기장 (식물)
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1. 개요
기장은 벼과에 속하는 한해살이 풀로, 식용, 사료, 발효 등 다양한 용도로 활용된다. 명칭은 '키미'에서 유래되었다는 설이 일반적이며, 약 7000년 전 남코카서스와 중국에서 재배가 시작된 것으로 추정된다. 척박한 토양에서도 잘 자라고 생육 기간이 짧아 산간 지역에서 주로 재배되며, 찰기장이 많아 밥이나 떡, 술 등을 만드는 데 사용된다. 기장은 품종에 따라 재배 방식과 기후 및 토양 요구 사항이 다르며, 해충과 잡초의 피해를 입을 수 있다.
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| 기장 (식물) | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Panicum miliaceum |
| 명명자 | L. |
| 이명 | Leptoloma miliacea (L.) Smyth Milium esculentum Moench nom. illeg. Milium panicum Mill. nom. illeg. Panicum asperrimum Fisch. Panicum asperrimum Fischer ex Jacq. Panicum densepilosum Steud. Panicum milium Pers. nom. illeg. Panicum ruderale (Kitag.) D.M.Chang Panicum spontaneum Zhuk. nom. inval. |
| 다른 이름 | 프로소 기장 프로소 기장 |
| 로마자 표기 | proso |
| 체코어 | proso |
| 폴란드어 | proso |
| 러시아어 | просо |
| 세르보크로아티아어 | proso просо |
| 분류 | |
| 계 | 식물계 |
| 미분류 문 | 속씨식물군 |
| 미분류 강 | 외떡잎식물군 |
| 미분류 목 | 닭의장풀군 |
| 목 | 벼목 |
| 과 | 벼과 |
| 미분류 | PACMAD 분지군 |
| 아과 | 기장아과 |
| 족 | 기장족 |
| 속 | 기장속 |
| 종 | 기장 |
| 영양 정보 | |
| 영양 정보 (100g당, 정백립) | 문부과학성 "[https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7정)]" 참고 |
| 에너지 | 1520 kJ |
| 수분 | 13.8 g |
| 단백질 | 11.3 g |
| 지방 | 3.3 g |
| 포화 지방 | 0.44 g |
| 단일 불포화 지방 | 0.56 g |
| 다중 불포화 지방 | 1.78 g |
| 탄수화물 | 70.9 g |
| 불용성 식이 섬유 | 1.6 g |
| 총 식이 섬유 | 1.6 g |
| 나트륨 | 2 mg |
| 칼륨 | 200 mg |
| 칼슘 | 9 mg |
| 마그네슘 | 84 mg |
| 인 | 160 mg |
| 철 | 2.1 mg |
| 아연 | 2.7 mg |
| 구리 | 0.38 mg |
| 셀레늄 | 2 µg |
| 티아민 | 0.34 mg |
| 리보플라빈 | 0.09 mg |
| 니아신 | 3.7 mg |
| 비타민 B6 | 0.20 mg |
| 엽산 | 13 µg |
| 판토텐산 | 0.95 mg |
| 비오틴 (B7) | 7.9 µg |
| 기타 정보 | |
| 용도 | 곡물 |
| 재배 면적 | 약 50만 에이커 미국 농업 통계청 |
| 재배 역사 | 약 1만 년 전 동아시아에서 최초 재배 국립 과학 아카데미 회보 |
| 재배 지역 | 히말라야 지역 B Venkatesh Bhat, A Arunachalam, Dinesh Kumar, Vilas A Tonapi, Trilochan Mohapatra "히말라야의 기장" |
| 특징 | 찰성 배유 낮은 물 요구량 Lyman James Briggs, Homer LeRoy Shantz, "식물의 물 요구량" |
2. 명칭과 어원
일본어 명칭 '키비'(キビ)의 어원에 대해서는 여러 설이 있다. 일반적으로 和訓栞|와쿤노시오리jpn 등에서는 노란 열매라는 뜻의 '황실'(黃實, 키미)이 변한 것이라고 설명한다.[41] 그러나 日本語源学|니혼고겐가쿠jpn에서는 '진황실'(眞黃實, 마키미)의 줄임말이라고 보며, 日本古語大辞典|니혼고고다이지텐jpn에서는 '식실'(食實, 케미), 즉 먹는 열매라는 의미로 해석한다. 또한 日本語源考|니혼고겐코jpn에서는 '황미'(黃米)를 다르게 발음한 것(Ki-Mi)에서 유래했다고 주장하기도 한다.[41]
중국어의 “黍(수)”는 『설문해자』(説文解字)에 따르면 “끈적끈적한 것”이라는 의미를 가지며, 원래는 찰기가 있는 기장(찰품종)을 가리켰다.[41] 반면 “稷(직)”은 원래 찰기가 없는 메기장(메품종)을 의미했지만, 수수(高梁)를 가리켰다는 설도 있다.[41]
일본 내에서는 지역에 따라 다른 명칭으로 불리기도 한다. 수수(타카키비)를 “키비”라고 부르는 지역에서는 기장을 “코키비”라고 부르며, 사탕수수를 “키비”라고 부르는 지역도 있다.
3. 진화 및 재배 역사
기장은 인류가 기원전부터 재배해 온 가장 오래된 식물 중 하나이다. 약 7000년 전 남코카서스와 중국에서 비슷한 시기에 곡식으로 재배되기 시작한 것으로 추정된다.
유전적으로 기장(''Panicum miliaceum'')은 기본 염색체 수가 18개인 사배체 종으로, 이는 같은 속(Panicum) 내 다른 이배체 종들의 기본 염색체 수의 두 배에 해당한다.[8] 이는 서로 다른 두 이배체 조상 종 사이의 교잡을 통해 형성된 이질사배체(allotetraploid)일 가능성이 높다.[9] 기장의 두 서브게놈 중 하나는 ''Panicum capillare'' 또는 이와 가까운 종에서 유래했을 것으로 보이며, 다른 하나는 아직 알려지지 않은 이배체 ''Panicum'' 종에서 유래한 것으로 추정된다. 흥미롭게도 이 알려지지 않은 조상은 별개의 사배체 종인 ''Panicum repens''(토르페도 그래스)에도 게놈을 제공한 것으로 보인다.[9] 기장 내 두 서브게놈은 약 560만 년 전에 분기된 것으로 추정되며[10], 대부분의 유전자 사본이 두 서브게놈 모두에 보존되어 있다.[10] 기장의 전체 게놈 크기는 약 920 메가베이스 쌍으로 추정되며, 2019년에 염기서열 분석 결과가 발표되었다.[10]
기장의 식물학적 기원, 즉 야생 조상 종이 무엇인지는 아직 명확히 밝혀지지 않았다.[44] 다만, 동아시아에서 중앙아시아에 걸친 대륙성 기후의 온대 지역이 원산지일 것으로 추정된다.[42] 카스피해 동쪽부터 신장 위구르 자치구와 몽골에 이르는 중앙아시아 전역에서 발견되는 기장의 잡초 형태는 야생 조상이거나 혹은 재배종이 다시 야생화된 것일 수 있다.[12]
재배화의 지리적 기원에 대해서도 여러 설이 존재한다.[44] 현재까지 가장 오래된 고고학적 증거는 기원전 8000년경 중국 북동부의 츠산(Cishan) 유적지에서 발견된 것이다. 초기 기장 품종은 파종부터 수확까지 약 45일밖에 걸리지 않는 짧은 생육 기간을 가졌기 때문에, 수렵 채집 중심의 생활을 하던 반유목 부족들이 농업을 받아들이는 데 중요한 역할을 했을 것으로 여겨진다.[13] 중국 화북 지방에서는 수수와 함께 고대의 주요 곡물 중 하나였다.[40] 중국에서는 기장을 “백곡(百穀)의 으뜸” 또는 “오곡(五穀)의 으뜸”으로 여기며 신성시하기도 했는데, 이는 벼가 은·주 시대에는 화북 지방에서 재배되지 않았기 때문일 수 있다.[41] 한어의 ‘사직(社稷)’이라는 단어는 토지의 신(社)과 곡식의 신(稷, 기장을 의미)을 함께 일컫는 말로, 국가나 조정을 의미하게 되었다.[41]
유럽과 트랜스코카서스 지역에는 기원전 2천년기 이후에 전파된 것으로 보이며,[14] [15] [16] 한반도에서는 신석기 시대부터 재배되었고, 삼국시대 이전부터 재배했다는 기록이 있다.
일본에는 다른 곡물보다 늦게 전래된 것으로 생각되며,[42] 만엽집에 기록이 있고 동화 모모타로의 키비단고로도 알려져 있다.
한편, 벼과 기장속(''Panicum'')에는 약 470종이 분포하는데, 이 중 재배화된 것은 본 항목의 기장(''Panicum miliaceum L.'') 외에 인도 기원의 사마이(''P. sumatrense Roth.'')와 멕시코 기원의 사우이(''P. sonorum Beal.'') 등 총 3종이다.[44] 기장은 세계적으로 널리 분포하는 잡초이기도 하며, 잡초 계통과 야생 계통을 구별하기는 쉽지 않다.[44]
3. 1. 재배
기장은 재배 요구량이 비교적 적고 특정 환경, 특히 기름지지 않고 메마른 땅에서도 잘 견디는 특성이 있다. 또한 조보다 성숙이 빠르다는 장점이 있다.[17]
한국에서는 기장의 파종 시기, 파종량, 파종법은 대체로 조와 비슷하다. 그러나 수확량이 적고 주식으로 이용하기에는 부적합하여 재배 면적이 넓지는 않다. 한국에서는 주로 찰기장이 많아 농가에서 별식을 만드는 데 이용된다. 이러한 특성 때문에 주로 산간 지역에서 재배되며, 주요 생산지는 경상북도이고 강원특별자치도와 각 지방의 산간 지역에서도 재배된다.
유럽에서는 기장이 재배 요구량이 적고 알려진 질병 발생이 거의 없어 유기농 시스템에서 자주 활용된다.[17] 미국에서는 윤작 작물로 흔히 사용되는데, 이를 통해 여름철 휴경을 피하고 지속적인 작물 순환을 가능하게 한다.[17] 기장은 뿌리 시스템이 얕고 제초제의 일종인 아트라진 잔류물에 대한 저항성이 있어, 물과 농약을 많이 필요로 하는 작물들 사이의 윤작에 적합하다.[17] 이전 작물의 그루터기는 토양에 열을 더해주어 기장의 빠르고 이른 성장을 돕는다. 기장이 자라는 동안 얕은 뿌리 덕분에 토양은 다음 작물을 위한 수분을 보충할 수 있다.[17] 후속 작물(예: 겨울 밀)은 기장의 그루터기가 눈을 모아주는 역할을 하여 이점을 얻을 수 있다.[17]
기장은 이삭의 형태(수형, 穗型)에 따라 다음과 같이 3가지 유형으로 나눌 수 있다.
| 유형 | 설명 |
|---|---|
| 평수형(平穗型) | 산수형(散穗型)이라고도 하며, 이삭 가지가 사방으로 퍼지는 형태이다. |
| 기수형(寄穗型) | 가지와 줄기가 길며 한쪽으로 몰리는 형태이다. 한국의 품종은 대부분 여기에 속한다. |
| 밀수형(密穗型) | 가지와 줄기가 짧고 빽빽하게 나는 형태이다. |
또한, 학술적으로는 ''Panicum miliaceum''을 일반적으로 다음의 5가지 품종(variety)으로 분류하기도 한다.[18]
- ''miliaceum''
- ''patentissimum''
- ''contractum''
- ''compactum''
- ''ovatum''
3. 2. 기후 및 토양 요구 사항
기장은 C4 광합성을 하기 때문에 옥수수와 마찬가지로 고온성 식물이다. 따라서 재배 시 들판의 그늘진 곳은 피하는 것이 좋다. 10°C에서 13°C 미만의 온도에는 민감하게 반응한다. 반면, 건조에는 매우 강하여 물이 부족하고 비가 오지 않는 기간이 긴 지역에서도 재배하기에 적합하다.[19][20] 이러한 특성 때문에 기름지지 못하고 메마른 땅에서도 잘 견디며, 대한민국에서는 주로 경상북도와 강원특별자치도 및 각 지방의 산간 지역에서 재배된다.토양 조건으로는 사질토 또는 양토가 적합하다. 기장의 뿌리 시스템은 땅 표면 가까이에 퍼지는 천근성이므로, 토양이 단단하게 다져지는 것을 피해야 한다. 또한 물이 잘 빠지지 않아 토양이 과습 상태가 되는 것도 견디지 못한다.[20]
3. 3. 파종 및 포장 관리
기장의 파종 시기, 파종량, 파종법은 대체로 조와 유사하다.[11] 기장은 찰기장이 많아 농가의 별식을 만드는 데 이용되며, 기름지지 못하고 메마른 땅에서도 잘 견디고 조보다 성숙이 빠르다는 장점이 있어 주로 산간지에서 재배된다.[11] 한국 내 주산지는 경상북도이며, 강원특별자치도 등 각 지방 산간지에서도 재배된다.[11]씨앗을 심을 밭은 사탕무나 유채처럼 흙덩이가 잘 부서지도록 곱고 균일하게 준비해야 한다.[19] 유럽에서는 보통 4월 중순부터 5월 말 사이에 파종한다.[19] 파종량은 대략 에이커 당 500g 정도가 필요하며, 이는 면적당 약 500개의 씨앗에 해당한다.[19]
기장은 비교적 병충해가 적어 큰 문제가 되지는 않지만, 잡초 관리가 중요하다.[19] 특히 어린 식물이 자라는 초기 단계가 관리의 핵심 시기이다. 낟알이 형성되는 시기는 잎이 3장에서 5장 정도 나왔을 때인데, 이 시기 이후에는 모든 양분이 씨앗으로 가야 하므로 잡초의 성장을 효과적으로 억제해야 한다.[19] 일반적인 재래식 농업에서는 제초제를 사용할 수 있다.[19] 유기농업에서는 파종 전후로 써레질을 하거나 작물 줄 사이를 중경기로 긁어주는 방법을 사용할 수 있으나, 이를 위해서는 파종 시 줄 간격 등 특별한 조건이 필요하다.[19]
수확량 증진을 위해서는 헥타르(ha)당 질소 50kg에서 75kg 정도의 비료를 사용하는 것이 권장된다.[20] 기장은 특별히 토양 조건을 가리지 않는 작물이므로, 여러 작물을 돌려짓는 윤작 시스템의 마지막 순서에 재배하기에 적합하다.[19] 다만, 옥수수를 재배한 직후에 기장을 심는 것은 피하는 것이 좋은데, 이는 두 작물에 발생하는 잡초의 종류가 비슷하기 때문이다.[19]
미국에서는 기장을 윤작 작물로 자주 활용한다.[17] 기장은 생육 기간이 짧아 여름철 휴경 기간을 줄이고 지속적인 작물 재배를 가능하게 한다.[17] 또한, 기장은 뿌리가 얕게 자라고 아트라진과 같은 특정 제초제 성분에 대한 저항성이 있어, 물과 농약을 많이 필요로 하는 작물들 사이에 재배하기 좋은 중간 작물이 된다.[17] 앞 작물의 그루터기가 남아있는 밭에 기장을 심으면, 그루터기가 토양의 열을 보존해주어 기장이 더 빠르고 일찍 자라는 데 도움이 된다.[17] 기장의 얕은 뿌리 덕분에 기장이 자라는 동안 토양은 다음 작물을 위한 수분을 비축할 수 있다.[17] 수확 후 남은 기장의 그루터기는 겨울철 눈을 붙잡아두는 역할을 하여, 후속 작물(예: 겨울밀)의 성장에 도움을 줄 수 있다.[17]
3. 4. 수확 및 수확 후 처리
수확 시기는 8월 말부터 9월 중순까지이다. 모든 곡식이 동시에 익는 것이 아니므로 최적의 수확 시기를 결정하는 것은 쉽지 않다. 이삭 윗부분의 곡식이 먼저 익고 아랫부분의 곡식은 더 많은 시간이 필요하기 때문에 수확량을 최적화하기 위해 적절한 시기를 선택하여 수확해야 한다.[19] 수확은 곡식의 수분 함량이 약 15~20%일 때 기존의 콤바인을 사용하여 할 수 있다. 일반적으로 기장은 볏짚처럼 식물이 마르지 않기 때문에 먼저 윈드로우 방식으로 베어낸다. 베어낸 기장이 시들면 탈곡이 더 쉬워진다. 이후 콤바인에 부착된 집게를 사용하여 수확한다.[19]최적의 조건에서 가능한 수확량은 2.5t/ha에서 4.5t/ha 정도이다. 독일의 연구에 따르면 이보다 더 높은 수확량을 얻을 수도 있다고 한다.[19]
3. 5. 지리적 분포
기장은 인류가 가장 오래전부터 재배해 온 식물 중 하나로, 그 식물학적 기원(조상 야생종)은 명확하지 않다.[44] 동아시아에서 중앙아시아에 걸친 대륙성 기후의 온대 지역이 원산지로 생각된다.[42] 약 7000년 전 남코카서스와 중국에서 비슷한 시기에 곡식으로 재배되기 시작했으며, 가장 오래된 고고학적 증거는 기원전 8000년경 중국 북동부의 츠산(Cishan) 유적지에서 나왔다. 초기 기장은 생육 기간이 짧아(약 45일) 유목 생활에서 농경 생활로 넘어가는 데 중요한 역할을 했을 것으로 추정된다.[13]
신석기 시대 이래 유럽, 중앙아시아, 인도, 중국 등지에서 널리 재배되었다.[42] 유럽과 트랜스코카서스의 여러 신석기 유적지에서도 기장의 탄화된 곡물이 발견되었으나, AMS 연대 측정 결과 이 지역에는 기원전 2천년기에 나타난 것으로 보인다.[14] [15] [16]
현대에는 인도, 러시아, 중동, 터키, 루마니아 등에서 많이 기른다. 한반도에서는 신석기 시대 유적인 강원특별자치도 고성에서 조와 함께 탄화된 곡식이 발견되었으며, 삼국시대 이전부터 재배했다는 기록이 있다. 오늘날 한국에서는 주로 경상북도와 강원특별자치도 및 각 지방의 산간 지역에서 재배된다.
미국에서는 그레이트플레인스 주를 중심으로 재배된다. 2015년 기준 주요 생산 주는 다음과 같다.[23]
미국에서는 역사적으로 가축 및 조류 사료로 재배되었으나, 2020년에는 유기농 글루텐프리 곡물로 시장을 확보했다.[24]
아프리카에서는 거의 재배되지 않는 몇 안 되는 수수 종류 중 하나이다.[25]
한편, 기장의 잡초 형태는 중앙아시아 전역, 즉 카스피해 동쪽부터 신장 위구르 자치구와 몽골에 이르는 넓은 지역에서 발견된다. 이는 기장의 야생 조상이거나 재배종이 다시 야생화된 것일 수 있다.[12] 실제로 미국에서는 재배되던 기장이 야생화된 경우가 흔하게 발견된다. 전 세계적으로 널리 분포하는 잡초이기도 하여, 잡초 계통과 야생 계통을 구별하기는 쉽지 않다.[44]
4. 특징
기장은 한해살이풀로,[44] 일반적으로 높이는 50cm에서 120cm까지 곧게 자라며, 재배종의 경우 약 1m에서 2m 정도까지 자랄 수 있다. 분얼은 거의 하지 않는다.[44] 잎은 어긋나며 길이는 30cm-50cm, 너비는 1cm-2.5cm 정도이다. 잎에는 털이 드문드문 있으며, 밑부분은 긴 잎집으로 되어 있고 털이 있다.
여름부터 가을에 걸쳐 줄기 끝에서 이삭이 나와 원추꽃차례를 이루며 아래로 처지는데,[41] 이삭 모양이 벼와 비슷하여 '이낙비'라고도 불린다.[41] 큰 원추꽃차례이며,[41] 작은이삭은 열매를 맺지 못하는 불임화와 열매를 맺는 결실화로 구성된다.[44] 열매(영과, 穎果)는 익으면 떨어지기 쉬우며, 도정하면 조와 비슷하지만 조보다는 굵다. 열매의 색깔은 흰색, 노란색, 주황색, 빨간색, 검은색, 갈색 등으로 다양하다.[41] 조와 마찬가지로 메기장(粳種)과 찰기장(糯種)으로 나뉜다.[42]
기장은 C4 광합성 시스템을 가지고 있어 옥수수처럼 고온성 식물이며, 10°C에서 13°C 미만의 온도에 민감하다. 따라서 밭의 그늘진 곳은 피하는 것이 좋다. 건조에 매우 강하여 물이 부족하고 비가 오지 않는 기간이 긴 지역에서도 재배하기에 적합하다.[19][20] 토양은 물 빠짐이 좋은 사질토나 양토가 적합하다. 뿌리 시스템이 얕게 퍼지는 천근성이므로 토양이 단단하게 다져지는 것을 피해야 하며, 물이 고여 토양이 과습한 상태를 견디지 못한다.[20]
유전적으로 기장(''Panicum miliaceum'')은 기본 염색체 수가 18개인 사배체 종으로, 이는 같은 속(''Panicum'') 내 다른 이배체 종들의 기본 염색체 수의 두 배이다.[8] 이는 서로 다른 두 이배체 조상 종 사이의 교잡 결과로 생긴 것으로 보인다.[9] 기장의 두 서브게놈 중 하나는 ''Panicum capillare'' 또는 이와 가까운 종에서 유래했을 가능성이 높다. 다른 서브게놈은 현재 알려진 어떤 이배체 ''Panicum'' 종과도 가깝지 않지만, 알려지지 않은 어떤 이배체 조상이 별도의 사배체 종인 ''Panicum repens''(토르페도 그래스)에도 게놈을 제공했을 것으로 추정된다.[9] 기장 내 두 서브게놈은 약 560만 년 전에 갈라진 것으로 추정되며,[10] 게놈 크기는 약 920 메가베이스 쌍으로 추정된다. 2019년에 게놈 서열 분석 결과가 발표되었다.[10]
2019년 연구에 따르면, 기장의 품종에 따라 근권 미생물 군집 구성에 큰 차이가 있으며, ''프로테오박테리아'', ''박테로이데테스'', ''클로로플렉시'', ''젬마티모나데테스'', ''피르미쿠테스'', ''베루코미크로비아'', ''플랑크토마이세테스'' 순으로 풍부하게 나타났다.[21][22]
기장은 잡초성이며 탈립성(익은 씨앗이 쉽게 떨어지는 성질)이 강하여, 북아메리카 미시시피강 상류 지역에서는 심각한 잡초로 취급되기도 한다.[44] 또한 유럽, 러시아에서 동시베리아에 걸쳐 잡초로 귀화하여 자생하고 있다.[44] 재배 기간이 45일 정도로 짧고 척박한 땅이나 물이 적은 환경에도 잘 적응하기 때문에, 정착 생활을 완전히 하지 않는 반유목민들도 재배할 수 있었다.[43]
5. 이용
기장은 주로 밥이나 떡을 만들어 먹는 식용 작물이며, 가축의 사료로도 널리 쓰인다. 식용으로는 밥을 짓는 데 주로 쓰이는 메기장과 떡이나 찰밥 등을 만드는 데 쓰이는 찰기장으로 나뉜다. 한국에서는 팥과 섞어 밥을 짓거나 떡으로 만들어 먹는 경우가 많으며, 중국 동북부 지역에서는 황주(黃酒)라는 술을 빚는 데 사용하기도 한다. 서양에서는 껍질째 부수어 돼지 사료로 많이 이용하기 때문에 hog millet|호그 밀레eng라고 불리기도 한다.
5. 1. 식용
주로 밥이나 떡을 만드는 데 쓰이며, 사료로도 이용된다. 기장의 주성분은 당질이다. 쌀과 비교하면 단백질 함량은 더 높지만 소화율은 다소 떨어진다. 조단백질의 약 95%는 순수 단백질로 구성되어 있다. 기장은 단백질, 지방질, 비타민 A 등이 풍부하며, 밥을 지어 먹는 메기장과 떡이나 찰밥에 쓰이는 찰기장으로 나뉜다.
한국에서는 주로 팥과 섞어 밥을 짓거나, 찰기장으로 떡이나 경단을 만들어 먹는다. 갓 지은 찰기장을 절구에 찧어 노란 떡을 만들고, 이를 둥글게 빚으면 경단이 된다. 일본 오카야마현의 명물인 기비단고는 이름처럼 원래 기장(일본어 발음 '키비') 가루로 만든 경단이었으나, 현재는 찹쌀가루 등으로 만드는 경우가 많다. 모모타로 설화에 등장하는 기비단고가 바로 이 기장 경단을 가리킨다.
중국을 포함한 동아시아에서 남아시아에 걸쳐서는 주로 곡물 그대로 밥이나 죽으로 먹는다.[44] 기장을 쌀과 1:2 비율로 섞어 밥을 지으면 쌀밥보다 더 달콤하고 약간 쓴맛이 난다고 한다. 콩과 함께 밥을 지으면 맛이 더 좋아진다고 평가되기도 한다. 중국 동북부 지역에서는 기장으로 황주(黃酒)라는 술을 빚기도 한다. 내몽골과 산서성 북서부에서는 기장을 발효시켜 만든 죽인 "쑤안저우"(酸粥)가 인기 있다. 기장을 불려 발효시킨 후 물을 따라내어 죽을 끓이고, 따라낸 물은 "쑤안미탕"(酸米湯)이라는 음료로 마신다. 쑤안저우는 장아찌와 함께 먹거나, 볶아서 "차오쑤안저우"(炒酸粥), 또는 쪄서 고체 형태로 만든 "쑤안라오판"(酸撈飯)으로 먹기도 한다.[26][27] 동아시아 지역에서는 기장을 소주와 같은 술의 원료로 사용하기도 한다.[44][41]
중앙아시아와 유럽에서는 거칠게 빻은 기장으로 죽이나 빵을 만들어 먹는다.[44] 유럽에서는 주로 알코올이 없는 음료를 만드는 데 이용한다.[44][41]
서양, 특히 미국에서는 껍질째 부수어 돼지 사료로 많이 사용하여 '호그 밀렛(hog millet)'이라고 부르기도 한다. 또한 글루텐 프리 맥주를 양조하는 데 사용되기도 하며, 다른 곡물과 섞어 맥주의 질감을 내는 데 쓰인다.[28][29]
5. 2. 사료
기장은 주로 가축과 가금류의 사료로 재배된다. 서구에서는 껍질째 부수어 돼지 사료로 이용하기 때문에 hog millet|호그 밀레eng라고도 불린다. 미국에서도 역사적으로 가축 및 조류 사료로 재배되었다.[24] 다만, 기장을 식용으로 사용할 경우에는 필수 아미노산인 라이신이 매우 부족하여 영양 보충이 필요하다. 사료로서도 기장은 잎과 줄기의 비율이 낮고 표면에 털이 많은 줄기가 가축에게 자극을 줄 수 있다는 단점이 있다. 이러한 이유로 잎과 줄기의 비율이 더 높고 줄기에 털이 적은 까락수수, 특히 고품질 사료로 알려진 모하(moha) 품종이 사료용으로 더 선호되기도 한다.5. 3. 영양
기장의 주성분은 탄수화물(당질)이며, 단백질, 지방질, 비타민 A 등이 풍부하다. 쌀과 비교했을 때 단백질 함량은 더 높지만 소화율은 다소 떨어진다.100g의 기장가루는 382 칼로리를 제공하며, 주요 영양 성분은 다음과 같다.
| 영양소 | 함량 |
|---|---|
| 수분 | 8.7 g |
| 에너지 | 382 kcal (1597 kJ) |
| 탄수화물 | 75.1 g |
| 식이섬유 | 3.5 g |
| 단백질 | 10.8 g |
| 지방 | 4.2 g |
| 비타민 | 함량 |
| 티아민 (B1) | 0.4 mg |
| 리보플라빈 (B2) | 0.07 mg |
| 니아신 (B3) | 6 mg |
| 판토텐산 (B5) | 1.3 mg |
| 비타민 B6 | 0.37 mg |
| 엽산 (B9) | 42 ug |
| 비타민 E | 0.11 mg |
| 비타민 K | 0.8 ug |
| 미네랄 | 함량 |
| 칼슘 | 14 mg |
| 철 | 3.9 mg |
| 마그네슘 | 119 mg |
| 인 | 285 mg |
| 칼륨 | 224 mg |
| 나트륨 | 4 mg |
| 아연 | 2.6 mg |
| 망간 | 1 mg |
기장가루는 특히 여러 종류의 비타민 B군과 미네랄의 풍부한 공급원으로, 다수가 일일 권장 섭취량의 20% 이상을 제공한다.
최근 건강에 좋은 곡물 기반 식품에 대한 수요가 증가하고 있으며, 특히 부유한 국가에서 이러한 경향이 두드러진다.[30] 기장의 단백질 함량은 밀과 비슷하지만, 필수 아미노산(류신, 이소류신, 메티오닌)의 비율은 기장이 훨씬 높다.[30] 기장은 주로 순수한 기장가루 형태로 시리얼 등으로 소비되며,[19][30] 때로는 밀가루와 섞어 맛과 식감을 개선한 면류나 제빵 제품으로 만들어지기도 한다.[30]
6. 발효 제품
기장에서 추출한 전분은 밀과 비슷한 전분 함량을 가지고 있어 곡물의 발효 및 맥아 제조에 적합한 기질로 밝혀졌다.[31] 한 연구에 따르면, 기장 전분은 옥수수 전분보다 약간 낮은 효율이지만 에탄올로 전환될 수 있다.[32] 기장은 저투입 농업과 잘 맞기 때문에, 바이오연료 생산을 위해 척박한 토양에서 재배하는 것은 농민들에게 새로운 시장을 열어줄 가능성이 있다.[32]
7. 해충
기장에 발생하는 주요 해충은 다음과 같다.[33]
'''묘목 해충'''
- 벼룩파리 ''아세리고나 풀라'' (수수 벼룩파리,[34][35] 인도와 아프리카의 주요 해충)
- ''아세리고나 밀리아케'', ''아세리고나 소카타'', 그리고 ''아세리고나 푼크타타''
- 미국에서 발생하는 밀줄기파리 ''메로미자 아메리카나''
- 총채벌레 ''하플로트립스 아쿨레아투스''
- 밤나방류 ''미티미나 세파라타'', ''미티미나 유니푼크타'', ''스포도프테라 엑젬프타'', 그리고 ''스포도프테라 프루지페르다''
- 귀뚜라미 ''브라키트루페스'' sp.
'''줄기 해충'''
- ''킬로 파르텔루스'', ''킬로 슈프레살리스'', ''Chilo orichalcociliellus'', ''세사미아 인페렌스'', ''세사미아 크레티카'', 그리고 ''오스트리니아 푸르나칼리스''
'''잎을 먹는 해충'''
- 잎말이벌레 ''크나팔로크로키스 메디날리스'' 그리고 ''크나팔로크로키스 팟날리스''
- 털벌레 ''스필로소마 오블리쿠아''
- 벼룩나비 ''멜라니티스 레다 이스메네''
- 모로코 메뚜기 ''도시오스타우루스 마로카누스''
- 이동성 메뚜기 ''로쿠스타 미그라토리아''
- 메뚜기 ''히에로그리푸스 바니안'' 그리고 ''옥시아 키넨시스''
'''이삭을 먹는 해충'''
- 면화 꼬투리벌레 ''헬리코베르파 제아'' (미국에서)
'''기타 해충'''
8. 잡초
잡초 및 야생 형태는 바랭이속의 ''Panicum ruderale''(Kitag.) Chang comb. Nov. 또는 ''Panicum miliaceum'' subsp. ''ruderale''로 분류된다.[36] 2018년 보고서에서는 미세 형태를 기반으로 ''P. miliaceum''과 ''P. ruderale''의 종자를 구별하는 형태측정 분석 방법을 개발했다.[36][37]
9. 품종
기장의 품종은 이삭의 모양인 수형(穗型)에 따라 크게 3가지 유형으로 나뉜다.
- '''평수형'''(平穗型): 산수형(散穗型)이라고도 불리며, 이삭의 가지가 사방으로 고르게 퍼져 있는 형태이다.
- '''기수형'''(寄穗型): 이삭의 가지와 줄기가 비교적 길고, 한쪽 방향으로 몰려 있는 형태이다. 한국에서 재배되는 기장 품종은 대부분 이 기수형에 속한다.
- '''밀수형'''(密穗型): 이삭의 가지와 줄기가 짧고, 서로 빽빽하게 붙어 자라는 형태이다.
10. 각 지역별 명칭
재배 지역에서 기장을 부르는 토착 이름은 다음과 같다.
| 언어 | 명칭 |
|---|---|
| 중국어 | 糜米 |
| 벵골어 | cheena|체나ben |
| 오리야어 | china bachari bagmu|치나 바차리 바그무ori |
| 칸나다어 | baragu|바라구kan |
| 텔루구어 | variga|바리가tel |
| 힌디어 | chena|체나hin 또는 barri|바리hin |
| 펀자브어 | cheena|체나pan |
| 구자라트어 | cheno|체노guj |
| 마라티어 | varaī|바라이mar |
| 타밀어 | pani varagu|파니 바라구tam |
| 네팔어 | dudhe|두데nep |
| 카자흐어 | тары |
| 카탈루냐어 | Mill Comú |
일본어 명칭 '키비(きび)'의 어원에 대해서는 여러 설이 있다. 『와훈감』 등에서는 노란 열매라는 뜻의 황실(黃實, 키미)이 변한 것이라고 설명한다.[41] 그러나 『일본어원학』에서는 진황실(眞黃實, 마키미)의 약칭으로, 『일본고어대사전』에서는 식실(食實, 케미)의 의미로, 『일본어원고』에서는 황미(黃米)의 다른 발음(Ki-Mi)에서 유래했다고 보는 등 다양한 주장이 있다.[41]
중국어의 “黍(수)”는 『설문해자』에 따르면 “끈적끈적한 것”이라는 의미가 있으며, 원래는 찰기가 있는 품종(찰수수)을 의미했다.[41] “稷(직)”은 원래 찰기가 없는 품종(메수수)을 의미했지만, 조(高梁)를 의미했다는 설도 있다.[41]
명칭과 관련하여, 수수(타카키비)를 “키비”라고 부르는 지역에서는 기장을 “코키비”라고 부르기도 한다. 사탕수수를 “키비”라고 부르는 지역도 존재한다.
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