보드카
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1. 개요
보드카는 다양한 원료를 증류하여 만든 무색 투명한 증류주로, 보통 알코올 도수는 40% 정도이다. 보드카의 기원은 논쟁의 대상이며, 폴란드와 러시아를 중심으로 여러 설이 존재한다. 1405년 폴란드에서 "보드카"라는 단어가 처음 등장했으며, 15세기부터 주류 생산이 시작되었다. 러시아에서는 14세기 말 "생명의 물"이라는 이름으로 전해졌고, 18세기부터 "보드카"라는 용어가 공식 문서에 사용되었다. 보드카는 곡물, 감자, 과일 등 다양한 원료로 만들 수 있으며, 향료를 첨가하여 다양한 종류로 생산된다. 보드카는 칵테일의 기본 재료로 널리 사용되며, 일부 국가에서는 건강 문제와 관련되기도 한다.
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| 보드카 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 보드카 |
| 원어 이름 | |
 | |
| 기원 | 폴란드, 러시아, 스웨덴 |
| 지역 | 중앙, 북부 및 동유럽 |
| 종류 | 증류주 |
| 알코올 도수 | 35–40% |
| 도수 | 70–80° |
| 색 | 투명 |
| 주재료 | 물, 곡물 |
| 관련 | 플레이버 보드카, 날레프카 |
| 어원 | |
| 러시아어 | вода (보다, 물) |
| 폴란드어 | wódka (브ódka) |
| 일본어 | |
| 가타카나 표기 | ウォッカ (U~okka) |
| 한국어 | |
| 문화어 | 워드까 |
2. 역사
보드카의 역사는 그 이름의 기원과 현대적인 주류로서의 제조 기술 발전 과정을 따라간다. 보드카는 폴란드와 러시아를 중심으로 한 동유럽 지역에서 유래한 증류주로, 그 기원에 대해서는 두 나라 사이에 오랜 논쟁이 존재한다.[14][15][16] 이용 가능한 역사적 자료가 제한적이어서 명확한 결론을 내리기는 어렵다.
초기 증류주는 오늘날의 보드카와는 맛, 향, 색이 달랐으며 주로 약으로 사용되었고 알코올 도수도 약 14% 정도로 낮았던 것으로 추정된다. 증류 기술 자체는 고대에 개발되었으나, 유럽에 널리 퍼지고 보드카와 같은 증류주 생산에 활용되기 시작한 것은 중세 시대로 거슬러 올라간다.[17]
'보드카'라는 이름은 슬라브어로 '물'을 의미하는 단어(woda|보다pl, вода|보다ru)에 지소사가 붙어 '작은 물'이라는 의미를 가진다.[67] 이 단어가 문헌에 처음 등장한 것은 15세기 초 폴란드의 법원 문서에서였지만[18], 당시에는 다른 의미로 쓰였고 음료로서의 보드카는 gorzałka|고샤우카pl나 '빵 와인'(хлебное вино|흘레브노예 비노ru) 등 다른 이름으로 불렸다. 현대적인 의미의 '보드카' 명칭은 19세기에 정착되었다.[78]
보드카 제조 기술은 시간이 흐르면서 발전했다. 초기에는 비교적 단순한 증류 과정을 여러 번 반복했지만[20], 18세기 이후 산업화와 기술 발달, 특히 자작나무 숯을 이용한 여과법 개발과 정류 기술 도입[20]으로 오늘날과 같이 거의 무색, 무취에 가까운 맑은 보드카를 대량 생산할 수 있게 되었다.
1917년 러시아 혁명 이후 블라디미르 스미르노프와 같은 제조업자들이 서방으로 망명하면서 보드카는 전 세계적으로 알려지기 시작했고, 특히 미국에서 큰 인기를 얻으며 칵테일 베이스로 널리 사용되었다. 제2차 세계 대전 중에는 소련 군인들에게 사기 진작용으로 보드카가 지급되기도 했다.[68]
소련 시대에는 경제 침체와 사회적 불만 속에서 알코올 중독이 심각한 사회 문제로 대두되었고, 미하일 고르바초프 정권은 보드카 생산 및 판매를 제한하는 정책을 폈으나 큰 효과를 거두지 못했다. 소련 붕괴 후 혼란기에는 알코올 중독 문제가 더욱 심각해졌으나, 21세기 들어 러시아의 사회 안정과 건강에 대한 관심 증가로 보드카 소비량이 감소하는 추세를 보이기도 했다.[69] 그럼에도 보드카는 여전히 러시아 문화와 경제에 중요한 부분을 차지하고 있다.
21세기에는 유럽 연합 내에서 보드카의 정의를 둘러싼 논쟁(이른바 '보드카 전쟁')이 벌어지기도 했는데, 전통적인 원료(곡물, 감자) 외에 다른 원료로 만든 증류주도 보드카로 인정할 것인지를 두고 논쟁 끝에 원재료를 명기하는 조건으로 합의가 이루어졌다.[73]
2. 1. 기원과 초기 역사
보드카의 기원에 대해서는 폴란드와 러시아가 서로 자국이 원조라고 주장하며 논쟁이 있으나[14], 이용 가능한 역사적 자료가 적어 명확히 밝혀지지는 않았다.[15][16] 오늘날의 보드카와 달리 초기의 증류주는 맛, 색상, 냄새가 달랐으며 주로 약으로 사용되었다. 당시 알코올 도수는 약 14% 정도로 낮았을 것으로 추정된다.증류 기술 자체는 1세기경 로마 제국 시대 이집트의 알렉산드리아에서 활동하던 그리스 연금술사들의 기록에 처음 언급된다. 소금으로 포도주를 증류하여 만든 '아쿠아 아르덴스'(aqua ardens|아쿠아 아르덴스la, 불타는 물, 즉 알코올)에 대한 설명은 12세기 라틴어 문헌에 처음 등장하며, 이 기술은 1300년경까지 유럽 중세 화학자들에게 알려졌다.[17]
'보드카'라는 단어의 기원과 현대적인 주류로서 보드카 제조 기술의 역사는 구분해서 살펴볼 필요가 있다. '보드카'는 슬라브어로 '물'을 의미하는 단어(예: 폴란드어 woda|보다pl, 러시아어 вода|보다ru)에 지소사를 붙여 '작은 물'이라는 의미를 가진다.[67]
폴란드에서는 1405년과 1437년 산도미에슈 지방( Województwo Sandomierskiepl)의 법원 문서(아크타 그로드스키)에 'wódko' 또는 'vodka'라는 단어가 '작은 물'이라는 의미로 기록된 것이 가장 오래된 문헌 기록이다.[18] 1534년에는 'wódki'라는 단어가 '증류한 의약품'이라는 의미로 기록되었다.[80][81] 초기 폴란드어에서 'wódka'는 약품이나 화장품 세정제를 지칭했다.[18] 음용하는 증류주를 가리키는 폴란드어는 16세기에는 gorzałka|고샤우카pl(고대 폴란드어 gorzeć|고제치pl, '불태우다'에서 유래)였으며, 이는 우크라이나어 горілка|호릴카uk의 어원이기도 하다.
러시아에서는 1533년 풀로 만든 의약품 알코올 음료를 가리키는 용어로 'водка'(보드카)가 사용되었다는 주장이 있다(역사학자 В. В. 포흘료프킨[82]). 포흘료프킨은 폴란드어 'wódka'가 러시아어에서 유래했다고 주장하며, 러시아어 'водка'가 알코올 음료의 의미로 쓰이기 시작한 것은 17세기이며, 18세기 공식 문서에 등장했다고 본다.[82] '보드카'라는 단어를 언급하는 가장 오래된 러시아 공식 문서 중 하나는 1684년 이반 5세와 표트르 1세의 칙령이다.[84] 18세기 러시아에서 '보드카'는 주로 풀, 열매, 과일 등으로 맛이나 향을 첨가한 술을 의미했고, 무색의 '깨끗한' 증류주는 여전히 '와인'(вино|비노ru)이라고 불렸다.[82] '보드카'라는 용어가 현대적인 의미, 즉 정제된 에탄올을 물에 희석시킨 술을 의미하게 된 것은 19세기에 이르러서이다.[78] 그전까지 러시아에서는 '호밀 와인'(хлебное вино|흘레브노예 비노ru), '독한 와인', '훈연 와인', '녹색 와인' 등 다양한 이름으로 불렸다.
폴란드에서는 14세기 신성 로마 제국으로부터 증류 기술이 전래되었을 것으로 추정된다. 야기에우워 대학교 도서관의 1368년 책에 상세한 서술이 있다. 1364년 카시미르 대왕이 주최한 유럽 군주 회의에서 향수 생산과 관련된 강한 알코올이 'U Wierzynka'로 발표되었다는 기록도 있다. 폴란드에서 증류주 생산은 15세기 중반에 시작되었고, 16세기에는 널리 퍼졌다. 조세 문서에는 vini cremati|비니 크레마티la(태운 와인)라는 기록이 등장한다. 16세기 말에는 크라쿠프, 포즈난, 그단스크 등에서 대규모 보드카 생산이 이루어졌으며, 유럽 각지로 수출되었다.[20] 17세기 중반에는 슐라흐타(폴란드 귀족 계급)가 보드카 생산 및 판매 독점권을 획득하여 부를 축적했다. 엘주비에타 이자벨라 루보미르스카가 설립하고 손자 알프레드 보이치에흐 포토츠키가 운영한 증류소는 1784년 이전에 이미 존재했음이 확인되었다.[19] 초기 폴란드 보드카는 3단계 증류(brantówka, szumówka, okowita)를 거쳐 70~80% ABV의 도수를 가졌고, 이를 물에 희석하여 30~35% ABV로 마셨다.[20] 스테판 팔리미에르츠(1534년), 예지 포탄스키(1614년), 야쿠프 카지미에시 하우르(1693년) 등의 저술에 초기 보드카 제조법이 기록되어 있다. 18세기 말 J. A. 바체프스키(1782년), 야쿠프 하버펠트(1804년), 하르트비히 칸토로비츠(1823년, 비보로바 생산 시작) 등이 산업 증류소를 설립하며 본격적인 산업 생산 시대가 열렸다. 19세기 후반에는 정류 기술 도입으로 오늘날과 같은 맑은 보드카 생산이 가능해졌다.[20]
러시아에는 1386년 제노바 대사들이 모스크바를 방문하여 드미트리 돈스코이 대공에게 포도 증류주인 '아쿠아 비테'(aqua vitae|아쿠아 비테la, 생명의 물)를 선물한 것이 증류주가 전래된 계기가 되었다. 이 '아쿠아 비테'는 라틴어로 'spiritus vini'(와인의 정신)라고도 불렸는데, 여기서 영어 'spirit'이나 러시아어 спирт|스피르트ru 같은 단어가 유래했다. 전설에 따르면 1430년경 모스크바 크렘린 내 추도프 수도원의 수도사 이시도르가 호밀을 원료로 한 러시아 최초의 보드카 제조법을 만들었다고 한다.[23] 이 '빵 와인'(хлебное вино|흘레브노예 비노ru)은 오랫동안 모스크바 대공국에서만 생산되었다. 이반 3세는 1474년 보드카 생산 및 판매에 대한 국가 독점 제도를 도입했다.[24] 16세기에는 개인이 운영하던 선술집 '코르치마'(корчма|코르치마ru) 대신 정부가 운영하는 '카바크'(кабак|카바크ru)가 등장했다.[25] 18세기 중반까지 러시아 증류주는 알코올 도수가 40% ABV를 넘지 않았으며, 주로 '타는 와인'(горящее вино|고랴셰예 비노ru), '빵 와인' 등으로 불렸다. 1751년 엘리자베스 여제의 칙령에서 처음으로 '보드카'라는 용어가 공식적으로 사용되었다. 19세기 중반까지 주 원료는 호밀이었으나 이후 밀과 감자 사용이 늘어났다.[88] 1863년 국가 독점제가 폐지되면서 보드카 가격이 저렴해지고 대중화되었으며, 보드카에 부과되는 주세는 러시아 제국 재정의 중요한 부분을 차지하게 되었다.[26]
2. 2. 명칭의 유래
"보드카"라는 이름은 슬라브어 단어 'voda'(물)의 지소사 형태로, "작은 물" 정도로 해석될 수 있다. 이는 어근 ''vod''-(물) + -''k''-(지소 접미사, 다른 기능 중) + -''a''(여성 어미)의 구조를 가진다.[7][8][9]폴란드어 문헌에서는 '보드카'라는 단어가 비교적 일찍 등장한다. 1405년과 1437년 폴란드 산도미에르츠주(Województwo Sandomierskie|산도미에슈 지방pol)의 법원 문서(Akta Grodzkie)에는 'wodko' 또는 'vodka'라는 단어가 '작은 물'이라는 의미로 기록되어 있다.[18] 또한 1534년에는 'wodki'라는 단어가 '증류한 의약품' 또는 화장품 세정제와 같은 화학 화합물을 지칭하는 의미로 사용되었다.[80][81] 당시 음용 보드카는 gorzałka|고좔카pol(고대 폴란드어로 "타는 듯이 맵다(술)"라는 의미)라고 불렸으며, 이는 우크라이나어 горілка|호릴카ukr의 어원이기도 하다. 이 초기 폴란드어 단어 'wódka'는 현대 러시아어의 'водка', 고대 러시아어 및 여타 슬라브어의 'водичка'와 유사하다.
러시아에서는 역사학자 В. В. 포흘료프킨(Похлёбкин, Вильям Васильевич)이 폴란드어 'wódka'가 러시아어에서 유래했다고 주장하기도 한다. 그의 주장에 따르면, 러시아어에서 'водка'라는 명칭은 1533년 풀로 만든 의약품 알코올 음료를 가리키는 데 처음 사용되었고, 17세기에 들어서야 알코올 음료 자체를 의미하게 되었으며, 17세기 후반에는 외국인들이 러시아 보드카(당시에는 '러시아 와인'으로 불림)를 표기하는 용도로 사용했고, 18세기에 공식 서류에 기록되었다는 것이다.[82] '보드카'라는 단어를 언급하고 있는 가장 오래된 러시아 공식 문서 중 하나는 이반 5세와 표트르 1세의 1684년 8월 14일(율리우스력 4일)자 칙령이다.[84] 1751년 엘리자베스 여제의 칙령에서도 현대적 의미에 가깝게 사용되었다.
'보드카'라는 단어가 널리 쓰이기 전까지, 이 증류주는 다양한 이름으로 불렸다. 러시아에서는 '호밀 와인'(вино|비노rus)[79], '독한 와인', '훈연 와인', '녹색 와인', '타는 와인'(горящѣе вино / горячее вино|고랴셰예 비노 / 고랴체예 비노rus), '빵 와인'(хлебное вино|흘레브노예 비노rus) 등으로 불렸으며, 도수에 따라 '펜닉'(пенник|펜니크rus), '폴루가르'(полугар|폴루가르rus) 등으로 구분되기도 했다. 18세기 러시아에서는 '보드카'가 주로 풀, 열매, 과일 등으로 맛이나 향을 첨가한 술을 지칭했고, 첨가물이 없는 맑은 증류주는 여전히 '와인'이라고 불리는 경우가 많았다.[82] 현대적인 의미의 '보드카', 즉 정제된 에탄올을 물에 희석시킨 술이라는 뜻은 19세기에 이르러 정착되었다.[78]
영어 문헌에는 18세기 후반에 'vodka'라는 단어가 등장하기 시작했다. 1780년 요한 고틀리브 게오르기는 여행기에서 "러시아어로 ''kabak''은 서민들이 ''보드카''(일종의 브랜디)를 마시는 술집을 의미한다"고 기술했다.[10] 1799년 윌리엄 투크는 ''vodka''를 "정제된 곡물 증류주"라고 설명했으며,[11] 1800년 프랑스 시인 테오필 고티에는 폴란드에서 식사와 함께 제공되는 "곡물 증류주"('eau-de-vie de grain')라고 언급했다.[12]
'보드카'의 어원과 관련하여 중세 시대의 연금술에서 유래한 알코올 음료인 ''aqua vitae''(라틴어로 "생명의 물")와의 연관성도 제기된다. 이는 폴란드어 okowita|오코비타pol, 우크라이나어 оковита|오코비타ukr, 벨라루스어 акавіта|아카비타bel 및 스칸디나비아의 ''akvavit'' 등 여러 언어에 그 흔적이 남아있다. 위스키의 어원인 아일랜드어 및 스코틀랜드 게일어 ''uisce beatha''/uisge-beatha 역시 "생명의 물"이라는 동일한 의미를 가진다.
또한, 보드카 생산 지역에서는 "태우다(burn)"라는 의미의 어근을 가진 명칭들이 사용되기도 했다. 예를 들어 폴란드어 gorzała|고좔라pol, 우크라이나어 горілка|호릴카ukr, 벨라루스어 гарэлка|하렐카bel, 리투아니아어 degtinė|덱티네lit, 라트비아어 degvīns|데그빈스lav, 핀란드어 paloviina 등이 있다.[13] 독일어 ''Branntwein'', 덴마크어 ''brændevin'', 네덜란드어 ''brandewijn'', 스웨덴어 ''brännvin'', 노르웨이어 ''brennevin'' 등 게르만어권의 증류주 명칭들도 유사한 의미를 내포한다.
일본어에서는 보드카를 "보토카(ウォトカ)", "워카(ウォッカ)", "우오츠카(ウオツカ)" 등으로 가타카나 표기하는데, 중간의 "츠/ッ"는 본래 촉음이 아니지만 오독의 결과로 정착된 표기이다.[66] 일본 주세법 상으로는 스피리츠로 분류된다.
2. 3. 제조 기술의 발전
증류 기술은 1세기 이집트 알렉산드리아의 그리스 연금술사들의 기록에서 처음 언급된다.
폴란드에는 신성 로마 제국으로부터 14세기에 주정 증류 기술이 전래된 것으로 추정되며, 야기에우워 대학교 도서관의 1368년 책에 상세한 내용이 기록되어 있다. 증류된 주정으로 만든 음료는 16세기에 폴란드에서 널리 퍼졌으며, 가장 확실한 첫 기록은 폴란드 조세 문서에 등장하는 vini cremati|비니 크레마티la(태운 와인)라는 단어이다.
러시아의 역사가 이반 가브릴로비치 프리조프(1827~1885)에 따르면, 보드카(넓은 의미의 증류주)는 13세기부터 유럽에 알려졌고, 1398년부터 러시아 남부에서는 의약품으로 사용되었다. 19세기에 들어서야 음료(호밀 와인, «хлебное вино», 즉 aqua vitae)로 자리 잡았으며, 이 시기에 러시아인들에게 널리 알려지고 전파되었다. 프리조프는 이반 4세가 카잔 출정 이후 모스크바에서의 보드카 판매를 금지했다고 주장하기도 했다.[86] 19세기 초에 쓰인 이오시프 볼로츠키의 <주류에 관하여 수도자께 보내는 서한>에는 '뜨거운 와인'이 꿀, 꿀로 만든 크바스, 자가 맥주와 함께 언급된다.[87]
1740년대부터 1760년대까지 러시아에서 보드카는 주로 호밀로 만들어졌고, 19세기 중반까지 호밀은 보드카 제조 원료의 절반을 차지했다. 이후 밀과 감자의 사용이 늘어나면서 호밀의 비중은 줄어들었다.[88]
현대의 일반적인 보드카 제조법은 러시아 제국 시대에 정착되어 주변국으로 퍼진 방식으로, 증류를 통해 얻을 수 있는 한계 알코올 도수인 96도까지 농축한 중성 스피리츠를 만든 뒤, 이를 물로 희석하여 병에 담는 것이다. 이 과정에서 자작나무 숯으로 여과하는 단계를 거치기도 한다. 이렇게 만들어진 보드카는 에탄올과 물이 주성분이기 때문에 거의 무미, 무취, 무색이며 개성이 적다는 특징이 있다. 일본의 주세법상으로는 이러한 보드카를 스피리츠로 분류한다. 물론, 향미가 첨가된 플레이버드 보드카도 존재한다.
한편, 폴란드 보드카 중 일부는 아랍 세계에서 증류주가 전래된 중세 전기 이래의 전통적인 제법을 지키고 있다. 이 방식은 위스키나 맥주처럼 발아한 보리(몰트)의 효소를 사용하여 당화 과정을 거치지만, 중성 스피리츠가 될 때까지 증류하지 않고 적절한 알코올 도수에서 증류를 멈춘 뒤 그대로 병에 담는다. 특히 호밀 몰트를 주로 사용하는 것이 보리 몰트를 주로 사용하는 몰트 위스키와의 차이점이다. 이렇게 만들어진 보드카는 원료인 호밀의 독특한 향과 약간의 쓴맛(에그미)을 지니고 있어, 익숙하지 않은 사람에게는 다소 거부감이 들 수 있지만, 애호가들은 이러한 개성을 즐긴다.
보드카라는 명칭이 언제 생겨났는지는 불분명하지만, 중세 성기로 추정된다. '보드카(wódka)'라는 단어가 문헌에 처음 등장하는 것은 중세 후기 초인 1405년, 폴란드 산도미에슈 시 법원 문서(Akta Grodzka)이다.[70] 당시 폴란드어에서는 소독용 보드카는 'wódka'(브투카), 음용 보드카는 'gorzałka'(고샤우카, '타는 듯이 매운 술'이라는 의미)로 구분했지만, 실제로는 같은 것이었다. 이들은 모두 라틴어로 'aqua vitae'(아쿠아 비테, '생명의 물')라고 불렸으며, 이는 'okowita'(오코비타)로 와전되기도 했다. '생명의 물' 제조법은 8-9세기경 육상 무역로를 통해 아라비아에서 폴란드로 전래된 것으로 보인다. 슬라브어에서 '보드카'는 '물'을 의미하는 단어(вода|보다ru)에 '작은'이라는 의미의 지소사가 붙은 형태이다.[67]
초기 아쿠아 비테(보드카)는 아라비아에서처럼 소독제, 체취 예방제, 피부 감염증 예방 및 치료제, 강장제 등으로 널리 사용되었다. 이러한 에탄올의 소독 효과 덕분인지, 14세기 유럽을 휩쓴 페스트 대유행 당시 폴란드와 그 세력권에서는 페스트가 크게 유행하지 않았다는 주장도 있다. 현재도 폴란드에서는 보드카, 특히 알코올 도수가 높은 스피리투스를 소독이나 강장 목적으로 사용하기도 한다. 다만 폴란드에서 스피리투스는 보드카와는 다른 '스피리투스 렉티피코바니 류'(중성 스피리츠)로 분류되며, 그대로 마시기보다는 희석하거나 칵테일 베이스로 사용하는 것이 일반적이다.
중세 성기부터 후기까지 유럽은 비교적 온난하여 곡물과 포도 재배가 활발했던 폴란드 문화권에서는 맥주나 와인이 주류였던 반면, 상대적으로 한랭했던 러시아 문화권에서는 보드카와 같은 독한 증류주가 일찍부터 주류로 자리 잡았다. 17세기 이후 유럽 기후가 한랭화되면서 폴란드에서도 포도 재배와 와인 생산이 쇠퇴했지만, 보리 생산은 계속되어 맥주 문화는 유지되었다. 그러나 18세기 말 폴란드 분할로 폴란드 문화권 일부가 러시아 제국의 지배하에 들어가면서, 러시아의 지배를 받던 핀란드와 마찬가지로, 이전에는 악습으로 여겨지던 독한 술(보드카)을 스트레이트로 마시는 습관이 널리 퍼지게 되었다. 이러한 경향은 공산주의 시대(1945-1989)와 자유 경제 전환기(1990-2004)까지 이어졌다. 현재 폴란드에서는 다시 맥주 소비가 늘고 보드카 국내 출하량은 감소하는 추세지만, 수출 시장은 성장하고 있어 주브로우카와 같은 브랜드는 수출을 겨냥한 디자인 변경 등을 시도하고 있다.
스웨덴에서는 보드카가 1950년대까지 '브렌비인'(Brännvinsv)이라고 불렸다. 스웨덴에서의 보드카 제조는 15세기 후반부터 시작되었으나, 17세기까지 생산량은 많지 않았다.[71] 18세기 초부터 생산이 확대되었지만, 원료인 곡물 부족 시기에는 제조가 금지되기도 했다. 1960년대부터 무향료의 스웨덴산 브렌비인이 보드카로 불리기 시작했으며, 최초의 사례는 1958년 미국 수출용으로 생산된 'Explorer Vodka'였다.[72] 1879년에 처음 만들어진 앱솔루트(Absolut)는 1979년부터 세계 시장에 판매되기 시작하여 큰 성공을 거두었다.
2. 4. 보드카 원조 논쟁
보드카의 기원에 대해서는 학자들 사이에 논쟁이 있으며[14], 이용할 수 있는 역사적 자료가 제한적이기 때문에 명확한 결론을 내리기 어렵다.[15][16] 수 세기 동안 보드카는 오늘날 우리가 아는 것과는 상당히 다른 음료였다. 당시의 증류주는 맛, 색상, 냄새가 달랐고 주로 약으로 사용되었다. 알코올 도수도 최대 약 14% 정도로 추정될 만큼 낮았다. 증류 기술 자체는 3세기경 로마 이집트에서 개발되었지만, 소금으로 포도주를 증류하여 만든 aqua ardens|아쿠아 아르덴스lat (불타는 물, 즉 알코올)에 대한 설명은 12세기에 라틴어 문헌에 처음 등장한다. 이 기술은 1300년경 유럽 중세 화학자들에게 잘 알려져 있었다.[17]
보드카라는 단어가 처음 문헌에 등장한 것은 1405년 폴란드 왕국의 산도미에르츠 팔라티네이트 법원 문서인 아크타 그로드스키(Akta Grodzkie, 토지대장 기록)에서였다.[18][70] 당시 폴란드어 wódka|부트카pol는 의약품이나 화장품 세정제 같은 화학 화합물을 지칭하는 말이었다.[18] 폴란드에서는 음용 증류주를 gorzałka|고자우카pol ('타다'라는 의미의 고대 폴란드어 'gorzeć'에서 유래)라고 불렀는데, 이는 우크라이나어 горілка|호릴카ukr의 어원이 되기도 했다. 키릴 문자로 쓰인 горілка|호릴카ukr는 1533년 러시아 상인들이 폴란드에서 러시아로 가져온 약용 음료에 관한 기록에서 처음 등장한다.[18] 폴란드 보드카 박물관에 따르면, 1404년 기록에 폴란드 상인들이 동쪽으로 여행하며 보드카를 다른 상품과 교환했다는 내용이 있어, 폴란드가 상업적인 양의 보드카를 먼저 보유했을 가능성을 시사한다.
초기 증류주는 주로 약으로 사용되었다. 1534년 스테판 팔리미에르츠는 그의 약초 저서에서 보드카가 "출산율을 높이고 욕망을 깨울 수 있다"고 주장하기도 했다. 예지 포탄스키의 "Wodka lub gorzałka"(1614)나 야쿠프 카지미에시 하우르의 "Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej"(1693) 등은 당시 보드카 생산에 대한 정보를 담고 있다. 주브로우카(Żubrówka, 16세기), 골드바서(Goldwasser, 17세기 초), 숙성 보드카인 스타르카(Starka, 16세기) 등 일부 폴란드 보드카는 수 세기의 역사를 가지고 있다. 17세기 중반 폴란드 귀족(슐라흐타)은 영지 내에서 보드카를 생산하고 판매할 독점권을 얻어 상당한 수입을 올렸다. 엘주비에타 이자벨라 루보미르스카가 설립하고 그녀의 손자인 알프레드 보이치에흐 포토츠키가 운영했던 증류소는 1784년 이전에 이미 존재했음을 증명하는 문서가 남아 있으며, 오늘날 "폴모스 완추트(Polmos Łańcut)"로 운영되고 있다.[19] 폴란드에서의 대규모 보드카 생산은 16세기 말 크라쿠프에서 시작되어 포즈난, 그단스크 등으로 확산되었고, 17~18세기에는 유럽 여러 나라에 알려졌다. 초기 생산 방식은 원시적이어서 여러 번 증류(보통 3번)해야 했고, 알코올 도수는 70~80% ABV에 달하는 okowita|오코비타pol (aqua vitae|아쿠아 비테lat, '생명의 물'에서 유래)를 물에 타서 30~35% ABV로 만들어 마셨다.[20] 본격적인 산업 생산은 18세기 말 러시아 제국의 지배 하에 있던 폴란드 동부 지역(크레시)에서 시작되었으며, J. A. 바체프스키(1782년, 르부프), 야쿠프 하버펠트(1804년, 오시비엥침), 하르트비히 칸토로비츠(1823년, 포즈난, 비보로바 생산) 등이 산업 증류소를 열었다. 19세기 후반 정류 기술 도입으로 맑은 보드카 생산이 가능해졌고, 1925년 폴란드 정부는 맑은 보드카 생산을 독점했다.[20] 제2차 세계 대전 후 공산 정부에 의해 국유화되었으나, 1989년 민주화 이후 많은 증류소가 민영화되었다.[20]
러시아 측에서는 1386년 제노바 공화국 대사들이 aqua vitae|아쿠아 비테lat (생명의 물)를 모스크바 대공국의 대공 드미트리 돈스코이에게 처음 소개했다고 주장한다. 포도즙을 증류한 이 액체는 spiritus vini|스피리투스 비니lat (와인의 정신)로 여겨졌고, 이는 여러 유럽 언어에서 증류주를 뜻하는 단어(영어 spirit, 러시아어 спирт|스피르트rus)의 어원이 되었다. 러시아에서 증류주를 의미하는 초기 용어로는 вареное вино|바레노예 비노rus (증류 와인, 1399년), перевара|페레바라rus, корчма|코르치마rus (초기에는 합법적 증류주, 16세기 이후 불법 제조품 의미), горячее вино|고랴체예 비노rus (타는 와인), хлебное вино|흘레브노예 비노rus (빵 와인) 등이 있었다.[21][22][25]
러시아 요리 작가 윌리엄 포클료브킨은 1430년경 모스크바 크렘린 내 추도프 수도원의 수도사 이시도어가 최초의 러시아 보드카 제조법을 만들었다고 주장했다.[23] 이 '빵 와인'은 오랫동안 모스크바 대공국에서만 생산되었고, 1474년 이반 3세는 보드카에 대한 국가 독점권을 처음으로 만들었다.[24] 1505년에는 스웨덴으로 처음 수출되었다.[24] 16세기에는 정부가 운영하는 술집 кабак|카바크rus가 개인 운영 корчма|코르치마rus를 대체했다.[25] 러시아 주재 영국 대사인 자일스 플레처는 다음과 같이 기록했다.
: 그의 왕국 내 모든 큰 도시에는 кабак|카바크rus 또는 술집이 있는데, 그곳에서 aqua vitae|아쿠아 비테lat (그들은 '러시아 와인'이라고 부름) mead|미드eng, beer|맥주eng 등을 판매한다. 그는 여기에서 많은 돈을 벌 수 있는 수입을 얻는다.[25]
18세기 중반까지 러시아 증류주는 알코올 도수가 40% ABV를 넘지 않았고, 주로 '타는 와인' 또는 '빵 와인'으로 불렸다. '보드카'라는 단어는 당시 약초 팅크를 지칭하는 데 사용되었다.
현대적인 의미로 '보드카'라는 단어가 러시아 공식 문서에 처음 사용된 것은 1751년 6월 8일, 엘리자베스 여제의 칙령에서였다. 1860년대 정부의 보드카 소비 장려 정책과 독점권 폐지로 가격이 하락하면서 보드카는 러시아인들이 가장 선호하는 술이 되었다. 보드카 세금은 제정 러시아 재정의 핵심 수입원으로, 국가 수입의 최대 40%를 차지하기도 했다.[26] 1911년에는 러시아에서 소비되는 모든 알코올의 89%를 보드카가 차지했다.
1970년대 후반, 소련은 폴란드와의 무역 분쟁에서 보드카의 러시아 기원을 주장하기 위해 윌리엄 포클료브킨에게 관련 연구를 의뢰했다. 포클료브킨은 『보드카의 역사』(A History of Vodka)에서 보드카가 15세기 중반 러시아에서 기원했다고 주장하며 폴란드의 주장을 반박하려 했다. 그러나 그의 연구는 참고 문헌 부족과 친러시아적, 범슬라브주의적 편향성 때문에 비판받기도 했다.[29]
결국 1982년, 국제조정재판소는 폴란드 측이 16세기 중반 이전에 gorzałka|고자우카pol가 만들어졌다는 명확한 증거를 제시하지 못했다는 이유 등으로 보드카의 기원을 러시아로 인정하고, 러시아가 보드카를 자국의 오리지널 음료로 홍보할 권리를 인정했다.[85]
한편, 유럽 연합 내에서는 보드카의 정의를 둘러싼 논쟁, 이른바 '보드카 전쟁'이 있었다.[73] 폴란드, 스웨덴 등 전통적인 보드카 생산국들은 곡물과 감자를 원료로 한 것만 보드카로 인정해야 한다고 주장한 반면, 영국, 네덜란드 등은 사탕수수나 포도 등을 원료로 한 증류주도 보드카로 인정해야 한다고 맞섰다. 5년간의 논쟁 끝에 2007년 12월 17일, "원재료를 명기한다면 다른 원료로 만든 증류주도 보드카로 인정한다"는 절충안으로 합의에 이르렀다.[73]
2. 5. 20세기 이후
1917년 러시아 혁명 이후, 모스크바의 보드카 제조 회사 사장 블라디미르 스미르노프는 프랑스 파리로 망명하여 러시아 국외에서는 처음으로 보드카 제조 및 판매를 시작했다. 1933년, 미국으로 망명했던 루돌프 크네트가 스미르노프의 미국과 캐나다에서의 제조권과 상표권을 사들여 귀국한 후, 미국산 보드카 제조가 시작되었고, 미국은 세계적인 보드카 소비국 중 하나가 되었다.제2차 세계 대전 당시 소련은 병사들의 사기 증진을 위해 보드카를 지급했다. 이는 겨울 전쟁 때 클리멘트 보로실로프가 고안한 것으로 알려져 있으며[68], 하루 100g의 보드카가 지급되었다. 독소전쟁 중에도 지급되었으나[68], 병사들에게 보드카는 스트레스 해소와 동사 방지에 필수적이었다[68]。 그러나 1942년 5월에는 전과를 올린 병사에게만 200g으로 증량 지급하도록 변경되었다가, 같은 해 11월에 다시 원래대로 돌아갔다. 후방 병사나 예비역에게는 50g이 지급되기도 했다[68]。 독일 항복 이후 이 제도는 폐지되었지만, 알코올 중독에 빠지는 병사들이 증가했다[68]。
소비에트 연방 시대 후기, 경제 침체와 정치·언론 활동의 자유 부족에 대한 불만으로 많은 국민이 알코올 중독에 빠졌다. 미하일 고르바초프 서기장은 페레스트로이카의 일환으로 보드카 제조를 줄였으나, 국민들은 밀주를 만들어 마셨기 때문에 효과는 미미했고, 오히려 귀중한 세수인 주세가 감소하여 소련은 재정난에 빠졌다. 또한 밀주 제조에 설탕이 필요했기 때문에 상점들에서는 설탕 부족 현상이 발생하기도 했다.
소비에트 연방의 붕괴로 인한 정치·사회적 혼란과 생활고로 러시아인의 보드카에 의한 알코올 중독은 더욱 심각해져 평균 수명 단축과 자살 증가를 초래했다. 러시아 연방 초대 대통령 보리스 옐친 등 일부 정치인들의 보드카 사랑과 만취는 종종 자조적인 아네크도트(농담)의 소재가 되기도 했다.
이후 블라디미르 푸틴 정권 하에서 러시아 연방의 민생이 안정되고 건강 지향이 강화되면서, 러시아 국가 통계청에 따르면 1인당 보드카류(리큐어 포함) 소비량은 1999년 15.2L에서 2015년에는 6.6L로 감소했다. 한때 50대 후반까지 떨어졌던 러시아 남성의 평균 수명은 66.5세(2016년)로 상승했다. 푸틴 대통령은 술을 거의 마시지 않으며 "술과 담배는 국난"이라고 발언하기도 했다. 푸틴 정권 하의 2012-2013년에는, 야간 주류 판매와 보드카 광고가 금지되었다[69]。
그러나 보드카는 여전히 국가 수입의 주요 원천이며 권력의 기반으로 남아 있다. 국영 주류 독점 기업인 로스피르트롬과 그 산하 크리스탈 증류소에 대한 지배권을 확보한 것은 블라디미르 푸틴이 총리 및 대통령으로서 권력을 강화하는 데 중요한 역할을 했다는 평가가 있다[27]。 그의 통치 하에 보드카 브랜드 푸틴카가 베스트셀러가 되었으며, 이는 푸틴의 재정적 이익과 관련이 있다는 지적도 제기된다[27]。 다른 인기 있는 러시아 보드카 브랜드로는 스톨리치나야와 러시안 스탠다드가 있다[28]。
스웨덴에서는 1950년대까지 증류주를 보드카 대신 brännvin("태운 와인")이라고 불렀다. 이 음료는 15세기 후반부터 스웨덴에서 생산되었지만, 17세기까지는 생산량이 적었다[30] [71]。 18세기 초부터 생산이 증가했으나 곡물 부족으로 여러 차례 생산이 금지되기도 했다. 초기에는 곡물 제품이었지만, 18세기 후반부터 감자가 사용되기 시작하여 19세기 초에는 주된 원료가 되었다[31]。 1960년대부터 무향 스웨덴 ''brännvin''은 점차 보드카라고 불리게 되었다. 이 명칭을 사용한 최초의 스웨덴 제품은 1958년 미국 수출 시장을 겨냥해 만들어진 Explorer Vodka였다. 비록 미국 시장에서는 실패했지만, 현재 스웨덴에서 가장 인기 있는 보드카 브랜드 중 하나이다[32][33]。 1979년에는 1879년에 만들어진 "Absolut Rent Brännvin"("절대적으로 순수한 ''brännvin''")의 이름을 재사용한 앱솔루트 보드카가 출시되어 세계적인 브랜드로 성장했다. 스웨덴이 1995년 유럽 연합에 가입한 후, 개인 소유 회사가 보드카를 생산할 수 있도록 규정이 변경되었다[34]。 보드카는 젊은이들 사이에서 인기를 얻었으며, 암시장도 번창하고 있다[35]。 2013년에는 13세 청소년을 포함한 이들에게 수천 리터의 보드카를 불법적으로 제공한 조직이 징역형을 선고받기도 했다[36]。
폴란드에서는 18세기 말 폴란드 분할 이후 러시아 제국의 지배하에 들어가면서, 보드카와 같은 독한 술을 스트레이트로 마시는 습관이 널리 퍼졌다. 이는 공산주의 시대(1945년-1989년)와 그 후의 자유 경제 전환기(1990년-2004년)까지 이어졌다. 그러나 현재 폴란드에서는 다시 맥주가 주류가 되었고, 보드카의 국내 출하는 해마다 감소하고 있다. 반면, 칵테일 베이스 등으로 수출 시장의 성장이 호조를 보여, 주브로우카와 같은 브랜드는 수출을 의식하여 병이나 패키지 디자인을 변경하고 있다.
일본에서 처음 보드카를 제조·판매한 것은 우크라이나계 망명 유대인인 미하엘 코간이 창업한 타이토무역(太東貿易)이다. 다만 동종업체가 등장하자마자 철수하고, 이후 수입이나 아뮤즈먼트 사업으로 전환하여 현재는 게임 회사 타이토(TAITO)가 되었다. 2022년 러시아의 우크라이나 침공 이후, 일본 정부는 같은 해 4월 12일부터 보드카를 포함한 주류에 대해 러시아로부터의 수입을 경제산업대신의 승인이 필요한 품목으로 지정했다[74]。
2. 6. 유럽 연합의 보드카 정의 논쟁
21세기 초 미국에서 포도를 원료로 한 보드카가 인기를 얻자, 전통적인 보드카 생산국인 폴란드, 핀란드, 에스토니아, 리투아니아, 스웨덴 등 이른바 '보드카 벨트' 국가들은 EU 법률을 통해 '보드카'를 곡물이나 감자로만 만든 증류주로 정의하려는 움직임을 보였다.[38][39] 이들 국가는 이러한 정의를 법제화하기 위해 로비를 벌였다.그러나 이러한 제안은 남유럽 국가들의 강한 반대에 부딪혔다. 이들 국가에서는 종종 와인을 만들고 남은 매싱(찌꺼기)을 증류하여 술을 만들었는데, 품질이 낮은 매싱은 향이 없는 증류주, 즉 보드카와 유사한 형태로 만드는 경우가 있었기 때문이다. (상대적으로 품질이 좋은 매싱은 포마스 브랜디 등으로 증류된다.)
이처럼 유럽 연합 내에서 벌어진 보드카의 정의에 관한 논쟁은 '보드카 전쟁'이라고 불리기도 한다.[73] 약 5년 동안 이어진 논쟁의 주요 입장은 다음과 같았다.[73]
보드카는 수수, 옥수수, 감자, 밀, 호밀 등 탄수화물이 풍부한 식물이나 포도 같은 과일을 발효시킨 뒤 증류하여 만든다. 증류를 통해 얻은 고순도 에탄올(95~96%)에 물을 타 알코올 도수를 약 40%로 맞춘다. 이후 자작나무 활성탄 등을 이용한 여과 과정을 거쳐 특유의 깨끗하고 중성적인 맛을 완성하는 것이 일반적이다. 맛의 다양성을 위해 향신료, 약초, 당분 등을 첨가하기도 한다.
이 논쟁은 2007년 12월 17일에 타결되었다. 양측은 "원재료를 명확히 표시한다면, 곡물이나 감자 외의 원료로 만든 증류주도 보드카로 인정한다"는 결론에 합의했다.[73] 이 규정은 2008년에 최종적으로 발효되어, 곡물이나 감자 외의 재료로 만든 보드카는 반드시 사용된 원재료를 라벨에 표시해야 한다.[48]
3. 제조 방법
3. 1. 원료
수수, 옥수수, 감자, 밀, 호밀 등 탄수화물 함량이 높은 식물의 거의 대부분이 보드카의 원료로 쓰일 수 있으며, 포도와 같이 당분 함량이 높은 과일로도 보드카를 제조할 수 있다. 일반적으로 밀, 호밀, 포도로 만든 보드카가 다른 원료로 만든 것보다 맛이 좋은 것으로 평가받는다.
보드카는 원료를 발효시킨 원액을 증류하여 에탄올 농도 95-96%의 고순도 농축액을 얻은 뒤, 여기에 물을 타서 에탄올 농도를 40% 전후로 맞춰 만든다. 맛의 다양성을 위해 여러 종류의 향신료나 약초 등 천연 첨가물을 추가하기도 한다. 오늘날 대부분의 보드카는 곡물(수수, 옥수수, 호밀, 밀)로 생산되며, 이 중 호밀과 밀 보드카가 우수하다고 여겨진다. 일부 보드카는 감자, 당밀, 대두, 포도, 쌀, 사탕무로 만들어지며, 때로는 정유[37] 또는 펄프 가공의 부산물로 만들어지기도 한다. 폴란드와 같은 일부 중부 유럽 국가에서는 설탕과 효모 용액을 발효시켜 보드카를 생산하기도 한다.
유럽 연합 내에서는 보드카 표준화에 대한 논의가 진행 중인데, 보드카 벨트 국가들은 전통적인 방식에 따라 곡물, 감자, 사탕무 당밀로 생산된 증류주만 "보드카"로 브랜드화할 수 있도록 주장하고 있다.[38][39]
미국에서는 많은 보드카가 95% 곡물 알코올을 사용하여 만들어진다. 이는 Archer Daniels Midland, Grain Processing Corporation,[40] 및 Midwest Grain Products (MGP)과 같은 대규모 농업-산업 기업에서 대량으로 생산된다.[41] 병입 업체는 이 기본 증류주를 구매하여 여과, 희석 과정을 거친 뒤 다양한 브랜드 이름으로 유통 및 판매한다.[42] 유사한 방식이 유럽 등 다른 지역에서도 사용된다.[43]
'정제 알코올', '중성 알코올', '농업 기원의 에틸 알코올'이라고도 불리는 이 순수한 곡물 알코올은 Everclear, Polmos ''spirytus rektyfikowany'' 등의 제품명으로 소비자에게 직접 판매되기도 한다. 하지만 이는 보드카 생산에 필요한 여과 및 정제 과정을 거치지 않았기 때문에, 88% ABV의 불가리아 ''Balkan 176°''와 같은 매우 높은 도수의 보드카와는 달리 일반적으로 보드카로 간주되지 않는다.[5][43][44]
일본의 주세법상 보드카는 스피리츠로 분류된다. 보리, 밀, 호밀, 감자 등 곡물을 원료로 하여 증류한 후 자작나무 숯으로 여과하여 만드는 것이 특징이다. 이 때문에 에탄올 성분을 제외하면 거의 무미, 무취, 무색에 가깝다. 단, 향미가 첨가된 플레이버드 보드카도 존재한다.
현대의 많은 보드카는 여과와 증류를 반복하는 방식(러시아 제국에서 정착되어 주변국으로 퍼짐)으로 만들어져 대부분 물과 에탄올로 구성되어 개성이 적다. 증류를 통해 얻을 수 있는 한계 알코올 도수인 96도까지 농축한 중성 스피리츠를 물로 희석하여 병에 담는 방식이 널리 사용되며, 이는 투명한 맛과 향을 낸다.
반면, 폴란드의 일부 보드카 브랜드는 중세 전기 아랍 세계에서 증류주 제법이 전해진 이래의 전통적인 방식을 지키기도 한다. 위스키나 맥주처럼 발아한 보리(맥아, 폴란드 보드카의 경우 주로 호밀 맥아)의 효소를 이용해 맥아즙을 만들고, 중성 스피리츠가 될 때까지 증류하지 않고 적절한 알코올 도수에서 증류를 멈춘 후 그대로 병에 담는다. 이러한 보드카는 원료인 호밀의 개성 있는 향과 약간의 쓴맛을 가지며, 애호가들은 이를 즐긴다.
| 원료 종류 | 주요 생산/사용 지역 | 특징 |
|---|---|---|
| 호밀 | 폴란드 | 전통 방식 보드카의 주요 원료, 특유의 향과 맛. |
| 그레인 (Grain) | 다양 | 여러 곡물을 혼합하여 사용. |
| 밀 | 러시아, 스웨덴 | 부드러운 맛으로 평가받는 경우가 많음. |
| 보리 | 핀란드 | - |
| 우유 (유당) | 일부 지역 | 우유에서 추출한 유당을 발효. |
| 과일 (포도, 자두 등) | 폴란드, 미국 | 과일의 당분을 발효. 포도 원료는 고급으로 평가되기도 함. |
| 감자 | 폴란드, 노르웨이, 에스토니아 | 전통적인 보드카 원료 중 하나. |
| 비트 (사탕무) | 일부 지역 | 사탕무의 당분을 이용. |
| 당밀 | 일부 지역 | 사탕수수 가공 부산물. 럼주의 원료가 되기도 함. |
| 플레이버드 (Flavored) | 폴란드 등 | 생강, 고추, 파프리카, 허브, 과일 등으로 향미 추가 또는 배럴 숙성. (주브로우카, 체리 보드카, 스타르카 등) |
3. 2. 제조 과정
수수, 옥수수, 감자, 밀, 호밀 등 탄수화물 함량이 높은 거의 모든 식물이 보드카의 원료로 사용될 수 있다. 포도와 같이 당분 함량이 높은 과일로도 만들 수 있으며, 특히 밀, 호밀, 포도로 만든 보드카가 맛이 좋은 것으로 평가받는다. 오늘날 대부분의 보드카는 수수, 옥수수, 호밀, 밀과 같은 곡물로 생산되며, 이 중 호밀과 밀 보드카가 일반적으로 우수하다고 여겨진다. 일부 보드카는 감자, 당밀, 대두, 쌀, 사탕무 등으로 만들어지며, 때로는 정유[37] 또는 펄프 가공의 부산물을 이용하기도 한다. 폴란드와 같은 일부 중부 유럽 국가에서는 설탕과 효모 용액을 발효시켜 보드카를 만들기도 한다.제조 과정은 크게 원료 발효, 증류, 여과, 희석(가수), 첨가 및 병입 단계로 나눌 수 있다.
1. 발효 및 증류: 먼저 선택된 원료를 발효시켜 술덧(원액)을 만든다. 이 술덧을 연속식 증류기 등을 이용해 증류하여 에탄올 함량 95~96%의 고순도 농축액, 즉 '정제 알코올' 또는 '중성 알코올'을 얻는다. 이 과정에서 증류 마스터는 보드카의 맛에 영향을 미치는 불순물인 "전류", "헤드"(예: 에틸 아세테이트, 에틸 락테이트), "테일"(예: 퓨젤 오일)을 제거하는 역할을 한다. 여러 번 증류하거나 분별 증류기를 사용하면 알코올의 순도를 더욱 높일 수 있다. 이렇게 생산된 고순도 알코올은 미국의 Everclear나 폴란드의 스피리투스 렉티피코바니(Spirytus Rektyfikowany)처럼 직접 판매되기도 하지만, 이는 최종적인 여과 및 정제 과정을 거치지 않았기 때문에 보드카로 분류되지는 않는다.[5][43][44] 미국에서는 Archer Daniels Midland, Grain Processing Corporation[40], Midwest Grain Products (MGP)[41] 같은 대규모 농업-산업 기업이 생산한 95% 곡물 알코올을 대량으로 구매하여 후처리 과정을 거쳐 다양한 브랜드의 보드카로 판매하는 방식이 일반적이다.[42] 유럽 등 다른 지역에서도 유사한 방식이 사용된다.[43]
2. 여과: 증류된 고순도 알코올은 여과 과정을 거친다. 이는 보드카 특유의 깨끗하고 중성적인 맛을 만드는 핵심 단계로, 주로 활성탄(특히 자작나무 숯)을 사용하여 미세한 불순물과 원치 않는 향미를 흡착, 제거한다. 미국과 유럽에서 생산되는 보드카는 보통 광범위한 여과를 거쳐 매우 깨끗한 맛을 내는 것을 목표로 한다. 반면, 러시아, 폴란드 등 전통적인 보드카 생산 국가에서는 원료의 독특한 풍미와 특성을 일부 남기기 위해 최소한의 여과를 선호하거나, 매우 정밀한 증류 기술에 의존하는 경우가 많다. 여과 방식, 횟수, 여과재 등은 각 제조사의 노하우에 따라 다르다.
3. 희석(가수): 95~96%에 달하는 고농도 에탄올은 그대로 마시기 어렵기 때문에, 물을 첨가하여 알코올 도수를 약 40% 전후로 낮춘다. 이때 사용되는 물은 천연수, 정제수 등 다양하며, 최종 제품의 맛에 영향을 미칠 수 있다.
4. 첨가물 및 병입: 기본적인 보드카는 물과 에탄올 외에 다른 성분이 거의 없지만, 맛의 다양성을 위해 향신료, 약초, 꿀이나 과당 같은 당분 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 향미가 첨가된 보드카를 '플레이버 보드카'라고 부른다. 모든 과정을 마친 보드카는 최종적으로 여과된 후 병에 담겨 출하된다.
유럽 연합 내에서는 전통적인 방식(곡물, 감자, 사탕무 당밀 사용)으로 생산된 증류주만을 "보드카"로 인정해야 한다는 보드카 벨트 국가들의 주장과 함께 보드카 표준화에 대한 논의가 진행 중이다.[38][39]
폴란드 보드카 중 일부는 중세부터 이어져 온 전통 제법을 따르기도 한다. 이 방식은 위스키나 맥주처럼 발아한 곡물(몰트)의 효소를 이용해 맥아즙을 만들고, 이를 증류하되 중성 스피리츠가 될 때까지 과도하게 증류하지 않고 적절한 도수에서 멈춘 뒤 그대로 병입한다. 주로 호밀 몰트를 사용하여 원료의 독특한 향과 약간의 쓴맛이 남는 것이 특징이다.
4. 종류
보드카는 사용하는 원료, 향미 첨가 여부, 제조 방식 등에 따라 다양하게 분류될 수 있다.
일반적으로 곡물이나 감자 등 다양한 원료를 사용하여 증류한 뒤, 자작나무 숯 등으로 여과 과정을 거쳐 만든다. 이 때문에 현대에 생산되는 많은 보드카는 에탄올 성분을 제외하면 특별한 맛이나 향이 거의 없는 무색의 스피리츠 특징을 지닌다.
그러나 모든 보드카가 무향인 것은 아니며, 동유럽이나 북유럽 국가 등 전통적인 보드카 음용 지역에서는 맛을 개선하거나 약용 목적으로 다양한 재료를 첨가한 향미 보드카가 오랫동안 생산되어 왔다.[46]
또한 제조 방식에서도 차이를 보인다. 현대의 일반적인 보드카는 고도로 정제된 중성 스피리츠를 얻은 후 물로 희석하여 알코올 도수를 맞춰 생산하는 경우가 많다. 반면, 폴란드 등 일부 지역에서는 전통적인 증류 방식을 유지하여 원료 자체의 풍미가 비교적 살아있는 보드카를 만들기도 한다.
4. 1. 원료에 따른 분류
; 호밀: 폴란드산이 많다.
; 그레인
: 여러 곡물을 원료로 한 것이다.
; 밀
: 밀을 주 원료로 한 것으로, 러시아산과 스웨덴산에 많다.
; 보리
: 핀란드산에 많다.
; 우유
: 우유 등에서 추출한 유당을 원료로 한 것이다.
; 과일
: 폴란드산, 미국산에 많다. 자두나 포도가 주로 사용된다.
; 감자
: 감자를 주 원료로 한 것으로, 폴란드산, 노르웨이산, 에스토니아산에 많다.
; 비트 (사탕무)
: 사탕무를 주 원료로 한 것이다.
; 당밀
: 사탕수수의 폐당액을 주 원료로 한 것이다. 증류 방법 등에 따라 럼주가 되기도 한다.
; 플레이버드
: 생강, 고추, 파프리카, 허브, 레몬, 과일 등으로 풍미를 더한 것이나, 위스키와 마찬가지로 배럴 숙성한 것이다. 폴란드산에 많다. 주브로우카 (허브, 이 경우 바이슨 그래스), 체리 보드카 (과일, 이 경우 벚나무 엑기스), 스타르카 (라임 나뭇잎과 사과 나뭇잎을 미량 첨가하여 참나무 통에 넣어 5~50년 숙성) 등이 있다.
4. 2. 향미 첨가 여부에 따른 분류
보드카는 크게 향이 첨가되지 않은 것과 향미가 첨가된 것으로 나눌 수 있다. 시중에서 판매되는 대부분의 보드카는 자작나무 숯 등을 이용한 여과 과정을 거쳐 에탄올 성분을 제외하면 거의 맛이나 향이 없는 무색의 중성 주정(Neutral Spirit) 형태이다.그러나 전통적인 보드카 음용 지역에서는 보드카의 맛을 개선하거나 약용 목적으로 다양한 향미 보드카가 생산되었다. 향료로는 고추, 생강, 과일 향, 바닐라, 초콜릿(감미료 없음), 계피 등이 사용된다. 러시아에서는 꿀과 고추를 첨가한 '페르초프카'(перцовка|페르초프카ru)가 인기가 있다. 폴란드와 벨라루스에서는 지역 들소 풀(Bison grass) 잎을 첨가하여 약간 달콤한 맛과 옅은 호박색을 내는 주브로프카(Żubrówka, 폴란드어) 또는 주브로브카(Zubrovka, 벨라루스어)를 생산한다. 리투아니아와 폴란드에서는 꿀을 함유한 보드카인 크루프니크(Krupnik)가 유명하다.
이러한 향미 첨가 전통은 북유럽 국가에서도 널리 퍼져 있으며, 허브, 과일, 향신료로 맛을 낸 보드카는 계절 축제에 사용되는 독한 술로 자리 잡았다. 스웨덴에는 40가지가 넘는 허브 향 보드카(kryddat brännvin|크뤼다트 브렌빈sv)가 있다. 폴란드와 우크라이나에는 '날레프카(Nalewka, 폴란드어)' 또는 '날리프카'(наливка|날리프카uk, 우크라이나어)라는 별도 범주가 있는데, 이는 과일, 뿌리, 꽃, 허브 추출물을 사용한 보드카 기반 증류주를 의미하며, 종종 가정에서 만들거나 소규모 상업 증류소에서 생산된다. 알코올 도수는 15%에서 75%까지 다양하다. 에스토니아에서는 바베리, 블랙커런트, 체리, 그린애플, 레몬, 바닐라, 수박 향의 보드카를 찾아볼 수 있다.[46]
대부분의 경우, 보드카의 향은 증류 후에 향을 주입하는 방식으로 첨가된다. 발효 과정에서 곡물 매시는 무향의 중성 알코올 음료로 변환되며, 과일, 초콜릿 등 식품의 향을 내기 위한 과정은 발효 및 증류 이후에 이루어진다. 때로는 식품의 풍미를 재현하는 화학 물질이 첨가되기도 한다.
향미가 첨가된 보드카는 '플레이버드 보드카'(Flavored Vodka)라고도 불린다. 여기에는 생강, 고추, 파프리카, 허브, 레몬, 과일 등으로 풍미를 더한 것들이 포함된다. 일부는 위스키처럼 오크통에서 숙성시키기도 한다. 구체적인 예로는 들소 풀 향의 주브로프카, 벚나무 엑기스를 사용한 체리 보드카, 그리고 라임 나뭇잎과 사과 나뭇잎을 미량 첨가하여 참나무 통에서 5년에서 50년까지 숙성시키는 스타르카(Starka) 등이 있다.
5. 국가별 보드카
보드카는 전통적으로 '보드카 벨트'로 불리는 동유럽 및 북유럽 지역에서 주로 생산되었으나, 오늘날에는 미국, 프랑스, 캐나다, 이탈리아, 독일, 몽골 등 전 세계 여러 나라에서 생산되고 있다. 특히 미국에서는 1975년 이후 보드카 소비량이 위스키를 넘어서며 세계적으로 가장 인기 있는 증류주 중 하나로 자리 잡았다.
다음은 국가별 주요 보드카 브랜드 목록이다.
| 국가 | 주요 브랜드 |
|---|---|
| 아이슬란드 | Reyka |
| 영국 | Three Olives Vodka |
| 독일 | Panzer |
| 미국 | Smirnoff |
| 스웨덴 | Absolut Vodka, Svedka |
| 이탈리아 | SKYY Vodka |
| 캐나다 | Iceberg Vodka |
| 폴란드 | Wódka Wyborowa, Belvedere, Żubrówka, Starka |
| 프랑스 | Grey Goose, Cîroc |
| 핀란드 | Finlandia |
| 덴마크 | Danzka |
| 러시아 | Stolichnaya, Five lakes specials, Russian Standard, russian ice, Beluga, Pyat Ozer, Putinka |
| 몽골 | Arkhi, Bolor, Chinggis, Mongolian Standard |
특히 러시아에서 보드카는 국가 수입과 권력 유지에 중요한 역할을 해왔다. 국영 주류 기업 로스피르트롬과 그 산하 크리스탈 증류소에 대한 통제력 확보는 블라디미르 푸틴이 권력을 강화하는 데 중요한 요소로 작용했다.[27] 푸틴 통치 하에 그의 이름과 연관된 보드카 브랜드 "푸틴카"(Путинкаru)가 베스트셀러가 되었는데, 이는 푸틴 개인의 재정적 이익과도 관련이 있다는 분석이 있다.[27] 푸틴카는 2003년부터 생산되어 2004년 러시아 시장 3대 베스트셀러 브랜드 중 하나가 되었다.
다른 유명 러시아 보드카 브랜드 및 종류는 다음과 같다.[28]
- 카우프만 (Kauffman): 룩셈부르크 출신 과학자 마르크 카우프만(Marc Kaufmann)과 화이트홀 그룹 CEO가 2000년에 출시한 슈퍼 프리미엄 보드카.
- 크리스탈 (Kristall): 모스크바 증류소 크리스탈에서 생산하는 보드카.
- 스탈카 (Starka / Старкаru): 브랜디와 혼합된 형태의 보드카.
- 스톨로바야 (Stolovaja / Столоваяru): '식탁의'라는 의미를 가진 러시아 3대 보드카 중 하나.
- 스톨리치나야 (Stolichnaya / Столичнаяru): '수도의'라는 의미를 가진 러시아 3대 보드카 중 하나.
- 스미노프 (Smirnoff): 표트르 스미르노프가 창시한 브랜드로, 러시아 제국 황실에 납품되었으며 현재 세계 판매량 1위이다. (현재 제조 본사는 영국 디아지오 소유이며, 일반적으로 유통되는 제품은 미국 등지에서 주로 생산된다.)
- 플라그만 (Flagman / Флагманru): '기함'을 의미하며, '최고의 것'이라는 뜻을 내포한다. 크렘린 공식 납품 품목이며, 오미자 씨앗 추출물을 사용한다. 2008년 인터내셔널 스피릿 챌린지에서 금메달 및 트로피를 수상했다.
- 벨루가 (Beluga): 최고급 캐비어와 어울리는 프리미엄 보드카라는 의미를 담고 있다.
- 페르초프카 (Pertsovka / Перцовкаru): 고추를 담가 매운맛과 붉은색을 띤다.
- 화이트 버치 (White Birch Vodka): 자작나무 수액을 첨가한 보드카.
- 모스코프스카야 (Moskovskaja / Московскаяru): '모스크바의'라는 의미를 가진 러시아 3대 보드카 중 하나.
- 러시안 스탠다드 (Russian Standard / Русский Стандартru): 상트페테르부르크에서 생산되는 고급 보드카.
그 외 우크라이나 브랜드로는 '엄선된'을 의미하는 미르나(Мірнаuk / Мѣрнаru) 등이 있다.
5. 1. 보드카 벨트 국가
과거 러시아 제국의 영토였거나 영향 아래에 있었던 폴란드부터 현재의 러시아까지를 잇는 지역을 '보드카 벨트'라고 부른다. 이 벨트에는 발트 해 주변의 스웨덴, 노르웨이, 핀란드, 발트 3국(에스토니아, 라트비아, 리투아니아)뿐만 아니라, 소비에트 연방에서 독립한 우크라이나와 벨라루스도 포함된다. 이들 국가는 보드카의 원산지로 여겨진다. 오늘날에는 미국, 프랑스, 캐나다, 이탈리아, 독일, 몽골 등에서도 보드카가 많이 생산되고 있다. 특히 1975년 이후 미국에서는 보드카 소비량이 위스키를 넘어서면서, 보드카는 세계적으로 가장 인기 있는 증류주 중 하나가 되었다.=== 폴란드 ===
'보드카(wódkapl)'라는 단어가 문헌에 처음 등장한 것은 1405년 폴란드 산도미에르츠 팔라티네이트의 법원 문서인 아크타 그로드스키에서였다.[18] 당시 'wódka'는 의약품이나 화장품 세정제 같은 화학 물질을 의미했다. 폴란드에서 주류로서 보드카 생산은 15세기 중반에 시작되었으며, 초기에는 '고샤우카(gorzałkapl)'라고 불렸다. 이는 고대 폴란드어 동사 'gorzeć'(불태우다)에서 유래했으며, 우크라이나어 '호릴카(horilkauk)'의 어원이기도 하다. 키릴 문자로 쓰인 이 단어는 1533년, 폴란드 상인들이 러시아로 가져간 약용 음료를 설명하는 문서에 처음 등장했다.[18]
초기 증류주는 주로 약으로 사용되었다. 스테판 팔리미에르츠는 1534년 그의 저서에서 보드카가 "출산율을 높이고 욕망을 깨울 수 있다"고 언급했다. 예지 포탄스키의 "Wodka lub gorzałka"(1614)와 야쿠프 카지미에시 하우르의 "Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej"(1693) 등은 초기 보드카 생산에 대한 정보를 담고 있으며, 특히 하우르의 책에는 호밀을 이용한 보드카 제조법이 상세히 기록되어 있다.
폴란드에는 수 세기 역사를 지닌 보드카 블렌드가 있다. 대표적으로 16세기부터 만들어진 주브로우카(Żubrówka), 17세기 초의 골드바서(Goldwasser), 16세기부터 숙성시킨 스타르카(Starka) 등이 유명하다. 17세기 중반, 슐라흐타(폴란드 귀족)는 자신의 영토 내에서 보드카를 생산하고 판매할 독점권을 얻어 상당한 수입을 올렸다. 엘주비에타 이자벨라 루보미르스카가 설립하고 그녀의 손자 알프레드 보이치에흐 포토츠키가 운영했던 증류소는 특히 유명했으며, 이 증류소는 현재 "폴모스 완추트(Polmos Łańcut)"로 운영되고 있다.[19]
폴란드에서 대규모 보드카 생산은 16세기 말 크라쿠프에서 시작되어 실레시아, 포즈난, 그단스크 등으로 확산되었다. 17~18세기에는 폴란드 보드카가 네덜란드, 덴마크, 영국, 러시아, 독일, 오스트리아, 헝가리 등 유럽 전역과 흑해 유역까지 알려졌다. 초기 생산 방식은 원시적이어서 여러 번 증류(보통 3회)해야 했고, 알코올 도수도 낮았다. 증류액은 단계별로 'brantówka', 'szumówka', 'okowita'(보통 70~80% ABV)로 불렸으며, 물을 타서 일반 보드카(30~35% ABV)를 만들었다. 18세기 말에는 당근 등 특이한 재료로 보드카를 만들기도 했다.[20]
본격적인 산업 생산은 18세기 말 러시아 제국 지배 하의 크레시(폴란드 동부 지역)에서 시작되었다. 1782년 르부프에 J. A. 바체프스키가 최초의 산업 증류소를 열었고, 이후 오시비엥침의 야쿠프 하버펠트(1804), 포즈난의 하르트비히 칸토로비츠(1823, 비보로바 생산) 등이 뒤를 이었다. 19세기 후반 새로운 정류 기술 도입으로 맑은 보드카 생산이 가능해졌고, 1925년에는 폴란드 정부가 맑은 보드카 생산을 독점했다.[20]
제2차 세계 대전 후 모든 증류소는 마르크스-레닌주의 정부에 의해 국유화되었다. 1980년대 계엄령 시기에는 보드카 판매가 배급제로 운영되기도 했다. 연대 운동의 성공과 일당 통치 종식 이후 많은 증류소가 재정난을 겪고 민영화되었으며, 이 과정에서 새로운 브랜드들이 등장했다.[20]
=== 러시아 ===
러시아에 증류주가 처음 전해진 것은 14세기 말인 1386년, 제노바 공화국 대사들이 '아쿠아 비테'("생명의 물")를 모스크바 대공 드미트리 돈스코이에게 선물하면서부터이다. 포도 과즙을 증류한 이 액체는 '와인의 정신'(spiritus vinila)으로 여겨졌고, 이는 영어 spirit나 러시아어 '스피르트(спиртru)'의 어원이 되었다.
러시아에서 보드카 생산과 관련된 초기 용어로는 '바레노 비노'("증류 와인", 1399년), '페레바라'(1495년 마지막 등장), '코르치마'(초기 공식 용어, 후에는 불법 생산 보드카 의미), '고리아체 비노'("타는 와인"), '즈제노 비노'("탄 와인"), '흐레브노 비노'("빵 와인") 등이 있었다.[21][22][25]
윌리엄 포클료브킨에 따르면, 최초의 러시아 보드카는 1430년경 모스크바 크렘린 내 추도프 수도원의 수도사 이시도어가 만들었다고 한다.[23] '빵 와인'으로 알려진 이 술은 오랫동안 모스크바 대공국에서만 생산되었다. 1474년 이반 3세는 보드카에 대한 국가 독점권을 처음으로 도입했고[24], 1505년에는 스웨덴으로 처음 수출되었다.[24] 16세기에는 개인이 운영하던 '코르치마'가 정부 운영 술집인 '카바크'로 대체되었다.[25] 당시 러시아 주재 영국 대사 자일스 플레처는 "그의 왕국 내 모든 큰 도시에는 '카바크' 또는 술집이 있는데, 그곳에서 '아쿠아비타이'(그들은 '러시아 와인'이라고 부름) '미드', '맥주' 등을 판매한다. 그는 여기에서 많은 돈을 벌 수 있는 수입을 얻는다."라고 기록했다.[25]
18세기 중반까지 보드카의 알코올 도수는 40% ABV를 넘지 않았다. '보드카'라는 단어는 이미 사용되었지만, 주로 약초 팅크(최대 75% ABV)를 지칭했다. 현대적 의미로 '보드카'가 공식 문서에 처음 사용된 것은 1751년 엘리자베스 여제의 칙령에서였다. 1860년대 정부의 보드카 소비 장려 정책과 1863년 정부 독점권 폐지로 가격이 하락하면서 보드카는 저소득층에게도 보급되었고, 보드카 세금은 차르 시대 러시아 재정의 핵심 요소가 되어 국가 수입의 최대 40%를 차지하기도 했다.[26] 1911년에는 보드카가 러시아 전체 알코올 소비의 89%를 차지할 정도로 대중적인 술이 되었다.
제2차 세계 대전 중 소련은 병사들의 사기 진작을 위해 하루 100g의 보드카를 지급했다. 이는 겨울 전쟁 당시 클리멘트 보로실로프의 제안으로 시작되었다고 전해진다.[68] 이 제도는 독소전쟁에서도 이어졌으나, 지급 기준과 양은 여러 차례 변경되었다. 보드카는 병사들에게 스트레스 해소와 추위를 이기는 데 도움을 주었지만[68], 전쟁 후 알코올 중독 문제를 야기하기도 했다.[68]
소비에트 연방 시대에는 경제 침체와 정치적 불만으로 많은 국민이 보드카에 의존하는 경향을 보였다. 미하일 고르바초프는 페레스트로이카의 일환으로 보드카 제조를 줄였다. 그러나 국민들은 보드카를 원했고, 집에서 밀주를 만들었기 때문에 효과는 미미했다. 오히려 귀중한 세수인 주세 수입이 감소하여 소련은 재정난에 빠졌고, 밀주 제조에 필요한 설탕 부족 현상까지 발생했다. 소비에트 연방의 붕괴 이후 정치·사회적 혼란과 생활고로 러시아인의 알코올 중독 문제는 더욱 심각해져 평균 수명 단축과 자살 증가의 원인이 되기도 했다.
=== 스웨덴 ===
스웨덴에서는 1950년대까지 증류주를 보드카 대신 'brännvin'(태운 와인)이라고 불렀다. 이는 네덜란드어 'Brandewijn'과 어원이 같으며, 브랜디의 어원이기도 하다. 스웨덴에서 이 음료는 15세기 후반부터 생산되었지만, 17세기까지 생산량은 적었다.[30] 18세기 초부터 생산이 늘었으나 곡물 부족으로 생산이 금지되기도 했다. 초기에는 곡물로 만들었지만, 18세기 후반부터 감자가 사용되기 시작하여 19세기 초에는 주된 원료가 되었다.[31] 1870년대부터는 증류 장비가 개선되었다.
1960년대부터 무향의 스웨덴 'brännvin'을 보드카라고 부르기 시작했다. 이 명칭을 처음 사용한 제품은 1958년 미국 수출용으로 만들어진 Explorer Vodka였다. 미국 시장에서는 성공하지 못했지만, 현재 스웨덴에서 가장 인기 있는 보드카 브랜드 중 하나이다.[32][33] 1979년에는 1879년에 만들어진 'Absolut Rent Brännvin'(절대적으로 순수한 브렌빈)의 이름을 딴 앱솔루트 보드카(Absolut Vodka)가 출시되었다.
스웨덴이 1995년 유럽 연합에 가입하면서 개인 소유 회사도 보드카를 생산할 수 있게 되었다.[34] 보드카는 젊은 층 사이에서 인기를 얻었으며, 암시장 거래도 활발해졌다.[35] 2013년에는 소위 '보드카 자동차'를 이용해 13세 청소년을 포함한 다수에게 수천 리터의 보드카를 불법 유통한 조직원들이 징역형을 선고받기도 했다.[36]
5. 2. 기타 국가
과거 러시아 제국의 영토였거나 영향 아래 있었던 폴란드부터 현재의 러시아까지 이어지는 지역, 이른바 '보드카 벨트'에 속하는 나라들이 보드카의 주요 생산지이다. 이 벨트에는 발트해 주변의 스웨덴, 노르웨이, 핀란드, 발트 3국(에스토니아, 라트비아, 리투아니아)뿐만 아니라, 구 소비에트 연방에서 독립한 우크라이나와 벨라루스도 포함된다.오늘날에는 이러한 전통적인 생산 지역 외에도 미국, 프랑스, 캐나다, 이탈리아, 독일, 몽골 등 다양한 국가에서 보드카가 대량 생산되고 있다. 특히 1975년을 기점으로 미국에서는 보드카 소비량이 위스키 소비량을 넘어서면서, 보드카는 세계적으로 가장 인기 있는 증류주 중 하나로 자리 잡았다.
일본에서는 주세법상 보드카를 스피리츠로 분류한다. 일본에서는 보드카를 "보토카(ウォトカ)", "워토카(ウオトカ)", "워츠카(ウォッカ)", "우오카(ウオッカ)", "우오츠카(ウオツカ)" 등 다양한 가타카나로 표기하는데, "츠/ッ"는 본래 촉음이 아니지만 촉음으로 잘못 읽히면서 "ッ" 표기가 널리 쓰이게 되었다[66]. 이는 캄차카, 알코올 등의 표기에서도 유사한 사례를 찾아볼 수 있다.
보드카라는 명칭은 슬라브어에서 '물'을 의미하는 단어 вода|vodaru에 지소사가 붙어 만들어진 것이다[67]. 이는 위스키나 아쿠아비트처럼 중세 연금술사들이 증류주 제조법을 확립하며 '생명의 물(아쿠아 비타에)'이라 칭했던 것과 유사한 기원을 가진다. 러시아 등 일부 지역에서는 '보드카'가 특정 종류의 술이 아닌 '증류주' 자체를 가리키는 일반 명사로 사용되기도 하며, 러시아 내 소수 민족이 마시는 증류주도 러시아어로는 모두 '보드카'로 불린다.
러시아나 동유럽 권역에서는 보드카를 다른 음료와 섞어 마시는 것을 일반적이지 않게 여기는 경향이 있지만, 그 외 국가에서는 칵테일의 재료로 널리 사용된다. 중앙 유럽의 폴란드에서는 예로부터 보드카를 미네랄 워터나 과즙과 섞어 마시는 방식이 존재했다. 보드카의 원주(原酒)에 해당하는 스피리투스와 같은 고도수 중성 스피리츠는 그대로 마시면 목이나 소화기관에 무리를 줄 수 있어 희석해서 마시는 것이 일반적이다.
현대의 많은 보드카는 물과 에탄올이 주성분이기 때문에 맛이나 향의 개성이 적은 편이다. 이는 근대에 러시아 제국에서 여과와 증류를 반복하는 제조법이 정착되어 주변국으로 퍼졌기 때문이다. 증류를 통해 얻을 수 있는 최대 알코올 도수인 96%까지 농축한 중성 스피리츠를 물로 희석하여 병에 담는 방식이 널리 사용되며, 이 방식은 매우 깨끗하고 투명한 맛과 향을 만들어낸다.
반면, 폴란드의 일부 보드카는 아랍 세계에서 증류주 기술이 전래된 중세 전기 이래의 전통적인 제조 방식을 고수하기도 한다. 이 방식은 위스키나 맥주처럼 발아시킨 보리(몰트)의 효소를 이용해 맥아즙을 만들고, 이를 중성 스피리츠가 될 때까지 증류하지 않고 적절한 알코올 도수에서 증류를 멈춘 뒤 그대로 병에 담는 방식이다. 몰트 위스키가 주로 보리 몰트를 사용하는 것과 달리, 전통 방식의 폴란드 보드카는 호밀 몰트를 사용하는 것이 특징이다. 이런 보드카는 원료인 호밀 특유의 향과 약간의 쓴맛이 있어 익숙하지 않은 사람에게는 다소 거부감이 들 수 있지만, 애호가들은 이러한 개성을 즐긴다.
과거에는 알코올 도수 98%의 보드카도 존재했지만 현재는 생산되지 않는다. 시중에서 판매되는 술 중 가장 도수가 높은 것은 폴란드산 스피리투스로, 알코올 도수가 96%에 달한다. 일본 등 일부 국가에서는 스피리투스를 보드카의 일종으로 보기도 하지만, 원산지인 폴란드에서는 '스피리투스 렉티피코바니(spirytus rektyfikowany|스피리투스 렉티피코바니pl, 정제된 스피리츠)'라는 별도의 주류로 분류하며 보드카와는 구분한다.
6. 보드카와 건강
(내용 없음)
6. 1. 과음의 위험성
일부 국가에서는 쉽게 생산할 수 있고 과세를 피할 수 있기 때문에 암시장에서 밀주 보드카가 널리 퍼져 있다. 그러나 이러한 밀주 보드카는 생산자가 위험한 산업용 에탄올 대체물을 첨가하여 심각한 중독, 실명, 또는 사망을 유발할 수 있다.[59]2007년 3월, BBC 뉴스는 러시아에서 밀주 보드카를 마신 사람들 사이에서 심각한 황달이 발생한 원인을 추적하는 다큐멘터리를 제작했다.[60] 원인은 불법 상인들이 높은 알코올 함량과 낮은 가격을 위해 보드카에 첨가한 산업용 소독제(엑스트라셉트)로 의심되었다. 이 소독제는 95% 에탄올이었지만, 인체에 매우 유독한 화학 물질도 함유하고 있었다. 이 사건으로 최소 120명이 사망하고 1,000명 이상이 중독된 것으로 추정된다. 황달을 일으키는 간경변의 만성적인 특성 때문에 사망자 수는 더 늘어날 것으로 예상된다.
러시아에서는 보드카 소비로 인한 연간 사망자 수가 수천 명에 이를 것으로 추정된다.[61][62]
6. 2. 숙취
보드카는 다른 증류주에 비해 숙취를 덜 유발하는 경향이 있다. 이는 보드카에 소량의 퓨젤유와 동족체가 함유되어 있기 때문인데, 이들은 증류주의 풍미를 내는 불순물이다.[47]7. 보드카를 활용한 칵테일
러시아나 동유럽 지역에서는 보드카를 다른 음료와 섞지 않고 그대로 마시는 것이 일반적이며, 무언가를 섞어 마시는 것은 주된 음용법으로 여겨지지 않는다. 반면, 그 외의 국가에서는 보드카가 칵테일의 재료로 널리 사용되어 다른 음료와 혼합하여 마시는 경우가 흔하다. 중앙 유럽의 폴란드에서는 예로부터 미네랄 워터나 과즙 등으로 희석해서 마시는 방법도 있었다.
현대에 생산되는 대부분의 보드카는 주성분이 물과 에탄올이어서 특별한 맛이나 향이 거의 없는 것이 특징이다. 이러한 무색, 무취, 무미의 특성 덕분에 보드카는 다른 재료 본연의 맛과 향을 해치지 않으면서 알코올 도수를 높이는 역할을 할 수 있어, 다양한 종류의 칵테일을 만드는 데 기본이 되는 술(베이스)로 매우 적합하다.
8. 기타
- 발칸 (Balkanski) - 알코올 도수가 88°로, 스피리투스 다음으로 높다.
- 앱솔루트(Absolut)
- 레벨(Level)
- 스베드카(Svedka)
- 케이프 노스(Cape North)
- 레나트(Renat)
- 칼손스(Karlsson's)
- 핑키 보드카(Pinky Vodka)
- 퓨리티 보드카(Purity Vodka)
참조
[1]
웹사이트
The History of Vodka
https://vocal.media/[...]
[2]
서적
The Art of Distilling, Revised and Expanded: An Enthusiast's Guide to the Artisan Distilling of Whiskey, Vodka, Gin and other Potent Potables
https://books.google[...]
Quarry Books
2019-01-01
[3]
서적
Vodka: A Global History
https://books.google[...]
Reaktion Books
2012-01-01
[4]
웹사이트
Dmitry Mendeleev and 40 degrees of Russian vodka
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