마다가스카르 요리
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1. 개요
마다가스카르 요리는 오스트로네시아인들의 이주와 다양한 문화적 교류를 통해 발전해 왔다. 쌀은 마다가스카르 식단의 핵심이며, 1915년 이후 주식으로 자리 잡았다. 쌀과 함께 제공되는 반찬(laoka)은 지역별로 다양하며, 돼지고기, 콩, 말린 소고기, 생선 등을 사용한다. 길거리 음식으로는 쌀가루 반죽을 구운 '무푸 가시'와 튀김, 과일 등이 있으며, 음료로는 밥을 끓인 물인 '라논팡고', 커피, 차, 과일 주스 등이 있다. 프랑스 식민 통치 기간 동안 바게트, 페이스트리, 푸아그라 등의 프랑스 요리가 도입되었고, 중국과 인도 문화의 영향도 받았다. 현대 마다가스카르 요리는 섬의 다양한 문화와 역사적 영향을 반영하며, 쌀과 지역 특산물을 활용한 다양한 요리를 제공한다.
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- 마다가스카르 요리 - 루마자바
루마자바는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 새우 등을 브레드 잎채소와 함께 끓여 톡 쏘는 맛을 내는 말라가시 요리이다.
| 마다가스카르 요리 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 개요 | |
| 종류 | 사카푸 말라가시(mg, fr) |
| 설명 | 마다가스카르의 요리 |
| 주요리 | |
| 주식 | 쌀 |
| 반찬 | 라오카 |
| 종류 | Romazava(Romazava) - 다양한 허브와 브레드푸르트 꽃을 넣은 스튜 Hen'omby Ritra(Hen'omby Ritra) - 쇠고기 콩피 Akoho sy Voanio(Akoho sy Voanio) - 코코넛 밀크와 생강으로 조리한 닭고기 Koba(Koba) - 땅콩, 쌀가루, 꿀로 만든 페이스트리 |
| 식재료 | |
| 특징 | 인도양, 아프리카, 동남아시아의 영향을 받음 |
| 향신료 | 생강 정향 강황 바닐라 후추 |
| 허브 | 마조람 타임 바질 커리 차이브 |
| 채소 | 토마토 양파 마늘 가지 당근 콩 양배추 시금치 고구마 얌 타로 카사바 |
| 고기 | 쇠고기 닭고기 돼지고기 염소고기 오리고기 생선 새우 게 조개 바닷가재 장어 |
| 과일 | 코코넛 망고 파파야 구아바 파인애플 바나나 리치 람부탄 수박 멜론 |
2. 역사
마다가스카르 요리의 역사는 섬에 처음 정착한 오스트로네시아인과 이후 동아프리카에서 온 이주민들이 들여온 식재료와 조리 방식에서 시작된다. 초기에는 쌀, 토란, 마 등을 재배하고 사냥과 채집을 통해 식량을 얻었으며, 제부의 도입은 목축 문화를 형성하는 데 영향을 주었다.
시간이 흐르면서 아랍, 유럽, 아시아 등 다양한 문화권과의 교류가 활발해지면서 새로운 식재료와 요리법이 더해졌다. 특히 17세기 이후 대서양 노예 무역과 유럽 열강과의 접촉은 아메리카 대륙 원산의 작물( 카사바, 옥수수, 토마토 등)을 마다가스카르에 전파하는 계기가 되었다.
19세기 메리나 왕국 시대에는 체계적인 농업 발전과 함께 왕실 요리가 발달했으며, 프랑스 식민 통치 시기에는 바게트와 같은 프랑스 음식 문화가 유입되고, 중국인과 인도인 이주민들에 의해 아시아 요리가 소개되어 마다가스카르 요리는 더욱 다채로워졌다. 이러한 역사적 과정을 거치며 외부 문화의 영향을 받아 변화하면서도, 쌀을 주식으로 하는 등 고유한 특징을 유지하며 오늘날의 모습을 갖추게 되었다.
2. 1. 1650년 이전
오스트로네시아인 항해자들은 서기 100년에서 500년 사이에 마다가스카르 섬에 처음으로 정착한 인류로 여겨진다.[1] 그들은 아웃리거 카누를 타고 와 쌀, 플랜테인, 토란, 물고구마와 같은 주요 식량을 가져왔다.[2] 사탕수수, 생강, 고구마, 돼지, 닭 역시 코코넛, 바나나와 함께 이 최초 정착민들이 마다가스카르로 들여왔을 가능성이 높다.[2]인류 정착민들의 첫 밀집된 거주지는 섬의 남동부 해안을 따라 나타났지만, 최초 상륙은 북부 해안에서 이루어졌을 수도 있다.[3] 초기 정착민들은 농작물 재배를 위해 해안가의 열대 우림을 베어내고 불을 지르는 tavymlg(화전) 방식을 사용했다. 또한 꿀, 과일, 새와 악어 알, 버섯, 식용 씨앗 및 뿌리 등을 채집했으며, 꿀과 사탕수수 즙으로 알코올 음료를 만들었다.[4]
개구리, 뱀, 도마뱀, 고슴도치, 텐렉, 거북, 멧돼지, 곤충, 유충, 새, 여우원숭이를 포함한 사냥감은 숲에서 사냥하거나 덫을 놓아 잡았다.[5] 최초 정착민들은 거대 여우원숭이, 코끼리새, 거대 포사, 마다가스카르 하마 등 마다가스카르의 거대 동물군과 마주쳤다. 초기 마다가스카르 공동체는 세계에서 가장 큰 새였던 ''Aepyornis maximus''의 알과, 드물게는 고기를 먹었을 것으로 추정된다. 이 새는 17세기까지 마다가스카르 전역에 서식했다.[6]
마다가스카르 거대 동물군의 감소와 최종적인 멸종에 대해서는 여러 이론이 있지만, 인간의 사냥과 화전 농업으로 인한 서식지 파괴가 주요 요인이었다는 명백한 증거가 있다.[7][8] 1964년부터 남아있는 여우원숭이 종을 사냥하거나 거래하는 것은 불법이 되었지만, 이 멸종 위기 동물들은 여전히 시골 지역에서 소비되거나 일부 도시 식당에서 이국적인 부시 미트 수요를 충족시키기 위해 사냥되고 있다.[9]
더 많은 원시림이 tavymlg로 사라지면서, 공동체는 점차 영구적인 토지를 경작하기 시작했다.[10] 서기 600년경, 초기 정착민 집단 중 일부는 내륙으로 이동하여 중앙 고지대의 숲을 개간하기 시작했다.
쌀은 처음에는 건조한 땅에 심거나 습지 저지대에서 재배되어 수확량이 낮았다. 논은 1600년경 고지대에서 도입되었는데, 처음에는 남부 고지대의 베칠레오 지역에서 시작되었고, 이후 이메리나의 북부 고지대로 확산되었다.[11] 이후 한 세기 동안 중앙 마다가스카르에 계단식 논이 퍼지면서[11] 해당 지역의 원래 숲은 대부분 사라졌다. 그 자리에는 인근 논과 하루 거리에 있는 밭을 가진 마을들이 흩어져 나타났고, 이 마을들은 광활한 불모의 풀밭으로 둘러싸이게 되었다.[1]
제부(Zebu)는 서기 1000년경 동아프리카에서 온 정착민들에 의해 섬으로 도입되었다. 그들은 수수, 염소, 그리고 아마도 밤바라 땅콩 및 기타 식량도 함께 가져왔다. 제부는 동아프리카 문화와 마찬가지로 마다가스카르에서도 부의 상징이었기 때문에, 주로 장례식과 같은 중요한 의례에서 제물로 바쳐진 후에만 드물게 먹었다.[1] 신선한 제부 우유와 커드는 목축민 식단의 주요 부분을 차지했다.[12]
제부는 남부와 서부에서 대규모 무리로 사육되었지만, 일부가 탈출하여 번식하면서 고지대에도 상당한 야생 제부 개체군이 형성되었다. 메리나의 구전 역사에 따르면, 랄람보 왕(1575-1612년 통치) 이전에는 고지대 사람들이 제부를 먹을 수 있다는 것을 몰랐다고 전해진다. 랄람보 왕이 이를 발견한 공로를 인정받지만, 고고학적 증거는 랄람보 시대 이전에도 고지대에서 제부가 가끔 사냥되고 소비되었음을 시사한다. 오히려 이 시기에 야생 무리가 처음으로 길들여져 우리에 가두어 사육되기 시작했을 가능성이 더 크며, 이는 고지대에서 복잡하고 구조화된 정체가 등장하는 시기와 일치한다.[1]
음식은 주로 물에 끓여서 조리했는데, 처음에는 녹색 대나무 통을 용기로 사용하다가 나중에는 찰흙이나 철 냄비를 사용했다.[13] 불에 직접 굽거나 뜨거운 돌 또는 숯 위에서 굽는 방식도 사용되었다.[5] 발효는 우유로 커드를 만들거나, 특정 건조 또는 신선한 덩이줄기의 맛을 내거나, 꿀, 사탕수수 즙 또는 다른 지역 식물로 알코올 음료를 만드는 데 사용되었다.[4]
햇볕 건조, 훈제, 염장 기술은 운송, 무역 또는 미래 소비를 위해 다양한 음식을 보존하는 데 사용되었다. 이렇게 준비된 많은 음식, 예를 들어 kitoza|kiˈtuzə̥mlg라고 불리는 훈제 건조 쇠고기와 소금에 절인 말린 생선은 오늘날 마다가스카르에서도 비슷한 형태로 여전히 먹고 있다.[14]
16세기까지 중앙 집권 왕국이 서부 해안의 사칼라바와 중앙 고지대의 메리나 사이에 등장했다. 메리나 군주들은 fandroanamlg(왕의 목욕)라는 고대 메리나 의식으로 새해를 기념했다. 이 의식에서는 jaka|ˈdzakə̥mlg라고 불리는 쇠고기 콩피를 준비했는데, 쇠고기를 장식된 찰흙 항아리에 넣고 돼지 비계로 밀봉한 뒤 지하 구덩이에 1년 동안 보관하는 방식이었다. jaka|ˈdzakə̥mlg는 다음 해 축제에서 친구들과 나누어 먹었다. 디저트로는 우유에 끓인 쌀에 꿀을 뿌린 tatao|taˈtau̯mlg를 먹었다.
구전 역사에 따르면 랄람보 왕은 이메리나의 이러한 요리 전통의 창시자였다.[15] 랄람보의 아버지인 안드리마넬로 왕은 vodiondry|vudiˈuɳɖʳʲmlg(양의 엉덩이)라는 결혼 전통을 도입한 것으로 여겨진다. 이 전통에서는 가장 선호하는 고기 부위인 뒷다리를 약혼식에서 신랑이 신부의 부모에게 선물했다.[16] 현대 마다가스카르 사회에서는 이 용어가 남아있지만, 실제 고기 대신 상징적인 동전을 주고받는 경우가 더 많다.[17]
2. 2. 1650년 ~ 1800년
대서양 노예 무역의 등장으로 마다가스카르 항구의 해상 무역이 증가했으며, 이는 식량 교역에도 영향을 미쳤다. 1696년[18] 또는 1698년[116], 북아메리카 식민지로 향하던 무역선이 마다가스카르에 들러 현지 쌀을 확보했다. 이 쌀은 사우스캐롤라이나주 찰스턴으로 운반되어 미국 남부 농장 산업의 기반이 되었다.[18][116] 당시 마다가스카르에서는 최소 11가지 품종의 쌀이 재배되고 있었다.[116]
16세기와 17세기에는 아메리카 대륙으로부터 고구마, 토마토, 옥수수, 땅콩, 담배, 리마콩 등 다양한 작물이 마다가스카르로 유입되었다.[1][117] 카사바는 1735년 이후 인근 레위니옹 섬의 프랑스 식민지를 통해 들어왔다.[19][118] 이 작물들은 처음에는 항구 근처 해안 지역에서 재배되었으나 점차 섬 전체로 퍼져나갔고, 도입 100년 안에 중앙 고지대까지 확산되었다.[20][119] 마찬가지로, 긴 대서양 횡단 항해 중 선원들의 괴혈병 예방에 사용된 파인애플과 레몬, 라임, 오렌지 같은 감귤류도 해안 항구에 도입되어 현지 재배가 시작되었다.[21][120]
손바닥선인장(현지어 '라케타'(raketa|[raˈketə̥]mg))은 마다가스카르 남부에서는 '사카폰드라노'(sakafon-drano|[saˈkafuˈɳɖʳanʷ]mg, "물의 음식")라고도 불리는데, 1769년 프랑스인 돌리지 드 모드브 백작이 신세계에서 톨라냐로(옛 포르도팽)의 프랑스 정착지로 가져왔다.[22][121] 이 식물은 섬 남부 전역으로 퍼져 마하팔리족과 바라족 목축민들의 기본적인 식량 작물이 되었다. 손바닥선인장 열매 6개 정도를 먹으면 물을 대신할 수 있었고, 가시를 제거한 편평줄기(엽상경)는 제부 소에게 영양과 수분을 공급하는 중요한 사료가 되었다. 손바닥선인장의 도입은 남부 목축민들의 정착 생활과 목축 효율성을 증진시켰으며, 결과적으로 해당 지역의 인구 밀도와 가축 수를 늘리는 데 기여했다.[22][121]
2. 3. 1800년 ~ 1896년
18세기 중앙 고원 지역은 인구 밀도 증가와 그에 따른 기근으로 특징지어졌으며, 이는 이메리나의 호족들 간의 전쟁으로 더욱 악화되었다.
19세기 초, 안드리안암푸이니메리나 왕(1787–1810)은 분열된 메리나 집단을 성공적으로 통일하였다. 그는 노예와 강제 노동(물질적 지불 수단이 없는 사람들에게 세금 대신 부과)을 이용하여 안타나나리보 주변의 관개 벼 재배를 체계적으로 운영했다. 이를 통해 인구 전체를 부양하고 섬의 다른 지역과 교역할 수 있는 충분한 곡물 잉여를 확보했다. 섬 전역에는 훈제 및 건조 해산물과 육류, 말린 옥수수, 소금, 말린 카사바, 다양한 과일 등을 거래하는 시장이 설립되었다.[23][122] ''모포 가시''(mofo gasy|무푸 가시mlg)와 ''메나켈리''(menakely|메나켈리mlg) 같은 쌀 케이크도 시장에서 판매되었다.[24][123]
이 시기 해안 지역의 요리도 발전했다. 19세기 초 여행자들은 생트마리 섬에서 카레 가루와 유사한 향신료를 넣은 쌀 요리(비르야니와 유사)를 먹고 커피와 홍차를 마셨다고 기록했다.[25][124] 안드리안암푸이니메리나의 아들 라다마 1세는 섬 대부분을 통일하여 메리나 왕국을 세웠다. 메리나 왕조는 1896년 프랑스에 의해 식민지화될 때까지 섬을 통치했다.[26][125]
마다가스카르 왕국 하에서는 영국, 프랑스 등 해외 시장 수출을 위한 작물을 재배하는 플랜테이션이 설립되었다. 정향은 1803년에 도입되어 심어졌고, 이전까지 섬에 드물었던 코코넛은 기름 생산을 위해 플랜테이션에서 재배되었다. 마찬가지로, 19세기 초까지 소규모 가족 농장에서 재배되던 커피는 수출을 위한 집약적 재배가 시작되었다.[27][126]
훗날 마다가스카르의 주요 수출 작물이 된 바닐라는 1840년 프랑스 기업가들에 의해 도입되어 동부 해안 열대 우림에 심어졌다. 수확량을 늘리는 데 중요한 인공 수분 기술은 30년 후에 도입되었다.[28][127] 그럼에도 불구하고 바닐라는 군주제 말기까지는 주요 작물로 취급되지 않았다.[29][128]
메리나 왕실 축제에서는 ''하니핌피토 로하''(hanim-pito loha|하님피투 로하mlg, 또는 암피투르)라고 불리는 7가지 요리가 제공되었다.[30][129] 이는 왕국에서 가장 귀하게 여겨진 요리들로 알려져 있다. 이 중 ''보안조보리''(voanjobory|보안조보리mlg, 밤바라 땅콩), ''아말로나''(amalona|아말로나mlg, 뱀장어), ''보리보린케나''(vorivorinkena|보리보린케나mlg, 소 양), ''라비토토''(ravitoto|라비토토mlg, 간 카사바 잎), ''보론치로자''(vorontsiloza|보론치로자mlg, 칠면조) 등 5가지 요리는 주로 돼지고기와 함께 생강, 마늘, 양파, 토마토로 조리되었다. 나머지 두 요리는 로마자바 (romazava|로마자바mlg, 쇠고기와 잎채소 스튜)와 ''바랑가''(varanga|바랑가mlg, 잘게 썬 구운 쇠고기)였다.[31][130]
1896년 프랑스의 마다가스카르 식민화는 마다가스카르 군주제와 그 정교한 축제의 종말을 가져왔다. 하지만 이러한 요리 전통은 가정에서 보존되어 일상적으로 먹거나 섬 전역의 식당 메뉴로 제공되고 있다.[30][131]
2. 4. 1896년 ~ 1960년
프랑스 식민 통치는 1896년에 시작되어 현지 요리에 여러 혁신을 가져왔다. 당시 지배적인 국가 언어였던 프랑스어에서 유래한 새로운 음식 이름들이 널리 퍼졌다.[32] 바게트는 도시 거주자들 사이에서 인기를 얻었으며, 크림 호른, 밀푀유, 크루아상, 그리고 chocolat chaud|쇼콜라 쇼fra(핫 초콜릿)와 같은 다양한 프랑스식 페이스트리와 디저트도 인기를 끌었다.
프랑스는 또한 현재 현지에서 생산되는 푸아그라를 도입했고,[33] 고원 지역에서는 프랑스식 macédoine de légumes|마케도니아 드 레귬fra을 기반으로 한 데친 채소를 섞은 차가운 마카로니 샐러드인 ''콩포제''(composé)를 대중화시켰다.[34]
프랑스는 차, 커피, 바닐라, 코코넛 오일, 향신료 등 다양한 상품 작물 재배를 위한 농장을 설립했으며, 이는 성공적인 수출품이 되었다.[35] 코코넛은 해안 지역 요리의 일반적인 재료가 되었고, 바닐라는 가금류와 해산물 요리에 사용되는 소스에 활용되기 시작했다.[36]
라나발로나 3세 여왕 통치 말기에 소수의 중국인 정착민이 도착했지만, 마다가스카르 식민지의 초대 총독인 조제프 갈리에니 장군이 안타나나리보와 투아마시나 사이의 철도 건설을 위해 3,000명의 중국인 노동자를 요청하면서 첫 대규모 중국인 이주가 이루어졌다.[37] 중국 이주민들은 riz Cantonais|리 캉통fra(광둥식 볶음밥), soupe chinoise|수프 시누아즈fra(중국식 국수 수프), ''미사오''(misao, 볶음 국수), ''파오''(pao, 험 바오), 그리고 ''넴''(nems, 튀긴 에그롤)과 같은 여러 요리를 도입했으며, 이 요리들은 중국인 커뮤니티가 많은 도시 지역 대중 요리의 일부가 되었다.[38][39]
1880년대에는 약 200명의 인도인 상인 공동체가 마다가스카르 북서부 해안의 항구 도시인 마하장가(베치보카 강 하구 봉베토카 만 근처)에 정착했다.[40] 30년 후, 마다가스카르의 인도인 인구는 4,000명 이상으로 증가했으며, 주로 북서부 해안의 무역 항구에 집중되었다.[41] 이 초기 인도인 공동체는 해당 지역에 카레와 비르야니를 대중화했다. 특히 인도식 키마(kheema)를 기반으로 한 ''키모''(kimo)는 마하장가의 특산 요리가 되었다.[42] 인도식 사모사(samosa)인 ''삼보스''(sambos)는 곧 마다가스카르 대부분 지역에서 인기 있는 길거리 음식이 되었으며, 현지에서는 ''차키 테루조로''(tsaky telozoro, "세 모서리 간식")라는 이름으로도 알려져 있다.[43]
프랑스의 혁신이 여러 면에서 마다가스카르 요리를 풍요롭게 했지만, 모든 변화가 긍정적인 것만은 아니었다. 18세기에 프랑스가 도입한 손바닥 선인장은 남부 유목민들이 건기(7월~12월) 동안 자신들과 제부의 식량 및 수분 공급원으로 점차 의존하게 된 식물이었다. 그러나 1925년, 톨리아라 남서부 지역에서 한 프랑스 식민주의자가 자신의 토지에서 선인장을 없애기 위해 이 식물의 기생충인 코치닐 곤충을 들여왔다. 5년 이내에 마다가스카르 남부의 손바닥 선인장 대부분이 파괴되었고, 이는 1930년에서 1931년 사이에 대규모 기근으로 이어졌다.[44] 해당 지역 민족 집단들은 이후 다양한 방식으로 상황에 적응했지만, 이 기근 시기는 외국인의 개입으로 인해 전통적인 생활 방식이 파괴된 시점으로 기억되고 있다.[44]
3. 현대의 식문화
1960년 마다가스카르가 프랑스 식민 통치로부터 독립한 이후, 마다가스카르 요리는 섬의 다양한 문화와 역사적 영향을 반영해왔다. 전국적으로 쌀은 최고의 음식으로 여겨지며, 남부와 서부의 가장 건조한 지역을 제외한 거의 모든 지역에서 식단의 주식을 구성한다.[45][146] 쌀과 함께 제공되는 반찬(laokamlg)은 재료의 가용성과 지역 문화 규범에 따라 지역별로 다양하다.
가정 밖에서는 마다가스카르 요리가 간단한 길가 노점(gargottes|가르고트mlg)이나 앉아서 식사하는 식당(hotely|호텔리mlg)에서 제공된다. 간식과 쌀 기반 식사는 이동식 노점상으로부터도 구매할 수 있다. 고급 레스토랑에서는 조리 기술, 재료, 프레젠테이션 면에서 프랑스 및 기타 외부의 영향을 받은 다양한 외국 요리와 마다가스카르 요리를 함께 제공하기도 한다.[31][147]
3. 1. 쌀 (Vary)
마다가스카르에서 쌀( varymlg )은 1915년 이후 식단의 가장 중요한 부분을 차지하며, 거의 모든 식사에 포함된다.[46][148] 마다가스카르어에서 "식사를 하다"라는 뜻의 일반적인 동사인 mihinam-barymlg는 문자 그대로 "쌀을 먹다"를 의미할 정도이다.[46][149] 마다가스카르에서는 다양한 종류의 쌀이 생산되지만, 수입산 쌀도 많아 시장에서 풍부하게 구할 수 있다.쌀은 조리 시 물의 양을 조절하여 다양한 형태로 먹는다. 보통의 밥처럼 고슬고슬하게 지은 쌀밥은 vary mainamlg라고 부르며, 여러 종류의 반찬(laokamlg)과 함께 먹는다.[47][150] 물을 더 많이 넣어 끓인 묽은 쌀죽인 vary sosoamlg는 주로 아침 식사로 먹거나 아픈 사람들을 위해 준비한다.[47][150] Vary sosoamlg는 제부(혹은 코부우시) 고기를 훈제한 kitozamlg와 같은 마른 반찬과 함께 먹기도 한다.[48][151] 또 다른 인기 있는 쌀 요리인 vary amin'ananamlg는 쌀, 고기, 잘게 썬 채소를 함께 넣어 끓인 전통 죽이다.[49][152]
특별한 경우에 먹는 쌀 요리도 있다. 고지대에서 열리는 파마디하나(재매장 의식) 동안에는 vary be menakamlg("기름 많은 쌀"이라는 뜻)라는 요리를 먹는데, 이는 쌀에 쇠고기나 돼지고기의 기름진 부위를 넣어 만든다.[31][153]
한편, 쌀밥을 지은 솥에 남은 누룽지에 물을 부어 끓인 음료는 ranon'ampangomlg라고 부르며, 한국의 숭늉과 비슷하게 별미로 즐긴다. 아침 식사로는 쌀밥 대신 바나나 같은 과일이나 버터와 우유를 곁들인 빵을 먹기도 한다. 경제적인 이유로 매 끼니 쌀밥을 먹기 어려운 사람들은 물을 많이 넣어 죽처럼 끓여 먹는 경우가 많다.
3. 2. 반찬 (Laoka)
밥과 함께 제공되는 반찬은 중앙 고지 방언이자 말라가시어의 공식 버전으로 라우카(laoka|mlg)라고 불린다.[46][154] 라우카는 밥과 함께 먹는 반찬을 의미하며, 대부분 어떤 종류의 소스와 함께 제공된다. 고원 지대에서는 이 소스가 일반적으로 토마토를 기반으로 하는 반면,[31][155] 해안 지역에서는 요리 중에 코코넛밀크가 첨가되는 경우가 많다.[31][155] 제부 사육이 전통인 건조한 남부 및 서부 내륙 지역에서는 신선하거나 응고된 제부 우유가 종종 채소 요리에 첨가된다.[51][156]
라우카는 매우 다양하다. 가장 흔한 종류로는 돼지고기와 밤바라 땅콩을 함께 요리한 보안조보리(voanjobory|mlg)가 있다.[50] 이 외에도 돼지고기, 소고기 또는 생선과 함께 제공되는 밤바라 땅콩 요리,[157] 땅콩, 소고기 또는 돼지고기와 함께 잘게 썬 카사바 잎 요리,[157] 다양한 민물고기를 이용한 트론드로 가시(trondro gasy|ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲmlg),[52][157] 소고기를 말려서 양념한 일종의 바베큐인 키토자(kitoza|mlg), 생강과 마늘로 볶거나 자체 육즙에 졸인 헤나눔비(henan'omby|henˈnumbʲmlg, 소고기) 또는 아코호(akoho|aˈkuːmlg, 닭고기) 요리 (이 조리법은 리차(ritra|ˈritʂə̥mlg)라고 함),[52][157] 그리고 해안이나 대도시에서 쉽게 구할 수 있는 다양한 해산물 요리 등이 있다.[52][53][157][158]
아나마미(anamamy|anaˈmamʲmlg, 모렐 채소), 아나마파이차(anamafaitra|anaˈmafai̯ʈʳmlg, 마틴 채소), 그리고 특히 삶은 잎과 꽃이 약간의 마비 효과를 내는 아나마라우(anamalao|anamaˈlau̯mlg, 파라크레스)와 같은 다양한 현지 채소가 아난드라노(anandrano|ananˈɖʳanʷmlg, 물냉이) 및 아나충가(anatsonga|anaˈtsuŋɡə̥mlg, 청경채)와 함께 흔히 사용된다.[54][159] 건조한 남부와 서부 지역(바라 또는 탄드로이 등)에서는 고구마, 참마, 토란 및 특히 카사바, 수수, 옥수수가 주식이며, 이를 물에 삶아 우유에 담그거나 으깬 땅콩으로 맛을 내어 먹는다.[55][160]
마늘, 양파, 생강, 토마토, 순한 카레, 소금은 요리에 풍미를 더하는 가장 흔한 재료이다.[56][161] 해안 지역에서는 코코넛 밀크, 바닐라, 정향 또는 강황과 같은 다른 재료도 사용할 수 있다.[31][56][161] 다양한 조미료가 곁들여 나오는데, 요리 중에 섞지 않고 먹는 사람이 각자의 취향에 따라 밥이나 라우카에 섞어 먹는다.[57][162] 가장 일반적이고 기본적인 조미료는 사카이(sakay|saˈkai̯mlg)로, 빨간색 또는 녹색 고추로 만든 매운 조미료이다.[58][163] 마다가스카르 음식은 아프리카 대륙의 다른 국가들보다 매운 경우가 많으며, 매운 소스보다는 망고나 레몬 같은 과일로 만든 인도식 소스를 사용하는 경향이 있다. 망고, 레몬 등 과일을 식초에 절여 만든 인도식 조미료(아차르 또는 라사리(lasary|laˈsarʲmlg))는 해안 지역의 특산품이다.[59][164] 고원 지대에서 라사리는 종종 녹두, 양배추, 당근, 양파 샐러드를 비네그레트 소스에 버무린 것을 의미하며, 반찬이나 바게트 샌드위치 속 재료로 인기가 있다.[60][165] 또한 고지대에서는 지난 10년간 과일나무가 많이 생겨나 과일 생산량이 늘었으며, 배추나 당근으로 요리한 샐러드 등도 점차 일반화되고 있다.
루(Ro|rumlg, 육수)는 주요 라우카로 제공되거나 밥의 맛을 내고 촉촉하게 하기 위해 추가적으로 제공될 수 있다.[166] 루망가자피(Ro-mangazafy|rumaŋɡaˈzafʲmlg)는 소고기, 토마토, 마늘로 만든 풍부하고 풍미 있는 육수로, 종종 건조한 라우카와 함께 나온다.[61][166] 반대로, 루마차츠(Romatsatso|rumaˈtsatsʷmlg)는 양파, 토마토, 아나마미 채소로 만든 가볍고 비교적 맛이 옅은 육수로, 기름진 고기나 가금류 요리와 함께 제공된다.[62][167] 닭고기와 생강으로 만든 육수인 론아코호(Ron-akoho|runaˈkumlg)는 감기 치료에 좋다고 여겨지며,[62][168] 작은 말린 새우와 소고기로 만든 육수인 룸파차(rompatsa|rumˈpatsə̥mlg)는 고구마 잎과 감자를 넣어 끓여 산모의 수유를 돕기 위해 먹는 전통이 있다.[63][169]
마다가스카르의 국가 요리로 여겨지는 로마자바(Romazava|mlg)는 소고기를 아나마라우, 아난충가 또는 아나마미와 함께 끓인 육수 요리이다.[64][170] 가장 간단한 형태 외에도 토마토, 양파, 생강 등을 추가하여 더 복잡하고 풍미 있는 버전으로 만드는 것이 일반적이다.[64][170] 로마자바는 특유의 얼얼한 맛을 내는 아나마라우 꽃을 포함하는 것이 특징이다.[64][170]
3. 3. 길거리 음식
마다가스카르 전역의 도시와 마을 키오스크에서는 mofo|무푸mlg("빵"을 의미)라고 통칭되는 다양한 종류의 케이크와 튀김 요리를 판매한다.[65] 가장 흔한 것은 "마다가스카르 빵"을 의미하는 "무푸 가시"(mofo gasymlg)인데, 달콤한 쌀가루 반죽을 기름칠한 원형 틀에 부어 숯불에 구워 만든다. "무푸 가시"는 인기 있는 아침 식사 메뉴이며, 키오스크에서 판매하는 커피와 함께 먹는 경우가 많다.[66] 해안 지역에서는 이 "무푸"를 코코넛 밀크로 만들어 mokary|모카리mlg라고 부른다.[67]
다른 달콤한 "무푸"로는 "메나켈리"(menakely)라고 불리는 튀긴 도넛[68]과 mofo baolina|무푸 바올리나mlg라고 불리는 튀긴 반죽 공[69], 그리고 파인애플과 바나나를 포함한 다양한 과일 튀김도 있다.[70]
짭짤한 "무푸"로는 라드로 소금에 절여 튀긴 ramanonaka|라마노나카mlg[71]와 잘게 썬 채소, 양파, 토마토, 고추로 맛을 낸 튀김인 mofo sakay|무푸 사카이mlg("매운 빵"을 의미)가 있다.[72]
시장과 주유소에서는 땅콩 가루, 으깬 바나나, 꿀, 옥수수 가루로 만든 반죽을 바나나 잎으로 싸서 찌거나 삶아 굳힌 달콤한 디저트인 코바 아콘드로(koba akondro|코바 아콘드로mlg)를 판매하는 상인을 볼 수 있다.[31][73]
땅콩엿, 말린 바나나, 색 설탕에 굴린 타마린드 페이스트 공, 이웃한 레위니옹 섬에서도 먹는 kaka pizon|카카 피종fra("비둘기 배설물"을 의미)이라고 불리는 튀긴 완탕 형태의 반죽 끈, 그리고 수제 요구르트는 모두 거리에서 흔히 판매된다.[74] 농촌 지역에서는 찐 카사바 또는 고구마를 먹으며, 때로는 신선하거나 설탕을 넣은 연유와 함께 먹기도 한다.[73]
3. 4. 음료
마다가스카르에서 가장 흔하고 전통적인 음료는 Ranon'ampango|라논암팡고mlg[192]와 ranovola|라노볼라mlg[193]이다. 두 음료 모두 솥 바닥에 눌어붙은 밥 누룽지에 뜨거운 물을 부어 만든 것으로, 깨끗하고 맛있는 생수의 대체재로 이용된다.[194]
다양한 종류의 음료가 현지에서 생산된다.[195] 섬 동부에서는 커피를 재배하며, 길가 상점에서 설탕을 넣은 연유와 함께 제공되거나 블랙으로 마시는 것이 일반적인 아침 식사 문화가 되었다. 바닐라 향을 첨가한 홍차나 허브차, 특히 레몬그라스와 레몬 유칼립투스( ravin'oliva|라빈올리바mlg ) 차도 인기가 많다. 구아바, 패션프루트, 파인애플, 타마린드, 바오밥 등 다양한 과일로 주스를 만든다.
신선한 우유는 귀한 편이어서, 현지에서 생산된 요구르트나 아이스크림, 또는 뜨거운 물에 연유를 타서 마시는 것이 일반적인 칼슘 섭취 방법이다.
콜라와 오렌지 탄산음료는 현지에서 생산되며, 달콤한 레몬 소다인 Bonbon Anglais|봉봉 앙글레fra도 있다. 코카콜라 제품 역시 인기가 많아 섬 전체에서 널리 소비된다.[196]
여러 종류의 알코올 음료가 생산되지만, 대부분 현지에서 소비되고 수출은 제한적이다.[197] 현지 필스너 맥주인 Three Horses Beer는 인기가 높고 어디서나 찾아볼 수 있다. 와인은 피아나란초아 주변 남부 고지대에서 생산된다. 럼( toaka gasy|토아카 가시mlg )은 널리 생산되며, 그냥 마시거나 이국적인 과일과 향신료로 맛을 내 ''rhum arrangé|룸 아랑제fra''를 만들거나, 코코넛 밀크와 섞어 ''punch coco|퐁슈 코코fra'' 칵테일을 만들어 마신다.[198] 발효된 사탕수수 주스로 만드는 betsabetsa|베차베차mlg는 가장 전통적인 형태의 럼이다. 럼은 마다가스카르 여러 지역에서 의례적인 목적으로 사용되는데, 새 럼 병을 열었을 때 첫 번째 잔을 집의 북동쪽 구석에 뿌려 조상에게 존경을 표하는 전통이 있다.[199]
사교 모임에서는 술과 함께 tsakitsaky|차키차키mlg라고 불리는 짭짤한 튀김 간식을 먹는 것이 일반적이다. 여기에는 주로 기름에 튀긴 땅콩, 감자 칩, 넴, 삼보사, 카카 피존 등이 포함된다.[200]
3. 5. 후식
전통적으로 식사 후에는 신선한 과일을 후식으로 먹는다.[84][183] 신선한 사탕수수도 간식으로 씹기도 한다.[75][184] 마다가스카르에서는 다양한 온대 및 열대 과일이 재배되며, 신선하게 먹거나 설탕을 뿌려 먹는다.[84][185]마다가스카르에서 나는 온대 과일로는 사과, 레몬, 라임, 호박, 수박, 오렌지, 체리, 딸기 등이 있다. 흔히 먹는 열대 과일에는 코코넛, 타마린드, 망고, 파인애플, 아보카도, 패션프루트, 그리고 현지에서 bibasy|피바시mlg라고 불리는 비파가 있다.[185] 또한 구아바, 용안, 리치, 감, 꽈리와 비슷한 voanantsindrana|폭폭mlg(''voanantsindrana'')도 흔하다. 서부 해안 지역에서는 우기 말(대략 3월)에 잠시 맛볼 수 있는 바오밥나무 열매를 먹기도 한다.[76][185]
마다가스카르는 품질 좋은 코코아[77][186][187]와 바닐라[78][188] 생산지로도 유명하며, 생산된 코코아와 바닐라 대부분은 수출된다. 이 때문에 초콜릿 바나 초콜릿 전문점을 수도 안타나나리보를 비롯한 대도시의 호텔이나 기념품점에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 해안 지역이나 고급 내륙 레스토랑에서는 바닐라를 이용해 가금류 요리에 곁들이는 풍미 있는 소스를 만들기도 한다.[79][189]
마다가스카르의 특산 과자로는 Koban-dravina|코반드라비나mlg 또는 koba|코바mlg가 있다. 땅콩과 갈색 설탕을 함께 갈아 만든 속을 달콤한 쌀가루 반죽으로 감싸 원통형으로 만든 뒤, 바나나 잎으로 싸서 설탕이 캐러멜화되고 땅콩이 부드러워질 때까지 24시간에서 48시간 이상 끓여 만든다. 완성된 코바는 얇게 썰어 먹는다.[190]
Bonbon coco|봉봉 코코fra는 잘게 썬 코코넛을 캐러멜 설탕과 함께 조리하여 쫄깃한 공 모양이나 패티 형태로 만든 인기 사탕이다. godro-godro|고드로고드로mlg는 코코넛 밀크로 만든 단단한 케이크 형태의 푸딩으로, 코모로에서도 인기 있는 디저트이다.[80][190]
프랑스의 영향으로 프랑스식 과자와 케이크도 섬 전역에서 매우 인기가 있으며, 마다가스카르 곳곳의 마을에 있는 많은 파티스리(제과점)에서 구입할 수 있다.[81][191]
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