버섯, 죽순, 계란 지단을 얹어 먹는다.

유부초밥 세 개


이나리즈시(稲荷寿司|이나리즈시일본어)는 일반적으로 초밥용 밥만 채워 넣은 유부(튀긴 두부) 주머니이다. 신토 신화에 따르면, 이나리즈시는 이나리 신의 이름을 따서 명명되었다. 이나리의 사자인 여우는 튀긴 두부를 좋아한다고 믿어지며, 일부 지역에서는 이나리즈시의 모서리가 여우 귀를 닮아 이러한 연관성을 강화한다.[30] 유부초밥의 모양은 지역에 따라 다르다. 유부초밥은 일반적으로 관동 지방에서는 직사각형 모양이고, 간사이 지방에서는 삼각형 모양이다.[31]

지역에 따른 변형으로는 두부 대신 얇은 계란말이(帛紗寿司|후쿠사즈시일본어 또는 茶巾寿司|차킨즈시일본어)로 만든 주머니가 있다. 맛을 낸 튀긴 두부를 채운 いなり巻き|이나리마키일본어와 혼동해서는 안 된다.

콘 유부초밥은 하와이 요리에서 유래한 이나리즈시의 변형으로, 밥과 함께 강낭콩, 당근, 우엉, 또는 포케를 포함할 수 있으며, 삼각형 모양의 아부라아게(油揚げ|아부라아게일본어) 조각으로 싸여 있다. 종종 오카즈야(おかず屋|오카즈야일본어) (일본 델리)에서 판매되고 도시락의 구성 요소로 사용된다.[32][33][34][35]

마키즈시(巻き寿司|마키즈시일본어), 海苔巻き|노리마키일본어 또는 巻物|마키모노일본어는 巻き簾|마키스일본어라고 알려진 발을 이용하여 만든 원통형 음식이다. 마키즈시는 일반적으로 김(해조류)으로 감싸지만, 가끔 얇은 계란말이, 콩가루 종이, 오이 또는 시소(차조기) 잎으로 감싸기도 한다. 마키즈시는 종종 6개 또는 8개 조각으로 잘라 한 롤 주문을 구성한다. 건강을 중시하는 사람들 사이에서는 올리브 오일을 김에 바르는 것처럼 단립종 현미를 사용하는 것이 점점 더 널리 보급되고 있지만, 일반적으로 단립종 흰쌀을 사용한다. 드물게 찹쌀을 마키즈시 밥에 섞기도 한다.

요즘에는 마키즈시의 밥으로 흑미, 밥, 시리얼 등 여러 종류의 밥을 사용할 수 있다. 위에 나열된 일반적인 재료 외에도, 일부 종류에는 치즈, 매콤하게 조리한 오징어, 야키니쿠, 가마보코, 런치미트, 소시지, 베이컨 또는 매운 참치가 포함될 수 있다. 김에는 참깨 기름을 바르거나 참깨를 뿌릴 수 있다. 변형된 형태로 마키즈시의 조각을 계란물을 입혀 살짝 튀길 수도 있다.

아래는 몇 가지 일반적인 마키즈시 종류이지만, 다른 많은 종류가 존재한다.

  • 후토마키(太巻|후토마키일본어)는 일반적으로 바깥쪽에 김이 있는 크고 원통형의 스시다.[36] 전형적인 후토마키의 지름은 약 5~6cm이다.[37] 이들은 종종 서로 보완적인 맛과 색깔을 가진 2가지 이상의 속 재료로 만들어진다. 후토마키는 종종 채식주의자용이며, 오이 조각, 간표(표고버섯) 조각, 죽순, 연근을 사용할 수 있다. 계란말이 조각, 작은 어란, 다진 참치, 오보로 흰살생선 조각은 전형적인 비채식 속 재료이다.[36] 전통적으로 식초 밥은 소금과 설탕으로 살짝 간을 한다. 인기 있는 단백질 재료는 어묵, 모조 게살, 계란, 참치 또는 새우이다. 채소로는 일반적으로 오이, 양상추, 단무지가 포함된다.
  • 玉子巻き寿司|타마고 마키즈시일본어는 얇은 계란말이로 감싼 마키즈시다.
  • 天ぷら 巻き寿司|덴푸라 마키즈시일본어 또는 揚げ寿司ロール|아게즈시 롤일본어은 튀긴 요리이다.
  • 에호마키(恵方巻|에호마키일본어) 세쓰분 축제 저녁에는 간사이 지방에서 잘라지지 않은 원통형의 특정한 후토마키 종류인 에호마키(행운의 방향 롤)를 먹는 것이 전통이다.[38] 2000년까지 이 풍습은 일본 전역으로 퍼졌다.[39] 에호마키는 행운으로 여겨지는 7가지 재료로 구성된 롤이다. 전형적인 재료로는 간표, 계란, 장어, 표고버섯이 있다. 에호마키에는 다른 재료들도 종종 포함된다. 사람들은 보통 그 해에 길하다고 여겨지는 방향을 향한 채 에호마키를 먹는다.[40]
  • 호소마키(細巻|호소마키일본어)는 바깥쪽에 김이 있는 작은 원통형 스시의 한 종류이다. 전형적인 호소마키의 지름은 약 2.5cm이다.[37] 일반적으로 참치, 오이, 간표, 낫토, 우메보시 페이스트, 차조기(일본 허브)를 곁들인 오징어 등 속 재료가 하나만 들어 있다.
  • * 갓파마키(河童巻|갓파마키일본어)는 오이로 채워진 호소마키의 한 종류이다. 이것은 오이를 좋아하는 일본 전설 속의 물귀신인 갓파의 이름을 따서 명명되었다. 전통적으로 갓파마키는 생선과 다른 종류의 음식을 먹는 사이에 입가심을 하여 생선의 풍미가 다른 음식의 맛과 구별되도록 하기 위해 먹는다.
  • * 뎃카마키(鉄火巻|뎃카마키일본어)는 생참치로 채워진 호소마키의 한 종류이다. 참치나 연어의 색깔을 가리키는 "빨갛게 달군 쇠"를 뜻하는 뎃카라는 단어는 실제로 샌드위치의 기원과 마찬가지로 뎃카바(鉄火場|뎃카바일본어)라고 불리는 도박장에서 먹는 간편한 간식으로 시작되었다고 여겨진다.[41][42]
  • * 네기도로마키(ねぎとろ巻|네기도로마키일본어)는 파(葱|네기일본어)와 다진 참치(とろ|도로일본어)로 알려진 네기도로(ねぎとろ|네기도로일본어)로 채워진 호소마키의 한 종류이다. 이 스타일에는 종종 기름진 참치가 사용된다.
  • * 쓰나마요마키(ツナマヨ巻|쓰나마요마키일본어)는 마요네즈와 섞은 통조림 참치로 채워진 호소마키의 한 종류이다.
  • 데마키(手巻|데마키일본어)는 바깥쪽에 김이 있고 재료가 넓은 끝으로 흘러나오는 큰 원뿔 모양의 스시다. 전형적인 데마키는 길이가 약 10cm이며 젓가락으로 집어 먹기에는 너무 불편하기 때문에 손으로 먹는다. 최적의 맛과 질감을 위해 데마키는 만들어진 직후 빨리 먹어야 한다. 김 콘이 속 재료에서 수분을 빨리 흡수하여 바삭함을 잃고 약간 씹기 어렵게 되기 때문이다. 이러한 이유로 미리 만들어진 또는 테이크아웃 데마키의 김은 플라스틱 필름으로 밀봉되어 있으며, 먹기 직전에 제거한다.[43]


날치알을 얹은 마키즈시


낫토마키


후나즈시 (붕어를 재료로 한 나레즈시)


나레즈시(熟れ寿司|나레즈시일본어)는 전통적인 발효 초밥의 한 형태이다. 껍질을 벗기고 내장을 제거한 생선에 소금을 채우고 나무통에 넣어 다시 소금을 뿌린 다음 무거운 쓰케모노이시(漬け物石|쓰케모노이시일본어) (절임돌)으로 눌러준다. 시간이 지나면 물이 빠져나오는데, 이를 제거한다. 6개월 후에 먹을 수 있으며, 6개월 이상 더 먹을 수 있다.[44]

가장 유명한 나레즈시는 시가현의 특산물요리[45]로, 특히 잉어과 어류를 사용한 후나즈시가 있다. 진정한 후나즈시는 비와호에 서식하는 특정한 지역 변종인 야생 금붕어의 고유종인 니고로부나를 사용해야 한다.[46]

니기리즈시(握り寿司|니기리즈시일본어)는 요리사가 손바닥으로 눌러 타원형 공 모양으로 만든 밥 위에 네타(ネタ|네타일본어)라고 불리는 토핑을 얹은 초밥이다. 보통 와사비와 함께 제공되며, 연어, 참치 또는 기타 해산물과 같은 생선이 토핑으로 사용된다. 특정 토핑은 얇은 김으로 밥에 고정되는데, 문어(蛸|다코일본어), 민물장어(鰻|우나기일본어), 바다장어(穴子|아나고일본어), 오징어(烏賊|이카일본어), 계란말이(玉子|다마고일본어)가 가장 일반적이다.

군칸마키(軍艦巻|군칸마키일본어)는 니기리즈시의 특별한 종류로, 타원형으로 손으로 빚은 초밥 밥에 김을 테두리에 감싸 용기 모양을 만들고, 성게알(雲丹|우니일본어), 낫토, 굴, 옥수수 마요네즈, 가리비, 메추리알 등 김으로 감싸야 하는 부드럽거나 잘게 다진 재료를 채운다. 군칸마키는 1941년 긴자 규베이 레스토랑에서 발명되었으며, 초밥에 사용되는 부드러운 토핑의 종류를 크게 늘렸다.[47][48]

데마리즈시(手まり寿司|데마리즈시일본어)는 밥과 생선을 비닐랩을 사용하여 손으로 공 모양으로 빚어 만드는 초밥이다.

긴꼬리치농어(Trichiurus lepturus) 오시즈시, 구마모토현 미나마타시의 한 식당에서


오시즈시 (눌러 만든 초밥)


오시즈시(押し寿司|오시즈시일본어) 또는 箱寿司|하코즈시일본어는 간사이 지방의 눌러 만든 초밥으로, 오사카의 명물이자 인기 메뉴이다. 오시바코(押し箱|오시바코일본어)라고 불리는 나무틀을 사용하여 블록 모양으로 만든다. 요리사는 오시바코 바닥에 토핑을 깔고 초밥용 밥을 덮은 다음 틀의 뚜껑을 눌러 압축된 직사각형 블록을 만든다. 이 블록을 틀에서 꺼낸 후 한입 크기로 자른다. 특히 유명한 것은 バッテラ|밧테라일본어 또는 鯖寿司|사바즈시일본어이다.[49] 오시즈시에서는 모든 재료가 조리되거나 숙성되며, 생선회는 절대 사용하지 않는다.[50] "밧테라"라는 이름은 포르투갈어 bateira로 "작은 배"를 의미하는데, 초밥틀이 작은 배와 비슷하게 생겼기 때문이다.[51]

잎으로 감싼 오시즈시는 나라의 명물로 柿の葉寿司|가키노하즈시일본어로 알려져 있다.

겉을 살짝 구운 오시즈시, 즉 炙り押し寿司|아부리 오시즈시일본어는 2008년 밴쿠버에서 개발된 인기 있는 종류이다.[52][53][54] 부탄 토치를 사용하여 초밥을 살짝 굽는데, 연어와 고등어와 같은 일반적인 초밥 재료 외에도 마요네즈, 다양한 소스, 할라페뇨, 아보카도 등이 들어갈 수 있다. 이 종류는 토론토와 같은 다른 도시로도 퍼져나갔다.[55]

우라마키(裏巻|우라마키일본어)는 두 가지 이상의 속재료를 사용하는 중간 크기의 원통형 스시로, 캘리포니아 롤의 제작 결과로 김을 숨기는 방법으로 개발되었다. 우라마키는 다른 마키모노와 달리 밥이 바깥쪽에 있고 김이 안쪽에 있다. 속재료는 김으로 둘러싸이고 그 위에 밥 한 층이 놓이며, 선택적으로 연어알이나 볶은 참깨와 같은 다른 재료로 겉을 코팅할 수 있다. 참치, 게살, 아보카도, 마요네즈, 오이 또는 당근과 같은 다양한 속재료로 만들 수 있다.

변형의 예로는 무지개 롤(얇게 썬 참치(마구로), 방어(하마치), 새우(에비), 연어(사케)와 아보카도를 얹은 안쪽으로 말은 롤)과 애벌레 롤(얇게 썬 아보카도를 얹은 안쪽으로 말은 롤)이 있다. 또한 "락 앤 롤"(바비큐 민물 장어와 아보카도를 넣고 겉에 볶은 참깨를 뿌린 안쪽으로 말은 롤)도 흔히 볼 수 있다.

일본에서는 우라마키는 드문 종류의 마키모노이다. 일본에서는 스시를 전통적으로 손으로 먹기 때문에 바깥쪽 밥 층을 손으로 다루기가 상당히 어려울 수 있다.[64]

브라질에서는 우라마키와 다른 스시에 크림 치즈를 넣는 것이 일반적이다. 일본 스시에서는 들어본 적이 없지만, 브라질에서 가장 흔하게 사용되는 스시 재료이다. 데마키에도 종종 많은 양의 크림 치즈가 들어 있으며, 식당에서 매우 인기가 있다.[65]

레인보우 롤, 여러 가지 재료(새우 튀김, 연어, 아보카도, 망고 등)와 날치알이 섞인 밥을 사용한 우라마키


후토마키에서 영감을 받은 다양한 재료를 넣은 롤은 미국에서 더 인기 있는 스시 종류이며, 원산지의 이름을 딴 여러 변형이 존재한다. 다른 롤에는 다진 가리비, 스파이시 참치 롤, 소고기 또는 닭고기 데리야키 롤, 옥수수, 오이와 아보카도와 같은 다양한 채소, 그리고 새우 튀김이 안에 들어 있거나 전체 롤이 튀김 스타일로 튀겨진 템푸라 롤 등이 포함될 수 있다. 미국 남부에서는 많은 스시 레스토랑에서 가재를 사용하여 롤을 만듭니다. 때로는 현미 또는 흑미(금기의 쌀로 알려짐)를 사용하여 롤을 만들기도 하는데, 이는 일본 요리에서도 볼 수 있다.

미국 식품의약국(FDA) 규정에 따라 미국에서 제공되는 사시미는 기생충을 죽이기 위해 냉동 처리해야 한다.[66]

롤은 주문이 들어오면 만들어지는 경우가 많으므로, 고객이 원하는 재료(예: 연어롤, 오이롤, 아보카도롤, 참치롤, 새우 또는 참치 템푸라롤 등)를 정확하게 지정하는 것이 드문 일이 아니다. 요리의 메뉴 이름은 레스토랑마다 다르지만, 몇 가지 예는 다음과 같다.

이미지스시롤 이름설명
알래스카 롤안에 또는 바깥에 훈제 연어가 들어 있는 캘리포니아 롤의 변형이다.[67]
보스턴 롤모방 게 대신 삶은 새우가 들어 있는 우라마키 캘리포니아 롤이다.[68]
B.C. 롤구운 또는 바비큐한 연어 껍질, 오이, 달콤한 소스, 때로는 알을 포함하는 롤이다. 캐나다 브리티시컬럼비아주 외에서는 연어 껍질 롤이라고도 한다.[69]
캘리포니아 롤아보카도, 가니카마(모방 게/게맛살)(고급 종류에는 진짜 게가 들어갈 수 있음), 오이, 날치알로 구성된 롤이며, 종종 우라마키(밥이 바깥쪽, 김이 안쪽)로 만들어진다.[70]
드래곤 롤새우 튀김, 오이, 장어 등의 재료를 넣고 바깥쪽에 아보카도로 감싼 롤이다. "캐터필러 롤"이라고도 불리는데, 아보카도의 외관이 용의 비늘을 닮았다고 한다.[71]
다이너마이트 롤황새치(hamachi) 또는 새우 튀김과 숙주나물, 당근, 아보카도, 오이, 고추, 스파이시 마요네즈, 알 등의 재료를 포함하는 롤이다.[72]
하와이안 롤간장 참치(통조림), 다마고, 간표, 가마보코, 독특한 빨간색과 녹색의 하나에비(새우 가루)를 포함하는 롤이다.[73]
망고 롤아보카도, 게살, 새우 튀김, 망고 조각 등의 재료를 넣고 크리미한 망고 페이스트로 마무리한 롤이다.[74]
미시간 롤스파이시 참치, 빙어알, 스파이시 소스, 아보카도, 스시 밥 등의 재료를 포함하는 롤이다. 스파이시 참치 롤의 변형이다.[75]
뉴멕시코 롤뉴멕시코주에서 유래한 롤로, 뉴멕시코산 녹색 칠리(때로는 튀김 처리됨), 데리야키 소스, 밥이 포함된다.[76][77] 주에서는 단순히 "녹색 칠리(튀김) 롤"이라고도 한다.[78][79]
필라델피아 롤생 연어 또는 훈제 연어와 크림 치즈(필라델피아 크림 치즈를 가리킴), 오이, 아보카도, 파 등으로 구성된 롤이다.[80] 기능적으로는 일본 베이글(JB) 롤과 시애틀 롤과 동의어이다.[81]
레인보우 롤여러 종류의 생선(일반적으로 황새치, 참치, 연어, 도미, 흰살생선, 장어 등)과 아보카도를 둘러싼 캘리포니아 우라마키 롤이다.[82]
스파이시 참치 롤생 참치와 스리라차 마요네즈를 섞어 만든 롤이다.
스파이더 롤튀긴 소프트 셸 크랩과 오이, 아보카도, 무순이나 상추, 알, 때로는 스파이시 마요네즈 등의 재료를 포함하는 롤이다.[83]
스시 부리토미국의 여러 "스시 부리토" 레스토랑에서 제공하는 크고 맞춤형 롤이다.[84]


3. 2. 기타

쌀밥젖산 발효되어 신맛을 내게 되는 나레즈시, 이즈시 등과 쌀밥에 식초로 간을 해 신맛을 낸 스메시에 주재료를 조합한 종류가 있다. 식사로는 주로 후자가 사용된다.

  • '''니기리즈시'''(握り寿司|니기리즈시일본어): (제목초밥) 스메시를 손으로 쥐어 뭉친 다음 생선, 달걀 등의 재료를 올려 만든 스시이다.
  • '''마키즈시'''(巻き寿司|마키즈시일본어): (김초밥) 등의 재료로 스메시생선, 채소 등을 싼 스시이다. 호소마키, 후토마키, 테마키, 군칸마키, 우라마키 등이 있으며, 캘리포니아 롤도 마키즈시의 일종이다. 김으로 싼 것은 노리마키라 부른다.
  • '''오시즈시'''(押し寿司|오시즈시일본어): (누름초밥) 틀에 스메시를 채우고 생선 등을 올린 다음 눌러서 네모난 모양으로 만든 스시이다.
  • '''지라시즈시'''(ちらし寿司|지라시즈시일본어): 스메시 위에 생선, 달걀, 김 등의 재료를 흩뿌리듯 올려 내는 음식이다.


그 외에도 이나리즈시(유부초밥) 등의 다양한 스시가 존재한다.

1958년, 시라이시 요시아키(Yoshiaki Shiraishi)는 히가시오사카에 "겐로쿠 스시(Genroku Zushi)"라는 이름의 최초의 회전초밥 레스토랑|回転寿司|가이텐즈시일본어를 열었다. 회전초밥 레스토랑에서는 레스토랑의 테이블과 카운터를 따라 설치된 컨베이어 벨트가 접시에 담긴 초밥을 고객에게 운반한다. 일반적으로 계산은 접시 수를 기준으로 하며, 색깔이 다른 접시는 초밥의 가격을 나타낸다.[20][21][22]

겐로쿠 스시(Genroku Sushi)가 1970년 일본 세계 박람회, 오사카에서 레스토랑을 열었을 때, 박람회에서 상을 수상했고, 회전초밥 레스토랑은 일본 전역에 알려지게 되었다. 1973년에는 자동차 디스펜서가 개발되었는데, 이는 현재 회전초밥 레스토랑에서 사용되고 있다. 회전초밥 레스토랑의 특허가 만료되면서 회전초밥 레스토랑 체인이 설립되어 일본 전역에 회전초밥이 확산되고 초밥의 가격이 더욱 인기 있고 저렴해졌다. 2021년까지 회전초밥 시장은 7000억으로 성장하여 일본 밖으로도 확산되었다.[20][21][22]

4. 재료

모든 스시는 특별히 준비된 밥을 기본으로 하며, 다른 재료들과 함께 제공된다. 전통적인 일본 스시는 식초 소스로 간을 한 밥과 다양한 날것 또는 익힌 재료로 구성된다.

鮨飯|스시메시일본어(스메시(酢飯), 샤리(舎利), 고항(ご飯)으로도 알려짐)는 짧고 둥근 형태의 흰 일본 쌀에 식초, 설탕, 소금을 넣고, 경우에 따라 다시마사케를 섞어 만든 양념을 넣어 만든 음식이다. 스시의 재료로 사용하기 전에 실온으로 식혀야 한다. 그렇지 않으면 양념이 되면서 너무 달라붙게 된다. 전통적으로는 항이리(둥글고 바닥이 평평한 나무 통 또는 나무 함지)와 샤모지일본어 (나무 주걱)를 사용하여 섞는다.

스시 밥은 짧은 곡물의 일본 쌀로 만들어지는데, 이 쌀은 인도, 스리랑카, 방글라데시, 태국, 베트남산과 같은 장립종과는 질감이 다르다. 필수적인 특징은 끈적거림이나 찰기이지만, 스시에 사용되는 쌀의 종류는 찹쌀과는 다르다. 갓 수확한 쌀(신마이일본어)은 일반적으로 수분 함량이 너무 높아 씻은 후 밥솥에서 여분의 시간 동안 물기를 빼야 한다. 일부 퓨전 요리 레스토랑에서는 단립종 현미와 야생 쌀도 사용한다.

스시 밥에는 지역에 따른 차이가 있으며, 요리사마다 자신만의 방법이 있다. 대부분의 차이는 식초 양념에 있다. 관동 지방(동일본)의 양념은 일반적으로 소금을 더 많이 사용하고, 간사이 지방(서일본)의 양념은 설탕을 더 많이 사용한다.

김 조각


마키모노일본어에 사용되는 짙은 녹색 해조류 김은 김|海苔일본어이라고 부른다. 김은 주로 홍조류의 바닷말의 한 종류로, 전통적으로는 뱅기과에 속하며 일본의 항구에서 재배되어 왔다. 원래는 부두 말뚝에서 해조류를 긁어내어 얇은 식용 시트로 만들고 햇볕에 말려서 쌀 종이를 만드는 것과 유사한 방식으로 만들었다.[100] 오늘날 상업적으로 생산되는 김은 양식, 가공, 건조, 포장되어 시트 형태로 판매된다.

김 시트의 크기는 마키모노일본어의 크기에 영향을 미친다. 전체 크기의 김 시트는 후토마키일본어를, 반 크기의 김 시트는 호소마키일본어와 테마키일본어를 만드는 데 사용된다. 군칸마키일본어와 다른 일부 마키모노일본어를 만들기 위해서는 전체 시트에서 적절한 크기의 김을 잘라 사용한다.

김 자체는 간식으로 먹을 수 있으며, 소금을 뿌리거나 데리야키 소스로 맛을 낸 제품도 있다. 그러나 맛을 낸 김은 품질이 떨어지는 경향이 있으며 초밥에는 적합하지 않다.

후쿠사즈시일본어를 만들 때는 종이처럼 얇게 부친 계란말이가 김 시트를 대신하여 밥과 속 재료를 감싸는 역할을 할 수 있다. 계란말이는 전통적으로 마키야키나베일본어라고 알려진 직사각형 계란말이 팬에서 만들어지며, 밥과 속 재료를 담는 주머니를 만드는 데 사용된다.[101]

생선 이외의 고기(생선회든 조리된 것이든)를 사용한 초밥은 일본에서 흔히 볼 수 있는 변형이다.


– 구운 후 달콤한 소스를 뿌린 붕장어 한 마리


– 새우튀김말이


초밥 안에 사용되는 재료는 구일본어라고 하며, 일반적으로 다양한 종류의 생선이다.[102] 요리, 위생, 미관상의 이유로, 날것으로 먹는 생선의 최소 품질과 신선도는 익혀 먹는 생선보다 우수해야 한다. 초밥 요리사들은 냄새, 색깔, 단단함, 기생충의 유무(상업적 검사에서 발견되지 않을 수 있는)를 포함한 중요한 속성을 인식하도록 훈련받는다. 일반적으로 사용되는 생선은 참치(마구로, 시로마구로일본어), 부시기(히라마사일본어), 황새치(하마치일본어), 도미(쿠로다이일본어), 고등어(사바일본어), 연어(사케일본어) 등이다. 가장 귀중한 초밥 재료는 참치의 기름진 부위인 토로일본어이다.[103] 이것은 다양한 오토로일본어(종종 참치의 참다랑어 종에서 나옴)와 츄토로일본어(중간 토로)로 나뉜다. 아부리일본어 스타일은 생선을 부분적으로 구운(윗면) 부분적으로 날것인 니기리 초밥을 말한다. 대부분의 니기리 초밥은 네타일본어라고 하는 완전히 날것의 토핑을 가지고 있다.[102]

오징어(이카일본어), 장어(아나고일본어우나기일본어), 갯장어(하모일본어), 문어(타코일본어), 새우(에비일본어 및 아마에비일본어), 조개(미루가이일본어, 아오야기일본어 및 아카가이일본어), 어란(이쿠라일본어, 마사고일본어, 카즈노코일본어 및 토비코일본어), 성게(우니일본어), 게살(카니일본어), 그리고 다양한 종류의 조개류(전복, 새우, 가리비)는 초밥에서 가장 인기 있는 해산물이다. 굴은 밥과의 맛이 잘 어울리지 않는다고 생각되어 덜 일반적이다. 카니카마일본어 또는 인조 게살은 특히 캘리포니아롤에서 진짜 게살을 대신하여 흔히 사용된다.[104]

신코마키의 절인 무(타쿠안ka), 절인 채소(츠케모노일본어), 낫토마키의 발효 콩(낫토일본어), 아보카도, 갑파마키의 오이, 아스파라거스,[105] 마, 절인 매실(우메일본어(우메보시일본어)), 칸표(칸표일본어), 우엉(고보일본어), 그리고 옥수수(때때로 마요네즈와 섞음)는 초밥에 사용되는 식물성 제품이다.

두부, 계란(타마고야키라고 불리는 약간 달콤한 겹친 계란말이 형태), 그리고 날달걀(군칸마키 토핑으로)도 일반적이다.

5. 조미료

스시는 일반적으로 여러 가지 조미료와 함께 먹는다. 스시는 간장(쇼유)에 찍어 먹을 수 있으며, 보통 와사비로 간을 한다. 와사비는 매운맛이 나는 풀인 와사비(''Wasabia japonica'')의 뿌리줄기를 갈아서 만든 매운 페이스트이다. 일본식 마요네즈는 일본에서 연어, 돼지고기 및 기타 스시에 흔히 사용되는 조미료이다.

와사비를 갈 때 전통적으로 사용하는 도구는 상어 가죽 강판 또는 사메가와오로시이다. 와사비를 대체하는 서양 와사비(세이요와사비)는 겨자, 겨자 가루 및 녹색 색소로 만들어졌으며 저가 회전초밥(카이텐즈시) 식당, 도시락 스시, 일본 이외의 대부분의 식당에서 흔히 볼 수 있다. 일본에서 제조된 경우 "일본산 고추냉이"로 표시될 수 있다.[106] 진짜 와사비와 모조 와사비 모두에 함유된 매운 성분은 알릴 이소티오시아네이트이며, 잘 알려진 항균성을 가지고 있다.[107] 그러나 진짜 와사비에는 다른 항균 물질도 포함되어 있을 수 있다.[107]

생강절임(가리)는 스시 코스 사이에 입 안을 깨끗하게 하고 소화를 돕기 위해 먹는다. 일본에서는 녹차(오차)가 스시와 함께 항상 제공된다. 고급 스시 식당에서는 메차(메차)라고 하는 특별한 고급 차를 사용하는 경우가 많다. 스시 용어에서 녹차는 아가리라고 한다.

스시는 우엉(고보), (다이콘) 강판, 얇게 썬 야채, 당근, 무, 오이 등을 꽃 모양이나 해초 샐러드로 장식할 수 있다.

접시에 스시를 나란히 정리할 때, 종종 바란 또는 키리자사라고 하는 녹색 조각으로 여러 조각을 구분한다. 이러한 구분막은 이웃한 스시 조각의 풍미가 섞이는 것을 방지하고 보기 좋은 모양을 만드는 데 도움이 된다. 원래 이것은 각각 하란(둥글레)과 쿠마자사(''Sasa veitchii'') 식물의 잎을 잘라서 사용했다. 실제 잎을 사용하면 자를 때 항균성 피톤치드가 방출되어 스시의 짧은 유통 기한을 연장하는 추가적인 이점이 있었다.[108]

스시 도시락은 일본의 슈퍼마켓과 편의점에서 흔히 볼 수 있는 음식이다. 1960년대 이러한 상점들이 두각을 나타내기 시작하면서, 인건비가 많이 드는 잎사귀 대신 비용을 절감하기 위해 녹색 플라스틱으로 대체되는 경우가 많아졌다. 이는 냉장 보관이 보편화되면서 잎사귀 없이도 스시의 유통 기한이 연장된 것과 일치한다. 오늘날 플라스틱 조각은 스시 도시락에 널리 사용되며, 스시 바와 레스토랑에서 제공되는 스시에도 어느 정도 사용된다. 매장에서 판매하거나 포장해서 가져가는 스시에는 플라스틱 잎 조각을 사용하여 김밥이 생강과 와사비와 일찍 또는 원치 않는 접촉을 하는 것을 방지하는 경우가 많다.[109]

6. 건강 및 지속 가능성

전통적인 일본 스시는 주재료인 날생선과 쌀은 지방 함량이 낮고 단백질, 탄수화물(쌀만 해당), 비타민, 무기질이 풍부하다. 가리(생강 초절임)와 도 마찬가지이다.[110] 스시에 싸서 먹는 다른 채소들 또한 영양소를 제공할 수 있다.

하지만 스시는 잠재적인 화학적 및 생물학적 위험을 포함할 수 있다. 여기에는 환경 오염 물질, 병원체 및 독소가 포함된다.

참다랑어와 같은 대형 해양 최상위 포식자는 여러 해양 오염 독소 중 하나인 메틸수은을 다량 함유할 수 있다. 메틸수은을 빈번하거나 상당량 섭취하면 임산부, 수유부 및 어린이와 같이 특정 고위험군에게 발달 장애를 유발할 수 있다.[111] 2021년 스페인 카탈루냐에서 실시된 연구에 따르면 청소년의 스시 섭취를 통한 메틸수은 노출량이 허용 일일 섭취량을 초과하는 것으로 나타났다.[112]

생선회 또는 생선회를 포함한 스시는 다음과 같은 세 가지 주요 유형의 기생충 감염 위험을 안고 있다.


  • 간디스토마, 폐흡충증을 유발할 수 있는 흡충류[114]
  • 아니사키스, 아니사키스증을 유발할 수 있는 선충류[115]
  • 디필로보트리움, 디필로보트리움증을 유발할 수 있는 조충류[116]


이러한 기생충 감염은 장폐색, 빈혈, 간 질환 등 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있다.[113]

이러한 이유로 EU 규정에서는 이전에 냉동되지 않은 생선회를 사용하는 것을 금지한다. 모든 제품 부분에서 -20°C 이하의 온도에서 24시간 이상 냉동해야 한다.[117] 스시용 생선은 어선이나 공급업체에서 -60°C까지 급속 냉동될 수 있다.[118]

복어와 일부 종류의 조개류를 포함한 일부 스시는 제대로 조리하지 않으면 심각한 중독을 일으킬 수 있다. 특히 복어 섭취는 치명적일 수 있다. 복어에는 내장에 치명적인 복어독이 들어 있으며, 많은 국가의 법률에 따라 일본의 현 시험을 통과한 자격을 갖춘 복어 요리사가 조리해야 한다.[121]

지속 가능한 스시는 어획 또는 양식 과정에서 생태계를 심각하게 위협하지 않고 유지될 수 있거나 미래에도 생산이 가능한 해산물을 사용하여 만든 스시이다.

니기리즈시(주먹 초밥)는 부패하기 쉬운 생선 및 어패류와 초밥에 직접 사람의 손이 닿는 과정을 거치므로, 그 과정에서 세균이 부착되는 것을 피할 수 없다. 따라서 엄격한 신선도 및 온도 관리가 이루어진다. 특히 여름철에는 쥔 즉시 먹는 것이 좋다. 또한, 식초(초산)에는 살균 효과가 있다. 게다가 와사비를 재료와 초밥 사이에 넣는 것은, 신선한 생선의 운반에 시간이 걸리던 시대의 살균제의 잔재로 여겨진다.

일본 이외의 국가에서는 손으로 쥐는 작업을 비위생적인 것으로 여겨 장인이 얇은 고무 장갑이나 비닐 장갑을 착용할 것을 요구하는 경우가 있다. 일본에서는 어패류를 날것으로 먹는 요리의 조리를 맨손으로 하는 것은 매우 일반적인 방법이며, 장갑은 장인의 미묘한 손끝 감각을 방해하는 것으로 여겨지므로, 그러한 관습은 없다.

미국의 뉴욕시 등에서는 날것으로 먹는 천연 생선을 일단 냉동하는 것이 의무화되어 있다. 아니사키스증 예방을 위해 일본의 후생노동성은 생선을 -20°C에서 24시간 이상 냉동할 것을 권장하고 있다.

7. 한국의 스시 문화

김밥마키즈시와 비슷하며, 한국에서 유래한 국제적으로 인기 있는 간편식이다.[98] 김(Gim, 일본의 김(노리)에 해당하는 한국식 김)으로 밥을 말아 만드는데, 밥에는 식초 대신 참기름으로 간을 하고, 단무지(다쿠안)와 같은 채소나 불고기와 같은 고기 등 다양한 재료를 넣는다.[99]

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