사찰음식
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1. 개요
사찰음식은 불교의 계율에 따라 살생을 금하고, 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 양파)를 사용하지 않는 채식 위주의 음식이다. 불교 전래와 함께 시작되어 한국, 중국, 일본 등 대승불교 문화권에서 발전했다. 한국에서는 4세기 삼국시대에 불교가 전래된 이후 사찰을 중심으로 발전했으며, 제철 채소, 곡물, 콩류 등을 주재료로 하여 재료 본연의 맛을 살리는 조리법을 사용한다. 중국은 남북조 시대에 채식이 정착되었고, 당나라 시대에 사찰음식이 다양해졌으며, 일본에서는 가마쿠라 시대 이후 선종의 유입과 함께 정진 요리가 발달했다. 현대에는 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 사찰음식의 가치가 재조명되고 있으며, 비건 및 채식주의자를 위한 메뉴로도 활용되고 있다.
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| 사찰음식 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 중국어 | 齋菜 (zhāi cài) |
| 광둥어 | zaai¹coi³ |
| 우어 | tsa tsɛ |
| 민난어 | che-chhài |
| 일본어 | 精進料理 (shōjin ryōri) |
| 한국어 | 사찰음식 (sachal eumsik) |
| 베트남어 | đồ chay (塗齋) |
| 미얀마어 | ဆွမ်း (Swan) |
| 크메르어 | ម្ហូបព្រះពុទ្ធសាសនា |
| 타갈로그어 | Lutuing Budista |
| 정의 | |
| 설명 | 불교의 영향을 받은 동아시아 요리 |
2. 역사
사찰음식의 역사는 불교의 전래와 함께 시작되었다. 초기 불교에서는 탁발을 통해 음식을 얻었으며, 육식에 대한 엄격한 제한은 없었다. 그러나 대승 불교가 전래되면서 육식을 금하고 채식을 강조하는 경향이 나타났다.[7] 대승 경전 중에는 능가경과 수능엄경과 같이 육식을 금지하는 내용을 담고 있는 경우가 있다.[7]
상좌부 불교에서는 승려들이 탁발을 통해 음식을 섭취하며, 고기를 포함하여 제공되는 모든 음식을 먹는 것이 일반적이었다.[3] 다만, 승려가 탁발을 위해 특별히 동물을 죽이는 것을 보거나, 듣거나, 알았을 경우에는 그러한 고기를 먹는 것이 금지되었다.[3][4]
인도의 아쇼카 대왕은 기원전 257년경 아쇼카 석주 칙령 1을 통해 마우리아 제국에서 동물 희생을 금지하고 채식주의를 장려했다.[15]
중국에서는 불교 전래 이전부터 제사나 의례 시 육식을 금하는 습관이 있었다.[19] 남북조 시대 양나라의 무제 소연은 511년 승려들에게 육식과 술을 금지하는 『단주육문』을 발표하여 채식이 정착되었다.
2. 1. 한국
한국 불교는 4세기[24]에 전래되었으며, 삼국시대에는 이미 승려에 의한 농경과 채식이 이루어지고 있었다. 신라는 528년에 불교를 국교로 삼고, 529년에 살생 금지령을 내려 채식을 장려했다. 통일신라 시대에는 선종이 전래되면서 채식과 소식이 불교 수행의 중요한 부분으로 자리 잡았다.
고려 시대에는 불교 사원을 중심으로 차 문화가 발달하면서 다과 문화도 함께 발전했다. 참기름을 사용한 과자인 유밀과(油蜜果)가 고안되었고, 제면과 된장 양조 기술도 발달했다.[25]
조선시대에는 유교가 국교가 되면서 불교가 억압받았지만, 사찰음식은 명맥을 유지하며 민간으로 전파되었다. 일제강점기에는 일본 불교의 영향으로 승려의 육식이 확산되기도 하였으나,[37] 전통적인 사찰음식의 맥은 끊기지 않고 이어졌다.
1980년대에 서울 시내에 사찰음식 전문점이 생기면서 사찰음식이 대중에게 알려지기 시작했다.[26] 최근에는 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 사찰음식의 가치가 재조명되고 있다.
한국의 사찰음식은 한국 요리에서 많이 사용되는 고추, 상추, 깻잎 등의 식재료를 사용하며, 장아찌와 같은 간장 절임 등은 중국이나 일본의 사찰음식과는 다른 독특한 풍미를 지닌다. 조리법으로는 나물, 고추장 무침 등 무침과 데침이 주를 이루며, 최근에는 잎채소를 생으로 먹는 방식도 나타난다. 다시마나 김과 같은 해조류와 된장도 자주 사용된다.
2. 2. 중국
중국에서 사찰 음식은 "소채(素菜)", "소식(素食)" 등으로 불린다. 중국의 사찰 음식은 후한 시대(1세기)의 불교 전래와 동시에 생겨난 것은 아니고, 그보다 훨씬 이전부터 존재했던 제사나 의례 시 육식을 금하는 습관에서 기원했다.[19]남북조 시대 양나라의 무제 소연은 511년 승려들에게 육식과 술을 금지하는 『단주육문』을 발표했고, 이는 중국 사찰 음식 발전에 큰 영향을 미쳤다.[19] 북위의 가사협이 549년까지 저술한 『제민요술』에도 "소식"이라는 항목에 31종의 사찰 음식이 기록되어 있다.
당나라 시대에는 선종의 발전과 함께 사찰 음식이 더욱 다양해졌다. 백장회해는 『백장청규』를 통해 중국의 풍토에 맞는 계율을 정비했고, 냄새가 강한 채소(오신채)를 금하는 금훈식 문화를 확립했다. 이는 도교에도 영향을 미쳤다. 궁중에서도 사찰 음식을 즐겨 먹었으며, 육식과 비슷한 흉내 요리도 고안되었다.
송나라 시대에는 사찰 음식 전문점이 등장할 정도로 대중화되었다. 청나라 시대는 사찰 음식의 최성기로, 다양한 흉내 요리가 발달했다. 그러나 동물성 육수를 사용하는 등 변질되기도 했다.
오늘날 중국에서는 대규모 사찰이나 도관에서 신도와 관광객을 위한 사찰 음식을 제공하고 있다. 간단한 면류부터 예약이 필요한 연회 요리까지 다양하다. 오대산, 상하이 옥불사, 우한 귀원사 등이 대표적이다.
중국의 사찰 음식은 제공 장소에 따라 다음과 같이 분류된다.[22]
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 사찰 채소 요리 | 불교 사찰이나 도관에서 승려나 도사가 직접 만드는 소박한 음식과, 법회나 접객을 위해 전문 요리사가 만드는 특별 음식이 있다. 오신채와 생강을 사용하지 않는 경우가 많다. |
| 궁정 채소 요리 | 당나라부터 청나라까지 궁정에서 제공되었다. 전문 요리사가 만들었으며, 청나라 시대에는 황제, 황후 등이 독실한 신자가 되어 "소국"이라는 부서를 설치하기도 했다. |
| 시중 채소 요리 | "소채관" 등으로 불리는 사찰 음식점에서 제공된다. 맛과 모양을 중시하며, 고기, 생선 등의 육수나 라드 등의 동물성 기름, 달걀 등을 사용하는 경우가 많다.[23] |
| 민간 채소 요리 | 민간 가정에서 먹는 음식으로, 채소를 삶거나 볶은 소박한 음식이 주를 이룬다. 불교, 도교 신자가 상시 먹는 음식과 계절적 건강 유지를 위해 단기간 먹는 음식이 있다. |
2. 3. 일본
가마쿠라 시대 이후 선종의 유입은 특히 정진 요리의 발달에 기여했다. 헤이안 시대까지의 일본 요리는 어류와 조류를 사용했지만, 맛이 옅고 조리 후에 조미료를 사용하여 각자 조제하는 등 미발달된 부분도 많았다. 이에 비해 선종의 정진 요리는 채식임에도 맛이 뚜렷하고, 신체를 격하게 사용하여 염분을 원하는 무사나 서민도 만족할 수 있는 농도의 간이 되어 있었다. 된장이나 절구와 같은 조미료와 조리 도구, 혹은 뿌리채소 조림과 같은 조리 기술은 일본 요리 자체에 도입되었다. 또한, 두부, 말린 두부, 곤약, 하마낫토(염신 낫토라고도 함), 톳과 같은 식재료도 정진 요리의 필수 재료로 들어온 것으로 여겨진다.[27]선종 중 조동종에서는 개조 도겐 선사가 송나라에 불교를 배우러 갔을 때, 아육왕산의 늙은 전좌와의 만남을 통해 요리를 포함한 일상 행위 자체가 이미 불도의 실천이라는 변도수행의 본질을 알게 되었으므로, 요리하는 것과 식사하는 것을 특히 중요시한다. 도겐이 귀국 후 쓴 것이 『전좌교훈』(텐조쿄쿤)과 『부죽반법』(후슈쿠한포)으로, 여기에서 에이헤이지 류의 정진 요리가 생겨났다고 한다. 에이헤이지에서는 요리를 준비하는 것이 중요한 수행 중 하나이며, 고인(庫院, 조리장)의 책임자인 전좌는 중역의 일원으로 여겨진다.
에도 시대에는 요릿집에서도 사찰의 하청을 받아 음식을 내거나, 불교 활동과는 무관하게 문인 묵객을 위해 조리하는 경우가 많아졌다. 교토 다이토쿠지의 정진 요리는 전자의 경우이고, 히다 타카야마의 정진 요리는 후자의 전형적인 사례이며, 모두 분리되어 나간 회석 요리의 기법을 다시 도입하거나 하여, 사찰의 그것과는 다소 다른 풍류를 만들어내고 있다.
정진 요리는 일본 요리에도 영향을 주어 성장을 촉진해 왔다. 에이헤이지식 정진 요리는, 무로마치 시대부터 에도 시대 전기까지 보급된 본선 요리와 통한다. 또한, 회석 요리는 정진 요리에서 파생된 것이다. 현재는 (동음이의어인 가이세키 요리와의 혼동도 있어) 호화로운 것이 되었지만, 처음에는 소박하고 계절의 맛을 담은 것으로, 정진 요리의 정신이 살아 있었다. 부차 요리는 중국 요리의 조리법이 일본식으로 편찬되어 전래되었으며, 겡친지루, 놋페이 지루, 칡가루를 이용한 조림이나 볶음, 튀김 조림 등의 요리와 조리법이 보급되었다. 이 외에도, 점심의 풍습이 있다. 이는 무로마치 시대에 중국에서 전해진 풍습으로, 간식으로 만두, 양갱, 우동, 소면 등이 제공되었다. 처음에는 공가나 무사가 중심이었던 이 풍습은, 이윽고 서민에게도 퍼져 현재의 점심으로 이어졌다.
채소를 사용하는 덴푸라는 "정진 튀김" 등으로도 부른다.[28][29]
3. 특징
사찰음식은 불교의 계율에 따라 살생을 금하고, 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 양파)를 사용하지 않는 것을 원칙으로 한다.[16][17] 제철 채소와 곡물, 콩류 등을 주재료로 사용하며, 자연 그대로의 맛을 살리는 조리법을 추구한다. 인공 조미료나 화학 첨가물을 사용하지 않고, 천연 재료를 이용하여 맛을 낸다. 음식을 통해 몸과 마음을 맑게 하고, 수행의 정신을 함양하는 것을 목표로 한다.
사찰음식은 크게 다음과 같은 특징을 갖는다.
- 동물성 식재료 금지: 불교의 살생 금지 계율에 따라 육식은 물론 생선, 달걀 등 동물성 식재료를 사용하지 않는다.[16] 대승불교에서는 『능가경』에 따라 승려의 육식을 금지한다.
- 오신채 금지: 마늘, 파, 부추, 양파, 달래와 같은 자극적인 채소는 수행에 방해가 된다고 여겨 사용하지 않는다.[16][17] 이는 범망경, 능엄경, 능가경에 나오는 가르침에 근거한다.
- 다양한 조리법: 채소, 콩류 등 식물성 식재료를 활용하여 끓이기, 찌기, 볶기, 튀기기 등 다양한 조리법을 사용한다. 특히, 대두를 활용하여 두시, 된장, 간장, 두유, 두부피, 두부, 유부 등 다양한 가공식품을 만들어 활용한다.
- 모조 요리: 중국, 타이완, 베트남 등에서는 식물성 원료를 사용하여 동물성 요리와 비슷하게 만든 '모조 요리'(仿葷素菜중국어)가 발달했다. 예를 들어, 두부피로 화퇴(중국 햄)를 만들거나, 곤약으로 오징어나 새우를 본떠 만들기도 한다.
선불교 전통에서는 사찰 음식이 "세 그릇"(삼발)의 형식을 따르는 경우가 있다. 첫 번째 그릇에는 쌀, 국수, 죽과 같은 곡물, 두 번째 그릇에는 스튜나 수프 형태의 단백질 요리, 세 번째 그릇에는 채소 요리나 샐러드를 담는다.[13]
3. 1. 한국 사찰음식의 특징
한국의 사찰음식은 불교의 영향을 받아 채식을 기본으로 하며, 다양한 나물과 된장, 간장, 고추장 등의 장류를 활용하는 것이 특징이다. 특히, 김치, 장아찌 등 발효 음식이 발달하여 저장성이 뛰어나고 깊은 맛을 낸다.[35] 한국 요리에서 많이 사용되는 고추, 상추, 깻잎 등도 활용하고 있다. 산채를 이용한 음식과 버섯 요리가 다양하게 발달하였다.4세기에 불교가 전래되면서 채식과 소식이 함께 전해졌다.[24] 신라는 528년 불교를 국교로 삼고, 529년에는 살생 금지령을 내려 채식을 장려했다. 고려 시대에는 불교 사원을 중심으로 다과 문화가 발달하여 유밀과와 같은 과자가 만들어졌고, 제면과 된장 양조 기술도 발전했다.
조선 시대에는 유교의 영향으로 불교가 쇠퇴하면서 사찰음식도 일반에 널리 알려지지 않았으나, 1980년대 이후 사찰음식 전문점이 서울에 생겨나면서 다시 주목받기 시작했다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 가정에서도 사찰음식을 즐겨 먹는 사람들이 늘고 있다.[26]
한국 사찰음식은 중국, 일본의 사찰음식과는 다른 독특한 특징을 가지고 있다. 다시마, 김 등의 해조류와 된장을 많이 사용하며, 나물, 고추장 무침 등 무침과 데침 요리가 발달하였다. 또한, 장아찌와 같이 간장을 이용한 절임 음식이 발달하여 저장성이 뛰어나다.
4. 재료
사찰음식에서는 쌀, 보리, 콩 등 곡물을 주식으로 하고, 다양한 채소와 두부, 된장, 간장 등 콩 가공식품을 부식으로 활용한다. 표고버섯, 송이버섯 등 버섯류와 미역, 다시마, 김 등 해조류도 중요한 식재료이다. 호두, 잣과 같은 견과류와 종실류도 사용한다.
대승 불교와 상좌부 불교 모두 채식을 보살의 바라밀을 닦는 것의 일부로 간주한다.[3][7] 사찰음식에서는 동물성 식재료가 금기시된다.[16] 불교에서는 오계에 따라 살생이 금지되어 있으며, 대승불교에서는 『능가경』에 따라 승려의 육식도 금지되었기 때문에, 승려와 신도들에게 공양이나 보시로 채소, 콩류, 곡물을 활용하여 조리한다.
인도의 초기 불교에서는, 부파불교의 율에 따른 십종육금 외에 세 가지 깨끗한 고기 (승려가 죽은 현장을 보지 못했거나, 자신을 위해 죽였다는 소리를 듣지 못했거나, 의심이 없는 동물의 고기)는 먹을 수 있었다. 석가도 우유로 만든 죽의 보시를 받고 깨달음을 얻는 등, 유제품 섭취도 금지되지 않았다. 태국, 미얀마 등 상좌부불교권에서는 승려가 세 가지 깨끗한 고기를 먹는 것이 허용되어 채식을 기본으로 한 사찰음식이 발달하지 않았다.
6세기 중국에서는 양 무제가 불살생을 엄격하게 하여 승려에게 육식을 금지했다. 이 생각은 한국, 일본, 베트남 등 동아시아·동남아시아로 전파되어, 대승불교 문화권에서는 채식 요리가 발달했다. 달걀이나 유제품 등의 취급은 시대와 지역에 따라 다르다.
오신(마늘, 파, 부추, 양파, 달래)은 금기시되는 경우가 있다.[16][17] 이는 번뇌를 자극하고, 냄새도 강하기 때문에 피한다.[16][17] 하지만, 산초, 생강, 고수를 포함하는 경우도 있는 등 시대와 지역에 따라 금기시되는 채소류의 범위는 다르다.[16]
한국의 사찰 음식은 고려 시대 궁궐에서 도교의 양생론과 인삼 등 한약재를 활용하여 중국과는 다른 풍미와 기법으로 발전했다. 중국과 같이 고기와 비슷한 식감을 내는 모조 음식(콩고기)을 만들기도 한다.
현재 한국의 사찰 음식은 한국 요리에서 많이 사용되는 고추, 상추, 깻잎 등의 식재료를 사용하고 있으며, 장아찌(장아찌한국어)라고 불리는 간장 절임 등은 중국과 일본의 사찰 음식과는 다른 풍미를 가지고 있다. 다시마나 김 등 해조류와 된장도 일본과 마찬가지로 사용하고 있다.
4. 1. 주요 재료
쌀, 보리, 콩, 팥, 수수, 조, 기장 등의 곡물과 배추, 무, 시금치, 콩나물, 숙주, 가지, 오이, 호박, 고추, 상추, 깻잎 등의 채소, 그리고 두부, 된장, 간장, 청국장 등의 콩 가공식품을 사용한다. 또한, 표고버섯, 송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 목이버섯 등의 버섯류, 미역, 다시마, 김, 파래 등의 해조류, 호두, 잣, 깨, 들깨 등의 견과류 및 종실류도 주요 재료이다.[16]한국의 사찰 음식은 제공되는 장소에 따라 사찰, 궁궐, 시중 음식점, 가정의 네 가지로 나눌 수 있다. 특히 고려 시대 궁궐에서는 도교의 양생론과 인삼 등 한약재도 활용하여 독특한 사찰 음식이 고안되었기 때문에 중국과는 다른 풍미와 기법의 음식도 많이 존재한다. 한편, 중국과 마찬가지로 고기와 비슷한 식감을 내는 모조 음식(콩고기)을 만드는 기법을 도입하여 회(생선회)와 비슷한 음식 등 독특한 음식도 만들어졌다.
현재 한국의 사찰 음식은 한국 요리에서 많이 사용되는 고추, 상추, 깻잎 등의 식재료를 사용하고 있으며, 장아찌(장아찌한국어)라고 불리는 간장 절임 등은 중국과 일본의 사찰 음식과는 다른 풍미를 가지고 있다. 조리법으로는 나물, 고추장 무침 등 무침과 데침이 주를 이루며, 최근에는 잎채소를 생으로 먹는다는 점이 중국이나 일본과 다르다. 중국에서 사용 빈도가 적은 다시마나 김 등 해조류와 된장도 일본과 마찬가지로 사용하고 있다. 볶음 요리도 있다는 점은 중국과 공통된다.
4. 2. 금지되는 재료
대승 불교와 상좌부 불교 모두 채식을 보살의 바라밀을 닦는 것의 일부로 간주한다.[3][7]사찰음식에서는 동물성 식재료가 금기시된다.[16] 불교에서는 오계에 따라 살생이 금지되어 있으며, 대승불교에서는 『능가경』에 따라 승려의 육식도 금지되었기 때문에, 승려와 신도들에게 공양이나 보시로 채소, 콩류, 곡물을 활용하여 조리한다.
인도의 초기 불교에서는, 부파불교의 율에 따른 십종육금 외에 세 가지 깨끗한 고기 (승려가 죽은 현장을 보지 못했거나, 자신을 위해 죽였다는 소리를 듣지 못했거나, 의심이 없는 동물의 고기)는 먹을 수 있었다. 석가도 우유로 만든 죽의 보시를 받고 깨달음을 얻는 등, 유제품 섭취도 금지되지 않았다. 태국, 미얀마 등 상좌부불교권에서는 승려가 세 가지 깨끗한 고기를 먹는 것이 허용되어 채식을 기본으로 한 사찰음식이 발달하지 않았다.
6세기 중국에서는 양 무제가 불살생을 엄격하게 하여 승려에게 육식을 금지했다. 이 생각은 한국, 일본, 베트남 등 동아시아·동남아시아로 전파되어, 대승불교 문화권에서는 채식 요리가 발달했다. 달걀이나 유제품 등의 취급은 시대와 지역에 따라 다르다.
오신(마늘, 파, 부추, 양파, 달래)은 금기시되는 경우가 있다.[16][17] 이는 번뇌를 자극하고, 냄새도 강하기 때문에 피한다.[16][17] 하지만, 산초, 생강, 고수를 포함하는 경우도 있는 등 시대와 지역에 따라 금기시되는 채소류의 범위는 다르다.[16]
5. 조리법
한반도에 불교가 전래된 것은 4세기[24]로, 중국에서는 오호 십육국 시대, 남북조 시대에 해당한다. 이 시기는 이미 승려들이 농경과 채식을 시작한 단계였으므로, 채식(菜食) 또는 소식(素食)도 불교와 거의 동시에 전해진 것으로 보인다. 통일 신라 시대에는 당나라에서 전해진 선종이 금훈식이었고, 불교 수행 방법 중 하나로 요리도 전해졌다. 신라는 528년에 불교를 국교로 삼고, 529년에 살생 금지령을 내려 채식을 권장했다. 10세기 고려 시대에는 불교 사원을 중심으로 차와 과자를 먹는 습관이 퍼졌고, 공물로 참기름을 사용한 유밀과가 만들어졌으며, 제면과 된장 양조도 이루어졌다.[25]
이후 불교 신자들만 먹던 사찰음식은 1980년대에 서울 시내에 전문점이 생기면서 주목받기 시작했다. 최근에는 전통 문화의 재조명과 건강에 대한 관심으로 집에서 사찰음식을 즐기는 사람도 늘고 있다.[26] 한국 사찰음식으로는 두부나 김치, 나물로 만든 비빔밥, 매작과나 버섯 잡채, 순나물, 칼국수 등[35]이 있다.
5. 1. 한국 사찰음식의 조리법
한국의 사찰 음식은 제공되는 장소에 따라 사찰, 궁궐, 시중 음식점, 가정의 네 가지로 나눌 수 있다.[26] 특히 고려 시대 궁궐에서는 도교의 양생론과 인삼 등 한약재를 활용하여 독특한 사찰 음식이 고안되었는데, 이는 중국과는 다른 풍미와 기법을 가진다. 한편으로는 중국처럼 회와 비슷한 음식을 만드는 등 모조 음식 기법을 도입, 개량하기도 했다.현재 한국의 사찰 음식은 한국 요리에서 자주 쓰이는 고추, 상추, 깻잎 등을 사용하며, 간장에 절인 장아찌 등은 중국이나 일본의 사찰 음식과는 다른 맛을 낸다. 나물, 고추장 무침처럼 무치거나 데치는 조리법이 많고, 최근에는 잎채소를 생으로 먹는다는 점이 중국, 일본과 구별된다. 다시마나 김 같은 해조류와 된장은 중국에서보다 사용 빈도가 높고, 이는 일본과 비슷하다. 볶음 요리도 있다는 점에서는 중국과 공통점을 보인다.
6. 현대의 사찰음식
현대 사회에서 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 사찰음식의 가치가 재조명되고 있다. 사찰음식은 채식주의자뿐만 아니라 일반인들에게도 건강식으로 인기를 얻고 있다. 이에 따라 사찰음식 전문 식당, 요리 강좌, 체험 프로그램 등이 운영되고 있으며, 사찰음식 관련 서적도 출판되고 있다.
1980년대에 서울 시내에 사찰음식 전문점이 생기면서 대중에게 주목받기 시작했으며, 전통 문화의 재검토와 건강에 대한 관심이 높아지면서 가정에서도 사찰음식을 즐기는 사람들이 늘고 있다.[26]
6. 1. 세계의 사찰음식
불교 문화권에서는 각 나라의 특색에 맞는 다양한 사찰음식이 발달해 왔다.한반도에 불교가 전래된 것은 4세기[24]로, 중국의 오호 십육국 시대, 남북조 시대에 해당한다. 당시 중국에서는 이미 승려에 의한 농경과 채식이 이루어지고 있었으므로, 채식(菜食)과 소식(素食)도 불교와 거의 동시에 전해진 것으로 생각된다. 통일 신라 시대에 당나라에서 전해진 선종은 금훈식이었으며, 요리는 불교 수행 방법 중 하나로 전해졌다. 신라는 528년에 불교를 국교로 삼았고, 529년에 살생 금지령을 내려 채식을 권장했다. 고려 시대에는 불교 사원을 중심으로 차 문화가 발달하여, 유밀과와 같은 한과가 공물로 바쳐졌고, 제면과 된장 양조도 이루어졌다.[25] 1980년대에 서울 시내에 사찰음식 전문점이 생기면서 대중에게 알려졌고, 최근에는 전통 문화의 재조명과 건강에 대한 관심으로 가정에서도 사찰음식을 즐기는 사람이 늘고 있다.[26]
중국에서는 사찰 음식을 "소채(素菜)", "소식(素食)" 등으로 부른다. 중국의 사찰 음식은 후한 시대(1세기) 불교 전래와 함께 시작된 것이 아니라, 그보다 1000년 이상 빠른 은나라(상나라) 때부터 제사나 의례 시 신에 대한 경외심으로 목욕재계하고 일정 기간 육식을 금하는 풍습에서 비롯되었다.[19] 1일과 15일에 고기를 먹지 않는 풍습도 있었다.
남북조 시대에는 불교 신자가 늘면서 사찰 음식도 널리 퍼졌다. 양나라 소연은 511년 승려들에게 육식과 술을 금하는 『단주육문』을 발표하여 채식을 정착시켰다. 북위 가사협은 549년까지 저술한 『제민요술』에서 "소식" 항목에 31종의 사찰 음식을 소개했다.
당대에는 선종이 세력을 확장했지만, 계율을 지키지 않는 승려도 나타나는 등 혼란도 있었다. 이에 백장회해는 『백장청규』를 통해 인도 불교 계율을 바탕으로 중국의 지리와 풍토에 맞게 농경과 근로를 강조하는 계율을 정비하고, 냄새가 강한 채소는 수행에 방해가 된다 하여 금훈식으로 지정했다.
수나라 시대에는 시주를 대접하기 위해 버섯과 채소를 끓인 "갱"이라는 걸쭉한 수프에 다과(점심)를 곁들이는 정도였으나, 당나라 시대에는 산채와 채소를 정성껏 요리하게 되었다. 궁정에서는 황제를 위해 호화로운 사찰 음식을 만들거나 육식과 비슷한 요리도 개발되었다. 송나라 시대에는 조리법과 요리 종류가 더욱 다양해졌고, 사찰 음식 전문점도 등장했다. 청나라는 사찰 음식의 전성기로, 다양한 모방 요리가 등장했다.
현재는 대규모 사찰이나 도관에서 신도와 관광객을 위해 사찰 음식을 제공한다. 버섯 국수, 만두와 같이 간단한 음식부터 예약이 필요한 연회 요리까지 다양하다.
중국의 사찰 음식은 제공 장소에 따라 네 가지로 나눌 수 있으며,[22] 재료와 조리 방법에 차이가 있다.
| 종류 | 내용 |
|---|---|
| 사찰 채소 요리 | 불교 사찰이나 도관에서 승려나 도사가 만든다. 소박한 일상 음식과 법회, 접객용 특별 음식이 있다. 살생과 오신채를 금하는 것이 기본이다. |
| 궁정 채소 요리 | 당나라부터 청나라 궁정에서 제공되었다. 전문 요리사가 만들었으며, 청나라 시대에는 황제와 황후가 독실한 신자가 되어 "소국"이라는 부서를 설치하여 사찰 채소 요리 기준으로 음식을 만들기도 했다. |
| 시중 채소 요리 | 사찰 음식점에서 요리사가 만든다. 송나라 시대에 궁정 요리사 출신 등이 시작했으며, 맛과 모양을 중시하여 정교하고 재료를 엄선한 요리가 많다. |
| 민간 채소 요리 | 가정에서 만드는 간단하고 소박한 음식이다. 불교, 도교 신자가 평소에 먹거나, 계절에 따라 건강을 위해 단기간 먹기도 한다. |
화교와 화인이 많은 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아 등에도 중국식 불교 사찰이나 도관이 있으며, 중국 사찰 음식과 유사한 음식을 먹는다. 코코넛 밀크 등 동아시아 사찰 음식에서 잘 사용하지 않는 조미료를 첨가하기도 한다.
대승 불교권인 베트남에서는 음력 1일과 15일에 "짜이(chay, 斎)"라고 불리는 사찰음식을 먹는 풍습이 널리 행해진다.
6. 1. 1. 남방 불교
남방 불교를 믿는 태국, 라오스, 미얀마, 캄보디아 등에서는 탁발한 음식으로 공양을 하기 때문에 사찰 음식이 크게 발달하지 않았다.[38] 탁발 음식을 가리지 않고 먹는 것이 수행의 방편으로 자리 잡았기 때문에, 탁발 문화가 남아 있는 남방 불교에서는 오신채를 금하지 않는다.[39]석가모니는 탁발 중에 육식이 들어오면 그것을 그대로 허용하였다.[40] 그러나 그는 살생을 통해 얻은 고기는 정육이 아니라며 거부하였고, 아플 때는 오히려 정육을 권하기까지 하였다.[40] 상좌부 불교의 승려들은 직접 탁발을 통해 음식을 섭취하며, 일반적으로 고기를 포함하여 제공되는 모든 음식을 먹어야 한다.[3] 이러한 탁발 규칙의 예외는 승려가 탁발을 위해 특별히 동물을 죽이는 것을 보거나, 듣거나, 알았을 경우인데, 이러한 경우에는 그러한 고기를 섭취하는 것은 업적으로 부정적이다.[3]
6. 1. 2. 일본
일본에서는 채식 위주의 정진 요리가 발달하였다. 일본의 정진 요리는 일본 요리 전반에 큰 영향을 미쳤다. 메이지 유신 이전에는 육식이 금지되기도 하였으나,[36] 현재 일본 불교에서는 음주, 육식이 허용되는 경우가 많다.[42]가마쿠라 시대 이후 선종의 유입은 특히 정진 요리의 발달에 기여했다. 헤이안 시대까지의 일본 요리는 어류와 조류를 사용했지만, 맛이 옅고 조리 후에 조미료를 사용하여 각자 조제하는 등 미발달된 부분도 많았다. 이에 비해 선종의 정진 요리는 채식임에도 맛이 뚜렷하고, 신체를 격하게 사용하여 염분을 원하는 무사나 서민도 만족할 수 있는 농도의 간이 되어 있었다. 된장이나 절구와 같은 조미료와 조리 도구, 혹은 뿌리채소 조림과 같은 조리 기술은 일본 요리 자체에 도입되었다. 또한, 두부, 말린 두부, 곤약, 하마낫토(염신 낫토라고도 함), 톳과 같은 식재료도 정진 요리의 필수 재료로 들어온 것으로 여겨진다. 조리의 마음가짐으로서 마음에서 기뻐하며 조리하는 기심(喜心)이나 자신보다 타인을 위한 노심(老心)이나 냉정하게 조리하는 대심(大心)을 중시한다. 단맛, 매운맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 오미(五味)와 생으로 조리하기, 끓이기, 굽기, 튀기기, 찌기의 오법(五法)을 중시하며, 빨간색 콩, 쌀, 보리의 백색, 노란색 뿌리채소, 녹색 채소와 과일, 버섯과 해조류의 흑색 등 오색을 조리의 기본으로 하고 있다.[27]
선종 중 조동종에서는 개조 도겐 선사가 송나라에 불교를 배우러 갔을 때, 아육왕산의 늙은 전좌와의 만남을 통해 요리를 포함한 일상 행위 자체가 이미 불도의 실천이라는 변도수행의 본질을 알게 되었으므로, 요리하는 것, 식사하는 것을 특히 중요시한다. 도겐이 귀국 후 쓴 것이 『전좌교훈』(텐조쿄쿤)과 『부죽반법』(후슈쿠한포)으로, 여기에서 에이헤이지 류의 정진 요리가 생겨났다고 한다. 에이헤이지에서는 요리를 준비하는 것이 중요한 수행 중 하나이며, 고인(庫院, 조리장)의 책임자인 전좌는 중역의 일원으로 여겨진다.
에도 시대에는 요릿집에서도 사찰의 하청을 받아 음식을 내거나, 불교 활동과는 무관하게 문인 묵객을 위해 조리하는 경우가 많아졌다. 교토 다이토쿠지의 정진 요리는 전자의 경우이고, 히다 타카야마의 정진 요리는 후자의 전형적인 사례이며, 모두 분리되어 나간 회석 요리의 기법을 다시 도입하거나 하여, 사찰의 그것과는 다소 다른 풍류를 만들어내고 있다.
정진 요리는 일본 요리에도 영향을 주어 성장을 촉진해 왔다. 에이헤이지식 정진 요리는, 무로마치 시대부터 에도 시대 전기까지 보급된 본선 요리와 통한다. 또한, 회석 요리는 정진 요리에서 파생된 것이다. 현재는 (동음이의어인 가이세키 요리와의 혼동도 있어) 호화로운 것이 되었지만, 처음에는 소박하고 계절의 맛을 담은 것으로, 정진 요리의 정신이 살아 있었다. 부차 요리는 중국 요리의 조리법이 일본식으로 편찬되어 전래되었으며, 겡친지루, 놋페이 지루, 칡가루를 이용한 조림이나 볶음, 튀김 조림 등의 요리와 조리법이 보급되었다. 이 외에도, 점심의 풍습이 있다. 이는 무로마치 시대에 중국에서 전해진 풍습으로, 간식으로 만두, 양갱, 우동, 소면 등이 제공되었다. 처음에는 공가나 무사가 중심이었던 이 풍습은, 이윽고 서민에게도 퍼져 현재의 점심으로 이어졌다.
채소를 사용하는 덴푸라는 "정진 튀김" 등으로도 부른다[28][29](정진 올리기와는 다르다[30]).
위 그림은 교토에 있는 린자이종의 선종 사찰인 덴류지의 사찰 음식이다. 주칠된 접시는 린자이종 덴류지파에서 손님을 접대할 때 사용하는 정식이다.
6. 1. 3. 티베트
티베트 불교는 티베트 대부분 지역에서 채소와 곡물을 구하기 어려운 환경 때문에 채식을 고집하는 것이 불가능하다는 것을 오랫동안 받아들였다. 그러나 많은 주요 티베트 불교 스승들은 가능하다면 언제 어디서든 채식을 실천하는 것이 매우 가치 있다는 데 동의한다.[5] 예를 들어, 차트랄 상예 도르제는 평생 채식주의를 옹호하고 먹기 위해 잡힌 많은 수의 물고기를 매년 바다로 돌려보냈으며, 생명을 구하는 행위에 대해 글을 썼다.[6]참조
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