조선왕조 궁중음식
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1. 개요
조선왕조 궁중음식은 전근대 시대 왕실에서 먹던 음식으로, 신라 시대 연회 음식에서 기원하여 조선 시대에 발전했다. 육조에 음식 관련 부서가 설치되고, 수백 명의 궁녀들이 요리에 참여했으며, 하루 다섯 끼의 식사가 제공되었다. 주요 식사인 수라상은 다양한 반찬과 함께 차려졌고, 20세기 초 일제강점기를 거치며 민간에 전수되었다. 현재는 중요 무형문화재로 지정되어 한복려가 인간문화재로 지정되어 전수 및 보존되고 있다.
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| 조선왕조 궁중음식 - [유적/문화재]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 조선왕조 궁중 음식 | |
 | |
| 일반 정보 | |
| 명칭 (한글) | 조선왕조 궁중 음식 |
| 명칭 (한자) | 조선왕조궁중요리 |
| 로마자 표기 | Joseon-wangjo Gungjung-yori |
| 문화재 정보 | |
| 국가 | 대한민국 |
| 유형 | 국가무형문화재 |
| 번호 | 38 |
| 지정일 | 1970년 12월 30일 |
| 소재지 | 서울특별시 |
2. 역사
조선왕조 궁중음식은 고려의 전통을 이어받은 조선시대 궁궐 음식으로, 한국 전통 음식을 대표한다.
궁중에서는 아침, 저녁의 수라상(임금의 진지상), 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮것상 등 하루 네 번 식사를 했다. 왕과 왕비의 생신, 회갑, 세자 책봉 등 왕족 경사나 외국 사신을 맞이할 때는 연회식을 차렸다.
궁중 식생활은 『경국대전』, 『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』, 『진작의궤』, 『궁중음식발기』 등에 기록되어 그릇, 조리기구, 상차림 구성법, 음식 이름과 재료 등을 상세하게 알 수 있다.
조선 왕조 몰락과 근대 이후 급격한 사회 변화로 우리 고유 식문화가 크게 바뀌면서, 조선왕조 궁중음식은 잊혀져 갔다. 이에 정부는 조선시대 궁중 음식을 국가무형문화재로 지정하여 전통을 잇고 있다.
전근대 시대 '궁중음식'은 왕실 음식으로, 신라 시대 안압지(여러 누각과 전각이 있는 인공 호수), 포석정(샘물 수로) 등에서 보듯 왕족의 호화로운 면모를 반영했다.[1]
왕족의 식사는 계절에 따라 달라지지 않고 매일 달랐다. 팔도는 매달 도지사가 제공하는 재료로 왕실에 대표되었고, 이는 요리사에게 다양한 재료를 제공했다.[3]
조선 시대에 음식은 매우 중요했다. 육조에는 음식 관련 공식 직책이 있었고, 이조에는 왕족용 쌀 조달 직책, 예조에는 제사용 음식, 술, 음료, 약용 음식 담당 직책이 있었다. 수백 명의 노비와 궁녀들이 두부, 술, 차, 떡 등을 만들었다. 궁녀는 평민이나 낮은 신분 출신으로, 특별 음식청(생과방)이나 요리청(소주방) 등 특정 기술별로 나뉘었다. 대규모 연회 때는 궁궐 밖 남성 요리사들의 도움을 받기도 했다.[4]
조선 시대 왕실에는 하루 다섯 끼가 제공되었는데, 이는 고대부터의 관습이었다. 이 중 세 끼는 정식, 두 끼는 가벼운 식사였다. 이 한국 음식 유산은 정부 지정 무형문화재 제38호이다. 한복려는 현재 이 문화재의 보유자, 즉 인간문화재이다.[7][8]
2. 1. 기원과 발전
조선왕조 궁중음식은 고려의 전통을 이어받은 조선시대 궁궐 음식으로, 한국 전통 음식을 대표한다.궁중에서는 아침, 저녁의 수라상(임금의 진지상), 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮것상 등 하루 네 번 식사를 했다. 아침, 저녁 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상으로, 원반, 곁반, 전골상으로 구성되었다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두 가지였고, 육류, 채소류, 해물류 등 다양한 재료와 조리법으로 반찬을 만들었으며, 김치와 장도 함께 차려졌다. 점심이나 손님상에는 국수 등 면상을 올렸다. 왕과 왕비의 생신, 회갑, 세자 책봉 등 왕족 경사나 외국 사신을 맞이할 때는 연회식을 차렸다.
조선왕조 궁중음식의 주식은 수라, 죽, 응이, 면, 만두 등이다. 반찬으로는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치, 장 등이 있었다. 병과류에는 각색편, 각색단자, 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 각색정과, 다식, 과편, 약과, 강정, 숙실과(밤, 대추, 율란, 조란, 강란) 등이 있었다. 화채류에는 청면, 화면, 오미자화채, 식혜, 수정과, 배숙, 수단 등이 있었다.
궁중 식생활은 『경국대전』, 『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』, 『진작의궤』, 『궁중음식발기』 등에 기록된 그릇, 조리기구, 상차림, 음식 이름과 재료 등을 통해 자세히 알 수 있다.
조선왕조 궁중음식은 조선 왕조 몰락과 함께 잊혀져 갔고, 근대 이후 급격한 사회 변화로 우리 고유 식문화도 크게 바뀌었다. 이에 정부는 조선시대 궁중 음식을 국가무형문화재로 지정하여 전통을 잇고 있다.
전근대 시대 '궁중음식'은 왕실 음식으로, 신라 시대 안압지(여러 누각과 전각이 있는 인공 호수), 포석정(샘물 수로) 등에서 보듯 왕족의 호화로운 면모를 반영했다.[1]
이 음식은 한반도 왕국들과 주변 국가들의 지역 특산물을 활용했다. 왕족은 각 지역 최고 진미를 궁궐로 받았는데, 조선 이전 연회 기록은 구체적인 음식 종류는 언급하지 않지만, 다양한 음식이 있었음을 보여준다.[2] 왕족의 식사는 계절에 따라 달라지지 않고 매일 달랐다. 팔도는 매달 도지사가 제공하는 재료로 왕실에 대표되었고, 이는 요리사에게 다양한 재료를 제공했다.[3]
조선 시대에 음식은 매우 중요했다. 육조에는 음식 관련 공식 직책이 있었고, 이조에는 왕족용 쌀 조달 직책, 예조에는 제사용 음식, 술, 음료, 약용 음식 담당 직책이 있었다. 수백 명의 노비와 궁녀들이 두부, 술, 차, 떡 등을 만들었다. 궁녀는 평민이나 낮은 신분 출신으로, 특별 음식청(생과방, 생과방|생과방한국어)이나 요리청(소주방, 소주방|소주방한국어) 등 특정 기술별로 나뉘었다. 대규모 연회 때는 궁궐 밖 남성 요리사들의 도움을 받기도 했다.[4]
조선 시대 왕실에는 하루 다섯 끼가 제공되었는데, 이는 고대부터의 관습이었다. 세 끼는 정식, 두 끼는 가벼운 식사였다. 첫 식사 ''미음상''(미음상|미음상한국어)은 왕과 왕비가 약을 먹지 않는 날 해 뜰 때 제공되었으며, 전복죽, ''흰죽'', 버섯죽, 잣죽, ''깨죽'' 등 죽으로 구성되었다. 반찬은 ''김치'', ''나박김치'', 굴, 간장 등이었다. 죽은 왕과 왕비에게 활력을 주는 것으로 여겨졌다.[5]
''수라''(수라|수라한국어)는 하루 주식이었다. 아침은 오전 10시, 저녁은 6~7시 사이에 제공되었다. 세 개의 상(''수라상'', 수라상|수라상한국어)에는 보통 밥 두 종류, 국 두 종류, 찌개 두 종류, ''찜''(고기찜) 한 그릇, ''전골''(고기와 채소 찜) 한 그릇, 김치 세 종류, ''장''(장|장한국어) 세 종류, 12가지 반찬(12첩)이 차려졌다. 식사는 ''수라간''(수라간)에서 왕은 동쪽, 왕비는 서쪽에 앉아 진행되었고, ''수라상궁''(수라상궁|수라상궁한국어) 세 명이 시중들었다. 이들은 음식에 독이 없는지 확인 후 덮개를 치우고 음식을 제공했다.[6]
이 한국 음식 유산은 정부 지정 무형문화재 제38호이다. 한복려는 현재 이 문화재의 보유자, 즉 인간문화재이다.[7][8]
2. 2. 조선 시대의 궁중 음식
조선왕조 궁중음식은 고려의 전통을 이어받은 조선시대 궁궐에서 차려지던 음식으로, 전통적인 한국음식을 대표한다.궁중의 일상식은 아침과 저녁의 수라상(임금이 드시는 진지상), 이른 아침의 초조반상(初朝飯床), 점심의 낮것상으로 총 네 차례의 식사로 구성된다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침(7시 이전)에 죽과 마른찬을 차린 초조반상을 올렸다. 아침과 저녁의 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상차림으로, 원반, 곁반, 전골상의 3상으로 구성되었다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두 가지를 올렸고, 육류, 채소류, 해물류 등 다양한 재료를 사용하여 여러 가지 조리법으로 반찬을 만들었으며, 김치류와 장류 등을 함께 차렸다. 점심상이나 간단한 손님상은 국수와 같은 면상으로 차렸다. 왕과 왕비의 생신, 회갑, 세자 책봉 등 왕족의 경사나 외국 사신을 맞이할 때에는 연회식을 차렸다.
조선왕조 궁중음식의 주식류에는 수라, 죽, 응이, 면, 만두류가 있었다. 반찬류에는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치류, 장류가 있었다. 병과류에는 각색편, 각색단자, 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 각색정과, 다식, 과편, 약과, 강정, 숙실과(밤, 대추, 율란, 조란, 강란)가 있었다. 화채류에는 청면, 화면, 오미자화채, 식혜, 수정과, 배숙, 수단이 있었다.
궁중의 식생활은 『경국대전』, 『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』, 『진작의궤』, 『궁중음식발기』 등에 기록된 그릇, 조리기구, 상차림 구성법, 음식이름과 음식 재료 등을 통해 자세히 알 수 있다.
조선왕조 궁중음식은 조선왕조의 몰락과 함께 잊혀져 갔고, 근대 이후 급격한 정치, 사회적 변화를 겪으면서 우리 고유의 식문화도 크게 바뀌었다. 이에 조선시대 궁중에서 차려지던 음식을 국가무형문화재로 지정하여 우리 식문화의 전통을 잇고 있다.
전근대 시대에 '궁중음식'으로 통칭되던 왕실의 음식은 한국 반도 통치자들의 호화로운 면모를 반영했다. 왕족의 호화로운 면모는 신라 시대의 사례에서도 드러나는데, 인공 호수(안압지, 경주에 위치)가 여러 누각과 전각과 함께 호화로운 연회만을 위해 만들어졌고, 샘물로 채워진 수로인 포석정은 시를 짓는 동안 술잔을 띄우는 특별한 목적으로 만들어졌다.[1]
한반도의 왕국들과 접경 국가들의 지역성을 반영하여, 이 음식은 각 지역에서 차용하여 하나의 쇼케이스 역할을 했다. 왕족은 각 지역의 최고급 진미를 궁궐로 보냈다. 조선 시대 이전의 연회 기록도 있지만, 이러한 기록의 대부분은 구체적인 음식의 종류를 언급하지 않고 다양한 음식이 존재했음을 기록하고 있다.[2] 왕족을 위해 요리된 식사는 일반 백성의 식사처럼 계절에 따라 달라지지 않았다. 대신, 매일매일 상당한 차이를 보였다. 팔도는 매달 도지사가 제공하는 재료를 통해 왕실에 각각 대표되었다. 이것은 요리사에게 왕실 식사에 사용할 다양한 재료를 제공했다.[3]
음식은 조선 시대에 매우 중요한 위치를 차지했다. 육조(육조|육조한국어)에는 음식과 음료의 조달 및 소비와 관련된 모든 사항을 담당하는 공식 직책이 설치되었다. 이조(吏曹)에는 왕족을 위한 쌀을 조달하는 특별 직책이 있었다. 예조(禮曹)는 제사에 사용될 음식, 술 및 기타 음료, 약용 음식 등을 담당했다. 또한 두부, 술, 차, 떡을 만드는 등의 일을 하는 수백 명의 노비와 궁녀들이 있었다. 궁녀들은 왕실의 요리사였으며, 평민 또는 낮은 신분의 가문 출신이었다. 이 궁녀들은 특별 음식청(생과방, 생과방|생과방한국어)이나 요리청(소주방, 소주방|소주방한국어)과 같은 특정 기술 세트 또는 "청"으로 나뉘었다. 이 여성 요리사들은 필요에 따라 대규모 연회 때 궁궐 밖의 남성 요리사들의 도움을 받았을 수도 있다.[4]
조선 시대에는 일반적으로 하루에 다섯 끼의 식사가 왕실에 제공되었으며, 기록에 따르면 이 패턴은 고대부터 존재해 왔다. 이 식사 중 세 끼는 정식 식사였으며, 오후와 저녁 식사는 가벼운 음식으로 구성되었다. 첫 번째 식사인 미음상(미음상|미음상한국어)은 왕과 왕비가 약을 복용하지 않는 날에 해가 뜰 때 제공되었다. 이 식사는 전복(전복죽), 흰쌀밥(흰죽), 버섯(버섯죽), 잣(잣죽), 참깨(깨죽)와 같은 재료로 만든 죽(죽)으로 구성되었다. 반찬으로는 김치, 나박김치, 굴, 간장 등이 있었다. 이 죽은 왕과 왕비에게 하루 종일 활력을 줄 것으로 여겨졌다.[5]
수라(수라|수라한국어)는 하루의 주요 식사였다. 아침 식사는 오전 10시에 제공되었고, 저녁 식사는 저녁 6시에서 7시 사이에 제공되었다. 세 개의 상(수라상, 수라상|수라상한국어)은 일반적으로 밥 두 종류, 국 두 종류, 찌개(찌개) 두 종류, 찜(고기찜) 한 그릇, 전골(고기와 채소 찜) 한 그릇, 김치 세 종류, 장(장) 세 종류, 12가지 반찬, 즉 12첩으로 차려졌다. 식사는 식사를 위해 특별히 사용된 방인 수라간(수라간)에서 차려졌으며, 왕은 동쪽에, 왕비는 서쪽에 앉았다. 각자 자신의 상이 있었고, 수라상궁(수라상궁)으로 알려진 세 명의 궁녀가 시중을 들었다. 이 여성들은 음식에 독이 없는지 확인한 후 덮개를 치우고 왕과 왕비에게 음식을 제공했다.[6]
이 한국 음식 유산은 정부에 의해 중요 무형문화재 제38호로 지정되었다. 한복려는 이 문화재의 보유자로서 현재 인간문화재이다.[7][8]
2. 3. 일제 강점기와 근대화
조선이 일제강점기에 들어서자 궁중에서 먹던 요리는 민간으로 전수되었다. 궁내부 주임관 및 전선사장으로 있었던 안순환은 이금의 음식과 각종 연회의 요리를 만들었었는데, 대한제국이 망할 지경에 이르자 1909년 세종로에 명월관이라는 요릿집을 차렸다. 명월관은 대한제국의 고관과 친일파 인물들이 출입하였다. 1918년 명월관이 화재로 소실되자 안순환은 민족 대표 33인의 독립선언식으로 유명해진 태화관을 개점하였다. 당시 의친왕과 민병석, 박영효의 자제, 그리고 이완용과 송병준의 자제들이 출입하였다. 일제의 압력으로 태화관을 폐점한 안순환은 남대문 1가 조흥은행 본점 자리에 식도원이라는 음식점을 새로 내었고 동경 유학생, 문인, 언론인들을 상대로 장사를 하였다. 이때 번영로, 이광수, 김억, 김동인, 이상범, 노수현 등이 드나들었다. 임금만이 먹을 수 있었던 음식이 조선 왕조의 몰락으로 특권을 가진 일반인들이 먹을 수 있게 되었다.[32]대중화된 궁중음식은 1960년대까지 창덕궁 낙선재에 거주하였을 때 생존한 왕족과 궁녀들의 구전, 주방 상궁, 대령숙수들이 전해준 것들이다. 4명의 궁중내인이 그때까지 남아있었는데, 그 중 한희순은 어려서부터 주방에서 일하던 상궁이었다. 1970년 '조선왕조 궁중음식'을 국가무형문화재 제38호로 지정하고 사단법인 궁중음식연구원 전수관으로 지정하였다. 한희순이 1대 보유자로 지정되었으며 그 제자 황혜성이 2대 기능보유자가 되었다. 한복려는 황혜성의 딸로 기능을 전수받았다.[33]
3. 종류
조선왕조 궁중음식은 크게 일상식과 연회식으로 나뉜다. 일상식은 다시 초조반상, 수라상, 낮것상, 야참으로 구분된다.
주식류는 수라, 죽, 응이, 면, 만두류가 있으며, 반찬류에는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치류, 장류 등이 있다. 후식으로는 병과류 (각색편, 각색단자, 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 각색정과, 다식, 과편, 약과, 강정, 숙실과)와 화채류 (청면, 화면, 오미자화채, 식혜, 수정과, 배숙, 수단)가 있었다.
궁중의 식생활은 『경국대전』, 『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』, 『진작의궤』, 『궁중음식발기』등의 기록을 통해 자세히 알 수 있다.
조선왕조 궁중음식은 조선 왕조의 몰락과 함께 잊혀져 갔으며, 근대 이후 급격한 사회 변화와 함께 우리 고유의 식문화도 크게 바뀌었다. 이에 조선시대 궁중에서 차려지던 음식을 국가무형문화재로 지정하여 우리 식문화의 전통을 잇고 있다.
3. 1. 일상식
조선시대 궁궐에서 차리던 조선왕조 궁중음식은 고려의 전통을 이어받은 한국 전통음식을 대표한다. 궁중에서는 아침, 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮것상 등 네 차례의 식사를 했다. 영조는 하루 세 번 식사를 했지만, 원래 왕족은 하루 다섯 번 식사를 하는 것이 예였다.[1] 정조의 어머니 혜경궁 홍씨는 원행을묘정리의궤에 7차례의 음식상을 받은 기록이 있다.[1]일상식은 초조반상, 아침과 저녁의 수라상, 점심의 낮것상, 그리고 야참으로 구성된다. 아침과 저녁의 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상차림으로, 대원반, 곁반, 모반의 3상으로 구성되었다. 수라에는 백반과 홍반(팥물반) 두 가지와 12가지 찬, 국, 찜, 조치, 김치, 장류가 큰 둥근 상에 올라갔고, 옆에는 불을 쓰는 전골상을 차렸다.[9]
주식류는 수라, 죽, 응이, 면, 만두류가 있었다. 반찬류에는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장조림, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치류, 장류가 있었다.
3. 1. 1. 수라상
수라상은 세 개의 상과 탕기로 차려진다. 가장 큰 둥근 상(대원반)에는 주발, 탕, 찌개, 반찬, 밑반찬, 장아찌가 놓이고, 오른쪽 아래 작은 둥근 상(곁반)에는 붉은색 수라, 곰탕, 후식, 차, 빈 그릇과 종지가 놓인다. 곁반은 대원반에 사용된 덮개와 그릇을 보관하는 데도 사용된다. 오른쪽 위 직사각형 상(모반)에는 달걀, 참기름, 다양한 생채소와 여러 소스가 놓인다. 탕기는 숯으로 데워지며, 보통 신선로와 같은 전골이 담겨 있다.[9]
수라상 차림은 다음과 같다.[9]
| 구분 | 음식 | 설명 |
|---|---|---|
| A, B, C | 수라상궁 (수라상궁한국어) | |
| 1 | 송송이 (송송이한국어) | 깍둑썰기한 무 김치[9] |
| 2 | 젓국지 (젓국지한국어) | 젓갈로 양념한 배추 김치[9] |
| 3 | 동치미 (동치미한국어) | 흰 김치[10] |
| 4 | 젓갈 (젓갈한국어) | 발효된 소금에 절인 해산물[11] |
| 5 | 조리개 (조리개한국어) | 양념을 많이 한, 딱딱하게 삶은 음식[12] |
| 6 | 나물 (나물한국어) | 양념한 채소 반찬[13] |
| 7 | 생채 (생채한국어) | 신선한 샐러드[14] |
| 8 | 찜 (찜한국어) | 찐 또는 삶은 요리[15] |
| 9 | 마른찬 (마른찬한국어) | 건조 식품[16] |
| 10 | 장과 (장과한국어) | 조린 해산물[17] |
| 11 | 편육 (편육한국어) | 무거운 것으로 눌러 얇게 썰어 삶아 양념한 고기[18] |
| 12 | 찬구이 (찬구이한국어) | 구운 더덕과 김[19] |
| 13 | 전유화 (전유화한국어) | 전과 같은 튀긴 요리[20] |
| 14 | 젓국 조치 (젓국 조치한국어) | 일종의 생선국[21] |
| 15 | 토구 (토구한국어) | 식사 중 뼈를 담는 데 사용하는 접시[9] |
| 16 | 장 (장한국어) | 간장[9] |
| 17 | 초장 (초장한국어) | 식초를 넣은 간장[9] |
| 18 | 초 고추장 (초 고추장한국어) | 식초를 넣은 고추장[9] |
| 19 | 토장 조치 (토장 조치한국어) | 된장국[9] |
| 20 | 흰수라 (흰수라한국어) | 흰 쌀밥[9] |
| 21 | 곽탕 (곽탕한국어) | 미역국[9] |
| 22 | 채소 (채소한국어) | 채소[9] |
| 23 | 고기 (고기한국어) | 고기[9] |
| 24 | 장국 (장국한국어) | 된장국[9] |
| 25 | 달걀 (달걀한국어) | 달걀[9] |
| 26 | 전골 (전골한국어) | 일종의 찌개[22] |
| 27 | 쟁반 (쟁반한국어) 과 차수 (차수한국어) | 다관과 접시[9] |
| 28 | 공접시(공접시한국어) | 빈 접시[9] |
| 29 | 공기 (공기한국어) | 빈 그릇[9] |
| 30 | 수란 (수란한국어) | 수란[9] |
| 31 | 회 (회한국어) | 날생선과 고기[15] |
| 32 | 더운구이 (더운구이한국어) | 뜨거운 구운 고기[19] |
| 33 | 홍반 (홍반한국어) 또는 팥수라 (팥수라한국어) | 팥을 넣은 밥[9][23] |
| 34 | 곰탕 (곰탕한국어) | 쇠고기 뼈와 고기로 만든 국[24] |
3. 1. 2. 초조반상
7시 이전의 이른 아침에 먹는 초조반상은 탕약을 들지 않는 날에 올렸기 때문에 보양이 되는 미음이나 응이, 죽과 같은 유동식과 함께 마른 찬을 차렸다. 죽으로는 흰죽, 잣죽, 타락죽, 깨죽, 흑임자죽, 행인죽 등을 올렸고, 미음으로는 차조와 인삼, 대추, 황률을 고아 만든 차조미음과 찹쌀과 마른 해삼, 홍합, 우둔고기로 만든 삼합미음을 올렸다. 응이는 율무, 갈분, 녹말, 오미자 등으로 만들어 올렸다. 초조반상은 죽이나 미음을 담은 합과 함께, 어포나 육포, 자반, 북어보푸라기로 된 두세 가지 마른 찬, 나박김치나 동치미 같은 두세 가지 국물김치와 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치를 찬품으로 올렸다. 여기에 죽의 간을 맞출 소금, 꿀, 청장 등을 종지에 담고, 덜어 먹을 빈 그릇도 놓았다.3. 1. 3. 낮것상
궁중에서 일상식은 초조반상, 아침과 저녁의 수라상, 점심의 낮것상, 야참으로 나뉜다.[1]낮것상은 간단한 미음과 죽을 차렸으며, 손님이 올 경우 면상을 차려 국수장국을 대접하였다.[1] 낮것상은 상이 넓은데, 이는 왕(태자)를 위하여 여러 가지 음식을 마련했기 때문이다.[1] 궁중 요리에서는 왕(태자)이나 왕비 등이 식사를 하기 전, 기미 상궁이 음식에 독이나 다른 좋지 않은 것이 들어있는지 확인하기 위해 먼저 맛을 보는 기미를 한다.[1]
3. 1. 4. 야참
궁중의 일상식은 초조반상, 아침과 저녁의 수라상, 점심의 낮것상, 그리고 야참으로 구성된다.3. 2. 연회식
3일간 잔치가 진행되는 연회 때에는 미수상(술안주상), 다소반과상, 진어상 등의 음식이 차려졌다.
'''전골'''과 '''신선로'''는 서양의 스튜 또는 중국의 훠궈와 유사하다. ''신선로''(''전골''의 일종)는 구멍이 뚫린 특수한 냄비에 다양한 채소와 버섯을 넣고 육수를 부어 끓인 음식이다. ''전골''과 ''신선로''는 버너와 함께 제공된다.
- ''도미 국수 전골'', 국수와 참돔으로 만든 음식
- ''낙지 전골'', 낙지로 만든 음식
- ''두부 전골'', 두부로 만든 음식
4. 상차림
조선 시대 왕실에서는 보통 하루에 다섯 끼의 식사를 받았는데, 이는 고대부터 이어져 온 전통이다.[5] 이 중 세 끼는 정식 식사였고, 오후와 저녁 식사는 가벼운 식사였다. 아침에는 왕과 왕비가 약을 복용하지 않는 날에는 ''미음상''(미음상|한국어)을 받았는데, 죽에 전복죽, 흰죽, 버섯죽, 잣죽, 깨죽 등이 포함되었다.[5] 반찬으로는 김치, 나박김치, 굴, 간장 등이 곁들여졌다.
''수라''(수라|한국어)는 하루 중 가장 중요한 식사였다.[6] 아침 수라는 오전 10시에, 저녁 수라는 저녁 6시에서 7시 사이에 제공되었다. ''수라상''(수라상|한국어)에는 보통 두 종류의 밥, 두 종류의 국, 두 종류의 찌개, 찜, 전골, 세 종류의 김치, 세 종류의 장, 그리고 12가지 반찬(12첩)이 올라왔다.[6] 식사는 ''수라간''이라는 특별한 방에서 이루어졌으며, 왕은 동쪽에, 왕비는 서쪽에 앉아 각자의 상을 받았다. ''수라상궁''(수라상궁|한국어) 세 명이 시중을 들며 음식에 독이 있는지 확인하고 덮개를 치운 후 왕과 왕비에게 음식을 제공했다.[6]
수라상은 세 개의 상과 탕기(hotpot)로 구성되었다.[9] 왼쪽의 가장 큰 둥근 상은 주상으로, 주발, 탕, 찌개, 반찬, 밑반찬, 장아찌가 놓였다. 오른쪽 아래의 작은 둥근 상에는 붉은색 수라와 곰탕, 후식, 차, 빈 그릇과 종지가 놓였다. 이 상은 주상에 사용된 덮개와 그릇을 보관하는 데도 사용되었다. 오른쪽 위의 직사각형 상에는 달걀, 참기름, 다양한 생채소와 여러 소스가 놓였다. 오른쪽 가운데 탕기는 숯으로 데워졌으며, 보통 신선로와 같은 전골이 담겨 있었다.[9]
수라상의 상차림은 다음과 같다:[9]
| 수라상궁 ({{lang|ko|수라상궁|} | })
|---|
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 된장 | 된장과 비슷한 콩 발효 페이스트로, 통콩과 부분적으로 으깬 콩을 포함하며, 항아리에서 매우 부드러워질 때까지 발효시킨다. |
| 청국장 | 톡 쏘는 콩 발효 페이스트로, 며칠만 발효시킨다. 통콩 또는 부분적으로 으깬 콩을 포함한다. |
| 청장 | "맑은" 소스(식초를 넣은 간장) |
| 고추장 | 고추장 콩 발효 소스 |
| 초고추장 | 식초 고추장 콩 발효 소스 |
| 겨자즙 | 겨자 소스 |
- '''반찬'''
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 찬구이 | 김과 잔대 뿌리를 차게 구운 것, 잔대는 한국어로 더덕이라고 불리는 더덕 종이다. |
| 더운구이 | 고기, 생선 등을 뜨겁게 구운 것 |
| 전유화 | 고기, 생선, 채소로 만든 전 |
| 편육 | 찐 고기 |
| 숙채 | 찐 채소 |
| 생채 | 날 채소를 양념한 것 |
| 조림 | 양념하여 살짝 조린 고기, 생선, 채소 |
| 장과 | 간장에 절인 발효 채소 |
| 젓갈 | 발효된 짠 생선 |
| 마른찬 | 양념한 말린 고기 조각, 튀긴 다시마, 말린 짠 생선 |
| 회 | 날 생선 또는 쇠고기, 혹은 발효된 날 생선 |
| 찬수란 | 채소나 삶은 고기를 넣은 냉국 |
| 차수 | 곡물로 만든 차 |
5. 3. 후식류
- '''죽'''(죽한국어)과 '''미음'''(미음한국어) 또는 '''응이'''(응이한국어)는 아침 식사로 주로 제공되는 쌀 죽의 종류이다. 죽은 미음보다 질감이 더 걸쭉하며,[28][29] 미음은 서양의 묽은 죽과 유사하다.
- 오미자응이(오미자응이한국어): 먼저 오미자 열매를 끓인 다음 끓인 오미자에 꿀을 첨가한다. 끓인 오미자 열매는 건져낸다. 녹두 녹말을 넣고 액체를 다시 끓인다.
- 속미음(속미음한국어): 찹쌀, 붉은 대추, 인삼 뿌리, 밤을 끓인다.[30]
- 잣죽: 쌀을 불리고 잣을 갈아서 물에 끓인다.
- 행인죽(행인죽한국어): 살구 씨를 껍질을 벗기고 쌀과 함께 간다. 쌀과 살구 씨 혼합물을 끓인다.
- 흑임자죽(흑임자죽한국어): 검은깨를 갈아서 쌀과 함께 끓인다.
- 타락죽(타락죽한국어): 불린 쌀을 물에 끓인 다음 소젖을 첨가한다. 그리고 더 끓인다.
- 장국죽(장국죽한국어): 쇠고기를 갈고 잘게 썬 표고버섯을 함께 끓인다.
- 기타 음식으로는 달걀 삼합 미음, 조 미음, 속 미음, 차조 미음, 율무 응이, 녹말 응이, 오미자 응이 등이 있다.
- 떡
: 주로 쌀로 만들어지며, 추석과 같은 특별한 날이나 후식으로 먹는다. 추석은 음력 8월 15일에 해당한다. 이 떡들은 팥소를 넣거나 깨를 뿌리는 등 다양하다. 대부분의 떡은 은은한 단맛을 내며, 남녀노소 누구나 즐겨 먹는다.
- '''식혜'''
: 달콤한 쌀 펀치. 한국의 대표적인 전통 음료로서, 현재 다양한 종류의 캔 식혜를 쉽게 구할 수 있다.
- '''수정과'''
: 생강과 계피로 맛을 낸 달콤한 음료. 부드러워진 곶감과 잣을 낼 때 함께 넣는다.
- '''과일 화채'''
: 여러 과일을 섞거나, 하나의 과일만 사용하여 만드는 과일 펀치. 재료로는 체리, 딸기, 복숭아, 수박 등이 사용된다. 또한, 진달래 꽃잎을 띄우거나, 삶은 보리, 송화가루, 배 조각 등을 오미자 국물에 넣어 꿀이나 설탕으로 단맛을 낸 화채도 있다.
6. 전수 및 보존
조선왕조 궁중음식은 조선 왕조의 몰락과 함께 잊혀져 갔으나, 일제강점기에 궁중 요리가 민간으로 전수되었다. 궁내부 주임관 및 전선사장이었던 안순환은 1909년 명월관을 시작으로 태화관, 식도원 등의 요릿집을 열어 궁중음식을 대중화했다.[32]
1960년대까지 창덕궁 낙선재에 거주했던 왕족과 궁녀들의 구전, 주방 상궁, 대령숙수들을 통해 궁중음식이 전해졌다. 1970년 '조선왕조 궁중음식'이 국가무형문화재 제38호로 지정되었고, 궁중음식연구원이 전수관으로 지정되었다. 한희순 상궁이 1대 보유자로, 그의 제자 황혜성이 2대 기능보유자가 되었으며, 황혜성의 딸 한복려가 기능을 전수받았다.[33]
7. 현대적 의의
조선왕조 궁중음식은 고려왕조의 전통을 이어 온 조선시대 궁궐에서 차리던 음식으로 전통적인 한국음식을 대표한다.
조선왕조의 몰락과 함께 잊혀져가던 궁중음식은 근대 이후 급격한 정치, 사회적 변화를 겪으면서 국가무형문화재로 지정되어 우리 식문화의 전통을 잇고 있다.
참조
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문서
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[2]
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Pettid, 130
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Pettid, 132
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