필라프

3. 역사

쌀 재배가 인도에서 중앙아시아와 서아시아로 훨씬 일찍 퍼졌지만, 현대식 필라프 조리법과 유사한 쌀 조리법이 처음으로 스페인에서 아프가니스탄까지 광대한 지역으로 퍼져나갔다가 결국 더 넓은 세계로 퍼져나간 것은 아바스 왕조 시대였다. 스페인의 파에야, 남아시아의 필라우 또는 풀라오, 비르야니가 이러한 요리에서 유래되었다.

K. T. 아차야에 따르면, 인도의 서사시 ''마하바라타''에는 쌀과 고기를 함께 조리한 사례가 언급되어 있다. 또한 "pulao" 또는 "pallao"는 고대 산스크리트어 작품 ''야즈나발키야 스므리티''에서 쌀 요리를 지칭하는 데 사용되었다.^[9] 그러나 음식 작가 콜린 테일러 센과 찰스 페리, 사회 이론가 아시스 난디에 따르면, 이러한 언급은 중세 중앙 아시아 정복 이후 인도 기록에 나타나는 필라프에 내포된 일반적인 의미 및 역사와 실질적으로 관련이 없다.^[10][11][12]

기원전 4세기 알렉산드로스 대왕과 그의 군대는 박트리아와 소그디아의 필라프에 깊은 인상을 받아 군인들이 고향으로 돌아갈 때 레시피를 마케도니아로 가져갔다고 한다.^[13] 알렉산더가 필라프를 사마르칸트에 소개했다는 비슷한 이야기가 있지만, 이는 미술사학자 존 보드먼에 의해 위조된 것으로 간주된다.

필라프에 대한 가장 초기의 문서화된 레시피는 10세기 페르시아인 학자 아비센나 (이븐 시나)에서 비롯되었는데, 그는 의학 서적에서 여러 종류의 필라프를 포함한 다양한 요리를 준비하는 데 한 장을 할애했다. 그는 요리 재료의 장단점을 설명했고, 페르시아인들은 이븐 시나를 현대 필라프의 "아버지"로 간주한다.^[13] 13세기 아랍 텍스트는 필라프의 일관성에 대해 곡물이 뭉개지지 않고 후추 알처럼 통통하고 다소 단단해야 하며 각 곡물이 흩어져 있어야 한다고 설명했다.^[15]

필라프 요리의 또 다른 주요 출처는 17세기 이란 철학자 몰라 사드라에서 비롯된다.^[16]

필라우는 페르시아인, 아랍인, 튀르크인, 아르메니아인의 변형과 혁신을 거쳐 수년 동안 중동과 트란스 코카서스에서 표준 요리가 되었다. 소비에트 연방 시대 동안 이 요리의 중앙 아시아 버전은 모든 소비에트 공화국으로 퍼져 일반적인 소련 요리의 일부가 되었다.

4. 조리법

필라프는 지역별로 다양한 조리 방법을 가지고 있다. 어떤 요리사들은 쌀알이 "가볍고, 보송보송하며" 분리되어 있는 상태를 유지하기 쉽도록 바스마티 쌀을 사용하는 것을 선호하지만, 다른 종류의 긴 곡식 쌀도 사용된다. 쌀은 사용 전에 깨끗이 씻어 녹말을 제거하고, 물이나 육수로 조리할 수 있다. 볶은 양파와 카다멈, 월계수 잎, 계피와 같은 향신료가 흔히 첨가된다.^[53]

일반적인 조리법은 먼저 밥과 곁들일 육류, 해산물, 채소 등을 먹기 좋은 크기로 썰어 약한 불로 가볍게 볶는다. 그 후 쌀을 기름에 두르고 달궈놓은 팬에 넣어 볶는다. 볶은 밥과 재료들에 소금, 향신료, 육수 등으로 간을 하여 만든다.

필라프는 보통 고기나 채소를 넣어 만들지만, 아무것도 넣지 않고 만들 수도 있는데, 이는 튀르키예어로 ''사데 필라프'', 페르시아어로 ''체로'', 아랍어로 ''루즈 무팔팔''이라고 불린다. 특별한 경우에는 쌀에 노란색을 내기 위해 사프란을 사용하기도 한다. 필라프는 종종 뜨거운 지방에 쌀을 넣고 살짝 저어준 다음 조리용 액체를 추가하여 만든다. 사용되는 지방은 조리법마다 다르고 쌀을 미리 불리거나, 끓인 후 찌는 등 세부적인 조리 방법은 다양하다.^[15]

4. 1. 프랑스식 필라프 조리법

4. 2. 중앙아시아식 필라프 조리법

5. 지역별 특색

필라프는 지역에 따라 다양한 변형이 존재한다.

• 인도와 파키스탄의 '''비리아니'''는 바스마티 쌀을 주재료로 사용하며, 무굴 제국 시기에 전파되었다.
• 중앙아시아 요리에서는 당근, 마늘, 고기 등을 기름에 튀기듯이 볶는 특징이 있다. 타지키스탄과 우즈베키스탄에서는 조리되지 않은 쌀을 사용하며, 양고기 지방을 이용한 기름에 재료를 넣어 튀기듯이 볶는다. 흑쿠민, 고수, 바베리, 붉은 고추, 마리골드, 후추 등을 향신료로 사용한다.
• 아프가니스탄 요리의 '''카불리 팔라우'''는 양고기, 쇠고기, 닭고기 등을 바스마티 쌀과 함께 요리하며, 볶은 당근과 건포도, 견과류를 첨가한다.
• 아르메니아에서는 불구르를 많이 사용하며, 건포도, 아몬드, 향신료를 넣은 전통 필라프가 있다.
• 아제르바이잔에서는 40개 이상의 조리법이 있을 정도로 플로브 조리가 발달되어 있으며, 사프란을 곁들인 플로브가 대표적이다.
• 방글라데시 요리에서는 폴라오가 밥과 고기(닭고기, 양고기, 쇠고기)로 요리하는 인기 있는 음식이며, 라이타와 함께 먹는 경우가 많다.
• 레반트 요리에는 "마끌루베"라고 알려진 필라프가 있으며, 고기, 가지, 토마토, 감자, 콜리플라워 등으로 요리한다.
• 터키에서는 버터를 이용하여 밥을 볶으며, 케밥 등과 곁들이는 부식으로 취급된다.
• 그리스에서는 육수를 조합하여 만든 필라피를 먹으며, 크레타섬에서는 결혼식 등의 행사에서 양고기 또는 쇠고기 육수로 조리한 가모필라포(Gamopílafo)를 제공한다.
• 그레나다와 트리니다드 토바고에서는 비둘기콩(pigeon peas)과 쇠고기, 닭고기, 호박 등을 이용한 펠라우를 먹는다.
• 구 소련 시절 필라프의 요리법은 연방 각지로 전파되어 러시아, 우크라이나, 조지아 등에서 인기 있는 음식이 되었다.

• 첼로: 쌀을 물에 담가 조리하다가 중간에 물을 버리는 방식.
• 폴로: 첼로우와 동일한 방법이나, 쌀을 덜어내고 다른 재료를 계층별로 쌓아서 함께 쪄내는 방식이다.
• 카테: 쌀이 물을 흡수할 때까지 끓여내는 방식.
• 다미: 카테와 동일한 방법이나, 끓기 전에 불을 낮추고 뚜껑 위에 수건을 놓아 증기가 빠져나가는 것을 방지하는 방식.

6. 한국에서의 필라프

프라이팬에 기름이나 버터를 두르고 재료를 볶은 후, 쌀로 지은 밥을 볶아 소금, 후추, 카레 가루 등의 향신료로 간을 맞춘다.^[50]

참조

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