러시아 요리
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1. 개요
러시아 요리는 러시아의 역사와 문화를 반영하며, 다양한 지역과 민족의 영향을 받아 발전해 왔다. 고대 러시아 시대부터 1860년대까지의 역사를 거치며 빵, 곡물, 수프, 육류, 생선 등 다양한 요리가 발달했고, 특히 18세기 이후 유럽 요리의 영향을 받아 세련된 조리 기술이 도입되었다. 20세기 초 소련 시대에는 평등주의적 이념에 따라 엘리트 요리가 쇠퇴하고 소련식 요리가 등장했으며, 소련 붕괴 이후에는 음식 서비스의 다양화와 함께 새로운 러시아 요리가 나타났다. 러시아 요리는 지역별, 민족별로 다양한 특징을 가지며, 중앙아시아와 코카서스 지역의 영향도 받았다. 주요 요리로는 수프(쉬, 보르쉬, 우하 등), 샐러드(올리비에 샐러드, 청어 샐러드 등), 죽(카샤), 육류 요리(비프 스트로가노프, 샤슬릭 등), 생선 요리, 빵(피로시키, 블리니 등) 등이 있으며, 보드카, 크바스, 차 등 다양한 음료와 디저트도 발달했다.
러시아 요리의 역사는 크게 4가지 시기로 구분된다.
러시아는 다문화, 다민족 국가로, 러시아 요리는 다른 민족 집단의 요리와 강력한 상호 영향을 주고받으며 진화했다. 타타르 요리, 사하 요리, 야말 요리 등 러시아 연방 내의 많은 국가 요리는 고유성을 유지하고 있다. 러시아 요리 자체도 지리적으로 다양하며, 지역에서 구할 수 있는 원료와 조리법에 따라 달라진다.
16세기부터 18세기에 걸쳐 러시아의 영토가 확장되면서, 더욱 세련된 요리와 조리 기술이 유입되었다. 훈제 고기, 페이스트리, 샐러드, 초콜릿, 아이스크림, 와인 등이 외국에서 수입되었고, 이는 러시아 요리와 창조적으로 통합되는 계기가 되었다.[1]
2. 역사
혹독한 기후에서 농촌 인구는 생선, 돼지고기, 가금류, 캐비어, 식용 버섯, 베리, 꿀 등을 조합한 농민 음식을 먹었다. 호밀, 밀, 보리, 수수로는 빵, 팬케이크, 파이, 시리얼, 맥주, 보드카를 만들었다. 계절별 농산물, 생선, 고기를 넣은 수프와 스튜는 20세기까지 러시아인들의 주식이었다.[3]
16세기부터 18세기까지 훈제 고기와 생선, 페이스트리, 샐러드, 초콜릿, 아이스크림, 와인 등이 수입되었다. 도시 귀족과 지방 젠트리는 이를 전통 요리에 창의적으로 통합했다.[4]
10월 혁명 이후 소련 요리는 소비에트 연방의 국립 요리들을 융합하고, 식단에 과학적, 산업적 접근을 강조하며 탄생했다.[5]
소련의 붕괴는 국가 독점을 종식시키고 요리의 다양화를 가져왔다. 2000년대 이후, 제정 시대 엘리트 요리의 부활과 새로운 러시아 요리가 등장했다.[6]
2. 1. 고대 러시아 요리 (9~16세기)
동슬라브족은 동유럽 대평원의 숲 지대에서 생활하며 숲을 이용한 식생활 문화를 발달시켰다. 빵과 소금은 중요한 음식이었고, '빵과 소금(Соль хлеб)'은 손님 환대의 의미로 사용된다.[33] 블리니는 동슬라브족이 이교도 시절 종교 의식에 사용하던 음식으로, 태양, 좋은 날, 풍작, 행복한 결혼, 건강한 아이들을 상징했으며, 마슬레니차 기간 동안 반드시 대접해야 했다.
고대 러시아에서는 구운 빵뿐만 아니라 빵을 만드는 곡물 자체를 '흘렙(khleb)'이라고 불렀다. 밀로 만든 빵은 진미로, 호밀로 만든 빵은 주식으로 사용되었다. 빵은 소금과 함께 모든 길흉사에 사용되었다.[34]
고대 러시아 시대의 주요 음식은 빵, 곡물, 그리고 전분을 함유한 음식이었다. 여성들은 버섯이나 열매와 같은 다양한 소를 넣은 파이를 구웠다. 모임에는 항상 빵과 소금이 놓여 있었다. 메밀과 귀리로 만든 카샤는 가정의 행복을 상징했다. 많은 러시아인들은 꿀과 열매를 사용해 진저브레드를 만들었으며, 이는 현재까지도 인기 있는 러시아 디저트이다. 펠메니와 같이 현재 러시아 요리 중 많은 요리가 아시아 문화에서 영감을 받았다.
2. 2. 고대 모스크바 요리 (17세기)
17세기에는 경제 계층에 따라 요리가 구분되었다. 부유층은 캐비어와 같은 고기와 진미를 먹었고, 가난한 사람들은 가장 간단한 음식을 먹었다. 이 시기에는 새로운 국가가 합병되면서 더 많은 음식이 등장했다.[1]
2. 3. 표트르 대제와 예카테리나 2세 시대의 요리 (18세기)
표트르 대제와 예카테리나 2세 시대에는 다진 고기가 요리에 사용되기 시작했고, 다른 유럽 국가의 요리도 러시아 음식에 혼합되었다.[2] 이 시기에는 프랑스, 독일, 네덜란드, 이탈리아 등 여러 나라의 음식이 러시아에 들어왔으며, 특히 프랑스는 감자와 토마토를 러시아 요리에 대중화했다.[2]
2. 4. 상트페테르부르크 요리 (18세기 말~1860년대)
표트르 대제와 예카테리나 2세 통치 시대를 거쳐, 18세기 말부터 1860년대까지는 프랑스, 독일, 네덜란드, 이탈리아 등 여러 나라의 음식이 러시아 음식에 통합되었다.[4] 훈제 고기와 생선, 페이스트리 요리, 샐러드와 녹색 채소, 초콜릿, 아이스크림, 와인, 주스 등이 해외에서 수입되었다.[4] 도시 귀족과 지방 젠트리들은 이러한 새로운 식재료를 전통적인 러시아 요리에 창의적으로 접목했다.[4]
예카테리나 2세 시대부터 유력자들은 해외 식재료와 프랑스, 오스트리아, 독일 출신의 요리사를 초빙하여 진귀한 요리를 선보였다. 프랑스 요리의 영향을 받은 러시아 요리사들은 자극적이고 우아하며 섬세한 요리들을 개발했다. 비프 스트로가노프나 키예프식 코틀레타(치킨 키예프) 등은 이 시기에 프랑스계 러시아 요리에서 유래한 것이다.
당시 프랑스 요리는 여러 요리를 한 번에 제공하는 방식이었지만, 러시아는 추운 날씨 탓에 요리가 식지 않도록 차례로 제공하는 스타일이 발달했다.
2. 5. 소련 시대 (20세기 초)
10월 혁명은 새로운 평등주의적 국가 이념과 이전 엘리트 계층의 소멸로 엘리트 요리의 급격한 쇠퇴를 가져왔다. 소련 요리는 소비에트 연방의 여러 국립 요리를 융합하고, 식단에 대한 과학적 접근과 음식 준비 및 제공에 대한 산업적 접근 방식을 강조하며 탄생했다.[5]
2. 6. 소련 붕괴 이후 (20세기 말~현재)
소련의 붕괴는 음식 서비스에 대한 국가 독점의 종말을 가져왔고, 이에 따라 요리의 다양화가 이루어졌다.[6] 붕괴 이후 2000년대부터 평균적인 번영이 증가하면서 신선한 요리 경험에 대한 수요도 증가했고, 제정 시대의 엘리트 요리의 부활뿐만 아니라 참신함, 지역 특산품, 창의적인 재해석에 대한 광범위한 탐색을 촉진하여, 새로운 러시아 요리라고 불리는 것이 탄생했다.[6]
3. 지역별, 민족별 특징과 영향
예를 들어 러시아 북부에서는 클라우드베리 또는 검은열매풀과 같은 지역 열매, 대구와 같은 생선, 엘크와 같은 사냥 고기, 야겔이라고 알려진 순록 이끼와 같은 식용 이끼를 사용한다. 시베리아에서는 북극 시스코 또는 묵순과 같은 코레고누스 속의 지역 생선 품종을 포함하고, 현지 조리법을 차용하여 날생선을 얼려서 먹는 스트로가니나나 향신료와 섞어 먹는 수구다이를 만든다. 더 동쪽으로 가면 고사리, 다래, 가리비, 왕게와 같은 지역 특산물이 추가된다.
또한, 중앙아시아와 코카서스(혹은 카프카스) 지역 문화의 영향도 많이 받았다. 중앙아시아는 투르크메니스탄, 카자흐스탄, 키르기스스탄 등지를 의미하고, 코카서스 지역은 카스피해 건너편의 조지아, 아르메니아 일대를 일컫는다. 이쪽 지역의 영향을 많이 받은 대표적인 음식이 꼬치 요리인 샤실리크이다.
샤실리크는 크림반도 지역의 언어인 코작지역에서 16세기부터 사용되었으나, 러시아로 이 음식이 들어온 것은 19세기 말엽이라고 한다.[35] 본래 중앙아시아 지역에서는 이 음식을 시시 케밥(şiş kebap, shish kebab)이라고 불렀다.[36] 이들은 양을 많이 키우는 유목민답게 양고기 꼬치로 해먹었으나, 러시아로 넘어오고 나서는 쇠고기, 염소고기, 닭고기, 양고기, 생선 등의 다양한 형태로 발전되어 즐겨 먹고 있다.[37]
4. 주요 요리
예카테리나 2세 시대에는 유력자들이 해외 식재료와 프랑스, 오스트리아, 독일 출신 요리사를 초빙하여 진귀한 요리를 선보였다. 이러한 경향은 프랑스 요리의 영향을 받은 러시아 요리사들에 의해 더욱 발전되었으며, 비프 스트로가노프, 키예프식 코틀레타 (치킨 키예프) 등은 이 시기에 개발된 대표적인 요리들이다.
당시 프랑스 요리는 여러 종류의 요리를 한 번에 제공하는 스타일이었지만, 러시아는 추운 날씨 때문에 요리가 식지 않도록 차례대로 접시를 제공하는 스타일이 발달했다. 이는 프랑스로 역수입되어 현재의 코스 요리 형식이 되었다고 알려져 있다.
러시아 요리는 혹독한 기후에서 살아가는 농촌 주민들의 음식에서 비롯되었다. 생선, 가금류, 야생 동물 고기, 버섯, 베리, 꿀을 많이 사용했고, 호밀, 밀, 보리, 기장 등으로 빵, 팬케이크, 죽, 크바스, 맥주, 보드카를 만들었다. 제철 재료나 저장 가능한 식재료, 생선, 고기를 넣은 수프와 스튜가 발달했다. 긴 겨울 동안 채소 피클이나 과일 잼 등 저장 식품을 많이 만들었다. 러시아 전통 오븐에는 화덕이 없어 오븐을 사용한 구이, 빵, 조림 요리가 주를 이루었다.[1]
러시아 정교회는 대재 때 식사 제한이 있었으나, 해바라기 씨앗은 허용되어 러시아에서 흔히 먹게 되었다. 이 때문에 소련 시대부터 해바라기를 국화로 삼았다. 가톨릭이나 개신교에서 기피하는 오징어나 문어도 연안 지역에서 안주로 즐겨 먹는다.
전통 러시아 요리에서 고기 요리는 크게 세 가지로 나눌 수 있다.[1]
1. 수프나 죽에 넣어 삶은 큰 덩어리의 고기를 두 번째 요리로 먹거나 차게 낸다. (예: 홀로데츠)
2. 내장 요리(간, 양 등)를 곡물과 함께 냄비에 굽는다.
3. 통닭 요리 또는 닭고기 부위, 오븐에 구운 큰 고기 덩어리("자르코예").
펠메니는 다진 고기를 얇은 반죽으로 감싼 전통적인 동유럽(주로 러시아) 요리이다. 만두의 일종으로, 바레니키, 중국식 군만두, 티베트식 모모, 이탈리아식 라비올리, 카자흐 및 키르기스 문화의 만티와 유사하다.
샤슬릭은 꼬치에 꽂아 구운 고기로, 코카서스와 중앙아시아 여러 민족의 전통 요리이다. 특히 조지아, 러시아, 아르메니아, 아제르바이잔, 우즈베키스탄에서 인기가 많다.
홀로데츠(또는 ''스투덴'')는 돼지고기 또는 송아지 고기를 잘게 썰어 향신료와 채소를 첨가한 젤리 요리이다. 굴라시 또한 러시아에서 인기 있는 메뉴인데, 오스트리아-헝가리 요리 굴라시의 영향을 받았다.
어류는 러시아 정교회 금식일에 육식이 금지되었기 때문에, 고대 혁명 이전의 요리에서 중요했다.[1] 잉어, 수다크(Sander lucioperca, 자안더)와 같은 담수어는 내륙 지역에서 흔히 먹었으며, 회귀성 철갑상어와 북부 지역의 연어, 파이크, 송어도 먹었다.
양배추, 감자, 그리고 추위에 강한 잎채소는 러시아 및 기타 동유럽 요리에서 흔히 사용된다. 양배추 절임, 오이, 토마토 및 기타 채소를 소금물에 절여 겨울철 채소 보존에 사용한다.[1]
빵은 러시아에서 Хлеб|흘레프ru라고 불리며, 모든 길흉사에 동반되었다.[34]
빵과 소금도 참조.4. 1. 수프
수프는 러시아 요리에서 중요한 위치를 차지한다. 전통적으로 쉬(щи), 보르쉬(борщ), 우하(уха́), 라솔니크(рассо́льник), 솔랸카(соля́нка), 보트비냐(ботви́нья), 오크로쉬카(окро́шка), 튜랴(тю́ря) 등이 주된 수프였다. 18세기에서 20세기에 걸쳐 유럽과 중앙아시아의 영향을 받아 맑은 수프, 퓌레 수프, 스튜 등이 추가되었다.[7]
러시아 수프는 크게 7가지로 분류할 수 있다.
| 종류 | 설명 | 예시 |
|---|---|---|
| 차가운 수프 | 크바스를 기본으로 만든 차가운 수프 | 튜랴, 오크로쉬카, 보트비냐 |
| 맑은 수프와 스튜 | 물과 채소를 기본으로 한 가벼운 수프 | 스뱌콜니크 |
| 국수 수프 | 고기, 버섯, 우유를 넣은 국수 수프 | 랍샤 |
| 양배추 수프 | 양배추를 기본으로 한 수프 | 쉬 |
| 걸쭉한 수프 | 육수를 기본으로 한 걸쭉하고 짠맛과 신맛이 나는 수프 | 라솔니크, 솔랸카 |
| 생선 수프 | 생선을 기본으로 한 수프 | 우하 |
| 곡물 및 채소 기반 수프 | 곡물과 채소를 기본으로 한 수프 |
4. 1. 1. 차가운 수프
오크로시카는 크바스 또는 (덜 흔하게) 다양한 종류의 산유를 기반으로 한 냉수프이며, 케피어가 요즘 선호되는 경우가 많다. 오크로시카는 샐러드이기도 하다. 주요 재료는 1:1 비율로 차가운 삶은 고기 또는 생선과 섞을 수 있는 두 가지 종류의 채소이다. 따라서 채소, 고기, 가금류, 생선 오크로시카가 만들어진다.오크로시카에는 일반적으로 두 종류의 채소가 들어간다. 첫 번째는 삶은 감자, 순무, 스웨덴 무, 당근 또는 신선한 오이와 같이 맛이 중립적이어야 한다. 두 번째는 무 또는 파와 같이 맵고 향긋해야 하며, 딜, 파슬리, 쳐빌, 샐러리, 타라곤의 허브도 사용된다. 같은 수프에 다양한 고기와 가금류를 사용할 수 있다. 가장 흔한 재료는 소고기 단독 또는 가금류와 함께 사용된다. 순한 볼로냐와 유사한 소시지가 사용되기도 한다. 생선으로 만들 경우, 잉어, 유럽 농어, 강꼬치고기, 대구 또는 맛이 중립적인 기타 생선이 가장 좋은 선택이다. 해안 지역에서는 훈제 및/또는 소금에 절인 연어를 선호하며, 다른 고기와 함께 사용되는 경우가 많다.[7]
요리에 가장 일반적으로 사용되는 크바스는 음용 크바스보다 훨씬 더 시큼한 흰색 오크로시카 크바스이다. 사용되는 향신료에는 겨자, 검은 후추, 피클 (특히 피클의 액체)가 단독으로 또는 조합하여 사용된다. 마지막으로, 삶은 달걀과 스메타나 (크렘 프레쉬와 유사)가 첨가된다. 종종 겨자, 잘게 썬 삶은 노른자, 후추, 피클 국물을 섞어 수프에 넣어 맛을 낸다.
산유 기반 오크로시카에는 잘 흔든 천연 산유(종종 식용유를 첨가)가 깨끗한 물과 간 마늘과 함께 사용된다. 때로는 시간을 절약하기 위해 천연 산유 대신 제조된 케피어가 사용되지만, 일부에서는 ''오크로시카''의 원래 맛을 해친다고 말한다.
튜리야는 오크로시카와 매우 유사하며, 주요 차이점은 채소 대신 빵이 크바스에 담겨 있다는 점이며, 때로는 양파와 식물성 기름을 첨가하기도 한다. 이는 슐레지엔의 보지온카 또는 포르투갈의 아소르다와 유사하다. 러시아 혁명, 제1차 세계 대전, 제2차 세계 대전과 같이 험난한 시기와 가난한 농민들이 흔히 먹었다. 또한, 간단함 때문에 종교적 금식 기간에 식사로 매우 흔했다.
보트비냐는 또 다른 종류의 냉수프이다. 이 수프의 이름은 러시아어 단어 ''보트바''에서 유래되었으며, 이는 "뿌리 채소의 잎 꼭대기"를 의미한다. 이름에 걸맞게 어린 사탕무의 잎 꼭대기, 수영, 쪽파, 딜, 오이, 두 종류의 크바스로 만들어진다. 겨자, 마늘, 고추냉이가 풍미를 위해 추가된다. 채소를 데친 다음 체에 걸러 크바스를 붓는다.
스뱌콜니크(홀로드니크라고도 함)는 차가운 보르쉬이다. 사탕무 사우어 또는 사탕무 주스를 사워 크림, 버터밀크, 사워 밀크, 케피어 또는 요거트와 섞어서 만든다. 이 혼합물은 독특한 오렌지색 또는 분홍색을 띤다. 차갑게 제공되며, 일반적으로 잘게 썬 사탕무, 오이, 무 및 봄 양파 위에 삶은 달걀을 반으로 잘라 넣고 신선한 딜을 뿌린다. 다진 송아지 고기, 햄 또는 가재 꼬리를 추가할 수도 있다.[8][9][10][11]
4. 1. 2. 뜨거운 수프
쉬는 양배추 수프로 1000년 동안 러시아 요리의 첫 번째 코스였다. 경제적인 부와 상관없이 가난한 사람과 부자 모두 양배추와 양파를 이용해 전통 방식으로 쉬를 요리했다. 이 양배추 수프의 독특한 맛은 조리 후 러시아식 난로에서 나왔다. 쉬에는 다양한 재료가 들어가지만, 양배추와 신 요소(스메타나, 사과, 사우어크라우트, 피클물)는 필수 요소이다.[7]쉬를 제공할 때는 항상 스메타나를 곁들인다. 러시아식 빵인 흘렙과 함께 먹기도 한다. 동방 정교회에서는 고기와 유제품 섭취가 금지되는 금욕 기간 동안 채식주의 버전으로 쉬를 만들어 먹는다.[7]
'''보르시'''는 사탕무를 넣어 끓여 붉은색을 띠는 수프 요리로, 기름기를 띄며 신맛이 강하다. 원래는 따뜻하게 데워서 제공되지만, 여름에는 차갑게 제공되기도 한다. 우크라이나 요리이지만 러시아에서도 자주 먹는다.
우하는 따뜻한 생선 수프이다. 17세기 말에서 18세기 초 사이에 '우하'라는 명칭이 확립되기 전까지는 한 가지 재료로 만든 수프를 의미했다. 15세기부터 생선이 보급화되면서 우하는 생선으로 만든 수프라는 뜻을 가지게 되었다. 전통적으로 러시아의 다양한 민물고기가 사용된다.
라솔니크는 짜고 신 오이를 기반으로 한 따뜻한 수프다. 19세기에 탄생했으며, 러시아어에서 '라쏠'은 소금물(피클 물)을 의미한다. 피클 물은 15세기 후반부터 러시아에서 수프를 만드는 기본적인 재료로 인식되었다. 최근에는 오이절임을 기반으로 한 시고 짠 수프가 일반적이다. 채소뿐만 아니라 송아지 고기, 소의 간이나 모든 가금류의 곱창이 들어가기도 한다.
칼랴는 16~17세기에 흔했던 요리였으나, 이후 러시아 요리에서 거의 사라졌다. 조리 기술은 대부분 우하와 동일하지만, 육수에는 절인 오이, 피클 물, 레몬 및 레몬 주스를 추가했다.
랍샤는 몽골인들에게서 유래된 국수 수프로, 현재 러시아에서 대중적인 수프가 되었다. 닭고기, 버섯, 우유가 주재료이다. 닭고기, 버섯, 우유를 끓인 후 미리 준비한 국수를 넣어서 살짝 끓이면 완성된다.
솔랸카는 진하고 매운 수프로, 러시아와 다른 구 소련 지역에서 보편적으로 볼 수 있다. 솔랸카의 주재료는 고기, 생선, 버섯이다. 이 세 가지 재료에 염수, 양배추, 소금에 절인 버섯, 딜, 그리고 스메타나(사워크림)를 넣는다.
4. 2. 샐러드
올리비에 샐러드(러시아 샐러드라고도 함)는 마요네즈를 기본으로 하고, 잘게 썬 질감과 절인 오이, 삶은 달걀, 삶은 당근, 삶은 감자, 고기, 완두콩 등의 재료가 어우러진 감자 샐러드이다. 이 요리는 신년 뷔페의 주요 메뉴 중 하나이다.[45]
(슈바|lit=모피 코트ru에서 유래)는 "옷을 입은 청어"라고도 불리며, 소금에 절인 청어를 다져 넣고 채 썬 삶은 비트, 때로는 달걀이나 다른 채소를 곁들여 "코트"처럼 덮은 샐러드이다.[12]
(프랑스어 비네그레트프랑스어에서 유래)는 삶은 비트, 감자, 당근, 피클, 양파, 사우어크라우트, 때로는 완두콩 또는 흰 강낭콩으로 만든 샐러드이다. 해바라기유나 올리브 오일로 드레싱한다.
- 샐러드 올리비에: 감자 샐러드의 일종 (салат Оливьеru)
- 비네그레트 (Винегретru): 사탕무, 감자, 피클, 양파를 깍둑썰기하여 식물성 오일과 식초로 버무린 샐러드
- 셀뇨트카 포드 슈보이 (Селёдка под шубойru): 주재료인 청어를 채소와 마요네즈로 만든 층으로 덮은 샐러드
4. 3. 죽 (카샤)
죽은 전통 러시아 요리에서 가장 중요한 요리 중 하나이다. 러시아어에서 카샤는 모든 종류의 죽을 지칭한다. 가장 인기 있는 곡물은 메밀, 수수, 세몰리나, 귀리, 보리, 쌀이다. 전통적으로 이러한 곡물 죽은 우유에 요리하며, 특히 아침 식사로 제공될 경우 더욱 그렇다. 버터, 소금, 설탕, 잼, 신선한 과일 및 열매를 첨가할 수 있다.[34]4. 4. 주요리
러시아 요리는 혹독한 기후에서 살아가는 농촌 주민들의 음식에서 비롯되었다. 생선, 가금류, 야생 동물 고기, 버섯, 베리, 꿀을 많이 사용했고, 호밀, 밀, 보리, 기장 등으로 빵, 팬케이크, 죽, 크바스, 맥주, 보드카를 만들었다. 제철 재료나 저장 가능한 식재료, 생선, 고기를 넣은 수프와 스튜가 발달했다. 긴 겨울 동안 채소 피클이나 과일 잼 등 저장 식품을 많이 만들었다. 러시아 전통 오븐에는 화덕이 없어 오븐을 사용한 구이, 빵, 조림 요리가 주를 이루었다.[1]러시아 정교회는 대재 때 식사 제한이 있었으나, 해바라기 씨앗은 허용되어 러시아에서 흔히 먹게 되었다. 이 때문에 소련 시대부터 해바라기를 국화로 삼았다. 가톨릭이나 개신교에서 기피하는 오징어나 문어도 연안 지역에서 안주로 즐겨 먹는다.
4. 4. 1. 육류
러시아 전통 요리에서 고기 요리는 크게 세 가지로 나눌 수 있다.1. 수프나 죽에 넣어 삶은 큰 덩어리의 고기를 두 번째 요리로 먹거나 차게 낸다. (예: 홀로데츠)
2. 내장 요리(간, 양 등)를 곡물과 함께 냄비에 굽는다.
3. 통닭 요리 또는 닭고기 부위, 오븐에 구운 큰 고기 덩어리("자르코예").
부유한 가정에서는 소시지, 꼬치 구이 고기, 스튜 등 다양한 고기 요리를 즐겼다. 과거에는 고기 요리에 죽, 곡물, 뿌리채소(순무, 당근), 버섯 등을 곁들였다. 절인 양배추, 절인 사과, 크랜베리 등도 함께 먹었다.
펠메니는 다진 고기를 얇은 반죽으로 감싼 전통적인 동유럽(주로 러시아) 요리이다. 핀-우그르족에게서 유래했으며, "귀 모양 빵"을 뜻한다. 시베리아에서는 겨울철 보관 음식이었고, 19세기 후반에는 유럽 러시아 도시 지역의 주식이 되었다. 만두의 일종으로, 바레니키, 중국식 군만두, 티베트식 모모, 이탈리아식 라비올리, 카자흐 및 키르기스 문화의 만티와 유사하다.
19~20세기에는 다진 고기 요리가 인기를 얻었는데, 이는 전통적인 러시아 요리는 아니었다. 코틀레티(다진 커틀릿)는 팬에 튀긴 커틀릿 모양의 패티이다. 포자르스키 커틀릿은 프랑스 오트 퀴진에서 채택된 버전이다. 비프 스트로가노프는 사워크림 소스를 곁들인 볶은 쇠고기 조각으로, 19세기 중반 러시아에서 시작되어 전 세계적으로 인기를 얻었다.
샤슬릭은 꼬치에 꽂아 구운 고기로, 코카서스와 중앙아시아 여러 민족의 전통 요리이다. 특히 조지아, 러시아, 아르메니아, 아제르바이잔, 우즈베키스탄에서 인기가 많다. 19세기 후반 모스크바에 전해져 빠르게 확산되었으며, 현재는 길거리 음식이나 야외 모임에서 즐겨 먹는다.
홀로데츠(또는 ''스투덴'')는 돼지고기 또는 송아지 고기를 잘게 썰어 향신료와 채소를 첨가한 젤리 요리이다. 굴라시 또한 러시아에서 인기 있는 메뉴인데, 오스트리아-헝가리 요리 굴라시의 영향을 받았다.
4. 4. 2. 생선
어류는 러시아 정교회 금식일에 육식이 금지되었기 때문에, 고대 혁명 이전의 요리에서 중요했다. 이는 가톨릭에서 금요일에 육류 대신 생선을 먹는 관습과 유사했다. 잉어, 수다크(Sander lucioperca, 자안더)와 같은 담수어는 내륙 지역에서 흔히 먹었으며, 회귀성 철갑상어와 북부 지역의 연어, 파이크, 송어도 먹었다. 염장, 절임, 훈제를 통해 보존된 더 다양한 종류의 생선(해수 어종 포함)은 "자쿠스키" (전채 요리)로 소비되었다.[1]4. 4. 3. 채소
양배추, 감자, 그리고 추위에 강한 잎채소는 러시아 및 기타 동유럽 요리에서 흔히 사용된다. 양배추 절임, 오이, 토마토 및 기타 채소를 소금물에 절여 겨울철 채소 보존에 사용한다.[1] 절인 사과와 기타 과일도 한때 널리 인기가 있었다.[1] 이는 신선한 과일과 채소를 전통적으로 구할 수 없는 시기에 비타민을 공급하는 원천이다.[1]
4. 5. 빵
빵은 러시아에서 '''흘레프'''(Хлеб|흘레프ru)라고 통칭된다. 빵은 소금과 함께 모든 길흉사에 동반되었다.[34] 고대 러시아에서는 구운 빵뿐만 아니라 빵을 만드는 곡물 자체를 '흘렙(khleb)'이라고 했는데, 밀로 만든 빵은 종종 진미로 활용되었으며, 매일 주식으로 먹었던 빵은 호밀로 만들었다.[34]- 피로시키(пирожки|피로시키ru) - 소형 파이
- 체부레키(чебурек|체부레키ru) - 튀긴 미트파이. 크림 타타르인의 전통 요리
- 수슈카(су́шка|수슈카ru) - 과자빵. 모양은 베이글과 유사하다.
- 흑빵
- Калач|칼라치ru
- 레표시카(Лепёшка|레표시카ru)
빵과 소금도 참조.
4. 6. 기타
5. 음료
러시아의 음료는 러시아 요리의 다양성을 반영하며, 오랜 역사와 전통을 가지고 있다.
- 보드카는 호밀 등에서 제조되는 증류주로 러시아의 대표적인 술이다.
- 크바스는 호밀과 맥아를 발효시켜 만든 알코올이 거의 없는 음료이다.
- 키셀은 칡차와 같은 걸쭉한 과즙(주스)이다.
- 발티카는 러시아의 맥주 중 하나이자 동류 상품에서의 브랜드이다.
- 톱료노예 말라코는 저온에서 장시간 끓인 우유이다.
- 콤포트는 과일을 설탕물에 담근 음료로 겨울에는 따뜻하게 마신다.
- 홍차 또한 러시아에서 인기 있는 음료이다.
5. 1. 알코올 음료
보드카는 호밀 등에서 제조되는 증류주로, 러시아의 대표적인 알코올 음료이다. 러시아 보드카는 대부분 알코올 도수가 40%를 넘을 정도로 독하며, 전분이나 설탕을 포함한 작물을 이용하여 만든다. 수수, 옥수수, 호밀, 밀과 같은 곡물들을 증류한 뒤 활성탄으로 여과하여 냄새와 맛을 없앤다.[41] 세계보건기구(WHO)에 따르면 러시아의 연간 알코올 섭취량은 세계 4위이며, 음주로 인한 사망률은 세계 1위를 차지할 정도로 심각한 사회 문제로 여겨지고 있다.[41]
러시아 정부는 주류세 인상, 광고 금지, 음주금지지역 확대 등 다양한 정책을 통해 알코올 소비를 줄이려 노력하고 있다.[42] 이러한 추세는 러시아에서 많이 소비되는 술을 보드카에서 맥주로 전환시키고 있다. 특히 최근 10년간 러시아에서는 ‘마이크로 브루어리 펍(Micro Brewery Pub, 소규모 생맥주 양조주점)’이 등장하여 다양하고 신선한 맥주를 즐길 수 있게 되었다.[43]
메도부카는 꿀과 다양한 향신료를 넣고 발효시켜 만든 알코올 도수가 낮은 달콤한 음료이다. 스칸디나비아의 미드와 유사한 ''stavlenniy myod''도 러시아에 존재하며, 베리 주스를 첨가하여 만들기도 한다.
맥주는 적어도 9세기부터 러시아에서 제조되었다. 맥주의 인기는 수세기 동안 노브고로드 공화국 영토에 집중되었으며, 18세기에 양조장이 설립되면서 크게 성장했다. 소련 시대에 맥주의 인기가 폭발적으로 증가하여 현재 러시아는 세계에서 네 번째로 큰 맥주 생산국이다.
와인은 러시아 남부 지역에서 제조되지만, 다른 알코올 음료에 비해 인기가 떨어진다. 러시아 와인 산업은 제정 시대에 어느 정도 주목할 만했지만, 천천히 확장되고 있으며, 와인을 마시는 대부분의 러시아인들은 수입된 외국 품종, 특히 구소련 국가에서 생산되어 외부 세계에는 거의 알려지지 않은 달콤한 품종을 선호하는 경향이 있다. 러시아는 음주 문제를 해결하기 위한 방법으로 와인 산업 장려를 제시하기도 했다. 수입 와인의 관세를 낮추고 자국 내 와인 산업을 육성하여 국가적으로 낮은 도수의 술을 권장하려 한 것이다. 2009년 대비 2010년 러시아 내 와인 소비량은 26.6% 증가했다.[44]
5. 2. 무알코올 음료
크바스는 고대부터 널리 사랑받는 빵으로 만든 음료이다. 크바스를 만드는 기본 방법은 물, 밀가루, 액체 맥아를 포함하며, 이 재료들을 사용하여 발효시키는 반죽을 만든다. 이 과정을 통해 알코올 함량이 매우 낮은 음료가 만들어진다. 상업용 크바스는 종종 알코올 농도가 0.5% 정도이다. "자토르"라고 불리는 발효액은 물로 희석되고 효모, 설탕, 향료 첨가제와 혼합된다. 이 최종 혼합물은 며칠 동안 발효된다. 맛 첨가제에는 과일 및 열매 주스(체리, 라즈베리, 레몬 등)뿐만 아니라 생강과 민트가 포함될 수 있다.[40]모르스는 월귤, 크랜베리, 블루베리, 라즈베리 등의 열매로 만든다.[40]
키셀은 옥수수 전분, 감자 전분 또는 화살뿌리로 걸쭉하게 만든 과일 음료이다.[40]
콤포트는 설탕물에 과일을 끓여 만든다.[40]
스비텐은 꿀, 물, 과일 주스, 향신료로 만든다. 스비텐은 한때 러시아에서 가장 인기 있는 무알코올 음료였지만, 지난 몇 세기 동안 차와 커피에 의해 대체되고 대부분 사라졌다.[40]
차는 거의 모든 러시아 지역에서 가장 흔한 음료이다. 17세기에 중국에서 처음 소개된 이후, 그 인기는 전국으로 퍼져 나갔다. 홍차가 항상 지배적인 종류였지만, 러시아의 중앙아시아 정복 이후 녹차에 대한 인식과 관심이 서서히 증가하기 시작했다. 오늘날 러시아는 세계에서 가장 큰 차 소비국 중 하나이다. 러시안 캐러밴은 아마도 전 세계적으로 가장 잘 알려진 종류의 러시아 차일 것이다.[40]
중소 분쟁 전까지 차는 주로 중국에서 수입되었다. 현재 러시아는 인도와 스리랑카에서 대부분의 차를 수입하며, 다즐링 차가 가장 귀한 품종이다. 국내 재배는 이 나라의 남부 지역(대부분 크라스노다르 지방)에서 이루어지지만, 현지 공급량은 국내 소비량에 비해 매우 제한적이다.[40]
커피도 인기가 있지만 차의 인기를 따라잡지는 못했다. 표트르 대제는 러시아에 커피를 소개한 것으로 알려져 있으며, 그 이후로 이 음료는 꾸준히 널리 퍼져 나갔다.[40] 커피는 일반적으로 터키식 커피 또는 일반적인 유럽식 방법으로 만든다.
6. 디저트
- 파스하(пасхаru) - 신선 치즈로 만든 부활절 과자이다.
- 바바(Ба́баru) - 케이크의 일종이다.
- 샤를로트카(Шарлоткаru) - 러시아식 샤를로트이다.
- 쿨리치(куличru) - 러시아, 벨라루스, 우크라이나, 불가리아, 루마니아, 조지아, 몰도바, 북마케도니아 및 세르비아 등 여러 국가에서 먹는 부활절 빵의 일종이다.[15][16] 전통적으로 부활절 예배 후, 바구니에 담아 다채로운 꽃으로 장식한 쿨리치는 사제에 의해 축성된다. 축성된 쿨리치는 매일 아침 식사 전에 먹고, 남은 것은 파스카와 함께 디저트로 먹는다. 쿨리치는 키가 큰 원통형 통에 구워지며, 식힌 후에는 흰색 아이싱과 다채로운 꽃으로 장식한다.
- 시로크(сырокru) - 초콜릿 등으로 코팅된 치즈 과자이다.
- 프랴니크(пряникru) - 진저 브레드의 일종이다.
- 바트루시카(ватрушкаru) - 둥근 반죽과 가운데에 트보로그(코티지 치즈)가 들어간 일종의 케이크이다.
- 바레니예 - 과일이나 베리를 요리하여 만든 디저트이자 조미료이다.
- 파스틸라 - 과일 과자이다.
- 제피르(зефирru) - 과일과 베리 퓌레(주로 사과 퓌레)를 설탕과 달걀 흰자와 휘핑한 다음 젤화제를 첨가하여 만든 부드러운 과자의 일종이다.
7. 요리 재료
러시아는 추운 기후 때문에 많은 요리 재료를 해외 수입에 의존한다. 최근 음식 수입 문제가 불거지면서 규제가 강화되고 있다.[32]
러시아 요리의 기초는 농촌 주민들이 구할 수 있었던 생선, 가금류, 야생 조수의 고기, 버섯, 베리, 꿀을 조합한 것이다. 호밀, 밀, 보리, 기장 등의 곡물은 빵, 팬케이크, 죽, 콰스, 맥주, 보드카의 원재료였다. 풍미가 풍부한 수프와 스튜는 제철 혹은 저장 가능한 식재료, 생선, 고기를 중심으로 한 것이다. 겨울이 길고 혹독하기 때문에, 다양한 채소 피클이나 과일 잼 등 많은 저장 식료품이 만들어졌다.
러시아 요리에 자주 사용되는 재료는 다음과 같다.
8. 종교와 식문화
러시아에 신도가 많은 러시아 정교회에서는 대재 때 식사 제한이 존재하지만, 해바라기 씨앗은 금지 목록에 없었기 때문에, 러시아에서는 교회법과 모순 없이 식용 가능한 해바라기 씨앗을 상식으로 하는 습관이 발달하여, 19세기 중반에는 러시아는 식용 해바라기 생산의 선진국이 되었다. 이 경위로 인해 러시아에서는 소련 시대부터 해바라기를 국화로 하고 있다. 가톨릭이나 개신교에서 기피되는 오징어나 문어에 거부감이 없어 연안 지역에서 안주로 먹고 있다.
9. 기타
러시아는 추운 기후 때문에 많은 요리 재료를 수입에 의존한다. 러시아 세관은 과일, 채소, 고기 등을 밀수입하면 7년 징역형을 받을 수 있는 법령을 만들었다. 최근에는 약 470톤의 치즈를 밀수한 업자들이 체포되기도 했다.[32]
러시아에서는 보통 보드카와 같이 높은 도수의 술을 마시는 것으로 알려져 있다. 대부분의 러시아 보드카는 알코올 도수가 40%를 넘는다. 러시아 보드카는 전분이나 설탕을 포함한 작물로 만들며, 최근에는 수수, 옥수수, 호밀, 밀과 같은 곡물로도 만든다.
세계보건기구(WHO)에 따르면 러시아의 연간 알코올 섭취량은 15.7L로 세계 4위이며, 음주로 인한 사망률은 남성 20%, 여성 6%로 세계 1위이다. 높은 도수의 술 소비는 알코올 중독으로 인한 건강 문제라는 사회적 문제로 여겨지고 있다.[41]
러시아 정부는 2012년부터 주류세를 20% 인상하고, 최저 판매 가격을 지정했다. 주류세는 계속 인상되고 있으며, 광고 금지, 음주 금지 지역 확대, 키오스크(자판기)를 통한 주류 판매 금지 등 추가 법안이 마련되면서 러시아의 음주량은 줄고 있다. 이 때문에 러시아의 보드카 산업은 쇠퇴하고 있다.[42]
이러한 추세는 러시아에서 많이 마시는 술을 보드카에서 맥주로 바꾸고 있다. 맥주도 주류세 인상 등의 영향을 받고 있지만, 건강 문제에 대한 러시아 국민들의 인식으로 낮은 도수의 맥주 선호도가 높아지고 있다. 최근 10년간 러시아에서는 ‘마이크로 브루어리 펍(Micro Brewery Pub, 소규모 생맥주 양조주점)’이 발전했다. 마이크로 브루어리 펍은 중소 규모 지역 양조업자의 생맥주를 판매하는 주점으로 다양하고 신선한 맥주를 즐길 수 있다.[43]
러시아는 음주 문제를 해결하기 위해 와인 산업 장려를 제시하기도 했다. 수입 와인의 관세를 낮추고 자국 내 와인 산업을 육성하여 낮은 도수의 술을 권장하려 했다. 2009년 대비 2010년 러시아 내 와인 소비량은 26.6% 증가했다.[44]
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