스페인 요리
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1. 개요
스페인 요리는 유대인과 무어인의 영향, 그리고 기독교 문화, 중남미 재료의 도입을 통해 발전해 왔다. 올리브 오일, 돼지고기, 콩, 생선, 채소, 과일 등 다양한 재료를 사용하며, 지역별로 독특한 요리법과 특징을 보인다. 스페인 요리는 고대부터 로마, 이슬람, 유대교의 영향을 받아 발전했으며, 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 토마토, 감자 등 새로운 재료가 도입되었다. 19세기에는 프랑스 요리의 영향을 받았으나, 20세기 들어 요리 민족주의와 지역 요리의 재발견을 통해 독자적인 발전을 이루었다. 오늘날에는 페란 아드리아와 같은 요리사들의 혁신적인 시도를 통해 현대 요리로 진화하고 있다. 주요 요리로는 토르티야, 파에야, 하몽, 다양한 스튜 등이 있으며, 스페인 와인과 함께 즐기는 것이 일반적이다.
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| 스페인 요리 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 어원 | 냄비 (프라이팬) |
| 주재료 | 올리브 오일, 곡물, 야채, 고기 또는 해산물 |
| 특징 | |
| 종류 | 지중해 요리 |
| 지역별 특징 | 스페인 요리는 지리, 문화, 기후에 따라 매우 다양함. |
| 영향 | 스페인 역사는 스페인 요리에 큰 영향을 미침. |
| 식사 시간 | 스페인에서는 일반적으로 점심과 저녁 식사를 늦게 함. |
| 올리브 오일 | 스페인 요리에서 올리브 오일은 필수적인 요소임. |
| 지중해 식단 | 지중해 식단의 중요한 부분임. |
| 주요 요리 | |
| 고기 및 해산물 요리 | 하몬 이베리코 파에야 폴보 아 페이라 |
| 스튜 및 수프 | 파바다 아스투리아나 |
| 기타 | 토르티야 데 파타타스 핀초스 |
| 음료 | |
| 술 | 와인 셰리 카바 |
| 기타 | 오르차타 |
| 같이 보기 | |
| 관련 음식 문화 | 카탈루냐 요리 바스크 요리 |
| 관련 링크 | 스페인 요리 템플릿 (영어) |
2. 주요 재료
스페인 요리에서 중요한 재료는 올리브기름인데, 스페인은 전 세계 올리브 생산량의 44%를 차지할 정도로 올리브 생산량이 많다.[6] 북부 지방에서는 버터나 동물성 기름도 중요한 재료로 사용된다. 스트라보와 같은 작가들은 스페인 원주민들이 견과류와 도토리를 주식으로 사용했다고 기록했다.[6] 그리스인과 페니키아인의 식민지화를 통해 포도원이 확장되었고, 올리브 오일 생산도 도입되었다. 스페인은 세계 최대의 올리브 오일 생산국이 되었다.[7] 밀, 포도, 올리브로 구성된, 소위 ''지중해 삼합''은 로마 시대 이베리아 반도 남부 주민들의 주요 식량(빵, 포도주, 기름) 기반이 되었다.[7]
서고트족은 스페인 요리에 발효유 소비를 확산시키고 물과 포도주를 섞는 것을 피하는 등의 영향을 주었다.[8] 6세기경 비잔틴 제국에 의해 쌀이 이베리아반도에 처음 도입되었을 가능성이 있으며, 8세기 히스파니아 우마이야 왕조 정복 이후 아랍인들은 쌀 재배를 확대했다.[9] 이들은 인도 아대륙에서 유래한 새로운 관개 기술을 도입하여 사탕수수, 수박, 레몬, 오렌지와 같은 작물 재배도 가능하게 했다.[10] 수수, 시금치, 가지, 복숭아, 살구, 사프란 등도 이 시기에 이베리아 반도에 도입되었을 가능성이 있다.[11] 특히 쌀과 사프란은 알-안달루스 시대에 대중화되어 파에야의 주재료로 사용되었다.[12]
서고트족은 발효유 소비를 확산시키고 물과 포도주를 섞어 마시는 것을 피하는 등 스페인 요리에 제한적이지만 지속적인 영향을 주었다.[8]
쌀은 6세기경 비잔틴 제국에 의해 이베리아 반도에 처음 도입되었을 가능성이 있다.[9] 8세기 히스파니아 우마이야 왕조 정복 이후, 아랍인들은 쌀 재배를 확대했고,[9] 인도 아대륙에서 유래한 새로운 관개 기술을 도입하여 사탕수수, 수박, 레몬, 오렌지와 같은 작물의 재배도 가능하게 했다.[10] 히스파노-무슬림 시대에 이베리아 반도에 도입되었을 가능성이 있는 다른 재료에는 수수, 시금치, 가지, 복숭아, 살구, 사프란 등이 있다.[11]
1492년 유럽인들의 아메리카 대륙 도착은 토마토, 감자, 옥수수, 피망, 매운 고추, 파프리카, 바닐라, 코코아 콩, 초콜릿과 같은 새로운 요리 재료의 등장을 촉발시켰다. 스페인은 초콜릿의 쓴맛을 완화하기 위해 설탕과 처음 혼합한 곳이었다. 쌀, 포도, 올리브, 많은 종류의 곡물과 같은 다른 재료들도 아메리카 대륙으로 전해졌다.[30]
아랍의 ''하리사''의 영향을 받은, ''파리네테스''(지중해 연안) 및 ''가차스''(중앙 고원)와 같은 곡물 기반 수프는 초기 근대 스페인에서 관례적이었다.[31]
모든 지방 요리에 공통적으로 사용되는 것은 올리브 오일이다.[95] 올리브 오일 생산에 따라 운송업과 수출업도 발달하여, 올리브 오일은 스페인 식문화뿐만 아니라 경제의 기반이 되었다.[95] "새로운 스페인 요리"(누에바 코시나, nueva cocina)에서는 디저트에도 올리브 오일을 사용하지만, 한편으로는 개성이 강한 올리브 오일을 모든 요리에 사용하는 것을 피하고 요리에 따라 기름을 구분하여 사용하는 경향도 있다.[96]
세계에서 가장 오래된 소스라고 하는 알리올리 소스(Alioli)[97][98]를 시작으로, 구운 닭고기에서 스며 나오는 기름을 사용한 칠린드론(Chilindron) 등, 많은 소스가 요리에 사용된다.
3. 역사
무어인들은 페이스트리 제조 기술의 기초를 개발하고, 식초를 이용한 음식 보존 기술인 ''escabeche''를 도입했다.[13] ''ajo blanco'', ''alboronía'',[14] ''알라후'',[15] ''할라'',[16] ''알본디가스'',[17] ''모하마'',[18] ''아로페''는 무어 요리의 유산 중 일부이다.[20][12][21] 이슬람교는 알코올 음료를 금지했지만, 코란의 가르침이 기존 전통을 완전히 대체하지 못해 포도주 소비는 널리 퍼져 있었다.[22] 압드 알-라흐만 2세, 압드 알-라흐만 3세, 알만조르의 "음주 대화"에 대한 기록이 많이 남아있다. 17세기 후반까지 인기 있었던 소스인 알모드로테는 원래 세파라드 유대인 요리의 레시피였다.[23]
카슈루트 규정을 따르는 유대인과 유대교 개종자는 지방이 없고 혈액을 제거한 고기를 선택했으며, 베이컨을 먹지 않았다.[24] ''포타헤''는 중세 시대 유대인 요리의 중요한 부분이었으며, 특히 ''아다피나''(스페인에서 ''ḥamin'' 요리를 부르는 명칭)는 스페인에 남은 유대교 요리 유산 중 하나이다.[25][26][27]
스페인의 요리책 역사는 1324년 ''Llibre de Sent Sovíca''와 1520년 루페르토 데 놀라의 ''Llibre de Cochca''와 같은 작품으로 거슬러 올라간다.[28] 이 책들은 모두 카탈루냐어로 쓰여졌다. 근대 이전 이베리아의 초기 요리책으로는 무르시아 출신 이븐 라진 알-투지비의 ''Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwānes''과 작자 미상의 ''Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn, li-muʽallif majhūl''이 있으며, 아랍어로 쓰여졌다.[29]
1492년 유럽인들의 아메리카 대륙 도착은 토마토, 감자, 옥수수, 피망, 매운 고추, 파프리카, 바닐라, 코코아 콩 또는 초콜릿과 같은 새로운 요리 재료를 스페인에 가져왔다. 스페인은 초콜릿의 쓴맛을 줄이기 위해 설탕과 처음 혼합한 곳이기도 하다.[30] 쌀, 포도, 올리브, 여러 종류의 곡물과 같은 다른 재료들도 아메리카 대륙으로 전해졌다.[30]
아랍의 ''하리사''의 영향을 받은 ''파리네테스''(지중해 연안) 및 ''가차스''(중앙 고원)와 같은 곡물 기반 수프는 초기 근대 스페인에서 흔했다.[31]
외국 방문객들은 스페인 사람들이 버터 대신 요리에 올리브 오일과 라드를 사용하는 것을 좋지 않게 평가했다. 17세기 마담 달로누아에 따르면, 라드는 구하기 어려웠고, 구할 수 있을 때는 "돼지 내장에 보존되어 벌레가 가득한 멀리서 온" 것이었다.[32] 버터는 갈리시아, 아스투리아스, 소리아와 같은 지역에서만 생산되거나 질산칼륨에 보존된 ("플랑드르 버터"라고 함) 상태로 수입되었다.[32]
18세기까지 고추와 토마토와 같은 많은 아메리카산 재료들이 스페인 요리에 완전히 포함되었다. 장-프랑수아 드 부르공 프랑스 대사와 같은 동시대 외국 방문객들은 18세기 후반에 스페인에서 일어나는 이러한 변화에 대해 부정적으로 평가했다. "스페인 요리는 일반적으로 외국인들에게 만족스럽지 않다. 스페인 사람들은 고추, 토마토 소스, 핫 페퍼, 사프란과 같은 강한 조미료를 좋아하며, 이는 거의 모든 요리에 색을 입히거나 영향을 미친다."[33]
스페인은 나머지 유럽과 신세계 사이의 콜럼버스 교환의 거점이었으며, 또르띠야 데 파타타 (감자로 만든 오믈렛)와 같은 많은 전통 스페인 요리는 콜럼버스 교환 없이는 불가능했을 것이다. ''가스파초'', ''살모레호'', ''판 콘 토마테''는 신세계에서 구세계로 건너온 토마토로 만든다.
19세기 대부분 동안 귀족들은 프랑스 요리와 비슷한 요리를 먹었다. 이는 당시 유행하던 요리였으며, 지역 요리의 쇠퇴와 함께 나타났다.[34] 외국인들의 대체로 부정적인 시각과는 반대로, 리처드 포드는 셰리와 하몽 세라노와 같은 스페인 특산품을 좋아했다.[34]
현대 스페인 요리는 19세기 후반에서 20세기 초에 마리아노 파르도 데 피게로아 (Dr. Thebussem), 호세 카스트로 이 세라노, 안헬 무로, 에밀리아 파르도 바잔, 디오니시오 페레즈와 같은 미식가와 작가들에 의해 시작되었으며, 이들은 스페인 사람들이 자신의 것으로 인식할 수 있는 "국가 요리"라는 개념을 발전시키려 노력했다.[35]
스페인 국가 건설 과정에 참여하려는 열망으로, Dr. Thebussem은 요리 민족주의의 자생적인 예로서 왕의 요리사에게 오야 포르리다 (고기, 콩과 기타 채소로 만든 소박한 스튜)를 국가 요리로서 공식 연회에 제공할 것을 제안했다.[36] 이는 19세기 유럽에서 지배적이었던 프랑스 요리 방식에서 벗어나는 중요한 단계로 볼 수 있다. ''오야 포르리다''는 이전에 외국 (특히 프랑스) 풍자물에서 조롱을 받았다.
프랑스 중심 요리 모델에 반대하여 구축된 새로운 음식 문화는 독특한 지역적 특이성에 대한 인식을 설명했지만, 이후 스페인의 음식 작가들은 스페인의 주변부와 중심부 음식 문화 사이의 긴장을 계속 해결해 나갈 것이다.[37]
시모네 오르테가의 영향력 있는 요리책 ''1080 레체타스 데 코시나''(1972년 초판)는 스페인에서 큰 인기를 얻어, 2019년 현재 ''돈 키호테''와 성경 다음으로 역대 세 번째로 많이 팔린 책으로 남아 있다.[38] 이 책은 스페인 전통 요리법뿐만 아니라 프랑스 요리법도 포함하여 스페인 가정에 이국적인 맛을 가져다주었다.[38]
텔레비전 요리 쇼는 1984년 ''콘 라스 마노스 엔 라 마사''로 시작되었다.[39]
3. 1. 고대
고대 이베리아반도에 밀이 도입되면서 스페인 요리의 기틀이 잡혔다. 이 밀은 이베리아 남쪽 사람들이 들여온 것으로 보이며, 당시 로마 제국 전역에서 이베리아반도의 밀이 가장 품질이 좋아 무역품으로 이용되었다.
북부 지방은 육류 위주의 식단이었고, 남쪽 지방은 지중해성 식단으로 해산물과 채소가 더 많이 포함되었다. 고고학적 연구에 따르면 콩과 식물, 양파, 마늘 등 다양한 음식이 스페인 요리에 포함되어 있었다. 페니키아인이 들여온 올리브 외에도 감자와 토마토가 주요 재료였다.
로마 시대에는 귀족들을 중심으로 현대적인 음식 문화가 자리 잡고 있었다. 로마 전역의 음식이 스페인에 들어왔고, 식사 예절도 로마의 것과 비슷했다. 이 시기부터 배추 요리법이 발달했고, 배추는 만병통치약으로 여겨지기도 했다. 양파와 엉겅퀴도 당시의 식재료였다.
로마령 스페인은 로마 제국 내에서도 육류 제품 수출로 지역 경제가 탄탄했다. 군대의 식량 보관 및 운송을 위해 로마 시대부터 렌즈콩 소비가 있었다. 북부 지역에서는 버섯이 흔하게 식용 재료로 이용되었다.
로마인들은 포도 재배법을 알고 있었지만, 이는 그리스인을 통해 지중해 전역으로 퍼진 것이었다. 스페인 와인이 유명해진 것은 로마 제국 시대부터였다.
이 시대에는 그리스인의 풍습을 이어받아 누워서 손으로 음식을 먹었다. 1세기가 되어서야 식탁과 식탁보 개념이 도입되었다. 두 개의 접시와 수프 그릇이 식탁에 올랐고, 나이프도 이미 알려졌지만 많이 쓰이지는 않았다. 최초의 숟가락은 대합 껍질과 은으로 만들어졌다. 스페인어로 숟가락을 뜻하는 'Cuchara'는 이 대합(Clam Shell)에서 유래했다.
스트라보는 스페인 원주민들이 견과류와 도토리를 주식으로 사용했다고 기록했다.[6] 지중해 연안의 포도원 확장은 그리스인과 페니키아인의 식민지화 때문이었으며, 이들은 올리브 오일 생산도 도입했다. 스페인은 세계 최대의 올리브 오일 생산국이 되었다. 밀, 포도, 올리브를 뜻하는 지중해 삼합 작물 재배는 로마 시대 이베리아 반도 남부 주민들의 주요 식사(빵, 포도주, 기름) 기반이 되었다.[7]
기원전, 고대 그리스인이 올리브를, 페니키아인이 와인의 원료인 포도를 이베리아 반도에 들여왔다.[104] 고대 그리스 시대 스페인에서는 고기와 생선을 소금에 절여 조리·보존하는 기술이 발달했다.[105]
로마 제국 시대에 스페인 요리의 기반이 형성되었다.[106] 로마인은 스페인 요리에 필수적인 올리브 오일 제법과 마늘,[107] 빵의 원료인 밀,[106] 돼지를 이베리아 반도에 전파했다.[106] 속 재료가 부서질 정도로 끓이는 요리, 가열 전 식재료에 밑간을 하는 스페인 요리법은 로마의 영향을 받았다.[108] 로마 시대 기록에는 하몬 세라노(Jamón Serrano)로 이어지는 전통적인 고기 절임 기술이 나타나 있다.[109]
1세기 지리학자 스트라본은 투르데타니아(후세의 안달루시아 지방)를 "와인, 곡물, 올리브 오일 수출지이며, 많은 가축이 사육되는 곳"이라고 기록했다. 반면 내륙 지방의 식생활은 "도토리와 도토리 빵을 먹고, 와인 대신 맥주를 마시며, 올리브 오일 대신 버터를 사용한다"라고 기록했다.[110]
3. 2. 중세
서고트족은 발효유 소비를 확산시키고 물과 포도주를 섞는 것을 피하는 등 스페인 요리에 제한적이지만 지속적인 영향을 주었다.[8]
쌀은 6세기경 비잔틴 제국에 의해 이베리아 반도에 처음 도입되었을 가능성이 있다. 8세기 히스파니아 우마이야 왕조 정복 이후, 아랍인들은 쌀 재배를 확대했고,[9] 원래 인도 아대륙에서 유래한 새로운 관개 기술을 도입하여 사탕수수, 수박, 레몬, 오렌지와 같은 작물의 재배도 가능하게 했다.[10] 히스파노-무슬림 시대에 이베리아 반도에 도입되었을 가능성이 있는 다른 재료에는 수수, 시금치, 가지, 복숭아, 살구, 사프란 등이 있다.[11] 알-안달루스 시대에 대중화된 쌀과 사프란은 파에야의 주재료로 사용되었다.[12]
무어인들은 페이스트리 제조 기술의 기초를 개발했고, 식초를 이용한 음식 보존 기술인 ''escabeche''를 도입했다.[13] ''ajo blanco'', ''alboronía'',[14] ''알라후'',[15] ''할라'',[16] ''알본디가스'',[17] ''모하마'',[18] ''아로페''는 무어 요리의 유산이다.[20][12][21] 이슬람교는 알코올 음료를 금지했지만, 코란의 가르침이 기존의 전통을 완전히 대체하지 못해 포도주 소비는 널리 퍼져 있었다.[22] 압드 알-라흐만 2세, 압드 알-라흐만 3세, 알만조르의 "음주 대화"에 대한 기록이 많이 남아있다. 17세기 후반까지 인기 있었던 소스인 알모드로테는 원래 세파라드 유대인 요리의 레시피였다.[23]
카슈루트 규정을 따르는 유대인과 유대교 개종자는 지방이 없고 혈액을 제거한 고기를 선택했으며, 베이컨을 먹지 않았다.[24] ''포타헤''는 중세 시대 유대인 요리의 중요한 부분이었으며, 특히 ''아다피나''(스페인에서 ''ḥamin'' 요리를 부르는 명칭)는 스페인에 남은 유대교 요리 유산 중 하나이다.[25][26][27]
스페인의 요리책 역사는 1324년 ''Llibre de Sent Sovíca''와 1520년 루페르토 데 놀라의 ''Llibre de Cochca''와 같은 작품으로 거슬러 올라간다.[28] 이 책들은 모두 카탈루냐어로 쓰여졌다. 근대 이전 이베리아의 초기 요리책으로는 무르시아 출신 이븐 라진 알-투지비의 ''Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwānes''과 작자 미상의 ''Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn, li-muʽallif majhūl''이 있으며, 아랍어로 쓰여졌다.[29]
3. 3. 근대
1492년 유럽인들의 아메리카 대륙 도착은 토마토, 감자, 옥수수, 피망, 매운 고추, 파프리카, 바닐라, 코코아 콩 또는 초콜릿과 같은 새로운 요리 재료를 스페인에 가져왔다. 스페인은 초콜릿의 쓴맛을 줄이기 위해 설탕과 처음 혼합한 곳이기도 하다.[30] 쌀, 포도, 올리브, 여러 종류의 곡물과 같은 다른 재료들도 아메리카 대륙으로 전해졌다.[30]
아랍의 ''하리사''의 영향을 받은 ''파리네테스''(지중해 연안) 및 ''가차스''(중앙 고원)와 같은 곡물 기반 수프는 초기 근대 스페인에서 흔했다.[31]
외국 방문객들은 스페인 사람들이 버터 대신 요리에 올리브 오일과 라드를 사용하는 것을 좋지 않게 평가했다. 17세기 마담 달로누아에 따르면, 라드는 구하기 어려웠고, 구할 수 있을 때는 "돼지 내장에 보존되어 벌레가 가득한 멀리서 온" 것이었다.[32] 버터는 갈리시아, 아스투리아스, 소리아와 같은 지역에서만 생산되거나 질산칼륨에 보존된 ("플랑드르 버터"라고 함) 상태로 수입되었다.[32]
18세기까지 고추와 토마토와 같은 많은 아메리카산 재료들이 스페인 요리에 완전히 포함되었다. 장-프랑수아 드 부르공 프랑스 대사와 같은 동시대 외국 방문객들은 18세기 후반에 스페인에서 일어나는 이러한 변화에 대해 부정적으로 평가했다. "스페인 요리는 일반적으로 외국인들에게 만족스럽지 않다. 스페인 사람들은 고추, 토마토 소스, 핫 페퍼, 사프란과 같은 강한 조미료를 좋아하며, 이는 거의 모든 요리에 색을 입히거나 영향을 미친다."[33]
스페인은 나머지 유럽과 신세계 사이의 콜럼버스 교환의 거점이었다. 또르띠야 데 파타타 (감자로 만든 오믈렛)와 같은 많은 전통 스페인 요리는 콜럼버스 교환 없이는 불가능했을 것이다. ''가스파초'', ''살모레호'', ''판 콘 토마테''는 신세계에서 구세계로 건너온 토마토로 만든다.
19세기 대부분 동안 귀족들은 프랑스 요리와 비슷한 요리를 먹었다. 이는 당시 유행하던 요리였으며, 지역 요리의 쇠퇴와 함께 나타났다.[34] 외국인들의 대체로 부정적인 시각과는 반대로, 리처드 포드는 셰리와 하몽 세라노와 같은 스페인 특산품을 좋아했다.[34]
현대 스페인 요리는 19세기 후반에서 20세기 초에 마리아노 파르도 데 피게로아 (Dr. Thebussem), 호세 카스트로 이 세라노, 안헬 무로, 에밀리아 파르도 바잔, 디오니시오 페레즈와 같은 미식가와 작가들에 의해 시작되었으며, 이들은 스페인 사람들이 자신의 것으로 인식할 수 있는 "국가 요리"라는 개념을 발전시키려 노력했다.[35]
스페인 국가 건설 과정에 참여하려는 열망으로, Dr. Thebussem은 요리 민족주의의 자생적인 예로서 왕의 요리사에게 오야 포르리다 (고기, 콩과 기타 채소로 만든 소박한 스튜)를 국가 요리로서 공식 연회에 제공할 것을 제안했다.[36] 이는 19세기 유럽에서 지배적이었던 프랑스 요리 방식에서 벗어나는 중요한 단계로 볼 수 있다. ''오야 포르리다''는 이전에 외국 (특히 프랑스) 풍자물에서 조롱을 받았다.
프랑스 중심 요리 모델에 반대하여 구축된 새로운 음식 문화는 독특한 지역적 특이성에 대한 인식을 설명했지만, 이후 스페인의 음식 작가들은 스페인의 주변부와 중심부 음식 문화 사이의 긴장을 계속 해결해 나갈 것이다.[37]
시모네 오르테가의 영향력 있는 요리책 ''1080 레체타스 데 코시나''(1972년 초판)는 스페인에서 큰 인기를 얻어, 2019년 현재 ''돈 키호테''와 성경 다음으로 역대 세 번째로 많이 팔린 책으로 남아 있다.[38] 이 책은 스페인 전통 요리법뿐만 아니라 프랑스 요리법도 포함하여 스페인 가정에 이국적인 맛을 가져다주었다.[38]
텔레비전 요리 쇼는 1984년 ''콘 라스 마노스 엔 라 마사''로 시작되었다.[39]
대항해 시대와 신대륙에서 유입된 토마토와 고추는 스페인의 식생활 전체에 영향을 미쳤다.[120] 감자, 토마토, 호박, 피망 등 신대륙에서 유래한 채소를 많이 사용하는 참파이나 소스는 크리스토퍼 콜럼버스가 가져온 소스라고 한다.[98]
15세기부터 17세기에 걸친 스페인 황금 시대에는 스페인 궁정에서 화려한 연회가 열렸지만, 재정이 악화된 17세기 중반부터는 충분한 식사를 준비하지 못하는 날도 있었다.[121] 황금 시대의 민중은 기아와 가까운 상황이었고, 17세기에는 농민의 궁핍이 극에 달해 변변찮은 식사밖에 할 수 없었다.[122] 기근과 가까운 상황, 많은 인간이 왕래하는 이베리아 반도의 지리적 조건으로 인해, 스페인에서는 보존 및 휴대가 뛰어난 요리가 선호되었다.[123] 햄, 소시지, 대구 (Bacalao), 치즈 등의 보존 식품이 선호되어 발전했다.[123]
16세기 초, 스페인 최초의 종합 요리서인 루페르토(루베르토) 데 노라의 『요리의 서』가 카탈루냐어와 스페인어로 출판되었다.[124] 1611년에 펠리페 4세를 섬긴 요리사 프란시스코 마르티네스 몬티뇨가 저술한 『주방, 과자, 카스테라, 보존 식품의 기술』은 노라의 『요리의 서』보다 더 많은 인기를 얻어 1800년까지 20판 가까이 출판되었다.[125]
16세기부터 18세기에 걸쳐 국교회는 스페인의 가톨릭화를 위해 돼지고기 섭취를 장려하고, 돼지고기를 기피하는 이슬람교도와 유대교도를 박해했다.[126] 이슬람과 유대교 양쪽의 율법에 반하는 조림 요리인 코시도(Cocid)를 먹는 것이 가톨릭 신자의 윤리적 명예로 여겨졌으며,[126] 이슬람교도 추방 후에는 파에야에 돼지고기, 해산물(이슬람 율법에서는 닭고기와 함께 요리에 사용하는 것이 금지되어 있다)이 사용되면서 요리에도 반이슬람의 의지가 나타났다.[127] 이슬람교도를 조상으로 둔 모리스코가 많은 안달루시아 지방에서는 현재 코시도에 이슬람에서 기피하는 돼지고기를 넣지 않는 것이 일반적이다.[126]
18세기 부르봉 왕조 성립 후, 스페인 궁정의 식문화는 프랑스의 영향을 크게 받았다.[128] 펠리페 5세의 왕비 엘리자베타 파르네세를 통해 이탈리아의 식문화가 스페인 궁정에 전해졌다.[129] 이 세기에 코스 요리에서 수프와 디저트의 위치가 확립되었으며, 일반 식탁에서 포크가 사용되게 되었다.[129]
1839년에 마드리드에 스페인 최초의 본격적인 레스토랑 "라르디"가 개점했다.[130] 그러나 19세기 말에는 민중의 기아가 사회 문제화되었고,[131] 중산층이 충분히 형성되지 않은 마드리드의 외식 산업 발전에는 한계가 있었다.[132]
프랑코 정권 하에서 1950년대 초까지 민중은 궁핍했고, 식량 부족이 계속되었다.[133] 궁핍한 상황 속에서 기존 요리의 식재료를 다른 것으로 대체한 스세다네오(대용품, Sucedaneo)가 고안되었고, 카페 데 말타(보리의 커피, Café de malta), 달걀 대신 물에 푼 병아리콩 가루를 사용한 달걀 없는 오믈렛이 생겨났다.[134] 스페인 내전 이후 전국 일률의 배급 제도로 인한 식재료의 보급, 암시장의 번성으로 스페인인의 식생활은 큰 변화를 맞이했다.[135] 식재료 부족으로 인해 몇몇 전통 요리는 잘 만들어지지 않게 되었고, 집에서 만든 햄과 소시지는 가게에서 구입할 수 있는 기성품으로 대체되었다.[135] 농민이 라드 대신 올리브 오일을 요리에 사용하게 된 것도 이 시기이다.[135]
1960년대, 스페인은 급격한 경제 발전을 이루었다.[136] 관광 산업과 외식 산업의 발전에 따라 지방 요리가 재평가되었고, 지방 요리를 소개하는 서적이 잇달아 출판되었다.[137] 지방에서 마드리드나 바르셀로나 등의 대도시로의 인구 이동이 진행됨과 함께, 이주민 출신지의 지방 요리가 대도시에서 보급되어, 갈리시아의 폴보 아 페이라나 아스투리아스의 파바다 등이 국민 요리의 지위를 얻게 되었다.[138]
프랑코 독재 정권 이후, 스페인인의 많은 수가 매스 미디어를 통해 영양, 위생에 대한 관념을 흡수하고, 영양과 건강을 의식한 식생활을 지향하게 되었다.[139] 빈곤 속에서 스세다네오의 일부는 채식주의 음식으로 재평가를 받게 되었다.[140] 또한, 1970년대에 프랑스에서 일어난 누벨 퀴진의 움직임에 자극받아, 바스크 지방에서 전통에서 벗어난 새로운 요리를 연구하는 운동이 시작되었다.[141] 1980년대의 "무엇이든 허용 (Vale todo)" 시대, 스페인은 급속하게 타국의 문화를 받아들였고, 이 영향은 식문화에도 미쳤다.[142]
3. 4. 현대
대항해 시대와 신대륙에서 유입된 토마토와 고추는 스페인의 식생활 전체에 영향을 미쳤다.[120] 감자, 토마토, 호박, 피망 등 신대륙에서 유래한 채소를 많이 사용하는 참파이나 소스는 크리스토퍼 콜럼버스가 가져온 소스라고 한다.[98]
15세기부터 17세기에 걸친 스페인 황금 시대에는 스페인 궁정에서 화려한 연회가 열렸지만, 재정이 악화된 17세기 중반부터는 충분한 식사를 준비하지 못하는 날도 있었다.[121] 황금 시대의 민중은 기아와 인접한 상황에 놓여 있었고, 17세기에는 농민의 궁핍이 극에 달해 변변찮은 식사밖에 할 수 없었다.[122] 기근과 인접한 상황, 많은 사람이 왕래하는 이베리아 반도의 입지 조건으로 인해, 스페인에서는 보존 및 휴대에 뛰어난 요리가 선호되었다.[123] 하몬(햄, Jamón), 소시지, 대구 (Bacalao), 치즈 등의 보존 식품이 선호되어 발전했다.[123]
16세기 초, 스페인 최초의 종합 요리서인 루페르토(루베르토) 데 노라의 『요리의 서』가 카탈루냐어와 스페인어로 출판되었다.[124] 1611년에 펠리페 4세를 섬긴 요리사 프란시스코 마르티네스 몬티뇨가 저술한 『주방, 과자, 카스테라, 보존 식품의 기술』은 노라의 『요리의 서』보다 더 많은 인기를 얻어 1800년까지 20판 가까이 출판되었다.[125]
16세기부터 18세기에 걸쳐 국교회는 스페인의 가톨릭화를 위해 돼지고기 섭취를 장려하고, 돼지고기를 기피하는 이슬람교도와 유대교도를 박해했다.[126] 이슬람과 유대교 양쪽의 율법에 반하는 조림 요리인 코시도(Cocid)를 먹는 것이 가톨릭 신자의 윤리적 명예로 여겨졌으며,[126] 이슬람교도 추방 후에는 파에야에 돼지고기, 해산물(이슬람 율법에서는 닭고기와 함께 요리에 사용하는 것이 금지되어 있다)이 사용되면서 요리에도 반이슬람의 의지가 나타났다.[127] 이슬람교도를 조상으로 둔 모리스코가 많은 안달루시아 지방에서는 현재 코시도에 이슬람에서 기피하는 돼지고기를 넣지 않는 것이 일반적이다.[126]
18세기 부르봉 왕조 성립 후, 스페인 궁정의 식문화는 프랑스의 영향을 크게 받았다.[128] 펠리페 5세의 왕비 엘리자베타 파르네세를 통해 이탈리아의 식문화가 스페인 궁정에 전해졌다.[129] 이 세기에 코스 요리에서 수프와 디저트의 위치가 확립되었으며, 일반 식탁에서 포크가 사용되게 되었다.[129]
1839년에 마드리드에 스페인 최초의 본격적인 레스토랑 "라르디"가 개점했다.[130] 그러나 19세기 말에는 민중의 기아가 사회 문제화되었고,[131] 중산층이 충분히 형성되지 않은 마드리드의 외식 산업 발전에는 한계가 있었다.[132]
스페인 사람들은 아침 식사(Desayuno), 오전의 간식(메리엔다 미디어 마냐나, Merienda media Mañana), 점심 식사(알무에르소, Almuerzo), 오후의 간식(메리엔다, Merienda), 저녁 식사(Cena) 등 하루에 5번의 식사를 한다고 알려져 있지만, 식사 횟수는 지역마다 차이가 있다.[143]
아침 식사는 간단한 콘티넨탈 브렉퍼스트 형태를 취하며, 카페 콘 레체(카페 오 레, cafe con leche), 빵, 단맛이 없는 러스크를 먹는다.[87] 츄러스(Churros), 포라(Porra) 등의 튀긴 빵과 핫 초콜릿을 함께 먹는 경우도 많다. 아침 식사와 점심 식사 사이에 보카디요(프랑스 빵을 사용한 샌드위치, bocadillo) 등의 간식을 먹고, 하루의 메인 식사인 점심 식사에 대비한다. 그 외에, 석쇠에 구운 소시지, 토르티야(오믈렛, Tortilla), 한치 튀김 등이 간식으로 여겨진다.
점심 식사는 수프, 쌀 요리나 면 요리, 메인 요리에 더해 디저트와 커피, 홍차가 제공되는 풀 코스 형식이며, 대화를 즐기면서 천천히 식사를 한다.[87] 점심 식사 후에 메리엔다를 먹고, 밤 9시 이후에 가벼운 저녁 식사를 한다.[87] 메리엔다는 커피와 과자로 간단하게 때우는 경우가 많지만, 손님이 방문했을 때는 육류 요리나 생선 요리 등 손이 많이 가는 음식이 제공되기도 한다.[144]
저녁 식사 시에는 친구나 부부끼리 술집에 가거나, 가족과 함께 수프와 달걀 요리 정도의 요리를 먹는다.[87] 스페인 사람들이 저녁 식사 때 이용하는 술집(바, 메손, 타스카, 타베르나)의 카운터에는, 안달루시아에서 시작된[145] 한 접시 크기의 술안주(타파, 복수형은 타파스로 알려져 있다)가 많이 놓여 있다. 술집에서 저렴한 타파를 시켜 다양한 종류의 향토 요리를 조금씩 먹는 "타페오(타파를 즐기는 것, tapeo)" 문화는 스페인의 식문화에 빼놓을 수 없는 요소가 되었다.[146] 식사 시간이 늦어진 이유에 대해서는 명확하지 않으며, 20세기 초까지는 점심을 정오, 저녁을 오후 7시쯤에 먹었다.[147]
돼지고기와 콩을 사용한 다채로운 조림 요리가 스페인 요리의 특징 중 하나이다.[112] 다양한 돼지고기 조림 요리가 탄생한 배경에는 16세기부터 18세기에 걸쳐 반 이슬람과 반 유대교를 위한 국가 차원의 돼지고기 섭취 장려가 있었다.[112] 더욱이 돼지고기는 보존 식품의 재료로도 수요가 높아, 스페인에는 "돼지는 걷는 모습까지 맛있다"라는 속담까지 있다.[148] 고추나 파프리카 등의 향신료가 들어간 소시지 초리소(Chorizo)나 순대인 모르시야(Morcilla)가 만들어져 콩과 함께 조려진다. 스페인에서는 멧돼지 고기도 즐겨 먹으며, 멧돼지와 돼지의 잡종 (이노부타)의 고기는 귀하게 여겨진다.[149]
스페인은 다른 서유럽 국가들에 비해 이른 시기에 새끼 돼지나 어린 양을 도축하는 경향이 있다.[150] 태어난 직후의 새끼 돼지 구이는 부드럽고 육즙과 단맛이 풍부하며, 입안에 기름진 뒷맛이 남지 않는다.[151] 생후 2주 정도에 도축된 어린 양 구이는 맛있는 것으로 평가받으며, 양이 사육되는 스페인 중부는 "구이의 나라"라고 불린다.[152]
투우용 소의 고기는 상서로운 음식으로 여겨져 귀하게 여겨지며, 붉은 살에 포함된 농밀한 맛을 선호한다.[153] 투우 꼬리 토마토 조림은 투우 팬들에게 인기가 높다.[154]
4. 지역별 요리
스페인 요리는 각 지방마다 다른 재배 작물과 기호에 따라 다양한 특색을 보인다. 같은 음식이라도 지역에 따라 특수한 재료가 사용되기도 한다. 스페인 각 지방의 대표적인 요리는 다음과 같다.
- '''라리오하 지방''': 포도주로 유명하며, 채소 스튜나 후추, 감자를 곁들인 요리가 흔하다.
- '''카스티야레온 지방''': 올리브기름과 마늘, 빵을 곁들여 먹는 마늘 수프, 어린 양을 구워 먹는 레차조, 돼지고기 요리인 코치니요, 돼지 소시지에 올리브유를 바르고 렌즈콩을 곁들여 먹는 렌테하스가 있다. 살라망카의 기후엘로에서는 하몬 이베리코가 유명하다.
- '''마드리드''': 병아리콩을 넣어 만드는 코시도 마드리예노(cocido madrileñoes)라는 수프와 양고기 요리인 카요스 마드리예나가 유명하다. 딸기, 멜론, 포도 등을 곁들이기도 한다.
- '''에스트레마두라 지방''': 베이컨, 닭고기, 햄, 고기와 채소로 만드는 스튜인 올라 포드리다(olla podridaes), 이베리아산 돼지로 만든 소시지 요리인 엠부티도(Embutidos), 토르타 델 카사르 치즈가 대표적이다.
- '''안달루시아 지방''': 가즈파쵸라는 차가운 수프가 대표적이다. 해안 지방답게 생선 튀김 요리인 살모레호나 새우, 오징어, 멸치 등을 사용한 요리가 많다. 남부 스페인의 특산주인 셰리주도 유명하다.
- '''아라곤 지방''': 포도주 종류가 많으며, 토르티야와 빵을 볶아 먹는 미가스와 하몬 세라노 등이 대표적이다. 적포도주에 복숭아를 넣어 먹기도 한다.
- '''무르시아 지방''': 양파, 달걀, 감자를 넣어 만드는 사란고요(zarangollo)가 대표적이며, 와인과 곁들인 애피타이저로 즐겨 먹는다. 후미야 포도주가 유명하다.
- '''발렌시아 지방''': 파에야의 본고장으로, 일요일 점심 정찬이나 축제 기간에 거대한 파에야를 만들어 먹는 것이 관례이다. 전통적인 발렌시아식 파에야는 쌀, 고기, 채소를 주재료로 하며, 조개, 게, 미트볼 등을 넣기도 한다.
- '''카탈루냐 지방''': 쌀 요리가 발달했으며, 카탈루냐 햄인 비크가 유명하다.
- '''발레아레스 제도''': 지리적 특성상 해산물과 채소를 많이 먹으며, 카탈루냐 요리의 영향을 많이 받았다. 소브라사다가 대표적이다.
- '''바스크 지방''': 거미게 요리인 마르미타코, 이디아즈발 치즈, 트사콜리 와인이 유명하다. 대구, 참치 요리도 흔하다.
- '''나바라 지방''': 안초비, 연어를 넣은 채소 수프나 베이컨과 치즈를 채운 송어 요리인 ''아 라 나바라''가 있다. 론칼 치즈, 클라레(프랑스산 적포도주)도 대표적이다.
- '''갈리시아 지방''': 문어와 청어로 만든 해산물 요리인 칼도 가예고, 아몬드와 레몬을 넣은 타르트인 타르타 데 산티아고, 스페인식 파이 요리인 엠파나다가 있다.
스페인은 지방마다 기후, 풍토, 문화, 관습이 달라 식재료와 조리법이 다양하다. "북쪽은 끓이는 요리, 중부는 굽는 요리, 남부는 튀김 요리"라는 말처럼 지역별 조리법 차이가 있다.[90]
모든 지방 요리에 공통적으로 사용되는 것은 올리브 오일이다.[95] "새로운 스페인 요리"(누에바 코시나, nueva cocina)에서는 디저트에도 올리브 오일을 사용하지만, 요리에 따라 기름을 구분하여 사용하는 경향도 있다.[96]
세계에서 가장 오래된 소스 중 하나인 아이올리 소스(Alioli)를 비롯하여,[97][98] 칠린드론 등 다양한 소스가 사용된다. 특히 바스크, 아라곤 등 스페인 북동부는 특징적인 소스가 사용되는 지역으로 알려져 있다.[99]
스페인에는 특이한 빵은 없지만, 미가스 등 남은 빵을 활용한 요리가 많다.[101]
스페인은 유럽에서 어개류 소비량이 많은 국가 중 하나이다.[155] 스페인에서는 지방이 적고 담백한 생선을 선호하며, 새우와 게 종류의 인기가 높다.[156]
생선은 흰 살 생선(페스카도 블랑코, Pescado Blanco)과 붉은 살 생선(페스카도 아술, Pescado Azul)으로 분류된다.[159] 스페인 요리에는 대구, 메를루사, 정어리, 도미, 가자미, 넙치, 아귀 등이 사용된다.[160] 생선 중에서는 메를루사의 인기가 높고, 조개는 홍합과 바지락을 많이 먹는다.[161]
생선을 소금에 절이거나 말린 전통 보존 식품은 사라손이라 불리며, 소금에 절여 말린 대구는 바칼라오라고 불린다.[165]
가장 일반적인 생선 조리법은 튀김이며, 튀김에는 올리브 오일이 사용된다.[112] 어개류 조리법은 5개 지역으로 분류할 수 있다.[167]
- 바스크 - 불이나 숯불로 조리, 붉은 고추 사용
- 갈리시아 - 삶은 요리, 담백한 맛
- 안달루시아 - 튀김
- 발렌시아 등 지중해 남동부 - 파에야 등 쌀과 함께 끓이기, 아 라 살(a la Sal, 생선 전체를 소금으로 덮어 굽는 방식)
- 카탈루냐 등 지중해 북부 - 그릴, 조림
마드리드마드리드를 대표하는 요리는 닭고기, 하몽, 초리소, 베이컨 등의 육류를 콩, 채소와 함께 끓인 코시도(:es:Cocido)이다.[223] 마드리드식 코시도(Cocido madrileño)는 끓인 재료와 수프를 세 개의 접시(수프, 채소, 고기)로 나누어 제공한다.[224]
소 등의 위를 끓인 카요스(:es:Callos), 돼지 껍질을 기름에 튀긴 코르테사(:es:Corteza)도 마드리드 특유의 요리이다.[226]
카스티야 이 레온겨울 추위에 맞서기 위한 스튜인 코시도(cocido)가 요리의 중심이다.[149][227] 새끼 돼지나 새끼 양 등을 사용한 로스트 요리도 자주 만들어지며, 새끼 돼지 로스트인 코치니요 아사도(Cochinillo asado)는 세고비아의 명물이다.[87][149]
카스티야 이 레온 요리에는 콩이 빠질 수 없으며, 콩이 들어간 수프나 스튜를 선호한다.[229]
카스티야-라 만차
라 만차 요리는 레온과 공통점이 많지만, 가난한 농민 요리를 계승한다는 점에서 차이가 있다.[230] 알모라타(Almorta, 완두콩의 일종) 가루를 녹여 구운 가차스(Gachas)와 같은 요리가 있다.[231] 채소 조림인 피스토 만체고(Pisto manchego)는 육류 로스트의 곁들임으로 제공된다.[232]
라 만차는 샤프란[235], 테이블 와인[233] 생산지로도 알려져 있다.
에스트레마두라수도원에서 발달한 고급 요리와 서민 요리가 모두 발달했다.[236] 에스트레마두라 지방의 포타헤(potaje estremeño)는 스페인 전역에서 먹는 채식 요리의 원형으로 여겨진다.[185]
에스트레마두라는 "돼지의 나라"라고 불리며,[237] 몬탄체스의 하몬은 안달루시아 주의 하부고의 하몬과 함께 뛰어난 일품으로 평가받는다.[237] 찬파이나(Chanfaina)는 돼지의 간, 신장, 심장, 뇌를 끓인 내장 요리이다.
농민 요리에 대한 고급 요리로는, 메추라기를 채소와 함께 포트 와인으로 조린 알칸타라풍 메추라기가 있다.[239]
내륙 지방인 에스트레마두라에서는 텐카 (Tenca)라고 불리는 잉어과의 물고기를 즐겨 먹는다.[223]
갈리시아갈리시아에서는 식재료를 살린 단순한 조리법의 요리가 자주 먹는다.[240] 리아스식 해안에서 잡힌 신선한 해산물이 요리에 사용되며,[87][241] 그중에서도 큼직하게 썬 문어에 파프리카, 소금을 뿌리고 올리브 오일을 뿌린 포르보 아 페이라 (Polbo á feira)는 대표적인 갈리시아 요리이다.[242]
루고 주, 오렌세 주의 내륙 지역에서는 고기를 사용한 요리가 많으며 돼지 어깨살 소금 절임을 자주 사용한다.[245]
갈리시아는 파테, 파이의 발상지라고도 하며, 파이에 다양한 재료를 넣은 갈리시아의 서민 요리 엠파나다 (Empanada)는 국제적으로 알려져 있다.[247]
리아스 바이샤스는 알바리뇨 품종을 원료로 한 백포도주가 많이 만들어진다.[210] 코마르카 도 리베이로에서는 로마 제국 시대부터 와인이 만들어졌다.[249] 갈리시아의 대표적인 맥주인 에스트레야 갈리시아 (Estrella Galicia)는 스페인 각지에 유통된다.[250]
아스투리아스혹독한 겨울 추위에 맞서는 데 도움이 되는 진한 콩 요리인 파바다(Fabada)가 유명하다.[87] 파바다 등의 반찬으로 옥수수로 만든 빵을 먹는다.[251]
항구에서는 메를루사, 가자미 등의 생선이 잡히고, 성게는 소금에 절이거나 빵에 발라 먹는 파테로 먹는다.[252] 칼데레타 (:es:Caldereta)는 남프랑스의 부야베스와 비슷한 해산물 수프이다.[127]
아스투리아스에서는 사과를 이용하여 시드라나 사과 식초 등을 만든다.[252] 농어, 아귀, 메를루사 등의 생선을 시드라와 사과와 함께 조리하는 조리법은 아스투리아스 고유의 요리이다.[253]
칸타브리아칸타브리아에서는 정어리를 즐겨 먹으며, 빵가루와 파슬리를 묻혀 오븐에 굽는 조리법은 산탄데르풍으로 불린다.[254] 멸치는 소금에 절여 가공하는 외에도 튀김이나 파이 속 재료로 사용하거나, 때로는 생으로 먹기도 한다.[254] 도미 오븐구이는 칸타브리아에서 카스티야 지방으로 퍼져나간 것으로 보이며, 마드리드 등에서는 크리스마스 요리로 먹는다.[255]
산간 지역에서는 병아리콩, 고기, 채소를 사용한 리에바나식 스튜와 같은 찜 요리를 즐겨 먹는다.[255]
바스크바스크 요리는 스페인 각지 향토 요리 중 가장 맛있는 요리로 자주 꼽힌다.[257] 바스크에서는 누에바 코시나(새로운 스페인 요리)를 이끄는 요리사들이 등장했다.[258]
바스크에서는 대구, 메를루사 등 신선한 어패류를 사용한 요리, 고기나 채소를 사용한 요리를 먹는다. 간은 소금을 중심으로 하며, 향신료는 거의 사용하지 않는다.[260] 기름은 올리브 오일 외에 해바라기유를 사용한다.
바스크 지방이 발상지인 요리로는 뱀장어의 치어를 마늘로 볶은 요리, 오징어 먹물 조림 등이 있다.[87] 메를루사의 목살에서 얻은 젤라틴 코코차는 바스크 특유의 진미이다.[160]
바스크에서 먹는 간식 핀초(핀초스)는 스페인 각지로 보급되어 있다.[146]
알라바 주의 리오하 알라베사는 프랑스령 바스크의 바스나바르와 함께 와인 산지로 유명하다.[261] 기푸스코아 주와 비스카이아 주 연안에서는 차콜리라는 미세 발포 와인이 양조된다.[261] 바스크에서는 사과주도 만들어지며, 바스크어로는 샤가르도라고 불린다.[262]
카탈루냐카탈루냐 요리는 풍부한 해산물과 농산물이 조화를 이루며, 계절에 따라 요리 차이가 크고, 지역별 요리 차이는 작다.[263] 육류와 해산물을 함께 조리하는 카탈루냐 특유의 취향은 마르 이 몬타냐(Mar y montaña, "바다와 산"의 뜻)라고 불린다.[264]
카탈루냐 명물인 로메스코 (고추가 들어간 아몬드 소스, Romesco)는 알리올리 소스와 함께 제공되며, 각자 취향에 맞게 두 소스를 섞어 먹는다.[267]
카탈루냐 고유의 소시지인 부티파라는 토마토 소스와 함께 보카디요의 재료로 사용되기도 한다 (Butifara con tomate).[268]
가지와 파프리카 등을 구운 샐러드인 아스칼리바다는 계절에 관계없이 만들어지며, 갓 구운 뜨거운 상태 또는 차갑게 먹을 수 있다.[269] 대구 살을 찢어 넣고 삶은 달걀, 양파, 검은 올리브 등을 섞은 샐러드인 에스케샤다(Esqueixada)도 인기가 있다.[269] 숯불에 구운 파인 칼솟(Calçots)은 가을의 카탈루냐 명물이다.
카탈루냐의 해산물 요리로는 사르수엘라(Sarsuela)가 있다. 코스타 브라바의 명물 요리 수켓(Suquet)은 "어부의 냄비"라고도 불리며, 많은 해산물을 끓여 돼지 햄과 향신료로 풍미를 더한다.[270] 빵 자른 면에 토마토를 바른 판 콘 토마테는 소박하면서도 카탈루냐인들이 즐겨 먹는다.
발렌시아발렌시아 요리는 카탈루냐의 강한 영향을 받으면서도 독자성을 지키고 있다.[271] 이슬람교 국가의 지배를 받았던 기간이 길었기 때문에, 요리에도 아랍 문화의 영향이 나타난다.[87]
알리칸테 명물인 투론에는 아랍 과자의 영향이 보인다.[272]
쌀의 산지인 발렌시아에서는 인디카 쌀을 사용한 요리나 과자가 많고,[127] 쌀 요리를 중심으로 균형 잡힌 식단이 구성된다.[97] 파에야 (Paella)는 스페인 대표 요리 중 하나로 알려져 있으며, 지방이나 가정마다 다른 레시피가 존재한다.[274] 파에야 재료는 어패류, 닭고기, 토끼고기, 달팽이 등 다양하며, 채소만으로 만들어지는 것도 있다. 전통적인 파에야 재료는 달팽이, 토끼고기, 닭고기, 모로코 콩 등이 사용된다.[271]
발렌시아의 사르수엘라에는 카탈루냐의 것과 달리 조개류가 들어 있지 않다.[276]
나바라나바라는 민물고기 요리로 알려져 있으며,[288] 주 안에 3가지 다른 식문화(산기슭: 짐승 고기, 중부: 로스트, 남부: 채소)를 가지고 있다.[289] 요리는 프랑스 요리의 영향을 받았으며, 아라곤 요리와도 유사하다.[268]
양치기 요리에서 유래한 명물인 투르차 아 라 나바라(Trucha a la navarra)는 송어 배에 얇게 썬 하몬을 끼워 구운 요리이다.[290] 또 다른 양치기 유래 요리로는, 양고기에 레몬즙을 넣은 볶음 조림인 코치프리토(:es:Cochifrito)가 있다.[288]
에브로 강 유역에서는 투데라를 중심으로 채소 재배가 이루어지고 있으며, 아스파라거스가 특산물로 알려져 있다.[291]
피레네 산맥의 론칼 계곡에서는 염소 우유 치즈인 론칼이 만들어진다.[153]
라리오하세계적으로 알려진 리오하 와인의 산지이며, 레드 와인과 잘 어울리는 육류 요리와 콩 요리가 만들어진다.[292] 이 지역에서는 요리에 살사 베르데, 칠린드론 등의 소스를 곁들인다.[293] 또한, 라리오하는 식용 달팽이 사육이 활발하다.[294]
아라곤이슬람 전통을 계승한 과자와 농민들 사이에서 길러진 일상 요리로 이루어져 있다.[295] 육류는 돼지고기와 그 가공품이 중심이며, 생선 요리의 재료는 민물고기가 많고, 다슬기, 달팽이, 식용 개구리가 재료로 사용되기도 한다.[295]
남은 빵을 이용한 목동 요리 미가스는 소시지나 토마토 등과 함께 끓인 호화로운 미가스, 혹은 우유나 설탕을 넣어 디저트로 만든 미가스로 발전했다.[296]
아라곤의 주도 사라고사는 칠리돈 소스로 알려져 있다.
안달루시아
안달루시아의 세비야, 코르도바, 그라나다 등 도시는 한때 이슬람교도의 지배하에 번영했으며, 중세 시대에는 많은 유대인이 생활했다.[297] 기독교, 이슬람, 유대교 3개 종교가 안달루시아 식문화의 근본을 이룬다.[298]
안달루시아 요리는 담백한 맛을 특징으로 한다.[299] 튀김 요리가 특색으로 꼽히며,[300] 현지에서 잡힌 해산물 튀김 페스카이토 프리토(Pescaito frito)는 접시에 수북하게 담겨 나온다. 안달루시아 지방은 올리브 오일 산지로 유명하며, 하엔, 바에사에서는 양질의 올리브가 수확된다.[301]
냉 수프 가스파초 (Gazpacho)는 지역에 따라 다른 재료가 더해진다.[303][304]
산간 마을에서는 돼지고기 가공품이 많이 팔리며, 우엘바 현 하부고의 하몬 이베리코, 그라나다 현 트레베레스의 하몬 세라노는 최고급 생햄으로 여겨진다.[304]
안달루시아 지방에서는 오리엔트풍 과자를 좋아하며, 가톨릭 수도원에는 이슬람 전통을 계승한 제법이 남아있다.[307]
안달루시아는 헤레스(셰리주)로 유명하며, 브랜디 산지이기도 하다. 송아지 콩팥을 헤레스에 조린 Riñones al jerezes (Riñones al Jerez)가 유명하다.
아프리카 대륙에 있는 세우타, 멜리야 등 월경지는 안달루시아 식문화를 계승하고 있다.[308] 모로코 식문화의 영향을 받아, 케밥과 유사한 핀초 모루노 (Pincho moruno), 쿠스쿠스, 채소를 잘게 썬 모로코풍 샐러드가 먹고 있다.[309]
카나리아 제도카나리아 제도 요리에는 원주민인 구안체족 식문화의 영향이 남아 있다.[311] 스페인과 신대륙 중계 지점에 위치해 옥수수, 감자, 토마토 등 신대륙 기원 식재료가 초기 단계부터 요리에 사용되었다.[311]
소금물에 삶아 자연 건조시킨 파파 알가 (파파스 알가다스, Papas arrugadas), 곡물 가루인 고피오 (Gofio)가 카나리아 제도의 전통 요리, 식재료로 꼽힌다.[312] 파파 알가나 생선 요리에는, 모호라는 소스가 곁들여진다.
그란 카나리아 섬에서 채취되는 미량의 가스를 포함한 천연수는 양질의 식수로 알려져 있다.[313]
5. 주요 요리
스페인의 요리법은 각 지방의 재배 작물과 기호에 따라 다양하다. 따라서 각 지방마다 흔한 음식의 종류도 다르고, 같은 음식이라도 특수한 재료가 들어가기도 한다.
스페인의 대표적인 음식으로는 토르티야, 파에야, 다양한 종류의 스튜, 미가스, 소시지, 하몬 등이 있다. 해안가에서는 해산물이 주를 이루지만, 대체로 콩류인 병아리콩, 렌즈콩, 완두콩을 많이 사용한다. 빵의 종류도 이웃 나라인 프랑스의 영향을 받기도 하고, 고유의 특성에 따라 다양하다. 주요리인 고기 요리는 양념이나 재료에 따라 차이가 크지만, 후식의 경우에는 큰 차이가 없다. 스페인 사람들은 크림 카라멜, 우유, 푸딩, 마들렌 과자를 후식으로 즐겨 먹는다.
스페인 전역에서 흔히 볼 수 있는 주요 요리는 다음과 같다:
스페인 오믈렛의 재료로 양파를 선호하는지에 대한 의견은 분분하다.[45]
각 지방별 주요 요리
| 지방 | 주요 요리 및 특징 |
|---|---|
| 라리오하 지방 | 포도주로 유명. 채소 스튜나 후추, 감자를 곁들인 요리가 흔하다. |
| 카스티야레온 지방 | 올리브기름과 마늘, 빵을 곁들여 먹는 마늘 수프, 메네스트라(Menestra), 레차조(Lechazo), 코치니요(Cochinillo), 렌테하스(Lentejas) 등이 있다. 살라망카의 기후엘로에서는 하몬 이베리코가 유명하다. |
| 마드리드 | 코시도 마드리예노(cocido madrileñoes), 카요스 마드리예나(Callos Madrileña). 딸기와 멜론, 포도 등을 같이 넣기도 한다. |
| 에스트레마두라 지방 | 올라 포드리다(olla podridaes), 엠부티도(Embutidos), 토르타 델 카사르 치즈. |
| 안달루시아 지방 | 가즈파쵸, 살모레호, 생선 튀김, 새우, 오징어, 멸치 등을 사용한 해산물 요리. 남부 스페인의 특산주인 셰리주도 유명하다. |
| 아라곤 지방 | 미가스, 하몬 세라노. 적포도주에 복숭아를 같이 담가 먹는다. |
| 무르시아 지방 | 사란고요(zarangollo). 후미야 포도주가 유명하다. |
| 발렌시아 지방 | 파에야의 본고장. 쌀, 조개, 게, 미트볼 등을 넣어 만든다. |
| 카탈루냐 지방 | 쌀 요리, 비크(Vic) 햄. |
| 발레아레스 제도 | 해산물, 채소. 소브라사다(Sobrasada). |
| 바스크 지방 | 마르미타코, 이디아즈발 치즈, 트사콜리 와인. 대구나 참치 요리. |
| 나바라 지방 | 채소 수프, 아 라 나바라 송어 요리. 론칼 치즈, 클라레(Claret). |
| 갈리시아 지방 | 칼도 가예고, 타르타 데 산티아고, 엠파나다. 문어와 청어를 사용한 해산물 요리. |
| 아스투리아스 지방 | 파바다(Fabada)가 유명하다.[87] 옥수수로 만든 빵을 먹는다.[251] |
| 칸타브리아 주 | 정어리를 즐겨 먹으며, 빵가루와 파슬리를 묻혀 오븐에 굽는 조리법은 산탄데르풍으로 불린다.[254] |
| 바스크 | 뱀장어의 치어를 마늘로 볶은 요리, 오징어 먹물 조림 등이 있다.[87] |
| 카탈루냐 | 로메스코(Romesco), 부티파라(Butifara), 에스칼리바다(Escalivada), 에스케샤다(Esqueixada), 칼솟(Calçots), 사르수엘라(Sarsuela), 수켓(Suquet), 판 콘 토마테 등이 있다. |
| 발렌시아 | 파에야 외에도 다양한 쌀 요리가 있다.[273] |
| 무르시아 주 | 쌀 요리와 잘 어울리는 요리가 많다.[278] |
| 나바라 주 | 민물고기 요리로 알려져 있으며,[288] 투르차 아 라 나바라(Trucha a la navarra)가 유명하다.[290] |
| 라리오하 | 리오하 와인의 산지이며, 레드 와인과 잘 어울리는 육류 요리와 콩 요리가 만들어진다.[292] |
| 아라곤 지방 | 미가스는 소시지나 토마토 등과 함께 끓인 호화로운 미가스, 혹은 우유나 설탕을 넣어 디저트로 만든 미가스로 파생되었다.[296] |
| 안달루시아 | 튀김 요리가 특색으로 꼽히며,[300] 페스카이토 프리토(Pescaito frito)가 대표적이다. |
기타 주요 요리:
- 소파 데 아호 (sopa de ajo)
- 살모레호 (salmorejo)
- 하몽 세라노(jamón serrano)
- 하몽 이베리코(jamon iberico)
- 초리소(chorizo)
- 세고비아식 새끼 돼지 통구이(cochinillo asado a la segoviana)
- 핀초 모루노(꼬치구이)(pincho moruno)
- 렌즈콩 조림 (lentejas)
- 코시도 (cocido madrileño)
- 스페인식 샌드위치 (bocadillo)
- 아히요 (ajillo)
- 오징어 먹물 조림 (calamares en su tinta)
- 문어 마리네 (pulpo a la vinagreta)
- 갈리시아식 문어 (pulpo a la gallega)
- 새우 마늘 볶음 (gambas al ajillo)
- 멸치 튀김 (Boquerones fritos)
- 멸치 식초 절임 (Boquerones en vinagre)
- 핀토스
- 마늘 버섯 세고비아풍 (champiñones a la segoviana)
- 감자 샐러드 (ensaladilla rusa)
- 시금치 카탈루냐풍 (espinacas catalanas)
- 토리하스 - 스페인식 프렌치 토스트 - (torrijas)
- 아로스 콘 레체 - 쌀 푸딩 - (Arroz con leche)
- 크레마 카탈라나 (crema catalana)
- 츄러스 (churros)
- 투론 (turrón)
- 타르타 데 산티아고 (tarta de Santiago)
- 샹그리아(sangría)
- 와인(vino)
- 셰리(jerez)
6. 새로운 요리
오늘날 스페인 요리는 수많은 요리사와 요리법을 거치며 발전하고 있다. 스페인 요리사 중 가장 명성이 높은 인물은 페란 아드리아이다. 그는 2003년 여름 국제요리경연대회에 출전하며 뉴욕타임스의 주목을 받아 국제적인 명성을 얻게 되었다. 그의 레스토랑인 엘 부이는 스페인 헤로나 지방에 있다. 뉴욕타임스는 그의 요리를 상세히 다루며 세계 최고의 요리사로 극찬했다.
마요르카 섬에서는 흑돼지 사육이 활발하며, 고기에는 단맛이 있다.[283] 마요르카 섬의 수제 굵은 소시지인 소브라사다(Sobrasada)와 소브라사다를 사용한 마요르카식 달걀 프라이(Huevos a la mallorquina)가 유명하다.[284] 라드를 사용한 소용돌이 모양의 빵인 엔사이마다(Ensaimada)도 유명하다. 채소 수프와 빵을 여러 겹으로 쌓아 만든 마요르카식 수프(Sopa mallorquina)는 따뜻하게 또는 차갑게 해서 먹는다.[284] 마요르카는 마요네즈 발상지 중 하나로 여겨지기도 한다.[284][285][286]
메노르카 섬은 진 외에도 치즈 생산지로도 유명하다.[287]
발레아레스 제도에서는 장어가 들어간 케이크(파스티스 드 라 드 페이스)를 먹는다.[118]
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