자우어크라우트

3. 역사

양배추를 발효시킨 음식은 카토의 《데 아그리 쿨투라》 등 고대 로마 시기의 문헌에서 처음 언급되었다. 중앙유럽의 자우어크라우트에 관한 기록은 1270년 《마이어 헬름브레히트》에 언급되었다.^[50]

1772년 제임스 린드는 독일인들이 오랜 항해 동안 발효된 음식을 먹는 것에 대해 묘사하면서 발효된 양배추를 만드는 방법에 대해 공정에 대하여 기록했다.^[50] 1776년 제임스 쿡은 자우어크라우트를 병사들에게 먹이면 괴혈병을 예방할 수 있음을 알아내 훈장을 받기도 했다.

발효(Fermentation) 식품은 여러 문화권에서 오랜 역사를 가지고 있다. 고대 로마의 작가 카토와 콜루멜라는 저서 ''농업론''에서 양배추와 순무를 소금으로 절이는 것에 대해 언급했다. 대 플리니우스는 로마인들이 "소금 양배추"라고 불렀던 것을 옹기 그릇에 넣어 보관하여 사우어크라우트를 만드는 방법을 처음으로 묘사한 작가로 알려져 있다.^[5]

"사우어크라우트"(Sauerkraut)는 독일어에서 유래되었지만, 이 요리는 독일에서 시작된 것이 아니다. 일부에서는 양배추를 발효시킨 ''산채(suan cai)''가 만리장성 건설 당시에도 이미 행해졌다고 주장한다.^[7] 그러나 로마인들이 양배추를 절여 사용했고, 현대 유럽식 사우어크라우트의 원조일 가능성이 더 높다.^[8] 그 후 중앙 유럽 요리와 동유럽 요리에 자리를 잡았으며, 네덜란드에서는 ''zuurkool'', 프랑스에서는 ''choucroute''로 불리는 등 다른 국가에서도 찾아볼 수 있다.^[9]

슬라브어 및 기타 중앙 및 동유럽 언어의 이름은 독일어 단어와 유사한 의미를 가진다. "발효된 양배추" (lakër turshi^sq, kələm turşusu^az,^[10] квашаная капуста^be, kysané zelí^cs, rauginti kopūstai^lt, kapusta kiszona/ kapusta kwaszona ^pl, квашеная капуста/кислая капуста|kvašenaja kapusta^ru, lahana turşusu^tr, varză murată^ro, kalam torş^fa, кисело зеле^bg, hapukapsas^et, savanyúkáposzta^hu, skābēti kāposti^lv, расол / кисела зелка^mk, , kyslá kapusta^sk, kislo zelje^sl, кисла капуста^uk, ''kysla kapusta'').^[11]

냉동 식품과 냉장 기술, 그리고 따뜻한 지역에서 저렴한 운송이 북유럽, 중앙 유럽, 동유럽에서 쉽게 가능해지기 전에는, 사우어크라우트는 다른 보존 식품과 마찬가지로 겨울철에 영양 공급원이었다. 제임스 쿡 선장은 그의 항해에 항상 사우어크라우트를 비축했는데, 이는 그것이 괴혈병을 예방한다는 것을 경험을 통해 알았기 때문이다.^[12][13]

이 음식에서 파생된 단어 "크라우트(Kraut)"는 독일인을 비하하는 용어이다.^[14] 제1차 세계 대전 중, 미국 대중이 독일식 이름을 가진 제품을 거부할 것이라는 우려 때문에, 미국 사우어크라우트 제조사들은 전쟁 기간 동안 제품의 이름을 "자유 양배추"(liberty cabbage)로 변경했다.^[15]

1세기에는 고대 로마에서 소금에 절인 양배추를 먹었다는 기록이 있지만, 북유럽에서의 자우어크라우트의 기원은 정확히 알려져 있지 않다. 자우어크라우트 발명의 공적은 유서 이전의 독일인에게 있다고 여겨지지만, 현대의 자우어크라우트는 16세기부터 18세기에 걸쳐 유럽에 널리 정착되었다.

자우어크라우트는 독일 문화의 일부라는 인상을 주지만, 처음으로 그 이름이 문헌에 기록된 것은 프랑스에서 1607년에 쓰여진 『건강의 보물 ''Le Trèsor de santè''』이라는 책으로, 자우어크라우트를 "독일 요리"라고 설명하고 있다.

자우어크라우트는 대표적인 독일 요리로서, 독일 및 독일인과의 연상성이 높았다. 따라서 독일 및 프로이센인에 대한 이미지가 악화된 시기에는 자우어크라우트가 독일인에 대한 멸칭으로 사용되는 경우가 있었다.

1차 및 2차 기간 중 영국군 및 미군에서는 독일병사를 가리키는 데 "크라우트"(「양배추 놈」 정도의 뜻, 복수형은 크라우츠)라는 멸칭을 사용했다. 또한 제2차 세계 대전 중 미국에서는 자우어크라우트 생산 업자가 교전국 독일의 적대적인 이미지를 흐리기 위해 "자유 양배추"라는 이름으로 판매를 했다.

4. 제법

자우어크라우트는 피클 오이나 김치와 같이 젖산 발효를 이용해 만든다. 양배추를 잘게 썰어 소금과 함께 층층이 쌓아 발효시키는데, 이 과정에서 젖산균이 생성되어 특유의 신맛을 낸다. 식초 등의 산미료는 사용하지 않는다.

발효 과정은 크게 세 단계로 나눌 수 있다.^[16]

2004년 유전체학 연구에 따르면 자우어크라우트에는 예상보다 다양한 젖산 박테리아가 존재하며, 이전 연구들이 이러한 다양성을 지나치게 단순화했음이 밝혀졌다.^[17]

가정에서는 양배추나 적양배추를 채썰기하여 병이나 절임통에 넣고, 양배추 무게의 2% 정도의 소금과 향신료를 넣어 잘 섞은 후, 덮개를 놓고 절임돌 등으로 눌러 상온에서 보관한다. 누름돌을 사용하는 이유는 양배추가 절임 국물에서 떠오르지 않도록 하고, 양배추가 공기에 직접 닿아 젖산균이 죽어 다른 잡균에 노출되는 것을 막기 위해서이다. 여름에는 3일, 겨울에는 1주일 정도면 신맛이 나고 먹을 수 있게 된다. 딜, 캐러웨이, 주니퍼 베리 등이 향신료로 자주 사용되며, 소금과 함께 백포도주를 넣어 절이기도 한다.

공장에서는 발효 탱크에 채 썬 양배추를 100톤 이상 보관할 수 있다. 양배추의 심을 도려내고 소금만 넣고, 나온 수분과 합하여 무게비 2~3%의 염분 농도로 만든다. 그 후 거대한 탱크로 옮겨 관리된 세균으로 소화시킨다. 유럽의 공장에서는 발효 시작 후 1주일 정도에 상품을 포장하는 공정에 들어간다. 그러나 미국에서는 길게는 1년 동안 탱크에 넣어 시큼한 자우어크라우트를 만들기도 한다. 공장에서 만들어지는 자우어크라우트는 일반적으로 판매 전에 가열 살균되기 때문에 유익한 미생물이 거의 사라지는 경우가 많다.

4. 1. 전통적인 방법

4. 2. 현대적인 방법

제대로 숙성된 자우어크라우트는 ''Clostridium botulinum''의 성장을 막을 정도로 산성이 강하며, 이 박테리아의 독소는 보툴리누스 중독증을 유발한다.^[2][3]

2004년 유전체학 연구에 따르면 자우어크라우트에는 예상보다 다양한 젖산 박테리아가 존재하며, 이전 연구들이 이러한 다양성을 지나치게 단순화했음이 밝혀졌다. ''Weissella''는 초기 이종 발효 단계에서 주요 유기체로 밝혀졌으며, 최대 7일까지 지속되었다. 또한 ''Lactobacillus brevis'' 및 ''Pediococcus pentosaceus''의 개체수가 처음 14일 동안 이전 연구에서 보고된 것보다 적다는 사실이 밝혀졌다.^[17]

네덜란드 자우어크라우트 산업에서는 새로운 자우어크라우트 배치와 오래된 배치를 혼합하면 매우 신맛이 나는 제품이 나온다는 것을 발견했다. "백슬로핑(backslopping)" 또는 "접종원 농축(inoculum enrichment)"으로 알려진 이 사워도우 과정은 자우어크라우트 제조 시 맛을 개발하는 데 중요한 1, 2단계의 개체군 역학을 무시하게 한다. 이는 주로 ''L. plantarum'' 종의 초기 활성이 더 크기 때문이다.^[18]

자우어크라우트의 신맛은 발효 과정에서 젖산균이 내는 젖산에 의한 것이며, 식초 등의 산미료는 첨가하지 않는다. 처음에는 양배추가 생에 가깝고 염기성일 때 류코노스톡 메센테로이데스균이 생기지만, 그 후 락토바실루스 브레비스 I균과 락토바실루스 플란타룸균이 증식하여 보존액의 신맛이 증가한다.

생산지나 가정에서 만드는 방법은 다양하지만, 기본적으로 양배추나 적양배추를 채썰기 하여 병이나 절임통에 넣고, 양배추 무게의 2% 정도의 소금과 향신료를 넣어 잘 섞은 후, 덮개가 될 만한 것을 놓고 절임돌 등 누름돌을 올려 압력을 가하여 상온에서 보관한다. 누름돌을 사용하는 이유는 양배추가 절임 국물에서 떠오르지 않도록 하고, 양배추가 공기에 직접 닿아 젖산균이 죽어 다른 잡균에 노출되는 것을 막기 위해서이다. 여름에는 3일, 겨울에는 1주일 정도면 신맛이 나고 먹을 수 있게 된다. 딜, 캐러웨이, 주니퍼 베리 등이 자주 사용되는 향신료이며, 소금과 함께 백포도주를 넣어 절이기도 한다.

자우어크라우트 공장의 발효 탱크에는 채 썬 양배추를 100톤 이상 보관할 수 있다. 양배추의 심을 도려내고 소금만 넣고, 나온 수분과 합하여 무게비 2 - 3%의 염분 농도로 만든다. 그 후 거대한 탱크로 옮겨 관리된 세균으로 소화시킨다. 유럽의 공장에서는 발효 시작 후 1주일 정도에 상품을 포장하는 공정에 들어간다. 그러나 미국에서는 길게는 1년 동안 탱크에 넣어 시큼한 자우어크라우트를 만들기도 한다. 공장에서 만들어지는 자우어크라우트는 일반적으로 판매 전에 가열 살균되기 때문에 유익한 미생물이 거의 사라지는 경우가 많다.

4. 3. 지역별 변형

• 아제르바이잔, 벨라루스, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 모라비아, 폴란드, 러시아, 우크라이나 등 동유럽에서는 잘게 썬 양배추를 채 썬 당근과 함께 절이는 경우가 많다. 캐러웨이 씨앗, 사과(풍미), 크랜베리(풍미, 보존성) 등을 넣기도 한다. 피망과 사탕무를 넣어 색을 내기도 한다.
• 독일과 오스트리아에서는 조리된 자우어크라우트에 노간주나무 열매^[21] 또는 캐러웨이 씨앗으로 향을 내는 경우가 많다. 사과와 백포도주를 넣기도 한다. 남티롤에서는 노간주나무 열매, 엑스트라 버진 올리브 오일, 훈제 판체타로 만든다.
• 불가리아, 몬테네그로, 세르비아, 보스니아, 크로아티아, 북마케도니아, 슬로베니아에서는 양배추를 통째로 절여 사용한다.
• 프랑스에서는 자우어크라우트가 알자스 음식인 슈크루트 가르니(프랑스어로 "양념된 자우어크라우트")의 주요 재료이다.

5. 지역별 특징

아제르바이잔, 벨라루스, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 모라비아, 폴란드, 러시아, 우크라이나 요리에서는 잘게 썬 양배추를 채 썬 당근과 함께 절이는 경우가 많다. 다른 재료로는 캐러웨이 씨앗, 풍미를 더하기 위한 통째 또는 4등분한 사과, 풍미와 보존성을 높이기 위한 크랜베리가 들어갈 수 있다. (크랜베리의 벤조산은 일반적인 방부제이다.) 색을 내기 위해 피망과 사탕무를 넣는 레시피도 있다. 이렇게 만들어진 자우어크라우트 샐러드는 일반적으로 차갑게, ''자쿠스키'' 또는 반찬으로 제공된다.

매우 순한 자우어크라우트의 수제 종류도 있는데, 이는 흰 양배추를 소금과 함께 냉장고에서 3~7일 동안만 절인 것이다. 이 과정을 통해 젖산 생산량이 매우 적어진다. 때로는 러시아에서 이중 발효를 사용하는데, 첫 번째 단계에서 매우 신맛이 나는 제품을 만들고, 이어서 신선한 양배추를 30~50% 더 넣고 혼합물을 다시 발효시켜 "수정"한다. 사과, 사탕무, 크랜베리, 때로는 심지어 수박과 같은 풍미 첨가물은 일반적으로 이 단계에서 추가된다.

자우어크라우트는 폴란드의 ''피에로기'', 우크라이나의 ''바레니키'', 러시아의 ''피로그'' 및 ''피로시키''의 소로 사용할 수 있다.^[19] 자우어크라우트는 또한 ''시''(러시아의 국민 음식), ''크바시니차''(폴란드), ''카푸스니차'' (슬로바키아), ''젤냐치카'' (체코)와 같은 전통 수프의 핵심 재료이다. 폴란드의 ''비고스''(사냥꾼 스튜)의 재료이기도 하다.^[20]

우크라이나에서는 자우어크라우트를 кисла капуста|키슬라 카푸스타^uk 또는 квашена капуста|크바셰나 카푸스타^uk라고 부른다.

러시아에서는 자우어크라우트를 кислая капуста|키슬라야 카푸스타^ru 또는 квашеная капуста|크바셰나야 카푸스타^ru라고 부른다.

독일과 오스트리아에서는 조리된 자우어크라우트에 종종 노간주나무 열매^[21] 또는 캐러웨이 씨앗으로 향을 낸다. 사과와 백포도주를 넣는 변형도 인기가 있다. 남티롤에서는 노간주나무 열매, 엑스트라 버진 올리브 오일과 훈제 판체타로 만든다. 전통적으로 돼지고기(예: ''아이스바인'', ''슈바인학세'', ''카슬러'') 또는 소시지 (훈제 또는 튀긴 소시지, ''프랑크푸르터 부어스트헨'', 비엔나 소시지, 블랙 푸딩)와 함께 따뜻하게 제공되며, 일반적으로 구운 감자, 찐 감자 또는 만두 (''쾨델'' 또는 ''슈프누델'')와 곁들여진다.^[22] 유사한 레시피는 다른 중부 유럽 요리에서도 흔히 사용된다. 체코의 국민 음식 ''베프르 끄네들로 젤로''는 구운 돼지고기와 ''끄네들리키'' 및 자우어크라우트로 구성된다.

불가리아, 몬테네그로, 세르비아, 보스니아, 크로아티아, 북마케도니아, 슬로베니아에서는 일반적으로 양배추 통째로 절인다. 이러한 제품은 잘게 썬 양배추 샐러드에 파프리카를 뿌린 간단한 샐러드부터 양배추 롤까지 다양한 요리에 사용된다. 세르비아와 크로아티아 북부 지역에서는 종종 콩 수프에 추가된다. 세르비아 중부에서는 "결혼 양배추"라는 지역 특산물을 만드는데, 이는 대략적으로 썬 양배추를 지방이 적고, 지방이 많고, 훈제된 최소 세 종류의 고기와 함께 천천히 끓이는 방식으로 조리한다.

세켈랜드에서는 ''세켈굴라시''와 ''에르데이 락코트 카포스터'' (일종의 캐서롤)의 필수적인 부분이다.

루마니아에서는 현지 유형의 자우어크라우트 (https://ziarulunirea.ro/varza-murata-sursa-de-probiotice-si-singurul-aliment-vegetal-care-contine-vitamina-b12-611179/ varza murata = 양배추 통째로 절인 머리)를 사르말레라는 국민 음식의 랩으로 사용한다. 사르말레는 터키에서 영감을 받은 롤로, 절인 양배추 잎에 돼지고기와 쌀을 다져 넣은 것으로, 자체적인 개성을 가지고 있으며 오스만 제국의 전임자와는 맛이 매우 다르다.

프랑스에서는 자우어크라우트가 알자스 음식인 ''슈크루트 가르니''의 주요 재료로, 소시지 (스트라스부르 소시지, 훈제 모토 또는 몽벨리아르 소시지), 샤르퀴트리 (베이컨, 햄 등) 및 종종 감자와 함께 제공된다.

칠레에서는 ''추크루트''라고 부르며, 특히 콤플레토와 같은 샌드위치와 핫도그의 일반적인 토핑이다.

자우어크라우트는 돼지고기와 함께 펜실베이니아에서 새해 첫날 전통적으로 먹는다. 펜실베이니아 더치에서 시작된 이 전통은 다가오는 해에 행운을 가져다줄 것이라고 생각한다.^[23] 자우어크라우트는 또한 미국 요리에서 샌드위치와 핫도그와 같은 다양한 음식에 조미료로 사용된다.^[4][24] 메릴랜드, 특히 볼티모어와 이스턴 쇼어에서는 자우어크라우트가 추수감사절 칠면조의 전통적인 반주이다.^[25]

유럽인, 특히 독일인들이 다른 국가로 이주하면서, 그들 중 많은 사람들이 전 세계에서 자우어크라우트를 계속 만들고 먹었다.^[26]

프랑스의 알자스 지역이나 폴란드를 비롯하여 북유럽, 동유럽, 러시아에서도 먹으며, 독일 이민이 많은 미국, 캐나다 등에서도 자주 먹는다.

6. 영양 및 효능

자우어크라우트는 비타민 C와 K가 풍부하며, 칼슘, 마그네슘, 엽산, 철분, 포타슘 등 무기질과 식이 섬유 또한 많이 함유하고 있다.^[51] 저온 살균이나 조리 과정을 거치지 않은 자우어크라우트는 젖산균과 효소를 함유한다.

자우어크라우트에는 다음과 같은 많은 건강상의 이점이 있다고 알려져 있다.

• K와 (익히지 않은 경우) C의 높은 공급원이다.^[27] 발효 과정은 영양소의 생체 이용률을 증가시켜 자우어크라우트를 원래의 양배추보다 훨씬 더 영양가 있게 만든다.^[28] 또한 음식 에너지가 낮고 칼슘과 마그네슘이 높으며, 식이 섬유, 엽산, 철분, 칼륨, 구리 및 망간의 매우 좋은 공급원이기도 하다.^[27]
• 비살균 및 익히지 않은 자우어크라우트는 또한 살아있는 젖산균과 유익한 미생물을 포함하고 있으며 효소가 풍부하다. 섬유질과 프로바이오틱스는 소화를 개선하고 건강한 장내 세균의 성장을 촉진하여 소화관의 많은 질병으로부터 보호한다.^[28][29]
• 미국 남북 전쟁 동안 의사 존 제이 테렐은 전쟁 포로에게 생 자우어크라우트를 먹여 질병으로 인한 사망률을 성공적으로 줄일 수 있었다.^[31]
• 자우어크라우트와 그 주스는 구내염에 대한 오랜 민간 요법이다. 치료법은 자우어크라우트 주스로 하루에 여러 번 약 30초 동안 입을 헹구거나, 자우어크라우트를 뭉쳐서 영향을 받는 부위에 약 1분 정도 올려놓은 다음 씹어 삼키는 것이다.^[32]
• 2002년 ''농업 및 식품 화학 저널''은 핀란드 연구원들이 자우어크라우트 발효에서 생성된 아이소티오시아네이트가 시험관 및 동물 연구에서 암세포의 성장을 억제한다는 사실을 발견했다고 보고했다.^[33] 2010년 폴란드 연구는 "양배추 주스, 특히 자우어크라우트에 의한 주요 해독 효소의 유도는 역학 연구와 동물 모델에서 입증된 화학적 예방 활성의 원인일 수 있다"고 결론지었다.^{[34][35][36][37][38][39][40][41]}
• 자우어크라우트는 영국 탐험가 제임스 쿡이 괴혈병을 예방하기 위해 첫 번째 및 두 번째 태평양 항해에 가져간 음식 중 하나였다.^[42] 비타민 C를 포함하는 저장 식품으로서, 레몬 등의 과실이나 과즙과 함께, 긴 항해의 괴혈병 예방 식품으로도 이용되었다. 1760년대 제임스 쿡 선장의 선원들은 자우어크라우트의 비타민 C 덕분에 건강을 유지할 수 있었지만, 다른 배의 선원들은 괴혈병으로 잇따라 쓰러져 갔다고 한다.

7. 섭취 시 주의사항

과도한 자우어크라우트 섭취는 인간의 소장에서 분해할 수 없는 3당류 라피노스 때문에 복부 팽만과 방귀를 유발할 수 있다. 이는 장기적인 건강에 부정적인 영향을 미치지는 않지만 불편할 수 있다.^[43] 또한, 자우어크라우트는 나트륨 함량이 매우 높다.^[44] 발효 양배추에는 티라민이 대량으로 포함되어 있는 경우가 있으며, 이 티라민은 일부 정신 질환 치료제의 효과를 떨어뜨릴 수 있다.

8. 기타

다른 많은 채소들도 비슷한 발효 절임 과정을 통해 보존된다.

자우어크라우트는 독일 문화의 일부라는 인상을 주지만, 처음으로 그 이름이 문헌에 기록된 것은 프랑스에서 1607년에 쓰여진 『건강의 보물 ''Le Trèsor de santè''』이라는 책으로, 자우어크라우트를 "독일 요리"라고 설명하고 있다.

자우어크라우트는 대표적인 독일 요리로서, 독일 및 독일인과의 연상성이 높았다. 따라서 독일 및 프로이센인에 대한 이미지가 악화된 시기에는 자우어크라우트가 독일인에 대한 멸칭으로 사용되는 경우가 있었다.

1차 및 2차 기간 중 영국군 및 미군에서는 독일병사를 가리키는 데 "크라우트"(「양배추 놈」 정도의 뜻, 복수형은 크라우츠)라는 멸칭을 사용했다. 또한 제2차 세계 대전 중 미국에서는 자우어크라우트 생산 업자가 교전국 독일의 적대적인 이미지를 흐리기 위해 "자유 양배추"라는 이름으로 판매를 했다. 미군의 이라크 전쟁 개입에 반대했던 프랑스에 대한 악감정이 높아진 21세기 초 미국에서, 한때 프렌치 프라이가 "자유 프라이"라고 불린 현상과 비슷하다.^[48]

전후에도 1960년대 후반에 부상한 서독의 록 밴드의 특이한 음악성을 가리켜 "크라우트 록"이라는 호칭이 사용되기도 했다. 이쪽은 반드시 멸칭은 아니다.

2021년에는 고노 다로가 폴란드 인민 공화국을 가리켜 "매일 먹는 것은 감자와 식초에 절인 양배추, 적 무."라고 구 독일 동부 영토의 문화에 언급했다.

참조

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