베이컨
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1. 개요
베이컨은 돼지고기를 소금과 향신료에 절인 후 훈제하여 만든 식품이다. 삼겹살, 등심, 쇠고기, 칠면조 등 다양한 부위와 재료로 만들며, 훈제 방식과 사용되는 나무 종류에 따라 맛이 달라진다. 베이컨은 샌드위치, 샐러드, 아침 식사 등 다양한 요리에 활용되며, 굽는 방식에 따라 바삭하거나 부드러운 식감을 낼 수 있다. 나라별로 다양한 종류의 베이컨이 존재하며, 미국에서는 특히 대중적인 인기를 누리고 있다. 베이컨은 지방, 단백질, 나트륨을 함유하고 있으며, 과다 섭취 시 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
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| 베이컨 - [음식]에 관한 문서 | |
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| 개요 | |
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| 종류 | 염지 돼지고기 |
| 주재료 | 염지된 돼지 삼겹살 |
| 조리 예시 | |
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2. 재료 및 제조법
베이컨은 돼지고기를 소금, 향신료, 발색제 등에 절인 후 훈연하여 만든다. 기본적인 조리 방법은 적당한 크기로 썬 돼지고기를 소금과 향신료에 절인 후 훈제하는 것이다.[91]
과거에는 고기를 장기간 보존하기 위해 절임이 필수적이었다. 베이컨은 소금물에 담그거나(젖은 절임) 소금을 뿌려(건조 절임) 절인다.[1][5] 절인 베이컨은 몇 주 또는 몇 달 동안 건조하거나, 훈제 또는 삶기도 한다.[1] 선모충증 예방을 위해 가열, 냉동, 건조, 훈제 등의 처리를 하며,[7][8] 슬라이스 편의성과 튀는 것을 줄이기 위해 폴리인산나트륨을 첨가하기도 한다.
일반적인 제조 과정은 다음과 같다.
# 돼지고기를 손질한다.
# 소금, 설탕, 향신료 등으로 염지한다. (공업적으로는 발색제, 방부제 등 첨가)
# 소금기를 뺀다.
# 훈연하거나 건조한다. (저렴한 제품은 훈액 사용)
# 살균 및 포장하여 출하한다. (공업적 제조 시)
2. 1. 주재료
베이컨은 주로 삼겹살을 사용하여 만들지만, 등심이나 옆구리살 등 다른 부위를 사용하기도 한다. 사용하는 부위에 따라 베이컨의 맛과 식감이 달라진다.[91]
베이컨의 종류는 원육에 따라 다르며, 이는 지역적 선호를 반영한다.[9][1]
- '''삼겹살 베이컨'''(스트리키 베이컨): 돼지 삼겹살에서 나오며, 지방과 근육이 껍질과 평행하게 뻗어있다.[9][1][10] 미국에서 가장 흔한 형태이다.[9]
- '''등심 베이컨''': 돼지 등 중앙의 돼지 등심을 포함하며, 삼겹살 베이컨보다 지방이 적다.[9][11][1] 영국과 아일랜드에서 주로 소비된다.[9][12]
- '''목살 베이컨''': 돼지 머리 근처의 등에서 가져온다.[9][13]
- '''코티지 베이컨''': 뼈 없는 돼지 어깨의 살코기로 만들어지며, 타원형으로 묶는다.[9]
- '''돼지 뺨 베이컨''': 돼지 뺨을 숙성, 훈제한 것이다.[14]
2. 2. 첨가물
소금은 대개 고기 10kg 당 300~400g을 사용한다. 이외에 향신료는 기호에 따라 여러 가지 종류를 사용하며 향신료의 향에 따라서 베이컨의 맛이 많이 달라지기 때문에 어떤 향신료를 쓰냐에 따라 베이컨의 종류가 결정되기도 한다. 대량 생산으로 제조되는 베이컨은 오래 보존하기 위해 발색제나 방부제 등의 식품첨가물이 들어가기도 한다. 보통 질산칼륨이 많이 쓰인다.[91] 베이컨에는 보존료로서 아질산염이 첨가되어 있으며, 표준적인 정육에 비해 질소 성분이 풍부하다.2. 3. 훈제
베이컨의 훈제에는 전통적인 방식과 냉각식 훈제법이 있다. 전통적인 훈제 방식은 실제 연기에 쐬는 방식으로, 고급 베이컨 제조에 사용된다.[91] 냉각식 훈제법은 연기를 극저온에서 냉각시켜 액체화한 것을 장시간 뿌려 만드는 방식이다. 이 방법은 훈제향이 고기 깊숙이 베이지 않고 기름기가 빠지지 않는 단점이 있지만, 대량 생산이 용이하여 저렴하다는 특징이 있다.[91]훈제에 사용되는 나무의 재질도 중요한데, 주로 히코리향과 사과나무향이 사용된다.[91]
2. 4. 기타 재료
쇠고기를 이용하여 베이컨을 만들기도 한다. 유대교와 이슬람교, 제칠일안식일예수재림교회에서는 돼지고기가 금기시되어 돼지고기 베이컨 대신 쇠고기 베이컨을 먹는 경우가 많다.[91]칠면조 베이컨(:en:Turkey bacon)은 돼지고기로 인한 종교 문제에서 자유롭고 지방 및 열량이 낮아 건강식으로도 인기가 높다.[91] 흑색육으로 만든 훈제 칠면조 베이컨은 지방 함량이 10% 미만일 수 있다.[64]
대두단백 같은 식물성 재료로 만든 인조 베이컨도 있으며 채식주의자를 중심으로 판매되고 있다.[91] 채식 베이컨은 "파콘", "채식 베이컨" 또는 "바콘"이라고도 불리며, 콜레스테롤이 없고 지방이 적으며 단백질과 섬유질이 풍부하다.[69]
3. 종류
베이컨은 사용되는 돼지고기 부위와 제조 방식에 따라 다양한 종류가 있다. 베이컨 껍질 포함 여부는[15] 다양하지만, 영어권 국가에서는 덜 일반적이다.
그레이트 브리튼과 아일랜드에서 가장 흔한 형태는 뒷다리 베이컨이며, "베이컨"이라는 일반적인 용어가 이를 의미한다. 얇은 베이컨 조각은 ''래셔(rasher)''라고 하며, 베이컨의 약 70%가 래셔로 판매된다.[20] 살코기만으로 구성된 ''메달리온(medallion)''이라 불리는 두껍게 손질된 뒷다리 부위도 있다. 모든 종류는 훈제하거나 훈제하지 않을 수 있다. 미국에서 일반적인 옆구리 부위는 "스트리키 베이컨"[21]으로 알려져 있으며, "미들 베이컨"이라 불리는 긴 조각은 한쪽 끝은 뒷다리 베이컨이고 다른 쪽은 스트리키 베이컨이다.[22] 베이컨은 삶거나 굽거나 로스트로 조리된 덩어리로 판매 및 제공되며,[23] 찹(chop) 또는 스테이크라고 불리는 더 두꺼운 조각으로 제공되기도 한다. 이것들은 보통 다른 식사의 일부로 섭취한다.[5]
베이컨은 여러 가지 방법으로 절임할 수 있으며, 훈제 여부에 따라 훈제 베이컨과 "그린 베이컨"[5]으로 나뉜다. 튀기거나 구운 베이컨 래셔는 "전통적인" 풀 브렉퍼스트에 포함된다. 뜨거운 베이컨 샌드위치는 영국과 아일랜드 공화국 전역에서 인기 있는 카페 메뉴이며,[24] 숙취 해소제로도 알려져 있다.[25]
미국에서 "베이컨"이라는 용어는 일반적으로 가장 인기 있는 종류인 사이드 베이컨을 지칭한다. 백 베이컨은 "캐나디안 베이컨" 또는 "캐나다 스타일 베이컨"으로 알려져 있으며, 보통 미리 조리되어 두껍게 썰어져 판매된다.[27][28] 미국 베이컨에는 히코리, 메스키트 또는 사과나무로 훈연하거나 메이플 시럽, 흑설탕, 꿀, 당밀과 같은 향료를 첨가한 종류가 있다.[29] 썰지 않은 사이드 베이컨은 "슬래브 베이컨"으로 알려져 있다.[30]
미국 농무부(USDA) 규정에 따르면, 베이컨은 합성 아질산염 또는 질산염(질산나트륨 또는 질산칼륨)으로 처리된 경우에만 "경화(cured)"된 것으로 간주한다. 샐러리나 사탕무에서 추출한 아질산염으로 경화된 베이컨은 "비경화(uncured)"로 표시해야 하며, "샐러리에 자연적으로 존재하는 것을 제외하고는 질산염 또는 아질산염을 첨가하지 않음"과 같은 문구를 포함해야 한다. 어떤 원료에서도 아질산염을 사용하지 않은 비경화 베이컨도 판매된다.[31]
일본의 베이컨[75]은 미국식 베이컨처럼 소금에 절인 돼지 뱃살을 훈제하지만, 반으로 잘라서 팔거나 그대로의 길이로 판매하며 가열하여 판매한다는 점에서 차이가 있다. 일본 베이컨은 조리하면 햄과 같은 튼튼한 식감을 가진다.[76]。
원래 베이컨은 구미에서 달걀이나 소시지와 함께 풀 브렉퍼스트로 제공되는 경우가 많다.[77]。
캐나다에서 '''베이컨'''은 사이드 베이컨을 의미하며,[79] 캐나다식 백 베이컨은 포크 로인 중심부의 지방이 적은 부위로, 약간의 지방을 두르고 있다.[79]
3. 1. 부위에 따른 분류
베이컨의 종류는 원육에 따라 다르며,[9][1] 이는 지역별 선호도를 반영한다.
- '''삼겹살 베이컨'''은 "스트리키 베이컨"이라고도 불리며 돼지 삼겹살에서 나온다.[9][1] 지방과 살코기가 겹겹이 층을 이루고 있다.[9][10] 미국에서 가장 흔한 형태의 베이컨이다.[9]
- '''판체타'''는 이탈리아식 삼겹살 베이컨으로, 훈제 또는 비훈제(aqua)로 판매된다. 일반적으로 숙성 후 원통형으로 말린다. 판체타는 강한 풍미를 가지고 있는 것으로 알려져 있으며,[9][1] 카르보나라와 같은 파스타 요리의 재료로 자주 사용된다.
- '''등심 베이컨'''은 돼지의 등 중앙에 있는 돼지 등심에서 얻는다.[9][11] 삼겹살 베이컨에 비해 지방이 적고 살코기 함량이 높다.[1] 영국과 아일랜드에서 소비되는 대부분의 베이컨은 등심 베이컨이다.[9][12]
- '''목살 베이컨'''은 돼지 머리 근처의 등 부위로 만든다.[9][13]
- '''코티지 베이컨'''은 뼈 없는 돼지 어깨의 살코기로 만들어지며, 일반적으로 타원형으로 묶는다.[9]
- '''돼지 뺨 베이컨'''은 돼지의 뺨을 숙성시키고 훈제한 것이다.[14] 관찰레는 훈제하지 않고 양념하여 건조 숙성시킨 이탈리아 돼지 뺨 베이컨이다.
3. 2. 기타 베이컨
피밀 베이컨은 훈연하지 않은 백 베이컨으로, 습식 염지하여 고운 옥수수 가루를 입힌 것이다(과거에는 갈아서 말린 완두콩에 굴렸다).[17] 온타리오주 남부에서 인기가 있으며, 종종 달걀이나 팬케이크와 같은 아침 식사에 곁들여진다. 메이플 시럽은 캐나다에서 베이컨을 숙성시킬 때 종종 향료로 사용된다.
4. 활용
베이컨은 베이컨과 계란, 베이컨, 양상추, 토마토(BLT) 샌드위치, 콥 샐러드와 같이 다양한 요리에 활용된다. 가리비, 새우,[44][45][46] 아스파라거스처럼 베이컨으로 감싼 요리도 있다. 최근에는 치킨 프라이드 베이컨, 초콜릿 덮인 베이컨, 베이컨 육포, 베이컨 아이스크림, 베이컨 폭발과 같은 요리도 개발되었다. 타트스 펌 머니드는 감자, 채소, 훈제 베이컨을 얇게 썰어 만든 전통적인 웨일스식 스튜이며, 베이컨 잼과 베이컨 마멀레이드도 상품으로 판매된다.
미국에서는 스트리키 베이컨이 피자, 샐러드, 샌드위치, 햄버거, 구운 감자, 핫도그, 수프와 같은 음식의 토핑으로 흔하게 사용된다. 얇게 썬 훈제 등심 베이컨은 스트리키 베이컨보다 덜 사용되지만, 피자, 샐러드, 오믈렛에서 찾아볼 수 있다.
베이컨은 미트 로프에 얹거나,[47] 바삭하게 구워 부순 후 볶아 그린 빈에 넣거나,[48] 샐러드에 곁들이는 등 요리의 풍미를 더하는 데 사용된다. 베이컨 비츠는 잘게 부순 베이컨으로, 조미료 형태로 판매되며 긴 유통 기한을 위해 보존된다.
4. 1. 굽기
베이컨은 구워서 먹는 것이 보통이며, 취향에 따라 포크로 찍으면 부스러질 정도로 바삭하게 튀기듯이 굽거나, 적당히 말랑말랑하게 육질이 나오는 정도로 구울 수도 있다.4. 2. 요리
서양 요리, 특히 미국 요리에서는 아침식사로 베이컨을 3~4조각 정도 달걀 프라이와 함께 구워 먹는 것이 일반적이며, 샌드위치, 햄버거, 피자, 샐러드, 핫도그, 수프 등 다양한 요리에 사용된다. 치즈와의 궁합도 좋다.[44][45][46]
베이컨은 주로 구워서 먹으며, 바삭하게 튀기듯이 굽거나, 말랑말랑하게 육질이 나오도록 구울 수도 있다. 베이컨 요리에는 베이컨과 계란, 베이컨, 양상추, 토마토 (BLT) 샌드위치, 콥 샐러드, 가리비, 새우,[44][45][46] 아스파라거스와 같이 베이컨으로 감싼 음식이 있다. 최근에는 치킨 프라이드 베이컨, 초콜릿 덮인 베이컨, 베이컨 육포, 베이컨 아이스크림, 베이컨 폭발과 같은 요리도 등장했다. 타트스 펌 머니드는 감자, 채소, 훈제 베이컨을 얇게 썰어 만든 전통적인 웨일스식 스튜이다. 베이컨 잼과 베이컨 마멀레이드도 판매된다.
미국에서는 스트리키 베이컨이 피자, 샐러드, 샌드위치, 햄버거, 구운 감자, 핫도그, 수프 등의 토핑으로 사용된다. 얇게 썬 훈제 등심 베이컨은 덜 사용되지만, 피자, 샐러드, 오믈렛 등에서 볼 수 있다. 베이컨은 미트 로프에 얹거나,[47] 볶은 그린 빈에 넣거나,[48] 샐러드에 곁들이는 등 요리의 풍미를 더하는 데 사용된다. 베이컨 비츠는 부스러뜨린 베이컨으로, 조미료 형태로 판매되며 긴 유통 기한을 위해 보존된다.
베이컨 지방은 가열하면 액화되어 드립핑이 되고, 식으면 라드 형태로 굳는다. 베이컨 지방은 풍미가 뛰어나 영국 및 미국 남부 요리에서 요리 재료, 그레이비, 옥수수빵,[49] 샐러드 드레싱[50] 등 다양한 용도로 사용된다. 독일에서는 ''그리벤슈말츠''가 베이컨 라드로 만든 인기 있는 스프레드이다.
베이컨은 살코기에 지방을 더하기 위해 베이컨이나 기타 지방 조각을 구이에 덮거나 감싸는 ''바딩''에 사용되기도 한다. 구운 사냥 조류에 사용되며, 쇠고기 필레 미뇽을 베이컨 조각으로 감싸는 전통적인 방법도 있다. 베이컨은 버리거나 크랙클링처럼 먹을 수 있다. 라르동으로 잘라서 사용할 수도 있다.
베이컨 기름 4g은 38칼로리(40 kJ/g)이다.[51] 대부분 지방으로 구성되어 영양적 가치는 거의 없다. 베이컨 지방은 약 40%가 포화 지방이다.[51] 과도한 섭취의 건강 위험에도 불구하고, 미국 남부 요리에서 여전히 인기가 있다.[52]
베이컨 비츠는 샐러드나 감자 토핑으로 자주 사용되며, 샐러드 바에 비치되어 있다.[1] 보통 소금 간이 되어 있으며, 작고 부서진 베이컨 조각으로 만들어진다.[1] 상업적인 공장에서는 연속적인 전자레인지에서 조리된다. 햄이나 칠면조로 만든 유사 제품도 있으며, 채식주의자용 대체품은 조직 식물성 단백질로 만들어지고 베이컨과 유사한 맛을 내도록 인공 향을 첨가한다.[70] 베이컨 맛 소금(베이컨 솔트),[1][71] 베이코네즈(베이컨 맛 마요네즈),[1][72] 베이컨 그릴(스팸과 유사한 통조림 고기), 베이컨 아이스크림 등 베이컨 맛을 첨가한 다양한 제품도 있다.
4. 3. 베이컨 기름
베이컨은 기름기가 매우 많기 때문에 베이컨을 구울 때 기름이 상당히 많이 나온다. 이 기름을 이용하여 달걀프라이나 볶음밥, 토스트 같은 요리에 사용할 수도 있다. 베이컨을 제조할 때 지용성의 특성을 지닌 훈제향이 기름에 녹아드는데 구울 때 기름과 함께 향도 같이 빠져나가기 때문에 베이컨 기름은 특유의 향미를 풍기며, 이 기름을 사용한 요리에도 영향을 주게 된다.[49][50]과거 선원들은 베이컨 기름과 밀가루를 섞어 루와 비슷하게 만든 소스를 빵에 찍어 먹었으며, 스튜에 베이컨 기름을 넣는 조리법도 있었다.
베이컨 지방은 가열하면 액화되어 드립핑이 된다. 식으면 라드 형태로 굳어진다. 베이컨 지방은 풍미가 뛰어나 다양한 요리에 사용된다. 전통적으로 베이컨 기름은 영국 및 미국 남부 요리에서 보관하여 요리의 기본 재료로 사용하거나 그레이비에서 옥수수빵, 샐러드 드레싱에 이르기까지 모든 것에 다용도로 사용되는 조미료로 사용된다.
독일에서는 ''그리벤슈말츠''가 베이컨 라드로 만든 인기 있는 스프레드이다.
베이컨 기름 1작은술(4g)은 38칼로리(40 kJ/g)이다.[51] 거의 전부가 지방으로 구성되어 있으며, 영양적 가치는 거의 없다. 베이컨 지방은 대략 40%가 포화 지방이다.[51] 과도한 베이컨 기름 섭취의 건강 위험에도 불구하고, 미국 남부 요리에서 여전히 인기가 있다.[52]
5. 나라별 베이컨
베이컨은 나라별로 다양한 특징을 가지고 있다.
영어의 bacon은 게르만어에서 고대 프랑스어를 거쳐 차용된 단어로, 본래는 등살(등심)을 의미하며, 아마도 back과 어원적으로 관계가 있다[73]。 옛날에는 야생의 멧돼지 고기로 만들어졌지만, 양돈업이 발달하면서 돼지고기를 사용하게 되었다. 본래의 베이컨은 등살을 사용하는 것으로, 유럽에서는 실제로 그렇게 하고 있지만, 북아메리카에서는 포크 벨리(일본에서 말하는 돼지 삼겹살)로 만들어지게 되었고, 그 습관이 일본에도 전해졌다.
원래 베이컨은 구미에서 달걀이나 소시지와 함께 담아내는 경우가 많으며, 풀 브렉퍼스트라고 부른다[77]。
- '''영국과 아일랜드''' : 등심을 이용한 백 베이컨이 가장 일반적이며, "베이컨"이라고 하면 보통 이 부위를 가리킨다[81]。 얇게 썬 베이컨 조각은 '''래셔''' (rasher)라고 부른다[81]。 지방을 제거하고 붉은 살코기만 사용하며, "메달리온"이라고 불린다. 베이컨은 숙성 방법에 따라 여러 종류로 나뉘며, 훈연 여부에 따라서도 구분된다. "그린 베이컨"은 훈제하지 않은 베이컨을 말한다[82]。 베이컨 래셔는 굽거나 튀겨서 전통적인 풀 브렉퍼스트에 반드시 곁들인다[81]。 영국과 아일랜드의 카페에서 흔히 볼 수 있는 뜨거운 bacon sandwich|베이컨 샌드위치영어는[83] 숙취 해소에 좋다는 속설이 있다[84]。 영국에는 사이좋은 부부에게 베이컨을 주는 베이컨 재판이라는 풍습이 있다[85]。
- '''캐나다''' : '''베이컨'''은 사이드 베이컨을 의미하며[79], 캐나다식 백 베이컨은 포크 로인 중심부의 지방이 적은 부위로, 약간의 지방을 두르고 있다[79]. 피밀 베이컨은 훈연 처리를 하지 않은 백 베이컨을 충분히 숙성시킨 것을 말하며, 역사적으로는 으깬 콩으로 코팅했지만, 현재는 잘게 간 옥수수 가루로 표면을 덮고 있다[79].온타리오 주 남부에서 널리 보급되어 아침 식사로 계란이나 팬케이크와 함께 제공되며, 고기를 숙성시키는 동안 메이플 시럽을 사용하는 경우가 많다.
- '''독일''' : 독일어의 ''Speck''와 베이컨은 몇 가지 면에서 중복되며, 독일인은 "아침 식사용 '''슈페크'''" (''Frühstücksspeck'')만을 '''베이컨'''이라고 부른다. 숙성 또는 훈제한 돼지고기 슬라이스이다. 전통적인 독일의 콜드 컷이라면 베이컨보다 햄을 선호하지만, 바이에른 주를 비롯한 오스트리아 지역에서는 "반멜" (구운 돼지 삼겹살, 바이에른 요리)이 더 인기가 있다. 작은 큐브 모양으로 자른 베이컨은 다양한 남부 독일 요리의 중요한 재료이다. 독일 소매점에서 "Baconwürfel"(베이컨 큐브)라는 이름으로 판매되며, 오스트리아와 남부 독일에서는 "Grieben" 또는 "Grammelschmalz"라고 불리며, 수프나 샐러드의 풍미를 더하거나 덤플링의 속 재료, 다양한 면류, 감자 요리에 사용된다. 집에서 큰 슬라이스를 준비하는 대신, 기성품도 이용된다.
독일식 훈제 돼지 삼겹살. 콜드 컷에 사용
- '''프랑스''' : 훈제한 돼지 가슴살을 잘게 썬 것을 Lardon (cuisine)|랄동프랑스어이라고 부르며 먹고 있다.[80] 중세 시대에는 고기는 축일에 먹는 것이었으며, 축일이 아닌 날에 고기를 먹고 싶을 때는 랄동 2, 3조각을 끓인 우유에 넣었다고 한다.
- '''미국''' : '''베이컨'''이라는 단어가 가리키는 것은 일반적으로 사이드 베이컨으로, 베이컨 종류 중 판매량이 가장 많다. 백 베이컨은 '''캐나디안 베이컨'''(Canadian bacon) 또는 "캐나다식 베이컨"(Canadian-style bacon)이라는 별도의 상품으로, 두껍게 썰어 가열한 반찬으로 판매한다[86]。 미국의 베이컨은 훈제 칩의 종류에 따라 히코리, mesquite|메스키트영어 또는 사과로 구분하며, 또는 붉은 고추나 메이플, 흑설탕 또는 꿀 또는 당밀을 표면에 바른다[87]。 덩어리 고기 상태의 베이컨의 가장자리는 "슬래브 베이컨"(slab bacon)이다[88]。
- '''일본''' : 소금에 절인 돼지 뱃살을 훈제하는 점은 미국식과 같지만, 일본 특유의 특징도 있으며, 반으로 잘라서 팔거나, 그대로의 길이로 판매하며, 가열하여 판매한다는 점이 미국의 것과 다르다. 일본의 베이컨은 조리하면 햄과 같은 튼튼한 씹는 맛이 난다[76]。
- '''이탈리아''' : 돼지 턱의 늘어진 살을 소금으로 절인 '구안찰레'가 있고, 훈제하지 않는 염장육인 판체타가 있다[1]。 카르보나라 파스타에서도 판체타를 볶아서 낸 기름에 면을 넣어 만든다.[1]
5. 1. 한국
한국에서는 삼겹살을 훈제 등의 가공을 하지 않고 구워 먹는 문화가 강해, 훈제 처리한 베이컨을 찾기 힘들다. 시판되는 베이컨 대부분은 '''프레스햄'''과 큰 차이가 없다는 평가를 받으며, 일부 제품은 기름기가 너무 적거나 많아 조리 시 문제가 발생하기도 한다.최근에는 서양식 베이컨에 비해 덜 짠맛으로 생산되는 경우가 많다. 일부 고깃집에서는 소금, 후추, 훈제향 액을 넣어 삼겹살로 베이컨을 만들기도 하며, 김치볶음밥 재료로 활용되기도 한다.
5. 2. 미국
미국에서 베이컨은 가장 선호하는 식재료 중 하나로, 19세기 이전부터 다른 유럽 국가들보다 많은 고기를 섭취했던 것에서 비롯되었다. 남북전쟁 당시 북군의 1일 배급량에 포함된 고기는 유럽 중산층이 먹는 고기보다 많았으며, 유럽의 가난한 지역 출신 이민자들이 이러한 이유로 자원하기도 했다.1920년대, 지그문트 프로이트의 조카 에드워드 버네이스는 베이컨 회사의 요청으로 베이컨 수요를 늘리기 위한 PR 캠페인을 진행했다. 그는 의사들에게 든든한 아침 식사가 건강에 좋다는 홍보를 하고, 든든한 아침 식사의 예시로 베이컨과 달걀을 제시하여 베이컨을 대중화시켰다.
미국에서는 베이컨을 다양한 음식에 활용하는데, 디저트 재료로도 사용된다. 베이컨 쿠키, 베이컨 캐러멜, 베이컨 초콜릿, 아이스크림 토핑, 베이컨 잼 등이 그 예시이다. 심지어 베이컨 향을 이용한 비누, 향초, 치약도 판매된다.
캐나다와 미국에서는 베이컨을 단풍당밀과 곁들이기도 하는데, 훈제 시 사용된 향신료와 소금의 짭짤한 맛이 단풍당밀의 단맛과 잘 어울린다. "베이컨"이라는 용어는 일반적으로 미국에서 가장 인기 있는 종류인 사이드 베이컨을 가리킨다. 백 베이컨은 "캐나디안 베이컨" 또는 "캐나다 스타일 베이컨"으로 알려져 있으며, 보통 미리 조리되어 두껍게 썰어 판매된다.[27][28] 미국 베이컨에는 히코리, 메스키트 또는 사과나무 훈연으로 훈제하고 메이플 시럽, 흑설탕, 꿀, 당밀과 같은 향료를 첨가한 종류가 있다.[29] 썰지 않은 사이드 베이컨은 "슬래브 베이컨"으로 알려져 있다.[30]
미국 농무부(USDA) 규정에 따르면, 베이컨은 합성 아질산염 또는 질산염(질산나트륨 또는 질산칼륨)으로 처리된 경우에만 "경화"된 것으로 간주된다. 샐러리나 사탕무에서 추출한 아질산염으로 경화된 베이컨은 "비경화"로 표시해야 하며, "샐러리에 자연적으로 존재하는 것을 제외하고는 질산염 또는 아질산염을 첨가하지 않음"과 같은 문구를 포함해야 한다. 아질산염을 사용하지 않은 비경화 베이컨도 판매된다.[31]
미국과 캐나다에서는 "베이컨 마니아"라고 불리는 현상이 나타날 정도로 베이컨과 관련 레시피의 인기가 높다. 2013년 미국의 베이컨 판매는 9.5% 증가하여 40억달러에 육박하는 최고치를 기록했다. 스미스필드 조사에 따르면 미국인의 65%가 베이컨을 "국민 음식"으로 지지한다고 답했다.[34] 베이컨 폭탄, 치킨 프라이드 베이컨, 초콜릿을 입힌 베이컨과 같은 요리들이 인터넷을 통해 인기를 얻었으며, 설탕에 절인 베이컨도 마찬가지다.[35]
5. 3. 캐나다
캐나다에서 "베이컨"이라는 용어는 일반적으로 사이드 베이컨을 의미한다.[17] 캐나다식 백 베이컨은 지방이 거의 없는 돼지 등심의 살코기 부위이다.[17] 피밀 베이컨은 훈연하지 않은 백 베이컨으로, 습식 염지하여 고운 옥수수 가루를 입힌 것이다(과거에는 갈아서 말린 완두콩에 굴렸다).[17] 이는 온타리오주 남부에서 인기가 높다. 베이컨은 종종 달걀이나 팬케이크와 같은 아침 식사에 곁들여진다. 메이플 시럽은 캐나다에서 베이컨을 숙성시킬 때 종종 향료로 사용된다.
5. 4. 영국
영국을 비롯한 영연방 국가에서는 돼지 등심을 이용한 등심 베이컨을 더 많이 먹는다. 영국에서는 블랙푸딩, 계란 프라이, 베이컨, 오트밀 등을 곁들인 영국식 아침식사를 즐겨 먹으며, 차를 함께 마시는 문화가 있다.[16]가장 흔하게 판매되는 형태는 '미들 베이컨'으로, 사이드 베이컨의 지방 부위와 등심 부위의 백 베이컨 일부를 포함한다. 소비자들의 다이어트 관심이 높아짐에 따라 일부 슈퍼마켓에서는 등심 부위만 판매하기도 하는데, 이는 '숏 컷 베이컨'으로 불리며 미들 베이컨보다 가격이 약간 더 높다. 두 종류 모두 껍질이 제거된 상태로 판매되는 경우가 많다.[16]
뒷다리 베이컨은 그레이트 브리튼과 아일랜드에서 가장 흔한 형태이며, "베이컨"이라는 단어는 보통 이 부위를 가리킨다. 베이컨의 얇은 조각은 ''래셔''라고 불리며, 전체 베이컨의 약 70%가 래셔 형태로 판매된다.[20] 살코기만으로 구성된 ''메달리온''이라 불리는 두껍게 손질된 뒷다리 부위도 있다. 모든 종류는 훈제 여부에 따라 구분될 수 있다. 미국에서 흔히 먹는 옆구리 부위는 "스트리키 베이컨"[21]으로 알려져 있으며, 한쪽 끝은 뒷다리 베이컨이고 다른 쪽은 스트리키 베이컨인, 둥글게 말린 "미들 베이컨"이라는 긴 조각과 덜 흔한 부위도 있다.[22]
훈제하지 않은 베이컨은 "그린 베이컨"[5]으로 불린다. 튀기거나 구운 베이컨 래셔는 전통적인 풀 브렉퍼스트에 포함된다. 뜨거운 베이컨 샌드위치는 영국과 아일랜드 공화국 전역의 카페에서 인기 있는 메뉴이며,[24] 숙취 해소에 좋다는 이야기가 있다.[25] 베이컨은 종종 달걀과 소시지를 곁들여 풀 잉글리시 브렉퍼스트의 일부로 제공된다.[26]
'''백 베이컨'''은 영국과 아일랜드에서 가장 흔한 형태이며, "베이컨"이라고 하면 보통 이 부위를 가리킨다.[81] '''래셔''' (rasher)는 얇게 썬 베이컨 조각을 의미한다.[81] 백 컷은 지방을 제거하고 붉은 살코기만 사용하며, "메달리온"이라고 불린다. 베이컨은 숙성 방법에 따라 여러 종류로 나뉘며, 훈연 여부에 따라서도 구분된다. "그린 베이컨"은 훈제하지 않은 베이컨을 말한다.[82] 베이컨 래셔는 굽거나 튀겨서 전통적인 풀 브렉퍼스트에 반드시 곁들인다.[81] 영국과 아일랜드의 카페에서 흔히 볼 수 있는 뜨거운 베이컨 샌드위치bacon sandwich|베이컨 샌드위치영어는[83] 숙취 해소에 좋다는 속설이 있다.[84]
영국에는 사이좋은 부부에게 베이컨을 주는 베이컨 재판이라는 풍습이 있다.[85]
5. 5. 이탈리아
이탈리아에서는 돼지 턱의 늘어진 살을 소금으로 절인 '구안찰레'가 있고, 훈제하지 않는 염장육인 판체타가 있다.[1] 카르보나라 파스타에서도 판체타를 볶아서 낸 기름에 면을 넣어 만든다.[1]5. 6. 일본
일본에서 베이컨(ベーコン)은 '베-콘'이라고 발음한다.[18] ベーコン|베-콘일본어은 염장하고 훈제한 돼지 삼겹살이며, 일반 크기 또는 반 길이 크기로 판매된다는 점에서 미국과 유사하다. 하지만 일본의 베이컨은 미국과 달리 생고기로 판매되지 않고 가공되어 미리 조리되며, 조리하면 햄과 유사한 질감을 갖는다는 차이가 있다.[19] 경화되지 않은 삼겹살 슬라이스는 "바라"(バラ)라고 불리며 일본에서 매우 인기가 높고 야키토리 및 야키니쿠 등 다양한 요리에 사용된다.일본의 베이컨[75]은 소금에 절인 돼지 뱃살을 훈제한다는 점은 미국식과 같지만, 반으로 잘라서 팔거나, 그대로의 길이로 판매하며, 가열하여 판매한다는 점이 다르다. 또한 일본의 베이컨은 조리하면 햄과 같은 튼튼한 씹는 맛이 난다.[76]
6. 영양 및 건강 문제
베이컨은 당 의 지방, 의 단백질이 포함되어 있다.[92] 베이컨 4조각 당 최대 800mg의 나트륨이 포함되어 있는데, 이는 소금 1.92g에 포함된 양과 유사하다. 지방과 단백질 함량은 베이컨의 양과 조리 방법에 따라 달라진다. 베이컨 열량의 68%는 대부분 포화 지방으로 이루어져 있다.[93]
베이컨은 다량의 나트륨을 가지고 있기 때문에 과다 섭취하면 심장병 및 고혈압을 일으킬 수 있다. 또한, 고기 보존을 위해 넣는 질산염 등의 방부제 및 발색제도 건강에 위협을 가할 수 있다.[94] 조리된 베이컨 10g 한 조각에는 지방 4.5g, 단백질 3.0g, 나트륨 205mg이 들어있다.[53]
베이컨 음식 에너지의 68%는 지방에서 나오며, 이 중 거의 절반이 포화 지방이다.[54] 베이컨 3조각에는 콜레스테롤 30mg(0.1%)이 들어 있다.[54][55]
여러 연구에 따르면 가공육 섭취는 사망률 증가와 암, 심혈관 질환, 제2형 당뇨병을 포함한 여러 심각한 건강 상태 발병 위험 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다.[56][57] 베이컨은 염분 함량이 매우 높아 높은 염분 섭취와 관련된 모든 부정적인 건강 영향을 수반한다.[58]
베이컨은 발암성 니트로소 화합물인 S-니트로소티올, 니트로실-헴, 니트로사민을 생성할 수 있는 아질산염을 함유할 수 있다. 미국에서는 베이컨의 아질산나트륨 함량이 특정 수준을 초과할 수 없다. 비타민 C (아스코르브산) 또는 에리소르브산나트륨을 베이컨에 첨가하면 니트로사민 형성을 크게 줄일 수 있지만, S-니트로소티올과 니트로실-헴에는 영향을 미치지 않는다.[59] 비타민 E (토코페롤) 또한 니트로사민 수치를 감소시킨다. 높은 온도에서 튀긴 베이컨은 낮은 온도에서 튀긴 베이컨보다 니트로사민이 더 많이 생성될 수 있다.[60]
세계 보건 기구는 2015년, 베이컨과 같은 가공육을 정기적으로 섭취하면 대장암 발생 가능성이 18% 증가한다고 발표했다.[61][62]
7. 대중문화 속 베이컨
미국의 시트콤 빅뱅 이론에서는 셸던 쿠퍼의 어머니가 팬케이크를 비롯한 여러 음식에 베이컨 기름을 활용한다.[34] 유튜브 동영상 시리즈 에픽 밀 타임(:en:Epic Meal Time)에서는 베이컨을 주재료로 다양하게 활용하고 있다.[35]
미국과 캐나다에서는 "베이컨 마니아"라고 불리는 베이컨과 베이컨 관련 레시피의 인기가 증가했다. 미국에서 베이컨 판매는 2011년 이후 크게 증가하여, 2013년에는 9.5% 증가한 40억달러에 육박하는 역대 최고치를 기록했다. 스미스필드에서 실시한 설문 조사에서 미국인의 65%가 베이컨을 "국민 음식"으로 지지할 것이라고 답했다.[34] 베이컨 폭탄, 치킨 프라이드 베이컨, 초콜릿을 입힌 베이컨과 같은 요리들이 인터넷을 통해 인기를 얻었으며, 설탕에 절인 베이컨도 마찬가지이다.[35] 레시피는 두 나라의 전국적인 미디어, 요리 블로그, 그리고 유튜브를 통해 빠르게 퍼졌다.[36][37]
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